PROCESOS DE LACTEOS

TRABAJO COLABORATIVO

JUAN FERNANDO MARÍN LONDOÑO CC 1´027.964.419

SANDRA PATRICIA MONTOYA CC 43´750.394

DIANA PATRICIA ÁLVAREZ CC: 43´714.721

MIGUEL ANGEL PULGARIN GIRON CC 1,116,273,744

TUTORA

JULI CONSTANZA PERDOMO

CURSO

211613_13

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELAS DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

FEBRERO 2020
 Introducción

La leche es uno de los productos de gran valor proteico pero también bastante perecedero por lo
que la mayoría de las fábricas que producían leche para el consumo directo, hoy en día
transforman la leche en una gran variedad de productos como, las leches concentradas
(evaporadas y condensadas), la leche en polvo, las leches fermentadas ( yogurt, Kumis, Kefir,
entre otras), una gran variedad de quesos y otros productos como el helado, el arequipe, el
manjar-blanco y demás postres cuya materia prima principal es la leche. Con la obtención de
dichos productos se puede lograr una conservación por períodos más prolongados de la leche y
contribuir a la nutrición del hombre en la medida que aportan los mismos nutrientes de la leche y
mejor aún se logra una mejor digestibilidad de esos nutrientes.

En el presente trabajo se muestra el desarrollo de estudio de caso establecido para problemas de

coliformes fecales en la elaboración de quesos madurados y un problema de coloración en la
leche condensada.
 Objetivos

 Realizar Análisis de caso propuesto y solución de problema.

 Determinar factores que pueden afectar la calidad de producto final.
 Proponer técnicas para elaboración de productos de buena calidad y optimizar costos.
 Realizar Análisis de caso propuesto y solución de problema, para determinar factores que
pueden afectar la calidad de producto final y proponer técnicas para elaboración de
productos de buena calidad y optimizar costos.
 ESTUDIO DE CASO

Continuando con el mismo contexto de la actividad inicial; se tiene que la planta de

referencia, Lácteos San Andrés; recibe 12.000l de leche diaria proveniente de varias rutas de
la región.

Algunos de los productos de estudio en la fase 3 corresponden a la elaboración de quesos, leches

concentradas y helados. Al respecto, se plantean situaciones particulares para cada una de ellas y
se pretende que se identifique la problemática presentada en cada situación:

1. Quesos: De acuerdo a la normatividad colombiana los derivados lácteos; dentro de estos, los
quesos maduros en su recuento microbiológico deben estar libres de recuento de coliformes
fecales. Al respecto, se presenta en la factoría que un lote de producción ha sido reportado con
recuento de coliformes fecales en el momento de salir de la prensa y pasarlo a la salmuera para
salar el queso y continuar después su etapa de maduración. En esas condiciones se entiende que
el queso está bloqueado por calidad y no es posible que salga al mercado.
Sin embargo, tres meses después de estar el queso en la cava de maduración, el departamento de
control de calidad realiza los análisis de rutina sensoriales, fisicoquímicos y microbiológicos
antes de que el lote de queso salga al mercado y se tiene que el lote bloqueado por tener
recuento de fecales una vez que salió de la prensa, después de su período de maduración su
reporte es negativo para coliformes fecales.

Ante la situación, el jefe de control de calidad manifiesta que definitivamente hay un error en los
resultados y deben practicarse nuevamente los análisis para coliformes fecales en el queso
maduro. ¿Considera usted cierta esta afirmación o puede darse que el recuento de coliformes
fecales sea negativo después de dos meses de maduración del queso?
R/
De acuerdo al planteamiento de la problemática se consideraría que no está errado el resultado
microbiológico y que si es factible que después de 2 meses de maduración del queso el análisis
para coliformes fecales sea negativo, esto debido a que en el proceso de maduración el queso
pierde gran cantidad de sustancias, entre las cuales se encuentran lípidos, proteínas,
carbohidratos, agua, entre otros, lo que no le facilita el crecimiento y la supervivencia a los
coliformes fecales debido a que poco a poco se van quedando sin un medio adecuado para
subsistir y poder expandirse, además se debe tener en cuenta que para la elaboración de quesos
madurados se requiere adicionar una cantidad de microorganismos mesófilos para generar la
descomposición del producto, por lo cual cuando una especie está en mayor abundancia que la
otra esta tiende a generar la desaparición del individuo invasor ya que se le queda con gran parte
de los nutrientes determinando así la muerte del microorganismo invasor. Además no
consideramos la afirmación ya que las bacterias coliformes fecales no soportan la temperatura,
humedad y ambiente que se presenta en la cava de maduración y menos estando en ese ambiente
durante 60 días, donde se puede concluir que ya no hay presencia de esa bacteria.
2. Leche concentrada: (leche condensada). Uno de los lotes de producción de leche
condensada que ha salido al mercado presenta color marrón y es levantado del mercado. La
gerencia de producción; para no perder el lote, decide someterlo a baño maría para su
gelificación en la lata y lo vende posteriormente como dulce de leche.

¿Cuál sería la causa del color marrón en la leche condensada?

R/ Una de las posibles casusas es el control inadecuado del proceso,
principalmente la temperatura y tiempo del precalentamiento. Generalmente estos cambios de
color en la leche condensada están producidos por los mohos, en especial del género Aspergillus.
Estos mohos se desarrollan hasta que se agota el oxígeno y la acción de sus enzimas da lugar a la
formación de coágulos. Para que no se presente este defecto hay que aplicar un precalentamiento
adecuado y evitar las contaminaciones atmosféricas que pueden producir entre las etapas de
evaporación y envasado. Los envases deben cerrarse a vació.
Otra posible causa se debe a la temperatura de almacenamiento que puede causar cristalización
de la lactosa y provocar un cambio de color, al igual que una textura arenosa. También se puede
presentar una contaminación por bacterias principalmente micrococos los cuales acidifican el
producto y se genera un cambio de color y sabor.
Todo esto lo podemos evitar realizando un adecuado precalentamiento preferiblemente a
temperaturas utilizadas en la leche UHT y así evitar la presencia de microrganismos y una
gelificación.
 Conclusión

En el anterior trabajo colaborativo, se logró abordar los temas referentes a la unidad tres de
procesos lácteos, así mismo la resolución analítica y argumentada de los casos expuestos
explicando sus causas y acciones a tomar para corregir y evitar futuros inconvenientes como
estos.

También es de vital importancia que el futuro ingeniero de alimentos egresado de la UNAD, se

identifique y se apropie de dichos temas, otorgando así soluciones ingenieriles competentes, de
las situaciones y acciones que se pueden manifestar en el día a día de un proceso.

Mediante un análisis detallado del caso propuesto se dan unos diferentes factores, que pueden
determinar el porqué, de la contaminación del queso con coliformes fecales y el porque al pasar
de 2 meses la prueba microbiológica dio negativa.
 Bibliografía

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- Milena Diaz. (2017). MANEJO Y PROCESAMIENTO DE LECHES. 2018, de Scribd
Sitio web: https://es.scribd.com/document/358121653/Fase-4-trabajo-dos-Milena-Diaz-
docx.