Módulo III Técnico en Gastronomía

SUBDIRECCIÓN DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO
PROGRAMAS DE ESTUDIO DE LA CARRERA
TÉCNICO EN GASTRONOMÍA
MÓDULO PROFESIONAL III
PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

Y VEGETARIANA
ENERO 2019
Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 1

CONTENIDO GENERAL
MÓDULO PROFESIONAL III. PRACTICA LA COCINA SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA ADMINISTRACIÓN COMO

INTERNACIONAL Y VEGETARIANA HERRAMIENTA
1. Estructura curricular del Bachillerato Tecnológico 1. Presentación del submódulo

1.1. Perspectiva de la formación para el siglo XXI 2. Unidades de aprendizaje
1.2. Marco Curricular Común 3. Matriz de resultados de aprendizaje
1.3. Componentes de la formación 4. Fuentes de consulta
1.4. Interrelación entre componentes de la formación
1.5. Trayectoria académico laboral. GUÍA DIDÁCTICA
1.6. Trayectoria INCUBAT 1. Presentación
1.7. Enfoque pedagógico 2.
3. Estrategias de enseñanza aprendizaje
2.1 Tabla de referencias
2. Descripción de la carrera 4. Orientaciones didácticas
2.1. Competencia de la carrera
2.2. Perfil de ingreso GUÍA DE EVALUACIÓN
2.3. Perfil de egreso 1. Presentación
2.4. Estructura modular 2. Instrumentos de evaluación
2.5. Relación de módulos, cargas horarias y sitios de 3. Matriz de evaluación
inserción 4. Secuencia de evaluación
2.6. Perfil profesional
SUBMÓDULO II. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL

3. Competencias relacionadas con el Marco Curricular
Común y Competencias de Productividad y 1. Presentación del submódulo
Empleabilidad del Módulo III.
2. Unidades de aprendizaje
3. Matriz de resultados de aprendizaje
4. Nodos educativos productivos del Estado de México. 4. Fuentes de consulta
GUÍA DIDÁCTICA
1. Presentación

2. Estrategias de enseñanza aprendizaje SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I
3. Orientaciones didácticas 1. Presentación del submódulo
2. Unidades de aprendizaje
3. Matriz de resultados de aprendizaje
GUÍA DE EVALUACIÓN 4. Fuentes de consulta
1. Presentación
2. Instrumentos de evaluación
3. Matriz de evaluación GUÍA DIDÁCTICA
4. Secuencia de evaluación 4. Presentación
SUBMÓDULO III. PRACTICA LA COCINA VEGETARIANA 6. Orientaciones didácticas
1. Presentación del submódulo

2. Unidades de aprendizaje GUÍA DE EVALUACIÓN
3. Matriz de resultados de aprendizaje 5. Presentación
4. Fuentes de consulta 6. Instrumentos de evaluación
7. Matriz de evaluación
8. Secuencia de evaluación
GUÍA DIDÁCTICA
1. Presentación
3. Orientaciones didácticas
CRÉDITOS
GUÍA DE EVALUACIÓN DIRECTORIO
1. Presentación ANEXOS
2. Instrumentos de evaluación
3. Matriz de evaluación
4. Secuencia de evaluación

1. ESTRUCTURA CURRICULAR DEL BACHILLERATO TECNOLÓGICO
La Educación Tecnológica en nuestro país, continuamente motiva cambios estructurales que repercuten en la reordenación de
la política educativa del nivel medio superior hacia una modernidad que contrarreste el rezago científico-tecnológico originado
por el fenómeno de la globalización.
Con referencia al Acuerdo Núm. 653 por el que se establece el Plan de Estudios del Bachillerato Tecnológico (2012: 1) éste “se
cursa una vez concluido el nivel de educación secundaria y está comprendido dentro del tipo medio superior. Cuenta con una
estructura curricular que incluye una formación profesional y otra que permite a quienes lo cursan continuar los estudios de tipo
superior”.
La Secretaría de Educación Pública instaura los lineamientos generales para la estructuración y operación del componente de
formación profesional para la educación tecnológica, los cuales establecen una relación dinámica, pertinente y permanente entre
la oferta de formación de carreras de la educación media superior y los requerimientos del sector productivo (sitios de inserción)
en diversas regiones del país.
El Bachillerato Tecnológico está organizado con los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, en una
estructura curricular de seis semestres, integrados por asignaturas y módulos; los cuales se articulan para la formación integral
de los estudiantes que les permite interactuar en la sociedad apoyándose del conocimiento, desde la posición de la
sustentabilidad y el humanismo para el desarrollo integral de los individuos.
El componente de formación profesional tiene como propósito estructurar una oferta educativa fundamentada en la
correspondencia de los sitios de inserción del ámbito laboral de la región; es decir, que las carreras están organizadas en atención
a las necesidades de los 6 nodos productivos de la entidad.
Las carreras técnicas están agrupadas en cuatro áreas o campos de formación: Biotecnología, Salud, Servicios e Industrial, que
se determinan con base en la identificación de procesos de trabajo similares; y pueden ser definidos en función del objeto de
transformación y las condiciones técnicas y organizativas que las determinan.
Las carreras de formación profesional evolucionan de manera continua en respuesta a las demandas sociales y productivas del
Estado de México, así como la atención al pensamiento complejo, cultura digital, cultura de paz, hiperglobalización,
investigación, desarrollo e innovación, desarrollo sostenible y emprendimiento, considerada estas como las 7 megatendencias
de la formación del siglo XXI del bachillerato tecnológico. Cada carrera técnica se elabora a partir de las competencias
profesionales que corresponden a sitios de inserción laboral a los que se dirige, y en todos los casos se incluye el desarrollo y

adquisición de las competencias de productividad, establecidas por la Secretaría del Trabajo y Previsión Social, asimismo se
contemplan las normas de seguridad e higiene y de protección del medio ambiente para contribuir al desarrollo sustentable.
En cuanto a la estructura de cada carrera técnica, destaca la integración de módulos profesionales que contribuyan al marco
curricular común y al logro del perfil profesional correspondiente que den respuesta a los sitios de inserción en los mercados de
trabajo. En el desarrollo de los programas de estudio, se aportan propuestas metodológicas para la operación de los módulos
profesionales; los cuales se basan en estrategias centradas en el aprendizaje y en el enfoque de competencias profesionales,
que impulsen la innovación, creación y desarrollo tecnológico, desde la posición de la sustentabilidad y el humanismo.
Vale la pena señalar que en el Estado de México el último módulo profesional incluye un período de estadía con la finalidad de
certificar las competencias profesionales de los estudiantes en un escenario real, que fortalezca el perfil de egreso de cada
carrera. A su vez, los módulos profesionales están integrados por submódulos que expresan el contenido de trabajo en términos
de desempeño; que orientan el desarrollo integral de las competencias profesionales de los estudiantes.
El carácter transversal, e interdisciplinario tanto de las asignaturas pertenecientes a los campos disciplinares (Comunicación,
Matemáticas, Ciencias Experimentales, Ciencias Sociales y Humanidades) como los módulos y submódulos profesionales,
promueve articulaciones específicas entre los componentes de formación básica, propedéutica y profesional del bachillerato
tecnológico. Asimismo los programas de estudio de formación básica y propedéutica, consideran el desarrollo de los
aprendizajes clave que en conjunción con el logro de resultados de aprendizaje, manifestados en los programas de estudio de
formación profesional, contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes y que les permite aprender a lo largo de la vida; estos
aprendizajes centrados en el estudiante son favorecidos mediante las metodologías activas, tales como: el aprendizaje basado
en problemas (ABP), métodos de proyectos, aprendizaje in situ o situado, estudios de caso, aprendizaje demostrativo,
aprendizaje participativo vivencial o acción participativa (AAP), aprendizaje haciendo un servicio (APS), entre otros.
La organización modular del componente de formación profesional permite una estructura curricular flexible de las carreras del
Bachillerato Tecnológico, permitiendo a los estudiantes, tutores y comunidad educativa, participar en la toma de decisiones
sobre rutas de formación acordes a las necesidades e intereses académicos de los estudiantes, a fin de disminuir la deserción
escolar.
Los módulos profesionales atienden las competencias de los sitios de inserción en los mercados de trabajo, al tomar como
referente de los contenidos, actividades y recursos didácticos los desempeños laborales de una función productiva, registrados
en los estándares de competencia, reconocidas por el sector productivo. Se trata de un esquema de formación profesional
integral, basado en competencias para el desempeño de los estudiantes en la vida social en general y en las actividades laborales
en particular.

1.1. PERSPECTIVA DE LA FORMACIÓN PARA EL SIGLO XXI
El Modelo Educativo para la Educación Obligatoria atiende los nuevos retos correspondientes a los cambios sociales, culturales,
políticos y económicos del país, en el marco del cambio tecnológico acelerado y la globalización, atendiendo integralmente a
los estudiantes, preparándolos emocional, cognitiva y socialmente para la época en la que les corresponde vivir.
La diversidad de nuestro país exige a la educación dar respuestas pertinentes a las necesidades nacionales y locales a través de
un planteamiento educativo renovado, que va más allá de adquirir y memorizar información; sino de profundizar en los
conocimientos que se requieren a lo largo de la vida.
A través del modelo educativo del Bachillerato tecnológico del Estado de México, se establece una ruta que permita enfrentar
con éxito los desafíos que plantea el siglo XXI, actualizando, reordenando y relacionando adecuadamente los componentes de
la red de vinculación: gobiernos, centros de investigación, productores y empresas, instituciones educativas y la sociedad,
mismos que intervienen en la producción del hecho educativo y que desembocan en la escuela con un planteamiento
pedagógico pertinente y apropiado.
La estructura curricular de la educación media superior, específicamente del Bachillerato Tecnológico, se sustenta en 7
megatendencias de la formación para el siglo XXI, las cuales se conjugarán dinámicamente, bajo el principio de transversalidad
en el proceso de formación integral del estudiante y vinculándose adecuadamente con los nodos productivos regionales.
Dichas megatendencias se describen de la siguiente manera:
1. PENSAMIENTO COMPLEJO: Estrategia reflexiva que relaciona y promueve un enfoque transdiciplinario a fin de resolver
problemas que dejan ver la interconexión de distintas dimensiones de lo real, se considera como una herramienta con una
fuerte capacidad heurística que permite comprender el mundo como entidad donde todo se encuentra entrelazado.
2. CULTURA DE PAZ: Conjunto de valores, actitudes, tradiciones, comportamientos y estilos de vida, que llevan implícitos
el respeto a la vida, el fin de la violencia, la promoción y práctica de la no violencia por medio de la educación, el diálogo
y la cooperación. No debe entenderse la paz como un estado finalizado y perfecto, más bien como un proceso siempre
inconcluso. Abordada desde el marco de la complejidad, ya que el contexto en el que se desarrolla el ser humano es
complejo, por las relaciones que establece permanentemente con su misma y con el resto de los seres vivos, la naturaleza,
la tierra y el universo.

3. CULTURA DIGITAL: Conjunto de procesos socio-culturales derivados de un contexto emergente en el que las tecnologías
digitales son centrales, que da lugar a “un conjunto de valores, prácticas y expectativas acerca de la manera en que las
personas se comportan e interactúan en la sociedad red”
4. HIPERGLOBALIZACIÓN: Es caracterizada por un crecimiento acelerado de los flujos transfronterizos de bienes, servicios
y capitales (CEPAL, 2016).
5. EMPRENDIMIENTO: Es el proceso de iniciación de una aventura empresarial, en la cual se provee a la organización de los
recursos necesarios, asumiendo riesgos y obteniendo recompensas asociados (Auad y Barona 2003 en Malinosky, 2011).
Las figuras protagonistas de la cultura emprendedora en el sistema educativo, no sólo es el alumnado como público
destinatario final, sino el profesorado como elemento básico para que el espíritu emprendedor, la innovación y la
creatividad se conviertan en uno de los pilares de la educación de los estudiantes (Libro Blanco del Emprendedurismo,
2015).
6. INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN: Modelo que se basa en la investigación (ciencia), desarrollo e

innovación para lograr el desarrollo económico y social. Innovación: según Sutz (1997, p: 185-186): es solucionar
problemas, actuales o imaginados, percibidos o no por primera vez, planteados por potenciales usuarios de la innovación
o por los que están diseñando, referidos a aspectos mayores de transformación en las lógicas de realización de ciertas
actividades o a aspectos menores de las mismas, de alcance mundial y genérico o local y específico.
7. DESARROLLO SUSTENTABLE: El desarrollo sostenible se ha definido como el desarrollo capaz de satisfacer las
necesidades del presente sin comprometer la capacidad de las futuras generaciones para satisfacer sus propias
necesidades, exige esfuerzos concertados para construir un futuro inclusivo, sostenible y resiliente para las personas y el
planeta. Para alcanzar el desarrollo sostenible es fundamental armonizar tres elementos básicos, a saber, el crecimiento
económico, la inclusión social y la protección del medio ambiente. Estos elementos están interrelacionados y son todos
esenciales para el bienestar de las personas y las sociedades. (ONU, 2015)
De esta forma, el Modelo Educativo cumple su propósito fundamental de hacer realidad el derecho establecido en el Artículo 3°
constitucional en favor de todas las niñas, niños y jóvenes: recibir en la escuela una educación de calidad, que les permita adquirir

una formación integral y les prepare para realizar plenamente sus potencialidades en la sociedad del siglo actual, ya que se
interrelacionan con las asignaturas del componente básico y propedéutico, así como los módulos del componente profesional.
En el siguiente esquema, se muestran las megatendencias antes mencionadas:

1.2. MARCO CURRICULAR COMÚN

1.3. COMPONENTES DE LA FORMACIÓN

1.4. INTERRELACIÓN ENTRE COMPONENTES DE LA FORMACIÓN
De acuerdo a los componentes de la formación que sustentan al Bachillerato Tecnológico del Estado de México, se han identificado 7 trayectorias:
Matemáticas, Tecnologías de la Información y la Comunicación, Expresión Oral y Escrita, Inglés, Ciencias Experimentales, Humanidades y Desarrollo
Sostenible. A continuación, se describe brevemente su propósito.
• Matemáticas. Los estudiantes desarrollan el pensamiento matemático para construir e interpretar modelos matemáticos de situaciones reales,
hipotéticas o formales, plantear soluciones aplicando diferentes enfoques y expresar resultados a través del lenguaje simbólico, natural y/o gráfico.
• Tecnologías de la Información y la Comunicación. El estudiante utiliza las tecnologías de la información y comunicación para potenciar las diversas
dimensiones de su realidad (educativa, social, cultural y laboral) de forma ética y responsable.
• Expresión Oral y Escrita. Refiere a la capacidad de los estudiantes de comunicarse de manera efectiva en distintos contextos, leer críticamente y
argumentar ideas con claridad, oralmente y por escrito.
• Inglés. Refiere a la capacidad de los estudiantes de comunicarse de manera efectiva en distintos contextos, leer críticamente y argumentar ideas
con claridad, oralmente y por escrito.
• Ciencias Experimentales. Conocer y aplicar los métodos y procedimientos de la ciencia para resolver problemas cotidianos y para la comprensión
racional del entorno, favorece acciones responsables de los estudiantes con su entorno y consigo mismos.
• Humanidades: Desarrollar y utilizar el razonamiento en situaciones concretas de su entorno académico, familiar y laboral.
• Desarrollo Sostenible. El recorrido de asignaturas considera los tres ámbitos de la sostenibilidad, medio ambiente, sociedad y economía y se adecúa
a los contextos locales y globales, contemplando los principios de las ciencias sociales.
Si bien, todas las trayectorias hacen posible la interrelación de los componentes de formación básica, propedéutica y profesional, tanto vertical como
horizontal, la denominada Trayectoria de Desarrollo Sostenible, impacta en gran medida en la formación profesional, debido a que desde el campo de acción
propio de cada asignatura, aporta elementos disciplinares que fortalecen el trayecto formativo desarrollado en cada módulo profesional por cada carrera
técnica, dicha trayectoria, se representa a continuación:

1.5 TRAYECTORIA ACADÉMICO LABORAL

1.6. TRAYECTORIA INCUBAT

1.7. ENFOQUE PEDAGÓGICO
El modelo educativo que respondió al contexto del siglo pasado, dejó de ser adecuado por su verticalidad, sentido prescriptivo,
técnicas memorísticas y de condicionamiento. En contraste, para dar atención a las necesidades y exigencias educativas actuales
del contexto globalizado, surgió el nuevo modelo que reorganiza los principales componentes del sistema educativo nacional
para que los estudiantes logren los aprendizajes que el siglo XXI exige y puedan formarse integralmente, tal como lo contempla
el Artículo 3º constitucional.
Con base en un enfoque humanista y los avances en los estudios sobre el aprendizaje, el Modelo propone un currículo que
reconoce los desafíos de la sociedad del conocimiento; por ello plantea enfocarse en los aprendizajes clave, es decir, aquellos
que contribuyen al desarrollo integral de los estudiantes los cuales les permiten aprender a lo largo de la vida y respectivamente
en el Bachillerato Tecnológico hace énfasis en el desarrollo de las competencias profesionales.
La nueva visión pone la Escuela al Centro del sistema educativo, como espacio en donde convergen todos los recursos y
esfuerzos de los distintos actores (maestros, padres de familia, estudiantes, autoridades educativas y de la sociedad en su
conjunto) para asegurar el logro de los fines de la educación. Así mismo se otorga a las escuelas un margen inédito de autonomía
curricular, con lo cual podrán adaptar los contenidos educativos a las necesidades y contextos específicos de sus estudiantes y
su medio, respondiendo al imperativo de la educación inclusiva y con equidad.
Una de las principales innovaciones de este planteamiento es la incorporación de las habilidades socioemocionales al currículo
formal de toda la educación obligatoria. Esto significa que la formación académica debe ir de la mano del desarrollo progresivo
de habilidades, actitudes y valores, el mejor conocimiento de sí mismo, la autonomía, la autorregulación, la perseverancia y la
convivencia. Por ello, se debe promover que los docentes apoyen y alienten a los estudiantes a fortalecer la regulación de sus
emociones, así como acompañar, gestionar y monitorear su desempeño escolar.
A partir de estos paradigmas se sustenta el Modelo Educativo que constituye la base teórico – metodológica de la propuesta
curricular de la Subdirección del Bachillerato Tecnológico, la cual considera que los estudiantes no están aislados del mundo
social que los rodea, sino que tiene como objetivo educar para la vida dentro y fuera de las aulas, además de apropiarse de la
vida cultural y social, todo ello con el fin de que los estudiantes alcancen su máximo potencial, para insertarse al mercado
laboral, o al nivel educativo superior.

2. DESCRIPCIÓN DE LA CARRERA
La carrera de Técnico en Gastronomía, ubicada en el área de servicios forma profesionales capacitados para crear ofertas
gastronómicas tanto en el sector público como en el privado, realizando diversas operaciones como elaboración de alimentos
y bebidas, costeos y organización de eventos para la obtención de productos que satisfagan las necesidades del cliente.
Asimismo la preparación y presentación de menús, cartas y elaboraciones culinarias, atención al cliente, observando las
condiciones de seguridad, higiene y de calidad según los procedimientos establecidos en cada empresa y de acuerdo a la
normatividad vigente.
El profesional técnico será capaz de desarrollar subprocesos de compra, manipulación de materia prima, conservación, técnicas
y métodos de cocción, servicio al comensal, contando con las condiciones para afrontar los nuevos retos que el ámbito laboral
le exija, teniendo como campos de acción: restaurantes, comedores industriales, cafeterías, franquicias, micro y pequeñas
empresas (emprendedores), instituciones de gobierno en el área de industria de la hospitalidad y comedores.
La gastronomía ha sido definida por la UNESCO como: “Un conjunto de creaciones que emanan de una comunidad cultural
fundada en la tradición y por el que un grupo social reconoce su identidad”. Hoy en día, la industria gastronómica nacional es la
segunda actividad turística más importante de México por su capacidad de crear fuentes de trabajo. Según la CANIRAC (Cámara
Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados), las unidades económicas que conforman a este sector
generan 7 de cada 10 empleados. Por otro lado en el ámbito académico, en el nivel superior (Licenciatura en gastronomía) en
México existen ya alrededor de 200 instituciones que brindan la oportunidad de estudiar esta carrera. Otro estudio realizado
por el Anuario Estadística (ANUIES) en 2010-2011, indica que la entidad con más instituciones que imparte la carrera de
gastronomía es el Estado de México con un total 30 instituciones.
Es por ello que surge el interés de diseñar un plan de estudios que permita responder a estas necesidades del sector productivo,
por lo tanto se integra la carrera de Técnico en Gastronomía con la finalidad de formar un estudiante que:
Administre servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas de calidad con base a la
normatividad vigente.
Por lo que el estudiante tendrá la capacidad para desempeñarse como técnico y dominar las técnicas culinarias,
conocer las principales cocinas de México y el mundo, su historia, ingredientes y platillos principales. Aplicando los
conocimientos de administración que pueda permitirle seguir estudiando o bien poderse desarrollar en el ámbito

laboral. Aplicar valores, conocimientos, y habilidades para el manejo óptimo de recursos, favoreciendo el desarrollo
del factor humano. Ser promotor de la cocina mexicana.
La formación profesional, comienza en primer semestre con la materia Dinámicas Productivas Regionales, con una carga de 80
horas, esta es común a todas las carreras técnicas del Bachillerato Tecnológico estatal, misma que retoma los nodos productivos
establecidos en la entidad; en los semestres subsecuentes la carrera técnica se desarrolla a través una estructura modular,
haciendo mención que los primeros tres módulos tienen una duración de 340 horas cada uno y los dos últimos de 240, dando
un total de 1580 horas.
La estructura reticular que se establece para este plan de estudios está integrada de 37 materias y 5 Módulos. Comprende una
carga horaria de 40 horas/semana/mes en promedio por semestre. Los estudiantes laboran en promedio un total de 8 horas
diarias.
Los módulos que integra esta carrera son:

Módulo I Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos
Módulo II Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
Módulo III Practica la cocina internacional y vegetariana
Módulo IV Practica la panadería y repostería y organiza eventos
Módulo V Determina las competencias profesionales a través de la estadía

2.1. COMPETENCIA DE LA CARRERA
El estudiante de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico al ejercer su

quehacer en el ámbito laboral será capaz de:
• Administrar y organizar servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas

de calidad con base a la normatividad vigente.

2.2. PERFIL DE INGRESO
La formación que se requiere para el ingreso a la Educación Media Superior tiene el propósito de contribuir a formar ciudadanos
libres, participativos, responsables e informados, capaces de ejercer y defender sus derechos, que concurran activamente en la
vida social, económica y política de México y el mundo. Para ello la Secretaría de Educación Pública a través del Modelo
Educativo para la Educación Obligatoria, establece las siguientes competencias:
• Utiliza el español para comunicarse con eficacia, respeto y seguridad en distintos contextos y con múltiples propósitos.
Si también habla una lengua indígena, la emplea de la misma forma. Describe en inglés experiencias, acontecimientos,
deseos, aspiraciones, opiniones y planes.
• Amplía su conocimiento de técnicas y conceptos matemáticos para plantear y resolver problemas con distinto grado de
complejidad, así como para proyectar escenarios y analizar situaciones. Valora las cualidades del pensamiento
matemático.
• Identifica una variedad de fenómenos naturales y sociales, lee acerca de ellos, se informa en distintas fuentes, investiga a
partir de métodos científicos, formula preguntas de complejidad creciente, realiza análisis y experimentos. Sistematiza
sus hallazgos, responde a sus preguntas y emplea modelos para representar los fenómenos. Comprende la relevancia de
las ciencias naturales y sociales.
• Formula preguntas para resolver problemas. Se informa, analiza y argumenta las soluciones que propone y fundamenta
sus conclusiones. Reflexiona sobre sus procesos de pensamiento (por ejemplo, a través de bitácoras), se apoya en
organizadores gráficos (por ejemplo, tablas o mapas mentales) para representarlos y evalúa su efectividad.
• Asume responsabilidad sobre su bienestar y el de los otros y lo expresa al cuidarse a sí mismo y a los demás. Aplica
estrategias para procurar su bienestar en el corto, mediano y largo plazo (por ejemplo, hacer ejercicio). Analiza los
recursos que le permiten transformar retos en oportunidades. Comprende el concepto de proyecto de vida para el diseño
de planes personales.
• Reconoce, respeta y aprecia la diversidad de capacidades y visiones al trabajar de manera colaborativa. Tiene iniciativa,
emprende y se esfuerza por lograr proyectos personales y colectivos.

• Se identifica como mexicano y siente amor por México. Reconoce la diversidad individual, social, cultural, étnica y
lingüística del país, y tiene conciencia del papel de México en el mundo. Actúa con responsabilidad social, apego a los
derechos humanos y respeto a la ley.
• Analiza, aprecia y realiza distintas manifestaciones artísticas. Identifica y ejerce sus derechos culturales (por ejemplo, el
derecho a practicar sus costumbres y tradiciones). Aplica su creatividad para expresarse por medio de elementos de las
artes (entre ellas, la música, la danza y el teatro).
• Activa sus habilidades corporales y las adapta a distintas situaciones que se afrontan en el juego y el deporte escolar.
Adopta un enfoque preventivo al identificar las ventajas de cuidar su cuerpo, tener una alimentación correcta y practicar
actividad física con regularidad.
• Promueve el cuidado del medio ambiente de forma activa. Identifica problemas relacionados con el cuidado de los
ecosistemas y las soluciones que impliquen la utilización de los recursos naturales con responsabilidad y racionalidad. Se
compromete con la aplicación de acciones sustentables en su entorno (por ejemplo, reciclar y ahorrar agua).
• Compara y elige los recursos tecnológicos a su alcance y los aprovecha con una variedad de fines de manera ética y
responsable. Aprende diversas formas para comunicarse y obtener información, seleccionarla, analizarla, evaluarla,
discriminarla y organizarla (Modelo Educativo para la Educación Obligatoria, 2017).
Este marco referencial de competencias desarrolladas durante la educación básica, constituye la base con la cual se articulan
las competencias del Marco Curricular Común, mediante su desarrollo y fortalecimiento durante la educación media superior, a
fin de contribuir a la formación integral del estudiante.

2.3. PERFIL DE EGRESO
El egresado de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico tendrá durante el proceso de
formación de los cinco módulos, el estudiante desarrollará o reforzará las siguientes competencias profesionales:
• Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

o Identifica la historia de la gastronomía
o Identifica los servicios de alimentos y bebidas
o Identifica los fundamentos culinarios
• Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos
o Utiliza técnicas en la cocina mexicana
o Planea y organiza menús
o Realiza estandarizaciones a través del control de costos de alimentos y bebidas
• Practica la cocina internacional y vegetariana
o Identifica la administración como herramienta
o Practica la cocina internacional
o Practica la cocina vegetariana
• Practica la panadería y repostería y organiza eventos
o Practica la panadería y repostería
o Organiza eventos
• Determina las competencias profesionales a través de la estadía
Competencias genéricas:
• Se conoce y valora a sí mismo y aborda problemas y retos teniendo en cuenta los objetivos que persigue.
• Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta las restricciones para el logro de sus metas.
• Elige y practica estilos de vida saludables.
• Toma decisiones a partir de la valoración de las consecuencias de distintos hábitos de consumo y conductas de riesgo.
• Escucha, interpreta y emite mensajes pertinentes en distintos contextos mediante la utilización de medios, códigos y
herramientas apropiados.
• Expresa ideas y conceptos mediante representaciones lingüísticas, matemáticas o gráficas.
• Desarrolla innovaciones y propone soluciones a problemas a partir de métodos establecidos.
• Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva, comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al alcance
de un objetivo.
• Participa y colabora de manera efectiva en equipos diversos.

• Asume una actitud constructiva, congruente con los conocimientos y habilidades con los que cuenta dentro de distintos
equipos de trabajo.
Competencia disciplinares:
• Cuantifica, representa y contrasta experimental o matemáticamente las magnitudes del espacio y las propiedades físicas de los
objetos que lo rodean.
• Interpreta tablas, gráficas, mapas, diagramas y textos con símbolos matemáticos y científicos.
• Valora las preconcepciones personales o comunes sobre diversos fenómenos naturales a partir de evidencias científicas.
• Analiza las leyes generales que rigen el funcionamiento del medio físico y valora las acciones humanas de impacto ambiental.
• Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, instrumentos y equipo en la realización de actividades de su vida
cotidiana.
• Identifica, ordena e interpreta las ideas, datos y conceptos explícitos e implícitos en un texto, considerando el contexto en el
que se generó y en el que se recibe.
Competencias de Productividad y empleabilidad:

• Verificar el cumplimiento de los parámetros de calidad exigidos.
• Registra y revisa información para asegurar que sea correcta.
• Observar permanentemente y reportar los cambios presentes en los procesos, infraestructura e insumos.
• Tener claras las metas y objetivos de su área y de su puesto.
• Se adapta para un cambio positivo.
• Participa en la generación de un clima de confianza y respeto.
• Compartir su experiencia, conocimientos y recursos para el desempeño armónico del equipo.
• Promover el cumplimiento de normas y disposiciones en un espacio dado.
• Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y disposiciones definidas en un espacio dado.
• Orientar las acciones llevadas a cabo a lograr y supervisar los estándares de desempeño y los plazos establecidos.
• Diseñar y utilizar indicadores para medir y comprobar los resultados obtenidos.
• Trabaja hasta alcanzar las metas o retos propuestos.
• Mejorar la relación entre objetivos logrados y los recursos invertidos en términos de calidad, costo y oportunidad.
Es importante recordar que, en este modelo educativo, el egresado de la educación media superior desarrolla las competencias
genéricas a partir de la contribución de las competencias profesionales al componente de formación profesional, y no en forma aislada
e individual, sino a través de una propuesta de formación integral, en un marco de diversidad.

2.4. ESTRUCTURA MODULAR
SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6
MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III MÓDULO IV MÓDULO V

IDENTIFICA LOS APLICA LAS TÉCNICAS DE PRACTICA LA COCINA PRACTICA LA DETERMINA LAS
FUNDAMENTOS CULINARIOS Y COCINA EN LA PLANEACIÓN INTERNACIONAL Y PANADERÍA Y COMPETENCIAS
SANIDAD E HIGIENE EN LOS DE MENÚS Y COSTOS VEGETARIANA REPOSTERÍA Y PROFESIONALES A TRAVÉS DE
ALIMENTOS (17 HRS.) (17 HRS.) ORGANIZA EVENTOS LA ESTADÍA
(17 HRS.) (12 HRS.) (12 HRS.)
SUBMÓDULO I. SUBMÓDULO I.
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA UTILIZA TÉCNICAS EN LA IDENTIFICA LA SUBMÓDULO I.
HISTORIA DE LA COCINA MEXICANA ADMINISTRACIÓN COMO PRACTICA LA SUBMÓDULO I.
GASTRONOMÍA (6 HRS.) HERRAMIENTA PANADERÍA Y REALIZA LA ESTADÍA
(3 HRS.) (3HRS.) REPOSTERÍA (10 HRS.)
SUBMÓDULO II. (6 HRS.)
SUBMÓDULO II. IDENTIFICA PLANEA Y ORGANIZA MENÚS SUBMÓDULO II. SUBMÓDULO II.
LOS SERVICIOS DE ALIMENTOS (4 HRS.) PRACTICA LA COCINA SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS
Y BEBIDAS INTERNACIONAL ORGANIZA EVENTOS TEÓRICO METODOLÓGICOS
(3 HRS.) SUBMÓDULO III. (6 HRS.) (2 HRS.) DEL PROYECTO ACADÉMICO
DINÁMICAS PRODUCTIVAS REALIZA ESTANDARIZACIONES LABORAL
REGIONALES SUBMÓDULO III. IDENTIFICA A TRAVÉS DEL CONTROL DE SUBMÓDULO III. SUBMÓDULO III. (2 HRS.)
(4 HRS.) LOS FUNDAMENTOS COSTOS DE ALIMENTOS Y PRACTICA LA COCINA SISTEMATIZA Y
CULINARIOS BEBIDAS VEGETARIANA GESTIONA PROYECTOS II
(4 HRS.) (3 HRS.) (4 HRS.) (2 HRS.)
SUBMÓDULO IV: IDENTIFICA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV.

LA SANIDAD E HIGIENE EN LOS PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA SISTEMATIZA Y GESTIONA EXPLICA LOS SABERES
ALIMENTOS (2 HRS.) PROYECTOS I DE UN PROCESO
(3 HRS.) (2 HRS.) PRODUCTIVO
SUBMÓDULO V. (2 HRS.)
SUBMÓDULO V. APLICA LOS APRENDIZAJES EN SUBMÓDULO V.
INSTRUMENTA LA PRÁCTICA UNA ACTIVIDAD LABORAL DEMUESTRA LAS HABILIDADES
(2 HRS.) (2 HRS.) EN UN PUESTO LABORAL
(2 HRS.)
SUBMÓDULO VI. DIFERENCIA
EL PERFIL PROFESIONAL EN EL
ESCENARIO REAL
(2 HRS.)

2.5. RELACIÓN DE MÓDULOS, CARGAS
HORARIAS Y SITIOS DE INSERCIÓN
MÓDULO I IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS MÓDULO II APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA CARGAS
CARGAS PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS HORARIAS
CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS
HORARIAS
ALIMENTOS
SUBMÓDULO I. UTILIZA TÉCNICAS EN LA COCINA
120 HRS.
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA HISTORIA DE LA MEXICANA
60 HRS.
GASTRONOMÍA
SUBMÓDULO II. PLANEA Y ORGANIZA MENÚS 80 HRS.
SUBMÓDULO II. IDENTIFICA LOS SERVICIOS DE
60 HRS.
ALIMENTOS Y BEBIDAS SUBMÓDULO III. REALIZA ESTANDARIZACIONES A
TRAVÉS DEL CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y 60 HRS.
SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS
80 HRS. BEBIDAS.
CULINARIOS
SUBMÓDULO III. IDENTIFICA LA SANIDAD E HIGIENE SUBMÓDULO IV. PROBLEMATIZA LA PRÁCTICA 40 HRS.
60 HRS.
EN LOS ALIMENTOS.
SUBMÓDULO V. APLICA LOS APRENDIZAJES EN UNA
40 HRS.
SUBMÓDULO V. INSTRUMENTA LA PRÁCTICA 40 HRS. ACTIVIDAD LABORAL
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE
SUBMÓDULO VI. DIFERENCIA EL PERFIL
40 HRS. OCUPACIONES (SINCO-2011)
PROFESIONAL EN EL ESCENARIO REAL
5111 Cocineros
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN
5116 Meseros
DE OCUPACIONES (SINCO-2011)
5111 Cocineros
SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN
5116 Meseros
INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2013)
2424 Especialistas en seguridad e higiene y salud pública
722513 Restaurantes con servicio de preparación de antojitos
722514 Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas
72233 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles

MÓDULO III PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y MÓDULO IV PRACTICA LA PANADERÍA Y CARGAS
CARGAS
VEGETARIANA HORARIAS REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS HORARIAS
SUBMÓDULO I. PRACTICA LA PANADERÍA Y

SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA ADMINISTRACIÓN 120 HRS.
REPOSTERÍA
60 HRS.
COMO HERRAMIENTA
SUBMÓDULO II. ORGANIZA EVENTOS 40 HRS.
SUBMÓDULO II. PRACTICA LA COCINA
120 HRS.
INTERNACIONAL SUBMÓDULO III. SISTEMATIZA Y GESTIONA
40 HRS.
PROYECTOS II
SUBMÓDULO III. PRACTICA LA COCINA VEGETARIANA 80 HRS.
SUBMÓDULO IV. EXPLICA LOS SABERES DE UN
SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA 40 HRS.
PROCESO PRODUCTIVO
40 HRS.
PROYECTOS I
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN
SUBMÓDULO V. DEMUESTRA LAS HABILIDADES EN DE OCUPACIONES (SINCO-2011)
40 HRS.
UN PUESTO LABORAL
5116 Meseros
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE 7513 Trabajadores en la elaboración de pan, tortilla, repostería, y otros
OCUPACIONES (SINCO-2011) productos de cereales y harinas
5111 Cocineros SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN

5116 Meseros INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2013)
SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN 722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
INDUSTRIAL DE AMÉRICA DEL NORTE (SCIAN-2013) 72232 Servicios de preparación para ocasiones especiales
722511 Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta
722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas o de comida corrida
722310 Servicios de comedor para empresas e instituciones 722516 Restaurantes de autoservicio
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles 722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo 722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
inmediato inmediato

MÓDULO V DETERMINA LAS COMPETENCIAS
CARGAS HORARIAS
PROFESIONALES A TRAVÉS DE LA ESTADÍA
SUBMÓDULO I. REALIZA LA ESTADÍA 200 HRS.
SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS

TEÓRICO METODOLÓGICOS DEL PROYECTO 40 HRS.
ACADÉMICO LABORAL
OCUPACIONES DE ACUERDO AL SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE
OCUPACIONES (SINCO-2011)
5111 Cocineros
5116 Meseros
2424 Especialistas en seguridad e higiene y salud pública
7513 Trabajadores en la elaboración de pan, tortilla, repostería, y otros
productos de cereales y harinas
72231 Servicios de comedor para empresas e instituciones
72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles
722513 Restaurantes con servicio de preparación de antojitos
722514 Restaurantes con servicio de preparación de tacos y tortas
72233 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo inmediato
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
inmediato
722310 Servicio de comedor para empresas e instituciones
72232 Servicios de preparación para ocasiones especiales
722511 Restaurantes con servicio de preparación de alimentos a la carta o
de comida corrida
722516 Restaurantes de autoservicio
722518 Restaurantes que preparan otro tipo de alimentos para llevar

2.6. PERFIL PROFESIONAL DOCENTE
MÓDULO I. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS
Lic. Administración
SUBMÓDULO VI
Licenciado en:
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
Lic. Administración de
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios Licenciado en:

Gastronomía Lic. Administración de
empresas
Gastronomía Gastronomía Gastronomía Turismo Lic. Administración de la Gastronomía

pequeña y mediana
Turismo Turismo Turismo Artes culinarias empresa Turismo
Artes culinarias Lic. Creación de Artes culinarias
Artes culinarias Artes culinarias microempresas
Ingeniero en: Lic. Creación y desarrollo
de empresas
Alimentos Lic. Contabilidad
MÓDULO II. APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS
SÚBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios
Licenciado en:
empresas
Gastronomía Gastronomía Gastronomía Gastronomía
Lic. Administración de la
Turismo Turismo Contabilidad pequeña y mediana Turismo
empresa
Artes culinarias Artes culinarias Administración Artes culinarias
Lic. Creación de
Dietética y Nutrición microempresas Dietética y Nutrición
Lic. Creación y desarrollo de
empresas
Lic. Contabilidad

MÓDULO III. PRACTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y VEGETARIANA
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO V
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Licenciado en: Licenciado en: Licenciado en: negocios Licenciado en:
empresas
Lic. Administración de la Gastronomía
Gastronomía Gastronomía Gastronomía pequeña y mediana empresa
Turismo
Turismo Turismo Turismo Lic. Creación de
microempresas Artes culinarias
Artes culinarias Artes culinarias Artes culinarias Lic. Creación y desarrollo de
empresas
Administración Lic. Contabilidad
MÓDULO IV. PRACTICA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS
SUBMÓDULO IV
SUBMÓDULO III
SUBMÓDULO II
SUBMÓDULO I
Lic. Administración de negocios

Licenciado en:
Lic. Administración de empresas
Licenciado en: Licenciado en: Lic. Administración de la
pequeña y mediana empresa Gastronomía
Lic. Creación de microempresas
Gastronomía Gastronomía Artes culinarias
Lic. Creación y desarrollo de
Artes culinarias Artes culinarias empresas
Lic. Contabilidad

MÓDULO V. DETERMINA LAS COMPETENCIAS PROFESIONALES A TRAVÉS DE LA ESTADÍA
SUBMÓDULO II
SUBMODULO I
Licenciado en: Licenciado en:
Gastronomía Gastronomía
Turismo Artes culinarias
Artes culinarias Turismo

3. COMPETENCIAS RELACIONADAS CON EL MARCO CURRICULAR COMÚN Y
COMPETENCIAS DE PRODUCTIVIDAD Y EMPLEABILIDAD DEL MÓDULO III
- Genéricas sugeridas
- Profesionales
Estos atributos están incluidos en las competencias profesionales; por lo
Competencias profesionales del Módulo Profesional III tanto no se deben desarrollar por separado.
Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana 5.1 Sigue instrucciones y procedimientos de manera reflexiva,
comprendiendo cómo cada uno de sus pasos contribuye al
- Identifica la administración como herramienta alcance de un objetivo.
- Practica la cocina internacional
1.6 Administra los recursos disponibles teniendo en cuenta
- Practica la cocina vegetariana
las restricciones para el logro de sus metas.
-Disciplinares básicas sugeridas -Competencias de Productividad y Empleabilidad de la

Competencias que se requieren para desarrollar las profesionales, se Secretaría del Trabajo y Previsión Social
desarrollan desde el componente de formación básica.
Estos atributos están incluidos en las competencias profesionales; por lo
CE1 Establece la interrelación entre la ciencia, la tecnología, tanto no se deben desarrollar por separado.
la sociedad y el ambiente en contextos históricos y sociales EP8. Actuar responsablemente de acuerdo a las normas y
específicos.
disposiciones definidas en un espacio dado.
H16Asume responsablemente la relación que tiene consigo PO5 Organizar y distribuir adecuadamente el cumplimiento
mismo, con los otros y con el entorno natural y sociocultural, de objetivos y corregir las desviaciones si fuera necesario.
mostrando una actitud de respeto y tolerancia.
AP3 Registra y revisa información para asegurar que sea
CE14 Aplica normas de seguridad en el manejo de sustancias, correcta.
instrumentos y equipo en la realización de actividades de su
vida cotidiana. TE4 Compartir su experiencia, conocimiento y recursos para
el desempeño armónico del equipo.

4. NODOS EDUCATIVOS PRODUCTIVOS DEL ESTADO DE MÉXICO
En el Estado de México se tienen identificados seis
nodos educativos productivos, los cuales son
espacios que facilitan la concentración entre la oferta
y la demanda de soluciones innovadoras, enfocadas
en sectores productivos o necesidades específicas,
los cuales impactan en la oferta educativa de los
Centros de Bachillerato Tecnológico y en la dinámica
productiva de la región.
• El Nodo Aeropuerto de Toluca y Santa Lucía

se encuentra integrado por los municipios de Toluca,
Zinacantepec, Almoloya de Juárez, Metepec,
Xonacatlán, Lerma y San Mateo Atenco, asimismo
por Zumpango Tequixquiac, Hueypoxtla, Nextlalpan,
Jaltenco, Tecámac, Teoloyucan y Coyotepec. Para
dicho nodo se tiene proyectado el fortalecimiento de
los servicios de conectividad internacional, aéreos y
de aviación; consolidación de la industria de
comunicaciones y transportes, así como el desarrollo
económico regional turístico.
• El Nodo Logístico está constituido por los municipios de Jilotepec, Chapa de Mota, Soyaniquilpan de Juárez y Villa del Carbón. Se
caracteriza por la activa participación del sector primario y terciario, siendo escasa su injerencia en el sector industrial. Destaca en la
extracción del carbón natural y en el cultivo de avena, haba, tomate, frijol, maíz, cebada, chícharo, entre otros. El municipio de Jilotepec
destaca con un parque industrial, albergando 16 empresas, más 7 situadas fuera de dicho complejo industrial; de estas últimas 4 son
maquiladoras, pequeñas industrias familiares. En este nodo se destaca por el establecimiento y operación de la Plataforma Logística del
Estado de México, en la cual se intersecta las carreteras México- Querétaro y Arco Norte, que permitirá contar con la conectividad
internacional eficiente y servicios de valor agregado, como la concentración del manejo de carga y descarga de ferrocarriles, transporte y
distribución de productos.
• El Nodo de Salud se integra por los municipios de: Atizapán de Zaragoza, Coacalco de Berriozabal, Cuautitlán, Cuautitlán Izcalli,
Huixquilucan, Isidro Fabela, Melchor Ocampo, Naucalpan de Juárez, Nicolás Romero, Tlalnepantla de Baz, Tultepec y Tultitlán. Dicho nodo
se caracteriza por la aglomeración de servicios de salud, teniendo la proyección del desarrollo de la industria química, farmacéutica y
laboratorios, fortalecimiento de la infraestructura de salud pública y privada.

• El Nodo Tren Interurbano está constituido por los municipios de: Toluca, Metepec, Lerma, Zinacantepec, Ocoyoacac y Santiago
Tiaguistenco. El nodo se caracteriza especialmente por un alto desarrollo económico, lo cual se ve reflejado en el creciente número de
industrias que se alojan en 23 parques industriales, entre los sectores industriales que más destacan se encuentra el sector automotriz, el
sector de alimentos y de bebidas, el sector químico-farmacéutico y el sector textil. Los parques industriales más importantes son: Exportec
I y II, Toluca 2000, Santiago Tianguistenco, el Cerrillo I y II, y el parque industrial Lerma. También se caracteriza por un creciente número de
servicios, dentro de los cuales sobresale el establecimiento de centros comerciales, el servicio de transporte y el servicio turístico. El tren
interurbano destaca como una de las obras más importantes de la construcción, no sólo por su extensión geográfica, sino por el crecimiento
económico y demográfico que desencadenará en cinco de municipios del nodo: Toluca, Lerma, Metepec, Ocoyoacac, San Mateo Atenco y
Zinacantepec.
• El Nodo Automotriz está constituido por los municipios de Atizapán de Zaragoza, Naucalpan, Jilotzingo, Huixquilucan, Isidro Fabela,
Nicolás Romero, Cuautitlán Izcalli y Tlalnepantla, se caracteriza especialmente por la alta concentración de desarrollo industrial, aglomerando
59 parques industriales. Los sectores más participativos son: la industria manufacturera, la industria de refacciones automotrices, la industria
de productos químicos, manufacturas de textiles y de inyecciones de plástico. Con base en los datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI),
la región concentra el 32.6% de la población de la entidad, lo cual se ve reflejado en el creciente demanda de servicios y un gran número de
establecimientos de centros comerciales que atienden a las necesidades del lugar; además del desarrollo de proyectos sustentables, que
tienen como objetivo prioritario reducir los niveles de contaminación, así como manejar y aprovechar los residuos orgánicos, y convertir el
problema de la basura en una posibilidad de desarrollo, empleo y generación de energía.
• El Nodo Agroindustrial, constituido a su vez por 4 subnodos:
El Nodo Tejupilco concentra los municipios de: Temascaltepec, San Simón de Guerrero, Luvianos, Tejupilco, Amatepec y Tlatlaya. La región
concentra el 0.9% de la población total de la entidad, según los datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI). Es importante considerar que
el municipio de Luvianos es de reciente creación y perteneció al Municipio de Tejupilco hasta el 2002. Las principales actividades económicas
de la región se centran en el sector primario (agricultura, ganadería, silvicultura, apicultura, entre otras) y el terciario (comercio y servicios).
Mientras que los municipios con mayor actividad del sector primario se encuentran: Temascaltepec, San Simón de Guerrero, Luvianos y
Tlatlaya. Dentro del sector terciario los municipios que más destacan son: Tejupilco y Amatepec. Este nodo se caracteriza por el desarrollo
agroalimentario y ecoturístico.
El Nodo Villa Guerrero se encuentra integrado por los municipios de, Villa Guerrero, Ixtapan de la Sal, Zumpahuacán, Tonático, Malinalco,
Ocuilan, Tenancingo, Coatepec, Harinas, Almoloya de Alquisiras y Zacualpan. El nodo se caracteriza principalmente por su alta participación
en el sector primario y terciario, siendo la actividad turística y agrícola, principalmente en la hortofruticultura y floricultura, lo que más
sobresale de la región. El municipio de Ixtapan de la Sal destaca principalmente por la actividad en el sector terciario y secundario; es un
lugar de esparcimiento y relajación, por lo que, constantemente renueva los servicios que ofrece para atender a las crecientes demandas de
la localidad y de sus visitantes. Del mismo modo, Malinalco y Tonatico destacan por su participación en la agricultura y el turismo. El municipio
de Ocuilan cuenta con diversas actividades económicas, entre las más sobresalientes se encuentran el comercio y el turismo. En el municipio
de Tenancingo predomina el sector terciario, seguido del sector primario; en este último la producción de floricultura es la actividad más

importante. Por otra parte, el municipio de Coatepec Harinas se caracteriza por ser un municipio que basa su economía en el sector primario
y terciario. Los municipios de Almoloya de Alquisiras y de Zacualpan centran sus actividades en el sector terciario.
El Nodo Valle de Bravo se encuentra integrado por los municipios de Valle de Bravo, Santo Tomás y Otzoloapan. La región es la más pequeña
de los nodos, alberga el 0.12% de la población de la entidad, según datos de la Encuesta Intercensal 2015 (INEGI). El nodo se caracteriza
principalmente por su alta participación en el sector primario y terciario, siendo la actividad comercial y agrícola lo que más sobresale de la
región. El municipio de Valle de Bravo destaca por su alta participación en la actividad turística; cuenta con una oferta hotelera y restaurantera
amplia que atiende las necesidades de la localidad y de sus visitantes nacionales y extranjeros. El municipio de Santo Tomás destaca por su
participación en el sector terciario y en menor intervención el sector secundario. Mientras que, en el municipio de Otzoloapan las actividades
económicas que más sobresalen con el sector primario y el sector terciario.
El Nodo Atlacomulco se encuentra integrado por los municipios de San Felipe del Progreso, Villa Victoria, Villa de Allende, Ixtlahuaca,
Acambay, Jiquipilco, Temascalcingo, Timilpan, El Oro, Atlacomulco, Morelos, Jocotitlán y San José del Rincón. La región se caracteriza
principalmente por el desarrollo del sector terciario, específicamente las actividades comerciales y de servicios. Los sectores primario y
secundario, están presentes en la región aunque en menor escala. Las principales actividades del sector primario son: la ganadería y la
agricultura; mientras que en el sector secundario, los municipios de Ixtlahuaca y Atlacomulco destacan con dos parques industriales, cada
uno, siendo los sectores más participativos: la industria alimentaria, la industria de la madera y la industria textil. Este nodo se caracteriza por
el desarrollo agroalimentario y acuícola.
La caracterización y tipificación de cada nodo productivo permite identificar y responder a las necesidades de la región en el sentido
económico, motivo por el cual la Educación Media Superior del Estado de México formula el rediseño de los planes y programas de estudio
de las diversas carreras técnicas que se ofertan en los Centros de Bachillerato Tecnológico, para que los estudiantes cuenten con las
competencias genéricas, disciplinares y profesionales, así como las de empleabilidad, que les permita al egresar, acceder a otros estudios
y/o incorporarse al sector productivo de la región.

PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL Y
VEGETARIANA
SUBMÓDULO I
Identifica la administración como

herramienta.

1. PRESENTACIÓN DEL SUBMÓDULO
SUBMÓDULO I. IDENTIFICA LA ADMINISTRACIÓN COMO HERRAMIENTA
El Submódulo I Identifica la administración como herramienta sirve de base a los

submódulos: Practica la cocina Internacional y Practica la cocina vegetariana, ya que su
finalidad es introducir al estudiante bachiller en el área de la administración de servicios MÓDULO III. PRACTICA LA
gastronómicos, para determinar cuáles ofrecer, tomando en cuenta aquellos en los que
se obtenga mayor rentabilidad, identificando las funciones y obligaciones del personal
COCINA INTERNACIONAL Y
de cocina con base en su jerarquía. VEGETARIANA
El Submódulo está integrado por dos unidades de aprendizaje:
1. Destaca la importancia de la administración en la gastronomía.
2. Explica las obligaciones y funciones del personal de acuerdo con el nivel
jerárquico.
• 340 HRS.
Identifica la administracion como herramienta en la gastronomía
destacando la importancia de las funciones y obligaciones del
personal de cocina.
•60 HRS. 5111 Cocineros
Practica la cocina internacional resaltando las caracteristicas que 5116 Meseros

distinguen cada aporte gastronómico.
•OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
•120 HRS. MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
Practica la cocina vegetariana, siguiendo procedimientos 722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
especifícos.
•80 HRS. 72231 Servicios de comedor para empresas e
instituciones
Determina los aspectos operativos del proyecto de microempresa y
establece la estructura organizacional. 72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades
móviles.
•40 HRS.
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para
consumo inmediato.
Demuestra las habilidades en un puesto laboral.
•SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
CLASIFICACIÓN INDUSTRAL DE AMÉRICA DEL NORTE
•40 HRS.
(SCIAN 2013)

2. UNIDADES DE APRENDIZAJE
UNIDADES DE APRENDIZAJE RESULTADOS DE APRENDIZAJE
• Distingue las características y los conceptos básicos de

la administración dentro de la gastronomía.
1. Destaca la importancia de la administración en
la gastronomía. • Relaciona la cocina con otros departamentos de
establecimientos de servicio de alimentos y bebidas.
• Identifica la jerarquía del personal de cocina de acuerdo

con la estructura organizativa.
2. Explica las obligaciones y funciones del personal
de cocina de acuerdo con el nivel jerárquico.
• Explica las obligaciones y funciones del personal de
cocina.

3. MATRIZ DE RESULTADOS DE APRENDIZAJE
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACIÓN EN LA GASTRONOMÍA

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Distingue las características y los conceptos de la administración CARGA HORARIA:
dentro de la gastronomía. 25 hrs
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS CONTENIDOS DE
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Antecedentes de la
Características de la Admón.
administración. ➢ Proceso
Distingue las características de la administrativo
Clasificación de
administración dentro de la establecimientos de Video ✓ Mecánica
gastronomía a través de la AyB (planeación-
Normatividad organización)
presentación de un video (noticia ✓ Dinámica
30%
informativa), considerando el tipo de Desempeño Actitud (dirección y
establecimiento y la normativa Identificación de las Responsabilidad control)
aplicable. características de la Trabajo colaborativo ➢ Empresa
administración Honestidad ➢ Jerarquía
dentro de la ➢ Recursos
Analiza críticamente ➢ Normatividad
gastronomía.
aplicable
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Relaciona la cocina con otros departamentos de establecimientos CARGA HORARIA:
de servicio de alimentos y bebidas 15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Cocina
El funcionamiento ➢ Cocina fría
y las relaciones Formatos de ➢ Cocina caliente
entre requisición ➢ Gerencia
Relaciona la cocina con otros
departamentos. ➢ Bar
departamentos a través de una
30% Desempeño Actitud ➢ Almacén
dramatización utilizando formatos
➢ Tablajería
de requisición. Trabajo colaborativo ➢ Área de servicio
Relaciona el
Responsabilidad ➢ Recursos humanos
departamento. de
Creatividad ➢ Administración y
cocina con otros.
Honestidad finanzas.

UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. EXPLICA LAS OBLIGACIONES Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA DE
ACUERDO CON EL NIVEL JERARQUICO.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica la jerarquía del personal de cocina de acuerdo con la CARGA HORARIA:
estructura organizativa. 10 hrs
CONTENIDOS DE
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Jerarquía de
restaurante
➢ Jerarquía de bar
➢ Jerarquía de cocina
*El resultado de aprendizaje 1, se evaluará
con la actividad descrita en el apartado
siguiente. Desempeño Actitud
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Explica las obligaciones y funciones del personal de cocina. CARGA HORARIA:
10 hrs
CONTENIDOS DE
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Obligaciones del
personal de cocina.
Jerarquía de ➢ Funciones del
acuerdo al tipo de personal de cocina
establecimiento
Esquema jerárquico
Obligaciones y
Explica las obligaciones y funciones funciones del
del personal de cocina, de acuerdo personal de cocina.
con el nivel jerárquico, elaborando 40%
un esquema establecido en un caso Desempeño Actitud
(Método de casos).
Explicación de las
obligaciones y Trabajo en equipo
funciones del Responsabilidad
personal de cocina Honestidad
de acuerdo al nivel Limpieza y orden
jerárquico.

4. FUENTES DE CONSULTA
Fuentes bibliográficas
• Anzola, Sérvulo (2002). Administración de pequeñas empresas. Segunda edición, impreso en México, Mc Graw Hill
• Chiavenato, Idalberto (1994). Introducción a la teoría general de la administración. Tercera edición, impreso en Colombia,
Mc Graw Hill
• Cuevas, Francisco (2016). Control de costos y gastos de los restaurantes. Primera edición, impreso en México, Limusa
• Münch, Lourdes (2015). Fundamentos de Administración. Onceava edición, impreso en México, Trillas
• Reay, Julia (2013). Administración del servicio de Alimentos. Primera edición, impreso en México, Trillas
Fuentes de internet
• CANIRAC (Sin Año). Administración. 03-09-18, CANIRAC, Sitio web:

http://canirac.org.mx/images/canirac/files/PRUEBA.pdf
• H. Lacomucci, Norma (Sin Año). Administración de restaurantes: gestión eficiente de empresas

gastronómicas. 03-09-19, Educar Chile, Sitio web:
http://ww2.educarchile.cl/UserFiles/P0029/File/Objetos_Didacticos/SAC_11/Recursos_Conceptuales/Admini
stracion_de_Restaurante1.pdf
• SECTUR. (2015). Programa manejo Higiénico de los Alimentos, Distintivo H. 03-09-18. GobMx, Sitio web:
https://www.gob.mx/sectur/acciones-y-programas/programa-manejo-higienico-de-los-alimentos-distintivo-h

GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO I
Identifica la administración
como herramienta

1. PRESENTACIÓN
La secuencia didáctica se entiende como una estrategia de trabajo a partir de la cual, el docente traza el recorrido
pedagógico que necesariamente deberán transitar sus estudiantes junto a él, para construir y reconstruir el
conocimiento, ajustándolo a demandas socioculturales del contexto. El ordenamiento del proceso enseñanza –
aprendizaje corresponde a la consideración de tiempos reales, recursos materiales, cantidad de estudiantes, sus
conocimientos previos y otras variables contextuales, construyendo redes cada vez más complejas, interrelacionando
lo conceptual con lo procedimental y lo actitudinal para el logro de las competencias.
En la secuencia didáctica se evidencia el propósito de generar una variedad de experiencias que determinen en los
estudiantes una historia rica en significados de lo que aprende y por lo tanto, una mayor disponibilidad para la acción.
Las actividades de las secuencias didácticas toman en cuenta los siguientes aspectos esenciales:
• Indagar acerca del conocimiento previo de los estudiantes y comprobar que su nivel sea adecuado al desarrollo
de los nuevos conocimientos (encuadre del curso).
• Asegurarse que los contenidos sean significativos y funcionales y que representen un reto o desafío aceptable.
• Que promuevan la actividad mental y la construcción de nuevas relaciones conceptuales.
• Que estimulen la autoestima y el autoconcepto.
• Que posibiliten la autonomía y la metacognición.

2. ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA- APRENDIZAJE

2.1 TABLA DE REFERENCIAS DE ESTRATEGIAS

3. ORIENTACIONES DIDÁCTICAS
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE I. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Distingue las características y conceptos de la administración dentro de la gastronomía.
DOCENTE ESTUDIANTE
• Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la dinámica • Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso de sus
de trabajo. conocimientos previos.
• Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los • Resuelve el cuestionario diagnóstico.

conocimientos previos que tienen los estudiantes en relación a
los contenidos de referencia del resultado de aprendizaje a
través de cuestionario diagnóstico y lluvia de ideas.
• Unifica las referencias teóricas de los estudiantes. • Toma notas de la explicación del docente.
• Genera dinámica grupal para visualizar estilos de aprendizaje. • Participa de manera activa en la dinámica grupal para visualizar
su estilo de aprendizaje.
• Proporciona a los estudiantes la información respecto a la • Revisa que su material este completo.
forma de evaluación.
• Indica a los estudiantes que formen equipos de 5, para que • Forma su equipo de trabajo, se organiza para elaborar el cartel
elaboren un cartel que refleje cómo se visualiza el proceso que refleje cómo se visualiza el proceso administrativo en un
administrativo en un establecimiento de alimentos y bebidas. establecimiento de alimentos y bebidas.
• Solicita la exposición del cártel, por lo cual establece una • Participa en la dinámica de preguntas y respuestas, dirigida por
dinámica, que consiste en una pequeña ronda de preguntas y el docente para presentar el cartel.
respuestas, referidas a los antecedentes de la administración y
al proceso administrativo, aquel equipo que responda menos
preguntas o de respuestas equivocadas, realiza primero la
exposición.

• Retroalimenta la participación de los equipos y les solicita que • Participa en la retroalimentación y elabora la reseña crítica
elaboren, de manera individual, una reseña crítica de la referida a la importancia de la administración en la gastronomía.
importancia de la administración en la gastronomía.
• Selecciona al azar 5 reseñas, elaboradas por los estudiantes, • Participa en la presentación de las reseñas críticas.
para su análisis grupal.
• Solicita, que en equipo, consulten diversas fuentes para que • Consulta fuentes diversas y en equipo elabora un cuadro
elaboren un cuadro comparativo, que contemple la normativa comparativo, que contemple la normativa aplicable en los
aplicable en los establecimientos de alimentos y bebidas, establecimientos de alimentos y bebidas, referidos al proceso
referidos al proceso de administración. de administración.
• Dirige la participación de los estudiantes, para el intercambio • Participa en el intercambio de ideas, tomando como base lo
de ideas, tomando como base lo plasmado en el cuadro plasmado en el cuadro comparativo.
comparativo.
• Aplica la estrategia de evaluación 1 de la Unidad de aprendizaje • Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de aprendizaje
1. 1.
o Les informa cuál es la actividad de evaluación • Distingue las características de la administración
sumativa, que consiste en: distinguir las dentro de la gastronomía a través de la presentación
características de la administración dentro de la de un video (noticia informativa), considerando el tipo
gastronomía a través de la presentación de un video de establecimiento y la normativa aplicable.
(noticia informativa), considerando el tipo de
establecimiento y la normativa aplicable.
• Retroalimenta la actividad de evaluación elaborada por el • Solicita la evaluación y retroalimentación de su trabajo al

estudiante. docente de la actividad de evaluación.
• Dependiendo de los resultados de la evaluación, determina si • Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa en la
se aplica una estrategia de reforzamiento o se continúa con el estrategia de reforzamiento o se continúa con el desarrollo de
desarrollo de otro resultado de aprendizaje. otro resultado de aprendizaje.
RECURSOS DIDÁCTICOS:
Pizarrón, marcadores, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos, rotafolios, pegamento, cámara de
video o celulares, formatos.

GUÍA DE EVALUACIÓN
DEL
SUBMÓDULO I
Identifica la administración
como herramienta

1. PRESENTACIÓN
La evaluación es un proceso de recolección, sistematización y análisis de información útil, suficiente, variada y pertinente, sobre el
objeto de evaluación que permita guiar la toma de decisiones para mejorar los procesos de enseñanza y de aprendizaje.
En la evaluación como proceso, deben considerarse aspectos como los conocimientos semánticos y procedimentales, habilidades de
pensamiento fundamentales como la capacidad de síntesis, el nivel de razonamiento lógico, la capacidad de juicio, la habilidad de
observar y/o relacionar, de comprensión lectora, etc., así como factores que determinan el contexto escolar y que específicamente
hacen referencia a actitudes y valores. Los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales no tienen que ver con disciplinas
separadas, son parte integral de todas y se consideran en la evaluación de las competencias.
Se identifican principalmente tres funciones de la evaluación: diagnóstica, formativa y sumativa, que se distinguen por los momentos
valorativos y el tiempo en el que se realizan, ofreciendo cada una diferentes finalidades; tienen como propósito cubrir de manera
holística todo el proceso de aprendizaje.
- Evaluación diagnóstica: permite identificar las condiciones en que se encuentran los estudiantes en el proceso de aprendizaje
generalmente al inicio del curso, estimando los conocimientos previos que ayuden a orientar el proceso educativo.
- Evaluación formativa: tiene por objeto mejorar, corregir o reajustar el avance del estudiante; permite estimar la eficacia de las
experiencias de aprendizaje para mejorarlas.
- Evaluación sumativa: se lleva a cabo al final de un proceso considerando el conjunto de evidencias del desempeño correspondientes
a los resultados de aprendizaje logrado, mediante ella se asume una acreditación o promoción.
Existen tres tipos de evaluación según el agente que la realiza: autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación
- Autoevaluación: es la que realiza el estudiante acerca de su propio desempeño, haciendo una valoración y reflexión acerca de su
actuación en el proceso de aprendizaje.
- Coevaluación: es la que se basa en la valoración y retroalimentación que realizan los pares miembros del grupo de estudiantes.
- Heteroevaluación: es aquella que el docente o agentes externos realizan de los desempeños de los estudiantes, aportando elementos
para la retroalimentación del proceso.
El enfoque de la evaluación se centra en cuatro tipos de evidencias: de desempeño, de productos, de actitudes y de conocimientos,
que permiten emitir juicios de valor sobre el logro de las competencias. Por lo anterior, se requiere de instrumentos adecuados,
pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados como prioritarios para la evaluación de competencias
profesionales están: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.
Técnico en Gastronomía, Módulo II. Aplica las técnicas de cocina en la planeación de menús y costos. 46
2. INSTRUMENTOS DE EVALUACIÓN
3. MATRIZ DE EVALUACIÓN
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACIÓN EN LA GASTRONOMÍA
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Distingue las características y los conceptos de la administración dentro de la gastronomía.
ACTIVIDADES DE INSTRUMENTOS DE TIPO
EVIDENCIAS PONDERACIÓN
EVALUACIÓN EVALUACIÓN Au Co He
Conocimiento Producto
Características
de la
administración.
Distingue las características Clasificación de Video
de la administración dentro establecimientos
de la gastronomía a través de de A y B.
la presentación de un video Normatividad
Rúbrica X X 30%
(Noticia informativa), Desempeño Actitud
considerando el tipo de Identificación de
establecimiento y la Responsabilidad
las
normativa aplicable. Trabajo
características
colaborativo
de la
Honestidad
administración
Analiza
dentro de la
críticamente
gastronomía.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Relaciona la cocina con otros departamentos de establecimientos de servicio de alimentos y
bebidas.
El
funcionamiento
Relaciona la cocina con otros y las relaciones Formatos de
departamentos de requisición
entre
establecimientos de servicio departamentos.
de alimentos y bebidas, a Rúbrica X X 30%
través de la dramatización Desempeño Actitud
utilizando formatos de Trabajo
Relaciona el
requisición. colaborativo
departamento
Responsabilidad
de cocina con
Creatividad
otros.
Honestidad
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. EXPLICA LAS OBLIGACIONES Y FUNCIONES DEL PERSONAL DE COCINA DE ACUERDO CON
EL NIVEL JERÁRQUICO.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica la jerarquía del personal de cocina de acuerdo con la estructura organizativa.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Explica las obligaciones y funciones del personal de cocina.
Jerarquías del
personal de
cocina.
Esquema
Explica las obligaciones y Obligaciones jerárquico
funciones del personal de y funciones
cocina, de acuerdo con el del personal
de cocina. Rúbrica X 40%
nivel jerárquico, elaborando
un esquema establecido en un Desempeño Actitud
caso (Método de casos). Domina las
Trabajo en equipo
obligaciones
Responsabilidad
y funciones
Honestidad
del personal
Limpieza y orden
de cocina.
4. SECUENCIA DE EVALUACIÓN
EJEMPLO DE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN. RÚBRICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. DESTACA LA IMPORTANCIA DE LA ADMINISTRACION EN LA GASTRONOMÍA
Instrumento de evaluación de la actividad de evaluación 1 (VIDEO)
Nivel de desempeño
Criterios
Deficiente (1) Bueno (3) Excelente (6)
Cubre el tiempo establecido
No cubre el tiempo estipulado para la No cubre el tiempo establecido para la
Duración para la duración del video (7
duración del video, está a +/- de 5 minutos. duración del video, esta a +/- de 3 minutos.
minutos).
Abarca pocos o ninguno de los contenidos Abarca parcialmente los puntos temáticos Abarca cada uno de los puntos
Contenido temáticos requeridos. requeridos. temáticos requeridos.
Uso inadecuado del lenguaje. Uso adecuado del lenguaje. Uso adecuado del lenguaje.
Se basa en ideas ya existentes, con muy Muestra diseño e ideas
Originalidad El trabajo en una copia de otra idea.
pocos cambios en la edición. originales.
La calidad del audio es clara.
El audio es de poca calidad. El audio es parcialmente claro. El volumen es adecuado y
El volumen no es suficiente e impide la El volumen varia de manera notoria y en suficiente, permite una buena
Audio
comprensión. ocasiones impide la comprensión. comprensión.
Hay muchas interrupciones. Tiene pocas interrupciones. No existen interrupciones
auditivas.
La imagen es clara La imagen es clara y con buena
La imagen es poco clara.
La iluminación es clara en la mayoría de las definición.
Calidad de No hay una secuencia lógica.
secciones del video. La iluminación es buena.
la imagen La iluminación no está adecuada.
Hay una secuencia lógica. Hay una secuencia lógica.
No está editado.
La edición es muy básica. La edición es apropiada.
PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL Y
VEGETARIANA
SUBMÓDULO II
Practica la cocina
internacional
El Submódulo II Practica la cocina internacional sirve de base al submódulo: Practica la MÓDULO III. PRACTICA
cocina vegetariana, debido a que su finalidad es desarrollar habilidades encaminadas a la
apreciación de aportes gastronómicos de otras culturas y poder practicar preparaciones LA COCINA
internacionales, que posibilite la diversificación de menús.
INTERNACIONAL Y
El Submódulo está integrado por tres unidades de aprendizaje:
VEGETARIANA
3. Practica la cocina francesa y la española
4. Practica la cocina italiana y la mediterránea
5. Practica la cocina latinoamericana y la asiática • 340 HRS.
Identifica la administracion como herramienta en la
gastronomía, destacando la importancia de las funciones y 5111 Cocineros
obligaciones del personal de cocina.
•60 HRS.
5116 Meseros
Practica la cocina internacional resaltando las caracteristicas
que distinguen cada aporte gastronómico. •OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
•120 HRS.
Practica la cocina vegetariana, siguiendo procedimientos
específicos. 72231 Servicios de comedor para empresas e
instituciones
•80 HRS.
Determina los aspectos operativos del proyecto de microempresa 72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades móviles.
y establece la estructura organizacinal.
•40 HRS. 722519 Servicios de preparación de otros alimentos para consumo
inmediato
Demuestra las habilidades en un puesto laboral. •SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE

•40 HRS. (SCIAN 2013)
• Relaciona ingredientes y técnicas de preparación

utilizadas en la cocina francesa y la española.
1. Practica la cocina francesa y la española.
• Prepara platillos representativos de la cocina francesa
y española.
• Relaciona ingredientes y técnicas de preparación

utilizadas en la cocina italiana y la mediterránea.
2. Practica la cocina italiana y la mediterránea.
• Prepara platillos representativos de la cocina italiana y
la mediterránea.
• Define ingredientes y técnicas de preparación

utilizadas en la cocina latinoamericana y la asiática.
3. Practica la cocina latinoamericana y la asiática.
• Prepara platillos representativos de la cocina
latinoamericana y la asiática.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Practica la cocina francesa y la española
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona ingredientes y técnicas de preparación utilizadas en la CARGA HORARIA:
cocina francesa y la española. 12 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Francia
Identifica o Regiones
ingredientes y o Materias primas
Cuadro de doble o Productos D.O.
técnicas de la
Relaciona ingredientes y técnicas de entrada o Representantes
cocina francesa y
preparación utilizadas en la cocina española.
francesa y la española, elaborando 10% Desempeño Actitud ➢ España
o Regiones
un cuadro de doble entrada. Responsabilidad
Relaciona o Materias primas
Trabajo o Productos D.O.
ingredientes y
técnicas culinarias de
colaborativo o Representantes
la cocina francesa y Honestidad
la española. Analiza críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina francesa y la cocina CARGA HORARIA:
española. 28 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Francia
Identifica o Ratatouille – Tapenade
ingredientes y o Coq au vin – Cassoulet
Menú de o Quiche lorraine –
técnicas de la Quenelle
degustación
cocina francesas y o Clafoutis - Crêpes
Prepara platillos representativos de la española.
la cocina francesa y la española, ➢ España
20% Desempeño Actitud o Paella – Fideuá
presentándolos en un menú de
Trabajo o Salmorejo – Gazpacho
degustación. Domina ingredientes
y técnicas culinarias colaborativo o Fabada – Cocido
para la preparación Responsabilidad madrileño
de platillos de la Creatividad o Crema catalana – Tarta
cocina francesa y la de Santiago
Honestidad
española. Innovación
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Practica la cocina italiana y la mediterránea
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona ingredientes y técnicas de preparación utilizadas en la CARGA HORARIA:
cocina italiana y la mediterránea. 12 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Italia
Identifica o Regiones
Relaciona ingredientes y técnicas de técnicas de las Articulo informativo o Productos D.O.
preparación utilizadas en la cocina cocinas italiana y o Representantes
italiana y la mediterránea, mediterránea.
elaborando un artículo informativo 10% Desempeño Actitud ➢ Mediterráneo
o Regiones
que destaque sus características más Responsabilidad
Relaciona o Materias primas
sobresalientes. Trabajo o Productos D.O.
ingredientes y
colaborativo o Representantes
técnicas culinarias
Honestidad
de la cocina italiana
Analiza críticamente
y la mediterránea.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina italiana y la CARGA HORARIA:
mediterránea. 28 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Italia
Identifica o Carpaccio – Rissotto
ingredientes y o Raggout – Pesto
Demostración de o Panna cotta –
técnicas de las Tiramissú
platillos
cocinas italiana y o Pizza – calzone – pasta
Prepara platillos representativos de mediterránea.
la cocina italiana y la mediterránea, a Desempeño Actitud ➢ Mediterráneo
20%
través de una demostración de Domina o Greixonera – Sanbusak
platillos. Trabajo o Tabboule – Hummus
ingredientes y
colaborativo o Babaganouj -Falafel
Responsabilidad
para la preparación
Creatividad
de platillos de la
Honestidad
cocina italiana y la
Innovación
mediterránea.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Practica la cocina latinoamericana y la asiática
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona ingredientes y técnicas de preparación utilizados en la CARGA HORARIA:
Cocina Latinoamericana y la Asiática. 12 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Latinoamérica
Identifica o Países
técnicas de las o Productos
Infografías Representativos
Relaciona ingredientes y técnicas de cocinas
latinoamericana y o Técnicas
preparación utilizadas en la cocina
asiática.
latinoamericana y la asiática, a través 15% ➢ Asia
Desempeño Actitud
de la elaboración de infografías. o Países
Domina o Materias primas
Responsabilidad
ingredientes y o Productos
Trabajo colaborativo
técnicas culinarias Representativos
Honestidad
de la cocina o Técnicas
latinoamericana y
la asiática.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina latinoamericana y la CARGA HORARIA:
asiática. 28 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ➢ Latinoamérica
o Ceviche – Perú
Identifica
o Empanadas –
ingredientes y Argentina
técnicas de las o Pupusa – El Salvador
Bentō
cocinas o Ajiaco – Colombia
latinoamericana y o Hallaca – Venezuela
Prepara platillos representativos de asiática.
la cocina latinoamericana y la asiática Desempeño Actitud ➢ Asia
mediante la presentación de un 25% o Tom Yan Kung -
Domina Tailandia
bentō. ingredientes y Trabajo colaborativo o Chop Suey – China
técnicas culinarias Responsabilidad o Sambal Oelek –
para la preparación Indonesia
de platillos de la Creatividad
Honestidad o Sate - Indonesia
cocina o Tonkatsu – Japón
latinoamericana y la Innovación
o Yakisoba – Japón
asiática. o Okonomiyaki – Japón
• Canal Cocina (2013). Cocina Internacional. Primera edición, impreso en España, Grijalbo
• LE CORDON BLEU (2001). 1026 Recetas de Cocina Internacional. Primera edición, impreso en Barcelona, Círculo de
lectores
• Peisson, R. S. (2002). El gran libro de la cocina internacional. Primera edición, impreso en Barcelona, Editors
Fuentes de internet
• Araneda, M. (2015). Cocina mediterránea. Influencia en la preparación de los alimentos. 16- 10- 18.
Edualimentaria. Sitio web: http://www.edualimentaria.com/alimentacion-saludable-dieta-mediterranea/cocina
• Bello Magazine (2013). Gastronomía latinoamericana. 16-10- 18. Bello Maganize. Sitio web:
https://www.bellomagazine.com/es/gastronomia/gastronomia-latinoamericana
• Castillo, T. (2017). Gastronomía italiana, la evolución de un pueblo. 16-10-18, The Food Street Journal. Sitio
web: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/gastronomia-italiana-la-evolucion-de-un-pueblo
• Importancia.org (Sin Año). Costumbres Culturales. 03-10-18, Importancia.org, Sitio web:

https://www.importancia.org/costumbres-culturales.php
• Importancia.org (Sin Año). Gastronomía. 03-10-18, Importancia.org, Sitio web:

https://www.importancia.org/gastronomia.php
• PINTXO (2010). ¿Qué es una Denominación de origen? 01-10-18, Directo al paladar, Sitio Web:
https://www.directoalpaladar.com/cultura-gastronomica/que-es-una-denominacion-de-origen
• Ripoll, N. (2018). Gastronomía asiática: moda, diversión, tendencia y salud. 16-10-18. bioSpirit. Sitio web:
http://www.biospirit.es/index.php/es/gastronomia-asiatica-moda-diversion-tendencia-y-salud.html
• Sin autor, (2016). “Bentō”, Un cómodo formato para la comida o la cena. 05-10-18 Nippon. Com, Sitio Web:
https://www.nippon.com/es/features/jg00096/
• UNESCO (2018). La comida gastronómica de los franceses. 16-10-18, Patrimonio inmaterial, UNESCO. Sitio
web: https://ich.unesco.org/es/RL/la-comida-gastronomica-de-los-franceses-00437
• X, Marisol (2017). La gastronomía española según sus regiones. 01-10-18, Superprof.es, Sitio web:
https://www.superprof.es/blog/platos-regionales-por-comunidades/
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO II
Practica la cocina internacional
1. PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁCTICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. PRACTICA LA COCINA LATINOAMERICANA Y LA ASIÁTICA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Relaciona ingredientes y técnicas de preparación de la cocina latinoamericana y la
asiática.
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina latinoamericana y la asiática.
DOCENTE ESTUDIANTE
• Presenta la unidad y la finalidad de esta, se indica la • Toma notas de la explicación del docente.
dinámica de trabajo.
• Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los • Resuelve el cuestionario diagnóstico, aporta sus
conocimientos previos que tienen los estudiantes en respuestas de manera activa en la lluvia de ideas y
relación con los contenidos de referencia de los participa en la dinámica de la presentación de imágenes
resultados de aprendizaje, que conforman la unidad, que muestren los ingredientes de cada cocina.
específicamente aquello que oscila en lo relativo a la
gastronomía asiática y la latinoamericana, a través de
cuestionario diagnóstico, lluvia de ideas y una dinámica
de presentación de imágenes, que muestren ingredientes
de cada cocina, en la cual los estudiantes, deberán
mencionar a qué gastronomía es alusiva.
• Unifica las referencias teóricas de los estudiantes. • Participa en la dinámica grupal.
• Genera dinámica grupal para visualizar estilos de • Forma su equipo de trabajo y analiza la información en
aprendizaje. conjunto, identifica los criterios más relevantes.
• Proporciona a los estudiantes la información respecto a la • Toma nota, sobre la forma de evaluación.
• Indica a los estudiantes que formen equipos de 6, para • Se organiza en equipo, para realizar la búsqueda de
que realicen una búsqueda, en diversas fuentes información, relativa a los ingredientes y técnicas,
bibliográficas y de internet, aquellos ingredientes y representativas de la cocina latinoamericana y la asiática.
técnicas características de la cocina latinoamericana y la
asiática.
• Una vez con la información respectiva, solicita que, en • Se organiza para realizar el periódico mural, realizando
equipo, realicen un periódico mural, únicamente con una búsqueda en periódicos y revistas, para representar
recortes de periódicos y revistas, que muestren: los los ingredientes y técnicas culinarias de la cocina
ingredientes y técnicas culinarias de las dos cocinas, latinoamericana y la asiática, además de mostrar la
además de plasmar la influencia de las cocinas vistas en influencia de las cocinas italiana, francesa, mediterránea y
las unidades anteriores. española, con las dos cocinas vistas en esta unidad.
• Organiza la presentación de los periódicos, realizados por • Presenta el periódico mural, recibe comentarios de sus
los estudiantes, solicitando la retroalimentación continua compañeros y del docente.
de los equipos que, en ese momento son receptores.
• Realiza una retroalimentación de todas las exposiciones y • Participa activamente en la retroalimentación, dirigida
realiza algunas precisiones respecto a la influencia de por el docente.
otras cocinas, en los aportes gastronómicos de la cocina
latinoamericana y la asiática.
Aplica la estrategia de evaluación 1 de la Unidad de Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de

aprendizaje 3. aprendizaje 3.
✓ Solicita que, de manera individual, relacionen ✓ Relaciona ingredientes y técnicas de preparación

ingredientes y técnicas de preparación utilizadas en la utilizadas en la cocina latinoamericana y la asiática,
cocina latinoamericana y la asiática, elaborando a través de la elaboración de infografías
infografías al respecto.
• Evalúa las actividades realizadas por los estudiantes, • Recibe la evaluación.

considerando los criterios establecidos en el instrumento
de evaluación correspondiente.
• Explica el contenido de referencia del resultado de • Toma nota de la explicación del docente.
aprendizaje 2 y la competencia inherente al mismo.
• En el taller de cocina, realiza dos prácticas demostrativas, • Participa en las prácticas demostrativas de las técnicas
referidas a las técnicas culinarias, más representativas de culinarias más representativas de la cocina
la cocina latinoamericana y la asiática. latinoamericana y la asiática.
• Solicita que, en equipo, realicen un platillo rápido, de • Realiza el platillo rápido, en equipo.
cualquier país, que conforma la cocina latinoamericana y
la asiática.
• Verifica la preparación, sabor y presentación de los • Recibe las observaciones del docente, respecto a la
platillos. preparación, sabor y presentación de su platillo.
• Realiza una breve retroalimentación de la actividad. • Participa en la retroalimentación.
Aplica la estrategia de evaluación 2 de la Unidad de Realiza la actividad de evaluación 2 de la Unidad de

o Solicita que por equipos desarrollen un menú mixto • En conjunto desarrolla un menú mixto, con platillos de
de la cocina latinoamericana y la asiática, para realizar la cocina latinoamericana y la asiática, en el cual
la presentación en un Bentō, el cual deberá contener: ejecutará técnicas culinarias, al elaborar los platillos
o 3 platillos Latinoamericanos (3 países diferentes a que contendrá el Bentō y poder explicar con claridad
elegir). el origen de cada uno de ellos.
o 3 platillos asiáticos (3 países diferentes a elegir).
o 1 bebida a elección de cualquier cocina.
o Solicita a cada equipo que presente y explique el ✓ Presenta su Bentō y explica oralmente a sus
Bentō. compañeros y docente lo realizado, destacando las
características primordiales de cada uno de los
platillos elaborados (técnicas, ingredientes, país de
origen).
• Analiza con el grupo las conclusiones particulares de la • Participa en la actividad, identificando todos sus
experiencia reciente con generalizaciones que permitan componentes.
ligar lo que allí ha sucedido con lo que realmente sucede
en cocinas enfocadas a las expuestas. • Identifica elementos significativos y particularidades de la
actividad realizada, con respecto a otras presentadas
anteriormente.

• Dependiendo de los resultados de la evaluación, • Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa

determina si se aplica una estrategia de reforzamiento o en la estrategia de reforzamiento.
da por concluido el tratamiento del submódulo.
Pizarrón, marcadores, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos, rotafolios, pegamento, imágenes,
mapas.
Equipo, utensilios, Materia Prima, Bentō.
Fragmento
¿Qué es un Bentō?
“El bentō es la comida en caja para llevar característica de Japón. Estas peculiares fiambreras llevan alimentos deliciosos
incluso fríos, dispuestos con una presentación que los hace además muy apetecibles. Los bentōs son populares por incluir
alimentos saludables y ser una comida equilibrada, así como por su económico precio. También tienen éxito los bentōs
creativos en los que se recrean a personajes de anime y manga con los alimentos. Existe una gran variedad de ellos, y es
posible encontrarlos en las tiendas de 24 horas, los supermercados, o incluso las estaciones de ferrocarril.”
Articulo completo en:
Sin autor, (2016). “Bentō”, Un cómodo formato para la comida o la cena. 05-10-18 Nippon. Com, Sitio Web:
https://www.nippon.com/es/features/jg00096/
DEL
SUBMÓDULO II
Practica la cocina internacional
1. PRESENTACIÓN
Existen tres tipos de evaluación según el agente que la realiza: autoevaluación, coevaluación y heteroevaluación.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. Practica la cocina francesa y la española
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona los ingredientes y técnicas de preparación utilizados en la Cocina Francesa y la
Española
Identifica
ingredientes y
Cuadro de doble
técnicas de la
Relaciona ingredientes y entrada
cocina francesa y
técnicas de preparación española.
utilizadas en la cocina
Desempeño Actitud Rúbrica X 10%
francesa y la española,
elaborando un cuadro de Responsabilidad
Domina
doble entrada. Trabajo
ingredientes y
colaborativo
técnicas
Honestidad
culinarias de cada
Analiza
cocina.
críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina francesa y la española.
Identifica
ingredientes y
Menú de
técnicas de la
degustación
Prepara platillos cocina francesa y
representativos de la cocina española.
francesa y española mediante Desempeño Actitud Rúbrica X 20%
la presentación de un menú Domina
de degustación. ingredientes y Trabajo
técnicas culinarias colaborativo
para la preparación Responsabilidad
de platillos de la Creatividad
cocina francesa y la Honestidad
española.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. Practica la cocina italiana y la mediterránea.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona los ingredientes y técnicas de preparación utilizados en la Cocina Italiana y la
Mediterránea
Identifica
ingredientes y
Articulo
técnicas de las
Relaciona ingredientes y cocinas italiana Informativo
técnicas de preparación y mediterránea.
utilizadas en la cocina italiana
y la mediterránea, elaborando Desempeño Actitud Rúbrica X X 10%
un artículo informativo que Relaciona
Responsabilidad
destaque sus características ingredientes y Trabajo
más sobresalientes. técnicas
colaborativo
culinarias de la
Honestidad
cocina italiana
Analiza
y la
críticamente
mediterránea.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina italiana y la mediterránea.
Identifica
ingredientes y
Demostración de
técnicas de las
platillos
cocinas italiana
Prepara platillos y mediterránea.
representativos de la cocina
italiana y mediterránea Desempeño Actitud Rúbrica X 20%
mediante la presentación de Domina
Trabajo
una demostración de platillos. ingredientes y colaborativo
técnicas
Responsabilidad
culinarias para
Creatividad
la preparación
Honestidad
de platillos de
Innovación
la cocina
italiana y la
mediterránea.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. Practica la cocina latinoamericana y la asiática
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Relaciona los ingredientes y técnicas de preparación utilizados en la cocina latinoamericana y
la asiática
Identifica
ingredientes y
técnicas de las
Infografías
Relaciona ingredientes y cocinas
latinoamericana
técnicas de preparación
y asiática.
utilizadas en la cocina
Desempeño Actitud Rúbrica X 15%
latinoamericana y la asiática,
a través de la elaboración de Domina
Responsabilidad
infografías. ingredientes y
Trabajo
técnicas
colaborativo
culinarias de la
Honestidad
cocina
Analiza
latinoamericana
críticamente
y la asiática.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Prepara platillos representativos de la cocina latinoamericana y la asiática.
Identifica
ingredientes y
técnicas de las
Bentō
cocinas
latinoamericana
Prepara platillos y asiática.
representativos de la cocina Desempeño Actitud
latinoamericana y la asiática Domina Rúbrica X 25%
mediante la presentación de ingredientes y
un bentō. Trabajo
técnicas
colaborativo
culinarias para la
Responsabilidad
preparación de
Creatividad
platillos de la
Honestidad
cocina
Innovación
latinoamericana
y la asiática.
4.SECUENCIA DE EVALUACIÓN
EJEMPLO DE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN. RÚBRICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 3. PRACTICA LA COCINA LATINOAMERICANA Y LA ASIÁTICA
Instrumento de evaluación 2 (Bentō)
Nivel de desempeño
Criterios
Excelente (5) Bueno (3) Deficiente (1)
Prepara 3 platillos latinoamericanos, Prepara 3 platillos latinoamericanos, Prepara 3 platillos, pero no con las
con las técnicas e ingredientes con las técnicas, pero no con los técnicas ni ingredientes
adecuados a cada uno de los países ingredientes adecuados referentes a representativos de la cocina
seleccionados. cada uno de los países latinoamericana.
PREPARACIÓN DE seleccionados.
PLATILLOS Técnicas (asado, hervido, sofrito, Técnicas (asado, hervido, sofrito,
LATINOAMERICANOS estofado, parrillada, etc) Técnicas (asado, hervido, sofrito, estofado, parrillada, etc)
estofado, parrillada, etc)
Ingredientes (maíz, cacao, papas, Ingredientes (maíz, cacao, papas,
frutas, vegetales, proteínas, etc) Ingredientes (maíz, cacao, papas, frutas, vegetales, proteínas, etc)
frutas, vegetales, proteínas, etc)
Prepara 3 platillos asiáticos con las Prepara 3 platillos asiáticos, con las Prepara 3 platillos, pero no con las
técnicas e ingredientes adecuados a técnicas, pero no con los técnicas ni ingredientes
cada uno de los países ingredientes adecuados referentes a representativos de la cocina
seleccionados. cada uno de los países asiática.
seleccionados.
Técnicas (yakimono, nimono, Técnicas (yakimono, nimono,
PREPARACIÓN DE
mushimono, agemono, nanamono Técnicas (yakimono, nimono, mushimono, agemono, nanamono
PLATILLOS ASIÁTICOS
/Stir fry, estofado) mushimono, agemono, nanamono /Stir fry, estofado)
/Stir fry, estofado)
Ingredientes (arroz, algas, Ingredientes (arroz, algas,
condimentos, vegetales, proteínas, Ingredientes (arroz, algas, condimentos, vegetales, proteínas,
cuscús, etc) condimentos, vegetales, proteínas, cuscús, etc)
cuscús, etc)
El sabor es agradable y equilibrado, El sabor es agradable pero poco El sabor no es agradable y tampoco
entre los diferentes sabores: salado, equilibrado, entre los diferentes tiene un equilibrio entre los
SABOR
dulce, amargo, ácido, umami, graso. sabores: salado, dulce, amargo, diferentes sabores: salado, dulce,
ácido, umami, graso. amargo, ácido, umami, graso.
Presenta los elementos que integran Presenta pocos elementos en las Presenta nulos elementos en las
las diferentes preparaciones con preparaciones con armonía en color, preparaciones que lleven un
PRESENTACIÓN armonía en color, distribución y distribución y gramaje de las equilibrio en armonía en color,
gramaje de las porciones. porciones. distribución y gramaje de las
porciones.
Presenta un Bentō con las Presenta un Bentō con pocas Presenta un Bentō escasas
características representativas de características representativas de características representativas de
este: este: este:
BENTŌ Compacto Compacto Compacto
De fácil transporte De fácil transporte De fácil transporte
Compartimentos para diferentes Original
comidas.
Original
Expresa con fluidez y exactitud las Expresa bien sus ideas y aportes; sin Expuso ideas y conclusiones muy
EXPRESIÓN DE IDEAS ideas, aportes, conclusiones de la embargo, no emite conclusiones de poco claras.
práctica realizada. la práctica realizada.
Participó activamente mostrando Participo con interés en la Participo con poco interés en la
interés en el desarrollo del Bentō y elaboración del Bentō y respeto elaboración del Bentō y casi no
TRABAJO EN EQUIPO
respeto las ideas de sus compañeros aceptablemente las ideas de sus respeto las ideas de sus compañeros
de trabajo. compañeros de trabajo. de trabajo.
MÓDULO PROFESIONAL II
PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL Y
VEGETARIANA
SUBMÓDULO III
Practica la cocina vegetariana
SUBMÓDULO III. PRACTICA LA COCINA VEGETARIANA
El Submódulo III Practica la cocina vegetariana es aquella que utiliza ingredientes que
cumplen los criterios del vegetarianismo, excluyendo la carne y los productos derivados MÓDULO III. PRACTICA LA
de tejido animal. Utilizando en su mayoría frutas y vegetales.
COCINA INTERNACIONAL Y
El Submódulo está integrado por tres unidades de aprendizaje:
1. Identifica las características de la cocina vegetariana.
VEGETARIANA
2. Realiza menús de la cocina vegetariana considerando las tendencias
alimentarias hacia un estilo de vida saludable.
Identifica la administracion como herramienta en la gastronomía,

• 340 HRS.
personal de cocina.
•60 HRS. 5111 Cocineros
Practica la cocina internacional resaltando las caracteristicas que 5116 Meseros

distinguen cada aporte gastronómico.
•OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
•120 HRS. MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
Practica la cocina vegetariana, siguiendo procedimientos 722 Servicios de preparación de alimentos y bebidas
especifícos.
•80 HRS. 72231 Servicios de comedor para empresas e

instituciones
Determina los aspectos operativos del proyecto de 72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades
microempresa y la estructura organizacional. móviles.
•40 HRS. 722519 Servicios de preparación de otros alimentos para

consumo inmediato.
Demuestra las habilidades en un puesto laboral. •SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE

•40 HRS. (SCIAN 2013)
• Identifica ingredientes y productos de la cocina

vegetariana.
1. Identifica las características de la cocina vegetariana • Identifica los tipos de vegetarianismo.
• Distingue los alimentos utilizados en la cocina

vegetariana.
• Compara utensilios, técnicas culinarias, platillos y

bebidas de la cocina vegetariana.
2. Realiza menús de la cocina vegetariana, considerando
las tendencias alimentarias hacia un estilo de vida • Realiza menús de la cocina vegetariana.
saludable.
• Utiliza técnicas culinarias de las tendencias alimentarias
hacia un estilo de vida saludable.
MÓDULO III. PRÁCTICA LA COCINA INTERNACIONAL Y VEGETARIANA
SUBMÓDULO III. PRÁCTICA LA COCINA VEGETARIANA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA VEGETARIANA.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica los ingredientes y productos de la cocina vegetariana. CARGA HORARIA:
10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto ✓ COCINA VEGETARIANA
¿Qué es vegetarianismo y sus
Características de beneficios?
los ingredientes, Ingredientes y productos de
productos y Presentación digital. la cocina vegetariana:
Identifica los ingredientes y beneficios de la • Hojas verdes
productos vegetarianos, cocina vegetariana • Granos
considerando los beneficios a la 10% Desempeño Actitud • Frutas
salud, a través de la elaboración de • Grasas y aceites
una presentación digital. Responsabilidad • Legumbres
Identificación de los
Trabajo colaborativo • Verduras
ingredientes y
Analiza críticamente • Huevo
productos de la
Calidad • Siropes
cocina vegetariana.
Creatividad • Sustitutos
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica los tipos de vegetarianismo. CARGA HORARIA:
10 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Tipos de vegetarianismo.
• Ovolacto vegetariano
Características de
• Ovovegetariano
los alimentos
Catálogo informativo • Apivegetariano
Identifica los tipos de utilizados en la
• Lactovegetariano
cocina vegetariana.
vegetarianismo, a través de la • Crudivoros
10% Desempeño Actitud •
conformación de un catálogo Semivegetariano
informativo. • Pescetariano
Identificación de los Responsabilidad • Granivoro
tipos de Trabajo colaborativo • Frugivorismo
vegetarianismo. Analiza críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Distingue los alimentos utilizados en la cocina vegetariana. CARGA HORARIA:
15 hrs
REFERENCIA
Conocimiento Producto Alimentos utilizados en
la cocina vegetariana:
Características de
los alimentos Cuadro comparativo • Grupos de
cereales.
utilizados en la ilustrado. • Verduras y
cocina vegetariana. Hortalizas
Distingue los cereales, frutas, Desempeño Actitud • Frutas y verduras
vegetales representativos de la • Alimentos ricos
10% en minerales
cocina vegetariana, en un cuadro
comparativo ilustrado. Responsabilidad • Alimentos
Distinción de los
Trabajo esenciales.
alimentos
colaborativo • Flores
utilizados en la • Frutas
Honestidad
cocina vegetariana. • Bebidas
• Algas
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. REALIZA MENÚS DE LA COCINA VEGETARIANA, CONSIDERANDO LAS TENDENCIAS
ALIMENTARIAS HACIA UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Compara utensilios, técnicas culinarias, platillos y bebidas de la CARGA HORARIA:
cocina vegetariana. 10 hrs
CONTENIDOS DE
ACTIVIDADES DE EVALUACIÓN PONDERACIÓN EVIDENCIAS
REFERENCIA
Conocimiento Producto Utensilios y técnicas
Características de propias de la cocina
los utensilios, vegetariana.
Muestra • Ensaladas
técnicas culinarias,
gastronómica por • Infusiones
platillos y bebidas
brigada de cocina
Compara utensilios, técnicas de la cocina • Frutas
culinarias, platillos y bebidas propias vegetariana. • Vegetales
10%
de la cocina vegetariana, a través de Desempeño Actitud • Técnicas;
una muestra culinaria. salteado,
Comparación de blanqueado,
Trabajo
utensilios, técnicas asados, etc.
colaborativo
culinarias, platillos
Responsabilidad
y bebidas de la
Honestidad
cocina vegetariana.
RESULTADO DE APRENDIZAJE. 2. Realiza menús de la cocina vegetariana. CARGA HORARIA:
15 hrs
REFERENCIA
Características de la
materia prima Entradas
Recetario de la cocina
Realiza menús vegetarianos, vegetal que se puede Ensaladas
vegetariana.
utilizar en cocina Cremas, Sopas, y Purés.
identificando la materia vegetal que vegetariana.
30% Pastas y arroces
se puede utilizar para conformar un Plato fuerte
recetario. Desempeño Actitud
Trabajo en equipo Postres
Realización de menús Bebidas y jugoterapia.
Responsabilidad
de la cocina
Honestidad
vegetariana.
Limpieza y orden
RESULTADO DE APRENDIZAJE. 3 Utiliza técnicas culinarias de las tendencias alimentarias CARGA HORARIA:
hacia un estilo de vida saludable. 20 hrs.
ACTIVIDADES DE PONDERACIÓN EVIDENCIAS CONTENIDOS DE
EVALUACIÓN REFERENCIA
Conocimiento Producto COCINA VEGANA
Beneficios de la Cocina Vegana.
Elementos
✓ Tendencias alimentarias.
principales que ✓ Palio.
caracterizan la ✓ Ayurvédica.
Elabora platillos y bebidas, Platillo o bebida
cocina vegana y ✓ Flexitariana.
utilizando técnicas saludable.
las nuevas ✓ Mesoamericana.
culinarias apegadas a las tendencias ✓ Vegana
tendencias alimentarias 30% alimentarias. ✓ Crudivegana.
hacia un estilo de vida ✓ Celiacos.
saludable, en un concurso Desempeño Actitud
✓ Diabetes.
gastronómico. Trabajo en ✓ Hipertensos.
Utilización de
equipo ✓ Cáncer.
Responsabilidad
Elaboración de
Honestidad
platillos y bebidas.
Limpieza y orden
• Ramsay´s, G. Gordon (2014) Mis mejores recetas, 1°Ed. REINO Unido, España. EGEDSA.
• Carroll, A. Anthony (2011) Cocina Selecta Vegetariana, México, Ed. Tomo.
• Ottolenghi, Y. Yotam (2014) Exuberancia “la Vibrante Cocina Vegetariana”, 1° Ed. España, Salamandra.
• Chef Alfredo Oropeza, (2016) Movimiento al natural, 1°Ed. México, Larousse.
• Alfredo Gil Martínez, (2010) Preelaboración y conservación de alimentos. Madrid- España, Editorial Akal.
• Cinzia Trenchi, (2016), Soy Vegano, 1°Ed. China, Editorial Degustis.
• Escuela de Hostelería de Leonía, (2007), Ensaladas tradicionales y actuales. España, Editorial EVERGRAFICAS.
• Martha Chapa y Martha Ortiz, (1999), Cocina, Nutrición y Salud, 1° Ed. México, Secretaria de Salud.
Fuentes de internet
• Biblioteca Digital Infobase. Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web: https://infobase.com/
• Robbwolf (2017) ¿Qué es la dieta paleo? Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web: http://robbwolf.com/
• Gutiérrez, P. (2018). Los chefs que han llevado la comida vegetariana a otro nivel. Consultado el 25 de enero de 2019, en
sitio web: https://foodandwineespanol.com/chefs-renombrados-de-cocina-vegetariana/
• Vegetarian Society (2019). Vegetarian Society. Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web: https://vegsoc.org
• Méndez, R. (2018) Cocina saludable vegetariano, ¿Cuántos tipos de vegetarianos existen?. Consultado el 25 de enero de
2019, en sitio web: https://cocinillas.elespanol.com/2018/04/cuantos-tipos-de-vegetarianos-existen/
• Romero Alejandro, Viesca Felipe. (2009). La Entomófagia en México. Consultado el 25 de enero de 2019, de UAEM Sitio
web: https://dialnet.unirioja.es/descarga/articulo/5026272.pdf
• Sin Autor. (Sin Año). Regiones de gastronomía Nacional. 04-03-18, de UNID Sitio web:
http://moodle2.unid.edu.mx/dts_cursos_mdl/lic/AET/RGN/S05/RGN05_Lectura.pdf
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO III
1. PRESENTACIÓN
EJEMPLO DE SECUENCIA DIDÁTICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICA LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA VEGETARIANA
RESULTADOS DE APRENDIZAJE 1. Identifica ingredientes y productos de la cocina vegetariana..
DOCENTE ESTUDIANTE
• Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la • Toma nota de la dinámica de trabajo.
• Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los • Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso de
conocimientos previos que tienen los estudiantes en sus conocimientos previos y en la resolución del
relación con los contenidos de referencia del resultado de cuestionario diagnóstico.
aprendizaje 1, través de cuestionario diagnóstico y lluvia
de ideas.
• Unifica las referencias teóricas de los estudiantes. • Toma notas de la explicación del docente.
• Proporciona a los estudiantes la información respecto a la • Revisa que su material este completo.
• Indica a los estudiantes que formen equipos de 5, • Forma su equipo de trabajo y consulta diversas fuentes
proporciona fuentes de consulta, para que elaboren una para obtener información sobre el vegetarianismo y sus
línea del tiempo sobre el vegetarianismo y sus fases de tipos, analiza la información en conjunto y construye la
cambio. línea del tiempo.
• Solicita a cada equipo que explique la línea del tiempo • Explica oralmente la información contenida en la línea del
construida. tiempo.
• Organiza una muestra gastronómica, denominada “Día • Identifica los datos más relevantes que debe contener la
del taco”, en la cual los estudiantes presenten diferentes representación de la pequeña muestra gastronómica “Día
tacos vegetarianos. del Taco” en donde elabora los diferentes tacos
vegetarianos y explicar con claridad la raíz del mismo.
• Retroalimenta lo expuesto por cada equipo. • Presentan diferentes tipos de tacos vegetarianos en el
que utilizan ingredientes naturales propios de la cocina
vegetariana.
• Solicita, de manera individual, elaboren un mapa • Elabora un mapa conceptual de los ingredientes y
conceptual de los ingredientes y productos más utilizados productos más utilizados en la muestra gastronómica.
en la muestra gastronómica.
• Al azar, selecciona a varios estudiantes para que • Participa en las exposiciones del mapa conceptual y toma
expongan el mapa conceptual elaborado y retroalimenta. nota de la retroalimentación, realizada por el docente.
• Aplica la estrategia de evaluación 1 de la Unidad de • Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de

o Solicita que se organicen en equipos para que o Organiza la exposición sobre sobre los ingredientes,
realicen una exposición sobre los ingredientes y productos y elabora sus materiales de apoyo.
productos vegetarianos, por lo cual deben
elaborar los materiales de apoyo, pueden ser
presentaciones en 3D, carteles, proyección de
videos, elaboración de platillos, etcétera.
o Atiende las exposiciones y evalúa a los o Expone y es evaluado.
estudiantes.

• Dependiendo de los resultados de la evaluación, • Dependiendo de los resultados de la evaluación, participa

determina si se aplica una estrategia de reforzamiento o en la estrategia de reforzamiento o se continúa con el
se continúa con el desarrollo de otro resultado de desarrollo de otro resultado de aprendizaje.
aprendizaje.
Pizarrón, marcadores, hojas, rotuladores, bibliografía, libreta, colores, lápices, bolígrafos.
DEL
SUBMÓDULO III
1. PRESENTACIÓN
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1: IDENTIFICA LAS CARACTERISTICAS DE LA COCINA VEGETARIANA.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Identifica los ingredientes y productos de la cocina vegetariana.
Características
de los
ingredientes,
Identifica los ingredientes y productos y Presentación digital.
productos vegetarianos, beneficios de la
cocina
considerando los beneficios a vegetariana Rúbrica X X 10%
la salud, a través de la
elaboración de una Desempeño Actitud
presentación digital. Identificación
Responsabilidad
de los
ingredientes y
productos de la
Calidad
cocina
Creatividad
vegetariana.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Identifica los tipos de vegetarianismo.
Características
de los
Identifica los tipos de alimentos
Catálogo informativo
utilizados en la
vegetarianismo, a través de la cocina Rúbrica X 10%
conformación de un catálogo vegetariana.
informativo. Desempeño Actitud
Identificación Responsabilidad
de los tipos de Trabajo colaborativo
vegetarianismo. Analiza críticamente
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Distingue los alimentos utilizados en la cocina vegetariana.

Características
de los
Cuadro
alimentos
comparativo
utilizados en la
Distingue los cereales, frutas, ilustrado.
cocina
vegetales representativos de
vegetariana.
la cocina vegetariana, en un Rúbrica X X 10%
Desempeño Actitud
cuadro comparativo
ilustrado. Responsabilidad
Distinción de
Trabajo
los alimentos
colaborativo
utilizados en la
Honestidad
cocina
Analiza
vegetariana.
críticamente
ALIMENTARIAS HACIA UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 1. Compara utensilios, técnicas culinarias, platillos y bebidas de la cocina vegetariana.

Características
de los
utensilios,
técnicas Muestra
culinarias, gastronómica por
platillos y brigada de cocina
Compara utensilios, técnicas bebidas de la
culinarias, platillos y bebidas cocina
propias de la cocina vegetariana. Rúbrica X 10%
vegetariana, a través de una Desempeño Actitud
muestra culinaria. Comparación
de utensilios,
técnicas
culinarias,
Responsabilidad
platillos y
Honestidad
bebidas de la
cocina
vegetariana.
RESULTADO DE APRENDIZAJE. 2. Realiza menús de la cocina vegetariana.
Características
de la materia
prima vegetal
Recetario de la
Realiza menús vegetarianos, que se puede
cocina vegetariana.
utilizar en
identificando la materia cocina Rúbrica X X X 30%
vegetal que se puede utilizar vegetariana.
para conformar un recetario.
Desempeño Actitud
Realización de Trabajo en equipo
menús de la Responsabilidad
cocina Honestidad
vegetariana. Limpieza y orden
RESULTADO DE APRENDIZAJE. 3 Utiliza técnicas culinarias de las tendencias alimentarias hacia un estilo de vida saludable.

Elementos
principales
que
caracterizan la Platillo o bebida
Elabora platillos y bebidas, cocina vegana saludable.
utilizando técnicas culinarias y las nuevas
apegadas a las tendencias tendencias
alimentarias. Rúbrica X X 30%
alimentarias hacia un estilo de
vida saludable, en un Desempeño Actitud
concurso gastronómico. Utilización de
técnicas Trabajo en equipo
culinarias Responsabilidad
Elaboración Honestidad
de platillos y Limpieza y orden
bebidas.
EJEMPLOS DE INSTRUMENTO DE EVALUACIÓN. RÚBRICA
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. IDENTIFICA LAS CARACTERÍSTICAS DE LA COCINA VEGETARIANA.
RÚBRICA PARA EVALUAR EL RESULTADO DE APRENDIZAJE 1
Total
Aspectos a evaluar/
Valor Excelente (10 ) Bueno (8 ) Satisfactorio (6) Deficiente (5)
A C H
A menudo habla
Habla claramente y
Habla claramente y Habla claramente y entre dientes o no
distintivamente la
distintivamente todo el distintivamente todo el se le puede
Dicción mayor parte del tiempo
tiempo (100-95%) y no tiempo (100-95%) pero entender o tiene
(94-85%). No tiene
tiene mala pronunciación. con mala pronunciación. mala
mala pronunciación.
pronunciación.
El volumen con
El volumen es lo El volumen es lo El volumen es lo
frecuencia es muy
suficientemente alto para suficientemente alto suficientemente alto
débil para ser
ser escuchado por todos para ser escuchado por para ser escuchado por
Volumen escuchado por
los miembros de la clase a todos los miembros de todos los miembros de
todos los
través de toda la la clase al menos 90% la clase al menos el
miembros de la
presentación. del tiempo. 80% del tiempo.
clase
Tiene buena postura, se ve Tiene buena postura y

Algunas veces tiene Tiene mala postura
relajado y seguro de sí establece contacto
Postura del Cuerpo y buena postura y y/o no mira a las
mismo. Establece contacto visual con todos en el
Contacto Visual establece contacto personas durante
visual con todos los salón durante la
visual. la exposición.
presentes en la exposición. exposición.
Demuestra un buen No parece

Buna información del Demuestra un completo Demuestra un buen
entendimiento de entender muy bien
tema a presentar. entendimiento del tema. entendimiento del tema.
partes del tema. el tema.
El estudiante no
El estudiante puede con El estudiante puede
El estudiante puede con puede contestar
precisión contestar la con precisión contestar
precisión contestar casi las preguntas
mayoría de las unas pocas preguntas
todas las preguntas planteadas sobre
Comprensión preguntas planteadas planteadas sobre el
planteadas sobre el tema el tema por sus
sobre el tema por sus tema por sus
por sus compañeros y/o compañeros de
compañeros de clase compañeros de clase
docentes. clase y/o
y/o docentes. y/o docentes.
docentes.
Ofrece una exposición
Ofrece una exposición Ofrece una
altamente organizada, Ofrece una exposición
organizada de manera exposición carente
respetando los tiempos desorganizada, sin
adecuada, aunque sin de orden o
Estructura y orden establecidos, facilitando la respetar el tiempo
terminar en el tiempo cuidado por la
captación de su discurso establecido y causando
establecido y dejando organización del
desde el inicio hasta el confusión en el público.
algunas ideas sueltas. tema.
final de su intervención.
Los estudiantes usan

Los estudiantes usan 1-2 El estudiante no
varios apoyos que
apoyos que demuestran Los estudiantes usan 1- usa apoyo o los
demuestran considerable
Materiales de apoyo considerable trabajo / 2 apoyos que hacen la apoyos escogidos
trabajo / creatividad y
creatividad y hacen la presentación mejor. restan valor a la
hacen la presentación
presentación mejor. presentación.
mejor.
Suma Parcial
Suma Total
Valoración del desempeño Puntaje obtenido 169 - 210: Excelente 10
Puntaje obtenido 148 - 168: Bien 8
Puntaje obtenido 126 - 147: Regular 7
Puntaje obtenido 105 - 125: Insuficiente 5
Nombre del estudiante: Fecha:
Nombre del docente: Contenido de referencia:
CATEGORÍA EXCELENTE (4) BUENO (3) SUFICIENTE (2) DEFICIENTE (1)
Los estudiantes Los estudiantes El grupo parecía entender el grupo no entendió

entendieron el tema a y entendieron el tema y los puntos principales del adecuadamente su tema y
Entendimiento del tema
presentaron la información presentaron su tema y los presentó con lo expuso con dificultad
clara y convincentemente información con facilidad. facilidad.
Toda la información La mayor parte de la La mayor parte de la La información no fue clara

presentada fue clara, información fue clara, información fue no se entendió bien
Información precisa y minuciosa precisa y minuciosa. presentada en forma clara
y precisa, pero no fue
siempre minuciosa.
Todos los argumentos La mayoría de los Todos los argumentos Los argumentos no fueron
fueron vinculados a una argumentos fueron fueron claramente claramente vinculados a la
idea principal y fueron claramente vinculados a vinculados a una idea idea del catálogo, la
Organización organizados de manera una idea principal y fueron principal pero la organización no fue muy
lógica organizados de manera organización no fue, lógica
lógica. algunas veces, ni clara ni
lógica
La presentación es La presentación es La presentación es en La presentación y el diseño

atrayente y está bien atrayente y está bien alguna forma organizada no atrae al público
Presentación
organizada. El catálogo organizada. El catálogo el diseño no es atractivo.
tiene un diseño atractivo. está bien diseñado
En el catálogo no hay En el catálogo hay de 1-2 En el catálogo hay de 3-4 El escritor comete de 4-6
errores de gramática u errores de gramática u errores de gramática u errores de gramática u
Ortografía
ortografía que distraigan al ortografía lo que distrae al ortografía que distraen al ortografía que distraen al
lector del contenido. lector del contenido. lector del contenido. lector del contenido.
Aspectos a evaluar/ Excelente Regular Insuficiente

Valor (10 puntos) (7 puntos) (5 puntos) Autoevalua Coevalua Heteroevalua-
-ción -ción ción
Elementos a comparar. Identifica todos los Faltan algunos criterios No enuncia los criterios de
criterios de comparación. esenciales para la comparación.
comparación.
Características. Las características Las características elegidas No enuncia las

elegidas son suficientes y son las mínimas. características a comparar.
pertinentes.
Identificación de Identifica de manera Identifica algunas de las No identifica las

semejanzas y diferencias. clara y precisa las semejanzas y diferencias semejanzas y diferencias
semejanzas y diferencias entre los elementos de los elementos
entre los elementos comparados. comparados.
comparados.
Ortografía No tiene faltas de Tiene de una a tres faltas de Tiene más de tres faltas de
ortografía. ortografía por cuartilla. ortografía por cuartilla.
Presentación del La entrega fue hecha en La entrega fue hecha en La entrega no fue hecha en
esquema tiempo y forma, con tiempo y forma, no fue en el tiempo y forma, además no
limpieza y en el formato formato pre establecido. se dio en el formato pre
pre establecido (papel o establecido por el docente.
digital).
Suma Parcial
Suma Total
ALIMENTARIAS HACIA UN ESTILO DE VIDA SALUDABLE
RÚBRICA PARA EVALUAR UN RECETARIO

Aspectos a
Muy Bien Regular Deficiente Autoevalua- Coevalu Heteroevalua-
evaluar/ ción a-ción ción
(10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
Valor
Entregó el recetario un día Entregó el recetario dos o más
Entregó el recetario en
Puntualidad después de la fecha días después de la fecha
la fecha estipulada.
estipulada. estipulada.
Los trabajos solicitados Aunque el portafolio tiene los La falta de orden se debe a que
guardan el orden trabajos solicitados, estos no el estudiante no incluyó en el
Orden
establecido desde el guardan el orden establecido recetario la totalidad los
inicio. desde el inicio. trabajos solicitados.
Presentación La presentación del La presentación del recetario La presentación del recetario es
creativa recetario es creativa. es normal. inadecuada.
Presenta las ideas de
los trabajos en párrafos
En su mayoría las ideas de los Falta una secuencia lógica en la
con secuencia lógica y
trabajos tienen una secuencia presentación de ideas, no hay
usa eficazmente
Coherencia en lógica y usa de manera normal un buen uso de palabras o
palabras o frases de
la redacción palabras o frases de enlace, lo frases de enlace, lo cual hace
enlace, lo cual hace
cual hace que se comprenda que no se comprenda bien lo
que se comprenda
bien lo que escribe. que escribe.
muy bien lo que
escribe.
Usa un vocabulario
extenso y preciso que Usa ocasionalmente un Presenta un vocabulario
Vocabulario transmite ideas de vocabulario variado, limitado. Presenta
forma interesante y apropiado e interesante. incongruencias que hacen
natural.
Aunque demuestra domino de
Presenta patrones de
Demuestra dominio de las reglas ortográficas y
deficiencias ortográficas y/o
Convencionalismos las reglas ortográficas gramaticales hay algunos
gramaticales que impiden la
y gramaticales. errores, lo cual no impide la
comunicación.
comprensión del texto.
Por medio de los trabajos Por medio de los trabajos
Por medio de los
incluidos en el portafolio se incluidos en el portafolio se
trabajos incluidos en el
Cambio puede percibir que se ha puede percibir que no se
portafolio se puede
conceptual iniciado el proceso de cambio percibe cambio alguno en
percibir que ha habido
en cuanto a los conceptos que cuanto a los conceptos que se
un cambio en cuanto a
se incluyen en ellos. incluyen en ellos.
los conceptos que se
incluyen en ellos.
En la presentación de En la presentación de los

los trabajos del trabajos del recetario se En la presentación de los
Crecimiento y
portafolio se puede puede evidenciar que se ha trabajos del recetario no hay
desarrollo
evidenciar que sí hubo iniciado la secuencia de evidencia de aprendizaje.
aprendizaje. aprendizaje.
El proceso de reflexión
Existe una reflexión media en No hay reflexión en los trabajos
Reflexión está presente en los
los trabajos presentados. presentados.
trabajos presentados.
En la presentación de
En la presentación de los
los trabajos del
Toma de trabajos del recetario se En la presentación de los
portafolio se percibe
decisiones percibe un análisis medio para trabajos del portafolio no hay
toma de decisiones en
tomar decisiones.
base a análisis.
Suma Parcial
Suma Total
Valoración del desempeño Puntaje obtenido 255 - Excelente 10

300:
Puntaje obtenido 210 - Regular 7

254:
Puntaje obtenido 150 - Insuficiente 5

209:
Aspectos a evaluar/ Excelente Regular Insuficiente Autoevalua- Coevalua- Heteroevalua-

Valor (10 puntos) (7 puntos) (5 puntos)
ción ción ción
Domina excelentemente su Domina limitadamente su mise No Domina su mise place,

MISE PLACE mise place, limpieza del área y place limpieza del área y no limpieza del área y no
organización de su equipo. organización de su equipo. organización de su equipo.
El plato NO presenta
PRESENTACIÓN DEL El plato presenta excelente El plato presenta limitadamente
presentación, ni buen
PLATO presentación y buen gusto. presentación y buen gusto.
gusto.
El producto final presenta El producto final presenta El producto final no
SABOR excelente sabor y textura del limitadamente sabor y textura presenta sabor, ni textura
plato. del plato. del plato.
Maneja eficientemente las Maneja el tiempo en las técnicas No maneja el tiempo en las
técnicas en todas las etapas de en todas las etapas de técnicas todas las etapas
TÉCNICA
preparación del plato y la preparación del plato y la de preparación del plato y
organización del mismo. organización del mismo. la organización del mismo.
No desarrolla
Desarrolla eficientemente la Desarrolla limitadamente la
eficientemente la
creatividad y originalidad del creatividad y originalidad del
creatividad y originalidad
ORIGINALIDAD plato, presentando un plato, presentando un excelente
del plato, presentando un
excelente plato en buen sabor y plato en buen sabor y color del
excelente plato en buen
color del plato. plato.
sabor y color del plato.
Suma Parcial
Suma Total
MÓDULO PROFESIONAL II
PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL Y
VEGETARIANA
SUBMÓDULO IV
Sistematiza y gestiona proyectos I
SUBMÓDULO IV.SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I
El Submódulo de Sistematiza y Gestiona Proyectos I ubicado en el cuarto

semestre, constituye uno de los submódulos indispensables en la retícula MÓDULO III. PRACTICA LA
para proveer al estudiante de las herramientas que le permitan fomentar COCINA INTERNACIONAL Y
una actitud crítica y emprendedora, para investigar y aplicar sus
conocimientos en la continuidad de la elaboración del Plan de Negocios VEGETARIANA
que le posibiliten verificar que exista viabilidad técnica y operativa al
elaborar su producto o servicio y que se cuenten con los recursos humanos
necesarios y capacitados para llevar a cabo los procesos productivos.
• 340 HRS.
Identifica la administracion como herramienta en la gastronomía
personal de cocina. 5111 Cocineros
•60 HRS.
5116 Meseros
Practica la cocina internacional resaltando las caracteristicas que
distinguen cada aporte gastronómico. •OCUPACIONES DE ACUERDO A LA CLASIFICACIÓN
MEXICANA DE OCUPACIONES (SINCO 2011)
•120 HRS.
Practica la cocina vegetariana, siguiendo procedimientos
especifícos.
72231 Servicios de comedor para empresas e
•80 HRS. instituciones
Determina los aspectos operativos del proyecto de 72233 Servicios de preparación de alimentos en unidades
microempresa y establece la estructura organizacional. móviles.
•40 HRS.
722519 Servicios de preparación de otros alimentos para
consumo inmediato.
Demuestra las habilidades en un puesto laboral.
•SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE
•40 HRS.
(SCIAN 2013)
SUBMÓDULO IV. SISTEMATIZA Y GESTIONA PROYECTOS I
• Identifica el proceso productivo del producto o

servicio a ofrecer.
• Señala los recursos materiales para la elaboración del

1. Diseña el proceso de producción
producto o prestación del servicio a ofrecer.
• Diseña la distribución de la planta o del centro de

operaciones de acuerdo al proceso productivo.
• Muestra de manera gráfica la estructura

organizacional de la microempresa y destaca las
funciones y perfiles de puesto de acuerdo a dicha
estructura.
• Identifica los procesos de reclutamiento, selección,

2. Diseña la organización de la microempresa
contratación e inducción aplicados en su
microempresa.
• Elabora el programa de capacitación y adiestramiento

del personal e indica los instrumentos para la
evaluación del desempeño.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 1. DISEÑA EL PROCESO DE PRODUCCIÓN

Resultado de aprendizaje 1. Identifica el proceso productivo del producto o servicio a ofrecer. CARGA HORARIA:
6
REFERENCIA
Conocimiento Producto Lugar de trabajo
*El resultado de aprendizaje 1, será evaluado Producción
con la actividad del resultado de aprendizaje 3. Desempeño Actitud Proceso de Fabricación
Diagrama de Flujo
Resultado de aprendizaje 2. Señala los recursos materiales para la elaboración del producto o CARGA HORARIA:
prestación del servicio a ofrecer. 10
REFERENCIA
Conocimiento Producto Recursos Materiales
Materia Prima
*El resultado de aprendizaje 2, será evaluado Control de Calidad
con la actividad del resultado de aprendizaje 3 Desempeño Actitud Maquinaria y Equipo
Proveedores
Inventarios
Resultado de aprendizaje 3. Diseña la distribución de la planta o del centro de operaciones de CARGA HORARIA:
acuerdo al proceso productivo. 4
REFERENCIA
Características
Carpeta de
del proceso
evidencias
Diseña la parte III del plan de negocios productivo Ingeniería de la Planta
que incluye la producción, a través de Desempeño Actitud Tiempos y movimientos
la carpeta de evidencias.* 50% Diseño de la Métodos de distribución de
distribución maquinaria
*especificaciones en secuencia didáctica Innovación
de la planta,
Creatividad
considerando
Emprendedor
el plan de
negocios.
UNIDAD DE APRENDIZAJE 2. DISEÑA LA ORGANIZACIÓN DE LA MICROEMPRESA
Resultado de aprendizaje 1. Muestra de manera gráfica la estructura organizacional de la CARGA HORARIA:
microempresa y destaca las funciones y perfiles de puesto de acuerdo a dicha estructura. 4
REFERENCIA
Conocimiento Producto Jerarquía
Departamentalización
*El resultado de aprendizaje 1, será evaluado con Organigrama
la actividad del resultado de aprendizaje 3. Desempeño Actitud Puesto
Descripción del puesto
Perfil del puesto
Resultado de aprendizaje 2. Identifica los procesos de reclutamiento, selección, contratación e CARGA HORARIA:
inducción aplicados en su microempresa. 10
REFERENCIA
Conocimiento Producto Captación de personal
Reclutamiento
Medios de
Reclutamiento
Selección
*El resultado de aprendizaje 2, será evaluado con
la actividad del resultado de aprendizaje 3. Desempeño Actitud Métodos de Selección
Contratación
Sueldo
Salario
Prestaciones
Inducción
Resultado de aprendizaje 3. Elabora el programa de capacitación y adiestramiento del personal e CARGA HORARIA:
indica los instrumentos para la evaluación del desempeño. 6
REFERENCIA
Conocimiento Producto Capacitación
Características Adiestramiento
de la Necesidades de
estructura Capacitación
organizacional, Carpeta de Evaluación del
Diseña la parte IV del plan de negocios que procesos de Evidencias Desempeño
incluye la organización, a través de la reclutamiento, Instrumentos de
carpeta de evidencias.* programa de Evaluación del
capacitación. Desempeño
*especificaciones en secuencia didáctica
Desempeño Actitud
Diseño de la
Innovación
organización
Creatividad
de la
Emprendedor
microempresa.
• González Salazar, Diana, (2007).Plan de Negocios para Emprendedores al Éxito. Mc Graw Hill.
• Balanco, Greg, (2008). Cómo Preparar un Plan de Negocios Exitoso. Mc Graw Hill.
• Stettinnius, Wallace, (2009). Plan de Negocios.Profit.
• Alcaráz, Rafael, (2011).El Emprendedor de Éxito. Mc Graw Hill.
• Freire, Andy, (2011). Pasión por Emprender: de la idea a la cruda realidad. Santillana.
• Morales Ochoa, Manuel, (2011). Sea emprendedor, inicie con éxito su propio negocio. Pearson Educación.
• Hernández y Rodríguez, Sergio Jorge, (2012). Administración. Teoría, Procesos, Áreas funcionales. Mc Graw
Hill.
• Palacios Acero, Luis Carlos, (2012). Estrategias de Creación Empresarial. ECOE Ediciones.
• Chiavenato, Idalberto, (2011). Administración de Recursos Humanos. Mc Graw Hill.
• Arias Galicia, Fernando L., (2009). Administración de Recursos Humanos. Trillas
Fuentes de internet
• Facultad de Economía, UNAM (s/a). Estudio técnico. Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web:
http://www.economia.unam.mx/secss/docs/tesisfe/GomezAM/cap2a.pdf .
• López, M. E.; González, N. (s/a). Estudio técnico. Elemento indispensable en la evaluación de proyectos de inversión.
Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web:
http://www.itson.mx/publicaciones/pacioli/Documents/no56/estudiotecnico.pdf
• E técnico consultores (2011). ¿Qué es el estudio técnico? Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web: http://e-
tecnico.webnode.es/servicios/
• Miguel, A. (s/a). Estudio técnico del proyecto de inversión. Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web:
http://www.redmujeres.org/biblioteca%20digital/estudio_tecnico.pdf
• Gobierno de México (2019). Selección de personal. Consultado el 25 de enero de 2019, en sitio web:
https://www.empleo.gob.mx/empresas/seleccion-de-personal
• Pérez, O. (2014) Beneficios de una evaluación de desempeño para tu empresa. Consultado el 25 de enero de 2019, en
sitio web: https://blog.peoplenext.com.mx/beneficios-de-una-evaluacion-de-desempeno-para-tu-empresa
GUÍA DIDÁCTICA
DEL
SUBMÓDULO IV
1. PRESENTACIÓN
Las actividades de las secuencias toman en cuenta los siguientes aspectos esenciales:
EJEMPLO DE SECUENCIAS DIDÁCTICAS
Resultado de aprendizaje 1: Identifica el proceso productivo del producto o servicio a ofrecer.

Resultado de aprendizaje 2: Señala los recursos materiales para la elaboración del producto o prestación del servicio a ofrecer.
Resultado de aprendizaje 3: Diseña la distribución de la planta o del centro de operaciones de acuerdo al proceso productivo.
DOCENTE ESTUDIANTE
• Presenta el curso y la finalidad del mismo, se indica la • Toma nota sobre la dinámica de trabajo.
• Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los • Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso
conocimientos previos que tienen los estudiantes en de sus conocimientos previos.
relación a los contenidos de referencia del resultado
de aprendizaje a través de una lluvia de ideas.
• Unifica las referencias teóricas de los estudiantes. • Participa en la unificación de referencias teóricas.
• Proporciona los conceptos clave conjuntamente con • Elabora esquemas cognitivos sobre los contenidos
la bibliografía y fuentes de internet adecuadas para teóricos para identificar y jerarquizar los conceptos
obtener la información teórica necesaria. clave; para ello utiliza mapas conceptuales, cuadro
sinóptico, mapas mentales, tablas, y en algunos casos
cuestionarios.
• Pide que se formen equipos (de preferencia los que se • Se organiza en equipos y trabajan sobre la continuidad
hayan integrado en el Submódulo Problematiza la del Plan de Negocio.
Práctica, del semestre anterior) con un máximo de 5
integrantes para darle continuidad al Plan de Negocio.
• Calendariza y organiza las actividades y productos • De acuerdo a la naturaleza del Negocio de la
preliminares y definitivos necesarios para dar microempresa y a su producto o servicio cada equipo
cumplimiento al proyecto. de trabajo:
• Da seguimiento y asesora las actividades de desarrollo ✓ Determina la ubicación del negocio, dibuja un
del proyecto. croquis de ubicación y señala en el mapa a su
microempresa.
• Pide reportes del progreso.
✓ Determina y describe las especificaciones del
• Pide presentaciones de avance. producto o servicio utilizando esquemas, dibujos,
tablas o gráficos.
• Monitorea el trabajo de cada equipo.
✓ Describe el procedimiento de fabricación del
producto o prestación del servicio cuidando la
• Realiza correcciones y sugerencias a los avances que
se presenten. lógica secuencial además de señalar tiempos y
recursos materiales a utilizar (materias primas,
maquinaria, equipo y herramientas).
• Verifica que todos los informes se presenten en limpio
en su Plan de Negocio.
✓ Elabora el diagrama de flujo de acuerdo al
procedimiento de fabricación del producto o
prestación del servicio.
✓ Elabora una tabla en la que se describen las

materias primas que se utilizan en el proceso de
fabricación, indica el nombre, características,
cantidad y costo de cada una.
✓ Elabora una tabla en la que se incluye la

maquinaria, equipo y herramientas que se necesitan
en cada actividad, especifica su costo, tipo de
mantenimiento, gastos de instalación y capacidad
instalada.
✓ Enlista a los proveedores de materias primas, su
ubicación y condiciones de pago.
✓ Señala el inventario mínimo de materias primas

que se requieren para iniciar operaciones.
✓ Diseña la distribución del centro de operaciones

en un plano y elabora una maqueta.
✓ Presenta su Plan de Negocio por escrito que

incluye toda la información reunida y autorizada.
• Aplica la actividad de evaluación 1 de la Unidad de • Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de

✓ Revisa la carpeta de evidencias que incluya la parte ✓ Recibe la evaluación del plan de negocio.
III del Plan de Negocio: Producción., con la
información necesaria de los aspectos técnicos
operativos:
➢ ubicación del negocio,

➢ especificaciones del producto o servicio,
➢ proceso de fabricación, diagrama de flujo,
➢ recursos materiales, inventarios y distribución
de la planta o centro de operaciones.
RECURSOS DIDÁCTICOS: Fotocopias, bibliografía, páginas web, computadora, pizarrón, marcadores, cuaderno de
apuntes.
Resultado de aprendizaje 1: Muestra de manera gráfica la estructura organizacional de la microempresa y destaca las
funciones y perfiles de puesto de acuerdo a dicha estructura.
Resultado de aprendizaje 2: Identifica los procesos de reclutamiento, selección, contratación e inducción aplicados en su
microempresa.
Resultado de aprendizaje 3: Elabora el programa de capacitación y adiestramiento del personal e indica los instrumentos
para la evaluación del desempeño.
DOCENTE ESTUDIANTE
• Realiza la evaluación diagnóstica para detectar los • Participa activamente en la lluvia de ideas con el uso
conocimientos previos que tienen los estudiantes en de sus conocimientos previos.
relación a los contenidos de referencia del resultado
de aprendizaje a través de una lluvia de ideas.
• Unifica las referencias teóricas de los estudiantes. • Participa en la unificación de referencias teóricas.
• Proporciona los conceptos clave conjuntamente con • Elabora esquemas cognitivos sobre los contenidos
la bibliografía y fuentes de internet adecuadas para teóricos para identificar y jerarquizar los conceptos
obtener la información teórica necesaria. clave; para ello utiliza mapas conceptuales, cuadro
sinóptico, mapas mentales, tablas, y en algunos casos
cuestionarios.
• Calendariza y organiza las actividades y productos • Elabora el organigrama de su empresa considerando

preliminares y definitivos necesarios para dar el personal de producción, mercadotecnia y personal
cumplimiento al proyecto. administrativo.
• Establece el objetivo que se pretende lograr con cada

función general.
• Da seguimiento y asesora las actividades de desarrollo • Desarrolla las funciones específicas (actividades),
del proyecto. necesarias para llevar a cabo cada función general.
• Describe los procesos de cada actividad (esto es,

cómo se hace, paso por paso, indicando tiempos,
recursos necesarios, así como el resultado final
esperado.
• Pide reportes del progreso.
• Determina el Perfil de cada Puesto en función de lo que
se requiere en cuanto a:
➢ Características físicas
➢ Habilidades mentales
➢ Preparación académica
• Pide presentaciones de avance. ➢ Habilidades técnicas
➢ Experiencia laboral
• Indica el proceso de reclutamiento de recursos

humanos, indica el medio, el mensaje y los costos
aproximados para tener un presupuesto.
• Monitorea el trabajo de cada equipo.
• Determina el método de selección de personal
considerando aspectos como: solicitud de empleo,
entrevista, exámenes e investigación de candidatos.
También considerará los costos relacionados.
• Describe el proceso de contratación de personal, los

aspectos que se deben considerar son:
✓ Tipo de contrato
• Realiza correcciones y sugerencias a los avances que ✓ Sueldos y salarios
✓ Prestaciones
se presenten.
✓ Formas de pago
• Indica el proceso de inducción con los siguientes
aspectos:
✓ Persona que realizará la inducción
✓ El proceso
✓ Material que se utilizará en el proceso
• Elabora el programa de entrenamiento y capacitación

en una tabla en donde se indique el Puesto, tipo de
Adiestramiento o Capacitación y el Costo.
• Verifica que todos los informes se presenten en limpio • Determina el sistema de evaluación del desempeño
en su Plan de Negocio. por lo cual diseña un formato que permita medir entre
los objetivos planteados y los resultados semanales o
mensuales.
• Aplica la actividad de evaluación 1 de la Unidad de • Realiza la actividad de evaluación 1 de la Unidad de

✓ Revisa carpeta de evidencias que incluya la parte o Recibe los resultados de la evaluación.
IV del Plan de Negocio: Organización, con la
información necesaria de los aspectos operativos
en materia de recursos humanos:
➢ Estructura Organizacional,
➢ Descripción de funciones,
➢ Captación de personal,
➢ Capacitación y Adiestramiento,
➢ Evaluación del Desempeño.
•
RECURSOS DIDÁCTICOS: Fotocopias, bibliografía, páginas web, computadora, pizarrón, marcadores, cuaderno de
apuntes.
DEL
SUBMÓDULO IV
1. PRESENTACIÓN
pertinentes y acordes al objeto de evaluación, entre los considerados son: rúbrica, lista de cotejo y guía de observación.

Resultado de aprendizaje 1. Identifica el proceso productivo del producto o servicio a ofrecer.
Resultado de aprendizaje 2. Señala los recursos materiales para la elaboración del producto o prestación del servicio a ofrecer.
Resultado de aprendizaje 3. Diseña la distribución de la planta o del centro de operaciones de acuerdo al proceso productivo.
ACTIVIDADES DE EVIDENCIAS INSTRUMENTOS DE TIPO PONDERACIÓN
Características
Carpeta de
Diseña la parte III del plan de del proceso evidencias
negocios que incluye la productivo
producción, a través de la Desempeño Actitud
carpeta de evidencias.* Diseño de la Lista de Cotejo X X 50%
distribución
*especificaciones en secuencia de la planta, Innovación
didáctica Creatividad
considerando
Emprendedor
el plan de
negocios.
Resultado de aprendizaje 1. Muestra de manera gráfica la estructura organizacional de la microempresa y destaca las funciones y
perfiles de puesto de acuerdo a dicha estructura.
Resultado de aprendizaje 2. Identifica los procesos de reclutamiento, selección, contratación e inducción aplicados en su
microempresa.
Resultado de aprendizaje 3. Elabora el programa de capacitación y adiestramiento del personal e indica los instrumentos para la
ACTIVIDADES DE EVIDENCIAS INSTRUMENTOS DE TIPO PONDERACIÓN
Características
de la
estructura
Diseña la parte IV del plan de organizacional, Carpeta de
negocios que incluye la procesos de Evidencias
organización, a través de la reclutamiento,
carpeta de evidencias.* programa de Rúbrica X X 50%
capacitación.
*especificaciones en secuencia
Desempeño Actitud
didáctica
Diseño de la
Innovación
organización
Creatividad
de la
Emprendedor
microempresa.

RESULTADO DE APRENDIZAJE 1 Identifica el proceso productivo del producto o servicio a ofrecer.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 2. Señala los recursos materiales para la elaboración del producto o prestación del servicio a
ofrecer.
RESULTADO DE APRENDIZAJE 3. Diseña la distribución de la planta o del centro de operaciones de acuerdo al proceso
productivo.
LISTA DE COTEJO PARA EVALUAR NATURALEZA DEL NEGOCIO
Aspecto a evaluar SI NO
Presenta borradores del avance
Coopera en el trabajo en equipo
Contiene Portada
Proporciona el croquis de ubicación del centro de trabajo
Menciona las características y especificaciones del producto o servicio
Describe de manera detallada el procedimiento de fabricación del producto o prestación
del servicio
Presenta el diagrama de flujo del procedimiento fabricación del producto o prestación
del servicio
Indica la materia prima así como sus especificaciones que utilizará en la elaboración del
producto o prestación del servicio
Indica la maquinaria, equipo y herramientas que son necesarias para el desarrollo de sus
operaciones
Identifica a sus proveedores
Incluye el plano de distribución del centro de operaciones
Puntaje máximo: 10
Puntaje recibido:
Resultado de aprendizaje 1: Muestra de manera gráfica la estructura organizacional de la microempresa y destaca las funciones y
perfiles de puesto de acuerdo a dicha estructura.
Resultado de aprendizaje 2: Identifica los procesos de reclutamiento, selección, contratación e inducción aplicados en su
microempresa.
Resultado de aprendizaje 3: Elabora el programa de capacitación y adiestramiento del personal e indica los instrumentos para la
RUBRICA DEL REPORTE DE INFORMACIÓN
Criterios/
Excelente (3) Bueno (2) Suficiente (1) Insuficiente (0)
Desempeño
Nombre de la institución,
carrera, módulo, nombre del
Faltan varios datos
Portada estudiante, núm. de lista, Falta algún dato No contiene
título del trabajo, fecha de
entrega.
Estructura correcta del Estructura incorrecta o
Estructura y paginación
Índice trabajo y paginación paginación no corresponde No contiene
incorrecta
correspondiente. con el índice
Establece los puestos, en
Establece los puestos de Establece los puestos de algunos casos no
acuerdo a la naturaleza de la acuerdo a la naturaleza de corresponden a la
microempresa y establece de la microempresa, falta naturaleza de la
Organigrama No incluye el organigrama
manera congruente las líneas congruencia en las líneas microempresa, falta
jerárquicas y los jerárquicas y los congruencia en las líneas
departamentos. departamentos. jerárquicas y los
departamentos.
Establece el objetivo de cada Establece el objetivo de No incluye el objetivo de los
puesto, realiza una cada puesto, realiza una puestos, la descripción de
No incluye la descripción
Descripción de Puestos descripción detallada de las descripción general de las las actividades es muy
de puestos.
actividades de cada función y actividades de cada función pobre y no incluye el perfil
establece el perfil. y el perfil está incompleto. de cada puesto.
Integra todos los temas y Se integran de manera Se integran de manera
subtemas que se abordarán incompleta temas y incompleta temas y
en el Plan de Negocio. Estos subtemas falta subtemas falta
temas y subtemas son congruencia, y claridad en congruencia, y claridad en
Capacitación de No contiene la
congruentes con los el esquema. Faltan 1ó 2 de el esquema. Faltan3 ó 4 de
Personal información
objetivos del proyecto. los siguientes temas: los siguientes temas:
Temas:
Reclutamiento, Selección, Reclutamiento, Selección, Reclutamiento, Selección,
Contratación, Inducción. Contratación, Inducción. Contratación, Inducción.
Incluye en el programa de
Incluye en el programa de Incluye de manera general
Entrenamiento y
Entrenamiento y aspectos básicos de
Capacitación y Capacitación el puesto, No contiene la
Capacitación el puesto, tipo adiestramiento y
Desarrollo tipo de adiestramiento o información
de adiestramiento o capacitación sin mencionar
capacitación sin considerar
capacitación y el costo. la programación y costos.
costos.
No contiene faltas de Contiene de 1 a 3 faltas de Contiene de 4 a 7faltas de Contiene más de 7faltas
Gramática y ortografía ortografía ni errores ortografía y/o ortografía y/o de ortografía y/o
gramaticales. gramaticales. gramaticales. gramaticales.
CRÉDITOS APORTACIÓN ESTATAL
Coordinador del Componente de Formación Profesional Participantes del Comité de Formación Profesional de la
Mtra. Monserrat Sandoval Miranda trayectoria INCUBAT
CBT No. 1 Dr. Leopoldo Río de la Loza, Ixtapaluca
Lic. Guadalupe Marisol Espinoza Cerón
Coordinador Técnico – Metodológico

Mtra. Monserrat Sandoval Miranda
Caracterización Nodos Productivos del Estado de México
CBT No.2 Metepec
Mtra. Nancy Santana de la Cruz
Participantes del Comité de Formación Profesional de la

Carrera de Técnico en Gastronomía
CBT No. 1 Lic. Adolfo López Mateos, Temascalcingo
Lic. Tania Mabbel Lezama Alcántara
Lic. Evelyn Dinorah Legorreta Bautista
Subdirección de Bachillerato Tecnológico, enero 2019.
CRÉDITOS REFERENTE NACIONAL
Comité Técnico Directivo de la Formación Profesional
Daniel Hernández Franco / Coordinador Sectorial de Desarrollo Académico
Francisco Calderón Cervantes / Director Técnico de la DGETA
Carolina Armenta Bojórquez / Directora Técnica de la DGETI
Víctor Manuel Rojas Reynosa / Director Técnico de la DGECyTM
Alejandra Ortiz Boza / Directora Técnica de la DGCFT
María Elena Salazar Peña / Secretaria de Desarrollo Académico y de Capacitación del CONALEP
Coordinadores del Componente de Formación Profesional

Daniel López Barrera / Asesor en Innovación Educativa / CoSDAc
Silvia Aguilar Martínez / Coordinadora Pedagógica del PROFORHCOM / CoSDAc
Cristina Araya Umaña / Asesor SEMS / CoSDAc
Oscar Samuel González Ochoa / Asistente del PROFORHCOM / CoSDAc
COORDINADORES DELCOMITÉ PEDAGÓGICO
Lucía María Luisa Martínez Rinconcillo / DGETI
Aida Sánchez Escamilla / DGECyTM
Participantes del Comité de Formación Profesional de la carrera de Técnico en Preparación de Alimentos y Bebidas
Rosa Isela Amescua Cerda / DGECyTM
Cynthia Pimentel Valenzuela / DGCFT
Edna Nalleli Loera Ramírez / CECyTE
José Antonio Abonce Vázquez / DGETI
Diana Isis De la Sancha Flores / DGECyTM
Freddy Díaz Abarca / CONALEP
María Elena León Tarín / DGCFT
Nancy Azucena Ramírez Contreras / DGETA
Roque Márquez Pérez / DGETI
Cesar Octavio Arana Flores / DGECyTM
Ramón De Haro Llamas / DGETI
Clara Luz Medina Pérez Tejada / DGECyTM
Salvador Euán Castillo / DGETI
Secretaría de Educación Pública

Julio, 2016.
DIRECTORIO
Gobernador Constitucional del Estado de México

Lic. Alfredo del Mazo Maza
Secretario de Educación
Lic. Alejandro Fernández Campillo
Subsecretario de Educación Media Superior y Superior
Director General de Educación Media Superior

Profr. Héctor Ulises Castro Gonzaga
Subdirector de Bachillerato Tecnológico

Lic. Héctor Efrén Villicaña Moctezuma .
ANEXOS
DEL PROGRAMA DE
ESTUDIOS DEL MÓDULO III
PRACTICA LA COCINA
INTERNACIONAL Y
VEGETARIANA
1. DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS
DE ENSEÑANZA APRENDIZAJE
APRENDIZAJE BASADO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
EN PROBLEMAS DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
• Le permite identificar qué • Televisión

Usos: habilidades cognitivas posee y
• Entrena, apoya y mantiene una distancia cuáles debe fortalecer. • Videograbadora
• Crear entornos y cautelosa para no generar una dependencia
experiencias de total de parte de los estudiantes. • Le genera la necesidad de • Películas
aprendizaje que trabajar en forma colaborativa.
permitan resolver. • Crea condiciones para desarrollar la • Materiales de
problemas relevantes necesidad de pensar en el desarrollo de ABP. • Como alternativa metodológica laboratorio
para un determinado le estimula a trabajar en equipo.
contexto. • Los temas que se abordaron pueden ser • Libros
vinculados con facilidad a la realidad. • La dinámica le genera la
• Enfrentar problemas • Supervisa responsablemente el necesidad de utilizar el • Revistas
auténticos de la vida aprendizaje. pensamiento analítico, crítico y
reflexivo. • Modelos
• Promover el • Provoca desafío en el pensamiento de los biológicos
razonamiento, la participantes. • El método le permitió identificar
identificación y el la aplicación de lo que estuvo • Textos escritos
empleo de la • Supervisa y ajusta el nivel de dificultad aprendiendo. (escenarios
información. para apoyar y mejorar las habilidades didácticos)
básicas. • El método le lleva a replantear
• Estimular el conceptos sobre la realidad que le • Presentaciones
pensamiento crítico y • Mantiene la dinámica del grupo sin olvidar rodea. electrónicas
creativo. el propósito del mismo.
• El método de trabajo le lleva a • Internet
• Tomar decisiones que • Promueve aportaciones y pensar sobre las consecuencias de
tienen implicaciones argumentaciones válidas para ese contexto. las decisiones. • Pizarrón
éticas.
• El método le genera la necesidad • Marcadores
• Crear condiciones de de considerar el ámbito científico,
aprendizaje social y personal.
colaborativo.
PARTICIPATIVO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
VIVENCIALES DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Proporciona un sentido de
titularidad de lo aprendido • Explica el tema y la competencia
por parte del estudiante, que inherente al mismo.
difícilmente se obtiene con • Atiende las indicaciones previas a Guía de
metodologías tradicionales. la actividad vivencial. observación
Esto es posible gracias al
• Coordina una actividad vivencial en la
proceso de
que se exponen las generalidades de una
situación o contexto asociado a un tema •
autodescubrimiento que se Participa en la actividad vivencial,
promueve, lo que garantiza identificando todos sus
que el conocimiento que se determinado.
componentes.
genera, surja como
consecuencia directa de la
experiencia de cada individuo • Inicia la exploración profunda de los
y no como resultado de una significantes de la experiencia vivida. • Identifica elementos
transferencia de saberes significativos de la experiencia
desde un tercero. vivida.
Usos: • Analiza con el grupo las conclusiones
particulares de la experiencia reciente
Los ejercicios vivenciales son con generalizaciones que permitan ligar • Identifica las particularidades de
una alternativa para llevar a lo que allí ha sucedido con lo que la experiencia vivida, con
cabo el proceso enseñanza- habitualmente sucede. respecto a otras experiencias.
aprendizaje, no sólo porque
facilitan la transmisión de
conocimientos, sino porque • Promueve la elaboración del plan de • Elabora un plan de acción que
además permiten identificar y acción que abra alternativas y abra alternativas y posibilidades
fomentar aspectos de posibilidades tendientes a alcanzar dicho tendientes a alcanzar dicho
liderazgo, motivación, objetivo. objetivo.
interacción y comunicación
del grupo, etc., los cuales son
• Obtiene con el grupo una nueva
generalización y transferencia y una
nueva aplicación de estrategias para el •
de vital importancia para la Generaliza los aspectos comunes
organización, desarrollo y para situaciones similares.
evento vivido.
control de un grupo de
aprendizaje.
MÉTODO DE PROYECTOS ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Es una técnica didáctica que

incluye actividades que • Establece el alcance y la complejidad del • Aplica competencias adquiridas en el
pueden requerir que los proyecto. salón de clase en proyectos reales, cuyo
estudiantes investiguen,
Guía de
• Determina las metas del proyecto. planteamiento se basa en un problema
construyan y analicen observación
• Define la duración del proyecto. real e involucra distintas áreas.
información que coincida con
• Determina los recursos y apoyos para el
los objetivos específicos de • Participa en un proceso de
una tarea determinada en la desarrollo del proyecto.
que se organizan actividades • Establece preguntas guía. Las preguntas investigación, en el que utiliza
desde una perspectiva guía conducen a los estudiantes hacia el diferentes estrategias de estudio. Proyecto
experiencial, donde el logro de los objetivos del proyecto. La escrito
estudiante aprende a través cantidad de preguntas guía es proporcional
de la práctica personal, activa a la complejidad del proyecto. • Desarrolla estrategias de indagación,
y directa con el propósito de • Calendariza y organiza las actividades y interpretación y presentación del
aclarar, reforzar y construir productos preliminares y definitivos proceso seguido.
aprendizajes. necesarios para dar cumplimiento al
proyecto. • Desarrolla reportes del
• Da seguimiento y asesora las actividades de progreso.
Usos:
Se aboca a los conceptos desarrollo del proyecto. • Presenta avances,
fundamentales y principios de • Pide reportes del progreso. • Desarrolla trabajo individual o
la disciplina del conocimiento
• Pide presentaciones de avance, en grupos.
y no a temas seleccionados
con base en el interés del • Monitorea el trabajo individual o en • Elabora una bitácora en
estudiante o en la facilidad en grupos. relación con el proyecto.
que se traducirían a
• Solicita una bitácora en relación con
actividades o resultados. Sus el proyecto.
usos son: • Asiste a sesiones semanales de
• Calendariza sesiones semanales de reflexión sobre avances en función de la
reflexión sobre avances en función revisión del plan de proyecto
• Aprender ideas y habilidades
complejas en escenarios realistas. de la revisión del plan de proyecto.
• Aplicar sus habilidades a una variedad
de contextos. • Verifica y evalúa el proyecto desarrollado.
• Combinar sus habilidades • Emite la calificación final del proyecto.
completando tareas “expertas”,
deberes profesionales, simulaciones
de trabajo o demostraciones de la
vida real.
• Resolver problemas.
ESTUDIOS DE CASO ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
Un caso es la descripción Descripción

detallada de una • Divide al grupo en equipos y repartirá la • Recibe el escrito que contiene del caso
situación o hecho, ante el descripción escrita del caso que haya el caso y expresa sus dudas
cual es preciso tomar una preparado. sobre los objetivos y mecánica
posición o llegar a una a seguir.
decisión para • Responde preguntas o dudas.
solucionarlo, resolverlo o • Lee, estudia y analiza el caso
mejorarlo. • Lee el caso con el grupo, haciendo en todos sus componentes.
preguntas clave para solucionarlo.
Usos: • Propondrá y expondrá
• Someter a prueba y • Supervisa el análisis del caso en cada posibles soluciones y
desarrollar la grupo. conclusiones.
capacidad de los
estudiantes para • Solicita al grupo el intercambio de las • Critica y discutirá las
enfrentar y resolver conclusiones y soluciones a las que han conclusiones con otros
problemas reales de llegado. estudiantes.
diversa índole.
• Instruir en el estudio y • Anota las conclusiones a las
solución de casos. • Orienta la discusión y la búsqueda de que llega el grupo.
• Desarrollar la habilidad soluciones, con base en su
de usar conocimientos conocimiento y de las teorías
en situaciones aplicables al mismo, eligiendo las más
concretas. convenientes.
• Considerar diversas
alternativas de
solución.
DEMOSTRATIVA O ESTRATEGIA DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
MÉTODO DE CUATRO Docente Estudiante DIDÁCTICOS
PASOS.
Ejecuta el procedimiento en cuatro etapas:

Usos:
1.- Preparación: * Maquinaria,
-Enseñar a manejar • Explica el resultado de aprendizaje a logar en • Observa el procedimiento realizado herramienta
por el docente.
maquinaria, herramienta y la sesión y la mecánica a seguir. o equipos.
equipo. • Señala las partes que conforman el equipo, el * Maquetas.
material y la herramienta que requiere • Contesta y hace preguntas sobre la
utilizar. demostración del docente. * Ilustraciones.
-Ubicar a los estudiantes • Explica el procedimiento que se va a ejercitar * Simuladores.
en una situación real de y el tipo de tareas que aprenderán. • Pide la repetición de todo el * Software
trabajo. procedimiento o de alguna parte educativo.
2.- Ejecución: de él, cuando sea necesario. * Pizarrón
-Perfeccionar con la • Ejecuta paso a paso el procedimiento. magnético.
práctica, habilidades y • Explica lo qué hace, cómo se hace y cuáles • Explica el uso o funcionamiento del
destrezas manuales. son los puntos importantes que se deben equipo.
cuidar.
-Instruir sobre nuevos • Realiza la demostración completa. • Opera la maquinaria o equipo
métodos y • Enfatiza los aspectos clave relacionados con adecuadamente.
procedimientos de los riesgos y formas de realizar el trabajo.
trabajo. • Repite el procedimiento,
3.- Ejercitación: corrigiendo errores.
• Organiza al grupo para que todos pasen a
realizar una operación específica.
• Supervisa y asesora el desempeño de los • Repite el procedimiento hasta
estudiantes. lograr la destreza y rapidez
• Corrige errores o malas interpretaciones en requerida.
los procedimientos.
4.- Evaluación:
• Supervisa periódicamente el trabajo,
sugiriendo detalles para perfeccionar cada
vez más la tarea.
•
• Evalúa el desempeño de cada participante.
APRENDIZAJE ESTRATEGIAS DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE RECURSOS
IN SITU DIDÁCTICOS
DOCENTE ESTUDIANTE
• Explica el tema y la competencia

Se basa en el modelo inherente al mismo. • Asiste a la visita guiada.
contemporáneo de Guía de
cognición situada que • Coordina una visita guiada al sitio en • Contesta las preguntas del observación
toma la forma de un el que se desarrolla el procedimiento, docente identificando los
aprendizaje cognitivo. proceso o tarea a analizar. detalles del proceso evaluado.
Usos: • Realiza preguntas y cuestionamientos
referentes al evento desarrollado • Identifica la competencia
1. Desarrollar identificando y aclarando posibles requerida para realizar el
habilidades y errores de interpretación. procedimiento.
conocimientos propios
de la profesión. • Asegura que los estudiantes • Determina los conceptos,
adquieran los elementos cognitivos teorías y leyes que
que sustentan la competencia fundamentan el
2. Participar en la fomentada. procedimiento, proceso o
solución de problemas tarea evaluada.
sociales o de la • Establece junto con el grupo los
comunidad de
conceptos, teorías y leyes que
pertenencia. fundamentan el procedimiento,
proceso o tarea evaluada.
2. DESCRIPCIÓN DE LAS ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN
RÚBRICA
Una rúbrica es una matriz de doble entrada en la cual se establecen los indicadores y criterios a considerar para evaluar,
ya sea un producto, un desempeño o una actitud.
Tipo de aprendizaje que evalúa Uso Propósito
Aprendizajes específicos que se deben Se utiliza principalmente para evaluar Establecer con claridad los
tomar en cuenta como mínimo actividades integradoras en las cuales se indicadores y los criterios o
indispensable para garantizar que se ha pueden abordar simultáneamente niveles de calidad o
logrado el resultado de aprendizaje aspectos conceptuales, procedimentales satisfacción a alcanzar por
esperado: y actitudinales tales como: parte del alumno, para
evidenciar la adquisición total
• Aprendizaje colaborativo. • Prácticas de campo y de
laboratorio con enfoque de una competencia.
• Aprendizaje basado en la solución de constructivo, de incorporación de
problemas. aspectos de innovación o de
• Aprendizaje basado en el desarrollo diseño.
de proyectos. • Procedimientos elaborados y
aplicados a situaciones reales.
• Resolución de problemas
complejos que siguen un
procedimiento específico.
LISTA DE COTEJO
Es un instrumento de verificación que consiste en un listado de aspectos a evaluar (contenidos, capacidades,
habilidades, conductas, etc.), al lado de los cuales se puede calificar (“O” visto bueno, o por ejemplo, una "X" si la
conducta no es lograda) un puntaje, una nota o un concepto.
Aprendizajes que se deben tomar en cuenta Sirve como mecanismo de revisión Asegurar que se cumple
para garantizar que se ha logrado durante el proceso de enseñanza- con procedimientos
complementar la formación, al considerar aprendizaje de ciertos indicadores secuenciales
de manera sistematizada el seguimiento de prefijados y la revisión de su logro o de la estandarizados y
procedimientos estandarizados ausencia del mismo. Por ello, se utiliza preestablecidos en
complementados con aspectos principalmente para evaluar actividades actividades asignadas y
actitudinales: integradoras en las cuales se pueden que servirán como
abordar simultáneamente aspectos referente para validar la
• Aprendizaje cooperativo.
procedimentales y actitudinales tales adquisición de la
• Aprendizaje formativo. como: competencia.
• Aprendizaje continuo. • Verificación de la aplicación de
• Aprendizaje dinámico. procedimientos estandarizados.
• Validación de actividades en las
que se incluya el trabajo en equipo.
• Elaboración de documentos
técnicos tales como manuales,
fichas técnicas, cuadros
comparativos, etc.
• Validación de procesos aplicados.
GUÍA DE OBSERVACIÓN
La guía de observación es una escala de apreciación que incorpora un nivel de desempeño, que puede ser expresado
en una escala numérica (o conceptual) gráfica o descriptiva.
Aprendizajes que se deben tomar en cuenta Se utiliza para evidenciar el grado de Discriminar con un grado
para garantizar que se ha logrado formación que el estudiante va de mayor precisión el
complementar la formación, al considerar adquiriendo a lo largo de su proceso de comportamiento a
de manera visual o demostrable el aprendizaje. Esto implica no sólo observar o el contenido a
comportamiento o desempeño del alumno observar la presencia o ausencia de una medir.
en aspectos formativos clave: conducta o contenido, sino el grado de
intensidad de dicha manifestación. Es por
• Aprendizaje transformador.
esto que las guías de observación son
• Aprendizaje desarrollador. más eficientes que las listas de cotejo a la
• Aprendizaje creativo. hora de organizar los resultados en un
modelo jerárquico (de mayor a menor,
• Aprendizaje vivencial.
del puntaje más alto al más bajo, etc.).
3. EQUIPAMIENTO
Espacios Equipo específico
• Cocina equipada • Estufa

• Salamandra
• Freidora
Equipo genérico • Parrilla
• Horno
• Cañón • Plancha
• Pintarrón • Mesa caliente
• Marcadores • Baño María
• Pantalla LED de 42” • Mesas refrigeradas
• DVD, • Mesa de trabajo
• Pizarrón electrónico • Batidora
• Pantalla para proyección • Molino
• Extensiones • Rebanadora
• Bocinas • Casos, marmita, olla, sartén
• Brasera
• Rosticero
• Coladores
• Cuchillos, cucharas.

Módulo III Técnico en Gastronomía

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SUBDIRECCIÓN DE BACHILLERATO TECNOLÓGICO

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Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 4

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Dichas megatendencias se describen de la siguiente manera:

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6. INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN: Modelo que se basa en la investigación (ciencia), desarrollo e

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En el siguiente esquema, se muestran las megatendencias antes mencionadas:

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Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 9

Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 10

Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 11

Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 12

Técnico en Gastronomía, Módulo III. Practica la cocina internacional y vegetariana. 13

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Los módulos que integra esta carrera son:

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El estudiante de la carrera de Técnico en Gastronomía de los Centros de Bachillerato Tecnológico al ejercer su

• Administrar y organizar servicios y actividades gastronómicas, elaborando productos de alimentos y bebidas

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• Identifica los fundamentos culinarios y sanidad e higiene en los alimentos

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Competencias de Productividad y empleabilidad:

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SEMESTRE 1 SEMESTRE 2 SEMESTRE 3 SEMESTRE 4 SEMESTRE 5 SEMESTRE 6

MÓDULO I MÓDULO II MÓDULO III MÓDULO IV MÓDULO V

SUBMÓDULO IV: IDENTIFICA SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV. SUBMÓDULO IV.

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SUBMÓDULO I. PRACTICA LA PANADERÍA Y

5111 Cocineros SITIOS DE INSERCIÓN DE ACUERDO AL SISTEMA DE CLASIFICACIÓN

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SUBMÓDULO I. REALIZA LA ESTADÍA 200 HRS.

SUBMÓDULO II. ESTRUCTURA LOS ELEMENTOS

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MÓDULO I. IDENTIFICA LOS FUNDAMENTOS CULINARIOS Y SANIDAD E HIGIENE EN LOS ALIMENTOS

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MÓDULO II. APLICA LAS TÉCNICAS DE COCINA EN LA PLANEACIÓN DE MENÚS Y COSTOS

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MÓDULO IV. PRACTICA LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA Y ORGANIZA EVENTOS

Lic. Administración de negocios

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-Disciplinares básicas sugeridas -Competencias de Productividad y Empleabilidad de la

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• El Nodo Aeropuerto de Toluca y Santa Lucía

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• El Nodo Agroindustrial, constituido a su vez por 4 subnodos:

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