UNIVERSIDAD POLITÉCNICA ESTATAL DEL CARCHI

SILABO

1 DATOS DEL PROFESOR

1.1 NOMBRE Paredes Pita Carlos Paredes

1.2 NÚMERO DE 1002503587

CEDULA

1.3 TÍTULO DE 1.3.1 DESCRIPCIÓN Ingeniero 1.3.2 N° DE REGISTRO 1015-06-

TERCER NIVEL Agroindustrial SENESCYT 690264

1.4 TÍTULO DE 1.4.1 DESCRIPCIÓN Magister en 1.4.2 N° DE REGISTRO 1040-

CUARTO NIVEL Agroindustrias SENESCYT 2018-
Mención 1935762
Calidad y
Seguridad
Alimentaria

1.5 NÚMERO 0989373335

TELEFÓNICO

1.6. CORREO carlos.paredes@upec.edu.ec

ELECTRÓNICO

2. DATOS DE LA ASIGNATURA

2.1 FACULTAD: Industrias Agropecuarias y Ciencias Ambientales

2.2 CARRERA: Ingeniería en Alimentos
2.3 PERÍODO 2.3.1 2.3.2
8 OCTUBRE 2019 – FEBRERO 2020
ACADÉMICO: N°: FECHA:
2.4
Evaluación sensorial de los alimentos
ASIGNATURA:
2.5 CÓDIGO DE
ALESUPPP57
ASIGNATURA:
2.6.1.2
2.6.1 D: 32 2.6.1.1 AAP 16 16
2.6 HORAS: AC
2.6.2 APE: 16 2.6.3 AA: 32 TOTAL: 80
2.7 2.7.1
PRERREQUISITOS CÓDIGO
2.8.1
2.8 CORREQUISITOS
CÓDIGO
3. CONSTRUCCIÓN DEL
CONOCIMIENTO

3.3 N° DE 1
3.1 N° DE LA UNIDAD: 1 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: La evaluación sensorial como una HORAS: 0
medida de la calidad
Comprende el campo de estudio de la evaluación
sensorial de los alimentos y los factores que deben tener 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
en cuenta para la realización de un panel de análisis APRENDIZAJE:
sensorial.

3.8 DOCENCIA

3. 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES

3.6 FOLIO 3.7 HORAS CLASE 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
8. APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
1 3.8.2 AC
A
AP
Taller:
AP
Evaluación oral Realice un mapa
1 Importancia del análisis sensorial. Clase magistral
diagnóstica, conceptual de la
LUNES Evaluación sensorial. Percepción Conversación
5 2 1 2 preguntas de información
21.10.19 sensorial heurística
conocimientos detallada en
AC
previos García et al., 2017,
Taller:
pp.8-19.
AP
Investigación
Clase magistral
bibliográfica sobre
Análisis de calidad y aceptación. AC Lección escrita clase
2 las propiedades
Instrumentos del análisis sensorial. Taller: Elabore un anterior
LUNES 5 2 1 2 sensoriales
Los sentidos. Planes de evaluación mapa mental sobre Taller
28.10.19 (Cordero, 2017,
sensorial. los parámetros Exposición
pp. 99-153) y
relevantes de la
exposición.
temática tratada.
 García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. Madrid: Síntesis S.A.

Umbrales de los sabores elementales de los 3.3 N° DE 1

3.1 N° DE LA UNIDAD: 2 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD:
alimentos y escalas de evaluación: HORAS: 0
Comprende el campo de estudio de la evaluación
sensorial de los alimentos y los factores que deben tener 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
en cuenta para la realización de un panel de análisis APRENDIZAJE:
sensorial.

3.8 DOCENCIA

3. 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES

3.6 FOLIO 3.7 HORAS CLASE 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
8. APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
1 3.8.2 AC
A
AP

AP
Resuelva el test de
Clase magistral Lección escrita clase
3 Umbral de diferencia. Escalas de autoevaluación de
AC anterior
LUNES 5 2 1 2 evaluación sensorial. García, 2016, pp.
Taller: Elabore un Taller
4.11.19 184-185.
mapa mental de la Exposición
temática tratada.
 AP Investigación
Clase magistral Lección escrita clase bibliográfica sobre
4
Evaluación hedónica. La sala de AC anterior la aplicación
LUNES 5 2 1 2
cata Taller: Elabore un Taller práctica de la
11.11.19
mapa mental de la Exposición evaluación
temática tratada. hedónica

García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.
3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos.Madrid: Síntesis S.A.

Pruebas sensoriales y descriptivas de 3.3 N° DE 1

3.1 N° DE LA UNIDAD: 3 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD:
comparación HORAS: 0
Establece la importancia del análisis sensorial de las
materias. primas, productos en 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
proceso, productos terminados, almacenados y APRENDIZAJE:
transportados en la industria de Alimentos

3.8 DOCENCIA

3. 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES

3.6 FOLIO 3.7 HORAS CLASE 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
8. APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
1 3.8.2 AC
A
AP
 Investigación
bibliográfica sobre
el interés del
AP análisis sensorial
Clase magistral Lección escrita clase en investigación,
Pruebas sensoriales. Pruebas
AC anterior desarrollo e
ROXI 5 2 1 2 descriptivas. Escala de atributos
Taller: Elabore un Taller innovación de
mapa mental de la Exposición nuevos alimentos,
temática tratada. artículos
científicos sobre la
temática,
exposición.
Entrega de los
Análisis descriptivo. Análisis cuestionarios Evaluación Preparar material
MARCELO 5 1 2 2
cuantitativo Resolución formativa-sumativa para exposición.
Retroalimentación
García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos.Madrid: Síntesis S.A.

3.3 N° DE 1
3.1 N° DE LA UNIDAD: 4 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD: Pruebas analíticas de HORAS: 0
comparación:
Establece la importancia del análisis sensorial de las
materias. primas, productos en 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
proceso, productos terminados, almacenados y APRENDIZAJE:
transportados en la industria de Alimentos

3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES

3.6 FOLIO 3.7 HORAS CLASE 3.8 DOCENCIA 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
 3.
8.
1 3.8.2 AC
A
AP
AP Resuelva el test de
Pruebas de diferenciación. Prueba Clase magistral Lección escrita clase autoevaluación de
de comparación de pares. Pruebas AC anterior García, 2016, pp.
MARCELO 5 1 2 2
Taller: Elabore un Taller 184-185.
dúo-trío.
mapa mental de la Exposición Preparar material
temática tratada. para la práctica.

AP
Clase magistral Lección escrita clase
Prueba triangular. AC anterior Preparar material
JAKY 5 1 2 2
Prueba de ordenamiento. Taller: Elabore un Taller para la práctica
mapa mental de la Exposición
temática tratada.

García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. Madrid: Síntesis S.A.

Pruebas de comparación de 3 o más 3.3 N° DE 1

3.1 N° DE LA UNIDAD: 5 3.2 NOMBRE DE LA UNIDAD:
productos o muestras: HORAS: 5
 Diseña pruebas de comparación y de catación de 3.5 AMBIENTE DE
3.4 RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aula
productos alimenticios. APRENDIZAJE:

3.8 DOCENCIA

3. 3.11 ACTIVIDADES DE 3.12 ACTIVIDADES DE 3.13 ACTIVIDADES

3.6 FOLIO 3.7 HORAS CLASE 3.9 AA 3.10 CONTENIDO
8. APRENDIZAJE EVALUACIÓN AUTÓNOMAS
1 3.8.2 AC
A
AP
AP
Clase magistral Lección escrita clase
14
AC anterior Resolución de
LUNES 5 1 2 2 Gira académica
Taller: Elabore un Taller ejercicios prácticos
3.2.20
mapa mental de la Exposición
temática tratada.
Investigación
bibliográfica sobre
el interés del
análisis sensorial
Entrega de los en investigación,
Pruebas estadísticas no cuestionarios Evaluación desarrollo e
ENY 5 1 2 2
paramétricas. Resolución formativa-sumativa innovación de
Retroalimentación nuevos alimentos,
artículos
científicos sobre la
temática,
exposición
 Entrega de los
.
cuestionarios Evaluación Prepara material
ENY 5 1 2 2 Análisis sensorial aplicado al control
Resolución formativa-sumativa para práctica
de calidad.
Retroalimentación

García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
3.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

3.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos.Madrid: Síntesis S.A.

4. PRÁCTICAS Y EXPERIMENTACIÓN

Práctica N°1
Preparación de soluciones y
muestras para determinación
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 1 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 4.3 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 5
de umbrales sensoriales.
Memorización y reconocimiento
de olores.
Comprende el campo de estudio de
la evaluación sensorial de los
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2 4.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE: alimentos y los factores que deben
tener en cuenta para la realización
de un panel de análisis sensorial.
4.7
4.8 4.11 ACTIVIDADES DE LA 4.12 ACTIVIDADES DE
4.6 FOLIO HORAS 4.9 AA 4.10 AMBIENTE DE APRENDIZAJE 4.13 ACTIVIDADES AUTONOMAS
APE PRACTICA EVALUACIÓN
CLASE
 5 Elaboración del informe de la
Inducción sobre el trabajo a realizar.
LUNES Laboratorio de práctica.
Retiro de materiales. Informe de la práctica
18.11.19 5 3 2 Control de Resuelva el test de
Ejecución de la práctica. Test
PARCIAL calidad autoevaluación de García, 2016,
Limpieza y entrega de materiales y laboratorio.
1 pp. 207-208.
García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos.Madrid: Síntesis S.A.

Práctica N°2
Umbrales de gusto.
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 2 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: Prueba de ordenamiento. 4.3 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 5
Escalas de ferencia (García,
2017, pp. 205).
Comprende el campo de estudio de
la evaluación sensorial de los
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2 4.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE: alimentos y los factores que deben
tener en cuenta para la realización
de un panel de análisis sensorial.
4.7
4.8 4.10 AMBIENTE 4.12 ACTIVIDADES DE
4.6 FOLIO HORAS 4.9 AA 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTONOMAS
APE DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
CLASE
AP Resuelva el test de
6 Laboratorio de Clase magistral autoevaluación de García, 2016,
LUNES 5 3 2 Control de AC Taller pp. 184-185.
25.11.19 calidad Taller: Elabore un mapa mental de la temática Exposición Preparar material para la
tratada. práctica.

García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.
4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. Madrid: Síntesis S.A.

Práctica N°3
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 3 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 4.3 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 5
Prueba de aceptación

Comprende el campo de estudio de

la evaluación sensorial de los
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 2 4.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE: alimentos y los factores que deben
tener en cuenta para la realización
de un panel de análisis sensorial.
4.7
4.8 4.10 AMBIENTE 4.12 ACTIVIDADES DE
4.6 FOLIO HORAS 4.9 AA 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTÓNOMAS
APE DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
CLASE

Inducción sobre el trabajo a realizar.

7 Laboratorio de Replicar la práctica con
Retiro de materiales. Informe
LUNES 5 3 2 Control de diferentes productos disponibles
Ejecución de la práctica. Taller
2.12.19 calidad en el mercado
Limpieza y entrega de materiales y laboratorio.
García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. Madrid: Síntesis S.A.
 Práctica N°4
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 4 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: 4.3 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 6
Prueba descriptiva.

Establece la importancia del análisis

4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA:
sensorial de las materias. primas,
productos en
3 4.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
proceso, productos terminados,
almacenados y transportados en la
industria de Alimentos

4.7
4.8 4.10 AMBIENTE 4.12 ACTIVIDADES DE
4.6 FOLIO HORAS 4.9 AA 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTÓNOMAS
APE DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
CLASE

Inducción sobre el trabajo a realizar.

10 Laboratorio de Informe
Retiro de materiales.
LUNES 5 3 2 Control de Taller Elaboración del informe
Ejecución de la práctica.
6.1.20 calidad
Limpieza y entrega de materiales y laboratorio.

García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos. Madrid: Síntesis S.A.
 Práctica N°5
Prueba afectiva: preferencia y
4.1 N° DE LA PRÁCTICA: 5 4.2 NOMBRE DE LA PRÁCTICA: grado de satisfacción. 4.3 N° DE HORAS PRÁCTICAS: 6
Prueba dúo trio.
Prueba triangular.
Establece la importancia del análisis
sensorial de las materias. primas,
productos en
4.4 UNIDAD A LA QUE CORRESPONDE LA PRACTICA: 4 4.5 RESULTADO DE APRENDIZAJE:
proceso, productos terminados,
almacenados y transportados en la
industria de Alimentos
4.7
4.8 4.10 AMBIENTE 4.12 ACTIVIDADES DE
4.6 FOLIO HORAS 4.9 AA 4.11 ACTIVIDADES DE LA PRACTICA 4.13 ACTIVIDADES AUTÓNOMAS
APE DE APRENDIZAJE EVALUACIÓN
CLASE
Inducción sobre el trabajo a realizar.
13 Laboratorio de
Retiro de materiales.
LUNES 5 3 2 Control de Taller Elaboración del informe
Ejecución de la práctica.
27.1.20 calidad
Limpieza y entrega de materiales y laboratorio.
García, J., Mina, J., Torres, F., Burbano, M., Yambay, W.,. (2017). Evaluación sensorial y metodologías para
4.14 BIBLIOGRAFÍA BÁSICA: su análisis. (1a Ed.). Tulcán: UPEC.
Cordero, G., et al., (2017). Análisis sensorial de los alimentos. (1a Ed.). Madrid: AMV.

4.15 BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA: García, M. (2016). Control microbiológico y sensorial de los alimentos.Madrid: Síntesis S.A.
 5. RECURSOS

5.1 RECURSOS Aulas, laboratorios, papel bond, marcadores, material de vidrio, reactivos,
FÍSICOS: materia prima.

5.2 RECURSOS Computador, proyector, parlantes, balanzas, refractómetros, potenciómetro,

TECNOLÓGICOS: acidómetro, estufa.

6. REVISIÓN Y APROBACIÓN

ELABORADO APROBADO SEGUIMIENTO

NOMBRES: Ing. Carlos NOMBRE: Ing. Liliana

NOMBRE: Mike Coral
Paredes Chamorro

FECHA: 05.11.2019 FECHA: ……………. FECHA: …………….

FIRMA:
FIRMA:
FIRMA:
………………………

DIRECTOR DE DIRECTOR
DOCENTE
CARRERA ACADÉMICO