PRÁCTICA No.

1: Determinación de Macronutrientes

Nombre: Jahelia Armas, Luis Alquinga, Sofía Zambrano, Jeymili Vilca

Objetivo

Determinar cualitativamente la presencia de carbohidratos, grasas y proteínas en

alimentos naturales de uso común utilizando técnicas simples.

Introducción

La identificación de macronutrientes son componentes en cantidades presentes de

alimentos, estos cumplen funciones energéticas y se encuentran en forma de polímeros

(sustancia química) y por lo tanto deben ser digeridos para que el ser humano lo pueda

consumir (Mahan, 2009, pág. 44), es necesario su aporte externo ya que a través de ellos

nos aportan nutrientes, entre ellos se dividen proteínas; precursores o fijadores de sabor

y aromas, aportan péptidos y aminoácidos que son solubles en el agua y la saliva

(kuklinski, 2003, pág. 40),Los carbohidratos; son compuestos orgánicos que contienen en

su estructura una función central en el metabolismo de animales y vegetales a partir de

hidróxido de carbono, agua y energía luminosa (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2012, pág.

217). Lípidos o grasas; los lípidos son compuestos “hidrófilos sustancias polares

(anfifilicas)” tanto sencillas como complejas (Belitz, Grosch, & Schieberle, 2012, pág.

139). En cuanto a los Reactivos consisten en sustancia o compuesto añadidos a un sistema

para provocar una reacción química para llevar a cabo métodos analíticos (Organizaciòn

Mundial de la Salud, 1999, pág. 45), los reactivos que se utiliza para la identificación de

los diferentes macronutrientes son: Lugol, este componente identifica la presencia de

carbohidratos, Biuret; nos permite reconocer proteínas y péptidos, sudan III; se encarga

de identificar las grasas o lípidos presentes en cada alimento.

Cálculos y Resultados:

Tabla # 1. Identificación de componentes de Macronutrientes por medio de

reactivos.

SOLUCIONES DETERMINACIÓN COLOR

LUGOL

Solución A Amarillo Intenso

Solución B Azul o Negro

Solución C Anaranjado

SUDAN III

Solución A Rojo Intenso

Solución B Violeta Pálido

Solución C Concha de vino

BIURET

Solución A Separación de la grasa con pequeños

rastros de azul

Solución B Celeste Pálido

Solución C Violeta
 Tabla # 2. Identificación de Macronutrientes presentes en alimentos.

Reactivo Utilizada Solución Identificada Macronutrientes que Alimento Utilizado

(Solución A, B o C) identifica

LUGOL B Carbohidratos Almidón

SUDAN III A Grasas Aceite

BIURET C Proteínas Clara

Discusión:

Durante las prácticas de laboratorio para la identificación de macronutrientes

empleamos reactivos para identificar los distintos pigmentos que nos mostraban la

presencia de ciertos componentes, los análisis que se hicieron; Reactivo de Lugol, se

reconocer la presencia de macromoléculas como el almidón, “ porque esta sustancia

absorbe el yodo produciendo una coloración azul intensa, coloración que desaparece al

calentar, porque se rompe la estructura que se ha producido, pero vuelve a aparecer al

enfriar” (Martín- Sanchéz, 2012, pág 35). esta sustancia se manifiesta en presencia de

alimentos que contienen almidones como pan, arroz, pasta, tubérculos, entre otros

Sudán III, es un tinte liposoluble e hidrófobo utilizado para localizar grasas. Al

ser disuelto en grasas toma una tonalidad rojo anaranjado, es un colorante del tipo

lisocromo (Lehninger, 2001, pág. 26). Permite identificar su presencia pigmentándolos

por cristales rojizos a través de una absorción de lipoproteínas.

El reactivo Biuret está compuesto por sulfato cúprico, hidróxido de potasio y

tartrato de sodio y potasio. hidróxido de sodio, solución acuosa que no es parte de esta

reacción pero permite alcalinizar en medio (Dante & Irribaren, s.f). Cuando este
compuesto se encuentra en condiciones alcalinas, reacciona con las uniones peptídicas

presentes en proteínas generando una coloración violeta, com mayor o menor intensidad

de acuerdo a su concentración.

¿Qué funciones desempeñan los micronutrientes en el cuerpo?

Los micronutrientes son compuestos necesarios en nuestro organismo para un

correcto funcionamiento fisiológico. Estos se clasifican en vitaminas y minerales, siendo

las vitaminas sustancias orgánicas y los minerales sustancias inorgánicas. Estos

micronutrientes están en nuestro organismo, en pequeñas cantidades. Estos son

consumidos de forma oral formando parte de nuestra dieta diaria (Muñoz García, Pérez

Menéndez-Conde, & Bermejo Vicedo, 2011, págs. 37-47). Los micronutrientes

contribuyen al evitar el desarrollo de tumores cancerígenos, las quemaduras,

politraumatismos, etc. Su deficiencia, puede causar o agravar enfermedades.

La vitamina C (Ácido ascórbico) es una vitamina volátil hidrosoluble. El cual es

muy conocido por ser uno de los nutrientes antioxidantes más poderosos que existe. Esta

vitamina contribuye con la protección del cuerpo de los radicales libres causantes de

degenariones en ADN, envejecimiento y neutralizador de los efectos causados por cáncer,

como el estrés. También la vitamina C, es importante en la síntesis de las fibras de

colágeno, que permiten la hidroxilación de los aminoácidos prolina y lisina (Paez, 2012,

págs. 5-6). Además este influye en la cicatrización de heridas y quemaduras. Sus

deficiencias son causantes de escorbuto. Siendo una gran fuente de eficiencia reaccionan.

El mineral Calcio, es uno de los micronutrientes más importantes para nuestro

cuerpo. El calcio se lo puede encontrar en productos lácteos principalmente. Este mineral

cumple múltiples trabajos. El que se encarga de fortalecer los huesos y los dientes,
también es parte de las secreciones hormonales y de transmisiones nerviosas. El Calcio

es tan importante que su ausencia puede repercutir en el desarrollo de osteoporosis,

hipertensión y en algunos cánceres (Srinivasan Damodaran, Parkin, & Fennema, 2010,

pág. 529). Sin embargo, su consumo desmedido puede desencadenar en cálculos renales,

aunque no es muy común que se presente un exceso de calcio.

Conclusión.

Durante todo el proceso de esta práctica se ha llegando a una conclusión muy importante;

el uso de algunos reactivos nos permitió distinguir los diferentes macronutrientes , nos

ayudó de alguna manera a entender cómo reacciona cada uno de los alimentos con cada

reactivo. Esta práctica va más allá de la teoría, ya que va por lo experimental y

comprobatorio. Al utilizar algunos reactivos que nos permitirán observar, cual es el

aporte nutricional que existe en cada uno de los alimentos. Sean estos ricos en

carbohidratos, grasas o proteínas y que los diferencia al tomar un cierto color respectivo.

Sin embargo, en el momento que se realizó este informe se logró comprender de una

manera más científica el porqué de cada reacción que se notó en la práctica

Bibliografía

Belitz, H.-D., Grosch, W., & Schieberle, P. (2012). Quimica de los alimentos.

España: Springer-Verlag.

Dante, M., & Irribaren, P. (s.f de s.f de s.f). Determinacion de Proteinas .

Obtenido de Quimica Biologicas:

 http://www.iib.unsam.edu.ar/archivos/docencia/licenciatura/biotecnologi

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kuklinski, C. (2003). Nutriciòn y Bromatologìa. Barcelona: OMEGA.

Lehninger, A. (2001). Bioquimica. Barcelona: Omega.

Mahan, L. E.-S. (2009). Dietoterapia. Madrid: ELSEVIER MASON.

Martín-Sánchez, M. (2012). Educacion Quimica. Mexico: ISSNE.

Muñoz García, M., Pérez Menéndez-Conde, C., & Bermejo Vicedo, T. (2011).

Avances en el conocimiento del uso de micronutrientes en nutrición

artificial. Nutrición Hospitalaria, XXVI(1), 37-47.

doi:10.3305/nh.2011.26.1.4941

Organizaciòn Mundial de la Salud. (1999). Pruebas básicas para medicamentos

- Sustancias farmacéuticas, plantas medicinales y formas farmacéuticas.

Ginebra: Interprint - 2300.

Paez, M. C. (2 de Agosto de 2012). Los micronutrientes. Salus, XVI(2), 5-6.

Srinivasan Damodaran, Parkin, K., & Fennema, O. (2010). Fennema química de

los alimentos. Zaragoza: Zaragoza.