TEMA

 2:  DERIVADOS  LÁCTEOS  

1. Leches fermentadas
1. Leches  fermentadas  
Aquellos productos preparados a partir de leche mediante la
• Aquellos  productos  preparados  a  partir  de  le  he  mediante  la  acción  de  MO  
acción de microorganismos específicos obteniéndose como
específicos  
resultado obteniéndose  
la reducción decomo  
pHresultado   la  reducción  de  
y la coagulación de pH  las
y  la  coagulación  de  
las  proteínas  
proteínas de la lechede  la  leche.  

Microorganismos : Fermentación ácido-láctica (lactosa),

proteolisis, lipólisis...

Ácido láctico

PROBIOTICOS

 
• Tipos  de  leche  fermentadas:  
o Leches  fermentadas  acidificadas  
§ Producto  principal  en  fermentación:  ácido  láctico  
§ Yogur,  leches  fermentadas  tipo  Activia,  Actimel,  Leber,  Tarto,  
o Leches  fermentadas  ácido-­‐  alcoholicas  
§ Productos  principales  en  fermentación:  ácido  láctico  +  CO2  +  
Etanol  
§ Kefir  (Cáucaso),  Kumis  (Rusia)  Fuli  (Finlandia)  

Elaboración leches fermentadas

 
 
 
 
 
 
 
 
• Valor  nutritivo  
o Proteínas:  >  (adición  ESM,  cc),  >  digestibilidad.  
o Grasa:  depende  desnatado  o  de  adición  de  nata  
o HC:  lactosa  y  sacarosa  (azucarados)  
o Vit  y  min:  no  difiere  mucho  de  leche  de  partida  
o Contenido  en  MO:  son  alimentos  probióticos  y  tienen  un  efecto  positivo.  
Colonizan  nuestro  sistema  gastrointestinal  e  impiden  que  colonicen  las  
bacterias  patógenas.  El  efecto  indirecto  es  que  según  pasan  por  el  sistema  
van  ejerciendo  interacciones  causando  también  un  efecto  positivo.  
o Depende  ingredientes  añadidos:  frutos  secos,  frutas…  
o Mejor  digestibilidad  y  absorción  de  nutrientes:  todos  los  nutrientes  se  
digieren  mejor  por  la  propia  estructura  y  de  la  acción  de  las  enzimas  de  lo  
MO.  Como  acurre  con  la  lactosa,  que  al  estar  en  medio  ácido  y  los  MO  que  
hay  se  absorbe  mejor.    
• Efectos  preventivos  en  la  salud  
o Osteoporosis  
o Sistema  inmunitario  
o Afecciones  digestivas  y  tránsito  intestinal  
o Flora  intestinal  
o Cáncer  de  colon  
o Intolerancia  a  la  lactosa  
o Enfermedades  cardiovasculares  
o Diabetes  tipo  II  
o Disminución  de  procesos  alérgicos.  
2. Nata  
• Producto  lácteo  rico  en  materia  grasa  separado  de  la  leche  por  reposo  o  
centrifugación  
Tipos
• Clasificación:  
1. Nata líquida esterilizada, pasterizada
o Por  su  origen:  depende  de  la  especie.  
2. EnvasadaSi  hablamos   de  de
bajo presión nata  
gasesa  
3. Congelada
secas  suele  ser  de  vaca.  
4. En polvo
o Por  su  contenido  en  grasa:   5. Batida o montada
6. Azucarada
§ Doble  nata  (>50%)   7. Aromatizada
§ Nata  (30-­‐50%)   Valor nutritivo
• Grasa: depende de proporción
§ Nata  ligera  (12-­‐30%)   • Vitaminas liposolubles
• Proteínas, lactosa, Ca y vitaminas hidrosolubles.
o Por  el  método  de  obtención   Contenido menor a mayor contenido graso
• Azucares añadidos o no.
§ Ácida:  obtenida  por  un  proceso  de  reposo.  Se  producen  
 fermentaciones  lácticas  que  dan  acidez.  
§ Dulce:  obtenida  por  un  proceso  de  centrifugación.  
• Tipos:  

o Envasada  bajo  presión  de  gases  

o Nata  liquida  esterilizada  y  pasteurizada:  UHT.  Para  postres,  cremas  y  
salsas.  
o Congelada:  similar  a  un  helado  
o En  polvo:  a  nivel  industrial  
3. Mantequillas
o Producto graso obtenido exc
Batida  o  montada:  el  aire  queda  atrapado  en  una  emulsión.  
o Azucarada   de vaca, por agitación brusca
o Aromatizada    
• Valor  nutritivo  
o Grasa:  depende  de  la  proporción  
Composición
Vitaminas  liposolubles  
o
• Mínimo 80% grasa ( >
o Proteínas,  lactosa,  Ca  y  vitaminas  hidrosolubles.  Contenido  menor  a  mayor  
contenido  graso.  
• Máximo 16% 2O
o Azúcares  añadidos  o  no:  facilitan  el  montado.   • Máximo 2% de ESM.
3. Mantequilla   • 5% máximo de ClNa e
• Producto  graso  obtenido  exclusivamente  de  leche  o  nata  de  vaca,  por  agitación  
• Existen las mantequill
brusca  o  por  batido.  
• Composición:  
o Mínimo  80%  grasa  (>  saturada).  Depende  de  la  
grasa  del  animal.  Es  sólida  por  los  saturados  
o Máximo  16%  agua  
o Máximo  2%  de  ESM  
o 5%  máx  de  ClNa  en  saladas  
o Existen  mantequillas  ligeras  (39-­‐41%  grasa)  
 

 
 
 • Elaboración:  
1. Desnatado:  por  centrifugación.  
2. Desacidificación  (eliminación  de  acidez):  primero  se  calcula  el  grado  de  
acidez,  después  se  neutraliza  con  sosa  o  vapor  de  agua.  
3. Pasteurización  para  eliminar  los  gérmenes  patógenos  
4. Desodorificación  (eliminación  de  olores).  Inyectamos  vapor  de  agua  que  
arrastra  los  componentes  volátiles  y  los  elimina.  
5. Maduración:  

Elaboración§ Microbiológicas  (adición  de  bacterias):  da  mejor  sabor.  

1. Desnatado Leuconositoc  sp.  Produce  un  compuesto  que  se  llama  diacetilo  que  
es  el  que  da  el  sabor  típico  de  la  leche.  A  Tª  18-­‐20ºC  durante  24h  
2. Desacidificación (eliminación acidez)
§ Física  (cristalización  adecuada  grasa):  disminuye  la  Tª  a  8ºC  
3. Pasteurización
durante  10-­‐12h.  Hace  que  toda  la  grasa  se  solidifique,  cristalice.  
4. Desodorificación (eliminación olores)
6. Batido  (inversión  de  fase)  
5. Maduración § 1ª  etapa  à  enérgica:  formación  de  “granos  de  mantequilla”.  Libera  
• Microbiológica (adición
la  grasa  dehasta  
bacterias)
el  exterior  y  se  emulsiona.  
• Física (cristalización adecuada grasa)
§ 2ª  etapa  à  amasado:  +  lenta.  Formación  de  granos  de  >  diámetro  y  
6. Batido (inversión de fase)
eliminación  de  fase  acuosa  (mazada).  La  grasa  se  une  por  un  
• 1ª etapa: enérgica: formación “granos de mantequilla”
proceso  de  colescencia  hasta  que  consigue  la  estructura  final.  
• 2ª etapa (amasado): más lenta: formación de granos de > diámetro y eliminación de fase
Vamos  eliminando  la  parte  acuosa  (suero)  
acuosa (mazada).
7. Envasado      
7. Envasado

 
4. Cuajada  
• Producto  semisólido  obtenido  de  leche  coagulada  por  acción  del  cuajo  y  otras  
enzimas  coagulantes  autorizados,  sin  adición  de  fermentos  lácticos  y  sin  proceso  
de  desuerado  
• Cuajo:  conjunto  de  enzimas  que  se  encuentran  en  el  cuajar  de  los  rumiantes.  
• Cuajo:  actúa  sobre  la  K-­‐caseína  
• Valor  nutritivo:    
o é  aporte  de  Ca2+  
o é  valor  proteico  
o Grasa  en  función  de  leche  de  partida  
 Producto fresco, maduro o fundido, obtenido
por separación del suero después de la
coagulación de la leche y posterior maduración
o Sacarosa  (azucaradas)  
•
con intervención
Proceso  de  elaboración  de  la  cuajada:    
de microorganismos
5. Queso   específicos
• Producto  fresco,  maduro  o  fundido,  obtenido  por  separación  
del  suero  después  de  la  coagulación  de  la  leche  y  posterior  
maduración  con  intervención  de  MO  específicos.    
• Tipos:  
a) En  función  del  contenido  graso  
§ Extragraso  >60%  (mucho  tiempo  de  maduraciónà  manchego,  
parmesano)  
§ Graso  45-­‐6%  
§ Semigraso  25-­‐45%  
§ Semidesnatado  10-­‐25%  
§ Desnatado  o  magro  <10%  
b) En  función  del  contenido  de  agua  
§ De  pasta  dura  (máx  35,9%)  poca  agua  
§ De  pasta  semidura  (36-­‐45,9%)  
§ De  pasta  blanda    (46-­‐76%)  
§ De  pasta  muy  blanda  (>  76%)  
c) En  función  del  proceso  de  elaboración:  
1. Quesos  frescos:  proceso  de  fermentación  muy  corto  à  quesos  
frescos  aromatizados,  burgos.  
2. Afinados,  madurados  o  fermentados  
• Queso  curado  o  madurado:  +  de  una  semana  de  
maduración:  
o Tierno  
o Semicurado  
o Curado  
o Viejo    
o Añejo    
• Queso  curado  o  madurado  con  mohos:  aparte  de  bacterias  
en  su  proceso  de  elaboración  se  añaden  mohos.  
o En  la  superficie:  el  proceso  fermentativo  se  produce  
en  la  corteza.  Camembert,  queso  Brie.  
o En  el  interior:  proceso  fermentativo  en  la  pasta.  
Roquefort,  cabrales.  
 3. Quesos  fundidos:  se  elaboran  mediante  la  mezcla,  molturación  y  
fusión  de  una  o  más  variedades  de  queso  adicionando  emulgentes  y  
otros  ingredientes.  Característica  +  imp  à  funden  cuando  se  
calientan.  
• Queso  fundido  en  lonchas  
• Queso  fundido  en  porciones  à  para  untar  
4. Quesos  procesados:  se  les  añaden  alimentos  no  lácteos.    
• Elaboración:    
I. Pasteurización,  bactofugación  (someter  a  la  leche  a  ultracentrifugación:  se  
obtiene  un  sobrenadante  donde  quedan  los  MO  patógenos.  Este  
sobrenadante  se  somete  a  un  proceso  de  UHT  y  se  vuelve  a  adicionar  a  la  
leche  de  partida.)  
II. Ajuste  en  composición:  dependiendo  del  tipo  de  queso  que  queramos  
obtener  (proteínas:  caseína  en  polvo,  grasa,  Cl2Ca:  mejorar  la  coagulación  y  
colorantes  naturales  à  B-­‐  carotenos)  
III. Adición  del  cultivo  específico:  bacterias  o  mohos.  
IV. Coagulación:  cuajo  (enzimas  que  se  encuentran  en  el  cuajo  de  rumiantes)  
natural  (renina)  o  artificial  (vegetal)  
V. Separación  de  la  cuajada  del  suero  
VI. Moldeo  y  prensado  (a  veces  cocción  de  la  cuajada)  à  forma  característica.  
En  función  del  prensado  tendremos  un  tipo  de  queso  u  otro:  a  >  prensado  >  
concentración  del  queso  por  salida  del  suero.  
VII. Salado  (seco,  húmedo)  /  ahumado  
VIII. Maduración  controlada  en  cámaras  (Tª,  tiempo,  humedad…)  
§ Perdida  de  agua  que  da  la  textura  final  del  queso.  
§ Las  bacterias  con  su  fermentación  producen  todas  las  
características  organolépticas  del  queso:  sabor,  olor,  textura…    
§ Producción  de  CO2  por  parte  de  las  bacterias  à  agujeros  del  queso.  
Gruyere  
§ Compuestos  azufrados:  sabores  característicos    
• Valor  nutritivo:  
o Valor  nutricional  según  aumente  el  tiempo  de  maduración  por  
concentración  de  nutrientes  debido  a  pérdida  de  agua.  
o Grasa:    
§ Depende  de  procedencia  de  la  leche,  desnatado  y  maduración.  
§ Alto  aporte  de  AGS  
 Producto derivado del suero obtenido al coagular la leche
para la obtención de quesos que da como resultado una
masa blanca, mantecosa sin costra y de consistencia blanda.
o HC  (lactosa):  <  contenido  según  avanza  la  maduración  ya  que  es  el  sustrato  
Valor nutritivo
de  las  bacterias.    
o
•Proteínas:  
Alto >aporte proteico (seroproteínas)
 cantidad    
• < cantidad de calcio que la leche de partida
o Vitaminas  y  minerales:  ClNa  ++  en  la  corteza.    
6.
• < aporte graso que quesos: similar al de la leche de partida
Requesón    
•
• Menor contenido en vitaminas liposolubles
Producto  derivado  del  suero  obtenido  al  coagular  la  leche  para  
la  obtención  de  quesos  que  da  como  resultado  una  masa  
blanca,  mantecosa  sin  costra  y  de  consistencia  blanda.    
• Valor  nutritivo:  
o Alto  aporte  proteico  à  seroproteinas  
o <  cantidad  de  Ca  que  la  leche  de  partida  
o <  aporte  graso  que  queso:  similar  al  de  la  leche  de  partida  
o menor  contenido  en  vit  liposolubles