FORMULARIO Nº1

Diagnóstico, Seguimiento y Control y Evaluación final de Cumplimiento de APL

Datos Empresa
Nombre de la Empresa:
Datos Instalación
Nombre Comercial de la Instalación:
Dirección: Calle:
Nº:
Teléfono:
Fax:
e-mail:
1
Nº Metas y/o Ac Fecha de cumplimiento de la meta o acción (meses)

0 1 2 3 4 5
1 Meta I
1.1
1.2 Existencia de Registros, tal como se indica en el APL X
1.3 Fomentar la integración de los propietarios de los establecimientos donde se prestan los servicios.
ACCIONES PROCESO
2.1
2.2.1 Se constituye como una herramienta fundamental el recoX
2.2.2 Las dependencias, como los equipos de almacenamiento X
2.2.3 Las empresas realizaran la programación, tanto de rec X
2.2.4 Los equipos para almacenamiento en refrigeración no
2.2.5 Optimización de operaciones de recepción, almacenamie X
2.3.1 Las empresas implementarán sistemas de control de temperatura para todos los productos que e
2.3.2 En caso que los productos deben ser transportados . Implementación medidas establecidas en
2.4.1 Programa de limpieza e higiene publicado y en conocimX
2.4.1
2.5.1 El transporte de preparaci X
2.5.2 Las empresas implementarán sistemas de control de temperatura para todas las preparaciones.
2.5.3
2.6.1 Implementar un procedimiento y registros para el Control de las temperaturas de los alimentos d
2.6.2 Control y revisión de la higiene del recinto (comedor y línea de servicio) Indicador de desempeño
2.7.a Un diagnóstico de las condiciones operativas de la infraestructura y de las condiciones técnic
2.7.b Un programa de mantención preventiva, que incluya equipos e infraestructura. Este programa además incluirá u
2.7.c Implementar programa de mantención preventiva considerando al menos lo establecido en el APL
2.7.d Contar con un programa de calibración de termometro X
META II RECURSOS HUMANOS: SEGURIDAD Y SALUD OCUPACIONAL
2.1.1 Elaborar un programa de salud de los manipuladores de alimentos
2.1.2 Contar con un programa de vigilancia de riesgos ergonómicos
2.1.3 Implementación de pausas activas y programas de ejercicios de acuerdo a los riesgos ergonómicos.
2.1.4 Implementar un programa de vigilancia a enfermedades a la piel por contacto con productos químicos (detergen
2.1.5 Implementar un programa de prevención y control de accidentes tales como quemaduras, golpes,
2.1.6 Implementar y mantener un programa de salud de los manipuladores de alimentos
2.1.7 Realizar auditoria de evaluación del programa de salud de los manipuladores de alimentos implementado.
META III: EN ASEO Y SANITIZACION DE LA ACTIVIDAD
3.1.1 El programa de manejo de aseo e higiene debe ser un documento claro, activo y operacional de l
3.2.1 Identificar los peligros asociados a los manipuladores de alimentos y elaborar programa de contr
3.2.2 Desarrollar un programa de control de riesgos de los manipuladores de alimentos
META IV: RESIDUOS SÓLIDOS
4.1.1
4.1.2 Las empresas de servicios de alimentación incorporarán a los procedimientos de trabajo de cada instalación, la
4.1.3 Las empresas de servicios de alimentación incorporarán a los contratos con empresas subcontra
4.2.1
4.3.1 Entregar a terceros autorizados,segun tipos de residuos sólidos generados por el sector
4.3.2
4.3.3
4.3.4 Las empresas de servicios de alimentación eliminarán X
4.3.5 Las empresas de servicios de alimentación informarán semestralmente a su mandante y usuario d
4.3.6
META V: RESIDUOS INDUSTRIALES LIQUIDOS
5.1.1 X
5.1.2 Convenir con el cliente la instalación de una camara separadora de grasas y aceite

6.1.1
6.1.2 Mantención de registro de capacitación recibida por l X
6.1.3

Firma del Auditor o Responsable

Nº Instrucciones:
1 Fecha de Cump Coloque una "X" (sin comillas), en el mes en que se debe dar cumplimiento a la meta o acción. Só
2 Acción no ApliColoque "si" o "no" (sin comillas) según corresponda. Las metas y acciones no aplicables no se co
a- No es asociable a un proceso productivo de la instalación respectiva
b- Se trata de una acción que no corresponde ejecutar. Debido a que no está dentro de los impac
c- Los que definan las partes en el APL.
3 Factor de ImpCada acción y meta se evalúa sobre la base de un factor de importancia asignado a cada una de
4 Evaluación d 4.1- Si es meta: Las metas que tengan asociados indicadores de desempeño específicos y que s
4.2- Si es acción: Cada acción se debe considerar cumplida o no cumplida, no se debe establecer

puntaje de 15 31
puntaje de 45 26
puntaje de 74 8
puntaje total 65
 6 7 8 9 10 11 12 13

n los servicios. X

Auditoría Nº1 Auditoría Nº2

X
X

X
X Auditoría Nº2
X
X
X
programa además incluirá un informe actualizado de las condiciones operativas de los equipos,X
cido en el APL X

X
X
os ergonómicos. X
roductos químicos (detergentes, sanitizantes, guantes, etc.) X
Auditoría Nº1 X
X
mentos implementado.

X
X
 X

X
bajo de cada instalación, las acciones definidas en el X
Auditoría Nº1 X Auditoría Nº2
X
X
X
X
Auditoría Nº1
X Auditoría Nº2
X

X
Auditoría Nº1 Auditoría Nº2
X

miento a la meta o acción. Sólo se evaluarán aquellas metas o acciones en que su cumplimiento es anterior o igual al mes de la auditoría.
iones no aplicables no se consideran en el proceso de evaluación. Acción no aplicable se define como aquella que no es considerada para

no está dentro de los impactos o acciones incluidas o generadas por el proceso productivo; y

cia asignado a cada una de estas en el APL. (En caso de no mencionarse algún factor de importancia, se considera igual a 1)
empeño específicos y que sean cuantificables, son evaluadas de acuerdo al porcentaje de cumplimiento alcanzado. (Coloque el Nº del por
plida, no se debe establecer cumplimientos parciales para cada acción. (Coloque una "X" (sin comillas) en la celda según corresponda).
 Giro

Rut:

Comuna:
Región:
Provincia:

14 15 16 17 18 19 20 21

Auditoría Nº3

Auditoría Nº3

Auditoría Nº3

X
 Auditoría Nº3

Auditoría Nº3

Auditoría Nº3

ual al mes de la auditoría.

que no es considerada para una instalación . Adquiere esta categoría cuando:

dera igual a 1)
zado. (Coloque el Nº del porcentaje de cumplimiento alcanzado)
elda según corresponda).
 Rut:
Datos Auditoría
Fecha:
Diagnóstico
Auditoría Nº 1
Auditoría Final
Nombre Auditor o Responsable de la Audi

2 3
Aplica Factor de ImpSi es acción (4.2)

22 23 23 24 si /no Nº asignado Cumple = 10 No Cumple =

si 1 x
si 2 x
si 1 x

si 1 x
si 2 x
Auditoría Finasi 2 x
si 1 x
si 2 x
si 1 x
si 2 x
si 2 x
si 2 x
si 1 x
si 2 x
si 2 x
Auditoría Finasi 2 x
si 2 x
si 1 x
si 1 x
si 1 x
si 1 x
si 1 x

si 2 x
si 2 x
si 1
si 2
Auditoría Finasi 2
si 2
si 2 x

si 2 x
si 2 x
 si 2 x

si 1 x
si 1 x
Auditoría Finasi 1 x
si 1 x
si 2 x
si 2 x
si 2 x x
si 1 x
Auditoría Finasi 1 x
si 1 x

si 2 x
si 2 x

si 2 x
Auditoría Finasi 2
X si 1 x
47 74 25 18
18

39
 2
1

r o Responsable de la AudiNº Registro :

Valor Parcial Valor Final

Evaluar segú Evaluación Total

No se Evalúa 100
200 200
No se Evalúa 100

No se Evalúa 100
200 200
200 200
100 100
No se Evalúa 200
100 100
No se Evalúa 200
No se Evalúa 200
200 200
No se Evalúa 100
200 200
No se Evalúa 200
No se Evalúa 200
No se Evalúa 200
No se Evalúa 100
No se Evalúa 100
No se Evalúa 100
No se Evalúa 100
100 100

No se Evalúa 200
No se Evalúa 200
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0

No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0

No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 200
0 0
No se Evalúa 0
No se Evalúa 0

0 0
No se Evalúa 0

No se Evalúa 0
0 0
No se Evalúa 0
1300 7400
72.2222222 20
I Región
II Región
III Región
IV Región
V Región
VI Región
VII Región
VIII Región
IX Región
X Región
XI Región
XII Región
R.M.
 CHECK LIST DE VERIFICACION BPM y SSOP

ADMINISTRADOR: FECHA:
ESTABLECIMIENTO:

OBSERVACIONES / ACCIONES
ITEM C NC
CORRECTIVAS
1 HIGIENE PERSONAL
Varones afeitados, cabello corto y completamente cubierto.
Uñas cortas, sin anillos, relojes, pulseras ni cadenas.
Uniformes completos y limpios.
Personal sano (verificar carne sanitario)
Lavaderos con jabón sanitizante, toalla de papel y cepillo de uñas.
2 RECEPCION
Se aplica tabla muestreo
Se realiza control en la recepción de Materias Primas e insumos, verificar registro.

Se rotulan todos los productos necesarios

Se programan la recepción de proveedores y entrega a producción (horas definidas)

El area de recepción se mantiene limpia y ordenada.

3 ALMACENAMIENTO
Se mantienen rotulados todos los productos, durante su almacenamiento

Productos congelados, rotulados y ordenados en cámara. Dentro de fecha de vencimiento.

Productos refrigerados, rotulados y ordenados en cámara. Dentro de fecha de

vencimiento.

Frutas y verduras en buen estado de conservación.

Productos sanitizados se mantienen adecuadamente protegidos.

Se controla y registra temperaturas de almacenamiento, verificar registros.
Se cumple con el programa de Inpección de almacenes, verificar registro de control de
bajas y mermas.

Almacenamiento según norma FIFO (Primero en entrar, primero en salir).

No se encuentran productos en mal estado, se realizan depuraciones.
Productos químicos se encuentran separados de alimentos.

Productos químicos se encuntran rotulados (HMIS) y cuentan con hojas MSDS

Enlatados sin abolladuras, sin óxido y sellados.

Bidones, cajas elevadas del piso y separados de la pared.
Los productos secos se mantienen protegidos o cerrados en las repisas.
Area de almacenaje limpio, ordenado, ventilado.
4 PRODUCCION
Se cumple con el programa de Limpieza.

Se realiza correctamente la limpieza y desinfección de frutas y verduras.

Se realiza correctamente la limpieza y desinfección de huevos

Enlatados se desetiquetan, lavan y sanitizan.

Envases de productos lácteos y embutidos se lavan en agua corriente y sanitizan.

Descongelamiento de Cárnicos se realiza en cámara de refrigeración.

Se controlan temperaturas de cocción (Mayor igual a 75º C), verificar registro

Abatimiento: El tiempo en que debera bajar la temperatura de los alimentos de 60ºC a

10ºC, no deberá ser mayor a 2 horas.

Control de tiempo de exposición a temperaturas en zona de Peligro (60-5ºC).

Se controlan temperaturas de Regeneración (Mayor igual a 75º C), verificar registro.

Se controlan temperaturas de las preparaciones en la línea de servicio (Mayor igual a

65º C), cremas y salsas (0 - 4ºC). verificar registro.

Envases de condimentos con rótulo y tapa.

Preparaciones terminadas se encuentran en refrigeración con protección y rotulo

correspondiente.

Existen contramuestras de todas las preparaciones, rotuladas y refrigeradas. Verificar

registro.

Cantidad de muestra tomada 150- 200 gr.

Muestras congeladas por 72 horas o refrigeradas por 48 horas.

Existe registro de toma de muestras correctamente llenado y al día.

Se realiza lavado y sanitización de mesones al inicio y entre cambio de actividad.

5 PRACTICAS SANITARIAS
Correcto lavado de manos cada vez que se cambia de actividad.
Uso de guantes para productos cocidos o listos para el consumo
Uso correcto de cubrepelo (Cotona).
Uso de mascarillas cubriendo nariz y boca completamente.
No se consume alimentos en las áreas de trabajo.
Degustación, sin devolver utensilio usados a la preparación.
Basureros limpios con bolsas, tapados y rotulados.

No hay cruces entre productos cocidos y crudos, utensilios limpios y desinfectados

Todos los rociadores limpios y con rotulación correcta (HMIS).

Ollas tapadas y bandejas con poductos correctamente protegidos.

6 DISTRIBUCION EN LINEA DE AUTOSERVICIO

Se aplica Control de Proceso Autoservicio (registro)
Se cumple con el procedimiento de toma de muestras (registro)
Loncheras (Bacs) en línea caliente se mantenienen limpio y tapados.

Tiempo de exposición a temperatura ambiente (Zona de Peligro) en línea de

distribución no mayor a 2 horas.
Se cumple con el programa de Limpieza.

7 HIGIENE DE INSTALACIONES
Se cumple con el programa de limpieza (limpieza superficial y profunda)

Area de producción ordenada, con piso limpio y seco y paredes limpias

Area de lavado ordenada, con piso limpio, seco, paredes limpias.
Area de servicio ordenada y limpia en todo momento, piso seco.
Area de acopio de basura limpia, ordenada, bolsa cerradas en tachos tapados.
Canaletas limpias sin residuos de alimentos y aceite.
Area de servicios higiénicos y vestuarios limpios y ordenados.
8 HIGIENE DE EQUIPOS Y UTENSILIOS
Refrigeradores y cámaras de frío limpios, rejilla, manija, vidrios, etc.

Baño María sin sarro, agua sin restos de alimentos.

Equipos (hornos,cocina,campanas,marmita,etc) sin grasa u otra suciedad, equipos sin
usar con protección.

Utensilios de cocina sin grasa ni restos de alimentación, verificar sanitizado correcto.

Estantes limpios sin grasa ni restos de alimentos.

Tablas de picar limpias y sanitizadas, verificar solución desinfectante.
Existe Programa de Limpieza de equipos y se hace seguimiento.
9 TRANSPORTE DE PRODUCTOS TERMINADOS

Los vehiculos se lavan y desinfectan antes de la carga según programa de limpieza.

Los implementos, envases y embalajes de transporte estan limpios y desinfectados.

El termoking esta operativo (<5°C), se llevan registros.

El personal de transporte conoce y aplica las BPMs

10 CONTROLES MEDIOAMBIENTALES
Se cumple con la frecuencia de limpieza de trampas de grasa

Se capacita al personal en disposicion de residuos solidos, liquidos.

La dosificación de productos químicos es la correcta, verificar en terreno el uso

correcto. Se realizan OPT.

Se cumple con la frecuencia de mantenimiento de los dispensadores de quimicos.

Se cumple con el procedimiento de control de aceites residual doméstico

(almacenamiento y disposición final) Verificar registro.

Se clasifica los residuos, dependiendo del tipo.

11 CAPACITACION

Cuenta con programa y registro de capacitación en Seguridad Alimentaria (BPM, HACCP)

12 CONTROL DE DOCUMENTOS

Registro de control de proceso al día y llenos correctamente (todos los procesos)

Se mantienen los registros de control de proceso ordenados y archivados correctamente

PORCENTAJE CUMPLIMIENTO (%):

EVALUACION FINAL: C * 100 =

(C + NC) ADMINISTRADOR