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Piracicaba
2012
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos - GESEA
Av. Pádua dias, 11 -Cx. Postal 9 • CEP 13418-900 - Piracicaba, SP
gsea@esalq.usp.br
Autores:
2 3
Adriana M. dos Santos Doimo Lílian Cabral Missura
2 3
Aline Marques Bortoletto Luiz Gustavo Franzini Travagin
2 2
Ana Lúcia da Silva Mariana Vieira da Silva
2 2
Andréia Cristina Limonge Mayra Fernanda Silveira
2 2
Barbara Belodi dos Santos Nataly M. Viva de Toledo
4 2
Bruna Brigatti Golineli Paula Bortolotto Mendes Ramos
2 2
Bruna N.F.S. Travagin Paula da Cunha Fischer
2 2
Camila Pires Pirillo Priscila Elói Martins
2 2
Cíntia Maretto Priscilla Siqueira Mello
2 2
Deborah Teles Rebeca Camacho Dalla Dea
2 2
Fernanda Papa Spada Rhudner Soares Gil
2 2
Gabriela de Matuoka Chiocchetti Tâmara Zago Silva
2 2
Jacqueline Mary Gerage Thais Massotti Menegazzo
2 2
Jaqueline Mechi Viviane Graziela Packer
2 2
Juliana Minetto Walkíria Ribeiro
1
Profª Dra do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da ESALQ/USP
2
Bacharel em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP
3
Graduanda(o) em Ciências dos Alimentos pela ESALQ/USP
Piracicaba
2012
Agradecimentos
À Pró-reitoria de Cultura e Extensão
Ao Programa aprender com Cultura e Extensão
À Fundação de Estudos Agrários “Luiz de Queiroz”
Apoio:
Índice
Apresentação .......................................................................................... 6
Alimento Seguro e o papel do consumidor ............................................. 7
Alimento seguro: o que significa? ........................................................... 8
Higienização de alimentos: um benefício para sua saúde! .................. 11
Como fazer uma “compra segura” ........................................................ 13
Higiene na cozinha ............................................................................... 16
Por que a cozinha é um ambiente ideal para os microorganismos?.... 19
Salmonella só dá em ovo? ................................................................... 22
Botulismo: o que é e como prevenir ..................................................... 25
Óleo de fritura: até quando usá-lo? ...................................................... 27
Gorduras trans ...................................................................................... 30
Light e diet – não confunda! ................................................................. 33
Vendedores ambulantes garantem o alimento seguro? ....................... 35
Saneantes: o que são e para que servem? .......................................... 38
Embalagem e rotulagem: importância para aquisição do alimento
seguro ................................................................................................... 40
Como comprar carnes? ........................................................................ 43
Comidas de praia são seguras? ........................................................... 46
Dicas para determinar a qualidade dos ovos ....................................... 48
Aquisição e armazenamento de pescado ............................................ 50
Congelamento de alimentos ................................................................. 53
Consumindo com segurança na padaria .............................................. 56
Conheça o leite que você toma ............................................................ 58
Churrasco seguro ................................................................................. 60
Apresentação
O Grupo de
Extensão em
Segurança do Alimento
- GESEA, foi fundado
em 2005 pelos alunos
do Curso de Ciências
dos Alimentos, da
Escola Superior de
Agricultura “Luiz de
Queiroz” (ESALQ/USP).
É coordenado pelos docentes Profs. Drs. Gilma Lucazechi Sturion e
Ernani Porto e se baseia no fato que um dos principais atributos de
qualidade de um alimento é a sua segurança.
Assim, o alimento é seguro quando está isento de qualquer
agente, sejafísico, químico ou biológico, que possa causar dano à
saúde do consumidor. Essa condição só pode ser obtida a partir de
medidas higiênico-sanitárias, que devem ser adotadas em toda
cadeia alimentar, desde a produção até a mesa do consumidor.
O GESEA atua com base nos princípios de Ciências dos
Alimentos e nos Regulamentos Técnicos vigentes sobre Boas
Práticas aplicadas às agroindústrias e indústrias de alimentos,
estabelecimentos de distribuição, comercialização e serviços de
alimentação.
Dessa forma, visa contribuir para a garantia do alimento
seguro por meio da implementação de ações educativas à
sociedade e aos profissionais da área, além de complementar a
formação dos alunos de graduação em Ciências dos Alimentos.
Desejamos a você uma boa leitura e aproveitamento!
Grupo de Extensão em Segurança dos Alimentos – GESEA
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HIGIENE NA COZINHA
Mayra Fernanda Silveira
Lílian Cabral Missura
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SALMONELLA SÓ DÁ EM OVO?
Juliana Minetto
Walkíria Ribeiro
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Centro de Vigilância Epidemiológica
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GORDURAS TRANS
Cíntia Maretto
Paula Bortolotto Mendes Ramos
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CONGELAMENTO DE ALIMENTOS
Andréia Cristina Limonge
Jacqueline Mary Gerage
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CHURRASCO SEGURO
Rhudner Soares Gil
Camila Pires Pirillo
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