Proyecto de trabajo de investigación

UNIVERSIDAD LE CORDON BLEU

FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS
Carrera: GASTRONOMÍA Y GESTIÓN EMPRESARIAL

Propuesta para la reutilización de mermas de carnes de

pollo del restaurante la Cabaña del Pez callao-lima 2020
Profesor
Esteban Vicente Horna Bances
Alumno
Luis Fernando Noa Laura
Curso
Investigación en Gastronomía 1

Año 2020
 Autores
Luis Fernando Noa Laura

Carrera
Gastronomía y Gestión Empresarial

Facultad
FACULTAD DE ADMINISTRACIÓN Y NEGOCIOS

Lugar donde se desarrollará el proyecto

Provincia
lima

Distrito
callao

Lugar
Restaurante La Cabaña del Pez

Cronograma de ejecución
a) Inicio y Termino: 2019-2020

b) Etapas:

Actividades 2019
Marzo Abril Mayo Junio Julio
Determinación del programa
Acopio de bibliografía
Selección bibliográfica
Elaboración de marco teórico
Formulación de objetivos
Formulación de hipótesis
Redacción de ensayo de trabajo de
investigación

Actividades 2020
enero Febrero

Metodología
Presupuesto Commented [EVHB1]: UNA SOLA TABLA

Descripción Unidades Monto S/.

Bienes
Material de escritorio Folder 2.00
Faster 1.00
Papel bond 6.00
Servicios
Movilidad Pasajes 5.00
Suministros Luz 5.00
Otros Internet 7.00

Descripción Unidades Monto S/.

Bienes
Materiales de cocina Prensador de papa 22.00

Servicios
Movilidad Pasajes 25.00
Suministros Luz 5.00

Descripción Unidades Monto S/.

Insumos
Pollo molleja 2.00
sangre 1.00
tripa 1.50
Verduras Zanahoria 1.00
Ají amarillo 1.20
cebolla 1.50
Tubérculos Papa amarilla 3.00
Papa rosada 2.00

Descripción Unidades Monto S/.

Especies
Perejil 0.20
Hierva buena 0.30
culantro 0.50

FINANCIAMIENTO:
AUTOFINANCIAMIENTO
 Commented [EVHB2]: INNECESARIO
Índice
I. GENERALIDADES ……………………………………………………….… 1
1. Cronograma de Ejecución. …………………………………….…. 2
2. Presupuesto………………………………………………………….….. 3
3. Financiamiento……………………………………………………….… 3
II. PLAN DE INVESTIGACIÓN………………………………………….…. 5
1. PROBLEMA………………………………………………………………….…. 5
a) Definición y Delimitación ……………………………………….…….5
1. Justificación…………………………………………………………. 5-7
2. Antecedentes………………………………………………………. 8-10
b) FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN .. 11
2. HIPOTESIS……………………………………………………………….….. 11
3. OBJETIVOS……………………………………………………………….….. 11
4. METODOLOGÍA …………………………………………………….. 12-15
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ……………………………… 15-17
 PLAN DE INVESTIGACIÓN

DEFINICIÓN Y DELIMITACIÓN.

. Justificación

El último reporte de la FAO estima que aproximadamente un tercio de todos los

alimentos producidos para consumo humano en el mundo se desperdician o desechan,

sumando un total de 1.3 billones de toneladas al año (FAO, 2011). Por esta razón, es Commented [EVHB3]: MERMAS?

importante la disminución de pérdidas de mermas para poder reducir los gastos de los

alimentos. Al igual que la producción de productos agrícolas y ganaderos.

El sector restaurantero juega un rol importante ya que el 35% de este desperdicio

ocurre en la etapa de consumo (Lipinski et al. 2013). Con esto vemos que los Commented [EVHB4]: ¿CUÁL?

restaurantes son uno de los lugares donde se puede utilizar las mermas de sus productos.

Actualmente Las mermas en un restaurante son muy importantes, puesto que son una

de las primeras causas de pérdidas de dinero, por ello es importante conocer como poder

aprovechar las mermas de una forma adecuada, de la misma manera es necesario

capacitar a los cocineros para enseñar una buena manipulación de este tipo de

alimentos. Commented [EVHB5]: ¿QUÉ ESTUDIO AVALA ESTA

AFIRMACIÓN?
Esta investigación está enfocada en la aceptabilidad de las mermas de carne pollo del

restaurante la Cabaña del Pez, en la cual se disminuirá la perdida de mermas de una

forma considerable esto ayudaría a largo plazo generar cambios significativos en la

reducción de costos en el área de carnes y el aumento de los insumos. Como también

determinar, si las nuevas propuestas gastronómicas a base de mermas de pollo tienen

una aceptabilidad adecuada en el restaurante La Cabaña del Pez..

Existen diferentes conceptos de mermas como: Commented [EVHB6]: ¿CUÁL UTILIZAS?

Cabanellas (2001), señala que la merma es la disminución, pérdida o

baja de una cosa, por causa natural; como evaporación, filtración o

vertimiento.

También Picón (2007), señala que las mermas son ocasionadas por causas

intrínsecamente ligadas a la naturaleza de la existencia o proceso

productivo: Algunos autores sostienen que son dos las causas generadoras

de las mermas, por un lado en función a la naturaleza del bien (sea por su

composición química o tamaño, se pierden físicamente por su sola

tenencia como en el caso de una empresa que comercializa productos que

se pueden evaporar o granos que pueden disminuir) y la otra en función al

proceso productivo (por ejemplo en el caso de los insumos –algodón,

crianza de animales, etc.– que se pierden durante el proceso.

El Tribunal Fiscal (2002), señaló en la Resolución Nº 7164-2-2002 que

en los casos de mermas y desmedros, en tanto ambos son pérdidas, una

referida a la cantidad y otra a la calidad del bien, propias de las

actividades ordinarias de las empresas que pueden producirse o no en el

curso del ciclo de producción y comercialización de los bienes destinados

a la venta o consumo.

Barzola y Roque (2010), señalan que contablemente, la merma se origina

en los procesos de producción y de comercialización y por sus causas

inherentes a los mismos procesos que afectan la constitución y naturaleza

de los bienes
 Alva (2009), define a la merma como una pérdida o reducción de un cierto número

de mercancías o de la actualización de un stock que provoca una fluctuación, es decir, la

diferencia entre el contenido de los libros de inventario y la cantidad real de productos o

mercancía dentro de un establecimiento, negocio o empresa. Técnicamente una merma

es una pérdida de utilidades en término físico.

Carnes Commented [EVHB7]: INCLUIR LA DEL CODEX

ALIMENTARIUS
Existen diferentes conceptos de carnes como:

Se define como aquellos tejidos animales que pueden emplearse como alimento.

Todos los productos procesados o manufacturados que se preparan a partir de aquellos

tejidos (Forrest, 1979).

En sentido amplio, incluye también las partes blandas de los peces, mariscos, aves

de corral y animales de caza. (Ensminger, 1980).

Aquí se incluyen también las grasas, embutidos y productos cárnicos preparados a

partir de carne de animales de sangre caliente (Weinling, 18 1973).

En forma genérica se denomina “carne” a la parte comestible, sana y limpia de los

músculos de los bovinos, ovinos, porcinos, caprinos, camélidos y otros animales. La

carne es un producto alimentario altamente perecedero que, a menos que se congele

adecuadamente o se almacene, se deteriorará rápidamente debido al desarrollo de

microorganismos, deshidratación, exposición al oxígeno, y pérdidas de aroma y color.

(Marsden, J. L & Henrickson. R. L. et al1994).5.

 ANTECEDENTES

Alavan(2017) “LAS MERMAS Y SU INCIDENCIA EN EL COSTO DE VENTA

DE LA EMPRESA LAFATTORIA S.A.”

investigo sobre el incorrecto uso de mercancías lo cual generaba gran cantidad de

pérdidas de insumos por la inadecuada toma de decisiones que perjudicaba a la empresa

y como el personal no era apto para el control del inventario generaba compras

innecesarias de productos, el objetivo de la investigación es analizar las mermas como

también llevar un control de ellas lo cual abarca la verificación del producto y control

de la mercancía.

Montilla. (2013) “PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO

PRODUCTIVO Y DEL SISTEMA DE CONTROL DE LA INVENTARIOS EN LA

EMPRESA PRODUCTOS Y AREPAS DE MI TIERRA LTDA

 El presente estudio Tuvo como objetivo diseñar un mejoramiento productivo para la

arepa tipo pincho con el propósito de minimizar la pérdida de clientes como también

mejorar el tiempo de producción de la empresa Productos y Arepas de Mi Tierra Ltda.

También el presente estudio tuvo el objetivo de diagnosticar el proceso productivo, la

eficiencia del proceso y la disminución de pérdidas de productos para reducir las

mermas al máximo.

BACH. GUSTAVO ANDRÉS RAYA GUERRERO

Raya. (2016)“PROPUESTA DE UNA FORMULACION DE SOPA

DESHIDRATADA A PARTIR DE LAS MERMAS GENERADAS EN EL

PROCESAMIENTO DE ESPARRAGO EN CONSERVA – GANDULES INC SAC”

En esta tesis nos habla de la importación de las mermas que pueden ser reutilizadas

en un producto como la sopa deshidratados a partir de las mermas de los espárragos

enlatados y propone a la empresa generar productos nuevos por parte de sus mermas

generadas, por ende, la siguiente investigación propone obtener harina a partir de

mermas generadas de los enlatados de espárragos.

Y en esta investigación nos detalla que pueden ser agregados diferentes tipos de

carnes de mermas esta idea señala:

Ingredientes de carne de vacuno y pollos se usan en gran cantidad en sopas

combinadas deshidratadas Estos productos pueden ser usados en diferentes formas

como cubos, pedazos picados o en polvo. Para obtener los cubos, que tengan buenas

características para ser alimentados, que sean fácilmente rehidratables y que sean suaves

al mascarlos es esencial usar el método de liofilización para deshidratarlos. (Raya, 2016,

p.24)

Chávez y Yaguar (2018) Indicadores y clasificación de desperdicios en el restaurante

City Bistro del aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo

Esta investigación está enfocada en la problemática del control de desperdicios desde

el área de recepción, almacenamiento, área de preparación y consumo final. Por ello se

genera una gran cantidad de desperdicios(mermas) y mal manejo de materia prima que

se enfoca en lo interno como en lo externo del restaurante.

Esta investigación tuvo el objetivo los desperdicios de los alimentos del restaurante

City Bistro, con la finalidad de implementar técnicas y métodos.

En la tesis nos habla también de 2 tipos de metodologías que ayudarían al restaurante

Metodología cuantitativa:

son los datos que tiene el restaurante que abarca los tipos de mermas, producción,

ventas. Por este medio se determina el porcentaje de desperdicios del restaurante City

Bistro.

Metodología cualitativa:

Son la recolección de datos sin medición numérica de una forma inductiva, para así

explorar nuevas perspectivas, generando nuevas teorías en donde el restaurante pueda

aprender nuevas técnicas y métodos.

 Bach(2017) “IMPLEMENTACIÓN DE UN CONTROL DE INVENTARIOS PARA

REDUCIR LOS COSTOS DE INSUMOS DE LA POLLERÍA BRASAS PERUANAS

S.A.C., TRUJILLO - 2017.”

El objetivo general de esta tesis es buscar implementar un sistema de control de

inventarios con el fin de minimizar los costos del restaurante la pollería brasas peruana

s.a.c., esto ayudaría a mejorar el control del almacén, que proporcionaría una mejor

distribución de los insumos al igual de regular el abastecimiento de dicha área.

Por otro lado, la investigación se centra en controlar el sistema de salida de los

productos del almacén para así reducir todo tipo de mermas como también el costo de

los insumos y a la vez elaborar un sistema de control de almacenamiento con el fin de

reducir los costos de los insumos vencidos.

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN Commented [EVHB8]: NO COINCIDE CON TÍTULO

¿Cuál es la cantidad optima de merma de pollo(sangre) en la formulación del tequeño

(con sangrecita) de mayor aceptabilidad en el restaurante la cabaña el pez Callao-Perú?

Hipótesis

La cantidad optima de merma de pollo(sangre) en la formulación del tequeño (con

sangresita) de mayor aceptabilidad es de 10gr por tequeño.

Objetivos

Determinar la cantidad optima de merma de pollo(sangre) en la formulación del

tequeño (con sangrecita) de mayor aceptabilidad en el restaurante la Cabaña del Pez

Callao-Perú.
 Metodología

a) Población

Este estudio va a tener como población al público que consume comida criolla del Commented [EVHB9]: ¿TODA LA POBLACIÓN?

restaurante la cabaña del pez, ya que, el plato seleccionado es representativo de la

cocina peruana. Sus características más resaltantes son: Conocimientos culinarios en

comida criolla y tener la capacidad para identificar los puntos buenos y malos acerca de

platillos innovadores y finalmente determinar la aceptabilidad del producto mediante las Commented [EVHB10]: ¿DE DONDE SALE ESTE DATO?

pruebas sensoriales que se realicen.

b) Muestra Seleccionada (Cómo se determinó y tipo de muestreo)

En este muestreo no probabilístico, se seleccionó a 100 clientes en el restaurante la

cabaña del pez, a través de un criterio subjetivo, se determinó que las personas

seleccionadas tienen las características: Conocimientos culinarios en comida criolla Este

establecimiento llamado “La Cabaña del Pez” se encuentra en el centro del Distrito de

Ventanilla (Mz. C Lote 38).

c) Metodología del trabajo:

c.1) Procedimiento y técnicas utilizadas en la recolección de la información Commented [EVHB11]: NO HAY DISEÑO EXPERIMENTAL

c.1.1) Procedimiento

c.1.1.1) Preparación del producto

El trabajo se realiza con mermas de pollo.

La merma de pollo a utilizar es:

Sangre de Pollo
 La propuesta gastronómica se va a enfocar en las entradas del menú criollo y

reemplazar la carne por merma.

Tipo de plato a reemplazar con merma es:

Tequeños de sangre de pollo:

Preparación de los tequeños a base de la merma sangre de pollo:

Ingredientes:

- 1 paquete de masa wantán

- 200 gramos de jamón

- 300 gramos de queso

- 1 unidad de clara de huevo

- Aceite

Sangrecita de pollo:

- Perejil

- Hierva buena

- Ají amarillo

- Sangre de pollo

- Sal, pimienta

Preparación:

1. Sancochar la sangre de pollo en una olla con un poco de agua a fuego medio.

2. Retirar la sangre pollo sancochado y cortar en pequeños cubos.

3. Con una sartén saltear la sangre de pollo con las especies y el ají amarillo en

cuadros pequeños.

4. Agregar sal y pimienta al gusto.

 5. Cortar la sangrecita en cuadrados más pequeños que la masa wantán.

6. Cortar el queso en bastones con el largo más chico que la masa wantán.

7. Colocar la masa wantán sobre la superficie.

8. Agregar encima una porción de relleno de sangrecita y un bastón de queso.

9. Pasar la clara de huevo por todo el borde de la masa wantán.

10. Juntar un extremo con el otro de la masa wantán para sellar.

11. Freír.

12. Retirar de la sartén cuando ambos lados estén dorados.

13. Quitar el excedente de grasa.

Plato terminado de la propuesta gastronómica a base de sangre de pollo.

c.1.1.1) Encuesta

Para conocer la opinión acerca de la aceptabilidad de la propuesta gastronómica

realizada y poder desarrollar la información a través de una prueba sensorial del

producto, se hará una encuesta.

Con esto se calculará la aceptabilidad del plato mediante preguntas sobre

características organolépticas y la cantidad adecuada del relleno.

 c.2) Procedimiento y técnicas utilizadas en el análisis de la información

Se realizará un análisis estadístico para analizar la información recolectada mediante

gráfico de barras y circular en el programa Excel. Commented [EVHB12]: ¿CUÁL ES ESE ANÁLISIS
ESTADÍSTICO?

Referencias bibliográficas Commented [EVHB13]: CEÑIRSE A LO ESTABLECIDO POR

APA 6
Alava, G. (2017). las mermas y su incidencia en el costo de venta de la empresa

lafattoria s.a. (Tesis de pregrado). Universidad Laica Vicente Rocafuerte De Guayaquil,

Guayaquil, Ecuador.

Alfaro, B. (2017). Implementación De Un Control De Inventarios Para Reducir Los

Costos De Insumos De La Pollería Brasas Peruanas S.A.C., Trujillo – 2017. (Tesis de

pregrado). Universidad Privada Del Norte, Trujillo, Perú.

Alva, J. (2009). Las mermas y su implicancia tributaria en la deducción de Gastos.

Extraído el 09 de setiembre de 2015 de la página web:

http://blog.pucp.edu.pe/blog/blogdemarioalva/2009/12/01/las-mermas-y-suimplicancia-

tributaria-en-la-deduccion-de-gastos/

Barzola, P. y Ferrer, C. “Tratamiento Tributario y contable de las mermas y

desmedros”, Revista Contadores y Empresas N° 143 1ra. Quincena de Octubre 2010.

 Cabanellas, G. (2001). Diccionario Enciclopédico de Derecho Usual. Editorial

Heliasta. Tomo V. 27º edición. Buenos Aires, 2001. Página 399.

Chávez, k. & Yaguar, K. (2018). Indicadores y clasificación de desperdicios en el

restaurante City Bistro del aeropuerto Internacional José Joaquín de Olmedo. (Tesis de

pregrado). Universidad De Guayaquil, Guayaquil, Ecuador.

Ensminger, M. 1980. Zootecnia General. Tercera edición en Castellano. P. 189, 233

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Food and Agriculture Organization, 2013. Toolkit: reducing the food wastage

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Forrest, J. 1979. Fundamentos de ciencia de la carne. P 3, 125 – 127. Editorial

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Marsden, J. L y Henrickson. et al. 1994. Tecnología de los alimentos congelados. 1a.

Edición en Español. p. 202. A. Madrid Vicente, Ediciones. Madrid. España.

Montilla, C. (2013). Propuesta De Mejoramiento Del Proceso Productivo Y Del

Sistema De Control De La Inventarios En La Empresa Productos Y Arepas De Mi

Tierra Ltda. (Tesis de pregrado). Pontificia Universidad Javeriana, Bogotá D.C,

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Picón, J. (2007). Deducciones del Impuesto a la Renta empresarial: ¿Quién se llevó

mi gasto? La Ley, la SUNAT o lo perdí yo. Dogma Ediciones. Lima, 2007. Segunda

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Alava Chalen, G. (2017). “LAS MERMAS Y SU INCIDENCIA EN EL COSTO DE

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VICENTE ROCAFUERTE DE GUAYAQUIL, Ecuador

 Raya, B. (2016). Propuesta de una formulacion de sopa deshidratada a partir de las

mermas generadas en el procesamiento de esparrago en conserva – gandules inc sac

(Tesis de pregrado). Universidad Nacional Pedro Ruiz gallo, Lambayeque, Perú.

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Zaragoza. España.