PRACTICA 3

ELABORACIÓN DE JAMÓN

OBJETIVO
 Aplicar las operaciones involucradas en el proceso de elaboración de jamón
cocido.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

MATERIALES Y METODOS
Materia prima:
 Carne de cerdo
o Pierna (1Kg)
Materiales:
Salmuera
 Agua 500 ml
 Sal común 15 g
 Sal cura 8.3 g
 Azúcar 6.3 g
 Hamine fosfato 6.3 g
 Sabor humo 4.2 g o humo líquido 0.85 ml
 Fécula de maíz 25 g
 Eritorbato de sodio 1.7 g
 Glutamato monosódico 2.5 g
Equipo
 Tabla
 Cuchillos
 Báscula
 Tina de plástico
 Cucharas
 Bolsas de plástico
 Moldes metálicos
 Termómetro de Taylor
 Masajeadora
 Marmita
 Caldera
 Hielo
  Bote de 20 L o vaporera
 Refrigerador

PROCEDIMIENTO
 A la carne se le quita el exceso de grasa, fascias o pellejos, restos de sangre,
contusiones, nervios y venas.
 Se corta la carne en trozos de 50 g aproximadamente, éstos deben estar
delgados, (la carne debe estar fría y permanecer así, 3 a 5°C),
posteriormente sé tenderiza, es decir, se rasga la carne con el cuchillo, (para
que penetre mejor la salmuera).
 Pesar el total de la carne obtenida.
 Pesar los ingredientes.
 Preparar la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el agua, ésta debe
estar fría y hasta el último se disuelven los fosfatos (Hamine) para evitar su
precipitación, en caso de que la temperatura de la salmuera haya subido,
ésta se refrigera para tenerla lo más frio posible antes de usarse.
 Se introduce la carne en la salmuera (ésta previamente fría), sí se desea un
curado mejor y más rápido, se le puede inyectar la salmuera con la jeringa,
aproximadamente el 10% de peso de la carne (100 ml por kilogramo) y se
comienza a revolver manualmente con una cuchara grande, con un período
de 4 horas, de las cuales se revuelve media hora y se deja reposar media
hora para que penetre mejor la salmuera. En caso de contar con la
masajeadora, se deja a temperatura de 3 a 5°C durante 24 horas.
 Al día siguiente se repite el procedimiento de amasado.
Nota: si la pasta queda muy aguada se recomienda moler de una cuarta a quita
parte de la carne, para hacerla más espesa.
 Una vez reposada la pasta se coloca en los moldes previamente cubiertos
con las bolsas de plástico y se acomoda bien para evitar que se vaya a salir
la pasta, se les ponen las tapas y se prensan, sin apretar demasiado. (tener
cuidado de no romper la bolsa).
 Se ponen los moldes a cocimiento en una olla con agua a una temperatura
de 70 a 80 °C dando una hora por cada kilogramo de pasta.
 Transcurrido ese tiempo se sacan los moldes del agua y se ponen al chorro
de agua o en una tina con agua fría, solamente unos minutos hasta que se
enfrié el molde, posteriormente se destapan los moldes y se voltea la pieza,
volviendo a prensar el molde, hecho este paso se procede a meterlo al
refrigerar durante 12 horas.
 Se desmolda el jamón y está listo para su consumo.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Deben reportarse en tablas y discutirse con la bibliografía revisada.
 CONCLUSIONES
Emita las conclusiones pertinentes en concordancia con lo establecido en la
presente práctica.
DIAGRAMA DE FUJO DEL PROCESO
Elaborar un diagrama de flujo del proceso realizado.
BIBLIOGRAFÍA
Colocar la bibliografía usada para la discusión de resultados.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué NOM controla el proceso del jamón en México?
2. ¿Cuál es la utilidad del Hamine?
3. ¿Cuáles son los ligadores que se utilizan en la industria cárnica?