PROCEDIMIENTO

Figura Nº 01.- DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DEL NÉCTAR DE COPOAZÚ

RECEPCION DE MATERIA
RECEPCION PRIMA
DE MATERIA
(COPOAZU)
PRIMA (COPOAZU)

PESADO
COPOAZU+ NO APTA
SELECCIÓN/CLASIFICACION PARA EL NECTAR

AGUA + LAVADO Y DESINFECCION

HIPOCLORITO DE AGUA +
SODIO (0.165%) HIPOCLORITO DE
DESCASCARADO SODIO
(0.165%)+SUCIEDAD
DESPEPITADO Y DESFIBRADO

PULPEADO

PROPORCIÓN: PULPEADORA: 2 MALLAS:

PULPA: AGUA: 1:4
0Brix inic=2 y final 11
Azúcar: CMC 0.15%
Sorbato K 0.02 %
Ácido cítrico 0.01 %
DILUCIÓN TAMIZ 5 mm y 1 mm DE
DIÁMETRO DE ORIFICIO
ESTANDARIZACIÓN
MEZCLADO

HOMOGENIZADO

85 0C X 10 min
PASTEURIZADO

BOTELLAS MAS TAPAS ENVASADO 75 0C

SELLADO

AGUA POTABLE ENFRIADO

ETIQUETADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: Elaboración propia.

4.2.1 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO
Recepción.- La materia prima utilizada en este néctar fue el copoazú, la cual fue
recolectada de la comunidad nativa Infierno. Esta fruta fue transportada en sacos de
polietileno con un peso aproximado de 25 a 30 Kg. Luego se procedió a pesar para
determinar el rendimiento que se pudo obtener de la fruta. La materia prima al ingresar a
la planta se presentó con las siguientes características promedio:

El Copoazú
pH: 3.3 - ºBrix : 8
Pesado.- Es importante para determina el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
Selección y clasificación.- La materia prima se selecciona para eliminar las que
presentan indicios de daños físicos (rajaduras, picado plagas y enfermedades) ya que
estos podrían deteriorar la calidad del néctar y contaminar el agua de lavado. Luego la
materia prima se seleccionó de acuerdo al grado de madurez, esta operación también se
llevo a cabo cuando se compra la materia prima en la misma Comunidad de Infierno o en
el mercado. Esta operación se realiza en mesas de selección de forma manual.

Lavado y desinfectado.- Finalizada la selección y clasificación, se procedió al lavado de

las frutas. Esta operación se realiza manualmente, por inmersión en lavaderos de material
enlosado. Comprende dos etapas.

1. En una primera etapa las frutas fueron sometidas a un lavado con agua potable
para así eliminar la tierra y partículas extrañas que viene adheridas en la piel del
fruto con la ayuda de un escobillón.
2. En la segunda etapa se procede a la desinfección en solución de 200 ppm. De
hipoclorito de sodio por un periodo de 3 a 5 minutos.
Descascarado.- Se procede al rajado manual con un mazo para romper la corteza ya que
el copoazú presenta una cáscara bien dura, esta operación se realiza también utilizando
cuchillos, la extracción de la pepa fue a través de una cuchara para la no contaminación.
Despepitado y desfibrado.-Esta operación se realiza para separar las pepas de la fibra
de copoazu y el desfibrado es para sacar las fibras gruesas adheridas a la pulpa esta
operación se hizo previo al despulpado.
Pulpeado.-Esta operación se realiza a nivel industrial empleando la pulpeadora mecánica
donde la fruta pelada fue alimentada mediante un balde por la parte superior de la
pulpeadora y conforme se alimentaba se obtenía la pulpa de copoazu que caía por la parte
inferior de la pulpeadora la cual fue obtenida en una tina de acero inoxidable cuya
capacidad es de 30Kg.
Mediante esta operación se obtuvo la fruta en pulpa y se separa las semillas también
mediante esta separación de desintegración se separa la pulpa del material fibroso de las
pepas y esta operación consta de dos pasos:
1. El primer paso fue la de separación de las semillas utilizando una malla tamiz de
5 mm. de diámetro de orificio.
2. El segundo paso fue reducir la granulometría de la pulpa con una malla tamiz de
1 mm. de diámetro de orificios, para obtener así una pulpa bien fina. Los
desechos que se obtuvieron al finalizar fueron las pepas recolectadas en tinas
de plástico para su posterior eliminación.
Dilución.- Para la elaboración del néctar de copoazú se utiliza una dilución de una
proporción de 1:4 es decir (Pulpa: Agua).Esto debido a que presento la mejor estabilidad
en suspensión de los sólidos solubles de la pulpa con el agua. Para establecer el equilibrio
de sabor, aroma, consistencia y componentes nutritivos.
Estandarización.- Esta operación involucra los siguientes pasos:
 Estandarización de los ºBrix.- Para realizar la estandarización del ºBrix, fue necesario
conocer los ºBrix iniciales (de la dilución: pulpa más agua) y los ºBrix finales que se desea
obtener en el néctar. En el caso del néctar de copuazú se quiso obtener 11 ºBrix.
La cantidad de azúcar que se agrego se obtuvo mediante la siguiente formula:

(Pulpa Diluida) x (ºBrix Final - ºBrix Inicial)

Cantidad de azúcar =
100 - ºBrix Final
=
 Regulación del pH.- La regulación del pH se hizo mediante la adición del ácido cítrico.
¿
Es necesario que el producto tenga un pH adecuado que contribuya a la calidad del
producto. En el caso del néctar el pH al cual se ha de llevar es de pH: 3.5
La cantidad promedio que se adiciono al néctar de copoazú de acuerdo a las pruebas
realizadas es de 0.01 % de la dilución (pulpa más agua).
El ácido cítrico más azúcar se agregó al jugo cuando este se encontraba en la marmita
a una temperatura de 65ºC aproximadamente. La cantidad dependerá mucho del acidez
del jugo.
 Adición del Estabilizante.- Es necesario en algunos casos adicionar algunos
estabilizantes con el fin de evitar que la pulpa se precipite y/o también para darle cuerpo
al néctar.
Para el caso del néctar de copoazú se empleo el carboxil metil celulosa (C.M.C) la
cantidad adicionada fue de 0.15 % de la dilución (pulpa más agua).
 Adición del Conservante.- El conservante utilizado fue el sorbato de potasio y el
benzoato de sodio, se usaron para alargar la vida útil del néctar.
La cantidad utilizada fue de 0.02% en sorbato de potasio y 0.01% en benzoato de sodio,
de la cantidad total de la dilución. Se adiciono a la mezcla del jugo diluido, cuando se
encontraba en la marmita a una temperatura de 70 ºC. Aproximadamente en la etapa
final del proceso del néctar.
Mezclado.- Esta operación se realiza con el fin de mezclar el C.M.C. y el azúcar. El cual
se separa en 1/3 parte totales del insumo mezclado, donde cada 3 minutos se le agrego
cada proporción para que no se forme grumos durante la cocción.
Homogenizado.- Luego de haber agregado todos los insumos se procedio a la
homogenización, lo que permitió mezclar todos los insumos del néctar y evitar la
sedimentación.
Pasteurizado.- Se efectúo en las marmitas que tiene una capacidad de 80L. La
pasteurización se hizo a una temperatura de 85 ºC por 10 minutos. El control de la
temperatura fue introduciendo un termómetro al néctar y agitándolo con la paleta de acero
inoxidable.
La pasteurización se realiza con la finalidad de disminuir los microorganismos presentes
en el néctar que podrían afectar la estabilidad biológica del producto.
Envasado.- El envasado se realiza después de la pasteurización, justamente cuando el
néctar se encontraba a una temperatura no menor a 75 ºC. El llenando del néctar fue
hasta el tope del contenido de la botella de vidrio de 300 mL. Aproximadamente evitando
la formación de espumas. Estas botellas fueron previamente desinfectadas y esterilizadas
a una temperatura de 98ºC. En la marmita por un tiempo de 3 a 5 minutos. El envasado
se realiza en forma manual utilizando jarras de plástico, las botellitas estando sumergidas
en una fuente de acero con agua, más o menos hasta la parte superior de la botella, sobre
una mesa de madera para que estas resistan la temperatura de la botella.
Sellado.- El sellado fue manual, efectuándose inmediatamente después del llenado de
cada botella. Las tapas para el sellado fueron lavadas, desinfectadas y esterilizadas. Una
vez llenado el envase con néctar se coloca en una mesa contigua a la mesa del llenado
donde el personal se encarga de que las tapas queden fijas al envase para evitar posibles
alteraciones del producto si este se pone en contacto con el oxígeno. El personal debe
estar provisto de guantes, para evitar que sufran quemaduras.
Enfriado.- El néctar envasado fue enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vació dentro de la botella.
Las botellas fueron sumergidas en recipientes con agua fría, las cuales se cambiaron
continuamente esto con la finalidad de crear un “Shock Térmico” en el interior y exterior
del envase, haciendo la posible destrucción de microorganismos. El producto al enfriarse
rápidamente reduce las pérdidas de aroma, sabor y consistencia.
Etiquetado.- Después del enfriado se realiza el lavado y secado de los envases para
eliminar los residuos de la parte externa del envase. El etiquetado se realiza manualmente.
En la etiqueta debe incluir toda la información sobre el producto.
Almacenamiento.- Luego del etiquetado las botellas fueron introducidas en jabas de
plástico de 24 unidades las cuales fueron apiladas en columnas de 6 jabas. Las jabas con
el contenido de néctar envasado y etiquetado fueron almacenadas sobre parihuelas en un
ambiente limpio, seco y ventilado.