Universidad Nacional Autónoma de Honduras

en el Valle de Sula

Departamento de Química
Carrera de Química Industrial

Integrantes:

Digna Julia Herrera 20132004687

Helen Marcela Suazo Bonilla 20142001570
Lucia Beatriz Chávez Sáenz 20152000245
Ruth Sarahi Pineda Benavides 20142006561
Sussel Baday 20152000129

Catedrática: Ing. Karen Matamoros

Asignatura: Conservación de alimentos

17 de febrero del 2020

San Pedro Sula, Cortés Honduras , C.A.

Factores de Riesgo:
a) Características intrínsecas:
-Composición:

Ingredientes: %
Harina de trigo 100.00
Aceite vegetal 2.0-6.0
Azúcar 2.0-8.0
Levadura 3.5-4.0
Sal 1.5-2.5
Agua 58.0-62.0
Leche en polvo 2.0-6.0
Mejorantes 0.5-1.0
Conservante 0.5-1.0
Emulsionante 0.1-0.3

-pH:
El rango de pH del pan es de 5.0 a 5.5
-Acidez:
La acidez no será superior al 5 por 100, expresada en ácido láctico, referida a sustancia
seca y determinada sobre extracto acuoso.
-Actividad del agua:
Tiene Aw entre 0,98 y 0,93. La concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa
de este alimento está entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos
conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los
valores más altos de Aw comprendidos en este intervalo.
b) Proceso de elaboración:
c)Poblacion a la que va dirigido:
El pan de molde puede ser consumido por toda la polacion en general.

d) La presentacion del alimento :

En cuanto a la presentación hay pan de molde sin cortes(básico), en rebanadas gruesas,
finas, más grandes, más pequeñas, con corteza o sin ella. Además, para adaptarse también
a la cantidad que el consumidor necesite, en el mercado existen paquetes de pan de
molde de distintos tamaños (pequeños, formato "ahorro" o familiares).

(Pan de molde en rebanadas finas)

(Pan de molde sin cortes (básico))

(Pan de molde sin corteza)

(Pan de molde con corteza)

e) La forma de prepararlo:
Paso uno: Selección y medición de los ingredientes
El uso de ingredientes para panaderías de buena calidad es fundamental para hacer un
buen pan.
Se puede utilizar levadura seca instantánea, diluirle en agua o masa madre en el pan.
Levadura seca instantánea o fácilmente soluble en agua es una buena opción, ya que tiene
una vida útil larga y su uso es inmediato.
La sal, cualquiera que sea funcionará bien, a menos de que sea demasiado gruesa para
disolver fácilmente. El agua que sale del grifo, aunque debe ser filtrada, también es buena
para hacer el pan. Lo más importante acerca del agua es su temperatura; Se debe utilizar
el agua para controlar la temperatura de la masa.

Paso dos: Mezcla

Hay dos etapas en el proceso de mezcla: el primero es incorporar los ingredientes, el
segundo es el desarrollo de la estructura de la masa, también conocida como la red de
gluten. La masa puede ser amasada a mano, o se mezcla en un mezclador de sobremesa.
Cuando se utiliza un mezclador de mesa, mantenerlo a las velocidades más bajas para
evitar dañar el motor.

Paso tres: La fermentación primaria

También se conoce como el aumento o pruebas, aquí es donde la levadura empieza a
hacer su trabajo, la conversión de los azúcares en dióxido de carbono, el alcohol y los
ácidos orgánicos. Cada masa tiene un tiempo de fermentación primaria diferente,
dependiendo de su formulación. Trabajamos con el tiempo, así como los sentidos para
determinar cuando la masa se fermenta adecuadamente.

Paso cuatro: Dividir y darle forma

Cuando la masa se fermenta adecuadamente, es el momento de dividirla en bolas al
tamaño deseado y dar a las piezas divididas una preforma según el tipo de pan a elaborar
(bolas, alargados, trenzados, etc.).

Paso cinco: Reservar y dejar reposar

Después de que la masa se ha preformado, necesita descansar un poco antes de darle la
forma definitiva. La masa se deja reposar unos 15 a 20 minutos de duración y durante ese
tiempo, la red de gluten, que se ha hecho más elástica a través de la manipulación, se
relajará y ser más extensible.

Sexto paso: Formar los panes

Hay cuatro formas básicas en la elaboración del pan: la baguette, la bola (redondo), el pan
rústico y la barra de pan tradicional. Después de dar forma, la masa se debe dejar un lugar
para descansar durante su fermentación final.
Paso Siete: Fermentación final
Después de dar forma, la masa debe descansar y continuar a fermentar. La longitud de la
fermentación final varía de masa a masa; que podría estar entre los 15 minutos a 12 horas
o más.

Octavo paso:
La mayoría de los panes necesitan darle un pequeño corte justo antes de que se cuezan al
horno. Las funciones o cortes tienen una propiedad decorativa, y además permite que la
masa eliminar correctamente el gas de dióxido de carbono que se ha acumulado durante
la fermentación que se expande con el calor del horno. El corte se realiza normalmente
con una hoja de afeitar o una pequeña hoja de sierra.

Paso Nueve: Hornear

Hay algunas maneras diferentes para determinar que un pan se hornea adecuadamente
por su color, por el sonido hueco que se oye cuando golpeas la parte inferior de la barra
de pan, y por la temperatura interna (al menos 190 ° F para panes magras, 165 ° F para
panes enriquecidos).

Paso Diez: Enfriamiento

Aunque es tentador para comer el pan caliente recién salido del horno, esa no es la mejor
manera de probar realmente sus sabores sutiles. Cuando el pan está recién fuera del
horno, todavía está lleno con el exceso de humedad y dióxido de carbono. El pan necesita
tiempo para enfriarse de manera que la humedad y el gas se disipen. Después de
enfriarse, la textura, el sabor y el aroma del pan se han convertido en lo que deberían ser
y que tendrán un sabroso, pan tan agradable al paladar.
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f) Las condiciones de almacenamiento y conservacion.

Conservantes: En panificación los conservantes se emplean básicamente para prevenir la
proliferación de moho. Cuando el pan sale del horno se considera que es estéril. Es en la
etapa de enfriamiento donde se contamina. Si el pan se distribuye sin envasar, los
conservantes no son necesarios debido a que no se dan las condiciones fisiológicas para el
desarrollo de moho. Si el producto se envasa, las condiciones en el interior de la bolsa son
muy favorables para que se desarrollen las típicas colonias de moho. La función de los
conservantes es retrasar en lo posible el desarrollo de estas colonias de microorganismos.
La acción de un conservante depende estrictamente de su naturaleza; los más usados en
panificación son ácidos orgánicos de cadena corta, acético, propiónico y sórbico. La
efectividad de éstos depende del grado de disociación del ácido por lo que es importante
controlar el pH de la masa para conseguir la máxima funcionalidad conservante.
Para conservar el pan horneado es necesario que esté completamente frío, si aún está
caliente y expide vapor al momento de guardarlo, se puede formar moho.
 1. Guardar el pan en una bolsa hermética de plástico y cerrarla, esto lo mantendrá
fresco entre tres y cuatro días.
2. Evitar guardar el pan en el refrigerador, esto lo deshidrata y acelera su
envejecimiento.
3. Para hidratar un pan viejo, rocíar la pieza con agua, envolverla en aluminio y
hornéarla a una temperatura de 200 grados centígrados durante 10 minutos.
Otro método de conservación es congelar el pan recién horneado. Para hacerlo esperar a
que se enfríe completamente; envolverlo en aluminio; guárdarlo en una bolsa de plástico
hermética, eliminando todo el aire dentro de ella; méterlo en el congelador.
Así el pan se podrá conservar hasta tres meses. Para descongelar, sacar el pan del
congelador, descúbrelo y dejarlo a temperatura ambiente entre tres y seis horas. Si se
quiere descongelar rápido introdúcelo al horno a una temperatura de 200 grados
centígrados por 45 minutos.

Almacenamiento Del Pan

El método más común para conservar la masa es congelarla, antes de su primera

fermentación, durante 24 horas. Sin embargo, hay otros métodos con los cuales se ahorra

tiempo:

– Congelar la masa sin fermentar:

1. Para hacerlo pincelar con aceite el interior de una bolsa de plástico e introducir
la masa sin leudar.

2. Presionar la bolsa cuidadosamente para eliminar el aire, dejando espacio para

que la masa leude ligeramente mientras se congela.

3. Para descongelar, sacar la masa del congelador y ponerla en refrigeración de 12

a 24 horas hasta que duplique su tamaño retírala del refrigerador y dejarla a

temperatura ambiente.
 4. Hacer la forma y hornear según la receta.

-Congelar la masa después de fermentar:

1. Para hacerlo acomodar las formas en una bandeja para hornear. Cubrirla con

película transparente.

2. Guardarla en el congelador el tiempo que desees.

3. Para descongelar, pasar la bandeja del congelador al refrigerador y quitar la

película autoadhesiva.

4. Dejar las formas de 12 a 24 horas, hasta que dupliquen su tamaño.

5. Sacarlas del refrigerador y dejarlas 20 minutos a temperatura ambiente.

6. Hornear según lo indique la receta.

Diagrama de Flujo:
 Parametros de calidad
Materia prima
Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa el
primero, y por el colorímetro hunter el segundo. Estos análisis se pueden realizar
bimestralmente para ver si reúnen las condiciones establecidas por la fábrica.

 Actividad fermentativa. Utilizando el método del zimotoquigrafo.

 Cantidad de gas producido.
 Cantidad de gas retenido.
 Velocidad de fermentación.

Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control, los cuales estarán previamente
elaborados, determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad. La harina de trigo,
así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para
el consumo humano.
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluídos
insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud
humana.
Factores de calidad específicos
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de
clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad
más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los
requisitos vigentes en su país.
Proceso
La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de
estar bien climatizada, ya que, si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y, por el
contrario, si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa.
La humedad ideal será de entre 68/75%.
Producto terminado
Criterios microbiológicos

 Humedad 30%
 Mohos cfu/g <10
 Levaduras cfu/g <10
 Anaerobiosis cfu/g <100
 Coliformes totales Ausencia
 Coliformes fecales Ausencia
 Salmonella Ausencia
 S. Aureum Ausencia
 Clostridium Ausencia

Análisis químico
Se enfocará en función de los siguientes puntos:

 Identificación de los aditivos y sus proporciones.

 Identificación de aditivos no permitidos.
 Acidez y pH.
La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida.

Sales. La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua debe ser limpia
y sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo.

Aguas. Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como
fuente de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de desinfección es la
cloración de dicha agua por parte de las entidades suministradoras.

PARÁMETROS DE CONTROL FÍSICO-QUÍMICO DEL AGUA

Guía de control

 pH 6,5-8,5 *
 Conductividad
 Cloro 0,2-0,8
Control de cloro residual. El sistema de control es colorimétrico con un rango
comprendido entre 0,1 a 3 mg/l.
 *Masa madre: elaborada con Pie de Masa, que es un 25% de la masa madre, agua,
harina, sal y mejorante; permaneciendo esta masa durante unas 12-18 horas a
unos 4º C con el fin de desarrollar una acidez de entre pH 4,5- 4,8.

Control microbiológico
Dicho control se realizará mensualmente, siendo responsabilidad del personal técnico de
un Laboratorio externo; utilizando la metodología oficial con inhibición del cloro residual
con tiosulfato sódico

PARÁMETROS DE CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AGUA

Guía de control

 Recuento de Aerobios totales a 37º C <100 ufc/ml

 Recuento de Aerobios totales a 22º C <100 ufc/ml
 Recuento de Coniformes totales < 1 ufc/100ml
 Recuento de Coniformes fecales < 1 ufc/100ml
 Recuento de Streptococos fecales < 1 ufc/100ml
 Recuento de Clostridium sulfito-reductores <1 ufc/ml