DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

Se emplea el método descrito por Montero (2000).

Recepción: Se evaluó la característica de acidez (15 – 18 °Dornic) para realizar las
correcciones de la formulación y determinar la calidad de la materia prima.

Neutralización: Se agregó 4.25% de bicarbonato de sodio (en base a la cantidad de leche

procesada) para regular la acidez de la leche.

Calentamiento: Se calentó el producto hasta llegar al punto de ebullición (100.15 –

100.17 °C), pero evitando un calentamiento brusco. Se agitó continuamente para
distribuir mejor el calor y evitar la formación de capas finas de grasa en la superficie de
la leche.

Mezcla de ingredientes: Se agregó a la leche en ebullición bicarbonato a una temperatura

de 30°C y luego el azúcar a una temperatura de 50°C alcanzando aproximadamente 35
°Brix.

Concentración: La mezcla se calentó hasta alcanzar 63 °Brix, que fueron medidos con el
refractómetro. En esta etapa se requirió evaporar una gran cantidad de agua de la leche.
Pre enfriamiento: Se apagó la fuente de calor y con una paleta se batió vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determinó el color
final del producto.

Envasado: El dulce de leche se envasó a 50 - 60 °C. Usando envases de vidrio con

capacidad de 200 g. para una mejor conservación.

DISCUSION:

Zunino (2013) indica que el dulce de leche debe cumplir con las siguientes características
sensoriales: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles sensorialmente.
La consistencia podrá ser más firme en el caso del dulce de leche para repostería o
repostero, para pastelería o pastelero y para heladería o heladero; podrá presentar
consistencia semi-sólida o sólida y parcialmente cristalizada cuando la humedad no
supere el 20% m/m.; color: castaño acaramelado, proveniente de la reacción de Maillard;
flavor (sabor y olor): Dulce característico, sin olores ni sabores extraños. En la práctica
realizada, el producto final obtenido llego a cumplir con las características descritas por
el autor.

FAO, (2006) nos menciona que el manjar blanco es un producto lácteo obtenido por
concentración mediante el sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del
proceso, de leche cruda o leches procesados, con el agregado de azúcares y otros aditivos
permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o menos untable y de
color caramelo; en la práctica realizada la leche cruda fue sometido a calor agregándose azúcar
a una temperatura de 50 °C obteniéndose un manjar blanco de buena apariencia, y color tal
como indica la FAO

BIBLIOGRAFIA:

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). 2006.

Fichas técnicas: Procesados lácteos. Disponible en:
http://www.fao.org/fileadmin/templates/inpho/documents/PROCE SADOS-
LACTEOS.pdf. Consultado el 29/03/15.

Montero, R. 2000. Manjarblanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima,
Perú.

Zunino, A. 2013. Dulce de leche. Aspectos básicos para su adecuada elaboración

Ministerio de Asuntos Agrarios. Departamento Fiscalización de Industrias Lácteas.
Buenos Aires. Argentina.