EL FRIO EN LA INDUSTRIA DE BEBIDAS

PERFIL GENERAL
Descripción del sector
La industria de las bebidas se compone de dos categorías principales y ocho subgrupos.
La categoría de las bebidas sin alcohol comprende: la fabricación de jarabes de bebidas
refrescantes; el embotellado y enlatado de agua y bebidas refrescantes; embotellado,
enlatado y envasado en cajas de zumos de frutas; la industria del café; y la industria del
té. La categoría de las bebidas alcohólicas incluye los licores destilados, el vino y la
cerveza.

Evolución de la industria
Aunque muchas de estas bebidas, incluida la cerveza, el vino y el té, han existido desde
hace miles de años, su industria se ha desarrollado en los últimos siglos.
La industria de las bebidas, considerada desde un punto de vista global, aparece muy
fragmentada, lo que resulta evidente por el gran número de fabricantes, de métodos de
envasado, de procesos de producción y de productos finales. La industria de bebidas
refrescantes constituye la excepción de la regla, pues está bastante concentrada. Aunque
la industria de las bebidas esté fragmentada, sigue un proceso de consolidación desde el
decenio de 1970, de modo que está cambiando la situación.
Desde principios de siglo, las compañías de bebidas han evolucionado desde las
empresas regionales que producían artículos destinados principalmente a los mercados
locales hasta las gigantescas empresas de hoy, que elaboran productos para mercados
internacionales. Este cambio se inició cuando las compañías del sector adoptaron
técnicas de producción en masa que les permitieron expansionarse. Además, durante
este tiempo, se consiguieron avances en el envasado de productos y en los procesos que
incrementaron enormemente el período de validez de los productos. Los envases
herméticos para el té evitan la absorción de humedad, que representa la principal causa
de pérdida del sabor, y la aparición de los aparatos de refrigeración permitió la
elaboración de cerveza en los meses de verano.

Importancia económica
La industria de las bebidas emplea a varios millones de personas en todo el mundo, y
cada tipo de bebida produce unos ingresos del orden de billones de dólares anuales. No
cabe duda de que en algunos pequeños países en desarrollo la producción de café es el
principal soporte de la economía global.

Características de la población activa

Aunque los ingredientes y los métodos de producción de las bebidas varíen, el personal
empleado en esta industria suele presentar muchas características en común. En el
proceso de recolección de las materias primas, ya sean granos de café, cebada, lúpulo o
uvas, se emplea a individuos o familias de bajos ingresos, no cualificados. Además de
constituir su principal fuente ingresos, la recolección determina en gran medida su
cultura y estilo de vida.
En cambio, la elaboración del producto requiere operaciones automáticas y
mecanizadas, y habitualmente da empleo a trabajadores manuales semicualificados. En
las instalaciones de producción y en las áreas de almacenamiento, los puestos más
comunes son los de operario de máquinas de envasado y llenado, operario de cinta
transportadora y trabajadores mecánicos y manuales. La formación para estos puestos se
realiza en el propio lugar y se completa con instrucción sobre el trabajo.
A medida que avanzan la tecnología y la automatización, la plantilla se reduce en
número y adquiere mayor importancia la formación técnica. Este personal de
fabricación semicualificado suele contar con el apoyo de un grupo técnico altamente
cualificado, integrado por ingenieros industriales, jefes de fabricación, contables y
técnicos en garantía de calidad/seguridad de alimentos.
En general, las empresas de bebidas distribuyen sus productos a los mayoristas
utilizando medios de transporte corrientes. Sin embargo, los fabricantes de bebidas
refrescantes normalmente emplean conductores para entregar sus productos
directamente a los detallistas. Estos conductores-comerciales representan alrededor de
una séptima parte de los trabajadores de la industria de bebidas refrescantes.
El hecho de que en el decenio de 1990 exista una mayor preocupación por la salud en
Europa y Norteamérica ha frenado el mercado de bebidas alcohólicas e incrementado la
demanda de bebidas sin alcohol. Sin embargo, tanto las bebidas alcohólicas como las no
alcohólicas están proliferando en los países en desarrollo de Asia, Suramérica y, en
cierta medida, África. Como consecuencia de esta expansión, se están creando muchos
puestos de trabajo para satisfacer las necesidades de producción y distribución.
LA CADENA DEL FRÍO
Como se ha visto anteriormente, el frío no puede considerarse como un agente
esterilizante, si el producto está ya inicialmente contaminado por microorganismos, ni
como destructor de enzimas. Así pues, al cesar la acción del frío, las reacciones
degradativas vuelven a producirse e incluso con una mayor intensidad. De aquí la
necesidad de mantener el frío apropiado de forma lo más constante posible y al nivel
adecuado, a lo largo de todo el proceso global de los productos perecederos, desde su
recolección, sacrificio o captura (según los casos), hasta el momento de su consumo. A
este conjunto de etapas sucesivas en la producción, proceso y comercialización de los
productos alimenticios perecederos se denomina “cadena del frío”, término que parece
que fue utilizado por primera vez por Barrier ( en 1908).
Los distintos eslabones que forman esta cadena serían los siguientes: almacenes
frigoríficos situados en las zonas productoras; vehículos de transporte frigoríficos;
almacenes frigoríficos generales, comerciales y de consumo; transportes frigoríficos
urbanos; cámaras y muebles frigoríficos de establecimientos públicos o institucionales,
de supermercados y de los detallistas; refrigerador doméstico. El frío es el denominador
común de todas estas etapas a través de las cuales los productos se mueven desde la
zona de producción hasta los mercados más alejados.
De todas maneras, los medios tecnológicos adecuados para que pueda realizarse, de
principio a fin, la cadena, depende en gran parte del nivel de desarrollo tecnológico de
los diferentes países o regiones ligados por la misma. Ello explica que, en ciertos
informes mundiales sobre el tema, se establezca unas pérdidas del orden del 10% en
países industrializados mientras son del orden del 60% o más. Estos porcentajes
aplicados a la cantidad total de alimentos producidos en el mundo (más de 4000
millones de toneladas) da una idea clara de la necesidad de “cadenas del frío” a escala
mundial.
De hecho, el incremento de la cadena frigorífica a escala mundial está constituyendo
una importante intervención de los países desarrollados en la creación de la
infraestructura necesaria en los países en vías de desarrollo, con vistas a facilitar la
exportación de diversos productos considerados como “de lujo” en los países ricos. La
cadena del frío crea, así, una cadena de necesidades en instalaciones y en medios
humanos, y energéticos, que favorecen el desarrollo de estos países, contribuyendo, en
gran medida, a su grado de bienestar.
Importancia del Frío en la industria agroalimentaria
El sector del frío aplicado a los alimentos tiene una gran importancia, tanto en el
presente como en el futuro. Algunos autores consideran que el impacto del frío es
comparable, o incluso superior, al que tuvo en su momento el descubrimiento de N.
Appert, que hacia 1880 logró por primera vez conservar un alimento mediante la
aplicación de calor.
Hoy día, puede afirmarse que la sociedad desarrollada es un cliente habitual de esta
técnica de conservación, siendo cada vez más dependiente de la misma (tanto en lo
concerniente a productos refrigerados como a congelados), principalmente en las zonas
urbanas con alta densidad de población. El desarrollo de este tipo de productos se ve
potenciado por diversos factores: a) tendencia creciente en la población; b) grado de
urbanización; c) desarrollo de determinados países; d) disponibilidad de alimentos; e)
tráfico mundial de alimentos; y f) ayudas de los países desarrollados al auge económico
de los países en desarrollo.
Cuantitativamente, la importancia del frío en la industria agroalimentaria se pone de
relieve en el hecho de que, del total de la producción de alimentos en el mundo, que
supera los 4.000 millones de toneladas anuales (creciendo a un ritmo anual del 3%), un
30% aproximadamente sufre tratamiento frigorífico más o menos intenso. Así, en
concreto, la utilización del frío hace posible la movilidad de más de 7 millones de
toneladas de plátanos al año desde los países productores a los consumidores; de igual
manera, se mueven más de 6 millones de toneladas anuales de carne, desde Sudamérica,
Australia y Nueva Zelanda hasta Europa; y más de 70 millones de toneladas anuales de
productos pesqueros son trasladados desde las zonas de captura hasta las de consumo.
Por otro lado, la utilización del frío aparece como un pilar básico en la organización del
consumo en el mundo desarrollado, de tal manera que aproximadamente el 40% de los
alimentos que forman la dieta de dichos países utilizan de un manera o de otra el frío.
La cadena del frío es tan importante en uno de estos países que la energía eléctrica
consumida por la misma puede ser del orden del 5% de toda la energía eléctrica
consumida. Se estima que se dispone de 0,5 m3 de espacio refrigerado por habitante en
un país desarrollado, de los cuales un 30% se tiene a nivel primario (grandes almacenes)
y el 70% restante se encuentra a nivel comercial, puntos de venta y frigoríficos
domésticos.
En España, el Censo de la Industria Frigorífica Nacional, cifra la cantidad de
almacenamiento frigorífico en más de 16 millones de m3, cifra que supone un índice de
capacidad de 0,4 m3/habitante; este valor es superior al valor medio que presentan los
países industrializados (0,15-0,20 m3/hab.), pero todavía distante de países como Nueva
Zelanda, el cual tiene una gran producción agroalimentaria (destacándose como
importante exportador mundial de carne congelada y productos lácteos). En cuanto a la
distribución del volumen de cámaras frigoríficas por sectores de actividad, los
principales productos almacenados en las mismas son: frutas y hortalizas, carne y
productos cárnicos, y almacenes polivalentes, seguidos a mayor distancia por los
sectores: productos de la pesca, productos lácteos, fábricas de cerveza, etc. La
distribución geográfica de dichos almacenes indica una localización mayoritaria en
zonas de producción importantes como las provincias de Lleida y Valencia, o en zonas
de consumo importantes como las provincias de Madrid, Barcelona, o en otras zonas
portuarias como las provincias de Pontevedra, Las Palmas y La Coruña.. El uso
principal de dichos almacenes es privado, dirigiéndose primordialmente hacia una
función de producción y hacia una función de consumo, y con unos niveles térmicos:
superior a 0 ºC (más de la mitad), y entre 0 ºC a –18 ºC e inferior a –18 ºC el resto del
volumen, con un pequeño porcentaje de cámaras bitémperas. En cuanto a productos
congelados, España se encuentra en los últimos años en plena expansión en cuanto a
productos, siendo los principales sectores de actividad: cárnico, pesquero, productos
hortofrutícolas y derivados lácteos.
Estos datos son por sí mismos indicadores de la gran importancia que tiene el ámbito
industrial del frío en el sector de la alimentación y bebidas, sector de gran peso en el
conjunto de la economía española, especialmente en el caso de Cataluña.

La cadena de frío en bebidas

Industria enológica
Como es sabido, en el proceso de elaboración de los vinos la temperatura es un
parámetro claro a controlar cuando se quiere obtener un producto de calidad excelente,
siendo necesario el enfriamiento del mosto en fermentación dentro de unos niveles
térmicos que permitan un desarrollo adecuado de las transformaciones biológicas y
químicas que tienen lugar. El frío permite dirigir a buen término el proceso en mejores
condiciones que las conseguidas con el uso tradicional del anhídrido sulfuroso.
Dependiendo de que se vinifique en blanco o en tinto, las temperaturas de fermentación
son diferentes, pudiéndose recomendar los siguientes valores medios: vinos blancos
(18 ºC), vinos rosados (20 ºC) y vinos tintos (25 ºC). En general, la temperatura ideal de
partida de un mosto puesto a fermentar es la más baja posible que permita la actividad
suficiente de las levaduras.
Las principales ventajas obtenidas con la técnica de fermentación controlada serían las
siguientes: bloqueo de crecimientos bacterianos anómalos que se presentan en
condiciones de altas temperaturas; menor acidez volátil; menor pérdida de volátiles
responsables del aroma; descomposición regular del azúcar y producción constante de
CO2; consecución de vinos más secos, debido a la completa transformación de los
azúcares fermentables; y una mejor clarificación y precipitación del ácido tartárico.
La cantidad de calor necesario a eliminar en el proceso de control de la temperatura de
fermentación de un mosto será suma de los siguientes aspectos: enfriamiento del mosto
desde la temperatura de entrada a la bodega hasta la temperatura de inicio de la
fermentación; calor desarrollado a lo largo del proceso; y calor captado del ambiente a
través del depósito donde fermenta el mosto. Los distintos sistemas y equipos que se
utilizan en dichas aplicaciones son de diversa naturaleza: refrigeración con o sin
movimiento del mosto, con duchas y desfangado, con depósitos de fermentación en
doble camisa, intercambiadores de placas, sistema “Ducellier”, etc.
La fermentación maloláctica se regula también mediante la temperatura. Esta
transformación consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico, por la
acción de diversas especies bacterianas; ello confiere al vino unos mejores atributos de
suavidad y aterciopelamiento. Normalmente, esta fermentación, que depende de muchos
factores (contenido en sulfuroso, acidez fija, pH,…), encuentra su mejor desarrollo a
temperaturas próximas a los 23 ºC.
La estabilización del vino es otra operación en la que se aprovecha la acción favorable
del frío. En efecto, llevando al vino a una temperatura próxima a su punto de
congelación se consigue que se formen núcleos de cristalización y que precipite el
bitartrato potásico así como las sustancias siguientes: materias colorantes, materias
pécticas y proteicas, y levaduras y bacterias. Ello permite cumplir satisfactoriamente la
exigencia comercial por parte del consumidor de vinos estables y sin precipitaciones en
las botellas.