GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PROCESAMIENTO DE LACTEOS

 Código del Programa de Formación: 936181
 Nombre del Proyecto: Elaboración y Transformación de Productos Lácteos
con aplicación de las BPM, para el desarrollo de planes de negocio en la IED de Sutatausa que
permitan mejorar la productividad y competitividad del subsector en la Región.
 Fase del Proyecto : Ejecución
 Actividad de Proyecto: Desarrollar el proceso productivo con sus respectivos
Controles y Mejoras
 Competencia Elaborar Quesos según procedimiento definido y /o
Ficha Técnica
 Resultados de Aprendizaje Alcanzar: Implementar propuestas innovadoras según pará-
Metros técnicos de Calidad
 Duración de la Guía: 32

2. PRESENTACION

 Motivar hacia la actividad de aprendizaje en consideración a las fortalezas que aportará en el

desarrollo de habilidades y destrezas
 Guiar y organizar el aprendizaje de manera que se oriente al desarrollo integral del aprendíz
 Motivar a la acción, al trabajo autónomo sistemático y organizado
 Relacionar conocimientos previos con los nuevos para la construcción significativa de los mismos
 Promover el aprendizaje colaborativo y el crecimiento integral del grupo

3. FORMULACION DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE

3.1 Actividades de Reflexión inicial

Interacción con los aprendices.

 Usted en algún momento de su vida ha consumido queso.
 Existen características que diferencian un queso de otro?
 Según su criterio a que se debe el cambio de color en los quesos que conoce?
 Ha visto en supermercados quesos de colores como rojos, azules, verdes?
 Si los ha visto ha mirado el nombre del queso?
 Ha escuchado hablar de tabla de quesos? La conoce?
 Ha realizado o visto el proceso de elaboración del queso?

3.1 Actividades de contextualización e identificación de conocimientos necesarios para el

aprendizaje.)
1. Mediante explicación del instructor y documentos de apoyo sobre el tema, realizar el estudio de la
historia, procesamiento y clasificación de quesos, características generales, materias primas,
insumos, maquinaria y equipo.

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2. Según
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/procal/proyectospiloto/2009/2009_Lacteos_Tucu
man_01_guiaQuesos.pdf, Tener como documento de apoyo. Luego de la lectura y socialización
de los temas, contestar en grupos de a cuatro personas el siguiente cuestionario:
a. Describa el proceso artesanal para la obtención de queso.
b. Realice el diagrama de flujo, para la elaboración industrial de queso.
c. Clasifique los fermentos lácticos, según la temperatura óptima para el desarrollo de
microorganismos.
d. Según la variedad de quesos, qué otra clase de microorganismos se pueden inocular?
e. Realice un cuadro donde muestre las diferencias entre la coagulación enzimática y láctica, en el
procesamiento de quesos.
f. Què es una cámara de maduración?
g. Què cambios químicos se producen en la maduración de los quesos?

3.2 Actividades de apropiación del conocimiento (Conceptualización y Teorización).

Etapas de proceso en la elaboración de quesos:

1. Alistamiento de área, equipos, utensilios, materias primas e insumos: plan de limpieza y

desinfección de áreas, equipos y utensilios. Fichas técnicas de materias primas e insumos,
formulación del producto, diagrama de proceso con sus respectivas variables de control.
2. Ejecución del proceso: recepción de materia prima, pesar, pasteurizar, inocular, coagular,
cortar y desuerar, salar, moldear, prensar, voltear, empacar, almacenar y comercializar.
3. Control de calidad bajo parámetros de normatividad vigente.

3.3 Actividades de transferencia del conocimiento.

1. Desarrollar paso a paso las siguientes actividades
2. Diseñe una lista de chequeo para desarrollar plan de limpieza y desinfección de áreas,
equipos y utensilios
3. Realizar Diagrama de flujo para la elaboración de queso doble crema con variables a
controlar
4. Describir el proceso de elaboración de queso campesino y queso doble crema
5. Por medio de un cuadro comparativo describe las diferentes tecnologías utilizada en la
elaboración para los quesos:
Queso de pasta blanda, queso de pasta dura, queso de pasta hilada
6. Consignar parámetros de control de calidad que se realiza en la elaboración de queso
doble
7. Participar en el foro temático 1, sobre concepto e importancia de las fichas técnicas en la
producción de alimentos

Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluación Técnicas e Instrumentos de

Evaluación

Evidencias de Conocimiento : Alista instalaciones, materia En un archivo en Word desarrolle

prima, insumos y aditivos de los cuestionarios y suba la
Formulación de proceso, diagrama
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de flujo, descripción de proceso,
limpieza y desinfección
Evidencias de Desempeño:
Elaboración de queso campesino.
Verificar limpieza y desinfección
según protocolo establecido
Evidencias de Producto:
Presentación de los productos
elaborados y evaluación sensorial
Informe de las practicas con su
respectiva ficha técnica, diagrama
de flujo del proceso y formulación
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acuerdo con la orden de pedido información a la plataforma
y la formulación Sofiaplus.
correspondiente.
-Dosifica materias primas e
insumos según requerimientos
de la producción.- Determina el
tratamiento térmico de acuerdo
con la orden de producción.
-Calcula los ingredientes e
insumos de acuerdo con la
formulación y orden de
producción
Listas de chequeo, formatos de
Transforma materias primas e producción, limpieza y
insumos en producto terminado desinfección, hoja de costos
según los parámetros de
producción establecidos
-Controla equipos y variables de
los procesos de producción de
alimentos según manuales
técnicos y protocolos
empresariales.
Evalúa el producto de acuerdo Diligenciamiento y análisis de
con los criterios establecidos formato para evaluación sensorial
por el departamento de
producción.
- Registra la información manual Evidencia en plataforma
o sistematizada del control de la Blackboard
formulación para el producto
según procedimientos de la
empresa
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4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE

5. GLOSARIO DE TERMINOS

6. REFERENTES BILBIOGRAFICOS

CODEX ALIMENTARIUS HIGIENE DE ALIMENTOS, Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias FAO, Segunda edición, Roma, Secretaría del Programa Conjunto FAO/OMS sobre
Normas Alimentarias FAO, 1997, 85 páginas, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/Y1579S/Y1579s.pdf

M. MEDINA FERNANDEZ-REGATILLO

Departamento de Bioquímica yPrincipios básicos para la elaboración de quesos,

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1987_13.pdf

Derivados lácteos. Preparación de queso campesino, módulo 5. SENA Cúcuta, Regional Norte de
Santander. 2011,

http://biblioteca.sena.edu.co/exlibris/aleph/u21_1/alephe/www_f_spa/icon/31496/pdf/b5_car5.pdf
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7. CONTROL DEL DOCUMENTO

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Autor (es) MIRTHA CASTILLO INSTRUCTOR

8. CONTROL DE CAMBIOS (diligenciar únicamente si realiza ajustes a la guía)

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del Cambio

Autor (es)
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