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Pães caseiros e artesanais

para fazer e vender


com Edivânia Reis
Apostila PÃES CASEIROS E ARTESANAIS PARA FAZER E VENDER 2

Aula 2

Massa básica para


pães salgados

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 pães de, em média, 850 g cada

Ingredientes Preparo
• 150 g de ovos • Bata no liquidificador os ovos, o sal, o açúcar, o óleo,
o leite e a margarina
• 20 g de sal
• Adicione o fermento e bata mais
• 10 g de açúcar
• Passe para uma tigela, junte a farinha aos poucos e
• 180 ml de óleo
misture
• 480 ml de leite
• Quando a massa começar a pesar, sove com as mãos
• 24 g de margarina
• Cubra com um plástico e deixe descansar por meia
• 50 g de fermento biológico fresco hora
• 1 kg de farinha de trigo • Abra a massa e enrole
• Divida em 2 partes e modele os dois pães
• Coloque em assadeira, polvilhe com o torresmo
restante e deixe crescer por mais meia hora
• Leve para assar em forno preaquecido (180°C)
médio por 30 minutos, até dourar

ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “PÃES CASEIROS E ARTESANAIS PARA FAZER E VENDER” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR)
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Aula 2

Pão de
torresmo

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 pães de, em média, 850 g cada

Ingredientes Preparo
• 1 massa da receita básica para pão salgado • Divida em 2 partes, sobreponha o torresmo e modele
os dois pães
• 250 g de torresmo
• Coloque em assadeira, polvilhe com o torresmo
restante e deixe crescer por mais meia hora
• Leve para assar em forno preaquecido (180°C) médio
Outros recheios por 30 minutos, até dourar

• 250 g de presunto
• 300 g de mussarela

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Aula 3

Pão de
ervas

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 40 minipães ou 2 pães médios


de 850 g cada

Ingredientes Preparo
• 200 ml de leite quente • Bata no liquidificador o leite quente, a cebola e o alho
e deixe ficar morno
• 300 g de cebola
• Acrescente o óleo, o açúcar, o sal, os ovos, o fermento,
• 20 g de alho
a salsinha, o manjericão, o alecrim e o orégano
• 200 ml de óleo
• Coloque em um bowl e acrescente a farinha, aos
• 20 g de açúcar poucos, mexendo sempre
• 14 g de sal • Quando estiver mais dura para mexer, coloque na
bancada polvilhada com farinha e continue mexendo
• 200 g de ovos e adicionando farinha até ficar uma massa lisa e
• 45 g de fermento biológico fresco homogênea, soltando das mãos
• 1 maço de salsinha • Coloque em um bowl e cubra com um plástico, deixe
até dobrar de volume
• 5 g de manjericão seco
• Amasse para retirar o ar e modele os pães, coloque
• 5 g de alecrim seco na assadeira e pincele com a gema
• 2 g de orégano seco • Deixe mais 10 minutos e leve para assar
• Farinha de trigo até dar o ponto (em média 1 kg) • Temperatura de, em média, 180 ºC por 40 minutos
• 20 g de gema – pincelar

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Aula 3

Patê de
queijo

VALIDADE: 3 dias sem geladeira RENDIMENTO: 295 g

Ingredientes Preparo
• 250 ml de queijo cremoso • Em uma tigela, misture todos os ingredientes
• 15 ml de suco de limão
• 15 ml de mostarda
• 15 ml de ketchup

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Aula 3

Patê de
cenoura

VALIDADE: 3 dias sem geladeira RENDIMENTO: 525 g

Ingredientes Preparo
• 250 g de requeijão • Em uma tigela, misture todos os ingredientes
• 45 g de maionese
• 120 g de cenoura ralada
• 100 g de cebola pequena ralada
• 30 g de salsinha picada

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Aula 4

Baguete

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 baguetes 400 g cada

Ingredientes Preparo
• 30 g de fermento biológico • Dissolva o fermento na água e reserve
• 240 ml de água • Em um recipiente separado, junte a farinha, o sal e o
açúcar e misture bem
• 450 g de farinha de trigo
• Adicione aos poucos o fermento dissolvido, os ovos e
• 10 g de sal
o creme de leite
• 10 g de açúcar
• Amasse bem com as mãos até formar uma massa lisa
• 150 g de ovos
• Cubra com papel-filme e deixe descansar por 40
• 200 g de creme de leite gelado minutos
• 20 g de gema – pincelar

Variação para recheio


de pão de metro
• 250 g de presunto
• 300 g de mussarela

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Aula 5

Massa básica
para pão doce

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 3 pães de, em média, 500 g cada

Massa Esponja
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 150 g de ovos • 60 g de fermento
• 60 g de gemas • 100 ml de leite
• 180 g de açúcar • 10 g de açúcar
• 350 ml de leite
• 5 ml de de aroma de baunilha PREPARO
• 1 kg de farinha de trigo
• Dissolva o fermento no leite morno
• 15 g de sal
• Adicione o açúcar e misture
• 170 g de manteiga
• Cubra com papel-filme e deixe fermentar

PREPARO
• Coloque em uma tigela os ovos, as gemas, o açúcar,
metade do leite e o aroma
Variação: pão doce com nozes
• Misture e adicione a esponja • 250 g de nozes picadas
• Lentamente, incorpore a farinha com o sal, alternando • 1 massa básica para pão doce
com manteiga amolecida e o leite restante
• Formar uma massa macia e amassar alguns minutos
• Modele os pães, cubra com um plástico e deixe
descansar por 40 minutos

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Aula 6

Pão de maça

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 3 pães de, em média, 700 g cada

Massa Preparo
INGREDIENTE • Em uma panela, leve ao fogo as maçãs picadas,
o açúcar, a uva-passa e a canela
• 1 receita da massa básica para pão doce
• Cozinhe por 15 minutos
• Deixe esfriar e aplique

Recheio
INGREDIENTES
• 500 g de maçã
• 150 g de açúcar
• 100 g de uva-passa
• 30 g de de canela em pó

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Aula 7

Rosca de coco

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 2 pães de 800 g cada

Massa Recheio
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 200 g de ovos • 60 g de margarina
• 500 ml de leite • 200 g de açúcar
• 160 g de açúcar • 100 g de coco ralado
• 5 g de sal
• 200 ml de óleo PREPARO
• 45 g de fermento biológico
• Misture bem a margarina e o açúcar
• 1 kg de farinha de trigo
• Em seguida, coloque o coco ralado

PREPARO
• No liquidificador, bata os ingredientes da massa,
exceto a farinha de trigo
• Despeje a mistura em uma tigela e acrescente a
farinha de trigo aos poucos, mexendo sempre
• Sove a massa acrescentando a farinha até ficar uma
massa lisa, homogênea e que desgrude das mãos
• Deixe crescer até dobrar de volume
• Amasse novamente para retirar o ar
• Divida a massa em duas partes
• Abra cada uma delas, coloque o recheio e modele
como rocambole
• Corte cada rocambole em 8 pedaços iguais e coloque-
os numa forma com furo central untada e enfarinhada
• Deixe crescer por 10 minutos e leve para assar em
forno com temperatura baixa até dourar

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Aula 7

Fatias húngaras

Calda Massa
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 500 ml de leite • 1 receita da massa básica de pão doce
• 200 g de açúcar

PREPARO
• Leve todos os ingredientes para ferver
• Retire e despeje um pouco sobre cada fatia

MONTAGEM
• Unte a assadeira e polvilhe com farinha de trigo
• Coloque a massa em mesa polvilhada com farinha
de trigo e divida-a em duas partes
• Abra retângulos com cada parte de massa
• Espalhe o recheio sobre as massas, deixando uma
borda de 2 cm e enrole como para rocambole
• Feche as pontas
• Corte em fatias e disponha-as com o recheio
voltado para cima deixando espaço entre fatias
• Deixe crescer coberto  por mais 30 minutos
• Leve para assar por aproximadamente 25 minutos
ou até dourar

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Aula 8

Brioche

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: cerca de 60 minibrioches ou


4 brioches de 500 g cada

Ingredientes Preparo
• 1 kg de farinha de trigo • Coloque a farinha e faça uma cova no centro
• 40 g de fermento biológico • Esfarelar bem o fermento e adicionar o açúcar, os ovos
levemente misturados e o sal
• 160 g de açúcar
• Misture e vá adicionando o leite aos poucos, até que
• 240 g de ovos
a massa fique levemente homogênea
• 10 g de sal
• Colocar a a manteiga e misturar completamente,
• 400 ml de leite até que a massa fique bem lisa
• 200 g de manteiga • Faça uma bol,a cubra com um plástico e deixe
descansar até dobrar de volume
• 300 g de gotas de chocolate forneável
• Incorpore as gotas de chocolate na massa levemente
• Modele os brioches e deixe crescer novamente
• Leve para assar em forno médio (180 °C) até que
fiquem levemente dourado 

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Aula 9

Brioche
lua de mel

VALIDADE: 4 dias RENDIMENTO: 60 lua de mel

Recheio Calda
INGREDIENTES INGREDIENTES
• 395 g de leite condensado • 195 g de leite condensado
• 12 g de margarina sem sal • 200 ml de leite de coco
• 10 g de farinha de trigo • 200 g de coco ralado – finalizar
• 100 ml de creme de leite
• 195 g de leite condensado cozido PREPARO
• Misturar bem os ingredientes
PREPARO
• Leve ao fogo o leite condensado, a margarina,
a farinha de trigo e o creme de leite
• Mexa até soltar do fundo da panela
• Acrescente o doce de leite e misture bem
• Deixe esfriar para utilizar

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Aula 9

Brioche salgado

VALIDADE: 5 dias RENDIMENTO: 4 brioches de 350 g em média

Ingredientes Preparo
• 30 g de fermento biológico fresco • Misture numa tigela o fermento e o açúcar
• 250 ml de leite • Em seguida acrescente a manteiga, os ovos e o leite e
o sal
• 5 g de sal
• Misture bem até que a massa fique homogênea
• 28 g de açúcar
• Acrescente a farinha e misture bem até que a massa
• 150 g de ovos
solte das mãos
• 90 g de gemas
• Faça bolinhas médias e coloque em uma forma de
• 200 g de manteiga bolo inglês, uma ao lado da outra
• 660 g de farinha de trigo • Faça duas camadas, pincele com as gemas e leve
ao forno a 180º por 35 minutos
• 20 g de gema – pincelar

Montagem Variações
• 250 g de salame • Provolone

• 300 g de mussarela • Salsicha

• Folhas de alface

Dica
• Quando estiver na metade do tempo de assar, coloque queijo parmesão ralado por
cima.

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