UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE PÉNJAMO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Práctica 2
Elaboración y caracterización de tortillas obtenidas por las
harinas por el proceso tradicional y por extrusión

Equipo 2 Integrantes:
José Francisco Andrade Chávez 217030027
María Fernanda Espinosa Zaragoza 217030142
Víctor Manuel Galván León 217030164
Luis Alberto Guillen Díaz 217030211
Jairo Cesar Herrera Guerra 217030246

Materia:
Tecnología de Cereales y Oleaginosas

Nombre del profesor(a):

Víctor Manuel Sánchez Núñez

8° B

Pénjamo, Gto. 05 de Febrero del 2020

1
Índice

Introducción 3
Objetivo Error! Bookmark not defined.
Marco teórico. Error! Bookmark not defined.
Materiales y métodos 3
Resultados y discusión 7
Referencias bibliográficas 10

2
Introducción
El maíz es uno de los productos de consumo más cotizados y necesario tanto, para
el hombre como alimento para criar animales, pero con el desarrollo de la
tecnología, innovación y uso para la elaboración de bio combustible (bio etanol) se
ha modificado el destino de la producción de este cereal causando una serie de
problemas como es el bajo abastecimiento para la producción de balanceados y
otros subproductos (Castañedo, 1990).

Maíz (Zea mays) también llamado Elote, es un cultivo muy remoto de unos 7000
años de antigüedad, de origen indio que se cultivaba por las zonas de México y
América Central (Polanco y Flores, 2008).

El maíz es un cultivo muy remoto de unos 7000 años de antigüedad, de origen indio
que se cultivaba por las zonas de México y América central. Hoy día su cultivo está
muy difuminado por todo el resto de países y en especial en toda Europa donde
ocupa una posición muy elevada. EEUU es otro de los países que destaca por su
alta concentración en el cultivo de maíz (Fernández, 2007).

En México, el maíz forma parte de nuestra alimentación diaria, es el cultivo de mayor

presencia en el país, constituye un insumo para la ganadería y para la obtención de
numerosos productos industriales, por lo que, desde el punto de vista alimentario,
económico, político y social, es el cultivo agrícola más importante (SIAP, 2008).

Actualmente no hay ningún país en el América Latina que no siembre maíz. En las
tierras bajas del trópico se pueden producir varias cosechas al año; en otras
regiones se da una, por lo general. El maíz constituye, con los frijoles, el alimento
fundamental en el país de México y la América Central. En los E.U.A., en donde se
llama corn, el maíz se produce en escala gigantesca. Se estima que si la cosecha
anual de dicho país se colocara en camiones de tamaño corriente, formarían una
fila o procesión que daría la vuelta a la tierra cinco o seis veces. Las plantaciones
de maíz cubren más de la décima parte de las tierras laborales de los E.U.A (Borja,
2010).

3
Objetivo

Elaborar tortillas de manera artesanal utilizando masa de seis variedades diferentes

de maíz.

Objetivos Específicos

Evaluar el color, inflado y rolabilidad de cada tortilla para compararlo con cada
variedad de maíz.

Comparar el % de pérdida de peso de cada tipo de tortilla presentado luego del

calentamiento.

Marco teórico

Tipos de maíz

Hay cinco tipos fundamentales de tipos de maíz: dentado, duro, blando o harinoso,
dulce y reventón.

 El maíz dentado es el que se cultiva en mayor cantidad en los E.U.A. Se

distingue cuando se seca la parte superior del grano, adquiere éste la forma
de un diente (Domínguez, 2010).
 Los granos del tipo duro son muy consistentes y las mazorcas generalmente
son largas y delgadas (Borja, 2010).
 El maíz blando y harinoso se llama también maíz de las momias, porque es
la variedad que generalmente se encuentra en las sepulturas de los aztecas
e incas. Se lo cultiva extensamente en el S. De los E.U.A. y en México. Los
granos son blandos aun en completa madurez (Domínguez, 2010).
 El maíz dulce es el que más se consume en los E.U.A. para enlatar o comer
directamente de la mazorca (Domínguez, 2010).
 La clase reventón es de granos pequeños y muy duros. El nombre proviene
del hecho de que estalla cuando convierte el agua del interior en vapor. Un
alimento indio antiguo, los granos reventados o pop corn, es el maíz más
común de los que se han encontrado en las antiguas tumbas del Perú (Borja,
2010).

4
Como se emplea el maíz

El maíz tiene muchos usos y sus productos secundarios son más numerosos aún.
En México se consume principalmente en forma de tortillas, tamales, pozole pinole
(tostado y pulverizado), atole, roscas, esquite (tostado, sin moler), etc. También se
hace del maíz una harina y, entre otros, ciertos preparados para desayuno que se
han generalizado mucho (SIAP, 2015).

Nixtamalización del Maíz

Es un proceso tradicional que consiste en sumergir el maíz en una solución alcalina

de agua con cal durante ocho horas, lo que hace al maíz más digerible y aumenta
su valor nutricional y es utilizada en más de 300 alimentos diferentes a base de
maíz. Desafortunadamente, las tortillas producidas industrialmente ya no se
elaboran con el proceso de nixtamalización y, en vez de eso, se elaboran a través
de un proceso enzimático (OCA, 2017).

El término proviene de dos palabras en náhuatl: “nextli” o cenizas y “tamalli”, en

referencia a la masa de maíz cocido. Después de que el maíz es remojado, se
vuelve más digerible y tiene un mejor valor nutricional. (ASFS, 2017).

Además, este proceso libera la niacina de origen natural (vitamina B3) presente en
el maíz, lo que la vuelve más fácil de absorber en el cuerpo.8 Esto ayuda a prevenir
una enfermedad llamada pelagra. De acuerdo con (HIN, 2015).

Tortilla de maíz

Es un alimento hecho con maíz nixtamalizado de forma circular y aplanado. Es una

preparación de origen precolombino. Se consume como acompañante de los
alimentos, para envolverlos o como la base de algunas recetas como los tacos, las
enchiladas, los chilaquiles o las quesadillas (Raichlen, 1998).

La importancia de la tortilla en México y Centroamérica es tal, que ha sido empleada

en la dieta diaria desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e.
500 a. C. en Oaxaca), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos. (Winter,
2004).

5
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o
violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las
tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta (AML, 2001).

Materiales y métodos
Materiales:
 200 gr de masa de maíz
 1 Parrilla para calentar
rojo, maíz amarillo, blanco
 1 Comal
dentado, pozolero blanco,
 Colorímetro
y masa comercial.
 1 Maquina tortilladora
 70 gr de masa de maíz
 Balanza
pozolero morado
 Vernier
 Agua
Metodología

6
Resultados y discusión
Evaluaciones de inflado, rolabilidad y % Pérdida de peso.

Tipo de tortilla Inflado Rolabilidad % Pérdida Colorimetría

de peso
Blanca tortillería 2 3 50 Tipo de tortilla L a b
Blanca tortillería 1 4 50 Blanca 62.31 6.38 13.38
Blanca tortillería 1 3 25 tortillería
Blanca tortillería 2 3 50 Blanca 63.23 6.29 13.17
Blanca tortillería 2 2 25 tortillería
Blanca 63.87 5.82 11.83
Amarillo 1 3 50
tortillería
Amarillo 1 2 25 Maíz amarillo 57.24 6.92 18.68
Amarillo 1 2 25 Maíz amarillo 41.22 7.00 5.90
Amarillo 1 3 25 Maíz amarillo 59.72 5.94 18.67
Amarillo 2 2 25 Maíz Rojo 43.98 6.27 6.60
Rojo 3 3 25 Maíz Rojo 42.47 7.48 6.52
Rojo 2 2 25 Maíz Rojo 44.93 6.25 6.83
Rojo 1 2 25 Pozolero 62.50 6.34 16.04
Rojo 3 4 25 blanco
Rojo 3 2 25
Pozolero 65.54 5.50 17.02
Pozolero Blanco 2 2 50
blanco
Pozolero Blanco 3 2 50
Pozolero 61.78 6.10 16.36
Pozolero Blanco 2 1 50
blanco
Pozolero Blanco 3 3 25
Pozolero 40.69 6.88 5.84
Pozolero Blanco 3 2 50
morado
Pozolero morado 3 2 50
Pozolero 43.02 6.43 6.15
Pozolero morado 2 2 50
morado
Pozolero morado 3 1 50
Pozolero 41.22 7.00 5.90
Pozolero morado 4 2 50
morado
Pozolero morado 2 2 50
Blanco dentado 61.56 6.12 17.45
Blanco 2 3 50
Blanco dentado 60.89 5.40 16.89
Blanco 3 4 25
Blanco dentado 63.47 6.56 17.14
Blanco 3 3 50
Blanco 2 2 25
Blanco 3 2 25

7
Análisis estadístico

Inflado (prueba no paramétrica de kruskal-Wallis)

Variable Observaciones Obs. con Obs. sin Mínimo Máximo Media Desviación
datos datos típica K (Valor 14.0458
perdidos perdidos observado)
Inflado 5 0 5 1.0000 5.0000 3.0000 1.5811 K (Valor 12.5916
Blanca 5 0 5 1.0000 2.0000 1.6000 0.5477 crítico)
tortillería GDL 6
Amarillo 5 0 5 1.0000 2.0000 1.2000 0.4472 p-valor 0.0291
Rojo 5 0 5 1.0000 3.0000 2.4000 0.8944
(bilateral)
Pozolero 5 0 5 2.0000 3.0000 2.6000 0.5477
alfa 0.05
Blanco
Pozolero 5 0 5 2.0000 4.0000 2.8000 0.8367
morado
Blanco 5 0 5 2.0000 3.0000 2.6000 0.5477

.-Existe diferencia significativa entre el inflado presentado en cada tipo de tortilla.

Rolabilidad (prueba no paramétrica de kruskal-Wallis)

Variable Observaciones Obs. con Obs. sin Mínimo Máximo Media Desviación
datos datos típica K (Valor 14.0458
perdidos perdidos observado)
Rolabilidad 5 0 5 1.0000 5.0000 3.0000 1.5811 K (Valor 12.5916
Blanca 5 0 5 1.0000 2.0000 1.6000 0.5477 crítico)
tortilleria GDL 6
Amarillo 5 0 5 1.0000 2.0000 1.2000 0.4472 p-valor 0.0291
Rojo 5 0 5 1.0000 3.0000 2.4000 0.8944 (bilateral)
Pozolero 5 0 5 2.0000 3.0000 2.6000 0.5477 alfa 0.05
Blanco
Pozolero 5 0 5 2.0000 4.0000 2.8000 0.8367
morado
Blanco 5 0 5 2.0000 3.0000 2.6000 0.5477
.-Existe diferencia significativa entre el inflado presentado en cada tipo de tortilla.

Pérdida de peso (ANOVA, Tukey)

Fuente GDL Suma de Media de F Pr > F

los los
cuadrados cuadrados
Modelo 5 2187.5000 437.5000 4.2000 0.0070
Error 24 2500.0000 104.1667
Total 29 4687.5000
corregido

.-Existe diferencia significativa entre el % de pérdida de peso presentado en cada

tipo de tortilla.
8
 Categoría Media Error Grupos
estimada estándar
Rojo 25.0000 4.5644 A
Amarillo 30.0000 4.5644 A B
Blanco 35.0000 4.5644 A B C
Blanca 40.0000 4.5644 A B C
tortillería
Pozolero 45.0000 4.5644 B C
Blanco
Pozolero 50.0000 4.5644 C
morado
Colorimetría (ANOVA, Tukey)

Fuente GDL Suma de Media de F Pr > F Categoría Media Error Grupos

los los estimada estándar
cuadrados cuadrados Pozolero 41.6433 2.4750 A
Modelo 5 1471.3534 294.2707 16.0131 < 0.0001
morado
Error 12 220.5218 18.3768 Maíz Rojo 43.7933 2.4750 A
Total 17 1691.8752
Maíz 52.7267 2.4750 A B
corregido
amarillo
Blanco 61.9733 2.4750 B
dentado
.-Existe diferencia significativa entre el color Blanca 63.1367 2.4750 B
tortillería
presentado en cada tipo de tortilla en escala Pozolero 63.2733 2.4750 B
blanco
“Lab”.

Discusiones

Pérdida de peso.

Las diferencias que se muestran en la pérdida de peso se deben a la composición

de las variedades de cada maíz. Un factor importante es que se someten a
diferentes tiempos de nixtamalización para debilitar las paredes del grano. Además,
la exposición de los gránulos de almidón a la superficie caliente del comal provoca
que los enlaces hidroxilo de la amilosa y amilopectina queden más expuestos y se
enlacen fuertemente con las moléculas de agua, lo que permite que al someter la
masa a tratamientos térmicos se evapore el agua no-ligada, lo cual reducirá el peso
de la tortilla. (Villa et al. 2001), como se muestra en la tabla de pérdida de peso
donde se muestra que la variedad de maíz rojo obtuvo una mayor pérdida de peso.

9
Color de las tortillas.

El color fue una de las diferencias más significativas debido a las diferentes
variedades de maíz utilizadas. Un factor muy importante para la variación de color
es porque al aumentar la concentración de cal, la masa y las tortillas adquieren un
color amarillo (Sefa-Dedeh et al., 2004). Lo cual se puede ver claramente en la tabla
de colorimetría donde se muestra que las variedades de maíz dentado y el de uso
de tortillería tienen un color similar a comparación de las demás variedades.

Inflado de las tortillas.

El inflado de la tortilla depende del tipo de maíz utilizado. Por ejemplo, si se usa un
maíz suave se obtendrá una menor adhesivas de inflación, debido a que durante la
cocción la tortilla pierde agua como vapor, por lo que se deja el tiempo suficiente
para que una delgada capa se separe del resto del material que forma la tortilla (se
infla) momento en el cual la tortilla se retira del comal. (Paz. R et al, 1958) Por tanto
las tortillas que perdieron mayor cantidad de agua tuvieron una inflación menor que
las demás.

Conclusiones

 Las tortillas elaboradas con maíz dentado y de tortillería no sufrieron pérdida

de peso.
 Las tortillas elaboradas con maíz rojo y pozolero morado obtuvieron un color
morado.
 Las tortillas elaboradas con maíz pozolero blanco no presentaron rupturas en
la prueba de rolabilidad.
 Las tortillas elaboradas con maíz pozolero morado no se inflaron.
 Las tortillas elaboradas con maíz rojo tuvieron una pérdida de peso de un
50% aproximadamente.

Referencias bibliográficas
 Castañedo, P. (1990). El maíz y su cultivo. Editorial AGTEditor S.A. primera
edición México, D.F. México. Pág. 248-256.

10
 Polanco y Flores. (2008). El maíz en México. definición y concepto del maíz.
 Fernández, J. (2007). Maíz Cultivos andinos. Clase tercer año de ingeniería
agropecuaria. Universidad Técnica del Norte. Ibarra – Ecuador.
 SIAP. (2008). Comisión Nacional para el Conocimiento. Maíz y sus usos.
Recuperado de: https://www.biodiversidad.gob.mx/usos/maices/maiz.html
 Borja y Domínguez (2010). Historia del Maíz, usos, tipos y consumo.
Proyecto de producción del maíz. Universidad Autónoma de México.
 SIAP. (2015). Usos del Maíz, Comisión Nacional para el Conocimiento.
Recuperado de: http://siaprendes.siap.gob.mx/contenidos/2/03-maiz.html
 OCA. (2017). Organic Consumer Association. Tortilla Industry Association.
 Agroecology and Sustainable Food Systems. (2017). Nixtamalizacion.
Consumidores Orgánicos. Recuperado de:
https://consumidoresorganicos.org/2017/12/07/nixtamalizacion-
 Health Impact News. (2015). Nixtamalization Process. Organic Consumers.
Recuperado de:
https://consumidoresorganicos.org/2017/12/07/nixtamalization-process-
traditional/maiz/
 Raichlen, S. (1998). Salud y Sazón. Miami: Prevention Health Books. Pág.
232. Consultado el 3 de marzo de 2011. México, Guatemala y El Salvador.
 Winter, M. (2004). The archeological record, 2ª Ed. Oaxaca, tortilla mexicana.
 AML. (2001). Academia Mexicana de la Lengua. Diccionario de
mexicanismos. Fondo de Cultura Económica, México.

11
Anexos

12