Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en Productos Cárnicos

Se entiende por Buenas Prácticas Ganaderas de vacunos de carne (BPG-VC) a todas las acciones
involucradas en la producción ganadera, su comercialización y transporte en pos de obtener productos
inocuos, que promuevan la sustentabilidad social, ambiental y económica del sistema.
Son el resultado del trabajo conjunto de la comunidad de interesados sobre cuáles son las mejores
prácticas de acuerdo al conocimiento disponible. Debido a que el conocimiento avanza y/o se
modifican las demandas de la sociedad, las BPG-VC deben actualizarse.
La implementación de las BPG-VC desafía a las empresas a la búsqueda de la excelencia a través de
la definición de objetivos, protocolos, acciones y estableciendo indicadores con los que luego se
evaluarán las mismas. Incorporar BPG-VC colabora como guía en el ordenamiento de los procesos
permitiendo establecer niveles progresivos de adopción, facilitando el aprendizaje y la mejora
sistemática y continua.
Se destaca la importancia de la implementación de BPG-VC desde el inicio de la producción y en
cada una de las etapas para evitar o disminuir inconvenientes y riesgos difíciles o imposibles de
revertir.
Las BPG-VC presuponen el cumplimiento de la normativa vigente. Es responsabilidad de la persona
interesada en su implementación, el conocimiento y seguimiento de la normativa que corresponda a
su área.
Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA) constituyen un problema de salud pública,
según la OMS cada año se registran al menos 2,000 millones de casos de ETA´s en el mundo. Cada
vez hay más consumidores preocupados por dichas enfermedades, debido a las repercusiones sobre la
salud ya que pueden causar hasta la muerte.
La carne de res puede llegar a ser un vehículo de transmisión de enfermedades al ser humano si no se
maneja con buenas prácticas de higiene a lo largo de su procesamiento, ya que debido a la naturaleza
de su composición (humedad, pH, fuente de nutrientes, proteínas, etc.) es un excelente medio para la
reproducción de microorganismos.
Desde el momento del sacrificio y a lo largo de toda la cadena de procesamiento de la carne de res,
existen diferentes factores que pueden ser causa de contaminación física, química o microbiológica,
lo cual puede llegar a ser un peligro a la salud del consumidor.
Las empresas tienen obligación legal y ética de garantizar que los alimentos que producen son inocuos,
es decir, que están libres de objetos físicos extraños, sustancias químicas peligrosas, o agentes
biológicos que pueden causar daño a la salud de quien lo consume.
Para asegurar que se producen alimentos inocuos, se han desarrollado medidas preventivas que son
aplicables desde el sacrificio hasta el momento en que la carne de res llega al consumidor. Dentro de
dichas medidas preventivas se encuentran: las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el sistema
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, por sus siglas en inglés).
Las empresas que no cuenten con BPM y HACCP, corren el riesgo que los productos cárnicos que
producen puedan ser peligrosos lo cual puede llegar a ocasionar hasta la pérdida de vidas humanas;
además, afecta la reputación de la empresa, pérdida de clientes ocasionando la disminución en las
ventas y en ocasiones hasta demandas legales. Es por ello tan importante asegurar que los productos
que se ofrecen al consumidor son elaborados bajo normas y sistemas que permiten prevenir o reducir
el riesgo de contaminación.
La seguridad en los alimentos es una de las prioridades para Canadá, es por ello, que un sistema
completo de HACCP es obligatorio para todas las plantas canadienses de carne y esto requiere tanto
de programas de prerrequisitos (BPM) como de planes HACCP. Para asegurarse que el sistema
HACCP esté funcionando correctamente, cada establecimiento tiene la obligación de someterse a las
auditorías de la Agencia Canadiense de Inspección de los Alimentos.
A continuación se describen brevemente en qué consiste y la finalidad de las BPM y del sistema
HACCP. En las postales educativas del tema encontrará más información.
¿Cómo implementar BPG-VC?
La decisión de implementar BPG-VC surge de la necesidad de hacer las cosas bien, de forma
sustentable y poder demostrarlo; requiere una mirada sistémica y cierto grado de organización de la
empresa, independientemente del tamaño de la misma.
La implementación de las BPG-VC requiere del compromiso de todas las personas involucradas en
el proceso. De ellas depende la ejecución de tareas, resolución eficaz de problemas, gestión y
planificación de acciones, según las funciones y responsabilidades definidas.
Debe plantearse como un proceso de mejora constante, con objetivos alcanzables y evaluables. El
tiempo de ejecución y la duración de cada acción planificada dependerán de las características propias
de la acción, el sistema de producción, los recursos asignados y el tiempo acordado para este proceso.
La implementación consta de 3 etapas (Figura 2) que se retroalimentan: caracterización y diagnóstico
de situación, planificación, y una tercera etapa que incluye la ejecución, evaluación y seguimiento.
Los requisitos establecidos en esta guía son de utilidad para el abordaje de cada etapa en los diferentes
temas referidos a la producción de carne vacuna.
EVALUACIÓ SEGUIMIENT

CARACTERIZAC
DIAGNÓSTICO PLANIFICACIÓ EJECUCIÓ REPLANIFICACI
SITUACIÓ
(LÍNEA DE )

APRENDIZAJ

Figura 2. Etapas en la implementación de las BPG-VC

Caracterización y diagnóstico de situación

El primer paso en la implementación de BPG-VC consiste en conocer, caracterizar y evaluar las

acciones que se llevan a cabo en el sistema productivo del establecimiento. El paso siguiente es
identificar los puntos de mejora, para luego definir sobre cuáles de ellos empezar a trabajar según las
características y prioridades que la empresa considere.
Planificación

Constituye la base que permitirá ejecutar correctamente las BPG-VC que se busquen implementar.
Consiste en la elaboración de un plan en el tiempo donde se detalle qué acciones se implementarán,
de qué manera, y cuándo se llevarán a cabo.
 Se deben llevar adelante una planificación, que incluya los indicadores claves para cumplir con los
objetivos propuestos.
La planificación debe fijar plazos y períodos más o menos constantes (semestral, anual, bienal o
quinquenal) que permitan hacer comparaciones y análisis que faciliten el aprendizaje.
Ejecución, seguimiento y evaluación

Es importante llevar adelante el sistema de seguimiento y evaluación de lo planificado. Esto significa

seguir normativas vigentes y protocolos establecidos en el plan, así como llevar registros de lo
realizado, que faciliten el monitoreo de la continua aplicación de las BPG-VC. Esto permite evaluar
la implementación, aprender del proceso, demostrar cómo se trabaja y facilitar la mejora continua.