ELABORACION DE CERVEZA 2019

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD INGENIRIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ELABORACION DE CERVEZA
CURSO: LABORATORIO DE PROCESOS AGROINDUSTRIALES III
DOCENTE: ING. GALINDO HUAYLLANI ELVIA
INTEGRANTES:
1. Bustamante Aquino Junior
2. Flores Nieves Nilda
3. Guerra Moreno Gerardo
4. Lopeza Quispe Dahik
5. Panibra Montoya Jaqueline
6. Huañec Atauqui Danitza
7. Neciosup Orrego, Pamela

AÑO: 2019

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ÍNDICE

1. INTRODUCCION ..................................................................................................................... 3

2. OBJETIVOS ............................................................................................................................. 4
2.1 OBJETIVO GENERAL 4
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 4

3. FUNDAMENTO TEORICO ....................................................................................................... 4

4. PROCEDIMIENTO ................................................................................................................... 4

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .............................................................................. 10

a. CONCLUSIONES 10
b. RECOMENDACIONES 10

c. OBSERVACIONES ................................................................................................................. 11

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS .......................................................................................................... 11

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1. INTRODUCCION

La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada a partir de azúcares

obtenidas de cereales y otros granos (principalmente cebada y trigo), saborizada y
aromatizada con lúpulo (entre otras hierbas y aditivos), que luego son fermentados
en agua con levaduras del género Saccharomyces ésta fermentación que tiene fácil
procesamiento realiza su proceso o actividad según el tipo de cerveza en está
ocasión Ale. Desde la antigüedad el hombre se ha dedicado a elaborar alimentos
mediante procesos fermentativos, obteniendo un sinnúmero de productos como: el
pan, queso, yogurt, entre otros. Así pues, mediante la fermentación de ciertos
cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas. En la elaboración de
este tipo de bebidas (cervezas) se ha utilizado una enorme variedad de materias
primas como la cebada, lúpulo, levadura y una mezcla de las mismas. La mezcla ha
dado como resultado un producto de alto contenido proteico y beneficios en ciertos
aspectos como nutrientes para generar energía, hacia las personas que las
consumen de una forma adecuada y sin beber en excesos. En la actualidad, el
mercado cervecero está tomando nuevo rumbo.

Cada país evolucionó sus técnicas de elaboración de cerveza en base a los cereales
que tenía disponibles: cerveza de trigo y cebada en Mesopotamia y Egipto (Kas y
Zythum), mijo y sorgo en África (Kaffir), centeno en Rusia (Kvas), arroz en Japón,
China y Corea (Sake, Samshu y Suk), ágave en México (Pulque), maíz y trigo e incluso
piñones en América del Sur (Chicha y/o Muday).

Así mismo las compañías cerveceras industriales, han enfocado sus esfuerzos por
alcanzar al consumidor global y en la cerveza artesanal también se está haciendo
presente en el mercado con la gran variedad de sabores que determina su proceso
en la cerveza dado a su facilidad para su elaboración.

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2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Elaborar cerveza tipo ale aplicando los procesos de elaboración a partir de los
materiales y equipos que cuenta el laboratorio.

2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Identificar los procesos de la elaboración.

 Realizar las formulaciones de los insumos que se utilizarán durante el proceso.

 Realizar las pruebas fisicoquímicas para obtener una mejor calidad del
producto.

3. FUNDAMENTO TEORICO

4. PROCEDIMIENTO

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Maceración:

1. Calentar el agua a70 a 72 ºC.

2. En el cooler mezclar el agua caliente con la malta
molida manteniendo a una temperatura de 62 a 74 °C por
espacio de 60 a 90 minutos que es la obtención del mosto
removiendo cada 10 minutos aprox.

Filtración:

Filtrar la torta de cereal. Luego diluir el

resto de la torta de cereal con agua a la
misma temperatura hasta agotar el
cereal. Controlar la densidad.

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Cocción1:

En este proceso dejamos hervir el

macerado por 10 minutos
adicionándole lúpulo de amargor para
obtener un sabor mas característico a la
cerveza.

Cocción:

Se realiza la segunda cocción por 1 hora y 17

minutos añadiéndole, lúpulo de
astringencia para obtener un sabor y
aroma idéntico al de la cerveza.

Cocción:

Se procede a realizar la última cocción por 2 horas

y 30 minutos añadiéndole el ultimo lúpulo de
aroma para sentir una esencia pura del producto.

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Enfriamiento:

El siguiente proceso a realizar es el enfriamiento del macerado hasta llegar a una

temperatura entre 20 – 25°C, la bajada de temperatura se produce de forma lenta
tardando alrededor de 1 hora y 30 minutos.

Adición de levadura:

Antes de añadir la levadura se realiza una

previa hidratación por 15 minutos y luego
añadimos la levadura Saccharomyces. El
objetivo de la adición de levadura es que
estas produzcan la fermentación del mosto,
que transformen los azucares en alcohol
etílico y gas carbónico.

Fermentación:

Proceso por el cual el azúcar del mosto se

transforma, principalmente, en alcohol y gas
carbónico, por acción de las levaduras
alcohólicas; se dio 7 días de fermentación. Su
temperatura fuera de luz estuvo entre 18 – 20°C.

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Filtrado:

Se realiza el filtrado, como objetivo de este

proceso es separar el mosto de la parte insoluble,
el orujo o afrecho, seguidamente se lava el orujo
con el agua de lavado que previamente se había
reservado para esta parte del proceso.

Carbonatación:

En este proceso se añadirá a cada

botella de 300 ml, 2 gramos de azúcar
dextrosa / botella, ya realizando el
cálculo correspondiente.

Embotellado:
Al terminar la carbonatación la cerveza es
sometida el envasado en botellas color
ámbar y la cantidad de alcohol oscila del 2
al 6%

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Enchapado:

Se utiliza una enchapadora para la

compresión y la retención de CO2 y se
mantenga la cerveza en buenas condiciones
y mayor durabilidad.

Segunda maduración:

En este proceso la maduración implicó la

fermentación secundaria del mosto, ya que este
no llego a fermentarse por completo, se filtró y
nuevamente se regresó al fermentador. Al
octavo día empezó la maduración secundaria y
concluyo al día 14.

Enfriamiento:

En este proceso las botellas ya enchapadas

se deben enfriar a temperatura que sea
ideal para el consumidor de cerveza, las
botellas quedaran con una ligera capa de
sedimento en el fondo. Esto es levadura,
ya que al hacer carbonatación la
levadura queda en la cerveza.

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Almacenamiento:

Almacenarlas y guardarlas en un lugar con temperatura constante y poca luz, después

de dos semanas estarán listas para consumirlas.

5. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. CONCLUSIONES
- Nuestra cerveza cumple con los estándares requeridos, tanto
densidad como el porcentaje de alcohol permitido en una
cerveza.
- Los pasos se realizaron conforme a las indicaciones del docente
dando como resultado un producto de calidad.
- Podemos concluir que realizar cerveza es un proceso que
conlleva mucho cuidado y esmero, ya que desde la molienda
debemos contar con grano seleccionado y respetar cada paso
del antes y después de la fermentación para que ésta sea
exitosa y sobre todo debemos conocer qué microorganismos
nos apoyan y llevan a cabo todo el procedimiento.

b. RECOMENDACIONES
- Una vez que se tiene la cerveza fría se debe tener cuidado con la
contaminación del mosto por los gérmenes y/o bacterias del
ambiente, se tiene que evitar hablar mientras se realizar el
traspaso del mosto a la botella de fermentación, por las razones
mencionadas, debido a que si se contamina este echara a perder
el proceso.
- Se debe tener en cuenta que la limpieza de los materiales usados
es primordial cada vez que se utiliza un material se debe lavar y
desinfectar con alcohol.

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- No se debe tapar la olla cuando se está hirviendo el mosto por

que se podría derramar nuestro caldo.
- El amargor de la cerveza va a depender del lúpulo, si se desea
una cerveza amarga se debe usar el lúpulo desde el inicio en que
se deja hirviendo el mosto.
- La cebada debe de pasar por un proceso de germinación para
lograr así el desdoblamiento de los almidones que
posteriormente se van a convertir en azucares fermentables.

c. OBSERVACIONES

FUENTES BIBLIOGRÁFICAS

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