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Microorganismos
Aw
Nutrientes
pH
Oxido Reducción
Temperatura
INTRINSECOS
• Integridad.
• Nutrientes disponibles
• PH
• aw
• Potencial de óxido
reducción
• Microbiota
Fresas 3.0-3.6
Aceitunas 3.6-3.8
Jalea de Fresa 3.2-3.8
Duraznos 3.3-4.4
Toronja 2.9-3.4
Piña 3.4-3.7
Naranja 3.6-4.3 Aderezos 3.2-5.5
Limón 2.2-2.6 Vinagre 2.4-3.4
Limas 1.8-2.0
Ciruelas 2.8-4.6
Uvas 3.4-4.5
Manzanas 2.9-3.3
Mango 3.8-4.7
Tomate 4.0-4.5
Mayonesa 3.6-4.0
Mantequilla 6.1 - 6.4
Productos diarios Suero de leche 4.5
Nata 6.5
Queso 4.9
Pescado 6.6-6.8
• Potencial Metabólico
Todas las formas de vida están
basadas en prácticamente las mismas
reacciones bioquímicas. Las mismas
moléculas de gran complejidad que
pueden degradar también pueden
sintetizarlas. Diversidad metabólica.
Los microorganismos patógenos para el hombre y
los animales pueden llevar a la enfermedad como
resultado de un proceso infeccioso cuando el
• Patogenicidad
microorganismo o sus toxinas son ingeridas en un
numero suficiente.
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LISTERIA MONOCYTOGENES
Y
LISTERIOSIS
.
Listeriosis
Tasa de mortalidad 20 –
25%, la mayor causa de
muertes por ETAS.
Tiempo de incubación: 5
semanas, dificil trazabilidad.
Listeriosis es rara, poco
entendida debido a que
algunas personas sanas son
portadoras asintomaticas.
Gastroenteritis, se muestra
con 18 a 27h de incubación.
Primer reporte 1994.
Organismos coliformes
• Se ha asocia su presencia con la contaminación fecal en el agua.
• En alimentos termicamente procesados sugiere contacto con
materiales sucios.
• Bacterias mas prominentes de este grupo pertenecen a géneros de
la familia Enterobacteriaceae que fermentan la lactosa: Escherichia,
Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella.
• Fuentes de aislamiento:
Su hábitat natural es el contenido intestinal del hombre y
animales superiores.
En la materia fecal alcanzan cifras de 106 a 109 ufc/g.
Debido a su capacidad de sobrevivencia pueden
encontrarse en piel humana y de animales, vegetales,
insectos , aguas superficiales tierra etc.
• Peróxido de hidrógeno
• Enzimas bacteriolíticas
• Bacteriocinas: Nisina
• Nisina en leche, en quesos(evitar
producción de gas y cto de S.aureus
• !MUCHAS GRACIAS POR LA
ATENCION!