UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD EN CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS y BIOTECNOLOGIA

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
PERÍODO ACADÉMICO: Agosto 2019 / Febrero 2020

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS Y

BIOTECNOLOGÍA

PROYECTO INTEGRADOR

TEMA:

PURE DE PAPA INSTANTÁNEO DE VARIOS SABORES

INTEGRANTES:

 Basantez Arturo
 Bombón Erika
 Oñate Fernanda
 Taco María Mercedes

NIVEL: Cuarto

DOCENTE: Ing. Dayana Morales PhD

AMBATO – ECUADOR

SEPTIEMBRE 2019 – ENERO 2020

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PAPA (Solanum tuberosum)

1. PROBLEMÁTICA
Según el (INIAP, 2011) la papa (Solanum tuberosum) es un cultivo de gran importancia
en nuestro país ya que existe un alto consumo en la población. La mayor producción de
este tubérculo se localiza en las Provincias de Tungurahua (23%), Cotopaxi (22%), Carchi
(22%), Chimborazo (14%) y Pichincha (8%). Los agricultores siembran más de 66.000
hectáreas con diversas variedades. Se estima que en el Ecuador hay 350 variedades de
papas nativas de las cuales 14 son las que mayor se cultivan y el resto se encuentran en
proceso de extinción.

Según estudios estadísticos realizados en los cantones de la provincia de Tungurahua se

tiene que los productos de mayor producción en esta provincia son: mora con 503
hectáreas de superficie; tomate de árbol con 1024.6; papa con 2749; fresa con 41.8 y
huevos.

Gracias a las propiedades que posee y la facilidad que existe en su crecimiento es

considerado como el cuarto cultivo más importante a nivel mundial, detrás del trigo, maíz
y arroz. Debido a esto y a la gran producción que la papa tiene en la provincia se toma
como materia prima para elaboración de puré de papa con sabores que aporten un valor
nutritivo en el ser humano.

2. COMPOSICIÓN DE LA PAPA:

Las características químicas se diferencian de acuerdo con factores tales como la variedad
de las papas nativas o mejoradas, tipo de suelo, zona climática de producción agrícola,
estado de madurez, control de los ambientes de almacenamiento, tipo de empaque,
prácticas de cultivo, entre otros (Araujo, 2004).
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Tabla 1. Componentes de la papa

Sustancias Valorización Mínimo Máximo Promedio
Agua % 65,0 85,0 75,0
Almidón % 9,0 35,0 19,5
Azúcares % 0,3 4,5 1,4
Proteínas % 0,7 4,5 2,0
Grasa % 0,1 0,8 0,3
Vitaminas % - - 20,0 mg%
(especialmente C)
Fibras % 0,3 2,7 0,7
Solalina % - - 8,5 mg%
Minerales % 1,0 1,2 1,1
Tomado de FAO (2008)

Los almidones constan de 25% de amilosa y 75% de amilopectina. Los almidones poseen
propiedades de absorción de agua; al calentarse el almidón se gelifica y forman engrudo
de almidón. Según (Goñi, García, Vásquez, y López, 1996) el almidón proporciona del
70% al 80% de las calorías consumidas por los humanos.

Tabla 3. Composición de macronutrientes por 100g de papa

Elemento Cantidad por cada
100g
Carbohidratos 12.4g
Grasa 0.1g
Proteínas 2.02g
Tomado de FAO (2008)
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cantidas por cada 100g

grasasproteinas
1% 14%

Carbohidrat
os
85%

Carbohidratos grasas proteinas

Grafica1.Composición de macronutrientes por 100g de papa

Tabla 3. Composición de micronutrientes por 100g de papa

Elemento Cantidad por cada
100g
Vitamina C 11.4mg
Vitamina B3 1mg
Vitamina B5 0.3mg
Vitamina B6 0.2mg
Ácido fólico 17mcg
Potasio 413mg
Fosforo 38mg
Calcio 30mg
Magnesio 23mg
Sodio 10mg
Hierro 3.2mg
Manganeso 0.6mg
Cobre 0.4mg
Zinc 0.4mg
Tomado de FAO (2008)
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3. JUSTIFICACIÓN DEL ANALITO SELECCIONADO:

El analito seleccionado fue la Vitamina C (ácido ascórbico), este es un micronutriente presente

en la papa, encontrado en mayor cantidad con respecto a las demás Vitaminas. La vitamina C esta
en la papa con 11.4mg por cada 100g. El ácido ascórbico actúa como un potente antioxidante
para mantener el estado reducido de los iones, hierro y cobre. Tiene un papel importante en la
síntesis de colágeno, en la cicatrización de las heridas, en la función inmune y en la síntesis de
neurotransmisores. Potencia la absorción intestinal de hierro no ligado al grupo Hemo (hierro de
los alimentos de origen vegetal). Interviene en la formación del tejido conjuntivo y en la
regulación de la resistencia capilar y ósea como tambien protege las mucosas. Como antioxidante
ayuda a prevenir enfermedades degenerativas como el Alzheimer y la arterioesclerosis, al igual
que la prevención de la mutación celular que causa el cáncer. Previene las enfermedades cardiacas
ya que el ácido ascórbico disminuye el colesterol lo que evita que la grasa se adhiera a los vasos
sanguíneos, reduciendo la posibilidad de sufrir infartos (Paredes, 2016).

4. TÉCNICAS DE ANÁLISIS PARA ANALIZAR VITAMINAS

 Cromatografía fría de alta definición

Fundamento

La cromatografía líquida (HPLC), es una técnica que se utiliza para separar los componentes de
una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna) y una fase móvil. La fase
estacionaria es sílica tratada con RMe2SiCl y la fase móvil actúa como portador de la muestra; la
muestra se coloca en la fase móvil, los componentes de la solución emigran de acuerdo a las
interacciones no-covalentes de los compuestos con la columna. Estas variaciones químicas,
delimitan la separación de los contenidos en la muestra (Miranda & Martín , s.f.).

Aplicaciones

Esta técnica es utilizada para la separación de compuestos orgánico semivólatiles tales como:
Hidrocarburos Poliaromáticos (PADs), aminoácidos: OTA, Ácido fólico, Herbicidas, Vitaminas,
etc.

El rango utilizado de las muestras es de µg L-1 a mg L-1 para muestras líquidas y de µg Kg-1 a µg
g-1 para muestras sólidas.

Tipos de muestras
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Las muestras que se pueden utilizar en HPLC son varias, entre estas están aguas, suelos,
alimentos, extractos, etc.

 Espectrofotometría

Fundamento

Es una técnica analítica que permite determinar la concentración de un compuesto en solución, se

basa en que las moléculas absorben las radiaciones electromagnéticas y a su vez que la cantidad
de luz absorbida depende de forma lineal de la concentración, debido a esto su medida es la
absorbancia que depende al tipo de onda que pasa por la solución para medir la cantidad de luz
absorbida por el analito (Díaz, y otros, 2011).

Aplicaciones

La espectrometría se usa en la determinación de algunas vitaminas como ácido ascórbico, tiamina

(B1) entre otras vitaminas. El contenido de vitamina es directamente proporcional a la capacidad
de un extracto de muestra para reducir una solución estándar de colorante determinada
espectrofotométricamente. La mayoría de las sustancias en el visible tienen n>1, lo que significa
que la luz visible atraviesa la materia más lento que en el vacío; por lo que es conveniente concebir
la luz como fotones, cada uno de estos transporta energía (Muñoz & Viera, 2014).

Cuando una molécula absorbe un fotón, su energía aumenta y pasa a un estado excitado; sin
embargo, cuando emite un fotón, disminuye su energía manteniéndose en su estado fundamental
(Muñoz & Viera, 2014)

BIBLIOGRAFIA

Araujo, C. d. (07 de mayo de 2004). Caracterización del almidón nativo de Dioscorea

bulbifera L. Recuperado el 25 de enero de 2014, de Caracterización del almidón
nativo de Dioscorea. Recuperado de http://www.scielo.org.ve/scielo.php?pid

Díaz, N., Bárcena, A., Fernández , E., Galván , A., Jorrín, J., Peinado, J., . . . Túnez, I. (2011).
UCO. Obtenido de Espectrofotometría: Espectros de absirción y cuantificación de
biomoléculas: https://www.uco.es/dptos/bioquimica-biol-
mol/pdfs/08_ESPECTROFOTOMETRIA.pdf

INIAP. (2011). Valorización Nutricional y Funcional de Papas Nativas. Obtenido de Ecuador:

www.iniap.gob.ec
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Miranda , A., & Martín , O. (s.f.). UCM. Obtenido de Cromatografía Líquida (HPLC):
https://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf

Muñoz , A., & Viera, J. (2014). Determinacion de la viatmina C por espectrofotometria . Perú:
UNS.

Paredes, M. (2016). Datos sobre la vitamina C. National Institues of Health.