Il Pangiallo – prodotto tipico della tradizione romana e laziale, a forma di filoncino o pagnotta rotonda, la

cui ricetta varia da paese a paese, di casa in casa, un impasto di base composto da uva passa ammollata,
arricchito di frutta secca ed amalgamato con la farina, dove poi a seconda dei costumi, vengono aggiunti
miele, cacao, cioccolato fondente, frutta candita, zucchero e spezie come pepe, noce moscata.

Tradizionalmente veniva ricoperto da una glassa a base di zafferano, che donava al prodotto una crosticina
dorata.

Testimonianza diretta. Sig.ra Daniela. Dipendente di un chiosco locale, Il Pangiallo Ariccino –

“il Pangiallo è un dolce paesano, tipico della tradizione Ariccina, puoi trovarlo tutto l’anno ma, per
tradizione, veniva preparato in occasione della festa dell’8 dicembre, ed era il dolce tipico che non poteva
mancare in tavola a Natale.

La ricetta del pangiallo Ariccino (sig.ra Daniela):

10kg uvetta sultanina

2.2kg zucchero

5 kg nocciole/mandorle

2.2 kg farina

2 mestoli di cacao

300 gr gocce di cioccolato

Arancia e limone grattugiati

“Parti ammollando l’uvetta in acqua calda per 15 min, la fai sgocciolare un po’,poi inizi ad impastare, io
faccio a mano, ma lo puoi fare anche con l’impastatrice, si mescolano uvetta arancia, limone e zucchero,
aggiungi la frutta secca, ed infine la farina, il cacao e il cioccolato, poi riponi l’impasto sul tavolo, coperto, e
lo fai riposare una mezz’ora.

Si preparano le pezzature, da 500gr circa, con le mani bagnate in acqua calda compatti la pasta e gli dai la
forma, a pagnottella o a filoncino, poi sopra metti un po’ di mandorle e qualche ciliegia candita per
decorazione, le fai riposare per una notte in frigo prima di cuocerle.

Per la cottura metti i pangialli in teglia e li copri con carta paglia bagnata, altrimenti si secca troppo sul
dorso e le mandorle sopra bruciano, 170° per circa 1 ora in forno statico, 30 minuti cielo e platea, 30min
solo cielo.”

Testimonianza diretta: Sig. Stefano (47 anni), titolare di un forno locale:

“Il pangiallo ad Ariccia si è sempre fatto, in occasione della festa dell’immacolata, dai racconti di mio nonno
so che venivano preparati qualche giorno prima, e l’8 dicembre mettevano dei banchetti di fronte alla
chiesa principale del paese per venderli, oppure c’era anche chi se li preparava in casa e veniva al forno per
cuocerli.

Nel mio pangiallo c’è uvetta, nocciole, mandorle, noci, arancia e limone grattato, cioccolato, miele e
zucchero e farina. Si impasta a mano, se lo fai a macchina la frutta secca si rompe e non è bello da vedere,
amalgami il tutto aggiustando la consistenza con la farina, meno farina c’è più buono è il pangiallo.”