Cafe Organico en SLP Una Alternativa para Elevar La Calidad de Vida de Los Productores

Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Facultad de Economía
CAFÉ ORGANICO EN SAN LUIS POTOSI: ¿UNA ALTERNATIVA PARA

ELEVAR LA CALIDAD DE VIDA DE LOS PRODUCTORES?
Tesis que para obtener el título de:
LICENCIADO EN COMERCIO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
Presenta:
María Guadalupe Perales Moreno

María Josefina Vázquez Mata
San Luis Potosí, S.L.P. Diciembre del 2010.

Universidad Autónoma de San Luis Potosí
Facultad de Economía
CAFÉ ORGANICO EN SAN LUIS POTOSI: ¿UNA ALTERNATIVA PARA

ELEVAR LA CALIDAD DE VIDA DE LOS PRODUCTORES?
Tesis que para obtener el título de:
LICENCIADO EN COMERCIO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES
Presenta:
María Guadalupe Perales Moreno
María Josefina Vázquez Mata
Director de Tesis:
Mtro. Flavio Rafael González Ayala
Sinodales:
Mtro. José Luis de la Fuente
Dr. Diego Juárez Bolaños
San Luis Potosí, S.L.P. Diciembre del 2010.

.
A Dios, por ser el soporte de mi vida y la oportunidad de cada instante
A mis padres, por su cariño y apoyo que inspiran a continuar.
A mis hermanos y tías por ser compañeros incondicionales en el camino.
A toda mi familia, profesores y amigos, por las enseñanzas recibidas
Con el más sincero de los agradecimientos.
Josefina.
Mi tesis se la dedico con todo mi amor y cariño
A ti Dios, por darme la oportunidad de vivir y de brindarme fortaleza durante mi vida.
A mi mamá y tía, María Eulalia y Jacinta por ser un ejemplo de vida, apoyo, amor y amistad,
que me hace sentirme orgullosa de ser su hija.
A mis hermanos, Daniel, Israel y Fernanda por haberme dado fuerza y valor
para poder concluir mis estudios de licenciatura.
A toda mi familia, profesores, compañeros y amigos, por la confianza depositada en mi y que

formaron parte de esta aventura y siempre quedarán en mis recuerdos.
Y a todas las personas que desde el primer momento me brindaron y me brindan todo el apoyo,
amistad y cariño, mi más grande agradecimiento.
Lupita.
Un agradecimiento muy especial
Al Dr. Pablo Pérez Akaki, profesor de la FES Acatlán UNAM por asesorarnos a lo largo de la tesis y
por cada una de sus valiosas sugerencias, que nos ayudaron a crecer como persona y como profesionista.
Con mucho cariño y admiración
Josefina y Lupita.
Índice.
Pág.
Capitulo 1. Introducción
1
1.1 Antecedentes……………………………………………………………………….
1.2 Planteamiento del Problema…………………………………………………… 3
1.3 Objetivos de la investigación……………………………………………………... 3

1.4 Justificación………………………………………………………………………… 4
1.5 Tipo de estudio, diseño y fuentes de información……………………………… 4
1.6 Hipótesis………………………………………………………………………….....
5
1.7 Población y muestra……………………………………………………………….
5
1.8 Estructura del Trabajo……………………………………………………………..
6
Capitulo 2. Marco Descriptivo
2.1 Agro industrialización y transformación en los sistemas agroalimentarios

mundiales…………………………………………………………………………... 8
2.2 El rol de los productos orgánicos a nivel mundial…………………………….. 13
2.3 El proceso de una certificación orgánica………………………………………. 17
Capitulo 3. Productos orgánicos en México
3.1 Origen e Importancia de la producción orgánica en México…………………... 20
3.2 Productos orgánicos en México………………………………………………….. 24
3.3 Mercados orgánicos en México………………………………………………….. 28
3.4 Entidades productoras de orgánicos…………………………………..………... 31
3.5 El café orgánico en México………………………………………………………. 34
3.5.1 El caso del café mexicano: importancia y beneficios de la producción

orgánica de café en México………………………………………………………… 40
Capitulo 4. Situación del Café en San Luis Potosí
4.1 Región cafetalera y sus características sociodemográficas…………………… 44
4.2 Superficie cultivada en el estado y Tenencia de la Tierra……………………... 54
4.3 Tipos de grano, su transformación y sus rendimientos en S.L.P.……………... 58

4.4 Grado de tecnificación y asesoría técnica en la producción de café en la
61
región………………………………………………………………………………….
4.5 Mercado de la producción estatal…………………………………………………. 64
Capitulo 5. La Certificación Orgánica del Café Potosino, 2005-2007
5.1 Certificación de Café Orgánico en el Estado……………………………………. 68
5.2 Problemáticas derivadas de la experiencia de certificación orgánica…….…… 72
5.3 El rol gubernamental en la producción de café orgánico………………………. 74
5.4 Análisis FODA: Proceso productivo del café……………………………………. 80
5.4.1 Fortalezas………………………………………………………………….... 82
5.4.2 Oportunidades…………………………………………………………........
83
5.4.3 Debilidades…………………………………………………………………..
84
5.4.4 Amenazas……………………………………………………………………
86
Conclusiones……………………………………………………………………………....
93
Anexos………………………………………………………………………………………
Bibliografía…………………………………………………………………………………. 102
Capitulo 1. Introducción
1.1 Antecedentes
Las transformaciones tanto políticas, económicas como sociales que se están

viviendo en el contexto mundial provocan que el sector agroalimentario se vea
inmerso en dichos cambios, y como consecuencia, la población mundial muestra
cada día una mayor preocupación por la inocuidad de los alimentos que
consume, por lo que prefieren aquellos que aseguren su obtención a través de
procesos productivos más naturales, sostenibles y que les ayuden a cuidar su
salud.
En las últimas décadas, un sector que está adquiriendo gran importancia en el

mercado mundial es la producción y comercialización de productos orgánicos u
ecológicos, sobre todo en mercados europeos, estadounidense y japonés, en los
que la población tiene una cultura más arraigada sobre el significado de consumir
productos orgánicos.
En México, los primeros registros que se tienen de producción orgánica se

remontan en 1928 en la Finca Irlanda localizada en Tapachula, Chiapas con la
producción de café orgánico, y la cual recibió su primer certificación internacional
en 1967(FIRA).
Actualmente, en el país se producen más de 30 productos agro-orgánicos1, entre

los cuales destaca la producción de café, la cual es considerada una alternativa
para incrementar el ingreso de los pequeños productores del país. Además, es
uno de los productos agrícolas que más se comercializan al exterior, reportando
mayores divisas a la economía. Cabe destacar que la producción de dicho
aromático es de calidad debido a las condiciones geográficas con las que se
cuenta, por lo que México se coloca como el primer productor a nivel mundial de
1
“El principal producto agro orgánico es el café, pero también se recurre a otros, como hierbas
medicinales, especias, leche, maguey, maíz azul y blanco, mango, manzana y naranja” (Portal de
Economía Solidaria, 2008).
1
café orgánico (Gómez, et. al; 2006), lo que contrasta con uno de los consumos per
cápita más bajos a nivel mundial: 600 gr a 1.2 kg aproximadamente (Foro Nacional
de Comercio Justo, 2009).
En el estado de San Luis Potosí la producción de café se remonta al año de 1850,

procedente del estado de Veracruz. Hoy en día el café es cultivado en la Huasteca
Potosina de manera artesanal, en su mayoría es producido por indígenas de
origen náhuatl y teenek (también conocidos como huastecos).
Su cultivo tiene lugar en siete municipios, de los cuales, sólo cuatro aportan el
96% de la producción estatal, dentro estos están: Xilitla con una participación de
41%, Tamazunchale con 28%, Aquismón 20% y Matlapa 7% (Plan de Desarrollo
Municipal Xilitla 2007-2009). En el proceso de producción participan alrededor de
17,000 pequeños productores.
El presente trabajo de investigación tiene el objetivo de identificar la problemática

que enfrentaron los productores de café durante el proceso de certificación
orgánica que tuvo lugar para las cosechas 2005-2007, así como también analizar
el impacto social y económico que puede traer un cambio en la producción de café
tradicional a orgánico en la región cafetalera del estado.
El estudio se llevo a cabo en los siete municipios cafetaleros de la Huasteca

Potosina, tiene un alcance descriptivo, no experimental y según el periodo de
tiempo en el que se desarrolla es transversal debido a que se acudió a realizar las
debidas observaciones y entrevistas.
El tema de investigación se escogió por la creciente importancia de

comercialización y demanda a nivel mundial que están adquiriendo los productos
orgánicos y que pueden representar una alternativa para fomentar el desarrollo
económico de las zonas con mayor índice de marginación y pobreza del estado,
además, que ayudan a mejorar la salud humana, proteger al medio ambiente,
propiciar un consumo consiente y de responsabilidad social, con principios y
valores éticos.
2
1.2 Planteamiento del Problema
La producción y comercialización del café ha presentado una de las principales

fuentes de ingreso2 para la población que habita en los municipios de la región
Huasteca de San Luis Potosí. Esta población se encuentra conformada
principalmente por grupos indígenas (teenek y náhuatl), cuyas fincas están
localizadas en las sierras altas de los municipios de la región. Dichos grupos
están considerados en situación de alta marginación, ya que el 97% de las
localidades que comprende la región cafetalera se encuentra con un grado de
marginación urbana alto y medio alto (Sistema Producto Café, 2009), por lo que la
permanencia e impulso a la producción y comercialización orgánica del café puede
representar una alternativa para elevar sus niveles de ingreso y por ende sus
condiciones de vida, de cara a las nuevas demandas de productos de alta calidad
con atributos ambientales.
Ante tal situación, es de gran importancia analizar el entorno y las causas de que
el proyecto de certificación orgánica, que se puso en marcha para las cosechas de
2005-2007 no dieran los resultados esperados, así como también identificar la
problemática a la que se enfrentaron estos productores al momento de certificar
sus parcelas y poder acceder al sobreprecio al que está sujeto un producto con
características orgánicas.
1.3 Objetivos de la investigación
Objetivo general
El objetivo general de la presente investigación es identificar la problemática que

enfrentaron los productores de café durante el proceso de certificación orgánica,
así como analizar el impacto social y económico que puede traer un cambio en la
2
Los ingresos en la región cafetalera que perciben la población económicamente activa (PEA), se
caracterizan por ser menores a un salario mínimo (54.47 pesos), se muestra que las personas que
viven de actividades de la agricultura perciben solamente 1 salario mínimo. En Aquismón el
68.90% de la actividad es son de la agricultura y el 43.40 % de la población percibe un salario
mínimo; el 49.60% en Tamazunchale y el 63.80 en Matlapa.
3
producción de café tradicional a orgánico, en la región cafetalera de San Luis
Potosí.
Objetivos específicos
 Analizar las transformaciones agroalimentarias que llevaron al origen y

aumento de la demanda de los productos orgánicos a nivel mundial.
 Conocer y entender la importancia de la producción de orgánicos en

México, de manera particular el café.
 Investigar la situación en que se encuentran la producción y

comercialización del café tradicional en el Estado de San Luis Potosí.
 Indagar la problemática que enfrentaron productores de café en el proceso

de certificación y los impactos sociales y económicos que puede traer este
tipo de cultivo a los productores de la región cafetalera.
1.4 Justificación
Según el Plan Rector del Sistema Producto Café del 2009, en el estado de SLP,
17 organizaciones certificaron su café como orgánico para los mercados
estadounidense y europeo, pero el proceso sólo fue para dos cosechas: 2005 –
2006 y 2006 – 2007. Para cosechas posteriores no se presentan registros de
procesos de certificación. Por lo que este estudio también pretende analizar el
entorno y las causas de la suspensión de la certificación para el café orgánico.
El estudio se llevó a cabo en la región sureste y centro de la Huasteca Potosina,

en los siete principales municipios productores de café: Aquismón, Axtla de
Terrazas, Coxcatlan, Huehuetlan, Matlapa, Tamazunchale y Xilitla.
1.5 Tipo de estudio, diseño y fuentes de información.
La investigación tuvo un alcance descriptivo, no experimental, ya que el propósito

fue determinar las características de la situación actual de la cafeticultura potosina,
4
además de identificar las dificultades a las que se enfrentan las organizaciones y
poder plantear algunas alternativas que eleven la producción, calidad y el nivel de
vida de los productores de la región cafetalera. Por lo que se requirió de una
metodología cualitativa para establecer los procedimientos que ayuden a lograr los
objetivos planteados.
La investigación, según el periodo de tiempo en el que se desarrolla es

transversal, debido a que se acudió a realizar las debidas observaciones y
entrevistas a la región delimitada; así también como el apoyo de documentos y
publicaciones especializadas en el café; observaciones de campo y la asistencia a
conferencias especializadas sobre el café en México.
Se utilizaron herramientas como cuestionarios semiestructurados, entrevistas con

los encargados de aplicar los programas de desarrollo cafetalero de la región, así
mismo productores, comisariados e información disponible en INEGI y Dirección y
Fomento al Café en el Estado.
1.6 Hipótesis
H1: Es posible producir un café con características orgánicas en la región

cafetalera de San Luis Potosí, que se traduzca en un impacto social y económico
favorable para los productores.
H2: La certificación orgánica fue afectada por el proceso productivo de café en la

región cafetalera.
1.7 Población y Muestra
Población: La población objeto de investigación estuvo constituida por los

productores de café pertenecientes a la cooperativas de los siete municipios
cafetaleros, localizados en la microrregión sur y centro de la Huasteca Potosina.
5
Muestra: Para efectos de recolección de la información se tomó una muestra
representativa de las principales organizaciones de la región cafetalera, entre ellas
se encuentra la organización Lalaxxo correspondiente a los municipios de Xilitla,
Aquismón y Tamazunchale, así como de productores privados.
1.8 Estructura de Trabajo
El presente trabajo se compone de una visión general sobre la situación que

guarda la cafeticultura del estado de San Luis Potosí, asi como de los objetivos
planteados organizados en cinco capítulos de la siguiente forma:
 Capitulo uno
Se hará una breve descripción de los antecedentes de la producción orgánica en

el país y la cafeticultura en el estado, además se fijaran los objetivos de la
investigación y la delimitación del campo a estudiar.
 Capitulo dos
Se examinará cómo se ha desarrollado el proceso de transformación de los

sistemas agroindustriales mundiales que han llevado al origen y aumento de la
demanda de los productos orgánicos. Además, se busca entender la importancia
que adquiere el proceso de certificación al momento de consumir un producto
orgánico.
 Capitulo tres
Se pretende conocer la importancia que tienen los productos orgánicos en

México, localizar los productos orgánicos y mercados donde se posicionan, así
como identificar las entidades del país donde se encuentran las principales zonas
productoras de café orgánico.
6
 Capitulo Cuatro
Se describirá la situación estatal para conocer las características

sociodemográficas y geográficas que guarda la región productora del café
potosino. También se identificarán las organizaciones de productores que
pertenecen al Sistema Producto Café (SPC).
 Capitulo cinco
También se analizará el caso de la certificación de café orgánico en la región

cafetalera del estado (2005-2007) donde participaron 17 organizaciones que
certificaron su café como orgánico para los mercados estadounidense y europeo.
Además, se examinará el impacto de las políticas cafetaleras que el gobierno ha

implementado en la zona. Para finalmente, realizar un análisis FODA (Fuerzas,
Oportunidades, Amenazas y Debilidades) para poder determinar la situación
actual del proceso productivo del café en la región y el impacto que este trae para
lograr una certificación.
7
Capitulo 2. Marco Descriptivo
2.1 Agro industrialización y transformación de los sistemas agroalimentarios

mundiales.
A lo largo de la historia, la tierra y el trabajo han jugado un papel crucial en

cualquier economía por ser origen de la producción de alimentos. Brinda a la
población suficiencia alimentaria, empleo e ingreso que permiten el
desencadenamiento del desarrollo económico.
En la antigüedad, las poblaciones fueron básicamente economías agrícolas, ya

que sus capacidades técnicas eran limitadas y su productividad agrícola era baja y
no podían sostener una población no agrícola. Adicionalmente, no contaban con
una infraestructura de transportes que le permitiera el desarrollo de una agricultura
más especializada.
En el transcurso de la historia se dieron hechos e innovaciones que dieron pauta

para que las poblaciones encontraran una manera de desarrollo económico más
eficaz como: el uso del trueque al uso de la moneda como medio de pago, el
transporte humano y animal al uso de la rueda y la utilización del transporte pluvial
con embarcaciones pequeñas y uso del remo y el viento, hasta llegar al barco de
vapor y a la Revolución Industrial.
Es a finales del siglo XVIII con la Revolución Industrial y la aparición de la máquina

de vapor se dieron cambios significativos y de forma acelerada. Es cuando las
poblaciones que, hasta ese momento eran agrícolas y después comerciales,
pasaron a ser economías de manufactura industrial, ayudadas por el
mejoramiento de los transportes, como la del ferrocarril. Esta sería la forma
económica de vida de las poblaciones hasta la aparición de servicios y
tecnologías de la información del siglo XX, y a consecuencia la creación nuevos
procesos para la elaboración de productos, se pasa de la elaboración de bienes
primarios a la producción de bienes manufacturados y de servicios. Tiene lugar la
8
masificación de los nuevos productos y la atomización en su proceso de
producción.
El siglo XX, caracterizado por dos Guerras Mundiales, da lugar al surgimiento de

manera más delimitada a los mercados masivos derivados del rápido proceso de
urbanización y la creación de grandes metrópolis que participaban como centros
de industrialización manufacturera, que dejaban en el rezago a las poblaciones
rurales, disminuyendo en número y en capacidades de desarrollo económico, que
sólo participaban como mercados consumidores de las grandes urbes.
La forma que tenían estas poblaciones rurales de participar en el nuevo proceso

económico mundial fue a través de la inducción de las nuevas formas de
producción apoyados en fertilizantes superfotos, utilización de tractores,
combinadas y equipos de riego (López y Castillón, 2007: 14).
Pero no es sino hasta la década de los cuarenta, en el contexto y los efectos de

una dura crisis financiera, que aparece con una forma más delimitada la empresa
agroalimentaria y de transformación industrial, beneficiada por los avances
tecnológicos en los transportes y medios de comunicación. Se origina lo que hoy
se conoce como empresas multinacionales ya sean alimentarias o no alimentarias.
A esta coordinación e integración entre las actividades agropecuarias y de la

industria alimentaria a través de diferentes firmas, se denominó posteriormente
Agrobusiness por parte de Goldberg y Davis en 1957,después se le conoce como
Agroindustria en América Latina. Estas actividades no pueden ser analizadas de
manera aislada sino interconectadas y concebidas como un sistema caracterizado
por las relaciones existentes entre la oferta de productos agropecuarios, el acopio,
el almacenamiento, el procesamiento, la distribución y el consumo, además de
instituciones y acuerdos comerciales que afectan y coordinan las sucesivas etapas
del flujo de un bien, asociaciones de comercios, franquicias y sistemas Joint
Venture3, etc. (Quintero: 2002 ).
3
Ardanaz, E. Pendás, A. y Quinatana, A. (2002) definen como Joint Venture a “un acuerdo entre dos o más
partes que ponen en común sus recursos y colaboración para llevar a cabo una actividad comercial a través
9
Hoy día, dependiendo de la forma de producción se hace referencia a una
diferenciación de lo que es la agroindustria (AI) propiamente con presencia en
economías de escala y métodos administrativos modernos y dinamizada por
muchos fenómenos, como la comida rápida, aumento en el ingreso per cápita,
cambios en las dietas alimenticias, incorporación de la mujer al campo laboral y la
agroindustria rural (AIR), que se basa en economías campesinas, que generan
poco valor agregado a través de procesos de pos cosecha y transformación
primaria de productos, diversificando las actividades productivas de pequeña
escala (López y Castillón, 2007: 16).
Es más común ver la agroindustria rural en economías pobres o en desarrollo

como las de América Latina, en las que subyacen procesos de producción agrícola
con menos tecnificación, lo que impacta directamente en el aumento de los costos
de producción, baja calidad de los productos, incapacidad de presentar una
atractiva presentación al producto final al consumidor (empaques, logos, etc.),
altos costos del transporte, entre otros.
Todo estos problemas de producción que enfrentan las agroindustrias rurales se

deben a que no han podido transitar con el mismo ritmo de innovación tecnológica
que las agroindustrias de los países más avanzados y que generan un mayor valor
agregado a sus productos, situaciones por las que los países pobres tienen que
especializarse en productos básicos o primarios sin mucho proceso de
transformación y valor agregado. Muchas de las veces para tratar de dinamizar
dicha producción forman asociaciones de gestión solidaria. Estas son definidas
como el sistema socioeconómico, cultural y ambiental conformado por el conjunto
de fuerzas sociales organizadas en formas asociativas identificadas por prácticas
autogestionarias solidarias, democráticas y humanistas, sin ánimo de lucro para el
desarrollo integral del ser humano como sujeto, actor y propósito de la economía
(Cardozo, 2007).
de la cual puedan obtener un beneficio mutuo, compartiendo el riesgo que conlleva toda operación
empresarial” .
10
Además, este tipo de agroindustria se enfrenta a otro factor muy común en las
economías latinoamericanas que es la migración de la población hacia las grandes
urbes y al extranjero, trayendo como consecuencia menor población dedicada al
sector primario y más a la industria manufacturera y de servicios.
A diferencia de las economías desarrolladas donde se puede encontrar

corporaciones trasnacionales agroindustriales, que aprovechan los nuevos
desarrollos tecnológicos y se constituyen en organizaciones que disponen de
variadas plantas de producción y procesamiento, sistemas unificados de
administración, comercialización, publicidad y crédito, infraestructura en
investigación y diseño de nuevos productos y aplicación de sistemas de calidad,
incluso en términos de sustentabilidad.
Asimismo, las aceleradas transformaciones que se están viviendo hoy en día en el

sistema agroalimentario mundial tienen ver con un proceso multidimensional
conocido como Globalización, iniciado con mayor fuerza al finalizar la Segunda
Guerra Mundial que dieron origen a fenómenos sociales, políticos y económicos
que se viven hoy en día. Con la creación de instituciones financieras
internacionales y comerciales como Banco Mundial (BM) y Fondo Monetario
Internacional (FMI), creados en 1944, cuya tarea fue la de reordenar el sistema
económico mundial y, más recientemente, la Organización Mundial del Comercio
(OMC) en1995, favorecieron a una mayor integración de mercados, el desarrollo
de sistemas altamente integrados entre distintas naciones, así como el flujo
financiero global.
Para profundizar acerca de transformaciones que ha sufrido el sistema

agroalimentario mundial y los factores que propiciaron estos cambios, primero se
debe definir qué es un sistema agroalimentario. Malassis y un grupo de
investigadores (1960), lo definieron como:
Un conjunto de actividades económicas interrelacionadas y sus actores, quienes participan

en la producción, transformación y distribución de alimentos con la finalidad de satisfacer
las necesidades de energía y nutrientes de la población, tomando en cuenta la calidad e
inocuidad de los mismos para cumplir satisfactoriamente con la función social alimentación-
nutrición (Quintero, 2002).
11
Los principales actores que han determinado el proceso de transformación de los
sistemas agroalimentarios mundiales y que prevalecen al día de hoy son el
aumento de los ingresos en los países en desarrollo, la innovación tecnológica
implantada en los procesos productivos, la urbanización creciente en los países
pobres y en desarrollo, el aumento de los precios de los productos agrícolas
debido a la gran y creciente demanda para fines energéticos (biocombustibles), el
impacto de las políticas tanto microeconómicas(empresas privadas) como
macroeconómicas llevadas a cabo por los gobiernos mundiales y la expansión
cada vez más fuerte de los supermercados. Factores que dan la pauta a la cultura
alimentaria de las sociedades no tenga un comportamiento estático, por lo que los
patrones de consumo quedan sujetos a factores como el crecimiento de la
urbanización, factores sociales, como la incorporación de la mujer al campo
laboral, como ya se dijo, la distribución del ingreso, el cambio en los estilos de
vida, etc.
La atmosfera que impera en la sociedad mundial es una situación polarizada que

se presentan no solo entre países, sino también dentro de los países, en México
existen consumidores “sofisticados”4 que demandan productos elaborados con
estándares estrictos de responsabilidad social y ambiental, lo cual puede significar
ventajas competitivas para la industria del país(Universidad Iberoamericana, 2008)
y por otro lado se encuentran los consumidores pobres localizados en regiones en
desarrollo, con hambrunas y dietas deficientes basadas en consumo excesivo de
grasa y aceites vegetales, donde la población rural sigue la tendencia cada vez
más marcada a emigrar hacia los centros urbanos, situación que está siendo
acompañada por factores como el aumento de la pobreza humana, la desnutrición
e inseguridad alimentaria, según el Instituto de Política Internacional de
Investigación Alimentaria (IFPR). Para el 2020 el número de habitantes de los
países en desarrollo aumentará de 4,900 millones a 6,800 millones. Un 90% de
4
Los hábitos de consumo más sofisticados, que se presentan en los países desarrollados, especialmente en
los países europeos, donde la población cuenta con un mayor poder de compra, mayor información y que
según su nivel de ingreso, educación, ubicación geográfica, etc. pueden elegir que consumir.
12
este incremento se producirá en las ciudades y los pueblos de rápido crecimiento
y más de la mitad de la población de África y Asia vivirá en las zonas urbanas
(Garrett y Ruel: 2000).
En estas regiones es cada vez más importante la preocupación por los efectos
que tiene la alimentación sobre la salud, la estética y los valores morales. Esto
provocó una nueva segmentación de mercado, como es el caso de los alimentos
dietéticos y funcionales, estos últimos, además de alimentar a la población
previene enfermedades. Sin embargo, los consumidores pertenecientes a los
estratos socioeconómicos de bajos ingresos, generalmente quedan excluidos
debido a su escaso poder de compra.
Por otro lado, resalta la participación que han adquirido las cadenas de
restaurantes de comidas rápidas, que ya no sólo ofrecen comidas rápidas como
papas, pizzas y/o hamburguesas, sino comidas más elaboradas. También existe
un creciente mercado para las comidas tradicionales o étnicas, así mismo de
productos orgánicos, entre la población que cuenta con los ingresos suficientes
para adquirirlos por su alto valor agregado.
2.2 El rol de los productos orgánicos en el mundo
La producción orgánica tiene sus orígenes en el continente europeo en la década

de los cincuenta, pero es hacia finales de la década de los ochenta y principios de
los noventa, cuando en los países desarrollados se comenzó a abrir una nueva
demanda en el mercado de alimentos con mayor dinamismo, demanda que inicia
como una contracultura a la Revolución Verde. Así se le llama al proceso de
producción agrícola caracterizado por la intensificación de la agricultura, con el
apoyo de fertilizantes químicos, pesticidas y la mecanización en los procesos
agrícolas y el uso de combustibles fósiles. Difundida ampliamente en la década
de los setenta y cuyos resultados sólo mostraron beneficios en el corto plazo. La
13
naciente demanda iba enfocada a productos elaborados con procesos productivos
amigables con el medioambiente, también llamados orgánicos, verdes, ecológicos,
biológicos, etc. Por lo que se comenzó a estimular su producción en los países
menos desarrollados que no contaban con los grados de tecnología necesaria
para la producción de productos más especializados y estandarizados, pero sí con
las características medioambientales.
Existen muchas definiciones para tratar de definir la agricultura orgánica. El Codex

Alimentarius, creado en 1963 por la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS)
en 1999 la define como:
Sistema holístico de producción que promueve y mejora salud del agro ecosistema,
prefiriendo el uso de prácticas de manejo dentro de la finca al uso de insumos externos a la
finca, tomando en cuenta que condiciones regionales requieren los sistemas adoptados a
las condiciones locales. Esto se logra utilizando en lo posible métodos culturales,
biológicos y mecánicos en oposición a materiales sintéticos para satisfacer cualquier
función específica dentro del sistema. (Codex Almentarius, 1999).
Además un sistema de producción orgánico según el Codex Alimentario debe:
1. Mejorar la diversidad biológica del sistema.
2. Aumentar la actividad biológica del suelo.
3. Mantener la fertilidad del suelo al largo plazo.
4. Reciclar desechos de origen animal o vegetal para devolver los nutrientes al

sistema, minimizando el uso de fuentes no renovables.
5. Contar con recursos renovables en sistemas agrícolas localmente

organizados.
6. Promover el uso saludable del agua, el suelo y el aire, así como minimizar
todas las formas de contaminación que pueden resultar de la producción
agrícola.
14
7. Manejar los productos agrícolas en su procesamiento con el cuidado de no
perder la integridad orgánica en el proceso.
8. Establecerse en fincas después de un período de conversión, cuya duración

estará determinada por factores específicos de cada sitio, tales como el
historial del terreno y el tipo de cultivos y ganado producido. (Codex
Alimentarios,1999:4)
La agricultura orgánica, es una de las vertientes de la agricultura sustentable, que

no sólo se trata de una sustitución del modelo productivo de insumos artificiales a
naturales, de productos que provienen de cultivos que aprovechan los recursos
renovables y que promueve la conservación del agua y del suelo, además que
evita la utilización de fertilizantes sintéticos, pesticidas, aguas residuales y
variedades transgénicas. La agricultura orgánica es una opción integral de
desarrollo, capaz de consolidar la producción de alimentos saludables en
mercados altamente competitivos y crecientes a través de una integración de
alimentos técnicos, sociales, económicos y agroecológicos (CATIE, 2003).
Es importante aclarar que físicamente no hay ninguna diferencia entre un producto

orgánico y uno no orgánico, por lo que es de vital importancia los aspectos
normativos antes, durante y después del proceso de productivo de un orgánico,
que garanticen al comprador que efectivamente está consumiendo un producto
con los beneficios de orgánico y, por lo tanto, vale el pecio pagado. Y al productor
que su producto va a ser reconocido como diferenciado y compensado por su
esfuerzo adicional.
Por otro lado, los esquemas productivos orgánicos enfrentan algunos aspectos
críticos como: mayor necesidad de mano de obra, un mayor cuidado para una
rápida detección y control de plagas y un periodo para la descontaminación de la
tierra. Así mismo, para que un producto sea considerado y se pueda comercializar
como orgánico, necesariamente tiene que pasar por un proceso de certificación,
que va de 2 a 3 años.
15
Hoy en día, el creciente interés por consumir productos orgánicos forma parte de
un proceso de transformación a preocupaciones ambientales y de beneficios para
la salud, por lo que se aspira un nivel de vida sostenible integral. De tal forma que
la importancia a nivel mundial se presenta con tasas crecientes de producción,
comercio y consumo.
La motivación por adquirir un alimento orgánico varía mucho por región y por país,
que van desde aspectos de salud, sabor, apoyo a la agricultura orgánica,
bienestar de los animales, facilidad de preparación, disponibilidad, inocuidad,
precio y cuidado al medio ambiente. Los países que más destacan se encuentran
Alemania, Reino Unido, Estados Unidos y Canadá.
El mercados de alimentos y de productos orgánicos se encuentra en una etapa de

expansión acelerada, el rol de estos productos registran tasas de crecimiento de
la producción superiores al 20% anual, por arriba de cualquier otro producto
agropecuario y donde la demanda se encuentra insatisfecha especialmente por
países Europeos, Japón y América del Norte. La venta de alimentos orgánicos en
varias zonas del mundo en 1997 fue de 10,000 millones de dólares a 20,000
millones de dólares en el 2000 (Gómez M. Gómez L. & Schwentesius, R: 2003 ).
En el año 2003 la Federación Internacional de Movimientos de Agricultura

Orgánica (IFOAM) y la Fundación para la Ecología y la Agricultura (SOL) publicó
que la superficie global de la tierra bajo agricultura orgánica certificada para 2002
era de 17.8 millones de hectáreas de las cuales el 7.7 millones de hectáreas
estaban ubicadas en Oceanía (principalmente en Australia), 4.2 millones de
hectárea en Europa ( Italia con la superficie más grande), 3.7 millones de
hectáreas en América Latina (casi la totalidad en Argentina), 1.3 millones en
América del Norte5 (FAO, 2003).
Según el informe de 2009 presentado por IFOAM, el 32.2 millones de hectáreas

están certificadas con las normas orgánicas (con datos de 2007), y Australia sigue
5
En el caso de México, la agricultura orgánica tuvo un crecimiento en superficie bastante acelerado
pasando de 54,457 hectáreas en 1998 hasta 143,154 hectáreas en 2003. Otros países latinoamericanos que
han crecido en forma importante son Perú, Paraguay, Ecuador y Colombia (FIRA, 2003).
16
representando la mayor superficie orgánica certificada con 12 millones de
hectáreas, seguido de Argentina ( 2.8 millones de hectáreas) y Brasil (1.8 millones
de hectáreas). La mayor parte de la superficie orgánica mundial se encuentra en
Oceanía (37,6 por ciento), seguida por Europa (24,1 por ciento) y América Latina
(19,9 por ciento). El mercado mundial de productos orgánicos alcanzó un valor de
más de 46 miles de millones de dólares en 2007, y con datos de 2008 el mercado
mundial de orgánicos represento cerca 50 mil millones de dólares, además con
datos de 2008 en el mundo existen 35 millones de hectáreas certificadas con las
normas orgánicas (IFOAM, 2010), con la gran mayoría de productos consumidos
en América del Norte y Europa.
2.3 El proceso de certificación orgánica
La certificación orgánica nace como una necesidad de los mercados cuando el

vínculo productor-consumidor se rompe y no se puede garantizar fácilmente la
integridad orgánica de los cultivos (CATIE, 2003:40), por lo que para que un
producto sea considerado como orgánico y pueda ser comercializado como tal, es
indispensable que sea sometido a un proceso de certificación, para asegurarle al
consumidor la integridad, calidad e inocuidad del mismo.
Es necesario que el proceso de certificación cumpla una serie de normas de

calidad que acrediten que el producto es 100% de origen orgánico, el cual se llega
a identificar con un sello de certificación en el envase del producto otorgado por
una agencia certificadora, de tal manera que el consumidor final cuente con la
garantía de que su producto es orgánico.
Las normas generalmente son establecidas por consumidores y productores y

aceptadas internacionalmente y con el objetivo de disminuir el impacto negativo de
la agricultura en el medioambiente, por lo que las normas establecidas resultan un
17
punto de equilibrio entre el productor, el comercializador y el consumidor. Dichas
normas son generalizadas para todos los cultivos y países, aunque existen
variaciones dependiendo del país y su legislación, pero generalmente las normas
básicas que se deben cumplir en cualquier proceso de certificación son:
1. Protección del suelo y visión de manejo del suelo a largo plazo.

2. Biodiversidad: se debe favorecer la biodiversidad biológica dentro del sistema
productivo y a su alrededor.
3. Proveer a los animales en la finca con óptimas condiciones de alimentación y
habitación, para evitar problemas de posteriores de salud.
4. Reciclar materiales de origen vegetal o animal para devolver los nutrimentos
a la tierra y minimizar el uso de materiales no-renovables.
5. Promover el uso responsable del suelo, el agua y el aire, y minimizar la
contaminación agrícola.
6. Evitar la contaminación dentro de la finca: evitar riesgos de contaminación por
aplicaciones de agroquímicos en fincas convencionales vecinas. Para esto
son necesarias barreras vivas, zonas de amortiguamiento, etc.
7. Agua: el manejo del agua y la procedencia son importantes.
8. Contaminación: el proceso productivo y el procesado deben ser no-
contaminantes con el ambiente.
9. Documentación: es lo que respalda el proceso y debe tenerse la
documentación necesaria que permita garantizar las actividades de la finca o
la planta de proceso (CATIE, 2003:41).
En caso de productos procesados también se certifican los procesos industriales

de: lavado, cocinado, envasado, etc. Los productores y transformadores también
son supervisados constantemente y se les extiende el certificado y con ello la
autorización de que el empaque o embalaje porte el sello de la agencia
certificadora.
18
El beneficio para los comercializadores de orgánicos, consiste en que sus
productos adquieran una mayor aceptación en el mercado, ya que cuentan con la
certificación de calidad orgánica de las instituciones competentes. También se
puede fomentar la comercialización de estos productos a través de redes de
consumidores, tiendas especializadas y los tianguis de productos orgánicos.
Otro aspecto importante es que la certificación genera un costo, que en muchos

de los casos los pequeños productores mexicanos (provenientes de
organizaciones sociales, principalmente grupos indígenas) no pueden costear.
Las principales empresas certificadoras para el mercado mexicano son:

Certificadora Mexicana de Productos y Procesos Ecológicos (CERTIMEX),
NATURLAND- México (de origen Alemán), Certificadora Mexicana de Productos
Orgánicos (CEMEXPO), IMO-CONTROL y Bio Agricert (BAC). La existencia de
dichas certificadoras puede ayudar a los pequeños y medianos productores
orgánicos a abatir en lo posible los costos del proceso de certificación, ya que al
contar con empresas establecidas en territorio nacional, los productores no tienen
que recurrir a certificadoras extranjeras.
En México del total de hectáreas certificadas como orgánicas, el 58.3% ya están

certificados con normas internacionales de calidad, lo que facilita la exportación, y
el restante 41.7% ya inició el proceso de calidad, el cual puede tardar desde 12
hasta 36 meses de acuerdo al tipo de cultivo y la superficie a certificar (SAGARPA,
Boletín No. 110/07).
19
Capitulo 3. Productos orgánicos en México
3.1 Origen e importancia de la producción orgánica en México
El primer registro que se tiene de producción orgánica en México, fue de café

hacia el año de 1928, en la Finca Irlanda en Tapachula, Chiapas. Pero fue hasta
principios de los años ochenta, cuando se comenzó a observar una mayor
producción bajo el concepto de orgánicos en la actividad cafetalera, con la
participación de organizaciones como La Unión de Comunidades Indígenas de la
Región del Istmo (UCIRI). Posteriormente en 1988 se comenzó la comercialización
como café orgánico. También en 1986 la organización Indígenas de la Sierra
Madre de Motozintla (ISMAM) inició la reconversión de su producción de café en
conjunto.
Hacia 1985 la cooperativa UCIRI de Oaxaca realizó sus primeras exportaciones

de café orgánico certificado hacia Europa, y desde 1989 para Estados Unidos.
Entre las causas de la aparición de esta estrategia productiva se encuentran la

falta de apoyo y el retiro del gobierno mexicano en asistencia técnica y regulación
de la producción y comercialización en el campo desde hace más de 20 años y
segundo por la falta de acceso a capital de trabajo. A partir de ahí se comenzó a
practicar la agricultura orgánica en aquellas zonas en donde los fertilizantes
químicos no eran empleados en gran volumen, puesto que estas zonas no
contaban con la infraestructura ni los recursos necesarios para lograr procesos
productivos competitivos en el mercado internacional. Estados como Oaxaca y
Chiapas, fueron los primeros del país en participar en forma activa en este
movimiento orgánico mundial como productor y exportador.
La agricultura orgánica ha alcanzado una importancia social porque es una

actividad agropecuaria generadora de empleos para la población que se
encuentra con alto grado de marginalidad.
20
Durante el 2007, México ocupó el décimo octavo lugar a nivel mundial en la
producción de alimentos orgánicos con una superficie de 500,000 hectáreas
que ambientalmente ayuda a la conservación de los recursos naturales.
Además se estima que 83,000 productores obtienen 300 millones de dólares por
exportaciones de alimentos orgánicos” (SAGRAPA, 2007) el 53% de los
productores son de origen indígena, por lo cual logra ser es una de las
alternativas más propicias para combatir la pobreza.
Para el 2008, y de acuerdo a su importancia por el número de agricultores

dedicados a la producción de orgánicos México ocupó el primer lugar a escala
mundial y el quinto lugar en producción de orgánicos. La superficie destinada
al cultivo orgánico representó el 2.3 por ciento de los 21.7 millones de
hectáreas que integran la frontera agrícola. (SAGARPA, 2008).
Además es líder a nivel mundial en exportaciones de alimentos orgánicos,

entre el 85 y 90 por ciento de la producción se destina al mercado exterior, se
obtienen ingresos anuales que ascienden a más de 394,149,000 dólares de
los cuales 70,000,000 de dólares provienen de países como Alemania,
Francia, Reino Unido, Países Bajos, Suiza, Suecia, Dinamarca, Austria y
Estados Unidos, que son los principales consumidores de alimentos orgánicos a
escala Mundial (Villarello, 2008).
La superficie bajo cultivo orgánico ha incrementado de 23,265 a 400,000

hectáreas en los últimos 12 años y se estima que actualmente participan entre
88,000 a 128,000 productores en los sistemas de producción de orgánicos
(Expo orgánicos, 2008).
Para ello se muestra el Cuadro 1, en donde se identifica la importancia de la

agricultura orgánica en México.
21
Cuadro 1. Evolución de la agricultura orgánica de México
1996 1998 2000 2008
Hectáreas cultivadas 23,265 54,457 85,676 400,000

Números de productores 13,176 27,914 27,282 128,000
Ingresos generados por
exportaciones (en 34,293 72,000 90,000 394,149
millones de dólares)
Fuente: Datos Básicos de la Agricultura Orgánica de México, CIIDRI, Universidad Autónoma Chapingo,
Edición 2008.
Por otro lado, a IFOAM en 2009 reportó que México tiene cerca de 130 mil
productores orgánicos que cultivan 390,000 mil hectáreas, de productos como
café, miel, chocolate, azúcar, amaranto, hortalizas, flores, frutas, semillas, nueces,
hierbas, especias, lácteos, huevos mezcal y ron.
Hoy en día la importancia de la producción orgánica radica en que los productos

orgánicos o ecológicos que contribuyen al cuidado y mejoramiento de los
recursos naturales, la conservación del medio ambiente, así como también por el
lado de la salud se cuida tanto al consumidor como al productor al restringir y
eliminar los riesgos por el uso de químicos.
Por el lado de la producción es importante porque ha permitido a los pequeños

productores, que forman parte de alguna organización comiencen a desarrollar
esta agricultura por sus propios medios, ya sea por la implementación de
capacitaciones, adquisiciones de equipos de asistencia técnica, procesamiento
incluso la comercialización.
Según estadísticas nacionales también concuerdan con la creciente importancia

que está adquiriendo este sector en el mercado nacional, pero solamente como
productor y exportador y no como consumidor, tal vez esta situación se deba a
que no hay una cultura en la población orientada hacia el consumo de alimentos
sanos y que no contaminen y dañen al medio ambiente, así como la falta de redes
de distribución nacionales que ayuden a comercializar estos productos de forma
22
segura, eficiente, y que resalten los beneficios de dichos productos ante los ojos
de los consumidores.
Por otro lado, en materia jurídica del país, el marco regulatorio vigente no concibe
la suficiente certidumbre que ayude al impulso del sector orgánico. En esta
materia existen regulaciones como la NOM-037-FITO-1995, norma sobre
especificaciones del proceso de producción y procesamiento de productos
agrícolas orgánicos, publicada en D.O.F en 1996 y leyes como la Ley de
productos orgánicos, publicada el 7 de febrero de 2006 en el Diario Oficial de la
Federación, la cual tiene por objeto: “promover y regular los criterios y/o requisitos
para la conversión, producción, procesamiento, elaboración, preparación,
acondicionamiento, almacenamiento, identificación, empaque, etiquetado,
distribución, transporte, comercialización, verificación y certificación de productos
producidos orgánicamente” (Ley de Productos Orgánicos, 2006).
Es importante mencionar que aunque se cuenta con la Ley de Productos

Orgánicos que regula y fomenta la producción de orgánicos y pese a la
importancia que tiene para pequeños y medianos agricultores, aún no se cuenta
con un reglamento ni con una estrategia integral que regule por completo la
producción y comercialización de los productos orgánicos certificados, por lo cual
no puede ser operativa y representa uno de los principales problemas a lo que
productores se enfrentan.
En el mismo contexto en 2000 se presentó el Programa Nacional de Agricultura

ganadería y Desarrollo rural, Pesca y Alimentación 2000/2006, en cuyo artículo 75
se estableció como objetivo el “Promover e impulsar la agricultura orgánica”.
Los apoyos que proporciona SAGARPA a la producción orgánica es a través de

programas de apoyo a grupos productores prioritarios o regiones prioritarias, por lo
general es el apoyo a grupos indígenas que es donde se concentra la mayor
producción orgánica del país. Además existe una línea de estrategias de
promoción, que consiste en la organización de encuentros, ferias y exposiciones
de productos no tradicionales, como el Programa Estratégico para el Desarrollo
23
Rural Sustentable de la Región Sur – Sureste de México, 2009, cuyo objetivo es
reforzar las acciones de SAGARPA en esta región para coadyuvar a nivelar el
Desarrollo Rural del Sur sureste con el resto del país, aprovechando su potencial
productivo y sus ventajas comparativas, en armonía con el medioambiente y con
el desarrollo social (SAGARPA, 2009).
Además también existe el Consejo Nacional de Producción Orgánica, instalado el

26 de septiembre de 2007 conforme lo establecido a la ley de Productos
Orgánicos.
3.2 Productos orgánicos en México
Desde finales de los años se comenzó a observar un incremento en la demanda

de productos orgánicos principalmente por países desarrollados, pues al no
contar con tierras cultivables, buscaron en los países emergentes la oportunidad
de ofrecer este tipo de productos.6
Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) en el 2007 la

superficie orgánica total fue de 14,396 hectáreas con un nivel de producción de
50,018 toneladas; en donde vale la pena mencionar que el café cereza es el
cultivo orgánico más importante con una superficie de 12,863 hectáreas que
representa el 89.4% del total nacional(INEGI,2008)
En el Cuadro 2 se presenta información de los principales productos orgánicos en

México por superficie y nivel de producción del 2005-2007.
6
En el caso de Australia y Argentina, que son países que cuentan con grandes extensiones de tierras
cultivables, en ambos casos se trata de superficies de pastoreo extensivo que en su producción de masa
biológica no son comparables con las áreas agrícolas arables.
24
Cuadro 2. Principales productos orgánicos en México: 2005-2007
2005 2006 2007 P

Cultivo Superficie Producción Superficie Producción Superficie Producción
(Hectáreas) (Toneladas) (Hectáreas) (Toneladas) (Hectáreas) (Toneladas)
Total 15 576 38 450 13 796 57 117 14 396 50 018
Ajo 423 2 878 37 260 20 104
Albahaca 444 1 412 145 980 253 1 557
Berenjena 3 8 1 11 5 75
Café cereza 13 958 29 118 12 413 33 374 12 863 31 471
Calabacita 76 951 26 304 124 1 710
Chícharo 35 143 51 146 43 162
Chile verde 29 274 105 482 15 233
Chives 8 17 1 3 11 22
Ejote 19 95 22 125 40 127
Menta 5 28 8 20 6 20
Naranja 4 14 2 12 2 15
Orégano 4 23 5 10 11 33
Pepino 13 91 6 51 8 237
Romero 8 25 8 23 12 38
Salvia 9 29 10 31 11 34
Tomate 469 2 797 167 2 909 310 4 061
cherry
Tomate rojo 18 350 726 18 118 223 6 008
(jitomate)
Tomate 19 148 10 140 385 4 079
verde
Tomillo 9 25 5 10 6 13
Fuente: INEGI. El Sector Alimentario en México, 2008. Aguascalientes, México, 2008. Última actualización:
7
Viernes, 26 de Junio de 2009. [Consulta: Febrero,2010]
Como se puede observar el producto orgánico más importante para nuestro país
es el café, el cual tiene el 1er lugar a nivel mundial y al que se destina el 67%de la
superficie a la producción orgánica. SAGARPA sostuvo en el 2007 que en México
sólo se llega a consumir el 10% de la producción orgánica, mientras el 90% es
exportada a países industrializados como EUA, Unión Europea y Japón y esto es
provocado porque son naciones que tienen un alto nivel de ingresos y cuentan con
7
Las sumas pueden no coincidir con los totales debido al redondeo de las cifras. Estas cifras corresponden a
los estados de Baja California, Baja California Sur, Chiapas, Jalisco, Michoacán de Ocampo, Nayarit, Oaxaca,
Sonora y Tamaulipas.
25
una cultura hacia el consumo de productos orgánicos, lo que implica que es un
sector netamente exportador.
Durante el 2008, los productos orgánicos que más se produjeron en México en

superficie de cultivo se encuentran en primer lugar el café con una superficie de
191,489 hectáreas que representan el 48.2% de la producción orgánica en el país,
en segundo lugar se encuentra el aguacate cuya superficie fue de 60,166
hectáreas con una participación de 15.1% y en tercer lugar se encuentran las
hortalizas con una superficie de 35,414 hectáreas y una participación del 8.9%, así
como también hierbas aromáticas, cacao, maíz, nopal, entre otros. Tal como se
aprecia en el cuadro 3.
Los productos orgánicos que más exporta México son café, ajonjolí, jamaica,
nopal, miel de abeja y agave, de los cuales son distribuidos en el exterior por
medio de 2 tipos de mercado: el mercado de productos Orgánicos Tradicionales y
el mercado justo, quienes canalizan el 85% (Gómez L. et. al., 2001:90-96).
Principalmente la participación en la producción orgánica en México proviene de

grupos indígenas quienes representan cerca del 50% en la producción de
orgánicos, de los cuales se encuentran representados por: mixtecos, cuicatecos,
chatitos, chinantecos, zapotecos, tlapanecos, tojolabales, chontales, totonacos,
amusgos, mayas, etc. que se localizan principalmente en los estados de Chiapas,
Oaxaca y Guerrero (Gómez L. et al., 2006:5).
26
Cuadro 3. Principales productos orgánicos en México por superficie según el
cultivo, 2008.
Cultivo Hectáreas %
Café 191,489 48.2

Aguacate 60,166 15.1
Hortalizas 35,414 8.9

Hierbas aromáticas y alimentos 30,199 7.6
Cacao 14,796 3.7
Uva silvestre 12,032 3.0
Agave tequilero y mezcalero 8,986 2.3

Mango 8,573 2.2
Coco 8,031 2.0
Sábila 5,149 1.3
Maíz 4,599 1.2

Nopal 3,527 0.9
Cítricos 3,201 0.8
Ajonjolí 1,005 0.3

Otros 10,053 2.5
Total 397,220 100

Fuente: Datos Básicos de la Agricultura Orgánica de México; CIIDRI, Universidad Autónoma de Chapingo, Ed.
2008.
Al igual que se presenta a nivel internacional, la cultura de la producción orgánica

en México se encuentra todavía en su fase de expansión. En el mercado
internacional la demanda de productos orgánicos se presenta de manera muy
alentadora, y así como otras instituciones de carácter internacional, la FAO
pronostica que “para 2012 la demanda de productos orgánicos aumente 70,000
millones de dólares estadounidenses, ya que en 2007 estimó que la demanda fue
de 46,000 millones de dólares” (Roma, 2007).
Para el mercado latinoamericano y el nacional las expectativas de crecimiento

para este sector se presenta por demás positivas a partir del último informe de
FAO – IFOAM del 2009, donde se señala que el mercado de los orgánicos en
27
América Latina es manejado por 220,000 productores, que ocuparon 6.2 millones
de hectáreas de agricultura orgánica en el año 2007, lo que constituye el 20% del
total mundial de producción orgánica.
3.3 Mercados orgánicos en México
El sector orgánico hoy en día se encuentra en franca expansión por lo que

representa un mercado de grandes oportunidades para nuestro país, que a
diferencia de otros sectores agropecuarios, ha crecido en medio de la crisis
económica. La producción que se encuentra representada por pequeños
productores (cerca del 98%) y quienes en su gran mayoría son de extracción
indígena (53%) lo cual le da una importancia social de primer orden y generan el
78% de las divisas del sector (Armenta, et. Al, 2001) .
México se ha colocado dentro del contexto mundial de orgánicos, como productor

y exportador más que consumidor, ya que el 85%8 de la producción nacional de
orgánicos se destina al mercado exterior y sólo el 15% se destina al naciente
mercado local, además solo el 5% de dicha producción se comercializa dentro de
México como producción orgánica lo demás es vendida como convencional
(Schwentesius, et. al, 2007).
Desafortunadamente en México no se cuenta con la cultura de consumir productos

orgánicos, el consumidor mexicano toma decisiones de compra que tiene que ver
más con el precio que por la calidad o beneficios de salud que puedan traer.
La participación de México en este mercado se basa en la producción de 3 clases

de productos orgánicos: productos tropicales que no pueden producir los países
8
Este dato puede variar Sagarpa en el 2007 argumenta que el 90% de la producción orgánica en México se
destina al mercado exterior y solamente el 10% se consume internamente.
28
desarrollados como el café, cacao, té, vainilla, etc.; hortalizas de invierno, que por
causas climáticas en los países de clima templado surja el desabasto temporal y
por último en los productos que requieren gran cantidad de mano de obra como el
ajonjolí.
La oportunidad de crecimiento para la producción orgánica de México, se

encuentra en los productos tropicales que por su naturaleza no pueden producir
los países desarrollados. En esta producción México ha adquirido ya experiencia
desde hace mas de dos décadas y esta debe aprovecharse para tratar de innovar
y no quedarse atrás de otros países que también han comenzado a despuntar en
la producción de orgánicos como Perú, Brasil, Costa Rica, Uruguay ó Argentina
este último, según (IFOAM, 2007) es el país latinoamericano con mayor porcentaje
de tierras dedicadas a la producción orgánica.
Como ya se dijo el mercado internacional representa grandes oportunidades de

crecimiento para la producción orgánica nacional, pero además de buscar medios
y oportunidades en el exterior la producción de México debe preocuparse por
tratar de fomentar y fortalecer el mercado interno de productos orgánicos y no
solamente para buscar un mayor beneficio para los productores y sostenibilidad
del medioambiente sino también la creación de un sistema alimentario más sano
y sostenible.
Durante los últimos años las principales vías de comercialización de la producción

orgánica en México se ha hecho a través de los tianguis orgánicos, tiendas
especializadas, supermercados, hipermercados y ventas directas de la granja.
La primera iniciativa de tianguis orgánico en México comenzó en 1996 en

Guadalajara Jalisco. Al inicio éste no funcionaba propiamente como tianguis, sino
como una eco-tienda, organizada por la ONG Colectivo Ecologista Jalisco (CEJ).
29
Años después en 2003 nace el tianguis en Guadalajara y se inauguró el Mercado
Ecológico Ocelotl, en Xalapa, Veracruz, el cual se instala todos los domingos
desde entonces.
A partir del 2004, se han creado tianguis o mercados orgánicos locales, que tienen
entre sus objetivos el promover el mercado interno y generar el acercamiento e
intercambio entre el productor y el consumidor, además de fomentar el consumo
local responsable y el difundir la filosofía de los productos orgánicos,
principalmente.
Este mismo año, se creó la Red Mexicana de Tianguis y Mercados Orgánicos que
coordina el CIESTAAM (Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y
Tecnológicas de la Agroindustria y la Agricultura Mundial) de la Universidad de
Chapingo, el cual está formada por 13 mercados distribuidos en 9 estados de la
República Mexicana, aunque existen iniciativas de nueva creación de mercados
en San Luís Potosí, Villahermosa, Apizaco, Tepozotlán. Esta red es uno de los
ocho miembros mexicanos de la IFOAM.
Además existen otros mercados como El Mercado Ecológico Xicote, Veracruz,

Mercado Bio-regional Coatl, Coatepec, Veracruz, mercado orgánico San José del
Cabo, Baja California Sur.
Complementando estos esfuerzos existe la Red de Consumidores Responsables

“Comida Sana y Cercana”, San Cristóbal, Chiapas, esta iniciativa aun no funciona
como tianguis semanal, sino en la modalidad de canastas semanales surtidas
según las peticiones de las familias que forman parte del proyecto.
30
3.4 Entidades productoras de orgánicos
En el año 2000 México contaba con 262 zonas de producción orgánica ubicadas
dentro de 28 estados de la República entre las que destacaban Chiapas, Oaxaca,
Michoacán, Chihuahua y Guerrero. Estos estados concentraron el 82.8% de la
superficie orgánica total.
En el 2004, según estudios realizados en el proyecto de “Actualización del

sistema de Seguimiento e información de la agricultura orgánica de México”
desarrollado en el CIESTAAM (Centro de Investigaciones Económicas, Sociales y
Tecnológicas de la Agroindustria), se tenía ya un incremento en las regiones de
producción de orgánicos pasando de 262 a 668 zonas, es decir, 154% más de las
que se tenían en el 2000.9
En cuanto a su localización, las zonas de producción orgánica durante el 2004 se

encontraban ubicadas en Chiapas con una participación del 25.36%, Oaxaca con
el 18.8%, Michoacán con 15.69%, Veracruz con 5.93 %, Guerrero con 3.83% y el
resto con el 30.39 % en otros estados (Gómez, et. Al, 2004).
En contraste, para el 2005 según el CIESTAAM (con información de SAGARPA,

2007) las entidades productoras de productos orgánicos se concentraron
principalmente en los estados de Chiapas quién ocupa el primer lugar abarcando
el 24% de la producción nacional, Oaxaca 18%, Querétaro 10%, Guerrero 6%,
Tabasco 6%, Sinaloa 5%, Michoacán 5%y Jalisco 4% y otros 22%.
Según información de SAGARPA durante el 2008 el 47.8% de la superficie de

producción orgánica a nivel nacional se concentraba en la entidad de Chiapas y
Oaxaca quienes son los principales estados productores y exportadores, pues se
encuentran a la cabeza de la lista con 119,240 hectáreas (30%) y 70,791
9
El 82.49% corresponde a zonas agrícolas, 10.63% a procesadoras-comercializadoras, 3.74% a zonas
ganaderas, y 3.14% a zonas apícolas orgánicas.
31
hectáreas (17.8 %) de la producción nacional total, respectivamente. El principal
cultivo de este tipo es el café, pero también se recurre a la producción del
aguacate, cacao, hortalizas, ajonjolí, jamaica, hortalizas, maíz, entre otros. Tal
como se aprecia en el cuadro 3 y 4.
Cuadro 4. Principales estados con superficie agrícola

orgánica, 2008.
Posición Estado Hectáreas %
1 Chiapas 119,240 30.0
2 Oaxaca 70,791 17.8
3 Michoacán 67,212 16.9
4 Querétaro 30,008 7.6
5 Guerrero 18,307 4.6
6 Tabasco 17,305 4.4
7 Veracruz 14,841 3.7
8 Sinaloa 13,720 3.5
9 Jalisco 12,605 3.2
10 Nayarit 6,560 1.7
11 Baja California Sur 4,523 1.1
12 San Luis Potosí 3,380 0.9
13 Tamaulipas 2,975 0.7
14 Colima 2,953 0.7
15 Chihuahua 2,877 0.7
16 Puebla 2,418 0.6
Otros 7,504 1.9
Total 397,220 100.0
Fuente: Datos Básicos de la Agricultura Orgánica de México, CIIDRI, UACH., Ed. 2008.
Los estados de la republica mexicana que menor participación en superficie

orgánica se encuentra San Luis Potosí cuya aportación es de 3,3800 hectáreas
que corresponde al 0.9 % ocupando el décimo segundo sitio, Colima cuenta con
2,953 hectáreas y ocupa el décimo cuarto sitio con el 0.7 %, Puebla participa con
2,418 hectáreas y ocupa el decimo sexto sitio correspondiente al 0.6%, entre
otros.
Durante el 2003, en México 53,577 productores de orgánicos de los cuales cerca

del 98.6% corresponden al sector social y 1.4% al sector privado. Dentro de los
productores del sector social cerca del 53% corresponden a grupos indígenas que
pertenecen a organizaciones campesinas, que cuentan con dos hectáreas de
cultivo en promedio quienes básicamente se dedican a la producción de café,
32
jamaica y miel orgánica. Este sector cultiva 84% de la superficie orgánica en
México y genera 69% de las divisas (FIRA, 2003).
En contraste, se tiene que la participación del sector privado representa el 1.4%

del total de productores, que corresponde al 16% de la superficie de tierra
cultivable de origen orgánico. Esto representa el 31% por ingresos por divisas
provenientes de exportaciones de café, piña, plátano, aguacate y hortalizas de
origen orgánico (FIRA, 2003).
Por otro lado es relevante mencionar que mientras Chiapas y Oaxaca produce
casi el 90% de su superficie en el cultivo en café orgánico, hay otro estados que
se destacan en la producción orgánica, tal es el caso de Querétaro, en donde
cerca de 99 % de las áreas orgánicas se emplean en la producción de damiana y
orégano, en Guerrero el 71 % de las tierras orgánicas se asignan a uva silvestre,
Tabasco el 86 %de los terrenos orgánicos producen cacao, en tanto que en
Sinaloa, el 78 % de los campos orgánicos se utilizan para la generación de
hortalizas, entre otros(Claridades Agropecuarias, 2010:6). Tal como se puede
apreciar el cuadro 5.
33
Cuadro 5. Principales productos orgánicos por entidad federativa, 2007.
Producto Estados Productores
Café Chiapas, Veracruz, Oaxaca

Sábila Yucatán
Cacao Tabasco y Chiapas
Mango Sinaloa
Aguacate Michoacán
Tomate, Zanahoria, Chile, Calabaza y Baja California Sur
Orientales
Hortalizas Guerrero, Sinaloa, Baja California,
Sonora
Plantas aromáticas, alimentarias y Tlaxcala, Veracruz, Querétaro, Estado
medicinales (albahaca, orégano, de México, Baja California Sur.
cebollín, manzanilla, mejorana,
damiana etc.)
Manzana Chihuahua
Nopal Morelos, D.F.,Guanajuato.
Plátano Tabasco y Chiapas
Ajonjolí Oaxaca y Chiapas
Jamaica Oaxaca y Veracruz
Maíz Estado de México, Chihuahua
Maíces de especialidad Chihuahua
Piña Oaxaca, Veracruz
Papaya Maradol Chiapas
Chayote Veracruz, Oaxaca, Chiapas
Naranja Veracruz
Miel Yucatán, Quintana Roo, Chiapas,
Oaxaca, Guerrero
Frutas deshidratadas Nayarit
Fuente: SAGARPA, 2009. “Estudio Estadístico sobre cultivos orgánicos en Baja California”.
3.4 El café orgánico en México
Se denomina café orgánico por que en su proceso productivo se utilizan insumos

y prácticas agrícolas amigables con el medio ambiente. Es decir, es un café libre
de químicos y pesticidas que se cultiva con un estricto control de calidad y en
armonía con la naturaleza pero en estricto control de normas internacionales de la
producción. Estas son vigiladas bajo un sistema de certificación que garantiza el
34
consumo de café de alta calidad y protección al medio ambiente, y permite a los
productores acceder al sobreprecio que se paga en el mercado por él, que a veces
puede llegar a estar arriba del 20%.
Las primeras plantaciones de café se dice que eran originarias de África tropical,
fue descubierta en el año 300 d.c en Abisinia, hoy Etiopia, por un pastor llamado
Kaldi. En México la primera incursión que tuvo el café se dio hacia el año 1795, en
el estado de Veracruz (Córdoba) proveniente de Surinam y Antillas Francesas de
donde llegó de Europa y cuyo objetivo de producción inicial fue la satisfacción del
consumo a nivel local. Otros autores nos hacen referencia que la incursión en la
producción de café orgánico corresponde hacia el año de 1983 por la Unión de
Comunidades Indígenas de la Región del Ismo (UCIRI), en Oaxaca quien fue la
primera Organización campesina que inició el cultivo orgánico (Amador, 2009).
El café es uno de los principales cultivos en el país, que desde ya hace más de
un siglo se ha convertido en un producto generador de divisas. México es un país
productor y exportador del aromático, pero no es un gran consumidor. Ante tal
situación organizaciones federales, como el Consejo Mexicano del Café, junto con
organizaciones sociales, han logrado pasar de un consumo per cápita de 600 gr a
poco mas de 1.2 kg (1er Foro Nacional de Comercio Justo, 2009).
Existen alrededor de 30 especies de cafetos en varios países tropicales, pero solo

dos son consideradas de importancia comercial: arábica y robusta. La producción
cafetalera nacional se compone del 97% de coffea arábica (de las variedades
Typica o Criollo, Bourbon y Mundo Novo) y solamente el 3% restante de robusta.
La especie arábica, se obtiene a una altura de 500 a 2000 msnm, su contenido de

cafeína es de 1.5% y sabor es suave. Es de gran importancia tanto para el
mercado nacional como el internacional, por su mayor calidad (produce una
bebida suave, gran aroma y acidez y un cuerpo mediano) y valor a nivel mundial
aproximadamente el 70%.(Sistema Producto Café, 2009).
35
La especie robusta, se obtiene de una altura de 700 a 1000 msnm, es resistente
a las plagas, su contenido de cafeína es de 2.5% de cafeína y su sabor es más
áspero.
Para obtener la calidad del café, la altura adecuada para la siembra es de 600
msnm hasta 1,400 msnm produciéndose los mejores cafés del mundo. En México,
según la norma mexicana de calidad, NMX-F-551-1996-SCFI (Café verde:
Especificaciones y métodos de prueba) el café verde se puede clasificar de
acuerdo a las siguientes características:
I Estrictamente altura
Altura de 1200 a 1500 msnm. Se distingue por su sabor y un exquisito aroma. Es

el de mejor calidad y se conoce como estrictamente de altura ó fancy. Su aroma es
fuerte, acidez completa; cuerpo completo y sabor completo.
II Altura
Altura mayor a 900 a 1200 msnm. Aroma de completo a rico; acidez de

pronunciada a completa; cuerpo de fuerte a completo; sabor de pronunciado a
completo o redondo.
III Extra prima lavado
Altura de 700 a 900 msnm. Aroma de completo a rico; acidez de pronunciada a

completa; cuerpo de bueno a fuerte o hasta completo; sabor de medio a
pronunciado.
36
IV Prima lavado
Altura de 600 a 900 msnm. Es el café estándar que se cosecha en México. Su

aroma es de notorio a completo, sin llegar a rico; acidez de media a pronunciada,
sin llegar a completa; cuerpo regular, bueno o hasta fuerte, sin llegar a ser
completo; sabor medio.
IV.I Buen lavado
Altura de 400 a 600 msnm. Es el café de exportación, se produce a poca altura, su

calidad se distingue por su sabor de débil (suave) sin llegar a completo; acidez de
débil a ligera; cuerpo de ligero a regular; sabor de débil a medio. Es el café de
exportación
V Lavado
Sin referencia sobre altitud. Aroma de dañado hasta rico; acidez de ausente a
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo.
VI. Desmanche
VII Natural tipo A
Sin referencia sobre altitud, es también conocido como natural tipo Atoyac. Su
aroma de dañado hasta rico; sin referencia sobre acidez; cuerpo de ligero a
completo; sabor de impuro a completo.
37
VIII Natural tipo B
Sin referencia sobre altitud. Aroma de dañado hasta rico; sin referencia sobre
acidez; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. Corresponde a
otros naturales
IX Robusta lavado
X Robusta natural
completa; cuerpo de ligero a completo; sabor de impuro a completo. (NMX-F-551-
1996-SCFI Café Verde.- Especificaciones y métodos de Prueba.)
En el país se cultivan más de 45 productos orgánicos, de los cuales el café es el

más importante por superficie cultivada, ocupando durante el 2008 el primer lugar
con 48.2% del total (191,489 hectáreas) y una producción de 576,410 sacos.
(SAGARPA, 2008:16). “Se estima también, que cerca del 19 % del total de la
superficie cultivada con café en nuestro país, corresponde a café orgánico, nada
más que en este caso, estas áreas adquieren una magnitud mayor en lo que
respecta a su importancia económica, si consideramos que México es el principal
productor y exportador de café orgánico en el mundo” (Claridades Agropecuarias,
2010:5).
En México el café se cultiva en 12 estados que comprenden 398 municipios de:

Chiapas, Veracruz, Puebla, Oaxaca, Guerrero, Hidalgo, San Luis Potosí, Nayarit,
Colima, Jalisco, Querétaro, Tabasco. Pero más del 90% de la producción de café
se encuentra concentrada en 4 estados: Chiapas (38.8%), Veracruz (22.6%),
38
Puebla (17.3%) y Oaxaca (11.4%) de la cual el 98% del cultivo de café ha sido
producido bajo sombra (Financiera Rural, 2009).
Por otro lado, el café orgánico solamente se produce en 8 entidades, entre las
cuales destacan Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Guerrero, Puebla, San Luis Potosí,
Jalisco y Colima. Chiapas cuenta con la mayor participación a nivel nacional en la
producción de café de tipo orgánico. Además, se cuenta con 55 grupos de
productores totales del café orgánico de los cuales 44 forman parte de las
organizaciones de tipo social y los 11 restantes a las organizaciones de tipo
privado.10
Las características más comunes que presentan los estados productores de café
en México son particularmente en el acceso a las zonas cafetaleras, es muy
complicado ya que existe un gran rezago de infraestructura carretera, la mayoría
de la población vive con un alto grado de marginalidad y el 53% de los productores
habla alguna lengua indígena.
El sistema de producción predominante es de baja tecnificación e intensivo en el uso de

mano de obra. Por ello, el principal costo de producción es el pago de jornales para realizar
labores culturales y cosecha que en algunas unidades productivas llega a representar
hasta el 93% del costo total de producción. (Sistema Producto Café, 2010).
El café es la principal fuente de ingreso para casi 4 millones de mexicanos, es

cultivado en 4,500 comunidades, perteneciendo algunas de ellas a algún grupo
indígena, representa el 5% del Producto Interno Bruto (PIB) y el 14% de las
exportaciones agrícolas (Aguirre, 2007)
La producción de café a nivel nacional alcanzó en 2008 las 15 millones de

toneladas, lo que significó un incremento del 3.3% respecto al año anterior y una
10
Actualmente se ubican solamente 46 grupos certificados de los cuales 35 de ellos son de organizaciones
sociales y 11 de organizaciones privadas, mientras los 9 restantes pertenecen a organizaciones sociales que
están en un periodo de certificación.
39
disminución de 0.8% con respecto a 2006. De la producción total, el 92% de los
productores de café poseen una superficie menor a 5 hectáreas. La época de
recolección del café se inicia en el mes de septiembre y concluye en el mes de
marzo del siguiente año en la mayoría de las regiones cafetaleras.
El estado de Chiapas durante el 2008 se ubicó como el principal productor de café

orgánico a nivel nacional, con un volumen de producción de 512,184.16 toneladas,
es fuertemente demandado a nivel internacional por su valor agregado que se le
aporta y por los cuidados al medio ambiente que se realizan a través de un modo
de cultivo tradicional (Financiera Rural,2009).
3.4.1 El caso del café mexicano: importancia y beneficios de la producción

orgánica de café en México.
Dada la importancia que está adquiriendo el sector agrícola orgánico en México,

existen variados estudios relacionados con prácticas ecológicas. Tal es el caso de
la Unión de Comunidades Indígenas de la Región de Istmo (UCIRI) e ISMAM
(Indígenas de la Sierra Madre de Motozintla San Isidro Labrador). Estas son una
referencia de algunos de los casos de éxito más importantes de producción de
café orgánico en México, ya que fueron los pioneros en introducir este tipo de
prácticas de agricultura orgánica en el país.
Inicialmente UCIRI e ISMAM producían en pequeña escala, trabajando y

comercializando internamente. En estas organizaciones buscaban incrementar el
nivel de desarrollo de las familias del campo al ser el café un producto importante
de la zona, y al observar los grandes problemas que enfrentaban los productores
indígenas como el costo de producir café por hectárea con la utilización de
agroquímicos se llevaba más del 70% del total de sus ingresos, la producción
promedio por hectárea era de 7 sacos de café pergamino, el precio del mercado
se encontraban por debajo de los costos de producción, el sistema de
40
comercialización era injusto (a través de intermediarios) y el uso de los
agroquímicos estaba degradando las propiedades de los suelos (Aguilar, 2009).
Fueron las circunstancias que dieron pauta a la implementación de la producción
de café orgánicos en la zona cafetalera de Chiapas y Oaxaca y nace lo que hoy
conocemos como organizaciones de comercio alternativo.
En el caso de UCIRI fue fundada en 1982 en el estado de Oaxaca e ISMAM se

crea en 1986 en Chiapas. Pero fue hasta 1993 cuando ambas organizaciones a
través de otras dependencias que se encargaban de la certificación vendieron su
primera cosecha de producción de café orgánico por medio de UCIRI, ya que era
la única organización que exportaba de manera directa.
Desde sus inicios y como en todas las organizaciones la venta del aromático ha
presentado uno de sus más grandes problemas, no se contaba con medios de
transporte por lo cual los productores vendían el grano a “coyotes” o
comercializadores que iban por él hasta la montaña, en donde el precio pagado
por el aromático era muy bajo. El café se llegaba a comercializar en café cereza,
húmedo o seco, y muy poco era vendido como café pergamino.
Ante tal situación se comenzó a aprender de prácticas comerciales como uno de

los requisitos para poder exportar. Se buscó el interés por mejorar las condiciones
de producción, venta del café, comercialización y en particular el bienestar del
campesino, que con ayuda de las ONG´s europeas y la diócesis de Tehuantepec
se puso andar este proyecto.
Algunos investigadores del Centro de Ecología de la UNAM en 1992 realizaron

estudios sobre el caso estas organizaciones y se ha encontrado que si existe un
beneficio con la producción de café orgánico certificado; la producción orgánica ha
ayudado a los productores a enfrentar diversos problemas de los cuales se
encuentran: los bajos rendimientos, los altos costos y precio bajos (cuando el
sistema de producción era convencional). Estos problemas actualmente se han
aminorado, debido a que no recurren a préstamos ó crédito como lo hacían antes
de producir como orgánico. Los productores tuvieron que incrementar la
41
productividad de los cafetos aumentando la densidad de las plantaciones,
mejoraron la productividad del suelo con la ayuda de abonos orgánicos e
implementando las condiciones que exige la producción y certificación orgánica.
Antes de que estas organizaciones incursionaran en el campo de la agricultura

orgánica, los productores obtenían rendimientos significativamente inferiores que
los productores convencionales y, por otro lado, no podían comercializar sus
productos como orgánicos.
Por otro lado la Unión Majomut (Unión de Ejidos y comunidades de cafeticultores

beneficio Majomut, en Chiapas) y la Unión de Sociedades de Producción Rural
San Fernando, R.I, son otras de varias organizaciones de importancia, que
también han incursionado en la producción y comercialización de café orgánico
certificado, en donde inclusive ya cuentan con micro bancos propios con
financiamiento local, administrados por campesinos y adaptados a la cultura y
necesidades de los mismos que ofrecen a los productores servicios de ahorro y
crédito.
En general estás cooperativas han implementado talleres de capacitación que van

desde lo técnico, administrativos, ventas, financiamiento, etc. Son casos muy
avanzados de cooperativas que ya no sólo se encargan de la organización
colectiva del procesamiento de post-cosecha, el almacenamiento y el beneficio, y
comercializan el café como orgánico dentro de su región, sino mas bien son ya
capaces de comercializarlo directamente con sus clientes potenciales en
Alemania, Holanda, Suiza, Suecia, Italia, Francia, Austria, Japón, Canadá y EUA.
Para el mercado nacional venden sus productos a través de minoristas como
Agromercados ó en los Tianguis de Orgánicos, en donde la producción orgánica
de café resulta viable porque incrementa sus ingresos netos, los rendimientos y
los precios del cultivo.
Estos son tres ejemplos muy claros de que producir bajo técnicas de cultivo
orgánicas certificadas, además de obtener altos beneficios económicos son
amigables al medio ambiente, sustentables y ayudan a elevar el nivel de vida de la
42
población, que en su mayoría son de alto grado de marginalidad y corresponden a
grupos étnicos.
Estos casos de éxito pueden servir de referencia para el desarrollo de la

cafeticultura de San Luis Potosí, en el que sería de gran ayuda aprender de la
organización de estas cooperativas, las técnicas que utilizan y las capacitaciones
que se ofrecen a sus productores.
Por otro lado la cafeticultura es una actividad agrícola excelente que si se asesora
correctamente se pueden obtener beneficios ambientales, sociales y económicos.
Es adaptable a las necesidades de la biodiversidad de una zona protegida y sobre
todo ayuda a mantener a los pueblos indígenas nativos de cada zona cafetalera
del país.
Desde el punto de vista ambiental y ante la actual situación de cambio climático,

el café es importante porque ayuda a la protección y conservación de la
biodiversidad, captura del carbono para la generación de oxigeno, es un café
amigable con la aves, conserva y repara el suelo y agua, sustituye la utilización
de fertilizantes y plaguicidas, agroquímicos por abonos orgánicos, así como
también ayuda a un control biológico de plagas y enfermedades.
Socialmente por el lado del productor este tipo de cultivo orgánico ayuda a
obtener tierras sanas, libres de agro-químicos y suelos fértiles; por lo tanto
aumenta la calidad y productividad del cultivo. También es un producto que al
vende como orgánico certificado se alcanza una prima más alta a la del café
convencional que por ende mejorar la calidad de vida de los productores de cada
región.
43
Capitulo 4. Situación del café en San Luis Potosí
4.1 La región cafetalera y sus características sociodemográficas.
El estado de San Luis Potosí se localiza en la zona centro del país, sus límites
están dados al norte con Coahuila y Nuevo León, al noreste con Tamaulipas, al
este con Veracruz, al sureste con Hidalgo, al sur con Querétaro y Guanajuato, al
suroeste con Jalisco y al oeste con Zacatecas. Es atravesado por el trópico de
cáncer y representa el 3.1%, de la superficie total del país, con una extensión
territorial de 62,848 kilómetros cuadrados.
La producción de café en el estado, tiene sus primeros registros hacia el año de

1850 proveniente de Papantla (Veracruz). Fue traído por Prudencio Tovar y Justo
Vázquez, quienes trajeron los primeros cafetos de la propiedad arábiga y
sembrados en el municipio de Xiltla (comunidades de Tlamaya y el Otate)
(Juárez.,1997:8).
En la actualidad la región cafetalera del estado se desarrolla en la región sureste

y centro de la Huasteca potosina, en donde 7 de los municipios con una altitud
superior a los 400 msnm son los que aparecen como principales productores:
Aquismón, Axtla de Terrazas, Coxcatlan, Huehuetlan, Matlapa, Tamazunchale y
Xilitla. En cuanto a importancia por el volumen de producción, solo tres municipios
tienen más del 90% de la producción estatal: Xilitla con una producción de
aproximadamente el 41%, Tamazunchale con 28% y Aquismón 20%.(Plan de
Desarrollo Municipal Xilitla 2007-2009).
44
Figura 1. Municipios que conforman la zona cafetalera de la Huasteca Potosina.
Fuente: Secretaría de Desarrollo Social y Regional. (2006, Agosto). Programa de Desarrollo

Microregional. Huasteca Sur 2006-2009. Recuperado el 26 de marzo de 2010 de
http://www.sedesore.gob.mx/MICROREGIONES/programas%202006/huasteca%20sur.pdf
De acuerdo a las condiciones geográficas y climatológicas, el Consejo Potosino

del Café la actividad cafetalera se desarrolla en la zona media baja por debajo de
los 400 msnm y media alta; principalmente en los municipios de Matlapa,
Aquismón, Xilitla y Tamazunchale, siendo estos últimos los más importantes en
cuanto a producción y calidad. Mientras tanto en municipios como Coaxcatlán y
Huehuetlán las plantaciones se ubican por debajo de los 400 msnm; como se
puede apreciar en el Cuadro 6.
45
Cuadro 6. Productores, predios, superficie y participación por zona cafetalera, 2007
Superficie Participación
Zonas Productores Predios
(Hectáreas) por Zona (%)
Media Alta 12,634 19,736 10,251.42 75.57
Media Baja 5,232 6,404 3,313.62 24.43
Total 17,031 26,140 13,565.04 100.00
Fuente: Plan Distrital de desarrollo rural sustentable. Huasteca Sur. SEDARH. [Publicado: Noviembre, 2007 
La región cafetalera se localiza en la zona centro y sur de la Huasteca potosina

cuyas coordenadas se encuentran entre 98º50’ de longitud oeste y 21º26’ de
latitud norte, con una altura mínima de 100 msnm y una máxima de 1,400 msnm.
El clima que predomina en la región en la parte norte es semicálido húmedo con

lluvias en verano y tropical lluvioso. La temperatura media anual oscila entre los
22°C y 25.5 °C, como se puede apreciar en el Cuadro 7.
Cuadro 7. Longitud, latitud, altura y temperatura de los municipios cafetaleros
Temperatura
Municipio Longitud Latitud Altura
Media Anual
Aquismón 99º01’ 21º37’ 100 msnm 24.7ºC
Axtla de Terrazas 98º52’ 21º26’ 100 msnm 24.8ºC
Coxcatlan 98º54’ 21º32’ 160 msnm 24.5ºC
Huehuetlan 98º58’ 21º33’ 380 msnm 23ºC
Matlapa 98º50’ 21º20’ 120 msnm 25ºC
Tamazunchale 98º48’ 21º16’ 1,400 msnm 25.50 ºC
Xilitla 98°59 21°23 600 msnm 22°C
Fuente: Elaborado con datos de INEGI. Conteo de Población y Vivienda, 2005, XII Censo General de
Población y Vivienda, 2000. [Consulta: Marzo, 2010]. En http://www.campopotosino.gob.mx/monmun.php.
La superficie total de los municipios cafetaleros es de 1,954.5 km2, que representa

el 3.22% del territorio estatal. Estos municipios cuentan con 970 localidades de
las cuales, según el Plan Rector del Sistema Producto Café del 2009, 305
localidades se dedican al cultivo de este perenne; es decir 11.74 % de la
población potosina, son cafeticultores.
46
Cuadro 8. Superficie y número de localidades de los municipios cafetaleros
Superficie Número de
Municipios 2
(Km ) Localidades
San Luis Potosí 60,546.80 7,305

Aquismón 735.90 184
Axtla de Terrazas 188.00 104
Coxcatlán 88.80 70
Huehuetlan 66.90 46
Matlapa 110.30 75
Tamazunchale 349.60 254
Xilitla 415.00 237
Total 1,954.5 970
Fuente: Elaborado con datos de INEGI. Conteo de Población y Vivienda, 2005, XII Censo General de
Población y Vivienda, 2000. [Consulta: Marzo, 2010]. En http://www.campopotosino.gob.mx/monmun.php.
Además en el cuadro 8, también se puede apreciar que el 39.11% de la

superficie y el 50.6% de las localidades forman parte de los municipios de Xilitla
y Tamazunchale, los cuales históricamente han sido los que mayor volumen de
producción de café han aportado, por lo que llega a contrarrestar la participación e
importancia de los municipios restantes.
Como se puede observar en el cuadro 9 la población total de la región cafetalera

es de 283,024 habitantes, que representa el 11.74% de la población estatal. Los
municipios que presentan un mayor número de habitantes se concentra en Xilitla
con 50,064 habitantes y Tamazunchale con 93,811, siendo este último, el que
registra la mayor tasa crecimiento promedio anual 2000-2005 de 0.90%.
Cuadro 9. Evolución de la población por municipio, 2005

Tasa de crecimiento
Municipio 2005 Total promedio anual (2000-
2005)
Hombres Mujeres
Aquismón 22,735 22,339 45,074 -

Axtla de Terrazas 16,298 16,423 32,721 0.70
Coxcatlan 8,538 8,500 17,038 -0.30
Huehuetlan 7,259 7,509 14,768 0.60
Matlapa 14,935 14,613 29,548 0.80
Tamazunchale 46,594 47,217 93,811 0.90
Xilitla 24,911 25,153 50,064 0.20
TOTAL 141,270 141,754 283,024
Fuente: Elaborado con Información de INEGI. II Conteo de Población y Vivienda, 2005, XII Censo
General de Población y Vivienda, 2000. [Consulta: Marzo, 2010].
47
La presencia de población indígena en la región cafetalera es predominantemente
náhuatl, idioma que habla el 73.5 % de la población y teenek solo el 26 %. El
48.98% del total de población en la región habla alguna lengua indígena. Por
ejemplo en Coxcatlán el 73.58 % de su población de 5 años y más habla alguna
lengua indígena, en Aquismón el 62% , en Tamazunchale el 38.5% y en Xilitla el
39.03%, como se observa en el cuadro 10.
Cuadro 10. Población por municipio hablante de lengua indígena, 2005

Hablantes Distribución según Lengua Indígena
de Lengua
Población
Municipio Indígena de
Total Teenek Náhuatl Pame Otros
5 años y
más (HLI)
Aquismón 45,074 27,950 26,663 1,145 97 45
Axtla de Terrazas 32,721 16,006 66 15,891 49
Coxcatlan 17,038 12,524 55 12,457 1 11
Huehuetlan 14,768 8,658 8,137 514 7
Matlapa 29,548 17,840 23 17,776 41
Tamazunchale 93,811 36,119 66 35,759 2 292
Xilitla 50,064 19,544 1,048 18,427 69
Total de la Región
283,024 138,641 36,058 101,969 100 514
Cafetalera
% del Total 100.00 48.98

% por Etnia 100% 26.0 73.54 0.07 0.37
Fuente: Elaborado con Información de INEGI.- II Conteo de Población y Vivienda, 2005 y con datos de la
Secretaría de Desarrollo Social y Regional. (2006, Agosto). Programa de Desarrollo Microregional. Huasteca
Sur 2006-2009.
Continuando con las características socioeconómicas de la región cafetalera

potosina y según el Plan Rector del Sistema Producto Café del 2009, el 97% de
las localidades que comprenden la zona cafetalera se encuentran en Alto y Muy
Alto grado de marginalidad, esto debido a los bajos niveles de acceso a
infraestructura social básica y al proceso de desarrollo desigual de las
capacidades humanas entre la población de la región, como se observa en el
cuadro 11.
48
Cuadro 11. Población total, indicadores socioeconómicos, índice y grado de marginación, lugar que ocupa en el
contexto nacional y estatal por municipio, 2005
Municipios
Indicadores de
Marginación 2005 San Luis Axtla de
Aquismón Coxcatlán Huehuetlán Tamazunchale Xilitla Matlapa
Potosí Terrazas
2,410,414 45,074 17,038 14,768 93,811 32,721 50,064 29,548

Población Total
% Población analfabeta
de 15 años o más 9.92 27.08 17.36 20.21 19.16 13.03 13.82 19.00
% Población sin primaria

completa de 15 años o 27.42 52.05 39.35 39.54 36.73 33.03 37.16 41.17
más
% Ocupantes en
viviendas sin drenaje ni
5.72 5.35 2.81 1.68 2.80 1.80 2.78 2.78
servicio sanitario
% Ocupantes en
viviendas sin energía
5.58 29.59 8.21 24.47 5.85 7.49 17.71 8.20
eléctrica
% Ocupantes en
viviendas con piso de
19.67 73.66 55.32 52.90 46.33 62.98 50.88 59.09
tierra
% Población en
localidades con menos
41.18 100.00 100.00 100.00 76.96 78.65 88.01 100.00
de 5 000 habitantes
Índice de marginación
1.65147 0.75133 0.89461 0.53851 0.34046 0.74175 0.97048
Grado de marginación
Muy Alto Alto Alto Alto Alto Alto Alto
Lugar que ocupa en el
contexto estatal 2 12 9 20 26 13 6
Lugar que ocupa en el

140 552 473 701 875 559 442
contexto nacional
Fuente: Elaborado con datos de las estimaciones del CONAPO con base en el II Conteo de Población y Vivienda 2005.
[Consulta: Marzo, 2010].
De acuerdo con las estimaciones del CONAPO (Consejo Nacional de Población)

la región se caracteriza por presentar altos niveles de analfabetismo, por ejemplo,
la población 15 años y más que no sabe leer y escribir se concentra
principalmente en los municipios de Aquismón 27.08%, Huehuetlán 20.21% y
Tamazunchale 19.16%.
49
Además también se puede observar que el 100% de la población de Aquismón,
Coxcatlán, Huehuetlán y Matlapa, se agrupan en localidades con menos de 5,000
habitantes, mientras que en Xilitla el 88.01% y Tamazunchale 76.96% de la
población se encuentra en la misma situación. En general la población presenta
grandes carencias en infraestructura en viviendas sin drenaje, agua potable, piso
de tierra, energía eléctrica, infraestructura en caminos y vías de acceso a zonas
urbanas que impiden el crecimiento y desarrollo de la región.
El Índice de marginación se concentra en un rango de muy alto para el municipio

de Aquismón con 1.65 (quién ocupa el 2 lugar de marginación a nivel estado) y
para el resto de los 6 municipios es Alto. Axtla de Terrazas es el municipio con
menor índice y grado de marginación en 0.34, mientras tanto y de acuerdo a la
importancia de la región cafetalera, Tamazunchale presenta un índice de
marginación menor en 0.53 a diferencia de Xilitla de 0.74.Como se aprecia en el
cuadro 11.
Un gran porcentaje de la población rural de la región se distingue por la alta

presencia de población indígena Náhuatl y Téenek, además de la gran dispersión
que presentan sus asentamientos hacia las zonas más urbanizadas de la región.
El municipio de Tamazunche es de los municipios cafetaleros que cuentan con

mayor población rural con el 70.70%. Además como se observa en el cuadro 12,
también es el municipio que cuenta con el mayor índice de dispersión con un
7.80 %en Xilitla el 5.10% y Huehuetlán 4.10%.
50
Cuadro 12. Población ocupada por sector y formación para el trabajo
Municipios
Indicador 2005 Axtla de

S.L.P Aquismón Coxcatlán Huehuetlán Tamazunchale Xilitla Matlapa
Terrazas
Densidad de población
40.00 70.97 192.00 221.00 268.00 174.00 121.00 268.00
(hab./km2)
Tasa de crecimiento
promedio anual(2000- 0.80 0.90 -0.30 0.60 0.90 0.70 0.20 0.80
2005)
% de la Población rural 37.40 -- 100.00 100.00 70.70 70.90 88.00 74.50
% de la Población de 15
59.10 57.09 55.00 56.60 56.50 56.60 52.70 53.60
a 64 años
% de la Población
11.00 56.83 82.00 66.60 43.80 55.10 44.90 69.30
indígena
% de la Población
2.30 -- 1.60 1.40 1.90 1.00 1.70 1.00
emigrante
% de la Población
10.50 -- 2.80 4.10 7.80 3.10 5.10 3.30
inmigrante
Población Económicamente Activa

% de la PEA en el Sector
21.30 24.80 46.60 56.8 40.70 27.60 63.80
Agropecuario 68.90
27.00 9.60 33.80 25.50 13.10 34.10 42.10 13.20
Industrial
51.70 22.00 41.50 27.90 30.00 25.20 30.40 23.00
Comercio y Servicios
% de la PEA sin ingresos 12.40 31.00 20.80 36.60 49.60 34.80 13.20 34.30
% de la PEA que recibe 43.40
menos de 1 Salarios 16.60 18.00 24.50 13.60 16.90 15.30 32.70
Mínimos
Fuente: INEGI. Conteo de Población y Vivienda, 2005, XII Censo General de Población y Vivienda, 2000. [Consulta:
Marzo, 2010].
El 55% de la población de la región cafetalera se encuentra en una edad

económicamente productiva de 15 años a 64 años. La cual muestra que un poco
menos de la media son niños y adultos mayores; ante la falta de acceso de
oportunidades de trabajo, como ya se dijo anteriormente, la población se ve
obligada a migrar a las zonas más desarrolladas. El sector agrícola es la actividad
que más se practica en la zona, en segundo lugar el sector comercial y de
servicios y en tercer lugar el sector industrial.
Los ingresos en la región cafetalera que percibe la población económicamente

activa (PEA), se caracterizan por ser menores a un salario mínimo 11, ya que una
11
San Luis Potosí está clasificado en la zona “C”, que corresponde a la zona más baja del país con 54.47
pesos. Por lo que vale la pena recalcar que al cafeticultor le llegan a pagar el kilo de café cereza a 3 pesos el
51
gran mayoría se dedica a las labores agrícolas. En Aquismón el 68.90% de la
población se dedica a la agricultura y el 43.40 % de dicha población percibena
penas un salario mínimo, el 49.60% en Tamazunchale y el 63.80 en Matlapa.
En el sector industrial la actividad se concentra principalmente en los municipios

de Xilitla con el 42.10% y un salario mínimo del 15.30 % de la PEA y en Coxcatlán
el 33.80% y un salario minimo de 18.00% de la PEA. Como se puede apreciar en
este sector al tener mayor valor agregado el salario tiende a incrementarse, por
lo tanto el nivel de vida aumenta. En el sector comercio y servicios los municipios
más representativos corresponde a Coxcatlán, Tamazunchale y Xilitla.
La actividad económica de la región se concentra en la producción del café que se

destina a comercialización mediante intermediarios en la misma región; se cultiva
en las partes altas del municipio, también se produce naranja, que se cultiva en la
parte baja del municipio, la palmilla, el maíz y frijol, que son para el autoconsumo y
para la venta regional. También se produce la caña de azúcar, se realizan
actividades forestales de productos maderables, cítricos, comercio y ganadería
(ganado bovino y caprino).
Adicionalmente a la información de los Censos de Población, el Plan rector del

Sistema Producto Café de San Luis Potosí 2009, refiere que del total de personas
que dependen del sector agrícola como único ingreso de subsistencia, el 95.4%
perciben dos salarios mínimos, que ubican a la región cafetalera bajo la línea de
pobreza, con un alto y muy alto grado de marginalidad, con niveles precarios de
infraestructura y un deficiente nivel educativo.
Según el Plan Rector del Sistema Producto Café de San Luis Potosí 2009, la
población que se dedica al cultivo y producción de café en la región se encuentran
organizados en asociaciones de carácter social por municipio cafetalero, de
acuerdo a su importancia se encuentra: Xilitla, Aquismón, Tamazunchale y
Matlapa que representa alrededor del 12% del total de productores. En su
kilogramo por quintal en temporada normal y en temporada alta llega a 6 pesos por quintal (información
recabada en el Seminario del Café en SLP,2010, Facultad de Economía).
52
totalidad existen 36 organizaciones de Productores de Café como hace referencia
en el cuadro 13.
Cuadro 13. Organizaciones productoras de café del sector social en SLP

Municipio No. de Organización
Organizaciones
CAFÉ DOS ESTRELLAS, S.P.R. DE R.L.
CAFÉ SIERRA ALTA DE TAMAPATZ, S.P.R. DE R.L.
9 CAFÉ SIERRA DE AQUISMON, S.P.R DE R.L.
AQUISMON CAFETALEROS DE LAS TRES MARIAS S.S.S.G
CAFETALEROS UNIDOS DE PAXALJA
VISION CAFETALERA S.P.R. DE R.L.
SOCIEDAD CAFETALERA DE LOS INDIOS S.P.R. DE R.L.
CAFÉ SIERRA DE SAN MIGUEL TAMAPATZ S.P.R. DE R.L.
CAFÉ DE LOS SEÑORES, S.P.R. DE R.L.
HUEHUETLAN 1 TZE GUAN TAL HINIK TY TZEN S.P.R. DE R.L.
COXCATLAN 2 PRODUCTORA INTEGRAL DE CAFÉ TEPOZUAPA

PENSAMIENTO INDIGENA, S.P.R. DE R.L
ALIANZA CAFETALERA POR EL PROGRESO CUAQUENTLA, S.P.R. DE R.L.
MATLAPA 3 CAFETICULTORES TRANSFORMANDO EL HORIZONTE, S.P.R. DE R.L.
. PROCESADORA ECOLOGICA DE CAFÉ DE LA REGION NAHUATL, S.P.R. DE
R.L
CUALE CAFÉ S.S.S.

TAMAZUNCHALE 10 LA FLOR DEL CAFÉ DE LA SIERRA ALTA DE SAN FRANCISCO, S.P.R. DE
R.L.
MODULO ECOLOGICO PAPATLACO, S.P.R. DE R.L.
CAFÉ DE LA SIERRA DE AGUAZARCA, S.P.R. DE R.L.
CAFETALEROS AMIGOS DE LA NATURALEZA, S.P.R. DE R.L.
CAFÉ DE LA SIERRA DE AGUA ZARCA,S.P.R. DE R.L.
LAS MERAS CAFETALERAS DE LA HUASTECA, S.P.R. DE R.L.
SOCIEDAD COPERATIVA CAFÉ NEL TILLANNIN, S.C. DE R.L. DE C.V.
CAFÉ TLANE, S.C. DE R.L. DE C.V.
PROTECTORES DEL CAFE, S.C. DE R.L. DE C.V.
LA JUNGLA DEL CAFÉ, S.C. DE R.L. DE C.V.
XILITLA 11 BENEFICIO DE CAFÉ EL ESFUERZO CAFETALERO, S.P.R. DE R.L.

BENEFICIO DE CAFÉ HANTZEN CAPE, S.P.R. DE R.L.
BENEFICIO DE CAFÉ LALAXO, S.P.R. DE R.L.
BENEFICIO DE CAFÉ NEL KAFE, S.P.R. DE R.L.
BENEFICIO DE CAFÉ TOKANI, S.P.R. DE R.L.
LA CUNA DEL CAFÉ S.S.S.
LA MATRIZ DEL CAFÉ INDIGENA, S.P.R. DE R.L.
PRODUCTORA INTEGRAL DEL CAFÉ POTOSINO EL CAÑON, S.P.R. DE R.L.
SOCIEDAD COOPERATIVA AGROPECUARIA LA IGUALDAD DE XILITLA, S.C.
R.
CAFEN CUALCHICHIHUANNI, S.P.R. DE R.L.
ODEMARES Y ASOCIADOS, S.P.R. DE R.L.
TOTAL 36
Fuente: Elaborado con información del Gobierno del Estado de San Luis Potosí. Secretaría de Desarrollo Agropecuario y
Recursos Hidráulicos (SEDARH). Dirección General de Desarrollo y Fomento del Café. Relación de 36 organizaciones de
Productores De Café Sector Social. [Recabado: Abril, 2010].
53
4.2 Superficie cultivada en el estado y Tenencia de la tierra
En el contexto nacional San Luis Potosí ocupa el séptimo lugar de los 12 estados
productores, con un 2% de la producción nacional. La región cafetalera
actualmente cuenta con 17,379 productores de 300 comunidades de origen
náhuatl y teenek y 13,769 hectáreas, distribuidas en 26,947 predios (Padrón
Cafetalero 2007). El 78% de estos predios cuentan con menos de 1 hectárea y el
27% con más de 4 hectáreas, estas parcelas están localizadas en la sierra alta de
los municipios. Las plantaciones de café se pueden encontrar a alturas que van
de los 70 msnm a los 1,300 msnm.
La zona alta se localiza arriba de los 400 msnm, en esta se encuentra el 76%
de las parcelas de café de 12,600 productores, que es donde se tienen las
mejores condiciones para obtener un café de buena calidad. En la zona baja, por
debajo de los 400 m.s.n.m. se ubican 5,200 productores; en esta el café
complementa a los cítricos que es la actividad principal (Hernández, L., 2006: 10).
De acuerdo con SAGARPA, a través del Servicio de Información Agroalimentaria y

Pesquera (SIAP), para el año 2008 se tiene estimado que la superficie
cosechada en el estado fue de 22,567 hectáreas y el volumen de producción fue
de 17,834 toneladas. Por otra parte el Censo Agropecuario 2007, presentado por
INEGI, muestra que la superficie cultivada tan solo 1 año antes, era de 27, 524.
56 hectáreas y en producción de 24, 967.77 toneladas.
Asimismo, si se quiere realizar un análisis con lapso mayor de tiempo, por

ejemplo para 1988 (un año antes del rompimiento del Acuerdo Internacional del
Café), SAGARPA evalúo que la superficie sembrada en el estado fue de 32,978
hectáreas y cosechadas 30,578 hectáreas con una producción de 36,867
toneladas, lo que demuestra un clara tendencia de disminución de la producción
cafetalera en el estado durante los últimos años como se muestra en la Figura 2.
Muchos factores podrían ser causa de esta disminución; entre los cuales están la
desaparición del Instituto Mexicano del Café (INMECAFE) en 1989, el cual
54
significo el retiro del estado de su papel de acopiador y beneficiador de café,
además del control de precios, para participar solo como observador entre el
productor y el comercializador.
Otro elemento es el comportamiento cíclico de este producto por causas

climáticas como las heladas que provocan que la población sustituya las plantas
de los cafetos por otros cítricos que resultan afectados en menor medida por las
contingencias climáticas. El caso más grave de afectaciones climáticas se
presentó en el año 1990, en el cual las regiones cafetaleras de Puebla, San Luis
Potosí y algunas partes altas de Veracruz se presentaron severas heladas que
afectaron 11% de la producción nacional (Guías empresariales en S.E.). Ello
provocó el abandono de las parcelas y la migración a las ciudades y Estados
Unidos, además de una sustitución de cultivos en las tierras bajas hacia la cría de
ganado vacuno, actividad que ha venido adquiriendo mayor importancia en los
últimos años.
Figura 2. Superficie cultivada y cosechada de café cereza en San Luis
Fuente: Elaborada con datos de SIAP (SAGARPA). Anuario Estadístico de la Producción Agrícola.(Consulta:
marzo 2010), en http://www.campopotosino.gob.mx/
55
Dentro de la entidad para el año 2009, los municipios que aportaron la mayor
superficie sembrada y cosechada, número de productores y predios fueron Xilitla,
Tamazunchale y Aquismón, como se puede apreciar en el cuadro 14.
Cuadro 14. Productores, predios y hectáreas por municipio, 2009
Número de
Municipio Productores Predios Has.
localidades
Xilitla 74 5159 10089 5543.88

Tamazunchale 105 5860 8294 3546.76
Aquismon 61 3760 5326 2873.85
Matlapa 23 1454 1921 1090.01
Huehuetlan 18 477 546 289.97
Coxcatlan 17 427 481 229.59
Axtla De 7 242 290 152.78
Terrazas
TOTAL 305 17379 26947 13726.84
Fuente: Dirección de Desarrollo y Fomento del Café. San Luis Potosí, Agosto
2009.
56
Figura 3 Ubicación Georeferenciada de los predios del café en San Luis Potosí.
Fuente. Plan Distrital de Desarrollo Rural Sustentable. Huasteca Sur, SEDARH, 2007, pp. 32
En el aspecto relativo a la tenencia de la tierra, como una condición que regula los
derechos a utilizar, controlar y transferir la tierra así como las responsabilidades y
límites sobre las mismas, es un factor muy importante para entender las relaciones
culturales, sociales y económicas en una determinada región o sociedad. El
artículo 27 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos reconoce
tres tipos de propiedad: la pública, privada y social.
57
La primera está sujeta a las disposiciones y usos que dicta el Estado; la segunda
se transmite por derecho de la Nación a los particulares (lo que permite que los
particulares la transmitan a su vez a otros particulares); y la tercera es el resultado
de una evolución muy particular del país, cuyo origen se genera en las formas de
tenencia y uso de la tierra en época prehispánica y que ha derivado en la
propiedad comunal y ejidal (Jiménez, A., 2003: 4).
Además en el régimen de tenencia social todas las decisiones sobre los cambios
de uso de suelo o cualquier decisión que tenga que ver la tierra se toma de
manera mayoritaria a través de una asamblea y no de manera individual.
En la región cafetalera potosina la clase de tenencia de tierra que predomina en la

actualidad es la social (comunal y ejidal), con casi un 70% del total de la
superficie de esta región, situación que puede determinar en gran medida el
desarrollo o debilitamiento de la producción e importancia de la cafeticultura
estatal. Dejando sólo el 29% a los predios privados y el 1% a los predios
públicos.
Cuadro 15. Distribución de la tierra cafetalera por régimen de tenencia

Entidad/ Superficie Ejidal Comunal Privada Publica
Municipio Total
San Luis Potosí 2,754,442.90 1,162,315.70 71, 737.77 1 495,675.87 3,783.49
Xilitla 31, 399.01 21, 270.76 1, 193.38 8, 925.87 9.0
Tamazunchale 31, 025.08 8, 896.09 17, 816.41 4, 310.59 2.00
Aquismon 62, 315.31 23, 612.27 13, 327.14 25, 358.82 17.08
Matlapa 11, 077.00 5, 760.26 4, 395.29 920.83 0.62
Axtla De Terrazas 16, 470.75 10, 128.30 1, 382.41 4, 931.37 28.67
Coxcatlan 11, 470.00 1, 567.32 7, 406.33 2, 491.51 4.83
Huehuetlan 6, 752.75 1, 505.49 2, 667.14 2, 473.88 106.25
Total 100% 42% 28% 29% 1%
FUENTE. INEGI. Censo Agrícola, Ganadero y Forestal 2007 Tabulados por entidad y municipio
4.3 Tipos de grano, su transformación y sus rendimientos en S.L.P.
Son principalmente dos las especies de café que se encuentran en la entidad:

arábiga de la variedad typica y la especie robusta de la variedad garnica. La
variedad typica con mayor valor comercial en los mercados tanto nacionales
como internacionales, gracias a que produce una bebida de gran aroma y acidez,
58
un cuerpo mediano y exquisito sabor, pero además tiene la característica de bajo
volumen de producción por planta y es del tipo de plantación que predomina en el
estado. También se pueden encontrar variedades como caturra, mundo novo,
garnica y oro azteca, éstas últimas, en una extensión menor.
En cuanto al proceso de producción, se llevan a cabo dos procesos de

beneficiado, el llamado seco o tradicional, se lleva a cabo en un 75% de la
producción estatal y tan solo el 25% se recurre al beneficiado húmedo o
tecnificado, lo que da como resultado la menor calidad del grano dentro de la
región y tipos de café a comercializar, como se muestra en el Cuadro 16.
Cuadro 16. Grado de transformación del café producidos en el Estado
Tipos de café que se Porcentaje

producen de Productores
Café Capulín 75%
Café Pergamino (90%)
25%
Prima Lavado (10%)
Fuente. Diagnostico y Plan Distrital de Desarrollo Rural Sustentable, Huasteca Sur, SEDARH, 2007.
El tipo de producción que se ha practicado históricamente es el convencional, es

decir, aquella en la cual, además de las labores culturales tradicionales, se utiliza
algún tipo de fertilizante para intensificar la producción o mejorar la calidad del
café. En el caso de la región cafetalera potosina, debido a las características
sociales y económicas, de alta marginalidad que predominan entre la población
dedicada a esta actividad y que además lo hacen como una tradición de
generaciones. El uso de fertilizantes para la intensificación de la producción no es
muy común, y el cultivo se realiza casi en un 100% bajo sombra, donde se
introduce plantas de cafeto junto con árboles de sombra inducidos conocidos
como chalahuite (ingas), que son utilizados como fijadores de nitrógeno por sus
raíces y por que su follaje proporciona materia orgánica.
59
En las parcelas se pueden encontrar plantas de café de una antigüedad de hasta
90 años, con una altura de más de 2 metros, y con un mantenimiento mínimo o
nulo, que han sobrevivido a las diferentes heladas; lo que puede proporcionar un
panorama de cómo afectan a la producción en cuanto a calidad, precios y
rendimiento del café, como se muestra en el Cuadro 17.
Cuadro 17. Producción y Rendimientos de Café Cereza por municipio, 2008
Sup. Sup. Producción Rendimien PMR Valor

Sembrada Cosecha (Ton) to (ton/ha) ($/Ton) Producción
Municipio (ha) da (ha) (Miles de
Pesos)
Xilitla 6,795.00 6,795.00 5,503.95 0.81 860 4,733.40
Tamazunchale 6,317.00 6,317.00 4,927.26 0.78 855 4,212.81
Aquismon 6,205.00 6,205.00 4,839.90 0.78 860 4162.31
Axtla de 1,676.00 1,676.00 1,324.04 0.79 855 1,132.05
Terrazas
Coxcatlan 602.5 602.5 475.98 0.79 840 399.82
Huehuetlan 432 432 336.96 0.78 855 288.1
Matlapa 335 335 271.35 0.81 855 232
Total Estatal 22,566.50 22,566.50 17,833.64 0.79 857.43 15,291.11
Fuente. Elaborado con datos de SIAP. Anuario Estadístico de la Producción Agrícola 2008, disponible
en http://www.campopotosino.gob.mx/
Según datos de Anuario Estadístico de SIAP para 2008, los municipios que han
aportado y siguen concentrando la mayor producción de café cereza en el estado
son Xilitla, Tamazunchale y Aquismón, de igual forma son estos tres municipios
los que reportan mayores rendimientos por hectárea; esta situación tiene que ver
que estos municipios son los que muestran una mayor preocupación por mejorar
sus sistemas de cultivo y beneficiado, además que un mayor número de
productores tienen una participación más activa en las diferentes iniciativas que el
gobierno ha tratado de implementar para impulsar la producción de este cultivo.
Dichos niveles de rendimientos y calidad afecta directamente a la economía de

los pequeños productores que se dedican a producir café y que para tratar de
prevenir fluctuaciones en los precios y condiciones climáticas, han recurrido a
producir productos como naranja, litchi, vainilla, árboles de maderas finas en las
60
riberas de los ríos y, en combinación con el café, producen platanares, palma
camedor que son comercializadas como plantas de ornato o, en definitiva, quitan
los cafetos y construyen potreros para criar ganado vacuno dado que consideran
más rentable ésta última actividad.
En un contexto actual como consecuencia de las fuertes heladas, la producción de

café en la región para el 2010 se puede constatar que el 70% del aromático se
perdió y solamente el 30% se cosechó, de la cual en su mayoría es café de mala
calidad, manchado y oscuro. Cabe destacar que la producción de café para esta
cosecha en toda la región cafetalera equivale a 500 sacos de 60 kg que
corresponden a las organizaciones que se encuentran registrados en Sistema
Producto Café (Oliva, 2010).
4.4 Grado de tecnificación y asesoría técnica en la producción de café en la región
Los primeros indicios para la transformación del café potosino comenzaron en

1955 cuando se introdujeron los primeros cambios tecnológicos mediante la
instalación de maquinas y procesadoras de café no muy sofisticadas procedentes
de la Cd. de México y Veracruz por dos de las principales familias
comercializadoras de esa época: Los Balderas y Llamazares12
Existen 3 tipos de modelos tecnológicos caracterizados por el grado de

tecnificación o modernización del sistema de producción.
El primero es el modelo tecnificado es realizado por grandes productores que

cuentan con superficies de más de 10 hectáreas en explotación, este modelo no
se aplica en la región cafetalera ya que son pequeños productores y es muy
costoso, se requiere de grandes aportaciones económicas y asociativa entre las
organizaciones.
12
Información recabada en trabajo de campo en la Huasteca Potosina, octubre, 2009.
61
El segundo modelo es el semitecnificado, el cual es utilizado por medianos
productores que cuentan con predios de 3.1 a 10 hectáreas, el rango de
rentabilidad es mínima y en algunas ocasiones, los cafetales se encuentran en
condiciones medianamente tecnificadas, en las cuales se realizan actividades
como sistemas de siembra, sombreaderos, podas esporádicas, renovación de
cafetales, combate a plagas y enfermedades; las cuales cuentan con apoyo
económicos permanentes en actividades durante la producción y cosecha del
aromático.
Este método de tecnificación es más difundido por las autoridades del café en la
región (SEDARH a través del Sistema Producto Café), el financiamiento es para
realización de actividades en la producción y la cosecha, mediante intermediarios
y beneficiadores, programas de apoyo gubernamentales y ONG establecidas en
la región (Servicio, Desarrollo y Paz, A.C. (SEDPAC) y Visión Mundial, entre
otras).
En muchas ocasiones hay productores que cuentan con recursos económicos

adicionales que tienen la oportunidad de diversificar su producción para obtener
nuevas fuentes de ingresos por lo cual llegan a realizar algunas de las tareas para
mantener en buenas condiciones las parcelas de café y por otro lado y es el más
común los recursos obtenidos son destinados a cubrir otras necesidades distintas
a las de los cafetales.
El tercer modelo es el no tecnificado y es empleado por pequeños productores con

predios cafetaleros menores de 3 hectáreas, aislados y/ó fraccionados, se
encuentran con un alto índice de marginación y que no realizan actividades
técnicas para el mejoramiento del café y llevan conjuntamente a cabo actividades
como la cosechar maíz, frijol, aguacate, etc.
En la etapa de la siembra y cosecha utilizan mano de obra familiar (en la mayoría

son personas mayores de 60 años), en el modelo no tecnificado las deficiencias
técnicas son evidentes, se obtienen rendimientos por hectárea muy bajos, de poca
densidad por plantación y es a consecuencia de falta de mantenimiento y control
62
fitosanitario que provoca la aparición de plagas. Como consecuencia de este
modelo fue para algunos productores el abandono de cafetales por la baja calidad
del grano, el precio pagado por quintal es muy bajo.
Este método es el que más predomina en la región en donde sería recomendable

cambiar a prácticas de cultivo semitecnificadas que contribuyan al medio
ambiente con la producción de cafés sustentables que generen mayor valor
agregado y eviten la migración.
En cuanto a la asesoría técnica, consiste en brindar asistencia y capacitaciones

dirigidas directamente a los productores con el fin de elevar la calidad del café
en la región e incrementar la densidad de las plantaciones que eleven el
rendimiento del grano, es realizada por prestadores de servicios técnicos con
apoyo gubernamental, a través de proyectos autorizados por el Sistema Producto
Café de San Luis Potosí.
Dentro de la asesoría técnica se les brindan capacitaciones encaminadas a la

renovación de cafetales, conservación del suelo y el agua, beneficiado húmedo y
seco del café, manejo de plantaciones, implementación de semilleros, acopio y
comercialización, producción orgánica del café, utilización de maquinaria y equipo,
la creación de parcelas demostrativas así como cursos de catación del aromático.
Sin embargo, dicha instrucción no ha dado los resultados esperados ya que solo
pocas personas tienen conocimientos sobre las técnicas y la utilización de
tecnologías para la producción del café, hay casos en las productores cuentan con
esta la maquinaria y equipo necesario para poder realizar el beneficiado pero
carecen de energía eléctrica para poder realizar dicha actividad por lo que se
presenta un abandono de la maquinaria y equipo.
Además dentro de la asesoría técnica, el manejo de cafetales en la región

cafetalera no cuenta con un eficiente manejo de las plantaciones de café y cuya
problemática se ve reflejada en tres aspectos:
63
1. La mayoría de los productores no realiza las podas periódicamente, no
fertiliza el cafeto por lo cual no se cuenta con un control y combate de
plagas y enfermedades.
2. Los cafetos no cuentan con trazabilidad definida.
3. La renovación de cafetales se realiza como resiembra (manchon) que
consiste en tomar planta joven del mismo cafeto (Cafetaleros San Agustín,
U.S.P.R. de R.L., 2007: 35).
En el Proyecto Mejoramiento Sustentable del Sistema Agroforestal de la Cadena

Café de la Huasteca Potosina durante el 2007, hace referencia que el manejo
productivo durante la producción de café ha pasado a ser no controlable como
consecuencia a factores sociales, demográficos y económicos; y es porque a
pesar de la asistencia técnica y capacitaciones para el mejoramiento en la calidad
del grano (renovación de cafetales, sustitución de cafetales en las zonas con alto
índice de marginación que no contaban con una ubicación geográfica,
fortalecimiento de campañas de sanidad vegetal para combatir plagas) existe un
“deterioro del contexto socioeconómico que afectó a la actividad misma de los
productores de café y la calidad del café que se tiene por naturaleza propia”.
(Cafetaleros San Agustín, U.S.P.R. de R.L., 2007: 35).
4.5 Mercado de la producción estatal.
El café que se produce en el estado se comercializa principalmente dentro de la

industria intermedia, la cual está condicionada al manejo que el campesino le da
al grano dentro de la cosecha y post- cosecha13
El mercado del café potosino se realiza mediante la participación de agentes

intermediarios y a través de las organizaciones, las cuales venden el café (cereza,
13
Nota: del manejo que le de el campesino al grano dentro de la cosecha y post- cosecha dependerá la
calidad y el precio del mismo. Si la recolección y el método de beneficiado se realiza correctamente se
obtiene un café pergamino (lavado) y de no ser así el resultado es un café capulín (natural); el cual es el que
más predomina den la región.
64
pergamino, capulín) para que continúe con la cadena de valor del café y son ellos
quienes llegan a colocar el café en el mercado local, nacional e internacional.
En la parte de la comercialización, el café potosino es distribuido por la vía de

organizaciones y personas privadas que cuentan con la infraestructura suficiente
para el beneficiado, tanto húmedo como seco. Por el lado de las organizaciones
sociales, estas producen y comercializan directamente a través de una integradora
impulsada por el Gobierno del Estado en 1996, llamada CORCA (Consejo
Regional del Café).
Para incrementar el consumo local del café el gobierno estatal a través de la

Dirección de Desarrollo y Fomento del Café promueve el aromático mediante la
participación en Festivales, Ferias Estatales, Nacionales en algunos casos
Internacionales, así como también la venta del café molido en presentaciones de
250 grs., 500 grs. y 1000 grs. en expendios en la capital del estado, así también
con maquinas despachadoras de café en oficinas del gobierno y escuelas.
Por el lado de los comercializadores privados, estos generalmente se localizan en

la cabecera municipal y son personas que cuentan con una antigüedad de dos o
tres generaciones de la familia dedicada a la comercialización y beneficiado, y que
han desarrollado su propia marca. Estos agentes comercializan el café de igual
manera a nivel regional, con marca propia en los municipios cafetaleros, así como
en no cafetaleros como Ciudad Valles, Rioverde, San Luis, Tampico, Tamuín,
Mante y Ciudad Victoria, mientras una pequeña parte de los cafés naturales se
comercializa a tostadores de Veracruz, Hidalgo y Nuevo León para hacer mezclas
o para tostarlos con azúcar.
Los principales clientes de los comercializadores, son tostadores de Hidalgo,

Veracruz y Nuevo León, además de algunas trasnacionales. Algunos
comercializadores, muy pocos, destinan una pequeña parte de su café a tostarlo
ellos mismos y venderlo con marca propia en la región. Lamentablemente la
mayoría opta por seguir únicamente como intermediarios ya que consideran que
existen marcas muy bien posicionadas a nivel nacional e internacional contra las
65
cuales sería muy difícil competir. Son todavía menos los que en algún momento
han tratado de exportar su café, quienes lo han hecho fue solo por poco tiempo
debido a que no cuentan con el volumen suficiente de café que se demanda en el
mercado externo ni con las condiciones de calidad requeridas.
En los municipios de Xilitla y Tamazunchale se concentran los principales
comercializadores del café en la región, que son acopiadores del grano para los
grandes comercializadores (AMSA y Nestlé).
El precio al cual es vendido el café ya seleccionado se determina de acuerdo con

el precio internacional del café, el cual se encuentra en constante fluctuación y
puede dar grandes ganancias a los comercializadores pero al mismo tiempo
grandes pérdidas.
El volumen de venta varía mucho, ya que en cada municipio existe un

comercializador que cuenta con una gran demanda y deja a los más pequeños
con poco margen de utilidad. Este depende de los niveles de producción que cada
ciclo permita obtener y el porcentaje de éstos que cuente con la calidad necesaria
para ser comercializado.
Ante este panorama un tanto desolador muchas personas han optado por
dedicarse a otras actividades, desde los productores que ahora dedican sus tierras
a otros cultivos, hasta los comercializadores que han tenido la necesidad de
cambiar de sector de negocios, dedicándose al café en una menor proporción.
Esta situación ha provocado que el sector cafetalero del estado sea cada vez de
menor importancia, lo que lo pone en desventaja ante los grandes cambios que se
están dando en el café a nivel internacional.
El reciente cambio en los consumidores (extranjeros en su mayoría) quienes

prefieren adquirir café orgánico y el cual en el estado no produce. Aún en estos
días es tiempo que los cafeticultores potosinos no cuentan con los recursos
necesarios para poder dar a su café la denominación de café orgánico, a pesar de
ser considerado de mejor calidad.
66
En algún momento ya se contó con este reconocimiento pero los ingresos que se
obtienen por la venta del café no eran suficientes para poder mantener la
certificación; lamentablemente esto se debe a la falta de cultura en el consumo
nacional que provoca que no encuentren diferencia entre un café normal y uno
orgánico, resistiéndose a pagar un sobreprecio por el segundo.
La cultura por degustar un buen café en la región es escasa, hay personas que
llevan al paladar tazas de café con alta humedad, llenos de moho, fermentados
porque se secó mal. La mayoría de estos cafés se comercializan en el mercado
local, como café bola o capulín. Otro aspecto que ha afectado la cafeticultura de
San Luis es la facilidad cada vez mayor que encuentran los habitantes de zonas
rurales para salir de sus localidades y dedicarse a actividades de las cuales
obtengan más ingresos y les permitan mejorar su nivel de vida. Ello ha provocado
el abandono del campo y en consecuencia niveles bajos de producción de café,
los cuales deberían de ser más altos para satisfacer la creciente demanda.
67
Capitulo 5. La certificación orgánica del café potosino, 2005-2007
5.1 Certificación de Café Orgánico en el Estado
El proceso de certificación que tuvo lugar en la región cafetalera de San Luis

Potosí y de los cuales se tiene registro, para las cosechas de 2005-2007, incluyó a
17 organizaciones de la zona cafetalera de San Luis Potosí (7 de Xilitla, 4 de
Aquismon, 3 de Tamazunchale y 3 de Matlapa). Dicha certificación se realizó para
con las normas de los mercados estadounidense (reglamento USDA-NOP) y
europeo (reglamento UE 2092/91), en la que participaron 1,690 productores
(SEDARH, S.L.P. 2006).
Esta certificación se dio con el 50% de los recursos de SAGARPA a través del
Programa de Fortalecimiento de Empresas y Organización Rural (PROFEMOR) y
el otro 50% con recursos de Sistema Producto Café (que depende de SEDARH).
Durante las dos cosechas, dicho proceso de certificación estuvo a cargo de la
certificadora alemana, OIKO NATURLAND.
Las 17 organizaciones que se sometieron a dicha certificación trabajaron a través

de inspectores externos e internos. Los inspectores externos fueron enviados por
la empresa certificadora, para capacitar a los responsables del proyecto, así como
para supervisar que se construyera el Sistema de Control Interno (SCI), y que
este funcionara de la manera mas pertinente posible, ya que los responsables del
SCI son los encargados de supervisar y guiar a los productores inmersos en el
proyecto.
La creación de un Sistema de Control Interno (SCI) es un punto clave en el

proceso de certificación, el cual se encuentra estructurado por:
1. Inspectores Internos. Son miembros del grupo productores, estos reciben

una capacitación sobre agricultura ecológica por los asesores externos
68
enviados por la agencia certificadora. Tienen el cargo de visitar cada
productor por lo menos una vez al año, verificando el cumplimiento de los
requisitos de la producción orgánica, dichas visitas deben estar
documentadas con una ficha de control.
2. Comité de Supervisión Interna. Este Comité es la autoridad Interna que

decide sobre las sanciones a productores en casos de incumplimiento al
Reglamento Interno de Producción Ecológica, detectados por los
inspectores internos. Documenta todas sus decisiones en base a su
Reglamento Interno de Producción Ecológica y las presenta a los directivos
de la organización, a los productores socios y a los miembros de SCI, la
calidad y la eficacia del Trabajo de los inspectores internos.
3. Reglamento Interno de Producción Ecológica (RIPE). Cada asociación de
Productores deberá elaborar su reglamento Interno de Producción
Ecológica, con base al tipo de cultivo y a las Normas de Producción
Ecológica del país donde exportará su producto. Este reglamento especifica
requerimientos como:
a) Manejo de cultivo sin uso de agroquímicos
b) Documentación del tiempo de conversión
c) Fecha de inicio del Programa ecológico en la parcela
Responsable del SCI. Esta persona tiene una posición clave en la organización
del SCI. Su función central es hacer cumplir el RIPE por todos los socios de la
14
organización, a través de la inspección interna (Consejo Potosino del Café,
Agosto 2009).
Normalmente un proceso de certificación tiene una duración de 3 años, pero en

este caso específico sólo duró un año, debido a las condiciones agro climáticas
y la falta de recursos financieros que no permiten a los productores la adquisición
de fertilizantes químicos para las plantas de café.
14
“Curso de Capacitación para Inspectores Internos de Fincas y Proceso Orgánicos”, compilado por Víctor
Cruz, BCS-OKo-Garantie GmbH, Mexico, 2004. (Manual Proporcionado por Consejo Potosino del Café,
Agosto 2009)
69
Pero este proceso de certificación solo fue para dos cosechas, ya que para el
tercer ciclo productivo el proceso continuaba, pero nunca se expidió el certificado
que avalaba la producción de café como orgánico. Entre las problemáticas que se
identificaron se tiene:
o No se pudo realizar la totalidad del pago por algunas organizaciones para

que se expidiera dicha certificación, los productores consideraban que
aunque la certificación fue realizada con ayuda del gobierno, esta era muy
costosa.
o Los requisitos de las normas de producción orgánica emitidos por los

reglamentos de USA y la UE, eran bastante complejos, ya que el proceso
requería documentación y acciones a nivel parcela como:
o Bitácora de manejo de parcelas. Plantación hasta la cosecha,

fechas, control de maleza, riesgos, cosechas, podas, cultivos
intercalados, aplicación de insumos, control de plagas y
enfermedades.
o Croquis de Parcelas
o Construcciones en croquis de parcelas
o Plaguicidas aplicados
o Ultima fecha de aplicación de agroquímico y pesticida
o Recibos de compra de insumos
o Separación café convencional de orgánico en parcela:
físicamente y en documentos: utilizando el código del productor.
o Transporte del café de la parcela a la casa y luego al beneficio o
almacén. Carga al hombro, recipientes.
o Recibos de entrega de café al beneficio que incluyan: copias
firmadas por ambos, cantidades entregadas, fecha, placas del
camión, Código del Productor.
70
Además se requería que cumplieran ciertas actividades como:
o En parcela: la realización de zonas buffer, cercas vivas, aplicación

de abonos (estiércol y hojas), control de erosión a través de
terrazas, no usar plantas transgénicas, calidad agua riego, control
de plagas o enfermedades de manera biológica o con sustancias
permitidas.
o En el Beneficio:
o Recibos de acopio de café de las parcelas
o Lista Diaria de todos los productores que entregaron café
o Separación de café orgánico y convencional
o Recetas e ingredientes
o Diagrama de flujo de materias Primas
o Descripción de Equipos
o Plan de limpieza y lista de sustancias usadas
o Registro de códigos y lotes de procesamiento
o Sistema de envase y etiquetas
o Registros de procesamiento
o Registro de producto terminado
o Registro de ventas: facturas
Lo que implica las siguientes actividades:

o Sistema de Separación física del café orgánico al
convencional.
o Sistema de limpieza
o Área de almacenamiento café envasado
o Área de combustibles separado
Adicionalmente la norma estadounidense pide un Plan de Producción Orgánica o

de Manejo (OPHP).
71
5.2 Problemáticas derivadas de la experiencia de certificación orgánica
Son realmente pocas las personas cuentan con información técnica para realizar
un buen proceso productivo y que conocen bien lo que deben hacer para poder
tener un buen café orgánico, lo beneficios que este trae, pero el mayor obstáculo
para que la difusión de información se de, es la grave falta de organización entre
los productores; puesto que en algunas organizaciones y productores solo ven las
ayudas del gobierno para obtener una ayuda económica extra y no por interés de
elevar la calidad y el volumen del grano.
Los productores no ven como redituable la producción de café orgánica por que no
existe una garantía de que su producción será comprada como orgánica, además
no cuentan con los recursos financieros para llevar a cabo un buen proceso de
producción (dinero para contratar gente que de mantenimiento a los cafetos,
tapisca del café, etc.), que es un punto crítico para producir un café de calidad.
La mayoría de la producción de café es por medio del Beneficiado Seco y poco

por el Beneficiado Húmedo, lo que genera la obtención de café con sabor a tierra,
de bajo costo, que en su mayoría es vendido como capulín.
Aunque el gobierno les ha brindado ayuda de infraestructura de caminos y

transporte todavía el acceso a los cafetales es deficiente, en algunas zonas
cafetaleras los productores tienen que cargar los sacos de 70 kg de café en la
espalda hacia sus centros de acopio que solo obstaculiza la eficiencia del
producto.
El volumen es muy poco, no alcanzan la producción suficiente por lo que ha sido

uno de los factores más importantes que han impedido la exportación de café a
países como Canadá, EUA, Japón.
No existe alguna articulación todavía entre el Productor- organización-

comercialización eficiente. Por lo que el comercializador paga al precio más bajo
por 2 razones: por la mala calidad del café que el productor le vende y segundo no
72
se puede arriesgar a pagar un precio más elevado por que su grande comprador
(empresas transnacionales como AMSA) los castigan en el precio.
La mayoría de los productores tienen la percepción de que el gobierno ha

abandonado la actividad del café, dando prioridad a la ganadería.
La certificación es muy costosa para la mayoría de los productores y no tiene

ningún beneficio económico, además al momento del proceso de certificación la
realización de una bitácora sobre el mantenimiento de sus parcelas represento un
gran problema para los productores.
Existe una severa problemática de capacitación en el proceso de producción

desde el momento de plantación del cafeto hasta la recolección del grano, por lo
que la problemática va enfocada principalmente a:
o Renovación de cafetales: Realizando un comparativo de las

organizaciones locales visitadas y una la finca privada propiedad del
Dr. Augusto Vizuet se encontró que: La finca cuenta con un sistema
de producción con bastante mantenimiento hacia las plantas de café,
que si le da seguimiento a la edad, con técnicas de renovación de
cafetos (ya sea por medio de la utilización de platas de vivero ó por
manchón), podas de formación antes y después de la cosecha, el
trazado de plantación esta dado en 1 m x 1.5 m, con un rendimiento
anual en promedio de 12 quintales por has, y por ejemplo en las
pocas parcelas de la organización de Tamazunchale y que tienen un
buen mantenimiento, ya que fueron las que participaron en el
proceso de certificación llevado a cabo por la certificadora alemana
NATURLAND, el trazado esta dado de 2 x 2.5 mts, obteniendo una
densidad de 1600 plantas por hectáreas, y 2 X 2 mts con una
densidad de 3000 plantas por has, y los arboles de sombra están
trazados a una distancia de 10 X 10 mts, en un año una planta bajo
estas condiciones está en edad de producción rentable. Por su parte
AMECAFE sugiere a los productores que para elevar la productividad
73
y obtener más rendimientos por cada planta se tiene que renovar los
cafetos cada 12 años para que se tengan las condiciones óptimas de
producción.
o La buena utilización de un Vivero Semillero, por ejemplo en la

organización Lalaxo no se pudo observar una renovación de cafetales
por lo que presentan plantas viejas, ya que el café sale naturalmente
y no cuenta con un buen sistema de podas. En el caso de la
organización de Tamazunchale se encuentran en el proceso de
replantación de cafetos, pero existe una mejor organización, pero sólo
algunos productores llevan a cabo la correcta replantación de cafetos.
o Plagas: la plaga de la broca es uno de los problemas a las que se

enfrentan los productores, pero que puede ser combatida con labores
de mantenimiento.
Para obtener el sobre precio de café orgánico hay que darle un proceso productivo
de valor agregado para que el consumidor pueda observar y apreciar sus
cualidades de orgánico.
5.3 El rol gubernamental en la producción de café orgánico
En los últimos años la región cafetalera de San Luis Potosí ha sido afectada
cíclicamente por varios factores entre los más importantes se encuentra las
variaciones climatológicas como las fuertes heladas de 1963, 1968, 1990, 1994,
1997 y 2010 y la caída de los precios internacionales del café a partir de la ruptura
del Acuerdo Internacional de Café en 1989. Tales situaciones, han propiciado que
los productores abandonen sus cafetales o simplemente cambien su cultivo a
otros más rentables y seguros.
74
En 1994 en San Luis Potosí, se crea el Consejo Potosino del Café, con el objetivo
de organizar el papel de las instituciones públicas con el de los cafeticultores,
para mejorar la comercialización del café potosino (Juárez, B: 36). Sin embargo en
septiembre de 2009, este cambia de nombre a Dirección de Desarrollo y Fomento
al Café.
Hoy en día, la región cafetalera de la Huasteca Potosina, se encuentra

organizada en 36 sociedades de interés común u organizaciones cafetaleras,
todas ellas distribuidas en los siete municipios cafetaleros. Estas organizaciones
reciben ayudas de diferentes programas de gobierno, canalizados a través del
Sistema Producto del Café y la Dirección de Fomento al café que dependen de la
Secretaria de Desarrollo Agropecuario y Recursos Hidráulicos (SEDARH).
.
Dentro de las políticas públicas de la zona cafetalera los programas federales,
estatales y municipales se concretan básicamente cinco:
1. Activos Productivos que es un programa dirigido a la adquisición de

plantaciones de café, maquinaria e infraestructura. Dependiendo al grado
de marginación (Alto y medio alto) y de género el gobierno otorga el
financiamiento que va del 0%, 10%, 30%, 50% ó 70%.
2. Fomento a la producción, es un programa que fomenta la producción y el

cuidado de los cafetales en el cual se otorgan a los productores de café
recursos monetarios para realizar tareas de limpia, podas y recepas. Son
pocos los productores que acceden al programa ya que son pocos los
compradores los que se encuentran registrados y es más fácil vender el
grano a compradores con los que existe ya un compromiso y están más a la
mano del productor. También existe poca promoción y desconocimiento de
este programa por parte de los productores, en el cual por esta vía se les
otorgan subsidios para la producción cuando el precio pagado por el
aromático es muy bajo.
75
3. Fondo de Estabilización de Precios del Café y El Programa de
Intensificación de Cultivo para el mejoramiento de la Calidad en México, es
un fondo de apoyo reembolsante que se les otorga a los productores de la
región, consiste en la diferencia entre el costo de producción y el precio que
dicte el mercado por debajo del costo de producción, mientras corra un
precio igual ó inferior al costo de producción se otorga el fondo. El productor
recibe un monto en cada cosecha ó el que tiene que reembolsar (se le
descuenta un tanto por kg) se ajusta según el precio de compra en cada
temporada. Muchos productores tratan de no reponer este fondo que se les
dio en calidad de “préstamo”, apoyo que se otorgó para mantener la
producción y precio del café.
4. Renovación de Cafetales. Es un apoyo enfocado a la adquisición de cafetos

nuevos, árboles de sombra, la hechura de viveros semilleros y más un
peso por planta para plantarlas. El mismo programa otorga recursos
enfocados a asesorías técnicas ó capacitaciones para que el cafeticultor
conozca correctamente el proceso y pueda tener mejores rendimientos,
pero lamentablemente muchos de los beneficiarios no asisten a las
capacitaciones.
5. Combate a la Broca del Café (Hipotenemus Hampei) se les proporciona a

los productores en general sanidad vegetal y la campaña contra la broca,
para la elaboración de trampas, se les asesora como preparar, hacer las
trampas y colocarlas. También se les suministra el hongo (Beauveria
Bassiana), cuando las poblaciones de broca son muy altas15. (Gali, A.,
2010).
15
Nota: En Tamazunchale algunas organizaciones como “La flor de Café de la Sierra Alta de San Francisco”
recibieron apoyo de instituciones gubernamentales, uno de ellos fue el fondo de garantías y la creación de
módulos ecológicos para realizar el beneficio del café. También se les apoyo con maquinaría y equipo
(despulpadoras, morteadoras, tostador, molino) y equipamiento de un laboratorio donde se produce una
bacteria-hongo llamando científicamente como “Beauveria Bassiana” que serviría para combatir la broca
que es un plaga que afecta al grano de café, este proyecto fue bajo el apoyo del Sistema Producto Café.
76
También hay otros programas secundarios en los cuales el gobierno municipal y
estatal otorga subsidios para los productores de la región en los que se
encuentran:
 Empleo Temporal, (SEDESOL) donde se fomenta la conservación de

suelo y agua, mantenimiento y conservación de caminos, etc.
 Otro programa en Apoyo al desarrollo Rural, Ramo 33, algunas

organizaciones16 obtienen fondos de crédito del Fondo Regional Nahua, por
otro lado; la Dirección y Fomento del Café (antes Consejo Potosino del
Café) que apoyan para gastos diferidos y a capital de trabajo para la
transformación y distribución y venta del café tostado y molido, en el
mercado nacional e internacional.(Rodríguez, J. 2003:18).
A continuación se detallan los apoyos de programas que han recibido los

cafeticultores de la Huasteca Potosina, durante el estudio de campo realizado en
Octubre de 2009:
o Programa Alianza para el Campo (1998): No se cuenta con los números

exactos de los apoyos al café de este programa, sin embargo, varias
organizaciones comentaron el apoyo otorgado, un ejemplo de esto es la
organización LALAXO, quien con este apoyo logro su formación y con el
mismo se compró equipamiento de tecnología (morteador, tostador, molino,
de un monto dividido en 70% cubierto por los programas del Gobierno
Federal y Estatal y el 30% lo pagó la organización mediante el empleo
temporal.
o Apoyo de SEDESOL municipal y del Estado (cofinanciamiento): se

detectaron estos apoyos también en las organizaciones los cuales son
dados para la construcción de las instalaciones de la organización.
16
Organización S.P.R. Procesadora de café ecológico de la región Náhuatl” R.L. Productores de las
comunidades de Tezonquilillo, Cuaquentla, Providencia, Tlacohuaque, Zacayo del municipio de Matlapa.
77
o PROFECA (2000-2001): apoyo para comprar equipos, asesorías,
tostadoras, molino, selladora, equipo de oficinas.
o Durante el periodo 2004 -2006 en los municipios cafetaleros algunas de las

organizaciones como NEL KAFE en Xilitla recibieron apoyos del Programa
de Fondos de Garantía con el fin de que la organización establezca un
centro de acopio de la producción de café para que el productor pueda
eliminar la comercialización de su café con agentes intermediarios.
o Programa Fomento Productivo (2007): nuevamente se toma como ejemplo

la organización LaLaxo de Xilitla que con fondos del Gobierno Federal y del
Gobierno Estatal ha realizado actividades de cercado, obras, equipamiento
en: adquisición de un tostador, molino, sellado y cribas para poder
instalarlos en un expendio de café.
o Alianza para todos (2007-2008): da apoyos con diferentes participaciones,

una de las organizaciones recibió apoyos del 90%, y el 10% restante lo
otorgan otras entidades como los municipios o recursos propios de la
organización.
o PROFEMOL: apoyo con una participación de 50% para el pago de la

certificación de la cosecha 2005-2006. Después se certificaron 2007-2008
con fondos de 17 organizaciones de los municipios de Tamazunchale,
Xilitla, Matlapa y Aquismón.
Con los programas que se han mencionado, se puede evaluar que el rol del
gobierno esta canalizado específicamente a este tipo de programas que ayudan a
mejorar la calidad del grano del café, activos productivos, combate a la broca,
asistencia técnica, etc. Pero en la realidad no han sido lo suficientemente efectivos
porque cada vez se produce menos café (se otorgan tostadoras, despulpadoras,
maquinas de secado y no existe volumen de producción por lo cual las maquinas
están sin actividad) , la calidad del grano no cumple con los estándares del
mercado y además se observa que se está mal acostumbrando a los productores
78
a recibir apoyos financieros de fondos de estabilización cuando el precio del
grano está por debajo al precio del mercado y en otras ocasiones por
contingencias ambientales.
Ante los problemas mencionados, se logra observar que difícilmente existe un

programa actual que concrete la producción de café orgánico certificado en la
región.
En entrevistas realizadas en julio del 2010, se pudo constatar que el resultado del
programa de certificación orgánica fue politizado, no existió alguna entidad
competente que supervisará y que se le diera seguimiento al programa. Fue un
asunto más político que social y económico. Durante este periodo, donde se
certificaron las cosechas 2005-2006 y 2006-2007, al contar con el sello de
certificación, el gobierno estatal busco la promoción del aromático a
compradores alemanes que no se pudo concretar más que una venta, la razón fue
el bajo volumen del grano, en esa época solamente se alcanzaba a producir un
par de lotes de 300 sacos de 60 Kg cada uno por la baja producción. El tiempo
invertido, el costo de la certificación, el cuidado de las plantaciones y el precio
pagado por este tipo de prácticas ecológicas fue lo que propició el abandono del
proyecto.
En el mismo contexto, las políticas públicas en las últimas décadas destinadas no

solamente al rubro cafetalero se han combinando con las políticas sociales, que
con la participación de integradoras de café se forjan compromisos comunitarios
que entrelazan a las organizaciones cafetaleras de la región. En países como
Colombia las políticas cafetaleras son muy importantes, existen iniciativas
nacionales que impulsan al desarrollo de programas y leyes que apoyan la
producción del café. De manera general, se puede decir que se necesita cambiar
la cultura tradicionalista de los productores de café en la región, en la cual se
dejen las viejas formas de cosechar el grano, que busque una nueva visión que
79
fomente a la producción del aromático que cuente con un mayor valor agregado 17,
de calidad y que esté certificado como orgánico.
5.4 Análisis FODA: Proceso Productivo del café en la región
La matriz FODA (Fuerzas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas), constituye

un mecanismo de análisis de la viabilidad actual y futura que permita lograr una
estrategia competitiva para una determinada organización. Además ayuda a
determinar los factores internos y externos que influyen en el desarrollo ó alcance
de los objetivos y metas de esta organización. El análisis consta de dos partes:
una interna y otra externa.
La parte interna: tiene que ver con las fortalezas y las debilidades.
 Fortalezas: Son características propias de la organización que facilitan o

favorecen el logro de los objetivos, son factores que pueden ser
manejados internamente.
 Debilidades: son aquellas características propias de la organización que

constituyen obstáculos internos al logro de los objetivos (defectos de la
organización).
La parte externa: Oportunidades y Amenazas:
 Oportunidades: Son factores externos que no están en manos de la

organización, que podrían favorecer a la organización en el logro de sus
objetivos. No se pueden controlar pero si aprovechar.
17
Oliva, R. 2010 en una entrevista realizada comenta que el valor agregado del café en la región se puede
componer de 3 cadenas de valor:
Café cereza y café pergamino= 1er Valor agregado
Café tostado y café molido= 2do. Valor agregado
Café en taza= 3er valor agregado, este último sería el café que llega al consumidor final.
80
 Amenazas: Son situaciones que se presentan en el entorno de la
empresa y que podrían afectar negativamente al logro de los objetivos.
De la misma forma que las oportunidades no están en manos de las
organización pero si se pueden evitar o esquivarlos (Basurto, 2005).
El análisis tiene como objetivo conocer la situación que guarda hoy en día el
proceso productivo de café en la región del estado, con el fin de poder evaluar e
identificar los factores internos y externos que permita desarrollar estrategias
competitivas a nivel regional y que den cómo resultado la elevación de la calidad
y volumen del grano, cuyo impacto se refleje en el ingreso y bienestar socialmente
sustentable de los productores. El análisis ayudará a detectar si el proceso
productivo es el punto clave para impulsar el desarrollo de la cadena de valor, que
ayude a la incursión del grano en los mercados externos.
En un primer plano se identificarán los principales elementos de Fortalezas,

Oportunidades, Debilidades, Amenazas que intervienen en el proceso productivo
del café; estas se encuentran priorizadas de acuerdo al impacto tanto positivo
como negativo, a efectos de tomar en cuenta solo las que revisten mayor
importancia para la región.
A partir de esta evaluación se formularán y propondrán las estrategias pertinentes

para concluir con una reflexión final sobre la perspectiva actual y futura de la
cafeticultura potosina.
81
Cuadro 18. Matriz Sustantiva
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
F1: Organizaciones sociales con fundamento jurídico. O1: Los productores reciben apoyos de programas
F2: Infraestructura y maquinaria para beneficio de café gubernamentales.
F3: Condiciones agroclimáticas para producir cafés O2: Mejoramiento en la calidad del grano.
naturales de altura. O3: Incremento de la demanda internacional.
F4: Plantaciones de la especie arábiga O4: Explotación de mercados locales aun no explorados.
F5: Cultivo de café en casi un 100% bajo sombra O5: Diversificación del cultivo.
F6: La fertilización y combate de plagas de manera O6: La búsqueda de mercados por contrato para poder
orgánica comercializar café pergamino y café oro.
F7: Consejo y comité estatal del café O7: Posibilidad de obtener una certificación.
O8: La creación de laboratorios de catación
DEBILIDADES AMENAZAS
D1: Poca capacidad de organización y problemas A1: Cambios drásticos climatológicos.
internos entre el productor, gobierno, comercializador. A2: Incertidumbre con los precios internacionales del café.
D2: Falta de recursos humanos y financieros. A3: Deterioro de la inversión cafetalera.
D3: Procesos con poca incorporación de tecnología. A4: Sustitución en la producción de café por otras
D4: Falta de asesoría técnica. actividades.
D5: No hay una articulación de la cadena de valor. A5. Aumento en la producción de cafés inferiores (robusta).
D6: Cosecha del grano es heterogénea. A6: Influencia de empresas transnacionales para el cultivo
D7: Productores minifundistas. de café de baja calidad.
D8: Plantas de café muy viejas A7: Incremento en la oferta de café en los mercados
D9: No hay cultura de calidad. externos.
D10: Sistema de transporte deficiente. A8: Surgimiento de plagas.
D11: Agricultura de temporal.
Fuente: Elaborado con información recabada en el estudio de campo, octubre 2009.
Apartir de la matriz sustantiva se realizó un análisis FODA por función sustantiva

que a continuación se detallan cada una de las partes que la integran:
5.4.1 Fortalezas
F1: Según la SEDARH en la región cafetalera existen actualmente 36

organizaciones sociales para la producción de café con fundamento jurídico.
F2: La existencia de infraestructura y maquinaria básica como piletas de lavado y

fermentación, despulpadoras ecológicas, morteadoras, tostadoras, patios de
secado, etc., para el beneficiado del café en 17 organizaciones de la región.
82
F3: Condiciones agroclimáticas adecuadas para desarrollar la producción de café
tanto convencional como orgánico, además existen las latitudes necesarias para
producir varios tipos de café, ya que las parcelas están localizadas a alturas que
van de los 400 msnm a los 1200 msnm.
F4: Posibilidad de incrementar la plantaciones de café de la especie arábiga para

poder incrementar la calidad del grano.
F5: El cultivo de café se realiza en casi un 100% bajo sombra, con arboles
inducidos en las parcelas, llamados ingas o chalauites, cuyo follaje es utilizado
como fijador de nitrógeno para aportar materia orgánica a los cafetos.
F6: La fertilización, combate plagas y enfermedades se realiza de manera

ecológica, se elaboran compostas con material vegetativo y desde hace muchos
años no se aplican fertilizantes químicos a las parcelas debido a las condiciones
de pobreza que predomina entre los productores.
F7: Se cuenta con una Dirección y un comité estatal del café que ayuda a
organizar a los productores y comercializadores de la región cafetalera.
5.4.2 Oportunidades:
O1: Los productores reciben apoyos de programas gubernamentales del estado y

federales, que les ayudan a mejorar la calidad y producción del café en la región
tales como el fondo de estabilización y mejoramiento del café y empleo temporal.
O2: Mejoramiento en la calidad del grano para lograr reconocimiento en el

mercado interno y externo; así como elevar el consumo y rendimiento de la
producción poder elevar el nivel de ingresos y el bienestar social de los
cafeticultores.
O3: Existe una creciente demanda por el consumo de cafés de calidad en el

mercado externo principalmente por países con ingreso per cápita alto, los cuales
adquieren productos saludables y socialmente sustentables.
83
O4: Explotación de mercados locales aun no explorados para dar a conocer las
cualidades de la producción del café potosino y buscar la promoción en su
mercado local mediante la diversificación de las fincas hacia el turismo ecológico,
cafeterías, tiendas comerciales y maquinas despachadoras debido a la promoción
que se le está dando al café de la región.
O5: La diversificación del cultivo como una alternativa complementaria para los
productores, en donde se sustituya periódicamente la producción de café por otros
cultivos amigables y poder tener por temporadas productos más rentables y con
mayores rendimientos especialmente en las zonas bajas cafetaleras.
O6: La búsqueda de mercados por contrato para poder comercializar café

pergamino y café oro, para que el productor obtenga mayores ingresos y una
seguridad en el precio pactado por el aromático y evitar desistir en la producción
del mismo.
O7: Además de la certificación orgánica del café se puede contar con la

posibilidad de obtener otras certificaciones como: Jas, Bird friendly, IMO control y
comercio justo.
O8: La creación de laboratorios de catación para poder conocer y determinar

mejor las características de la calidad del grano (aroma, tamaño,acidez y sabor) y
poder ser más competitivos.
5.4.3 Debilidades
D1: Poca capacidad de asociación entre organizaciones y productores para

acceder y gestionar recursos financieros para la producción, beneficio y
comercialización del café; se presentan problemas internos en la forma en cómo
llevar las estrategias del SPC.
D2: Falta de recursos humanos y financieros para dar el mantenimiento correcto a

las parcelas, el acopio y cosecha del grano.
84
D3: Procesos de cultivo y beneficio con poca incorporación de tecnología; por lo
que el proceso de beneficiado se da en un 75% seco y 25% húmedo.
D4: Falta de asesoría técnica a una gran mayoría de productores que desemboca
en situaciones como: el corte de la cereza se haga por el método de ordeña y sin
hacer selección del color, tamaño y alturas, no exista una cultura de calidad en el
proceso, sistemas de siembra (trazabilidad de plantaciones) y variedades con
bajos rendimientos.
D5: No existe alguna articulación todavía entre el Productor-comercializador-

organización eficiente que ayude a desarrollar la cadena de valor, ya que la
producción de café oro se da en un 80% y lavado el 20%, lo que afecta
directamente el precio y rentabilidad del cultivo del café.
D6: Los productores cosechan el grano por el método tradicional (por ordeña), la
mayoría de ellos revuelve el grano maduro (café cereza) con grano verde.
D7: La existencia de productores minifundistas, que en una gran mayoría cuentan

con menos de una hectárea. Según el Padrón Nacional de Cafeticultores el 98.5
de los productores en San Luis Potosí se encuentran en estas condiciones.
D8: La existencia de plantas de café muy viejas, y con poco mantenimiento, lo que
desemboca en un bajo volumen de producción que frena la comercialización del
café en los mercados externos.
D9: No existe una cultura de calidad en el productor beneficiador.
D10: Falta de un sistema de transporte para llevar el café de la parcela al

beneficio
D11: Debido a las condiciones sociales y económicas que predominan en la

región cafetalera existe una agricultura de temporal.
85
5.4.4 Amenazas
A1: Los cambios climáticos como heladas han afectado el 70% de en la totalidad
de la producción.
A2: Incertidumbre con los precios internacionales del café por la inestabilidad en
los precios del aromático ya que se cotiza como un commodities; además hay un
incremento en la producción de café robusta (es café de baja calidad pero con alto
rendimiento por quintal ) de países como Vietnam y Brasil que provocan un exceso
de la oferta.
A3: Deterioro de la inversión cafetalera por la poca importancia de las

instituciones públicas por apoyar iniciativas que fomenten la producción de café de
calidad certificado.
A4: Los pequeños productores que se dedican a producir café para tratar de
prevenir fluctuaciones en los precios y condiciones climáticas, han recurrido a
producir productos como litchi, vainilla, macadamia, aguacate, árboles de maderas
finas en las riberas de los ríos y, en combinación con el café, producen
platanares, palma camedor que son comercializadas como plantas de ornato o, en
definitiva, quitan los cafetos. Situación que ha repercutido no sólo en el cambio de
actividades agrícolas más rentables si no también hacia la actividad ganadera.
A5: Existe una ventaja comparativa en países como Vietnam y Brasil en los
cuales la mano de obra es muy barata y tienen los rendimientos de café robusta
más altos del mundo, ha provocado un incremento en la producción de cafés
robustas y un decremento en el café arábigo ( mejor calidad y poco rendimiento).
A6: La mayoría de los comercializadores locales opta por seguir únicamente como
intermediarios ya que consideran que existen empresas transnacionales muy bien
posicionadas a nivel nacional e internacional contra las cuales sería muy difícil
competir.
86
A7: Los países productores del café promueven cada vez más la calidad del
aromático y buscan nuevos nichos de mercado, especialmente en la producción
de cafés de especialidad, orgánicos, productos diferenciados y de comercio justo.
A8: Surgimiento de plagas que afecta a la tercera parte de la superficie cafetalera

que es ocasionada por el poco conocimiento por parte de los productores para
aplicar correctamente el manejo y control de plagas en el momento oportuno.
A partir del análisis FODA por función sustantiva se elaboraron cuatro tipo de
estrategias: a) estrategias de debilidades y amenazas (DA), b) estrategias de
debilidades y oportunidades (DO); c) estrategias de fortalezas y amenazas (FA) y
d) estrategias de fortalezas y oportunidades (FO); que a continuación se
presentan:
a) Estrategias DA
La estrategias DA para la producción de café son tácticas defensivas, en donde se

requiere disminuir las debilidades internas y evitar las amenazas del entorno
externo.
Las estrategias DA recomendadas son:
E1: Mejoramiento de la cadena de valor, mediante asistencia técnica y

capacitaciones constantes a los productores (antes, durante y después de la
cosecha) para mejorar el proceso productivo del café en la región. Además se
debe de incrementar la utilización de tecnologías amigables para realizar el
beneficiado húmedo y seco, calibración del grano y torrefacción; con el fin de
cosechar cafés de calidad (especie arábiga) y disminuir la producción de cafés
inferiores (robusta) (D4, D5, D3, D8, A5).
E2: Incrementar la inversión en infraestructura y adquisición de maquinaria

ecológica para realizar el beneficiado del café con el fin de obtener una mejor
87
oferta exportable, con mayor valor agregado, una mejor calidad del grano y poder
disminuir la influencia de las empresas transnacionales en la producción de cafés
inferiores (D3, D4, D5, D8, A3, A6, A7).
E3: Implementar un fondo de contingencias para desastres climatológicos de

alcance regional mediante la cooperación entre productores del sector social,
privado y la dirección de fomento y desarrollo del café, a efecto de que el fondo
ayudará a que los productores de la región se encuentren mejor preparados al
momento del desastre natural y puedan implementar acciones estrategias en
tiempo y evitar mayores pérdidas económicas y ambientales en la región (A1, D1,
D3).
E4: Promover una campaña de renovación de cafetales con el fin de eliminar las
plantaciones viejas de café que permitan aumentar la productividad del grano por
plantación ya que la mayoría de los productores posen menos de una hectárea
(D4, D7, D8, A8).
E5: Fomentar en los productores la cultura de homogenizar la cosecha de café

cereza con el fin de alcanzar las características de calidad (cuerpo, acidez, sabor y
aroma) y disminuir el surgimiento de plagas causadas por un manejo del cafetal
(D3, D9, A8).
b) Estrategias DO
Las estrategias DO están enfocadas a disminuir y superar las debilidades

internas aprovechando las oportunidades externas. En la producción de café en el
estado se presentan debilidades que impiden explotar las oportunidades clave.
Como el caso de la presencia de plantaciones viejas de cafetos, una asesoría
técnica escasa con poca incorporación de tecnología que impide el mejoramiento
del proceso productivo, la calidad del grano, la posibilidad de obtener una
certificación orgánica que cubra la creciente demanda mundial.
88
Estrategias DO recomendadas:
E6: Promover la creación de programas que ayuden a mejorar la formación de

capital humano y financiamiento para el desarrollo del proceso productico; así
como también aumentar la inversión y participación de instituciones públicas ó
privadas que capaciten y orienten a los productores en la forma de gestionar los
apoyos financieros (D2, D3, D4, O1).
E7: Creación de un plan de trabajo colectivo con visión a mediano y largo plazo
entre productor, comercializador y gobierno, para manejar y optimizar factores
externos como: apoyos gubernamentales, explotación de mercados, cosechas por
contrato, etc. (D1, O1, O4, O6).
E8 : Incorporación al mercado de agricultura por contrato y la diversificación

productiva para ayudar a los productores minifundistas a abatir costos como el
mantenimiento a las parcelas, recolección del grano, beneficiado, etc., con el fin
de fortalecer la cadena de valor y tener la oportunidad de adaptarse a las
exigencias de los mercados externos ( D5,D6, O3, O5, O6).
c) Estrategias FA
Las estrategias FA de la producción de café en la región se enfocan en

aprovechar las fuerzas que presenta dicha actividad para evitar o disminuir las
repercusiones de las amenazas externas.
Las estrategias FA recomendadas son:
E9: Aprovechar las condiciones climatológicas para producir café de altura bajo
sombra, con el fin de incrementar la producción de cafés arábigos con
especialidad y poder contrarrestar la producción de café robusta especialmente el
vietnamita, quienes actualmente influyen en el precio internacional del aromático
(F3,F4,F5,A1,A2,A6).
89
d) Estrategias FO
Las estrategias FO estará en función a las fuerzas internas de la producción de

café en la región para poder aprovechar las ventajas que ofrecen las
oportunidades externas. La cafeticultura potosina debe conseguir una posición
adecuada para usar las fuerzas internas (fortalezas) y aprovechar situaciones
externas que empujen un mejor desarrollo del cultivo.
Las estrategias FO recomendadas son:
E10: Las organizaciones deben aprovechar la infraestructura básica que tienen,

para capacitar a sus asociados con el fin de implementar una mejora en el
beneficiado del café y en la catación; así como crear en los productores una
cultura de calidad en el grano y de esta manera exaltar sus propiedades para
impulsar el desarrollo de la cadena de valor y llegar en las mejores condiciones al
consumidor final, primero al local, ya que tiene un mercado potencial de 2 millones
de consumidores en el estado.(F2, O4, O8).
E11: La existencia de una Dirección de Fomento al Café y un Comité Estatal de

Sistema Producto Café, debe ser un apoyo muy importante para el desarrollo e
impulso de la cafeticultura del estado, pero a través de una reestructuración
interna que deje claros los objetivos y funciones que desempeñan en la actividad
de la región.
E12: Buscar producir cafés de especialidad, buscando diversificar la actividad con

otros cultivos alternos, ya que se cuenta con las condiciones ecológicas
necesarias, además para reducir los posibles costos iniciales y tratar de
garantizar la agricultura por contrato.(F3, F5, F6,O5,O6,O7).
E13 : Establecer vínculos de cooperación estratégica con organizaciones de otros

estados productores de café como es el caso de Veracruz, cuyo café tiene gran
aceptación en el mercado mundial; con el fin de conocer como están llevando a
cabo su proceso productivo e implementarlo en la cafeticultora potosina (F1, O1).
90
Cuadro 19. Matriz FODA
Factores
internos
Factores
Fortalezas Debilidades
externos
FO (Maxi-Maxi) DO (Mini-Maxi)
Estrategias: Estrategia:
1.- Establecer vínculos de 1.- Creación de un plan de trabajo

cooperación estratégica con colectivo con visión a mediano y largo
organizaciones sociales, privadas y plazo entre productor, comercializador y
no gubernamentales, a nivel local y gobierno que ayuden a mejorar la
Oportunidades con otros estados productores de formación de capital humano y
café. financiamiento para el desarrollo del
proceso productivo.
2.- Promover la producción de café
orgánico certificados, buscando
diversificar la actividad con otros
cultivos alternos.
FA ( Maxi-Mini) DA ( Mini-Mini)
Estrategia: Estrategias:
1.- Mejoramiento de la cadena de valor,

1.- Aprovechar las condiciones mediante un incremento en la inversión en
Amenazas climatológicas para producir cafés de infraestructura y adquisición de
especialidad. maquinaria ecológica; así como asistencia
técnica y capacitaciones constante al
productor.
2.- Crear un fondo regional para desastres

climatológicos.
Después de haber realizado el análisis se pudo observar que la cadena de valor

se ve afectada por la presencia de ciertos factores muy específicos durante el
proceso de producción, que le restan competitividad al café de la región, se llegó a
la formulación de seis estrategias clave (véase cuadro 19) que debieran ser
implementadas a efectos de disminuir las amenazas y debilidades ya identificadas
anteriormente, así como potenciar fortalezas y oportunidades.
91
Así mismo se pudo observar que si no hay un proceso de producción eficiente, no
se puede pensar en un proceso de comercialización en mayor volumen y mucho
menos en un proceso de certificación orgánico exitoso, ya que la demanda de un
producto con estas características, cuenta con mercado en expansión, pero no en
el ámbito local ni nacional, sino en mercados externos.
92
CONCLUSIONES GENERALES
La demanda de productos orgánicos o ecológicos en la actualidad esta

adquiriendo mayor presencia en los mercados mundiales, en especial en países
como EUA y Europa, donde los consumidores gozan de un mayor poder
adquisitivo y niveles altos de educación, por lo tanto una cultura mejor
desarrollada de lo que significa el consumo de productos orgánicos, tanto para la
salud como para el medio ambiente.
En México el tema orgánico es un concepto relativamente nuevo, sin embargo los

primeros datos que se tienen de una certificación orgánica, son de los años veinte
en el estado de Chiapas y fue para el café, producto que históricamente ha
contado con una importancia comercial para la entrada de divisas, además
representa el 48.2% de la producción orgánica nacional, y se encuentra dentro de
los primeros lugares mundiales en producción y exportación orgánica.
Para México como para otros países, la producción orgánica se ha convertido en

unos de los sectores más dinámicos y crecientes del sector agrícola, que a pesar
de estar inmerso en la crisis económica, la superficie cultivada orgánicamente en
el país en los últimos 12 años ha presentado un incremento acelerado, con una
superficie de 400,000 hectáreas cultivadas y una participación de 128,000
productores durante el 2008.
En 1996 las divisas que entraron al país por concepto de exportación fueron de
34, 293,000 dólares y durante el 2008 alcanzaron los 394, 149,000 dólares. Con
estas cifras se puede ver claramente la derraman económica que en los últimos
años ha alcanzado este sector, representando una de las alternativas sociales,
culturales, ecológicas y productivas generadoras de ingresos para los sectores
más pobres del país.
Por otro lado es importante mencionar que la mayoría de los países productores
de orgánicos se caracterizan por ser exportadores, ya que no cuentan con un
mercado local para su comercialización, tal caso se refleja en México, donde el
93
85% de la producción nacional de orgánicos se destina al mercado exterior y sólo
el 15% se destina al naciente mercado local; esto se debe a que la cultura por el
consumo de productos orgánico en México y el mundo están aun en un proceso
de desarrollo.
En nuestro país el producto orgánico mayormente exportado es el café, lo que

coloca al país como el primer productor de café orgánico a nivel mundial.
Por su parte el estado de San Luis Potosí tan solo aporta el 2% de la producción
de café nacional; esto a pesar de contar con las condiciones geográficas y
climatológicas necesarias para poder desarrollar la producción de este producto.
La producción se concentra en solo 7 de los 58 municipios, cuyas características

siguen el mismo patrón de los países cafetaleros de América Latina: un gran
porcentaje de la población es indígena, la mayoría de esta se encuentra con un
alto grado de marginalidad urbana, debido al carente acceso a educación,
infraestructura básica como: vivienda, pisos firmes, vías de transporte carretero,
servicios de salud, drenaje, agua potable y energía eléctrica. Alta presencia de
analfabetismo entre la población y desigualdad social. Además tiene presencia de
manera importante el fenómeno de la migración hacia zonas más urbanizadas
como estados vecinos y Estados Unidos, ante la falta de oportunidades locales.
Por otro lado, la producción del café en la región, se realiza en las partes altas
de los municipios y se comercializa con escaso valor agregado entre
intermediarios de la región, como familias que tienen varias generaciones
dedicándose a esta actividad y las empresas trasnacionales que se introducen a
la región aprovechando la baja tecnificación del proceso productivo para pagar el
café al precio mas bajo y hacer sus mezclas solubles, además para prevenir
fluctuaciones por contingencias ambientales y baja en precios, una gran mayoria
de productores han optado por la producción de cítricos y la crianza de ganado
vacuno. En general la situación tanto del proceso productivo, beneficiado y
comercialización que se observa en la región cafetalera, presenta grandes
deficiencias en cuanto a calidad y volumen del grano, todo esto, como ya se
94
mencionó, debido a la falta de asesoría a los productores sobre técnicas de
cultivo, maquinaria, beneficiado, plantaciones muy viejas con una antigüedad de
mas de 20 años, y difícil acceso a las mismas, falta de capital humano y
financiero, comercialización y recursos para lograr procesos de producción
competitivos.
El proceso de certificación orgánica que se presento hace tan solo 3 años en la

región, no tuvo los resultados esperados debido a que no se tuvo una planeación
a mediano y largo plazo, sobre el proceso de transición e implementación en la
región, no hubo institución alguna que se encargara de dar continuidad a la
supervisión y evaluación del proyecto, además no se considero la posibilidad de
estudiar y encontrar los clientes potenciales y canales de comercialización en los
mercados externos, clientes que en el mercado local y regional no hay, esto para
recuperar o disminuir los costos iniciales de una certificación. A pesar de que el
gobierno estatal ayudo con recursos para que esta se pudiera dar y tan solo se
logro en 1 año, siendo que la mayoría de los procesos de certificación tienen un
proceso de transición de 3.
Un punto critico para que el café, que contaba con una certificación no se pudiera
comercializar en mercados externos, es el proceso de producción; este no cuenta
con cualidades como calidad del proceso y volumen del grano, para satisfacer la
creciente demanda internacional, puesto que los productores no tienen una
cultura de calidad antes, durante y después de la cosecha, por ejemplo, al
momento de la certificación el hecho de llevar una bitácora por parcela, les
represento un gran problema; ya que el proceso de certificación además del costo
inicial, requiere el cumplimiento de normas de calidad en el proceso de producción
muy especificas y claras.
Si se opta por retomar el mercado de los orgánicos, primero habrá que poner
especial énfasis en el desarrollo de estrategias a mediano y largo plazo, entre
productor-beneficiador-comercializador-gobierno-instituciones privadas y ONG a
nivel local y nacional que desencadenen el desarrolló de la cadena de valor del
café de la región; puesto que la certificación orgánica como una alternativa para
95
mejorar los ingresos de los productores cafetaleros, solo puede ser llevada a cabo
si se realiza una búsqueda previo de mercados externos. Además ya se tuvo la
experiencia, que contar con una certificación orgánica, no te asegura volumen ni
calidad del grano, solo certifica que el proceso productivo cumpla con las normas
de calidad y cuidado al medioambiente, por lo que para disfrutar de los beneficios
económicos que promete el mercado de los orgánicos, las condiciones son el
logro de la calidad y volumen del grano para su exportación.
Por lo tanto, como ya se menciono, es prioritario trabajar en estrategias integrales

de mediano y largo plazo, además de la implementación de un sistema de
vigilancia que exija el cumplimiento a los objetivos planteados para que la
cafeticultora potosina adquiera mayor relevancia en el contexto nacional, y de
esta manera se detenga la caída en picada de la actividad, que se esta viviendo
hoy en día. Además que la población pueda contar con la producción de café,
como una actividad redituable que les permita vivir dignamente y no tengan que
emigrar a otros lugares en busca de mejores oportunidades, además que su
identidad cultural se vea mermada, sino que al contrario esta se conserve y sea
aprovechada para que a la par del café orgánico se desarrolle otras actividades
como el ecoturismo, es decir visitas guiadas a los cafetales como ya se hace en
otros países de productores de café, y también tomar como referencia y participar
activamente con organizaciones de otros estados, que han estado inmersas en
este tipo de mercados desde hace mucho tiempo y que son referencias obligadas
en casos de éxito de exportación de orgánicos como; UCIRI en Oaxaca, ISMAM y
MAJOMUT en Chiapas, donde se preocupan por el bienestar de la población
indígena y reciben el apoyo de ONG tanto nacionales como internacionales.
Finalmente para el logro de esto, es muy importante el proceso de cooperación y

planeación estratégica entre todos los sectores involucrados y que los proyectos
que se lleven a cabo vayan enfocados en las necesidades reales de esta
población y no en necesidades politizadas de las instituciones participantes.
96
ANEXOS
Anexo 1. Cadena Productiva del café en la región
Corredores de
empresas
nacionales
Productores de 90% Centro de Organizaciones

café capulín morteo (oro natural) de productores
(80%)
Intermediarios de
industrializadores
10% lo retiene el
productor para su Intermediarios
beneficiado seco locales y
regionales
< 2% Cosecha pepena
pequeños
intermediarios para
Productores de venta a centro de
café cereza despulpe
18-20% Centro de Exportadores
(20%) despulpe. nacionales
(Prima lavado)
80% lo retiene el Centros de

despulpe (café
mismo productor para
pergamino)
su beneficiado.
Fuente: Cafetaleros San Agustín, U.S.P.R. de R.L. (Mayo, 2007). “Proyecto Mejoramiento Sustentable del
Sistema Agroforestal de la Cadena Café de la Huasteca Potosina”. Pp 11
97
Anexo 2: Certificado de Café Orgánico expedido para la cosecha 2
98
Anexo 3: Costos de Certificación por Organización
GOBIERNO DEL ESTADO DE SAN LUIS POTOSI

CONSEJO POTOSINO DEL CAFÉ
COTIZACION PARA LA CERTIFICACION DE CAFE ORGANICO
ENVIADA POR BCS Òko-Garantie GmbH. control system peter grosch, 90402 Nnuremberg Alemania (09-11-04)
COSTO DE COSTO DE
No. MPIO/LOCALIDAD ORGANIZACIÓN REPRESENTANTE PROD HAS. CERTIFICACION CERTIFICACION
(DOLARES) (PESOS) (11,42/DÓLAR)
AQUISMON
1 BARRIO DE LA CRUZ CAFÉ LAS DOS ESTRELLAS JERONIMO CRUZ 72 45.36 $ 363.00 $ 4,145.45
TAMPAXAL S.P.R DE R.L HERNANDEZ
2 TAMAPATZ CENTRO CAFÉ SIERRA ALTA DE LEOPOLDO PEREZ 54 66.00 $ 528.00 $ 6,029.76
TAMAPATZ AGUILAR
3 SAN ISIDRO TAMPAXAL CAFÉ SIERRA DE AQUISMON OSPICIO FLORES 178 98.56 $ 788.00 $ 8,998.96
S.P.R DE RL. ANTONIA
4 PAXALJA TAMAPATZ CAFETALEROS UNIDOS DE 132 130.00 $ 1,040.00 $ 11,876.80
PAXALJA S.P.R. R.L
TOTAL 436 339.92 $ 2,719.00 $ 31,050.97
MATLAPA
1 CUAQUENTLA ALIANZA CAFETALERA POR FELIX ROJO CHAVEZ 67 54.18 $ 433.00 $ 4,944.80
EL PROGRESO
CUAQUENTLA S.P.R. DE R.L.
2 TLAXCO CAFETICULTORES ELIGIO HERNANDEZ 141 92.88 $ 743.00 $ 8,485.06
TRANSFORMANDO EL MANUEL
HORIZONTE S.P.R. DE .RL.
3 TEZONQUILILLO PROCESADORA ECOLOGICA JUVENTINO 107 78.25 $ 626.00 $ 7,148.92
DE LA REGION NAHUATL. HERNANDEZ FLORES
S.P.R. DE R.L.
TOTAL 315 225.31 $ 1,802.00 $ 20,578.78
TAMAZUNCHALE
1 TEZAPOTLA CALLE CAFÉ. S.S.S GONZALO REYES 44 24.75 $ 198.00 $ 2,261.16

RUBIO
2 SAN FRANCISCO CENTRO LA FLOR DE CAFÉ DE LA ROMOALDO REYES 123 86.46 $ 692.00 $ 7,902.64
SIERRA ALTA DE SAN GONZALEZ
FRANCISCO S.P.R. DE R.L.
3 PAPATLACO SANTIAGO MODULO ECOLOGICO SANTOS TIBURCIO 131 126.26 $ 1,010.00 $ 11,534.20
PAPATLACO S.P.R. DE R.L. HERNANDEZ
SANTIAGO
TOTAL 298 237.47 $ 1,900.00 $ 21,698.00
XILITLA
1 SAN ISIDRO HITZQUILICO BENEFICIO DE CAFÉ EL MATEO ANDRADE 234 249.55 $ 1,996.00 $ 22,794.32
ESFUERZO CAFETALERO CGAVEZ
S.P.R DE R.L
2 SAN ANTONIO HUITZQUILICO BENEFICIO DE CAFÉ ANASTACIO MARTIN 159 181.94 $ 1,456.00 $ 16,627.52
HANTZEN CAPE. S.P.R. DE BAUTISTA
R.L.
3 EL NARANJAL BENEFICIO DEL CAFÉ SJOSE DAMIAN 69 73.53 $ 588.00 $ 6,714.96
LALAXO S.P.R. DE R.L HERNANDEZ
HERNANDEZ
4 PEMOXCO LA CUNA DEL CAFÉ S.S.S. BRUNO SANTOS 35 39.41 $ 315.00 $ 3,597.30
ANTONIO HERNANDEZ
5 ITZTACAPA LA MATRIZ DEL CAFÉ SEBASTIAN REYES 93 107.49 $ 860.00 $ 9,821.20
INDIGENA S.P.R. DE R.L. JOSE
6 LA TINAJA C.J.C. BENEFICO DE CAFÉ TOKANI ERASMO REYES 26 21.00 $ 168.00 $ 1,918.56
S.P.R. DE R.L. AGUSTINA
7 EL CAÑON PROCESADORA INEGRAL MANUEL ESTRELLA 25 20.58 $ 165.00 $ 1,884.30
DE CAFÉ POTOSINO EL HERNANDEZ
CAÑON S.P.R. DE R.L
TOTAL 641 693.50 $ 5,548.00 $ 63,358.16
17 GRAN TOTAL 1690 1496.20 $ 11,969.00 $ 136,685.91
Fuente: Consejo Potosino del Café, octubre 2009
99
Anexo 4: Sello de Certificación Orgánica
100
Anexo 5: Cadena Productiva de Café en la región cafetalera de la Huasteca
Potosina
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109

Cafe Organico en SLP Una Alternativa para Elevar La Calidad de Vida de Los Productores

Caricato da

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Universidad Autónoma de San Luis Potosí

CAFÉ ORGANICO EN SAN LUIS POTOSI: ¿UNA ALTERNATIVA PARA

Tesis que para obtener el título de:

LICENCIADO EN COMERCIO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

María Guadalupe Perales Moreno

San Luis Potosí, S.L.P. Diciembre del 2010.

CAFÉ ORGANICO EN SAN LUIS POTOSI: ¿UNA ALTERNATIVA PARA

Tesis que para obtener el título de:

LICENCIADO EN COMERCIO Y NEGOCIOS INTERNACIONALES

San Luis Potosí, S.L.P. Diciembre del 2010.

A Dios, por ser el soporte de mi vida y la oportunidad de cada instante

A mis padres, por su cariño y apoyo que inspiran a continuar.

A mis hermanos y tías por ser compañeros incondicionales en el camino.

A toda mi familia, profesores y amigos, por las enseñanzas recibidas

Con el más sincero de los agradecimientos.

A ti Dios, por darme la oportunidad de vivir y de brindarme fortaleza durante mi vida.

A toda mi familia, profesores, compañeros y amigos, por la confianza depositada en mi y que

Con mucho cariño y admiración

1.3 Objetivos de la investigación……………………………………………………... 3

Capitulo 2. Marco Descriptivo

2.1 Agro industrialización y transformación en los sistemas agroalimentarios

Capitulo 3. Productos orgánicos en México

3.1 Origen e Importancia de la producción orgánica en México…………………... 20

3.2 Productos orgánicos en México………………………………………………….. 24

3.3 Mercados orgánicos en México………………………………………………….. 28

3.4 Entidades productoras de orgánicos…………………………………..………... 31

3.5 El café orgánico en México………………………………………………………. 34

3.5.1 El caso del café mexicano: importancia y beneficios de la producción

4.1 Región cafetalera y sus características sociodemográficas…………………… 44

4.2 Superficie cultivada en el estado y Tenencia de la Tierra……………………... 54

4.3 Tipos de grano, su transformación y sus rendimientos en S.L.P.……………... 58

Capitulo 5. La Certificación Orgánica del Café Potosino, 2005-2007

5.1 Certificación de Café Orgánico en el Estado……………………………………. 68

5.2 Problemáticas derivadas de la experiencia de certificación orgánica…….…… 72

5.3 El rol gubernamental en la producción de café orgánico………………………. 74

5.4 Análisis FODA: Proceso productivo del café……………………………………. 80

Las transformaciones tanto políticas, económicas como sociales que se están

En las últimas décadas, un sector que está adquiriendo gran importancia en el

En México, los primeros registros que se tienen de producción orgánica se

Actualmente, en el país se producen más de 30 productos agro-orgánicos1, entre

En el estado de San Luis Potosí la producción de café se remonta al año de 1850,

El presente trabajo de investigación tiene el objetivo de identificar la problemática

El estudio se llevo a cabo en los siete municipios cafetaleros de la Huasteca

El tema de investigación se escogió por la creciente importancia de

La producción y comercialización del café ha presentado una de las principales

1.3 Objetivos de la investigación

El objetivo general de la presente investigación es identificar la problemática que

 Analizar las transformaciones agroalimentarias que llevaron al origen y

 Conocer y entender la importancia de la producción de orgánicos en

 Investigar la situación en que se encuentran la producción y

 Indagar la problemática que enfrentaron productores de café en el proceso

El estudio se llevó a cabo en la región sureste y centro de la Huasteca Potosina,

1.5 Tipo de estudio, diseño y fuentes de información.

La investigación tuvo un alcance descriptivo, no experimental, ya que el propósito

La investigación, según el periodo de tiempo en el que se desarrolla es

Se utilizaron herramientas como cuestionarios semiestructurados, entrevistas con

H1: Es posible producir un café con características orgánicas en la región

H2: La certificación orgánica fue afectada por el proceso productivo de café en la

1.7 Población y Muestra

Población: La población objeto de investigación estuvo constituida por los

1.8 Estructura de Trabajo

El presente trabajo se compone de una visión general sobre la situación que

Se hará una breve descripción de los antecedentes de la producción orgánica en