Pós-Colheita de Produtos Hortícolas

Conservação
de
Frutas e Hortaliças

- REFRIGERAÇÃO -

Prof. Angelo P. Jacomino

USP – ESALQ
Depto. Produção Vegetal

FINALIDADES:

• ARMAZENAMENTO
• TRANSPORTE
• COMERCIALIZAÇÃO

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 OS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
SÃO BASEADOS EM:

 Redução da atividade biológica do vegetal

 Redução do crescimento microbiano

 Redução da perda de água

PRINCIPAIS MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO

 Refrigeração
 Alteração da composição gasosa
 Reguladores vegetais
 Controle de etileno
 Irradiação
 Controle de podridões

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 REFRIGERAÇÃO
 RESFRIAMENTO (ar, água, gelo, vácuo)

 ARMAZENAMENTO REFRIGERADO

Armazenamento Refrigerado

NECESSÁRIO CONTROLAR:
• Temperatura
• Umidade relativa do ar
• Circulação e renovação do ar

PRINCÍPIOS

CALOR:
energia que é transferida de um corpo para outro

METABOLISMO:
quanto mais baixa a temperatura menos intenso
será o metabolismo.

Lei de Van’t Hoff: cada 10oC reduzidos, a

velocidade das reações é diminuída em
duas a três vezes

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 LEI DE VANT HOFF (Q10)

Q10 = a cada 10oC na variação da temperatura a velocidade das

reações metabólicas varia em duas a três vezes, dentro da faixa
fisiológica de temperatura

ToC Q10

0-10 2,5-3,0

10-20 2,0-2,5

20-30 2,0-2,5

30-40 < 2,0

Efeitos da Baixa Temperatura

1) DIMINUI A ATIVIDADE RESPIRATÓRIA

Temperatura regula a atividade enzimática

 0oC atividade mínima

> 55oC desnaturação

0 10 20 30 40 50
Temperatura (oC)

4
 Efeitos da Baixa Temperatura

2) REDUZ A PRODUÇÃO DE ETILENO

Temperatura ótima para produção de

etileno  25oC

Temperatura acima de 30oC diminui a

produção de etileno

Efeitos da Baixa Temperatura

3) REDUZ A VELOCIDADE DOS DEMAIS PROCESSOS

FISIOLÓGICOS E BIOQUÍMICOS DO VEGETAL

4) DIMINUI O CRESCIMENTO DE AGENTES

CAUSADORES DE PODRIDÕES

5) EVITA O BROTAMENTO (batata, cebola, alho ...)

5
 Efeitos da Baixa Temperatura

6) REDUZ A TRANSPIRAÇÃO

Diminui o déficit de pressão de vapor (DPV) entre os

tecidos internos do produto e o ambiente externo

Maior perda
Temperatura DPV
de água

UMIDADE RELATIVA

É a relação existente entre a pressão de vapor de

água presente no ar e a pressão de vapor de água
presente num ar saturado, a uma mesma
temperatura, sendo expresso em porcentagem

UR (%) = ( PV no ar / PV no ar saturado) x 100

No ar saturado a UR = 100%

É a quantidade de água que uma determinada massa de ar

contém (umidade absoluta), em relação à quantidade máxima
que ela poderia conter à mesma temperatura (ponto de
saturação).

6
25

25

7
 25

TRANSPIRAÇÃO

Frutas e hortaliças  100% UR

Ar < 100% UR

Transpiração é a perda de água, em forma de vapor, em

decorrência do déficit de pressão de vapor (DPV) entre os
tecidos internos da fruta ou hortaliça e o meio ambiente

DPV é a diferença entre a pressão real de vapor e a

pressão de vapor da atmosfera saturada à mesma
temperatura

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Temperatura e UR Pressão de vapor Déficit de pressão

(mm Hg) de vapor

(mm Hg)

0oC
100% 4,58 0,00
90% 4,12 0,46
70% 3,21 1,37
50% 2,29 2,29
5oC
100% 6,54 0,00
90% 5,89 0,65
70% 4,58 1,96
50% 3,27 3,27
10oC
100% 9,21 0,00
90% 8,29 0,92
70% 6,45 2,76
50% 4,60 4,61
20oC
100% 17,54 0,00
90% 15,79 1,75
70% 12,28 5,26
50% 8,77 8,77

Maçãs armazenadas a 1oC e condições de UR%

10
Perda de matéria fresca (%)

9 80%
8 90%
7 100%
6
5
4
3
2
1
0
1 2 3 4 5
Meses a 1o C

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 PERDA DE MASSA MÁXIMA (%), ADMITIDA
PARA ALGUNS PRODUTOS HORTÍCOLAS

Produto Perda de massa (%)

Brócolis 4
Couve—flor 4
Alface 5
Cenoura 8

Laranja 5
Maçã 5
Morango 6
Pimentão 7
Tomate 7

FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO

 Natureza da Superfície

- Cutícula: efeito redutor

- Lenticelas (maçã) e estômatos (pepino): fatores de perda

- Pilosidade: retarda as perdas, assim como as ceras naturais

- Periderme: tecido rico em suberina e aparece nos processos de

cicatrização e de “cura”

- Maturidade dos tecidos: tecidos imaturos > maturos

- Tempo entre a colheita e tratamentos: quanto >, maiores as perdas

- Tempo de armazenamento: quanto > o período, maiores as perdas.

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 FATORES QUE INFLUEM NA TRASNPIRAÇÃO

 Relação Superfície/Volume
Quanto maior, maior a perda de água
Ex: Perda diária (armazenamento a 270C, 60%UR)
Aspargo(8,4%) > vagem verde(4,0%)> beterraba(3,6-3,1%) >
pepino(2,5%) > > abobrinha(2,2%) > tomate(0,9%)

Relação superfície-volume de alguns produtos

de origem vegetal
Relação superfície-volume
Produto
(cm2.cm-3)

50-100 Folhas individuais, sementes

pequenas

10-15 Grãos de cereais

5-10 Frutos pequenos (framboesa,

mirtilo), sementes de leguminosas

2-5 Morango, acelga, nozes

0,5-1,5 Tubérculos, raízes, cebola, banana,

cítricos, maçã, pêra, pêssego,
pepino, abobrinha italiana
0,2-0,5 Repolho, inhame, abóboras maduras

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 TEMPERATURA MÍNIMA DE
SEGURANÇA

Temperatura abaixo da qual os danos

de frio podem se manifestar,
dependendo do tempo de exposição
do produto

Dano de frio = injúria de frio = “chilling injury”

Temperatura
ambiente

10 a 13oC TMS

Danos de frio

Ponto de
-2 a 0ºC
congelamento
Danos de
congelamento

12
13
 14 dias

10ºC 2ºC

14 dias refrigeração
+
3 dias 25ºC e 70-80% UR

Danos de frio em goiabas 'Kumagai’

5 2ºC 8ºC 10ºC 12ºC

4
NOTA

0
7 14 21
Períodos de armazenamento (dias)

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 Condições de temperatura e umidade relativa e potencial de conservação
de diversas frutas e hortaliças, em estocagem comercial.
Produto Temperatuta UR(%) Potencial de
(ºC) conservação
Banana verde 13 a 14 90 a 95 4 a 5 semanas
Carambola 9 a 10 85 a 90 3 a 4 semanas
Manga 12 a 13 85 a 90 2 a 3 semanas
Maracujá 7 a 10 85 a 90 3 a 4 semanas
Laranja 3a8 85 a 90 3 a 8 semanas
Abacate 4 a 10 85 a 90 3 a 6 semanas
Maçã -1 a 4 90 a 95 1 a 12 meses
Pera -1,5 a -0,5 90 a 95 2a7 meses
Caqui -1 a 2 90 a 95 3a4 meses
Tomate (de vez) 13 a 21 90 a 95 1a3 semanas
Tomate (maduro) 8 a 10 90 a 95 4a7 dias
Abobrinha 5 a 10 90 a 95 1a2 semanas
Aspargos 0a2 95 a 100 2a3 semanas
Alface 0 98 a 100 2a3 semanas
Couve (folha) 0 90 a 95 10 a 14 dias
Cenoura 0 95 a 100 7a9 meses

PRINCÍPIO DE FUNCINAMENTO DE
UM SISTEMA DE REFRIGERAÇÃO

Consiste na evaporação de um gás

liquefeito e comprimido,
num sistema fechado

R22, R410a,
R600, R407c, ...

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CÂMARA DE REFRIGERAÇÃO
ESQUEMA SIMPLIFICADO
Líquido Calor
rejeitado

Gás Condensador

Válvula de expansão Ventiladores

Compressor

Evaporador

CÂMARA Calor
absorvido

Isolamento
Térmico

Representação esquemática de um sistema de

refrigeração por expansão direta

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 https://www.youtube.com/watch?v=-Wj_MO4BqtA

TEMPERATURA ADEQUADA, ESTABILIDADE E

UNIFORMIDADE DEPENDEM:

• Estrutura isolante
• Entrada de ar
• Dimensionamento do sistema
• Termostatos confiáveis
• Monitoramento em muitos pontos
• Circulação de ar
• Empilhamento adequado
• Embalagens adequadas

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 PARA DIMENSIONAR A CAPACIDADE DE UM SISTEMA
DE REFRIGERAÇÃO LEVA-SE EM CONTA:

• Máxima carga da câmara

• Calor vital do produto
• TºC inicial e TºC final do produto
• Calor conduzido pelas paredes, teto e piso
• Calor conduzido pela entrada de ar
• Calor produzido por equipamentos, dentro da câmara

Circulação do ar

IGUALDADE POR
TODA A CÂMARA

T Câmara
E Pequena
M
P
E
R
A Câmara
T Grande
U
R
A TEMPO
Regularidade da temperatura

- Resfriamento: 140-160x o volume da câmara/minuto.

- Manutenção: 30-40x o volume da câmara/minuto.

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 Pré-resfriamento
(resfriamento rápido)

É A REMOÇÃO RÁPIDA DO CALOR DE CAMPO

DO PRODUTO, ANTES DO TRANSPORTE,
ARMAZENAMENTO OU PROCESSAMENTO

CALOR DE CAMPO  CALOR VITAL

Removido no Removido na
pré-resfriamento refrigeração

Temperatura do vegetal = Calor de campo + Calor de respiração

Calor de campo: diferença entre o calor devido à temperatura com

que o vegetal chegou à câmara de refrigeração e a temperatura de
armazenamento.

Calor de respiração: calor produzido pela respiração do vegetal

(mLCO2/kg.h x 1,96 = mgCO2/kg.h x 2,55 = cal/kg.h x 86,3 = BTU/t.dia)

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 SISTEMAS DE PRÉ-RESFRIAMENTO

Sistema de resfriamento Produtos recomendados

Água Alface, aipo, espinafre, alho poró,

cebolinha, alcachofra, milho verde,
cenoura, aspargo, goiaba

Ar forçado Repolho, alcachofra, tomate, pimentão,

berinjela, pepino, abobrinha, melão,
quiabo, cenoura, beterraba, batata,
rabanete, alho, cebola, morango, cereja

Em câmara Maçã, pêra, ameixa, morango, batata,

tomate

Gelo Brócole, espinafre, salsinha, couve,

rabanete, cebolinha, cenoura

Vácuo Alface, couve-flor, aipo, pepino

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 TEMPO DE MEIO RESFRIAMENTO

TEMPO REQUERIDO PARA REDUZIR PELA METADE O GRADIENTE ENTRE

A TEMPERATURA INICIAL DO PRODUTO E A DO MEIO REFRIGERANTE

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