DESCRIPCION DE LA MATERIA PRIMA (LECHE FRESCA):

Los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche
para la producción de quesos tiene que cumplir con algunos requisitos
especiales:

a) Contenido de bacterias: debe tener un contenido tan bajo como sea

posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas
y asi poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque
algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar
defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la
leche tiene que ser mejor para la producción de queso que para la
elaboración de mantequilla o de otros productos.
b) Capacidad de acidificación de la leche: la capacidad de la leche para
acidificares de importancia trascendental para el desuerado, la
durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene
poca capacidad para acidificarse no es apta para la elaboración de
quesos.
c) Capacidad de coagulación de la leche:
La capacidad de la leche para formar un coagulo firme es fundamental
para el desuerado y por ende para la elaboración de un buen queso.
d) Olor sabor y apariencia: los defectos de olor y sabor de la leche pueden
de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado.
e) Análisis de la materia prima:
Los requisitos generales son: se deben realizar pruebas de acidez,
alcohol etc.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

El queso fresco en un alimento de amplio consumo a nivel mundial, cuyas

características nutritivas, funcionales, texturales y sensoriales difieren entre
cada tipo. Se estiman más de 2000 variedades de queso, entre maduros y
semi-madurados y frescos. No obstante en nuestro país predomina el consumo
de quesos frescos, frescos mismo que forma parte de una enorme variedad de
gastronomía.

El queso es el producto obtenido por coagulación de la leche cruda o

pasteurizada (entera, semidescremada y descremada), constituido
esencialmente por caseína de la leche en forma de gel más o menos
deshidratado. Mediante este proceso se logra preservar el valor nutritivo de la
mayoría de los componentes de la leche, incluidos las grasas, proteínas y otros
constituyentes menores, generando un sabor especial y una consistencia
semisólida y sólida en el producto obtenido.

De acuerdo al codex alimentario FAO/OMS (2008), el queso es el producto

solido semisólido, mADURO, fresco, en el que el valor de la relación suero
proteínas/caseína no supera al de la leche, y que es obtenido por coagulación
(total o parcial) de la leche por medio de la acción del cuajo o de otros agentes
coagulantes adecuados, con un escurrido parcial del lacto-suero.

Desde el punto de vista fisicoquímico, el queso se define como un sistema

tridimensional tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un
complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por la coagulación, engloba glóbulos
de grasa, agua, lactosa albuminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras
sustancias menores de la leche, las cuales permanecen adsorbidas en el
sistema o se mantiene en la fase acuosa retenida.

Determinación del uso al que ha de destinarse

Determinación del uso El producto es expendido a establecimientos como

de al que ha de supermercados, bodegas, restaurantes, cafeterías,
destinarse otros a fines, que lo comercializan y expenden al
público. Su consumo es directo o como
complemento en gastronomía y está destinada a
todo público que no presente intolerancia a la
lactosa. Se recomienda consumir lo más fresco
posible.

Modo de conservación: La vida útil del producto es de 2 meses mantenida a

temperatura de refrigeración entre 4 a 8 °C.

PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO:

DIAGRAMA DE FLUJO
SOLIDOS TOTALES
LECHE
 Recepción de la leche Control de calidad

PRUEBA DE ALCOHOL
Filtración (eliminación de impurezas)

Pasteurización ( T= 65 ªC , t= 30 min)

Enfriar (T= 40ªC)

Pasado a las tinas queseras

(Previamente disuelto en 30ml de

agua desionizada)
Añadir el CaCl2

Enfriar a 36 ºC Añadir cuajo (previamente disuelto en

30 ml de agua hervida)

Reposar (30-40min hasta que cuaje)

Agitar
Cortado del cuajado
 (En forma vertical y
Horizontal d= 15min)

Cocción (Calentar 40ªC)

Desuerado Añadir la solución de salmuera

Prensar (queso 2kg/1kg)

Almacenar a (T= 4ªC)

VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE
DENSIDAD, PH,
SOLIDOS
TOTALES
Peligro fisico
Peligro Biologico

Control de
Recepción de la leche calidad

PRUEBA DE ALCOHOL
Peligro fisico Filtración (eliminación de
impurezas)

Peligro Biologico Pasteurización ( T= 65

ªC , t= 30 min)

Enfriar (T= 40ªC)

Peligro fisico
Peligro Quimico Preparado de CaCl2 y
Pasar a las tinas queseras cuajo

Peligros físicos
Peligros biológicos
Añadir el Ca Cl2 Peligros químicos

Enfriar a T(38 - 35)ͦºC

Añadir cuajo
(previamente disuelto en
30 ml de agua hervida) La verificación in situ
en flujo conlleva a una
constante actualización
debido a cambios
Reposar (30-40min hasta
(equipos y procesos)
que cuaje)
para el mejoramiento
de la producción

Cortado del cuajado

Peligro fisico
Peligro Biologico Debe de darse una
(Forma diagonal, capacitación sobre el
vertical. Horizontal y manejo de nuevos
diagonal d= 15min) procesos incluidos
como también en
equipos.

Calentar a 40ºC
Peligro fisico Desuerado Preparar salmuera Peligro fisico
Peligro Biologico añadir Peligro biologico

Peligro fisico Prensado

Peligro Biologico

Peligro fisico Desmoldado

Peligro Biologico
Empaquetado

Peligro Biologico Almacenamiento

Peligro fisico Distribución

Peligro Biologico

Ingrediente Peligro Causa Medidas de Control

Leche fresca Bilógico: (staphilococcus
aereus, strectococcus,
coliformes, salmonella,
brucella, E. coli, clostridium)
Contaminación por glándula
mamaria.
Los proveedores son de lugares
alejados y no cuentan con
cámaras de refrigeración.
Se debe capacitar a los
proveedores para la bue
alimentación el buen
cuidado de las vacas y el
almacenamiento adecua

Físico: pelos del animal,
piedras, basuras.
Agua Biológico: shigella, E coli,
vidrio, salmonella.
Físicos: residuos de la tubería,
metales pesados
Cloruro de Físico: piedras, basuras
sodio
Contaminación por inadecuada
ordeña, almacenamiento y
transporte.
Contaminación de suelos, ya que
la extracción es de un
nacimiento.
Tuberías en mal estado.
Contaminación de los
envasadores de sal.
Malas prácticas de higiene de los
trabajadores, contaminación
cruzada.
de la leche fresca.
Capacitaciones cada 3
meses a todos los
proveedores.
Realizar un control de
calidad (fisicoquímico y
microbiológico) a las agu
a utilizar.
Realizar limpieza en las
tuberías cada 6 meses.
Realizar control de calida
(Fisicoquímico,
microbiológico) por ser u
producto natural, cada v
que ingrese la materia
prima.
Capacitar a los operarios

Cloruro de Ninguno Ninguno Ninguno

calcio
Cuajo Ninguno Ninguno Ninguno
microbiano
Determinación de PCC causas y medidas de Control

PROCESO

Etapa Peligro Causa Medidas de Control

Recepción Biológico: microbiológico, El área de recepción no cuenta Remodelar la
fauna nociva. con techos, o está expuesta a infraestructura de
fauna nociva. trabajo.

Físico: polvos. El área de recepción no está Realizar con más

limpia adecuadamente. (polvos, frecuencia limpieza las
piedrecillas, basura) áreas de trabajo.

Control de Prueba acidez: pH por Los proveedores son de lugares
calidad de la debajo de 6.5 alejados y no cuentan con
leche: cámaras de refrigeración.
Los envases en los que se
transporta la leche, no están
adecuadamente limpios.
Filtración Físico: : pelos del animal, Contaminación por inadecuada
piedras, basuras. ordeña, almacenamiento y
transporte.
Capacitar a los
proveedores para el
manejo adecuado de la
materia prima, salud de
la vaca y el manejo
adecuado de los
utensilios.
Utilización de equipos
apropiados para el
ordeñado, almacenar en
un contenedor aislado.
Verificar que los filtros

Pasteurización Biológico: (staphilococcus
aereus, strectococcus,
coliformes, salmonella,
brucella, E. coli, clostridium)
Preparado del Biológico: shigella, E coli,
cloruro de calcio vidrio, salmonella.
Preparado del
cuajo Físicos: residuos de la
tubería, metales pesados
Coagulación Físico: restos de cuajadas
(reposo) anteriores,
Químico: contaminación de
detergentes.
Cortado Biológico: staphilococcus a.
Físico: tiras en mal estado
Cocción de Ninguno
cuajada
(calentado)
Desuerado y Biológico: staphilococcus a.
Prensado
Físico: bellos de los brazos
del trabajador, trozos de
quesos en los moldes
Preparado de la Biologico: Salmonela, E coli.
salmuera
Fisico: particulas de pulvo
que esten presentes en la sal
Contaminación por glándula
mamaria.
Los proveedores no cuentan con
cámaras de refrigeración.
El ambiente en que se ordeña no
es adecuado.
Para la dilución se hace con agua
en un vaso precipitado de vidrio,
el cual se puede quedar.
Tuberías mal estado,
contaminación con aguas duras.
La tina no está adecuadamente
limpia.
El lavado de la tina se hace con
detergentes que, pueden
contaminar la cuajada.
Inadecuado uso de cofía y cubre
boca del personal.
Las tiras están rotas, no están
limpias.
Ninguno
Mala higiene del trabajador,
inadecuado uso de cofia y tapa
boca.
Al momento del prensado el
trabajador utiliza los brazos y las
manos.
Los moldes no estaban de
debidamente limpios.
La sal se disuelve en agua la cual
puede tener contaminantes.
La sal empleada puede tener
partículas de polvo, piedras
pequeñas.
estén limpios y en buen
estado.
Lavar diariamente Los
filtros.
Realizar la pasteurización
para eliminar la
contaminación de los
microorganismos.
Pasteurizar a 65°C por
30min.
Tener un recipiente
adecuado para desecho
de residuos.
Usar agua desionizada,
para las diluciones de
estos aditivos.
Utilizar una tina
adecuada limpia fuera de
contaminantes.
Esterilizar la tina antes de
usarla con vapor de agua.
Capacitar al personal
dando cursos como de
BPM, para el manejo
adecuado de la
vestimenta.
Verificar que las lira este
en buen estado.
Esterilizar antes de usar,
con vapor de agua.
Ninguno
Capacitación de las BPM
a todo el personal que
ingrese a planta.
El trabajador debe
lavarse los brazos hasta
el codo con agua
desionizada.
Limpiar y esterilizar los
moldes.
Se debe hacer hervir el
agua y la sal.
Se deje filtrar la solución
de salmuera, antes de
usarla
Desmoldado Físico: el molde está en mal
estado, hilos de gasa.
Empaquetado Biológica (microorganismos)
Almacenamiento Biológica (Microorganismos)
Distribución Físico: maltrato al empaque
Biológico: (microorganismos)
Consumo Biológico:
(microorganismos)
Los moldes están rotos.
Se usa tela de gasa en los moldes.
Por los operarios o también por
los proveedores.
Falta de refrigeración el ambiente
de almacenamiento.
Ambiente inadecuado
Mala manipulación de los
productos por los distribuidores.
Contaminación por el consumidor
después de abrir el producto.
Cambiar con mayor
frecuencia los moldes.
Hacer revisión del estado
de los moldes.
Controlar y capacitar a
los operarios para el
correcto empaquetado
que sea higiénica.
Almacenar en un
ambiente que cumpla
con las normas
establecidas, separación
de materia prima y
producto terminado.
Mantener el ambiente
limpio.
El transporte debe contar
con refrigeración para su
distribución.
Se debe especificar en la
etiqueta mantener
refrigerada.
ANALISIS DE PELIGROS
PROCESO
PELIGROS POTENCIALE,
INTRODUCIDOS, CONTROLADOS O
IDENTIFICADOS EN ESTA ETAPA
FISICO:
Impurezas (tierra, pelos, restos
orgánicos)
RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS
QUIMICO:
Restos de antibióticos o sustancias
extrañas
BIOLOGICO:
Microorganismos patógenos
EVALUACION
Este peligro potencial ¿requiere
ser abordado por el plan HACCP?
¿Por qué? Qué medidas se pueden aplicar para prevenir,
Justifique la decisión tomada en la etapa eliminar o reducir el peligro que está siendo
PROBABILIDAD
GRAVEDAD
anterior abordado en su plan HACCP
SI/NO
Es posible que algunas impurezas presentes en
ALTA ALTA SI la leche, arrastren partículas muy pequeñas que
sería un problema controlar ms adelante en el
proceso.
Un mal manejo del sistema de cría y el ordeño,  Certificados de calidad de proveedores.
puede contaminar la leche de forma  Auditoria de proveedores.
inconsciente en caso de la utilización de  Cumplimiento de BPM.
antibióticos en animales enfermos. O en mal  Análisis microbiológico y test rápido de
MEDIA ALTA SI
manejo de los materiales de ordeño también antibióticos de la materia prima.
pueden perjudicar la pureza de la leche, con la  Tratamiento térmico (pasteurización)
adición de lubricantes, u otras sustancias para reducir la carga microbiana
utilizadas en este proceso. indeseada.
 Control de temperatura al momento de
ingreso en la planta.
MEDIA ALTA SI Las impurezas pueden también arrastrar
microorganismos patógenos que perjudican la
calidad y la seguridad sanitaria. Aumento de la
temperatura por encima de los 10°C.