Post- Tarea principios Básicos de la Ingeniería de Alimentos

Grupo
216010_19

Elaborado Por:
Gleydis Milena Obeso Lamus

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Ingeniería de Alimentos

2019

Post- Tarea principios Básicos de la Ingeniería de Alimentos

 Revista

Grupo
216010_19

Elaborado Por:
Gleydis Milena Obeso Lamus

Presentado a Tutor:
Mónica Sirley Hernández

Universidad Nacional Abierta y a Distancia

UNAD
Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería (ECBTI)
Ingeniería de Alimentos

2019

A lo largo de la vida, el ser humano no cesa
de consumir alimentos. Desde que nace hasta
que muere, entre diez y veinte toneladas de
productos alimentarios pasarán por nuestra
boca.
En la etapa de crecimiento, se precisan sobre
todo alimentos que proporcionen nutrientes
plásticos o formadores de la estructura y
órganos corporales.
En la juventud, se necesitan más alimentos
energéticos que suministren las calorías
necesarias para desarrollar un mayor trabajo
físico.
En la madurez, se precisan más nutrientes
reguladores, capaces de normalizar todos los
procesos que tienen lugar en el organismo.

En cada época de la vida existen unos

alimentos especialmente idóneos, que deben
ser capaces de:

Satisfacer las necesidades de nutrientes

propias de cada periodo. Por ejemplo:

El queso es un alimento elaborado a partir
de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja u
otros mamíferos. Sus diferentes estilos y
sabores son el resultado del uso de distintas
especies de bacterias y mohos, niveles de
nata en la leche, curación, tratamientos en su
proceso, etc.
Imagen tomada de:
https://www.shutterstock.com/es/search/queso
Tabla nutricional
Imagen tomada de:
https://es.scribd.com/doc/35048252/FICHA-TECNICA-DEL-
QUESO-1
Ventajas nutricionales
Proteínas
El queso contiene proteínas de alto valor
biológico, es decir, son del mismo tipo que
las de las carnes rojas, que ayudan a formar,
reparar y mantener los tejidos del cuerpo.
Cálcio y Fósforo
El queso es uno de los alimentos con mayor
concentración de calcio que existen. ayudan
a la formación y crecimiento de los huesos.
Una porción de 100 gramos de queso
equivale a un aporte de 1000 mg de calcio,
más que suficiente para el requerimiento
diario de este mineral.
Vitaminas
El queso es un alimento rico en vitaminas A
y D, ambas vitaminas ayudan al cuerpo a
absorber el calcio y a mantener los huesos y
los dientes sanos. El queso también es rico
en vitaminas del grupo B, entre las que
destaca la vitamina B12, la B9 (ácido
fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina).
https://esqueso.es/las-propiedades-nutricionales-del-
queso

El peligro de contaminación
microbiana del queso fresco tiene su origen
en la contaminación inicial de la materia
prima.
Debe mantenerse la cadena de frío,
puesto que rupturas de la misma inducirán a
la multiplicación de bacterias de riesgo.
Brucella y Mycobacterium. Propios de
la materia prima, es decir, de la leche cruda
si los animales están enfermos o son
portadores. Son los responsables de las
fiebres de malta y de la tuberculosis,
respectivamente.
Clostridium botulinum.
Propia de las superficies, así como de los
suelos, polvo e incluso algunas materias
fecales contaminadas.
Staphylococcus aureus.
De origen propio de la piel de animales y
personas, pero también abundante en agua y
algunas superficies contaminadas con
materiales o restos animales contaminados.
Los sistemas de moldeado y los de
refrigeración suelen estar contaminados en la
casi totalidad de las instalaciones, sobre todo
si son de tipo artesanal. Incluso, si se emplean
procesos de picado o troceado, entre otros,
que requieren una manipulación o corte del
producto final, se contaminan con facilidad,
quedando los microorganismos adheridos a
las superficies.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-
consumo/2002/08/22/3051.php
METODOS DE
CONSERVACION
Temperatura
La temperatura ideal para conservar nuestros
quesos va a variar del tipo de queso del que
se trate, en los quesos de tapa dura se deben
conservar entre los 8 y los 12 grados,
mientras que los quesos de pasta blanda se
conservan mejor a temperaturas más bajas,
entre los 4 y los 8 grados.
En caso de que lo conservemos en la nevera
debemos utilizar los cajones de la verdura, es
decir la parte menos fría.
Envoltorio
Para evitar que el queso se raje y
agriete cuando lo guardamos en la
nevera es necesario envolverlo bien.
Lo más sencillo es utilizar el envase
original del queso o papel film, eso sí,
tenemos que tener cuidado de no
apretar demasiado el queso con el
papel para evitar que se recaliente y
aparezca moho. Si lo preferimos
también podemos utilizar papel de
aluminio para envolver nuestros
quesos.
Otra opción es conservar los quesos
en recipientes herméticos, como los
tappers, pero si optamos por estos
envases tenemos que tener cuidado
con los quesos blandos, se pueden
fermentar por la falta de oxígeno y el
 olor que provoca no es nada
agradable.
Si el tipo de queso que queremos
conservar lleva moho en la superficie
lo mejor es envolverlo en un trapo de
algodón, que previamente hayamos
humedecido un poco, y si el agua con
la que lo humedecemos es salada
además se seque y agriete la corteza.
http://www.queserialaantigua.com/blog/consejos-para-
conservar-el-queso/
Tendencias e innovación
en el sector de alimentos
Productos seguros, éticos,
naturales y sostenibles.
A la fecha el consumidor no solo exige
productos naturales, sin aditivos ni
conservantes, sino que quiere saber cómo,
dónde, cuándo y quién ha producido los
alimentos que ha encontrado en el lineal.
Además, le exige a las empresas un
compromiso ético y sostenible. De ahí la
necesidad por parte de las fábricas de
alimentos de identificar claramente los
ingredientes, el sistema de producción, las
cadenas de suministro y el compromiso de
un embalaje responsable con el medio
ambiente.
Productos saludables a precios
accesibles
El consumidor no está dispuesto a que sus
demandas conviertan los productos en
artículos de lujo. Por el contrario, busca que
existan productos disponibles para todos los
bolsillos. Actualmente, ya hay compañías
que ya están empezando a innovar en esta
línea. Un ejemplo es Amazon, con su tienda
de alimentos Mark Foods.
Lo visual y la textura como valor
diferencial
El consumidor busca una experiencia
sensorial en la comida. Por lo tanto, exige
productos que involucren los sentidos: lo
visual, el aroma o la textura. Por este
motivo, ahora la industria elige, en algunos
casos, incluir ingredientes que tengan
colores que llamen la atención. En otros, se
inclina por envases más atractivos para el
consumidor o por una textura única.
Fórmulas para ahorrar tiempo y
dinero
Para ahorrar tiempo y dinero, los
consumidores apuestan por nuevos canales
de compra. Las nuevas tecnologías permiten
a la industria ofrecer un servicio de entrega
rápida. La aplicación de la tecnología es una
oportunidad para que la industria de la
distribución ofrezca mejores niveles de
eficiencia. Le permite personalizar la oferta,
incluso dependiendo del comportamiento de
compra de cada individuo, lo que atrae más
consumidores.
Reemplazo de granjas y fábricas por
laboratorios
Las tendencias en alimentos que veremos en
los próximos meses revelan que la
tecnología aplicada al desarrollo de nuevos
productos es una palanca estratégica para
todas las empresas de alimentos que
pretenden innovar en 2019.
Por medio de la impresión en 3D o el cultivo
de células madre, la tendencia será la
producción de carne y productos lácteos en
laboratorios. Según algunas investigaciones,
este tipo de productos atraería sobre todo el
interés de los consumidores preocupados por
la sostenibilidad y la conciencia ecológica.
 aplicada en zumos y leche, los extractos de
carne o huevo líquido.
Se basa en someter un producto a altos https://www.redalyc.org/pdf/813/81325441002.pdf
niveles de presión de forma continua durante
cierto tiempo, ésta consigue inactivar
microorganismos patógenos y alterantes de
los alimentos mediante el uso de presión en
lugar de vapor, ésta tecnología es aplicada en
cárnicos, pescados, bebidas, mariscos,
lácteos, frutas y hortalizas.

Según CSIC Vol 168, No 661 (2001) En la

Imágenes tomadas de:
https://prezi.com/hrpoz7luohsn/tecnologias-
emergentes-para-la-conservacion-de-alimentos/
inactivación microbiana por CEPAI, el
blanco principal es la membrana celular que,
al ser sometida a campos eléctricos de alta
intensidad, se hace permeable formando
huecos o poros cuyo tamaño se incrementa a
medida que aumenta la intensidad del campo
eléctrico o el tiempo de tratamiento o se
reduce la resistencia iónica del medio de
pulsación.
http://arbor.revistas.csic.es/index.php/arbor/issue/view/6
2

Según la Revista Iberoamericana de

Tecnología Postcosecha ISSN: 1665-0204
Son ondas sonoras con una frecuencia
superior de 16kHz. Estas hondas a su paso
por el alimento producen diversos fenómenos
Imagen tomada de:
que son los responsables de su acción contra http://www.innovacion.gob.sv/inventa/attachments/article/2400
los microorganismos. ésta tecnología es /Campos%20electricos%20pulsados%20en%20la%20preservacion
%20de%20alimentos.pdf
Grandes Avances en
tecnología
alimentaria
Micro encapsulación y nana
encapsulación para el diseño de
ingredientes de última generación
Según Redacción Interempresas21/09/2015
Las tecnologías de micro encapsulación
están permitiendo, en los últimos tiempos,
desarrollar alimentos con nuevas
propiedades, más seguros y más saludables,
así como ingredientes funcionales y aditivos
novedosos con propiedades avanzadas.
Se trata de una de las alternativas más
demandas por la industria alimentaria para
mantener la conservación de las propiedades
de los productos. Gracias a este proceso, las
sustancias bioactivas de los alimentos se
introducen en una matriz del producto para
impedir que se pierdan.
Imagen tomada de:
http://www.elpergaminense.com/articulo_grandes_avances_en_l
a_tecnologia_alimentaria.html
La presión como herramienta para
transformar procesos alimentarios
Según Redacción Interempresas21/09/2015
nos dice que la ciencia de los alimentos
perfila una tendencia futura hacia el
desarrollo de tecnologías que aseguren la
máxima calidad de los alimentos con el
mínimo coste y utilizando técnicas más
respetuosas con el medio ambiente. En este
ámbito, los efectos de la presión, como
variable termodinámica, sobre la estructura
y movilidad de los distintos componentes de
los alimentos (proteínas, grasas...) abre un
amplio abanico de nuevas posibilidades:
 Cambios conformacionales en las
proteínas de la pared celular y su
efecto directo en la inactivación
microbiológica.
 Control de variables de proceso en
sistemas cerrados (temperaturas de
ebullición, presencia de oxígeno …)
como la fritura a presión reducida.
 Modificación de la variable
temperatura para procesos de
cocción de alimentos mediante vapor
saturado a presión controlada.
Imagen tomada de:
www.innovacion.gob.sv
 Imagen tomada de:
http://www.interempresas.net/Alimentaria/Articulos/144457-7-
grandes-avances-en-tecnologia-alimentaria.html

Envases activos, la piel del alimento del

siglo XXI

El desarrollo de envases activos con

propiedades biosidas, antioxidantes, o
absolvedoras de gases también supone un
gran avance tecnológico.

Un envase activo es aquel que es capaz de

interactuar química o biológicamente con el
producto alimenticio o modifica el espacio
de cabecera con el propósito de mejorar la
vida útil. Aunque son muchas las
aplicaciones, las más comunes son barreras
al oxígeno, agentes antimicrobianos,
absolvedores de etileno y humedad.

Se están investigando nuevas fórmulas para

la funcionalización de envases mediante
diferentes estrategias. El desarrollo de las
investigaciones está permitiendo la
evaluación de la funcionalidad de las
sustancias activas empleadas y su
compatibilidad dependiendo de si se aplican
por medio de recubrimientos o por extrusión
(al material del envase se le añaden las
sustancias activas que se funden de forma
conjunta, logrando un nuevo material
funcional).
Referencias:

Messina MJ. Legumes and soybeans: overview of its nutritional profile and health effects.
Am J Clin Nutr. 1999; 70: 439S-450S.

Nijveldt RJ, van Nood E, van Hoorn DE, Boelens PG, van Norren K, van Leeuwen PA. Flavonoids: a review
of probable mechanisms of action and potential applications. Am J Clin Nutr. 2001; 74(4): 418-25.

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2013/10/24/218388.php
MARTA CHAVARRÍAS 24 de octubre de 2013