DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA

Leiny Daniela Álvarez Acosta1

Katherine Banquez Porras2

RESUMEN

Las pectinas son heteropolisacáridos que se presentan en la naturaleza como elementos

estructurales del sistema celular de las plantas. Su componente principal es el ácido
poligalacturónico, que existe parcialmente esterificado con metanol, se encuentran
principalmente en las frutas y vegetales la pectina comercial se obtiene de las cortezas de
cítricos (limón, lima, naranja y pomelo ) o de pulpa de manzana ya que sus sustancias pécticas
son de alta calidad, y están presentes en cantidades suficientes para hacerlos comercialmente
disponibles.

La pectina se utiliza en varias industrias, especialmente la de alimentos, para darle propiedades

de gel a los productos y como estabilizantes, Este laboratorio tuvo por objetivo extraer pectina a
partir de pomelo con precipitación de alcohol etílico; el producto obtenido presento buena
apariencia de geleficación.

PALABRAS CLAVES: Pectina, proceso, gelación, cítrico, naranja

ABSTRACT

Pectins are heteropolysaccharides which occur in nature as structural elements of the cellular
system of the plants. Its main component is the polygalacturonic acid, which exists partially
esterified with methanol, are found mainly in fruits and vegetables commercial pectin is obtained
from citrus peel (lemon, lime, orange and grapefruit) or apple pulp as their pectic substances are
of high quality and are present in sufficient quantities to make them commercially available.

Pectin is used in several industries, especially food, to give gel properties to products and as
stabilizers, this laboratory aimed to extract pectin from grapefruit with ethyl alcohol precipitation,
the product obtained presented good looks geleficación.

KEYWORDS: Pectin, processing, freezing, citrus, orange

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Estudiante de III Semestre de Ing. Agroindustrial. Universidad de Sucre
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1. INTRODUCCIÓN
La pectina se puede encontrar de dos
maneras en los alimentos, de forma
simple cuando se concentra en pequeñas
cantidades, y en forma de gel cuando está
en grandes dosis. La pectina simple no
realiza ninguna función en nuestro
organismo, mientras que en forma de gel es
muy beneficiosa pues desempeña una
función depurativa. La pectina está
considerada por muchos especialistas
como un tipo de fibra, y es que su función
es idéntica a la de ésta, ya que no aporta
ningún nutriente a nuestro cuerpo, pero se
encarga de eliminar los residuos y toxinas
que se encuentran en nuestro organismo.
De ahí que la pectina sea un buen aliado
para mantener nuestro cuerpo en perfectas
condiciones. Pero no solamente la pectina
actúa eliminando toxinas y sustancias
nocivas del organismo, sino que tiene
un papel importante en la eliminación del
colesterol nocivo que se encuentra en
nuestro organismo. Concretamente la
pectina actúa absorbiendo los jugos
segregados por el hígado y la vesícula
mientras hacemos la digestión. Estos jugos
se forman a partir de las reservas de
colesterol de cuerpo, de manera que si la
pectina los absorbe el organismo tendrá que
generar más y las reservas disminuirán. Si
la pectina no actuase de esta manera, los
líquidos digestivos, una vez terminada la
digestión, volverían a ser reabsorbidos por
el organismo y los niveles de colesterol no
disminuirían. Al ser expulsados hacia el
exterior a través de ella, nuestro cuerpo
tiene que echar mano del colesterol que
queda.
Las pectinas desempeñan un papel
fundamental en la industrialización de las
frutas, sobre todo en relación con la
elaboración de bebidas, asegurando la
turbiedad y viscosidad, y en mermeladas
por su capacidad de gelificación. Las
pectinas se encuentran en mayor cantidad
en frutos inmaduros, y especialmente en
tejidos suaves como la cáscara de los
cítricos, siendo posible a nivel de
laboratorio determinar el contenido de
pectina presente en frutas como la naranja.
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2. MATERIALES Y MÉTODOS
 Vidrio de reloj
 Vaso de precipitado de 250 ml
 Papel indicador
 Pañuelo
 Ácido clorhídrico 6N
 Alcohol amoniacal
 Naranjas
Metodología empleada:
1) Se peló una naranja, eliminando la parte
exterior amarilla de la cáscara y escogiendo
el alveolo o parte blanca de la misma. De
este material bien delgado y cortado en
trocitos pequeños, se pesaron 10 gramos y
se colocaron en vasos de precipitado de 250
ml.
2) Se agregaron 50 ml de agua destilada
caliente dejándola hervir durante dos (2)
minutos, con el objetivo de remover sales,
presentes en el alveolo, que son solubles en
agua, en tanto que la pectina permanece en
la muestra. Se desechó el agua y se repitió
de nuevo la ebullición con otros 50 ml de
agua destilada caliente, desechando de
nuevo el agua.
3) Se agregaron 50 ml de agua destilada a
70°C adicionando poco a poco 15 gotas de
ácido clorhídrico 6N, agitando y controlando
el pH con un papel indicador mostrando un
color naranja.
4) Se marcó exteriormente el nivel del líquido
en el vaso de precipitado, tapando el mismo
con el vidrio de reloj y dejando hervir
durante 15 minutos. Al observarse que se
había evaporado demasiada agua, se
agregó agua destilada caliente hasta la
marca, dejando hervir unos tres (3) minutos
más.
5) Se filtró sobre un pañuelo y se lavó el
residuo varias veces con pequeñas
cantidades de agua caliente acidulada con
ácido clorhídrico, ajustando el pH a 2. Se
agregó al filtrado una cantidad de alcohol
95º, igual al volumen de agua obtenido en la
filtración anterior, más la mitad del mismo
volumen y se agitó el líquido con una varilla
de vidrio para precipitar la pectina.
6) Se pesó un trozo de gasa doble sobre un
vidrio de reloj, se filtró la pectina obtenida en
el paso anterior sobre esta, se lavó con 30
gotas de alcohol amoniacal, para neutralizar
el ácido que había quedado embebido en la
pectina.
7) La gasa que contenía la pectina se
trasladó al vidrio de reloj y el conjunto se
secó en estufa a 60ºC por tres (3) horas. Se
dejó enfriar y se pesó de nuevo. La
diferencia proporcionó la cantidad de
pectina obtenida.
3. RESULTADOS Y ANALISIS
Rendimiento del contenido de pectina:
Una vez obtenida la pectina en base seca,
se determina el rendimiento mediante la
siguiente fórmula.
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑝𝑒𝑐𝑡𝑖𝑛𝑎
%Rendimiento = x100
𝑚𝑎𝑠𝑎 𝑎𝑙𝑏𝑒𝑑𝑜
1.5𝑔
Rendimiento = 𝑥100 = 15%
10𝑔
Masa de la tela= 5.67g
Masa de pectina = (Masa de la pectina
húmeda+ tela) – masa de la pectina seca
Masa de pectina = (30.89g- 29.39g) = 1.5 g
Fig.1 Pectina total obtenida en la fase final.
El porcentaje de pectina obtenido del
alveolo de naranja (15%) por debajo de los
valores encontrados en la bibliografía
específicamente para la naranja dulce, la
cual tiene un valor del 23,02%.
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Rendimiento de contenido de
pectina en algunos tipos de naranja
Naranja Navel 16,9%
Naranja Valencia 20,0%
Naranja dulce 23,02
Tabla 1: Contenido de pectina en algunos
tipos de naranja. Tomado de
www.monografias.com
Generalmente las naranjas verdes
contienen mayor cantidad de pectinas y por
lo tanto se logra un mejor rendimiento.(2) Es
importante seleccionar cáscaras de 24
naranjas en buen estado, es decir, sin
hongos, gusanos o partes en
descomposición, puesto que estas pueden
ser las causas más probables de que se
obtenga un bajo rendimiento en el contenido
de pectina al momento de realizar la
extracción tal y como fue el caso en esta
práctica de laboratorio. Cabe destacar que
el bagazo y la pulpa resultantes de esta
separación se pueden aprovechar como
sustrato orgánico o como abonos y en
algunos casos como alimentos para
animales domésticos. Para aumentar el
área superficial de contacto es
recomendable reducir el tamaño de los
pedazos del albedo resultante, que se van a
usar en el proceso de extracción. (2)
Es importante analizar los pasos realizados
para la extracción de la pectina y el objetivo
con el que se realizaron para obtener un
producto final, que es la pectina seca.
INACTIVACIÓN DE ENZIMAS PEPTICAS
Con el propósito de hacer más eficiente el
proceso de extracción, es necesario
inactivar las enzimas pépticas, poniendo la
materia prima en agua, y calentando hasta
ebullición, la cual contribuye a eliminar
suciedades o microorganismos presentes
en la cascara.
Fig. 2. Proceso de inactivación de enzimas.

HIDRÓLISIS ACIDA
Al material solido se le agrega la misma
cantidad de agua usada inicialmente, y a
esta solución se le agrega ácido clorhídrico,
hasta obtener un pH de 2(color naranja).
FILTRACIÓN DE LOS RESIDUOS
Una vez que se suspende la agitación, se
filtra la solución con ayuda de un filtro de
tela, para separar el material solido del
líquido.
Fig. 3 Filtrado de la solución
PRECIPITACION
En esta etapa se pueden emplear sales o
alcoholes, utilizamos estos últimos porque
como las pectinas se usan en las industrias
de los alimentos se debe evitar residuos,
como resultado se observó que no hay
mayores diferencias en el resultado
obtenido.
Fig. 4 Limpieza de la pectina
LAVADO
El aspecto final de la pectina se debe en
buena parte del proceso de lavado, que se
debe realizar varias veces, considerando el
grado de impurezas que puedan contener y
que modifican su color efectivamente el
proceso de extracción de las pectinas es
una simple hidrólisis acida, para lo cual
existen dos métodos: abierto y cerrado, en
el método abierto, el calentamiento de la
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solución se hace en un recipiente abierto a
la atmosfera como lo fue nuestro caso,
mientras que en el método cerrado se
emplea un condensador, acoplado a la tapa
del recipiente, para hacer el reflujo del
solvente.(3)
Fig. 5 Obtención de la pectina liquida
4. CONCLUSIONES
 El rendimiento de pectina obtenido
constituye un porcentaje aceptable
en referencia a los valores ya
establecidos, puesto que hay
muchos factores que influyen en un
bajo rendimiento de la pectina
obtenida.
 Gracias al procedimiento llevado a
cabo fue posible obtener una
pectina seca con un rendimiento del
15%, obtenida del alveolo de
naranjas dulces.
5. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es la pectina?
R/ La pectina es un polisacárido de ácido
poligalacturónico, es un componente que
enlaza la pared celular de frutas y verduras
y que fue aislado por primera vez en 1825
por el químico francés Henri Braconnot.
La pectina tiene la propiedad de espesar,
gelificar y estabilizar alimentos y bebidas.
Es soluble en agua, con el calor, se
deprende de las paredes celulares y se
disuelve en las moléculas de agua. En ese
momento no se pueden volver a unir, ya que
las moléculas de pectina se repelen. Las
pectinas son las más abundantes e
importantes, están en mayor cantidad en los
frutos inmaduros y especialmente en
algunos tejidos suaves, como en la cáscara
de los cítricos, en las manzanas, las peras,
etc.
2. ¿Qué función cumple en los tejidos productos y como estabilizantes, son
vegetales? utilizadas para hacer gelatina, helados,
salsas y quesos, en la farmacéutica para
R/ Los diferentes tipos de células vegetales modificar la viscosidad de sus productos, en
pueden distinguirse por la forma, espesor y los plásticos y también en la producción de
constitución de la pared, como también por productos espumantes.
el contenido de la célula. El ser humano ha
tomado ventaja de la diversidad celular:
consumimos los almidones y proteínas 6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
almacenados en sus tejidos de reserva,
usamos los pelos de la semilla del algodón 1.Dennis D. Miller, María Cristina tr
(Gossipium hirsutum) así como las fibras del Sangines Franchini, María rev
tallo del lino (Linum ussitatisimun) para Covadonga. Torre Marina, Química
vestirnos; aun cuando las células están de Alimentos: Manual de
muertas, como en el leño, lo utilizamos para Laboratorio, Editorial Universidad
construcciones y para hacer papel. de Costa Rica,
Pared celular: es la característica más
importante que diferencia la célula vegetal 2. Hans-Dieter Belitz, Werner
de la animal. Le confiere la forma a la célula Grosch, María Otilia López Buesa,
y le da la textura a cada tejido, siendo el QUIMICA DE LOS ALIMENTOS,
componente que le otorga protección y Editorial S.A. 1997.
sostén a la planta.
Su principal componente estructural es la 3.POTTER, N.N.; HOTCHKINS, J.H.
celulosa, entre un 20-40%, las cadenas de (1999). Ciencia de los alimentos.
celulosa se agrupan en haces paralelos o Acribia. Zaragoza.
microfibrillas de 10 a 25 nm de espesor. Las
microfibrillas se combinan mediante las
hemicelulosas producidas por los
dictiosomas, estas se unen químicamente a
la celulosa formando una estructura llamada
macrofibrillas de hasta1/2 millón de
moléculas de celulosa en corte transversal.
Esta estructura es tan sólida como la del
concreto reforzado. La hemicelulosa y la
pectina contribuyen a unir las microfibrillas
de celulosa, al ser altamente hidrófilas
contribuyen a mantener la hidratación de las
paredes jóvenes. Entre las sustancias que
se incrustan en la pared se encuentra
la lignina, molécula compleja que le otorga
rigidez. Otras sustancias incrustantes como
la cutina y suberina tornan impermeables
las paredes celulares, especialmente
aquellas expuestas al aire.
En la pared celular se puede reconocer
como mínimo tres capas: laminilla
media, pared primaria y pared secundaria,
difieren en la ordenación de las fibrillas de
celulosa y en la proporción de sus
constituyentes. Durante la división celular
las dos células hijas quedan unidas por la
laminilla media, a partir de la cual se forman
las sucesivas capas de pared, de afuera
hacia adentro.

3. ¿Cuál es el uso industrial de la pectina?

R/ Entre sus aplicaciones industriales

especialmente la alimenticia, se encuentran
la de darles propiedades de gel a los
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7. ANEXOS

Fig. 6 Estructura química de la pectina. Fig. 7 Pectina seca extraída de una naranja.
Imagen tomada de: Imagen tomada por estudiantes de III
www.emeraldinsight.com semestre de Ing. Agroindustrial.

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