INGENIERIA DE ALIMENTOS III

UNIVERSIDAD NACIONAL

“SANTIAGO ANTÚNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERIA DE ALIMENTOS III – PROYECTO DE TESIS

TEMA

“EVALUACION DE CINETICA EN EL PROCESO DE SECADO DEL CAMOTE

(IPOMOEA BATATAS) “

PRESENTADA POR:

 GARAY SANCHEZ, Yanela Sofía

 ROSAS BARRETO, Jessica Angelica
 PUJAY CARHUAPOMA, Shirley
 CHIRE BRONCANO, Shanira
 MALLQUI CIRIACO, Antonela

DOCENTE:

Ing. CASTRO VICENTE, Nelly

HUARAZ - PERÚ 2020

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INDICE
PROBLEMA DE INVESTIGACION
Planteamiento del problema
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I. INTRODUCCION
Los procesos de conservación de los alimentos han sido fundamentales en los últimos
años para mejorar la calidad de los alimentos.
El secado es un método utilizado desde épocas muy antiguas, como un medio para
alargar la vida útil de los alimentos. El secado consiste básicamente en la remoción
del agua de los alimentos, obteniendo un producto desecado y estable durante largos
periodos de tiempo. Es un proceso que básicamente inhibe el crecimiento microbiano,
para impedir el crecimiento microbiano el nivel de humedad sobre el peso seco debe
de estar por debajo del 15%, en el caso de mohos esta humedad debe estar por debajo
del 10% (Holdsworth, 1998).
El proceso de secado esta normalmente dividido en tres fases: una fase inicial de
precalentamiento, seguido de otra de velocidad de secado constante y una o más fases
de velocidad decreciente. Los tubérculos al ser deshidratados adecuadamente pueden
ser utilizados para la fabricación de féculas que presentan propiedades alimenticias
considerables. Adicionalmente, este proceso presenta la ventaja que los tubérculos
son fáciles de cultivar, incluso en zonas relativamente áridas.
en el presente trabajo de investigación, se aportará información sobre la evaluación
de cinética en el proceso de secado del camote.
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II. PROBLEMA DE INVESTIGACION

2.1.Planteamiento del problema
Se conoce que la presencia de agua en ciertas concentraciones, en ciertos
alimentos facilita su deterioro por microorganismos y enzimas.
Por ende, la eliminación del agua detiene o reduce el crecimiento de los
microorganismos perjudiciales, así como ciertas reacciones químicas; para así
prolongar la vida de los alimentos.
Por ello unos de los métodos más utilizado es el Secado, además que es una buena
alternativa de aprovechar producciones que no han sido ofertadas en su totalidad
como es el caso del camote. No obstante estudios sobre el mecanismo de
eliminación del agua del producto durante el periodo del secado según
investigaciones realizadas anteriormente dan a conocer que la difusividad es uno
de los mecanismos que permite describir el movimiento de la humedad en
alimentos.
Por ello en el presente trabajo se plantea determinar el coeficiente de difusividad
efectiva durante el proceso de secado del camote en forma cubica para la
obtención del camote seco y evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del
aire de secado en la determinación del coeficiente de difusividad efectiva.
Donde el coeficiente de difusión de determinar utilizando la segunda ley de Fick
a fin de calcular el tiempo óptimo de sacado, además analizar el desarrollo de
nuevas técnicas de sacado de este tubérculo.

2.2.Formulación de problema

¿Efecto de la evaluación de cinética en el proceso de secado del camote (Ipomea

Batatas)?
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2.3.Objetivos
2.3.1. Objetivo General

 Determinar el Coeficiente de Difusividad Efectiva durante el proceso de

secado del camote para la obtención del camote seco.

2.3.2. Objetivos Específicos

 Caracterizar de la materia prima (camote)
 Obtención del camote seco mediante el secador de aire caliente.
 Evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado en la
determinación del coeficiente de difusividad efectiva en el proceso de
secado de camote de forma cubica.

2.4.Justificación
El cultivo de tubérculos es una alternativa muy viable para las poblaciones
desfavorecidas que se encuentran en suelos poco fértiles y secos. En ese sentido
se puede decir que, la implementación de procesos de alimentos que contengan
tubérculos como materia prima es ideal para estas áreas desfavorecidas, tanto para
consumo como para producción y venta de alimentos. Uno de estos procesos que
puede hacerse tanto de manera artesanal como industrial es el secado de
tubérculos que pueden posteriormente, ser consumidos directamente o ser
empleados para fabricación de otros alimentos. Un ejemplo claro de esto es la
utilización de harinas de tubérculos para fabricación de pasteles, champurradas,
entre otros. Este proceso tiene la ventaja de que no se necesita un equipo complejo
para realizarlo y además, facilita la conservación de los alimentos, ya que al
secarlos disminuye considerablemente la actividad del agua presente y prolonga
la vida de anaquel. Para llevar a cabo de manera adecuada y óptima un proceso
de esta naturaleza, es necesario contar con conocimientos acerca del
comportamiento de los tubérculos en el secado fundamentados con datos
experimentales. Dicho tipo de bibliografía es muy escasa, es por ello que surge la
necesidad de realizar procesos de tipo experimental y obtener de esta manera
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datos bibliográficos válidos que puedan emplearse en procesos reales. Si bien en

estos se trabajó el tema de secado de tubérculos, se enfocaban, principalmente, en
el resultado del secado y no tanto en el proceso en sí.
III. Marco teórico
3.1.Antecedentes
Internacionales
 Luis Puente Díaz, Eric Echegaray- Pacheco, Eduardo Castro- Montero, Karina
Di Scala (2013), “Aplicación de modelos matemáticos al proceso de Secado
asistido por infrarrojos de descartes de Limón (citrus limon (l.) Burm. F. Cv.
Genova)”, El objetivo de la presente investigación fue la aplicación del secado
asistido por infrarrojos, como tecnología emergente, para estudiar el efecto de la
temperatura de proceso sobre las cinéticas de secado de descartes de limón a 30,
40 y 50°C. Se utilizaron seis modelos matemáticos de capa fina para representar
la cinética experimental. Basándose en análisis estadístico, el modelo
Logarítmico presentó el mejor ajuste, los valores de la difusividad efectiva del
agua se estimaron en el rango de 9.45× 10-10 – 3.71× 10-9 m/s2, el valor de la
energía de activación fue 55.90 kJ/mol.

 El trabajo es de Abraham Damian GiraldonZunina, Aroldo Arévalo Pinedo,

Alesandra Ferreira Silva, Juan Carlos Valdes Serra, (2010) quienes realizaron la
investigación: “Datos experimentales de la cinética del secado y del modelo
matemático para pulpa de cupuacu (teobroma grandiflorum) en rodajas”, en el
cual fueron obtenidos experimentalmente la cinética del secado de la pulpa de
cupuacu en forma de rodajas con espesor de 0.5 cm. El secado fue realizado
utilizando un secador laboratorial de bandeja a las temepraturas de 50, 60 y 70
°C y a la velocidad del aire de secado de 1,5 m/s. El tiempo requerido para secar
el producto hasta una humedad del 20% fueron 9,2, 8,1 y 7,3 horas para las
temperaturas de secado de 50, 60 y 70 °C respectivamente. Las curvas
experimentales del secado fueron ajustados al modelo difusional de Fick
considerándose la muestra como una lámina infinita y al modelo de Page. Los
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dos modelos se ajustaron bien a los datos experimentales. Los coeficientes de

difusión del modelo de Fick variaron de 1.171 a 1.561 m/s2.

 Silvina Maldonado, Julia Eleonora Santa Paola, Judith Singh, Martín Torrez,
Alejandra GARAY (2008), quienes realizaron la investigación “Cinética de la
transferencia de masa durante la deshidratación osmótica de yacón (Smallanthus
sonchifolius)”Los objetivos de este trabajo fueron determinar: 1) la cinética de
deshidratación osmótica de yacón, utilizando sacarosa como soluto; 2) el ajuste
de la ecuación de Peleg a los datos experimentales; y 3) el coeficiente de difusión
usando la ecuación de Hawkes y Flink. La fruta se peló y cortó en placas de 3 x
3 x 0,3 cm. Se la deshidrató osmóticamente con solución de sacarosa al 40%
(p/p), hasta aw = 0,97. El proceso se realizó a temperatura de 25 °C y con
agitación continua (105 rpm). Se determinó la pérdida de peso de las muestras,
la ganancia de sólidos y la retención de agua. Los parámetros obtenidos para el
ajuste de pérdida de agua y ganancia de sólidos son respectivamente: k1: 8,2 0,1
y k2: 0,53 ± 0,06; k1: 234 ± 8 y k2: 2,6 ± 0,5. La mayor transferencia de masa,
tanto de agua como de soluto, ocurre durante los primeros 60 a 90 minutos de
proceso, lográndose una ganancia media de sólidos de 9,5 [g.100 g–1 MF] y una
pérdida de agua de 68,8 [g.100 g–1MF]. Se puede asegurar que es posible aplicar
satisfactoriamente el proceso de deshidratación osmótica en yacón como pre
tratamiento de conservación.

Nacionales
 Jessica Helen, Palomino Cahuana (2016, ) tesis “ESTUDIO DE LAS
CONDICIONES DE SECADO SOBRE LA CINÉTICA DE
DESHIDRATACIÓN DE LAS HOJAS DE ROMERO (Rosmarinus officinalis
L.)”, objetivo determinar la cinética de deshidratación de las hojas de romero
bajo diferentes condiciones de temperatura y velocidad de aire, así como
determinar el tiempo de secado, se usaron hojas de romero con estadios previos
a la floración con un 53,31% de humedad, las evaluaciones se realizaron en un
secador de bandejas de aire forzado, constituido en la sección de secado por 5
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bandejas de 31 x 42 cm, la carga por bandeja fue 120±0,01 g y se evaluaron tres

temperaturas (40, 65 y 90 ºC) y tres velocidades de aire (0,5; 1,5 y 2,5 m/s) para
un total de 9 tratamientos con cuatro repeticiones. Se obtuvieron gráficos de
velocidad de secado en función del tiempo y humedad del producto. La curva de
secado que mejor ajusta son de tipo polinomial, superior a 0,97 en la mayoría de
los casos, la temperatura y velocidad de viento tienen efectos significativos sobre
el tiempo de secado.

Regional
 Ela Geannina Pinedo Sifuentes (2003), tesis “Evaluacion de la cinetica en el
proceso de secado de papa (Solanum Tuberosum)”, los objetivos que se plantean
para el estudio es la determinación del coeficiente de difusividad efectiva durante
el proceso de secado de papa de forma cubica para la obtención de papa seca, y
evaluar el efecto de la temperatura y la velocidad del aire de secado en la
determinación del coeficiente de difusividad efectiva, el coeficiente de
difusividad se determinó utilizando la segunda ley de Fick a fin de calcular el
tiempo óptimo de secado para el diseño de secadores, analizar el desarrollo de
nuevas técnicas de secado de este tubérculo. Las muestras fueron papa Yungay
cortadas en forma de cubo 0.5 cm de lado y tratados térmicamente a 80 °C por 3
min, fueron sometidos a un proceso de secado a temperaturas de de 40, 60 y 80°C
y a velocidades de aire de 1.5 m/s y 3.5m/s, para estudiar la cinetica del secado y
evaluar el coeficiente de difusividad.

3.2.Bases teóricas
3.2.1. El camote
3.2.1.1.Origen
Montado (1991), indica que; todas las evidencias indican que el origen
del camote es el continente americano, encontrándose el fósil más
antiguo en el Perú. Martin y Jones (1986), explica que; en cuanto al
origen genético se ha determinado afinidades de Ipomoea batatas, con
una serie de Ipomoea silvestre, la mayor parte de origen americano.
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3.2.1.2.Generalidades
(Fuenmayor, Segovia, Gerardo, & William, 2004), indica, la batata o
camote (Ipomoea batatas L.) es una planta dicotiledónea perteneciente
a la familia Convolvulácea, cuyas raíces reservantes de color blanco,
amarillo o anaranjado, constituyen una excelente fuente de
carbohidratos y de cantidades apreciables de beta caroteno.
(Cardenas1991), indica, el camote es un importante cultivo por
presentar altos contenido de carbohidratos variando su composición
química en función a la variedad, suelo, condiciones climáticas,
estación de año, almacenamiento entre otros factores.
3.2.1.3.Botánica
 Taxonomía
(Hamilton et al. 1986), indica, el camote tiene la siguiente
clasificaron taxonómica:

Tipo: Fanerógamas
Subtipo: Angiosperma
Clase: Dicotiledóneas
Subclase: Metaclamideas
Orden: Convolvuláceas
Familia: Convolvuláceas
Género: Ipomoea
Especie: Ipomea batatas.

 Morfología
(Burga 1987), india, el camote es una planta perenne, herbácea con
tallos que presentan gran variación en cuanto al grosor, largo y
espacios internudales. Los cultivares que prevaleces son de habito de
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crecimiento rastrero con tallos largos, finos a medianos, y con

espacios internudales largos o medios. No obstante, esta tendencia,
es bastante común encontrar cultivares con tallo relativamente cortos
y gruesos, con espacios internudales semirrectos o erectos.

3.2.1.4.Composición química del camote

La FAO (2006), explica, que el camote es un alimento de alta energía,
sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25 a 30%,
de los cuales el 98% es considerado fácilmente digestible, además de
ser una fuente excelente de carotenoides de provitamina A, como se
lo observa en el cuadro N°1. También es una fuente de vitamina C,
potasio, hierro y calcio, cabe destacar que el contenido de aminoácidos
es bien balanceado, con un mayor porcentaje de lisina que el arroz o
el trigo, pero un contenido limitado de leucina.
Cuadro N°1: Composición química del camote, por 100 gr de la
porción comestible

Compuesto Cantidad
Calorías 105 Kcal
Agua 72.84 gr
Proteína 1.65 gr
Grasa 0.30 gr
Cenizas 0.95 gr
carbohidratos 24.28 gr
Fibra 3 gr
Calcio 22 mg
Hierro 0.59 mg
Fósforos 28 gr
Potasio 337 mg
Vitamina A 22.7 mg
Vitamina C 14.454 IU
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Fuente: FAO (2006)

3.2.2. Harina de Camote seco

(Roquel, 2008), indica, el camote se puede procesar en forma de harina,
que es un producto menos voluminoso y más estable que la raíz fresca
altamente perecedera, considerándose como sustituto de la harina de trigo
importada, para reducir costos.
(Mais y Brennan, 2008), explica que, el procesamiento del camote como
harina aumenta su capacidad de almacenamiento y valor ya que se puede
utilizar como un espesante en la sopa, salsa, snacks y productos de
panadería.
(Maruf, Akter, y Jong, 2010), indica, también se puede utilizar para
mejorar los productos alimenticios a través del color, sabor natural,
dulzura y nutrientes suplementados. En el desarrollo de nuevos productos,
la calidad final depende altamente de la calidad de las materias primas
utilizadas. Por lo tanto, si la harina de camote es para ser incorporada en
productos, esta debe ser de alta calidad.

3.2.3. Teoría de la deshidratación

3.2.3.1.Definición
En la industria de alimentos el secado es tal uno de los métodos de
preservación más importante y conocido, dado lo delicado del
tratamiento para productos bilógicos, debido a la necesidad de
conservar su calidad.
Tiene importancia conocer el mecanismo de sacado para de este modo
saber qué factores controlan el proceso y su influencia sobre la calidad
del producto.
Diversos mecanismos han sido propuestos para explicar el
movimiento del agua en el inferior de un sólido que se está sacado.
Las primeras teorías fueron desarrolladas en el estudio de materiales
inorgánicos (Madrid, 1993).
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Ibarz y Barbosa – Cánovas (1999), definen el secado como la

eliminación de la humedad de un producto, y en la mayoría de las
situaciones practicas la etapa principal de un producto y en la mayoría
de las situaciones practicas la etapa principal durante el secado es la
transferencia interna de materia. En los procesos de secado, los
mecanismos de transferencia de agua en el producto que se está
secando se pueden resumir en los siguientes: movimiento de agua bajo
fuerza capilar, difusión del líquido por gradiente de concentración,
difusión superficial, difusión del vapor de agua en los poros llenos de
aire, flujo debido a gradientes de presión y flujo debido a la
vaporización – condensación del vapor de agua, las fuerzas capilares
son responsables de la retención del agua en los poros de los sólidos
de construcción rígida, mientras que en los sólidos formados por
agregados de polvos finos es la presión osmótica la responsable de esta
retención , así como en la superficie del sólido.
El tipo de material que se desea secar es un factor muy importante en
todos los procesos de secado, ya que sus propiedades físicas y
químicas juegan un papel importante durante el secado, debido a los
posibles cambios que puedan ocurrir y al efecto de estos cambios en
la eliminación del agua del producto.
Barbosa – Cánovas (1999), indica que la deshidratación o secado de
los alimentos es una de las operaciones unitarias más utilizadas en la
conservación de los mismos. En los procesos de deshidratación el agua
del alimento es eliminada, en mayor o menor grado de conservación
microbiológica, además de retardar muchas reacciones indeseables.
Aunque esta conservación del alimento tiene una gran importancia,
con la deshidratación también se logra disminuir los costos de
envasado, manejo, almacenamiento y transporte, ya que se disminuye
el peso del alimento, y en algunos casos el volumen.
Brennan et al. (19989, señala que la deshidratación es un método
frecuentemente utilizado para reducir la actividad de agua y
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consiguientemente prolongar la vida útil de los alimentos. Además de

facilitar la conservación del producto, reduce el peso y el volumen por
unidad de “valor alimenticio”.
Geankoplis (1998), indica que en general el secado significa la
remoción de cantidades de agua relativamente pequeña de cierto
material. En el secado el agua se elimina casi siempre en forma de
vapor con aire.
En algunos casos el agua se puede eliminar de los materiales solidos
por medios mecánicos, utilizando prensas, centrifugas y otros
métodos. El contenido de humedad del producto seco final varia, ya
que depende del tipo del producto.
Mc Caber y C. Smith (1991), mencionan, en general que el secado de
solidos consiste en separar pequeñas cantidades de agua u otro liquido
de un material solido con el fin de reducir el contenido de líquido
residual hasta un vapor aceptable bajo. El secado es habitualmente la
etapa final de una serie de operaciones y con frecuencia, el producto
que se extrae de un secadero pasa a empaquetado.
El secado básicamente consiste en retirar por evaporación el agua de
la superficie del producto y dirigida hacia el aire circundante, la
rapidez de este proceso depende de factores, tales como el aire (la
velocidad con que este circula alrededor del producto, su grado de
sequedad, etc.) y las características del producto en sí, su composición,
su contenido de humedad, el tamaño de las partículas, etc. El aire
contiene y puede absorber vapor de agua. La cantidad de vapor de agua
presente en el aire se llama humedad, un aire absolutamente seco, sin
vapor de agua en su interior, contiene humedad relativa del 100%. La
cantidad de vapor de agua que el aire puede absorber depende en gran
medida de su temperatura. (Peggy Oti et al. 1997)
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3.2.3.2.Curvas de secado
3.2.3.2.1. Curvas de humedad
Para determinar experimentalmente la velocidad de secado de
un material, se procede colocando una muestra en una bandeja.
Si se trata de un material sólido, debe llenar por completo la
base de tal manera que solo quede expuesta a la corriente de
aire de secado la superficie de dicho sólido. La pérdida de peso
de la humedad durante el secado debe determinarse cada cierto
intervalo de tiempo (Geankoplis 1998, citado por Pérez, 2011).
A partir de los datos obtenidos durante una de estas pruebas,
se puede graficar una curva de contenido de humedad en
función del tiempo, como se muestra en la figura 2. Esta será
directamente útil para determinar el tiempo necesario para
secar grandes lotes en las mismas condiciones de secado. Se
puede obtener mucha información de esta curva si convertimos
los datos a velocidades, esto se puede hacer midiendo las
pendientes de las tangentes trazadas a la curva de humedad Vs.
Tiempo (Treybal 1988).

Figura 2: Contenido de humedad en función al Tiempo de

secado.

3.2.3.2.2. Curvas de velocidad de secado

Durante el proceso de secado de un alimento se considera dos
periodos: secado a velocidad constante y a velocidad
decreciente, como se puede apreciar en la figura 3.

Figura 3: Curva de velocidad de secado

1. Periodos a velocidad constante
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Perry (1986), señala que el deshidratado se desarrolló por

difusión de vapor desde la superficie saturada del material,
pasando por una capa de aire estancado hasta el medio que lo
rodea. El movimiento de la humedad dentro del solido es lo
suficientemente rápido para mantener una condición saturada
en la superficie, y la velocidad de desecación. La velocidad de
transferencia de masa se equilibra con la velocidad de
trasmisión de calor, y la temperatura de la superficie saturada
permanece constante. El mecanismo de supresión, equivale a
la evaporación de un cuerpo de agua y es esencialmente
independiente de la naturaleza de los sólidos.
Ibarz, Barbosa – Cánovas y Vega Mercado (1999), mencionan
que, durante el periodo de secado a velocidad constante, los
fenómenos de transporte que tienen lugar son la transferencia
de materia de vapor de agua hacia el medio ambiente desde la
superficie del producto a través de una película de aire que
rodea el material, y la transferencia de calor a través del sólido.
Mientras dura el proceso de secado, la superficie del material
permanece saturado de agua. ya que la velocidad del
movimiento de agua desde el interior del solido es suficiente
para compensar el agua evaporado en la superficie.
Mc Cabe y C. Smith (1991), indican que el periodo de
velocidad constante se caracteriza por la velocidad de secado
es independiente del contenido de humedad.
Durante este periodo esta tan húmedo que toda la superficie de
secado está recubierta por una película de agua que se comporta
como si el sólido no existiese. Si el sólido no es poroso el agua
separada durante este periodo es básicamente agua situada
sobre la superficie del sólido.
Brennan (1998), indica que durante el periodo de velocidad
constante la superficie del sólido se mantiene saturada de agua
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líquida, debido a que la migración del agua desde el interior del

sólido a la superficie transcurre a la misma velocidad que la de
evaporación en la superficie. El secado implica el
desplazamiento del vapor de agua desde la superficie saturada
a través de una delgada capa de aire estético, hasta la corriente
principal de aire.

2. Periodos a velocidad decreciente

Al avanzar la desecación, se alcanza un punto en el que la
velocidad de migración del agua, desde el interior del producto
hasta la superficie comienza a secarse, en este punto C de la
figura 3, la velocidad de secado empieza a descender,
iniciándose el periodo de velocidad decreciente.
Madrid (1993), señala que el periodo de velocidad decreciente
la concentración de humedad de la superficie de una partícula
es insuficiente como para mantener la película de aire
adyacente a su superficie saturad. Para un material poroso, el
contenido de humedad tiene que caer a un nivel el cual la
presión de vapor de equilibrio esta debajo del valor de
saturación. Alternativamente, con algunos materiales puede
haber una fuerte resistencia interna; la cual retarda el transporte
de humedad hacia la superficie. Así la humedad de la superficie
ya no puede ser determinada solo por condiciones de la capa
adyacente. Esta puede también depender de la isoterma de
sorción del material a los perfiles de temperatura del material y
del mecanismo de migración de la humedad.
Gorling (1958), citado por Madrid (1993), propuso cinco
mecanismos posibles que entran en juego en el secado de
materiales bilógicos como el camote:
1) Movimiento del líquido por fuerzas capilares
2) Difusión del líquido debida a gradientes de concentración
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3) Difusión superficial de las moléculas adsorbidas en el sólido

4) Difusión de vapor en los poros llenos de aire, impulsada por
gradientes de vapor.
5) Flujo de vapor debido a diferencias en la presión total (como
en el caso de secado al vacío bajo radiación)

Marshall y Friedman (1950), citado por Madrid (1993), aceptan

los dos primeros de esa serie de mecanismo y agregan otros
tres:
1) Flujo causado por concentración y gradiente de presión
2) Flujo causado por gravedad
3) Flujo en secuencia vaporización – condensación.

El balance entre estos mecanismos puede cambiar mientras el

secado progresa, por ejemplo, el movimiento capilar puede
predominar durante la parte inicial del periodo de velocidad
decreciente, cuando los poros están relativamente llenos,
mientras que la difusión de vapor puede dominar hacia el
termino cuando pequeñas bolsas de humedad permanecen en la
estructura sólida. En general la curva de la velocidad
decreciente no puede ser predecía basándose en la teoría y debe
ser determinada experimentalmente.
Perry (1986), señala que los periodos de velocidad decreciente
principian al concluir los periodos de velocidad constante
correspondiente al contenido crítico de humedad, si el
contenido de humedad es superior al contenido crítico (para las
condiciones de desecación especificadas). Por otro lado, si el
contenido de humedad es inferior al crítico, todo el proceso de
desecación se desarrollará en condiciones de velocidad
constante. Por lo común este periodo se divide en dos zonas:
La desecación de superficie no saturada y aquella en que el
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movimiento interno de la humedad es el que ejerce el control.

En la primera zona, no toda la superficie de evaporación se
puede mantener saturada por el movimiento de humedad dentro
del sólido.
La velocidad de desecación disminuye en la porción no
saturada y por ende la velocidad de la superficie total se reduce.
Mc Cabe y C. Smith (1991), indican que a medida que
disminuye el contenido de humedad termina el periodo de
secado a velocidad constante y la velocidad de secado
disminuye. El punto B de la figura 3 recibe el hombre de punto
crítico. Este punto marca el instante en el que el agua líquida
sobre la superficie es insuficiente para mantener una película
continua que recubra toda el área de secado. En sólido no
porosos el punto crítico ocurre cuando la velocidad de flujo de
humedad hacia la superficie ya no es igual a la velocidad de
evaporación generado por el proceso del termómetro húmedo.
Si el contenido de humedad del solido es inferior a la del punto
crítico no existe el periodo de velocidad constante.
El contenido de humedad critica varia con el espesor del
material y con la velocidad de secado. No es, por tanto, una
propiedad característica del material.
Faust (1998), señala que durante el periodo de secado entre los
puntos C y D con la figura 3 conocido como primer periodo de
velocidad decreciente, la superficie comienza a agotarse de
líquido debido a que la velocidad de movimiento del líquido
hacia la superficie es menor que la velocidad de transferencia
de masa desde la superficie, hasta que en el punto D no existe
un área significativa de superficie saturada del líquido.
La parte la superficie que está saturada se seca por transferencia
convectiva de calor desde el corriente de gas secante y
transferencia de masa hacia la misma. El vapor difunde desde
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los niveles interiores de la muestra hasta la parte de la

superficie que está saturada y continua su difusión hacia la
corriente gaseosa.
Brennan (1998), indica que a partir del contenido de humedad
critica la temperatura de la superficie confianza a elevarse,
elevación que prosigue a lo largo dl secado hasta aproximar a
la temperatura de bulbo seco del aire, cuando el producto se
acerca al estado de sequedad. Frecuentemente el periodo de
velocidad decreciente consta de dos partes como se observa en
la figura 3 como son primer y segundo periodo decreciente, CE
y ED respectivamente. En el primer periodo de velocidad
decreciente, se está secando la superficie y la velocidad de
secado disminuye. Al alcanzarse el punto E, el plano de
evaporación se desplaza hacia el interior del solido la velocidad
de secado cae aún más.

3.2.4. Teoría de la difusión

Barbosa-Canoas y vega mercado (1999), indico que la difusión se da en
solidos de estructura fina y en los capilares, poros y pequeños huecos
llenos con vapor. El vapor difunde hacia afuera hasta que alcanza la
superficie donde pasa la corriente global de aire. Desafortunadamente la
teoría de la difusión no tiene en cuenta el encogimiento, casos de
endurecimiento e isotermas de absorción.
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Cuadro 3: Difusividad aparente de la humedad durante el secado del

pimiento verde diferentes condiciones de proceso.

Temperatura Velocidad Def x10-10 R2 Intervalo de

(°c) (m/s) (m2/s) confianza
Da x 1010
60 0.5 1.050 0.996 0.98-1.12
60 1.8 1.278 0.997 1.22-1.33
60 2.5 1.141 0.986 1.05-1.30
60 4.1 1.119 0.976 1.02-1.32
60 4.5 1.127 0.972 1.01-1.34
40 4.1 0.360 0.990 0.28-0.46
50 4.1 0.603 0.989 0.50-0.70
70 4.1 2.011 0.967 1.80-2.21
Fuente: F. Kaymak-Ertekin (2002)

Cuadro 4: Difusividad aparente de la humedad durante el secado del

pimiento rojo diferentes condiciones de proceso.
Temperatura Velocidad Def x10-10 R2 Intervalo de
(°c) (m/s) (m2/s) confianza
Da x 1010
60 0.5 0.824 0.973 0.71-0.94
60 1.8 0.847 0.975 0.73-0.97
60 2.5 0.820 0.988 0.73-0.92
60 4.1 0.804 0.991 0.72-0.91
60 4.5 0.822 0.980 0.73-0.91
40 4.1 0.290 0.991 0.20-0.40
50 4.1 0.572 0.997 0.52-0.63
70 4.1 1.280 0.993 1.21-1.38
Fuente: F. Kaymak-Ertekin (2002)
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Cuadro 5: Difusividad aparente de la humedad a diferentes condiciones de

pretratamiento para la pimienta verde secados a una temperatura de 60°c y 4.1m/s de
velocidad de aire. (p<0.05)

Pretratamiento Def x10-10 R2 Intervalo de

(m2/s) confianza
Da x 1010
Blanqueado 1.942 0.984 1.83-2.12
Sulfitado 1.1157 0.976 1.04-1.35
Osmosis 1.02 0.988 0.93-1.15
Sin tratamiento 1.119 0.976 1.02-1.32
Fuente: F. Kaymak-Ertekin (2002

Cuadro 6: Difusividad aparente de la humedad a diferentes condiciones de

pretratamiento para la pimienta rojo secado a una temperatura de 60°c y 4.1m/s de
velocidad de aire. (p<0.05)
Pretratamiento Def x10-10 R2 Intervalo de
(m2/s) confianza
Da x 1010
Blanqueado 1.042 0.986 0.94-1.19
Sulfitado 0.997 0.976 0.88-1.12
Osmosis 0.838 0.996 1.78-0.91
Sin tratamiento 0.804 0.991 1.72-0.89
Fuente: F. Kaymak-Ertekin (2002)
J.S Roberts, CH. Tong, and D.B lund (2002), reportan valores de difusividad, en el secado
de pan pre gelatinizado, que se muestran en los cuadros 7 y 8.

Cuadro 6: Difusividad efectiva en el secado de pan pre gelatinizado.

Porosidad Temperatura Diámetro de Velocidad de Difusividad
(°c) muestra (cm) aire (m/s) (m2/s)x10-9
0.3 50 1.1 1 0.99
0.3 50 1.1 3 0.80
0.3 50 1.8 1 1.28
0.3 50 1.8 3 1.19
0.3 70 1.1 1 1.66
0.3 70 1.1 3 1.67
0.3 70 1.8 1 2.11
0.3 70 1.8 3 1.64
0.3 90 1.1 1 2.07
0.3 90 1.1 3 2.00
 INGENIERIA DE ALIMENTOS III

0.3 90 1.8 1 2.68

0.3 90 1.8 3 2.59
0.6 50 1.1 1 2.51
0.6 50 1.1 3 2.35
0.6 50 1.8 1 2.81
0.6 50 1.8 3 3.08
0.6 70 1.1 1 3.55
0.6 70 1.1 3 4.21
0.6 70 1.8 1 4.54
0.6 70 1.8 3 5.11
0.6 90 1.1 1 5.17
0.6 90 1.1 3 5.79
0.6 90 1.8 1 6.11
0.6 1.8 3 6.69
Fuente: J.S Roberts, C.H. Tong, And D.B Lund (2002)

Cuadro 8: Difusividad efectiva y energía de activación para alimentos porosos.

Alimento Contenido de Difusividad Energía de Referencia
humedad efectiva activación
(Kg agua/kg Def (KJ/mol)
sodio) (m2/s)
Pan 0.1-0.7 2.5x10-9-5.5x10-7 51.1 Tong and
Lund 1990
Biscocho 0.1-0.65 9.4x10-10-9.7x10-8 50.7 Tong and
Lund 1990
Panecillo 0.1-0.9 8.4x10-10-1.5x10-7 55.3 Tong and
Lund 1990
Fuente: J.S Roberts, C.H. Tong, And D.B Lund (2002)

Phoungchandang y J.L. Woods (2000), determinaron los coeficientes de difusión en diversas

variedades de plátano, lo que se muestra en el cuadro 9.
Cuadro 9: Valores de Difusividad en el secado de diversas variedades de plátano.
Variedad Temperatura de secado Difusividad x 10-10
(°c) (m2/s)
Cavendish 40 4.0
enano 50 5.5
60 7.0
Klue namwa 60 6.80
Fuente: Phoungchandang y J.L. Woods (2000)
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3.2.4.1.Ley de Fick
Las leyes de Fick sobre la difusión son leyes cuantitativas, escritas en
forma de ecuación diferencial que describen matemáticamente al
proceso de difusión de materia o energía en un medio en el que
inicialmente no existe equilibrio químico o térmico. Reciben su
nombre del médico y fisiólogo alemán Adolf Fick (1829- 1901), que
las derivó en 1855. Estas leyes pueden ser utilizadas para resolver el
coeficiente de difusión, se puede utilizar la primera ley de Fick para
derivar la segunda ley, la cual resulta idéntica a la ecuación de difusión
(Rao, 2014).
Barbosa- Canovas (1999), mencionan la ley de Fick aplicado a un
sistema unidimensional expresado como la siguiente ecuación
diferencial.

∂𝑋 𝐷𝑒𝑓 𝜕 2 𝑋
=
𝜕𝑡 𝜕𝑥 2

Donde:
- X: es el contenido de humedad libre
- T: es el tiempo

3.2.5. Factores que afectan la velocidad de secado

3.2.6. Factores que afectan la difusividad

IV. HIPOTESIS
4.1.Hipótesis
En la evaluación de la cinética en el proceso de secado de camote es posible que
las diferentes velocidades de secado utilizando temperaturas diferentes influye en
la determinación del coeficiente de difusividad efectiva en el secado de camote
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4.2.Variables de estudio
4.2.1. VARIABLES (X)

X: Evaluación Cinética

X1 = Temperatura
X2 = velocidad de aire de secado

4.2.2. VARIABLES (Y)

Y: Secado del camote

Y1: Coeficiente de difusividad efectiva

CUADRO DE OPERALIZACION DE VARIABLES

VARIABLES DEFINICIÓN FACTORES INDICADORES

Variable X=Evaluación X1 = Temperatura Temperatura en grados centígrados y la

independiente Cinética X2 = velocidad de velocidad de aire de secado en metro
(X) aire de secado por segundos.

Variable Y=Secado del Y1: Coeficiente de De acuerdo a la ecuación de la segunda

dependiente camote difusividad efectiva ley de Fick
(Y)
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V. METODOLOGIA

5.1.Tipo de investigación
El tipo de investigación es experimental.
Científico- Experimental

5.2.Diseño de la investigación para contrarrestar la hipótesis

OPERACIONES CORTADO SECADO COEFICIENTE
VELOCIDAD TEMPERARURA(°C) DE
(m/s) DIFUSIVIDAD
Materia Prima Tratamiento
Recepción Térmico 𝑇1 𝐷𝑀1𝑉1𝑇1
Pesado
Selección 𝑇2 𝐷𝑀1𝑉1𝑇2
Lavado
Pelado 𝑇3 𝐷𝑀1𝑉1𝑇3
𝑣1

M 𝑀1
𝑇1 𝐷𝑀1𝑉2𝑇1

𝑣2 𝑇2 𝐷𝑀1𝑉2𝑇2

𝑇3 𝐷𝑀1𝑉2𝑇3

M: muestra de 𝑀1 :muestra Acondicionamiento Acondicionamiento Determinación

camote de camote del secador con del secador con del coeficiente
Caracterización: cortada con velocidades. diversas temperaturas. de difusividad
 Humedad 5 mm de 𝑣1 =1.5 m/s 𝑇1 = 30°𝐶 efectiva de
 Grasa dimensión. 𝑣2 = 4.0 m/ s 𝑇2 = 50°C acuerdo a la
 Fibra 𝑇3 = 80 °𝐶 segunda Ley de
 Proteína (Sifuentes Fick.
 Ceniza ,1997) (Sifuentes(Sifuentes
,1997) ( (Sifuentes ,1997)
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5.3.Modelo matemático
5.3.1. Determinación del contenido de humedad en relación con el tiempo
de secado
Para cada uno de los pesos que serán tomados durante el proceso de secado
hasta llegar a un peso constante se determinara el contenido de la humedad
en base seca para cada intervalo de tiempo

5.3.2. Determinación de las curvas de velocidad de secado

Para determinar las curvas de velocidad de secado se hará uso del
siguiente modelo matemático descrito por:
Ibarz y Barbosa Canovas (1999), donde menciona que la velocidad de
secado R es proporcional al cambio del contenido de humedad con el
tiempo:

R = (Ws/A) (Δx /Δt)

Donde:
Ws: es la cantidad de solido seco
A: área de la superficie que se está secando
Δx: variación de la humedad en base seca
Δt: variación del tiempo

5.3.3. Determinación del coeficiente de difusión efectiva

Para el análisis matemático d la cinética de secado se realizará de acuerdo
a la segunda ley de Fick de difusión para un sistema no estacionario,
aplicado a una placa, cuyo modelo es:

𝜕𝑋 𝐷𝑒𝑓 𝜕 2 𝑋
=
𝜕𝑡 𝜕𝑥 2
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Donde:
X: es el contenido de humedad en base seca

𝐷𝑒𝑓 : es el coeficiente de difusión de humedad (𝑚2 𝑠)

𝑡: es el tiempo (s)
𝑥 : es la distancia de difusión (m)

5.3.4. Determinación de la energía de activación

5.3.4.1.Modelo

5.4.Población y Muestra

5.4.1. Población
En el presente trabajo de investigación la población objetivo estará
conformada por la producción de camote (10 kg).

5.4.2. Muestra
La muestra estará constituida al menos de 8 kilos de harina de camote
(ipomoea batatas)

5.5.Técnicas e instrumentos de recolección de datos

En el presente trabajo de investigación se utilizará lo siguiente:

Técnicas Instrumentos Recolección de datos

Observación directa
Recolección de información
Obtención de harina de
camote
Ficha de observación
Libros ,internet,foletos
impresos
Equipo de laboratorio
Camote
Datos generales del camote
,deshidratación y propiedades
físicas y químicas del camote
 Humedad (%)
 Cantidad (kg)
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Efecto de la temperatura y la Equipo de laboratorio  Tiempo (hr)

velocidad del aire de secado  Temperatura (°C)
 Velocidad de Secado ( m/s)

5.6.Técnicas de procesamiento y análisis de datos

5.6.1. Descripción del proceso para la obtención de la harina de camote

Alvárez, M. (2011), reporta, cada una de las operaciones unitarias que
conforman el proceso de la obtención de la harina de camote.

 Recepción: El camote será pesado para controlar el volumen de ingreso

y verificar las características físicas del camote para luego ser trasladadas
al almacén que debe de contar con un almacén oscuro y ventilado.
 Pesado: Los camotes son pesados en una balanza comercial para luego
entrar al proceso productivo.
 Selección: Se realizará, visualmente, sobre una mesa de manera donde
será arrojada el camote, para que se elimine aquellas que presenten
magulladuras, ataques de microorganismos o cualquier otra característica
que indique deterioro, para obtener un producto de buena calidad y que
se faciliten las operaciones posteriores.
 Lavado: Tendrá la finalidad de eliminar las materias extrañas que pueden
presentarse con el camote (tierra, pajas). Se realizará manualmente con
agua en tinas.
 Pelado: en esta etapa la finalidad será eliminar la cascará del camote,
empleándose para dicha operación manualmente con cuchillos y
peladores.
 Cortado: los camotes serán cortados de sección transversal de longitud
variable dependiendo del tamaño del camote utilizando cuchillos.
 Cocido: Se llevará a una olla a presión donde se realiza el cocinado con
vapor húmedo proveniente de la ebullición. El tiempo necesario para el
cocinado de la carga es de 12 min a una presión de 10 lb/ 𝑝𝑢𝑙𝑔2
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 Secado: Es la operación central del proceso de producción; una vez

completado el cocinado del camote será extraído de la olla y llevada a un
desecador.
 Temperatura = 65°C
 Velocidad de aire = 2 – 3 m/s
 Tiempo = 8 – 10 hr

 Molido: Una vez que las tiras de camote han sido secadas y enfriadas
hasta temperatura ambiente pasan por un molino para ser trituradas
obteniendo la harina de camote.
 Tamizado: Se realiza en un tamizador con el fin de obtener una harina
fina de camote.
 Envasado: El producto se envasará en bolsas de polietileno de alta
densidad de 1 kg, sellándose herméticamente.
 Almacenaje: la harina de camote obtenido y embalada es llevada al
almacén que será un lugar fresco y seco, se sugiere almacenarla a una
temperatura y humedad relativa no mayor de 26.6 °C y 75 % HR.
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MATERIA PRIMA

RECEPCION

PESADO

SELECCION

LAVADO

PELADO

CORTADO

COCINADO

SECADO

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO

Figura 01 : Diagrama de Flujo para el Procesamiento de la

Harina de Camote.
Fuente : Alvárez, M. (2011)
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VI. CRONOGRAMA
ETAPAS 2019
Setiembre Octubre Noviembre Diciembre enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio
Elección del
tema
Búsqueda de
información
Juntar de
información
Planeamiento
del Problema
Determinación
de datos para
la prueba de
investigación
Elaboración
de Hipótesis
Prueba
experimental
de la
investigación
Obtención de
resultados
Comprobación
de hipótesis
Elaboración
de informe
final
Presentación
del informe
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VII. PRESUPESTO
Unidad de P.U. Subtotal
ITEM Cantidad
medida (S/.) (S/.)
1. Materia Prima
Camote KL 10 20 20
2. Equipos e instrumentos
Balanza Comercial UND 1 500 500
Laptop UND 1 300 500
Molino comercial UND 1 800 500

Olla a presión UND 1 70 70

Alquiler de Estufa UND 1 100 100

Alquiler del tamizador UND 1 80 80

3. Materiales e insumos
Recipientes UND 10 20 200
Cuchillos UND 20 2 40
Bolsa de Polietileno de
UND 20 6.0 120
1kl
4. Vestuarios para el investigador
Guardapolvo UND 20 30 600
Mascarilla UND 50 1 50
Cubre pelo UND 50 1 50
5. Utilidad de escritorio
Papel bond Millar 1 20 20
USB UND 3 20 60
Folder Ciento 1 40 40
6. Otros
Internet hr 150 0.5 75
Impresiones Hojas 0.1 50 5
Alquiler de almacén Días 30 50 1500
Total General (s/.) 4530
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ANEXO