UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Tecnología para la Obtención de Zumo de

Zanahoria (Daucus carota L.) en Envases
Flexibles

TESIS
Para Optar el Titulo Profesional de:

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Presentado por el Bachiller:

Richard Percy Oré Tapia

HUANCAYO – PERU
2008
 ASESOR
M.Sc. H. Amadeo Rosales Papa
Dedicado a mis amados padres Ricardo y Nelly
quienes con tanto amor, sacrificio y paciencia
hicieron posible la culminación de mis estudios profesionales

A mi fuente de amor e
inspiración, Marianella.
 AGRADECIMIENTOS

Mi gratitud a Dios, por ser mi guía y por todo su amor.

A toda mi familia, quienes con su apoyo, paciencia y orientación constante

supieron darme la fortaleza necesaria para superar las dificultades durante mi
carrera profesional.

A la empresa Agroindustrial Lima S.A., por su apoyo desinteresado con

envases flexibles nuevos, sin los cuales no hubiera sido posible iniciar el
presente estudio.

Al Ing. Amadeo Rosales Papa, quien con su vasta experiencia me brindó su

apoyo, comprensión y orientación durante el desarrollo del estudio.

A la Ing. Nora Véliz Sedano, por su apoyo incondicional en el desarrollo del

trabajo y especial interés en conocer los resultados y el aporte del mismo.

A los catedráticos de la Facultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias de

la UNCP, quienes supieron inculcarme los conocimientos de mi carrera
profesional y corregir mis errores.

A Charlotty Lázaro Ortiz, amiga fiel y sincera, por su apoyo constante en la

realización y culminación del presente estudio.

A todas aquellas personas que directa o indirectamente contribuyeron en la

realización del presente trabajo.
 ÍNDICE GENERAL

PÁG.

ÍNDICE GENERAL i
ÍNDICE DE CUADROS v
ÍNDICE DE FIGURAS vi
RESUMEN vii
INTRODUCCIÓN viii

I. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA 01

1.1. Hortalizas 01
1.2. La zanahoria 02
1.2.1. Descripción botánica 02
1.2.2. Morfología 02
1.2.3. Clasificación y variedades 03
1.2.4. Producción agrícola de la zanahoria 03
1.2.5. Calidad poscosecha de la zanahoria 04
1.3. Composición química de la zanahoria 07
1.4. Carotenoides y vitamina A 07
1.4.1. Estabilidad de los carotenoides 10
1.4.2. Efecto de la oxidación 12
1.4.3. Absorción y metabolismo 13
1.5. Aspectos nutricionales 14
1.5.1. Deficiencia de vitamina A 14
1.5.2. Hipervitaminosis A 16
1.5.3. Necesidades diarias 17
1.5.4. Sales minerales 17
1.5.5. Composición de la fibra dietética 19
1.6. Características fisicoquímicas de la zanahoria 20

i
1.7. Composición química del zumo de zanahoria 20
1.8. Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria 21
1.9. Tecnología de procesamiento para la obtención de zumos 21
1.9.1. Procesamiento general para la obtención de zumos 23
1.10. Tratamiento térmico 26
1.11. Empaques 29
1.11.1. Definición según el tipo de protección 30
1.11.2. Cualidades a conservar en un producto alimentario 32
1.11.3. Funciones del envase 34
1.12. Envases flexibles 35
1.12.1. Definición de envase flexible 37
1.12.2. Laminados flexibles 38
1.12.3. Coextruidos flexibles 41
1.13. Envasado 44
1.13.1. Llenado 45
1.13.2. Evacuación y cerrado 45
1.13.3. Tratamiento térmico 46
1.13.4. Manipulación de bolsas tras el tratamiento térmico 46
1.14. Evaluación sensorial 47
1.14.1. Prueba de comparaciones múltiples 47
1.14.2. Prueba de diferencia escalar de control 48
1.14.3. Número de jueces 48

II. MATERIALES Y MÉTODOS 49

2.1. Lugar de ejecución 49

2.2. Materia prima 50
2.3. Envase 50
2.4. Equipos y materiales de laboratorio 50
2.4.1. Equipos e instrumentos 50
2.4.2. Materiales 51
2.5. Reactivos 51
2.6. Método 51
2.6.1. Análisis químico proximal 51

ii
 2.6.2. Análisis físicos y químicos 52
2.6.3. Análisis microbiológicos 53
2.6.4. Evaluación sensorial 54
2.7. Proceso de obtención del zumo de zanahoria 54
2.7.1. Pruebas preliminares 54
2.7.2. Pruebas definitivas 56
A. Descripción del flujo de procesamiento definitivo 56
i. Materia prima 56
ii. Selección y clasificación 56
iii. Pesado 56
iv. Lavado 58
v. Raspado 58
vi. Desinfección 58
vii. Oreado 58
viii. Cortado 59
ix. Extracción 59
x. Envasado 59
xi. Sellado 60
xii. Tratamiento térmico 60
xiii. Enfriado 60
xiv. Almacenado 60
2.8. Diseño experimental 61
2.8.1. Factores de estudio 61
2.8.2. Factores constantes 61
2.8.3. Número de tratamientos 61
2.9. Diseño estadístico 62

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES 63

3.1. Características físicas de la zanahoria 63

3.2. Evaluación químico proximal de la zanahoria 64
3.3. Evaluación fisicoquímica del zumo fresco de zanahoria 65
3.4. Pruebas preliminares 66
3.5. Pruebas finales 68

iii
 3.5.1. Selección y clasificación 68
3.5.2. Raspado 68
3.5.3. Desinfección 70
3.5.4. Envasado 70
3.5.5. Sellado 71
3.5.6. Tratamiento térmico 71
3.6. Evaluación final del zumo de zanahoria obtenido en
envases flexibles 74
3.6.1. Composición química del producto terminado 74
3.6.2. Evaluación fisicoquímica del producto terminado 77
3.6.3. Evaluación microbiológica 78
3.6.4. Evaluación sensorial 78
3.6.5. Evaluación fisicoquímica durante 30 días de almacenamiento 81
3.6.6. Evaluación sensorial durante 30 días de almacenamiento 83
3.6.7. Evaluación microbiológica a 30 días de almacenamiento 85
3.7. Balance de materia, determinación del rendimiento y
coeficiente técnico 86
3.8. Determinación del costo total del producto 87

CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

iv
 ÍNDICE DE CUADROS

CUADRO N° PÁG.

01 Producción agrícola anual de zanahoria en Junín 04

02 Producción agrícola de la zanahoria por provincias en Junín 04
03 Composición química de la zanahoria 08
04 Algunos alimentos fuente de ß-caroteno 10
05 Cantidades dietéticas recomendadas de vitamina A 18
06 Composición de la fibra dietética en la zanahoria 20
07 Características fisicoquímicas de la zanahoria 20
08 Composición química del zumo de zanahoria 20
09 Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria 21
10 Sistemas de esterilización y llenado aséptico de bolsas 28
11 Características físicas de la zanahoria 64
12 Evaluación químico proximal de la zanahoria 64
13 Evaluación química complementaria de la zanahoria 65
14 Evaluación fisicoquímica del zumo fresco de zanahoria 66
15 Composición química del producto terminado 74
16 Composición química complementaria del producto terminado 75
17 Análisis fisicoquímico del producto terminado 77
18 Análisis microbiológico del producto terminado 78
19 Promedios de puntuación de la evaluación sensorial 79
20 Lecturas de pH y °Bx durante 30 días 81
21 Promedios durante 30 días de almacenamiento 84
22 Análisis microbiológico del producto terminado a 30 días 85
23 Balance de materia y determinación del rendimiento 86
24 Cálculo aproximado del costo 87

v
 ÍNDICE DE FIGURAS

FIGURA N° PÁG.

01 Flujo de procesamiento general para la obtención de zumos 24

02 Clasificación de los empaques según el tipo de protección 31
03 Sistema de producción de foil de aluminio a partir de perdigones 39
04 Sistema de laminación por vía seca para superficies no porosas 40
05 Sistemas de producción de películas coextruidas 42
06 Diagrama de flujo preliminar: Proceso de obtención de zumo de
zanahoria en envases flexibles 54
07 Diagrama de flujo definitivo: Proceso de obtención de zumo de
zanahoria en envases flexibles 56
08 Procesos y parámetros definitivos para la obtención de
zumo de zanahoria en envases flexibles 68

vi
 RESUMEN

Siendo la zanahoria una hortaliza de consumo masivo, de buenas propiedades alimenticias

aportando principalmente -caroteno (pro vitamina A) y con gran volumen de producción
en el valle del Mantaro, se realizó el presente trabajo de investigación titulado “Tecnología
para la Obtención de Zumo de Zanahoria (Daucus carota L.) en Envases Flexibles”,
obteniendo una nueva alternativa de consumo, conservando sus características lo mas
próximas posibles al zumo fresco y satisfaciendo al consumidor. El envasado del zumo se
hizo en sachets laminados flexibles de 225 mL de capacidad y el tratamiento térmico a 89°C
y 12 psi por 30 minutos. La transformación comprendió: Selección y Clasificación, Pesado,
Lavado, Raspado, Desinfección, Oreado, Cortado, Extracción, Envasado, Sellado,
Tratamiento Térmico, Enfriado y Almacenado; determinándose parámetros óptimos. Se
logró mantener el 96,83% de -caroteno en relación a la materia prima. Un sachet de 225
mL de zumo de zanahoria aporta 21,31 mg de -caroteno (1780 ug Vitamina A) superando
las necesidades mínimas diarias recomendadas y 1,28 g de fibra, equivalente a 8,53% de 15
g de fibra diaria recomendada. Se estudiaron dos tipos de envases, tres niveles de
temperatura y tres tiempos obteniéndose en total 54 observaciones. El mejor tratamiento se
determinó mediante evaluación sensorial, aplicándose el Diseño en Bloques Completamente
Aleatorio y la prueba de Tukey (5%). Microbiológicamente el producto es apto para su
consumo. El tiempo de vida fue de 30 días. El rendimiento final fue 45% en función a la
materia prima. Se utilizaron zanahorias de la variedad Chantenay.

vii
 INTRODUCCIÓN.

La zanahoria tiene diversidad de usos populares, como en zumo (llamado “extracto”, de

consumo inmediato, casero y el mas comercial), en tónicos medicinales, cócteles,
ensaladas de verdura, encurtidos y diariamente en cocina, alimentos estos que son
preparados caseramente; y dado las probadas virtudes de esta hortaliza en la
alimentación humana, cada día se ensanchan más sus fronteras de consumo.

La tendencia mundial hacia el consumo de productos nutritivos elaborados con materias

primas sanas, se va acrecentando día a día; siendo la zanahoria una hortaliza de
consumo masivo y de buenas propiedades alimenticias aportando minerales,
carbohidratos y vitaminas, principalmente el -caroteno (pro vitamina A), y que además
goza de gran volumen de producción en el valle del Mantaro; se realizó el presente
trabajo de investigación obteniéndose una nueva alternativa de consumo de esta
hortaliza en forma de zumo envasado, manteniendo en lo posible sus características
sensoriales y propiedades nutricionales, encontrando la tecnología adecuada de
procesamiento y el envase flexible óptimo a fin de satisfacer al consumidor.

viii
Los objetivos del presente trabajo de investigación son:
 Cuantificar el contenido de -caroteno presente en la materia prima y como
producto terminado.
 Determinar los procesos y parámetros para la obtención de zumo de zanahoria
previos al envasado.
 Determinar los parámetros óptimos de tiempo y temperatura en el tratamiento del
zumo para el envasado en envases flexibles.
 Determinar el material de envase flexible óptimo para el producto.
 Determinar las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del
zumo antes y después de todo el proceso.

ix
 I. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

1.1. HORTALIZAS

Hortalizas son plantas herbáceas, de ciclo anual o bienal (excepcionalmente

perenne), de prácticas agronómicas intensivas, cuyos productos son usados
en la alimentación humana al estado natural o procesados y presentan un alto
contenido de agua (mayor a 70%), un bajo contenido energético
(100cal/100g) y una corta vida útil en poscosecha (variable desde unos
pocos días a un año como máximo) (SECICO, 2004).

El concepto anterior permite separar en forma mas o menos clara a las

hortalizas de los frutales (plantas leñosas), de los cereales (frutos secos), de
las oleaginosas (semillas de alto contenido oleico), de los cultivos
industriales (productos que no se usan frescos), de las leguminosas de grano
(semillas secas), de las forrajeras (productos que no se usan en la
alimentación humana), etc. (SECICO, 2004).

1
1.2. LA ZANAHORIA (Daucus carota L.)

La zanahoria, según el Ministerio de Agricultura (2006), tiene un período

vegetativo de 4 a 5 meses dependiendo de la variedad y zona de producción,
obteniendo zanahoria comercialmente madura. La cosecha se realiza
aproximadamente a los 120 días durante 1 día. La poscosecha es de 3 a 5 días
en lugares frescos y ventilados, y de 120 días a 0°C y 95% de humedad
relativa.

1.2.1. Descripción botánica.

La taxonomía botánica de la zanahoria, según Yaname (1984),
mencionado por Cajachagua (1996), es:
REINO : Vegetal
DIVISIÓN : Fanerógamas
SUB DIVISIÓN : Angiospermas
ORDEN : Umbeliflorales
FAMILIA : Umbelífera
GENERO : Daucus
ESPECIE : carota

1.2.2. Morfología.
La mayoría de zanahorias son fusiformes, presentan
adelgazamiento uniforme desde los “hombros o coronas” hasta las
“puntas”, de color anaranjado característico. Tienen una
epidermis externa que cubre la corteza del tejido compacto y un
cilindro central de tejido vascular, también presenta numerosas
raíces secundarias o pelos radicales que sirven como órganos de
absorción, (Nutrar, 2000).

El Instituto Nacional de Investigación Agraria (1994),

mencionado por Nestares (1999), señala que la raíz principal de la
zanahoria que se convierte en órgano de reserva y producto
comercial, puede alcanzar una longitud de 25 cm. para las
variedades difundidas en el país como son Chantenay y Nantés.

2
1.2.3. Clasificación y variedades.
Según Gill (1970), mencionado por Cajachagua (1996), se
clasifican en:
a. Raíces cortas
 Tipo French Forcing
 Tipo Scarlet Horn
 Tipo Oxheart

b. Raíces medianas
 Tipo Nantes
 Tipo Chantenay
 Tipo Danvers

c. Raíces largas
 Tipo Emperador
 Tipo Long orange

Casseres (1980), menciona que la variedad Chantenay es

preferida para la industria y el comercio, son de amplia
adaptación, tienen color anaranjado fuerte y uniforme.

La variedad que más se conoce y que mejor se ha adaptado a la

región central de nuestro país corresponde a la variedad
Chantenay, según la Oficina de Información y Estadística del
Ministerio de Agricultura (2006) Ver Anexo 1.

1.2.4. Producción agrícola de la zanahoria.

El Ministerio de Agricultura (2005), reporta las zonas de
producción, que son bastante amplias en nuestro país, siendo las
principales Lima, Callao, Tarma, Huanuco y Huancayo (Valle del
Mantaro). La mayor área de cultivo de zanahoria se encuentra en
la zona central donde también la producción es mayor por unidad
de superficie, siendo nuestra región la de mayor rendimiento con
más del 60% de la producción nacional. En la costa se cultiva a
mediana escala; no habiéndose encontrado datos de este cultivo
en la selva peruana; la zanahoria prospera en climas templados a

3
 cálidos. La época de siembra en la sierra es en los últimos meses
del año y en la costa en los meses de invierno.

De la Oficina de Información Agraria (OIA) del Ministerio de

Agricultura (2005), se obtiene la producción anual en cifras que
se muestran en el cuadro 1.

Cuadro 1. Producción agrícola anual de la zanahoria en Junín

2001 - 2004(TM).
Producto/año 2001 2002 2003 2004
Zanahoria 89526 116097 113479 105488
Fuente: Ministerio de Agricultura – OIA (2005).

La Oficina de Información Agraria (OIA) del Ministerio de

Agricultura (2005), menciona que las provincias de Junín, Yauli,
Chanchamayo y Satipo no presentan datos de producción de
zanahorias debido a que sus condiciones climáticas no son
propicias para este cultivo; sin embargo, en el cuadro 2 se muestra
la producción de zanahorias en las demás provincias de la Región
Junín.

Cuadro 2. Producción agrícola de la zanahoria por provincias de Junín

2004(TM).
Producto
por Total Huancayo Chupaca Concepción Jauja Tarma
provincia

Zanahoria 105488 33796 57424 7516 2698 4054

Fuente: Ministerio de Agricultura – OIA (2005).

1.2.5. Calidad postcosecha de la zanahoria

Suslow, Mitchell y Cantwell, traducidos por Cifuentes (2001),
mencionan los siguientes aspectos:

4
a. Índices de cosecha
En la práctica, las decisiones de cosecha en zanahorias están
basadas en diversos criterios dependiendo del mercado y
punto de venta.
 Las zanahorias son típicamente cosechadas en un estado
inmaduro cuando las raíces han alcanzado suficiente
tamaño para llenar la punta y desarrollar un
adelgazamiento uniforme.
 La longitud puede usarse como índice de madurez para la
cosecha de zanahorias para procesado (cortadas y
peladas), de acuerdo a la eficiencia de proceso deseada.

b. Índices de calidad.
Existen muchas propiedades visuales y sensoriales que
diferencian las diversas variedades de zanahoria para
mercado fresco y mínimo proceso. En general, las zanahorias
deberían ser:
 Firmes (no fláccidas o lacias).
 Rectas con un adelgazamiento uniforme de "hombros o
corona" hasta la "punta"
 Color naranja brillante.
 Debería haber pocos residuos de raicillas laterales.
 Ausencia de "hombros verdes" o "corazón verde" por
exposición a la luz solar durante la fase de crecimiento.
 Bajo amargor por compuestos terpénicos.
 Alto contenido de humedad y azúcares reductores es
deseable para consumo fresco.

c. Temperaturas óptimas
La vida de almacenaje a 0oC es típicamente:
 Atadas: 10-14 días
 Raíces inmaduras: 4-6 semanas
 Cortadas frescas: 3-4semanas (mínimamente procesadas).
 Raíces maduras: 7-9 meses

5
 Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente
logran mantener la temperatura óptima para prevenir
pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de
almacenaje de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser
almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-
5 meses.

Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente

inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3
semanas a 3-5 o C. Las zanahorias atadas son muy perecibles
debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra
mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en
contacto con hielo.

Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas,

cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por
2-3 semanas a 3-5 °C.

d. Humedad relativa óptima

Es esencial una humedad relativa alta (98-100 %) para
prevenir deshidratación y pérdida de turgencia (zanahoria no
crujiente). La humedad libre del proceso de lavado o la
condensación no evaporada, comunes con bolsas plásticas en
bins (y debido a fluctuaciones de temperatura), promueven el
desarrollo de pudriciones.

e. Fisiopatías y desórdenes físicos

Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas son
señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo
"Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotación
ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos
después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es
esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha.
Desórdenes comúnmente asociados incluyen el

6
 marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura
"gomosa" debido a la desecación. Raíces blancas es una
fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas
que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de
la zanahoria.

f. Desórdenes patológicos
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración
son moho gris (Botrytis rot), entre otras. Un manejo
adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y
transporte son los mejores métodos para minimizar las
pérdidas.

g. Consideraciones especiales
Un pronto hidroenfriamiento después de cosechadas es
altamente recomendado.

1.3. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA ZANAHORIA

La zanahoria, al igual que las demás hortalizas, se caracteriza por una baja
concentración de grasas y por un alto contenido de humedad (Cordero,
1989). En el cuadro 3, se muestra la composición química de la zanahoria.

1.4. CAROTENOIDES Y VITAMINA A

La vitamina A presente en la naturaleza solo se encuentra en los animales,

incluido los peces, localizándose en las vísceras e hígado Cordero (1989). La
vitamina A es sensible a la luz y al oxígeno, inactivándola, produciendo una
oxidación semejante al enranciamiento de las grasas (Primo, 1998).

Este mismo autor menciona que en los alimentos ranciados puede suponerse
que la vitamina A está inactivada; asimismo menciona que los alimentos

7
Cuadro 3. Composición química de la zanahoria.
(100g. de porción comestible cruda)

Componentes Valores

Energéticos:

Valor energético (Kcal) 23,00

Proteína (g) 0,70
Grasas (g) 0,40
Carbohidratos (g) 5,40
Fibra (g) 2,90
Azúcar (g) 5,40
Agua (g) 89,40

Vitaminas:

Betacaroteno (ug) 12000,00

Vitamina E (mg) 0,50
Niacina (mg) 0,60
Tiamina B1 (mg) 0,06
Riboflavina B2 (mg) 0,05
Vitamina B5 (mg) 0,25
Vitamina B6 (mg) 0,15
Ácido fólico (ug) 15,00
Biotina (ug) 0,60
Vitamina C (mg) 6,00

Minerales:

Sodio (Na) (mg) 95,00

Potasio (K) (mg) 220,00
Calcio (Ca) (mg) 48,00
Magnesio (Mg) (mg) 12,00
Fósforo (P) (mg) 21,00
Fierro (Fe) (mg) 0,60
Cobre (Cu) (mg) 0,08
Zinc (Zn) (mg) 0,40
Cloro (Cl) (mg) 96,00

Fuente: Collazos y Col (1993).

8
deshidratados, en polvo o porosos, con gran superficie de contacto con el
aire, tienen grandes pérdidas de vitamina A en el almacenamiento.

Existen precursores llamados carotenoides ampliamente distribuidos en el

reino vegetal Cordero (1989). El cambio de color de las hortalizas, desde el
verde a colores que van del amarillo al rojo, tonos que señalan el avance del
proceso de maduración, se debe a la desaparición de la clorofila y al
predominio de los carotenoides, algunos con actividad de provitamina A
(Primo, 1998).

Los pimientos rojos, las zanahorias y los tomates son ricos en carotenoides.
Los pimientos contienen capsantina y capsorrubina y en los tomates el
licopeno; ninguno de estos tres tiene actividad de vitamina A. En las
zanahorias predomina el -caroteno que si es provitamina A (Primo, 1998).

Los carotenoides por su carácter lipofílico, no se disuelven en el agua de

cocción, por lo que las pérdidas durante el proceso de industrialización de las
hortalizas que los contienen son, en este aspecto, pequeñas. Sin embargo se
alteran fácilmente por oxidación, que supone un pardeamiento del producto y
una disminución del valor vitamínico. (Primo, 1998). Con respecto a su
estabilidad, el -caroteno resiste bien el calor (hasta los 100°C) y menos la
oxidación, se mantiene activo durante mucho tiempo en las conservas
alimenticias (Sintes, 1980).

Una molécula de -caroteno puede producir dos moléculas de vitamina A

Cordero (1989). El -caroteno además de tener la característica de
convertirse en parte en vitamina A dentro del organismo, es un potente
antioxidante, protege al organismo de los efectos nocivos de "radicales
libres" responsables del envejecimiento, lo que da a la zanahoria propiedades
anticancerígenas. Esta función de antioxidante solamente se da en los
alimentos que fueron previamente sometidos a proceso de cocción, al menos
5 minutos (Nutrinfo, 2000).

9
Existe una gran ventaja de consumir -caroteno en lugar de vitamina A
directamente, y es que un exceso de esta vitamina sería nocivo y
potencialmente tóxico, ya que se acumula en el hígado. Sin embargo, el -
caroteno se acumula en la grasa del cuerpo y se puede eliminar (Nutrinfo,
2000).

En el cuadro 4 se muestran algunos alimentos fuente de -caroteno:

Cuadro 4. Algunos alimentos fuente de -caroteno.

Alimento ug en 100 g
Melón, Zanahoria 2000
Espinacas 875
Coles, Tomate, Calabaza 857
Brócoli 110
Mango, Durazno 30
Fuente: Nutrar (2006).

En cuanto a la equivalencia entre el -caroteno y el Retinol, al respecto

Collazos y col (1993) manifiestan lo siguiente:

UI = Unidad Internacional
ug = Microgramo
1(UI) = 0.3ug – Retinol
1(UI) = 0.6ug - -caroteno

1.4.1. Estabilidad de los carotenoides

La Sociedad Latinoamericana de Nutrición (2007), manifiesta
que los carotenoides son pigmentos estables en su ambiente
natural, pero cuando los alimentos se calientan, o son extraídos en
disolución en aceites o en disolventes orgánicos, se vuelven
mucho más lábiles. Así, en alimentos vegetales triturados, la
pérdida de compartimentación celular pone en contacto
sustancias que pueden modificar e incluso destruir los pigmentos.
No todos los tipos de cocinado afectan en la misma medida a los
carotenoides, la pérdida aumenta en el siguiente orden: cocinado
con microondas – cocinado al vapor – hervido – salteado. Otros

10
tratamientos empleados en las industrias alimentarias, como el
tratamiento a alta presión, parecen no afectar significativamente a
los niveles de carotenoides en diversos productos vegetales. En
cambio, la congelación, la adición de antioxidantes y la exclusión
del oxígeno (vacío, envases impermeables al oxígeno, atmósfera
inerte) disminuyen las pérdidas durante el procesado y
almacenamiento de los alimentos.

La destrucción de estos pigmentos reduce el valor nutritivo de los

alimentos e induce una decoloración y una pérdida de sus
características organolépticas. El grado de decoloración va a
depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes
en el medio (sobre todo oxígeno molecular) y de que se
comunique energía suficiente para que la reacción de degradación
tenga lugar. La energía se aporta en forma de luz o calor. La
influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es
clara; tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre
actúa como acelerador de la reacción de degradación (Sociedad
Latinoamericana de Nutrición 2007).

Esta misma fuente indica que debido a su importancia nutricional

como fuente de carotenos, muchos de los estudios de estabilidad
de estos compuestos se han realizado en zanahorias y productos
derivados, sin embargo, son más complejos en todos los
alimentos, debido a sus diferencias estructurales y de
composición, diferentes tipos de procesados industriales, etc.

Diferentes formas de cocinar zanahorias han comprobado que a

menor tiempo y temperatura de cocinado y contacto con agua,
mayor es la retención de carotenoides. De entre las distintas
formas de cocinado evaluadas (al vapor, cocidas a presión,
trituradas, etc), la cocción de las zanahorias en agua y sin presión
resultó ser la que producía una mayor retención de los
carotenoides (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007).

11
 La misma fuente menciona que, hay que tener en cuenta que
muchos carotenoides son muy inestables en medio ácido lo cual
tiene una gran importancia debido a la acidez inherente de
algunos alimentos. Este hecho es conocido tanto en la elaboración
de zumos como en vegetales fermentados, donde las condiciones
ácidas del proceso promueven la degradación.

Por otro lado, el efecto del almacenamiento sobre los

carotenoides va a depender, indudablemente, de las condiciones
en las que se lleve a cabo. En un estudio se han evaluado los
cambios que tienen lugar en -caroteno cuando se mantienen en
la oscuridad a diferentes temperaturas (4°C, 25°C y 45°C) y
cuando se almacenan a 25°C expuestos a la luz. Para ello
utilizaron carotenoides en polvo liofilizados, obtenidos a partir de
zanahorias. Los resultados revelaron que los niveles de -
caroteno disminuían al aumentar la temperatura de
almacenamiento o el tiempo de iluminación (Sociedad
Latinoamericana de Nutrición 2007).

1.4.2. Efecto de la oxidación

La degradación de los carotenoides se debe fundamentalmente a
reacciones de oxidación, ya sean no enzimáticas o debidas a
enzimas y se presenta generalmente durante el secado de frutas y
vegetales (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007).

Esta misma fuente indica que la interacción de los carotenoides

con algunos constituyentes de los alimentos ejerce un efecto
protector contra dichas reacciones, de tal forma que se oxidan
más rápidamente cuando se extraen del fruto o se purifican. Es
decir, la intensidad de la oxidación de los carotenoides depende
de si el pigmento se encuentra in vivo o in vitro y de las
condiciones ambientales.

12
 En los alimentos procesados, el mecanismo de oxidación es
complejo y depende de muchos factores. Los pigmentos pueden
auto oxidarse por reacción con oxígeno atmosférico a velocidades
que dependen de la luz y el calor. Debido a estos procesos, los
carotenoides, tras perder su color y sus propiedades beneficiosas
para la salud, dan lugar a compuestos aromáticos que en algunos
casos son agradables (té, vino) y en otros no (zanahoria
deshidratada) (Sociedad Latinoamericana de Nutrición 2007).

En los últimos años se han realizado una serie de estudios que

confirman que la encapsulación de carotenoides los hace más
manejables y estables frente a la oxidación (Sociedad
Latinoamericana de Nutrición 2007).

1.4.3. Absorción y metabolismo

Nutrinfo (2000), menciona que la vitamina A, al ser una vitamina
liposoluble, su absorción esta íntimamente relacionada con el
metabolismo de los lípidos. Los ésteres de retinol disueltos en la
grasa dietaria se dispersan en el intestino con la ayuda de sales
biliares. Se forman micelas (estructuras pequeñas), las que
facilitan la digestión al aumentar la superficie de interfase agua-
lípido. La enzima lipasa pancreática es la responsable de la
absorción del 90% de las grasas de la dieta. La vitamina A, junto
con los demás productos de la hidrólisis enzimática, ingresa al
enterocito luego de atravesar la membrana celular.

Una vez dentro de la célula intestinal, la mayor parte del retinol

se eterifica con ácidos grasos saturados y se incorpora a
quilomicrones linfáticos, que entran al torrente sanguíneo. Al
convertirse en quilomicrones remanentes, el hígado los capta para
incorporar con ellos el retinol que poseen Nutrinfo (2000).

En el caso de que los tejidos necesiten del retinol, este es

transportado a través de la sangre unida a una proteína llamada

13
 APO-RBP (Retinol Binding Protein). Se origina así la holo-RBP
que se procesa en el aparato de Golgi y se secreta al plasma. Los
tejidos son capaces de captarla por medio de receptores de
superficie. Una vez dentro de los tejidos, excepto el hepático, el
retinol se une a la proteína fijadora de retinol o CRBP (Cellular
Retinol Binding Protein). La RBP es una proteína sensible a la
deficiencia de zinc y de proteínas; por lo que si el aporte de estos
nutrientes es escaso, se podría presentar un cuadro de deficiencia
de vitamina A aunque su aporte sea el adecuado (Nutrinfo, 2000).

Si no se presenta deficiencia, los esteres de retinilo ingresan a las

células estrelladas en los lipocitos para formar los principales
depósitos del organismo (Nutrinfo, 2000).

Según Mc Laren (2002), el -caroteno es menos eficaz que la

vitamina A preformada (retinol). Se ha propuesto recientemente
que los valores ER del -caroteno tengan 1/12 de la eficacia del
retinol. Se ha descubierto además que otros carotenoides
provitamina A como el α-caroteno, γ-caroteno y la criptoxantina
tienen aproximadamente la mitad de la eficacia que el -caroteno.

1.5. ASPECTOS NUTRICIONALES

Sintes (1980), menciona que la vitamina A favorece y promueve la nutrición

de todos los tejidos y órganos, ejerce sobre todo una acción trófica específica
sobre el ojo (mejora de los tejidos); impide la xeroftalmia (enfermedad grave
de los ojos susceptible a entrañar la ceguera), evita la ceguera nocturna, es
excitante de los fenómenos del crecimiento, del apetito y de la digestión,
mantiene la integridad de los tejidos epiteliales nerviosos, del cabello y las
mucosas e impide las afecciones del aparato respiratorio.

1.5.1. Deficiencia de vitamina A.

Actualmente es uno de los grandes problemas de la salud pública.
La OMS (Organización Mundial de la Salud) estima que 250

14
millones de niños en edad preescolar tienen deficiencia subclínica
y cerca de 3 millones padecen de xeroftalmia clínica (sequedad
de la conjuntiva y opacidad de la córnea). Aproximadamente un
10% del total de niños ciegos, lo son a causa de la deficiencia de
vitamina A y cerca del 70% de estos niños mueren en el
transcurso del primer año (Nutrinfo, 2000).

Las personas que practican una alimentación integral y racional

no corren el riesgo de deficiencia de vitamina A. Pero, ciertas
condiciones patológicas como un desarreglo intestinal o
trastornos del hígado pueden perjudicar la absorción de esta
vitamina; también la ingestión de “antivitaminas” como
antirreumáticos, aspirina y los preparados análogos como también
el aceite de vaselina (contra el estreñimiento) en el que puede
disolverse en el intestino las vitaminas liposolubles (A, D y E) del
alimento que después se expulsan junto con las heces y el aceite
mineral en el que están disueltas, (Sintes, 1980).

Algunos efectos biológicos con la carencia prolongada de

vitamina A son la xeroftalmia, la queratomalacia (ulceración de la
córnea) y la hemeralopia (disminución visual en penumbra);
detención del desarrollo alterando la formación de cartílagos y
disminución del peso corporal en el individuo en crecimiento;
predisposición a enfermedades infecciosas (pulmonía); males de
garganta y resfriados frecuentes; delgadez por incapacidad de
almacenar tejido adiposo; raquitismo en los niños; bocio; cálculos
de la vejiga, piel rugosa y áspera en niños en edad escolar;
obstrucción de los poros de la piel (Sintes, 1980).

La deficiencia de vitamina A, altera la síntesis de las mucosas

(intestinal, pulmonar y bucal) produciendo un tejido escamoso y
calloso; también altera las hormonas sexuales inhibiendo la
espermatogénesis, el ciclo menstrual y el desarrollo placentario
afectando así la reproducción en machos y hembras (Primo,
1998). La falta de vitaminas es denominada Avitaminosis, la

15
 deficiencia por insuficiente ingestión es denominada
Hipovitaminosis. También se conoce un estado patológico
opuesto que es Hipervitaminosis (Harper, 1982).

1.5.2. Hipervitaminosis A.
Es consecuencia de la administración prolongada de dosis
elevadas de vitamina A, se manifiesta clínicamente con
exoftalmia (protusión o proyección del globo ocular),
hemorragias pulmonares e intestinales, anemia, alopecia
(deficiencia anormal del cabello con pérdidas), adelgazamiento,
erupción cutánea, entumecimiento muscular, dolores óseos; éstos
síntomas se presentan con una ingestión de 41000 a 60000 UI de
vitamina A por día y ocurren durante períodos de algunos meses
a nueve años (Harper, 1982).

Nutrinfo (2000), manifiesta que un consumo excesivo de

vitamina A por varios días o semanas, durante el primer trimestre
de embarazo produce malformaciones en el feto, es por esto, que
los suplementos de vitamina A para embarazadas no contienen
más de 10000 U.I. La hipervitaminosis crónica trae anorexia,
irritabilidad y jaqueca, entre otros. En los niños se produce
hidrocefalia e hipertensión craneana.

Puede producirse también hipercarotenosis por un consumo

prolongado de altas cantidades de verduras. El exceso de
carotenos se deposita debajo de la piel y el síntoma mas notorio
es un color amarillo característico en las palmas de las manos
(Nutrinfo, 2000).

También se menciona que los carotenoides tomados en

concentraciones altas, pero menores a 41000 unidades se
almacenan en el tejido adiposo como tales y no se han descrito
síntomas de toxicidad por esta causa. Una abundante literatura

16
 relaciona las tasas altas de -caroteno con la resistencia a
diversos tipos de cáncer (Primo, 1998).

1.5.3. Necesidades diarias.

Los resultados de diversos estudios recientes de las necesidades
alimentarias humanas de vitamina A, indicaron que 500–600ug
de retinol, o el doble (1000–1200ug) de -caroteno, es la cantidad
diaria mínima necesaria para mantener, en adultos, un nivel
sanguíneo adecuado de vitamina A, de modo a evitar los síntomas
de deficiencia (Harper, 1982). Ver cuadro 5.

Teóricamente una molécula de -caroteno daría dos de vitamina

A, pero el rendimiento biológico es mucho menor, cada 6 mg de
-caroteno producen 1mg de vitamina A (Primo, 1998).

1.5.4. Sales minerales.

La zanahoria como tal o en zumo tienen un alto contenido de
micro nutrientes minerales, que aporta al organismo y cumplen
funciones como material plástico (constructor formativo), que
constituyen los protoplasmas celulares, las sales mantienen el
estado coloidal tisular de la materia viviente, mantienen los
cambios osmóticos entre la sangre y los tejidos, permitiendo la
nutrición de éstos últimos; ayudan a mantener el equilibrio ácido–
base de la sangre, mantienen constante el pH, y finalmente
representa un factor indispensable catalizador de todas la
innumerables reacciones y transformaciones de orden químico y
fisicoquímico; en las cuales, se basa la misteriosa energía vital y
sin la cual no es posible la vida (Sintes, 1980).

En cuanto a minerales y oligoelementos, casi siempre en forma de

sus respectivas sales se ha comprobado la presencia de magnesio,
hierro, calcio, potasio, fósforo, arsénico, níquel, cobre, yodo y
manganeso, destacándose por su cantidad las sales de potasio y
fósforo (Sintes, 1980).

17
Cuadro 5. Cantidades dietéticas recomendadas de vitamina A 1

Individuo Edad Peso Talla Actividad de vitamina A

(años) (Kg) (cm) (RE)2 (UI)

0,0 – 0,5 6 60 4203 1400

Lactantes
0,5 – 1,0 9 71 400 2000

1–3 13 86 400 2000

Niños 4–6 20 110 800 2500
7 – 10 30 135 700 3300

11 – 14 44 158 800 5000

15 – 18 61 172 800 5000
Hombres 19 – 22 67 172 800 5000
23 – 50 70 172 800 5000
51 - + 70 172 800 5000

11 – 14 44 155 800 4000

15 – 18 54 162 800 4000
Mujeres 19 – 22 58 162 800 4000
23 – 50 58 162 800 4000
51 - + 58 162 800 4000

Gestantes 1000 5000

Mujer
1200 6000
Lactante
Fuente: Harper, (1982).

1. Las cantidades indicadas pretenden fortalecer lo suficiente tomando en cuenta las

variaciones individuales entre la mayoría de las personas normales que viven en los
Estados Unidos de América, en condiciones usuales de estrés ambiental.
2. RE  equivalente de retinol
3. La actividad de vitamina A es recomendada siendo toda como retinol de leche durante
los primeros seis meses de vida. Todos los cálculos posteriores consideran la ingestión
de mitad como retinol y mitad como -caroteno, calculando en unidades internacionales
equivalentes de retinol, tres cuartos está como retinol y un cuarto como -caroteno.

18
1.5.5. Composición de la fibra dietética.
La fibra se encuentra presente en las paredes celulares de los
vegetales, está constituida por componentes tales como: celulosa,
betaglucanos, hemicelulosa, mucílago y almidón, que no son
digeridos por el organismo humano (carbohidratos no digeribles),
por lo que generan un desecho en forma de gel que contribuye a
mejorar el proceso de digestión. La fibra se encuentra
generalmente en las verduras, frutas, legumbres y cereales
(Primo, 1998) y (Collazos y col 1993).

La fibra se hidrata y contribuye al volumen del bolo intestinal y

de las heces, disminuye el tiempo de tránsito y la retención de la
masa, evita el estreñimiento, disminuye la incidencia del cáncer
de colon, de diverticulosis y rebaja la colesterolemia (Primo,
1998)

Las UNALM-UNMSM (1998), mencionan que si hay exceso

puede padecer flatulencia persistente (gases), además pueden
impedir el metabolismo de minerales básicos como hierro y
calcio. La falta de fibra ocasiona enfermedades típicas de los
países industrializados, como la obesidad, estreñimiento, cáncer
de colon, várices y diabetes del adulto, entre otras. Esta misma
fuente, sugiere que una cantidad apropiada sería de 15 a 30 g
diarios.

En el cuadro 6, se mencionan los componentes de la fibra

dietética de la zanahoria obtenida por diversos autores.

19
 Cuadro 6. Composición de la fibra dietética en la zanahoria, obtenido
por diferentes autores. (g/100 g de materia comestible).

Hemi Poli
Autores NDF1 Celulosa Lignina Fibra Agua
celulosa sacáridos

Robertson (1978) 0,96 0,68 0,12 0,15 === === 89,6

Holloway (1977) 1,00 0,90 trazas 0,10 === === 91,1
Helms (1978) === 0,95 === 0,06 === 1,67 89,1
Paul y Suothgate === === === === 2,90 === 89,9
(1978)
Southgate (1978) === 1,16 === trazas 2,90 1,74 89,8
Mathee (1978) 1,40 1,12 0,12 0,12 === === 88,4

Fuente: Herranz (1983), mencionado por Cajachagua, (1996)

NDF1: Fibras detergentes neutras (incluye Celulosa, Hemicelulosa y Lignina)

1.6. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DE LA ZANAHORIA.

En el cuadro 7 se muestran las principales características fisicoquímicas de la
zanahoria.

Cuadro 7. Características fisicoquímicas de la zanahoria.

Características Valores
°Brix 8,00
pH 6,30
Acidez (%Ac. málico) 0,24
Índice de madurez 33,33
Fuente: Primo (1998).

1.7. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO DE ZANAHORIA.

En el cuadro 8 se muestra la composición química del zumo de zanahoria.

Cuadro 8. Composición química del zumo de zanahoria.

Cantidad en 100 g de
Componentes
Materia Comestible
Carbohidratos (g) 10,60
Grasas (g) 0,15
Cenizas (g) 0,21
Azúcares reductores (g) 6,90
Fuente: Valladares (1992), mencionado por Cajachagua (1996)

20
1.8. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS DEL ZUMO DE
ZANAHORIA.
Las características fisicoquímicas del zumo de zanahoria se muestran en el
cuadro 9.

Cuadro 9. Características fisicoquímicas del zumo de zanahoria.

Características Valores
°Brix 9,80
Densidad (g/cm3) 1,069
Viscosidad (mPa.s) 3,82
Fuente: Valladares (1992), mencionado por Cajachagua, (1996).

1.9. TECNOLOGÍA DE PROCESAMIENTO PARA LA OBTENCIÓN DE

ZUMOS.

Algunos autores, tales como Cheftel y Cheftel (1976), mencionado por

Cajachagua (1996), reservan la denominación “zumo de... “, seguido del
nombre de una fruta o legumbre, al producto procedente de la presión de
frutas o legumbres frescas, sanas y maduras no fermentadas. El Códex
Alimentarius (1992), menciona que se entiende por zumo de legumbres al
producto líquido sin fermentar pero fermentable o al producto que haya
sufrido una fermentación láctica, destinado al consumo directo, obtenido por
procedimientos mecánicos de las partes comestibles de las legumbres
maduras y en buen estado.

Nutrar (2000), menciona que en Europa, principalmente en España se ha

reglamentado con el Real Decreto 1650/1991 de 8 de noviembre, las
definiciones de los diferentes tipos de zumos, y también por la
reglamentación interna de la Asociación de zumos Asozumos de ese país. Las
definiciones son las siguientes:

A. Zumo de fruta recién exprimido/directo.

Se trata del obtenido para consumir en el acto sin mediar ningún
tratamiento térmico para la destrucción de la flora microbiana ni para su
conservación. Es el que hace usted mismo en casa o el que podrá

21
 encontrar en las cámaras refrigeradoras de los supermercados. Su
contenido en frutas es del 100%.

B. Zumo de fruta.
Según el Real Decreto "se entiende por zumo o jugo de fruta el obtenido
a partir de frutas por procedimientos mecánicos, susceptible de
fermentación pero sin fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor
característicos de las frutas de que proviene". Los procesos industriales a
que son sometidas las frutas hacen que sea inevitable una pérdida de
nutrientes.

C. Zumo de fruta concentrado.

Es el que se obtiene eliminando -mediante tratamientos térmicos- el agua
de constitución de las frutas. Una vez obtenido el concentrado se le añade
agua y aromas. Se ha establecido que ese concentrado de frutas debe
contener, al menos, un 50% de materia prima.

D. Néctar de fruta.
Es el producto que se obtiene al añadir agua y azúcares, miel o
edulcorantes artificiales al zumo de fruta. Es decir, es zumo más agua y
azúcar. En el caso de los zumos industriales de naranja, el contenido
mínimo en fruta es de un 50%. En el del melocotón, el zumo mínimo es
del 45%. En otras frutas, como las grosellas y los limones, un néctar es
tal con un contenido del 25% de zumo. Por otro lado, el néctar sin azúcar
es igual que el néctar pero el azúcar se sustituye por edulcorantes.

E. Refresco a base de zumo.

Debe tener un mínimo del 12% de zumo en el de uva, un 10% en el de
melocotón y un 8% en el de naranja. El porcentaje mínimo exigido baja
al 6% en el de limón y al 4% en el de pomelo o piña. Está permitido
añadir al refresco azúcar, aromas, conservantes y colorantes.

22
F. Zumo enriquecido.
Es el "zumo de fruta" enriquecido con vitaminas y/o minerales para
compensar la pérdida que de estos elementos se produce durante el
proceso de elaboración.

1.9.1. Procesamiento general para la obtención de zumos.

Para la obtención de extracto zumos, se describe a continuación el
flujo de procesamiento general según Guevara (1990),
mencionado por Cajachagua (1996). Ver figura 1

a. Materia Prima.
La materia prima a emplear deberá ser de buena calidad, en
estado óptimo de madurez.

b. Selección y Clasificación.
La materia prima debe ser seleccionada para identificar y
seleccionar las no aptas para el proceso, separándolas. Se
clasifican agrupando de acuerdo al tamaño, madurez, etc.

c. Pesado.
Con el pesado se determinan rendimientos. Esta operación
también se ejecuta en el momento que la materia prima llega a
la planta, de este modo se verifica su ingreso.

d. Lavado.
Se hace con la finalidad de eliminar sustancias extrañas que
puedan estar adheridas a ellas. Se puede realizar por
inmersión, agitación o rociado.

e. Precocción.
El objeto es ablandar la materia prima, facilitando así el
pulpeado. Esta operación se realiza en agua a ebullición u
otras temperaturas previo estudio.

23
 MATERIA PRIMA

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

Agua LAVADO

PRE COCCIÓN

PELADO

PULPEADO

MOLIENDA Y/U
HOMOGENIZADO

FILTRADO

PASTEURIZACIÓN

ENVASADO

Agua ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 1. Flujo de procesamiento general para la obtención de zumos.

Fuente: Guevara (1990), mencionado por Cajachagua (1996).

24
 La precocción sirve también para inactivar ciertas enzimas
responsables del pardeamiento, de ser así se estaría hablando
de un escaldado.

f. Pelado.
Dependiendo de la materia prima, se realiza antes o después
de la precocción. La mayoría de frutas se pulpea con su
cáscara. El pelado se realiza con cuchillo de acero inoxidable.

g. Pulpeado.
Consiste en presionar la pulpa y así obtener un tamaño
adecuado de jugos pulposos.

h. Molienda coloidal u homogenizado.

Con la finalidad de romper las partículas, obteniendo modo un
producto uniforme, se puede recurrir a dos métodos: un
molino coloidal o un homogenizador.

i. Filtrado.
Se ejecuta cuando existen partículas que por sus
características aún están presentes en el producto. Se puede
ejecutar luego de la molienda coloidal u homogenizado.

j. Pasteurizado.
Esta operación implica tratamiento térmico a 85°C por 30min.
El pasteurizado es muy importante y sirve para reducir e
inactivar la carga microbiana.

k. Envasado.
El envase sirve como medio de protección, coadyuva en la
conservación del alimento y puede ser de vidrio, PET,
hojalata, laminados de aluminio o polipropileno (sachets).

25
 l. Enfriado.
Una vez cerrado el envase debe ser enfriado rápidamente con
el objeto de dar el shock térmico y conservar la calidad del
producto.

m. Almacenado.
Los envases que contienen a los productos deben ser limpios y
secos, para luego acondicionarlos en los empaques de cartón y
almacenarlos en lugares adecuados antes del consumo final.

1.10. TRATAMIENTO TÉRMICO

Según Arthey y Dennis (1992), la base de la conservación de alimentos

mediante calor es la reducción de micro organismos vivos que provocan la
alteración de alimentos o pueden suponer un riesgo para la salud del
consumidor. Al mismo tiempo, debe prestarse atención a la retención de las
propiedades sensoriales y nutritivas.

Por su parte Nutrar (2006) describe los tratamientos térmicos tradicionales,

como la esterilización que es uno de los tratamientos más agresivos ya que
sus elevadas temperaturas, de más de 100°C mantenidas en algunos casos
hasta 20 minutos, afectan el valor nutricional y sensorial del alimento. Su
finalidad es inactivar toda forma de vida en el producto. Actualmente esta
forma de tratamiento apenas se utiliza y ha sido reemplazado por el UHT o
uperización; en este proceso se alcanzan temperaturas elevadas de hasta
150°C, aunque durante espacios muy cortos de tiempo, menos de 5 segundos,
seguido de un rápido enfriamiento. Además de alargar la vida útil del
producto y garantizar su seguridad al consumo, este tratamiento afecta menos
la calidad sensorial y nutricional.

La pasteurización es un proceso relativamente suave, menciona el mismo

autor, con temperaturas menores de 100°C, que contribuye a conservar el
alimento sobre el que se aplica, siempre que se mantenga posteriormente
refrigerado como la leche, o se complemente con otro método de

26
conservación. Cuanto mayor sea la temperatura, menor será el tiempo de
aplicación y viceversa. Este tratamiento térmico está destinado a destruir los
microorganismos. Produce pocos cambios nutricionales y sensoriales.

El escaldado es uno de los tratamientos por calor más suaves. Se aplica a

frutas y verduras para, además de fijar su color, inactivar sus enzimas
alterantes y destruir algunos de microorganismos a modo de paso previo a
otros procesos de conservación como la congelación, Nutrar.com (2006).

Arthey y Dennis (1992) mencionan que los alimentos enlatados se han

clasificado según su pH, ya que la acidez es un factor importante en la
determinación de la cuantía del proceso térmico necesario para alcanzar la
esterilidad comercial, así se tienen los siguientes grupos:

Grupo 1. Acidez baja; pH 5,0 y superior

Grupo 2. Acidez media; pH 4,5 a 5,0
Grupo 3. Acido; pH 3,7 a 4,5
Grupo 4. Acidez alta; pH 3,7 e inferior

Estos mismos autores mencionan que la clasificación de la acidez se basa en

la capacidad de las esporas de C. botulinum, sea cual sea su tipo para
germinar, multiplicarse y producir toxina en los alimentos. El pH mínimo en
el que sucede esto es de 4,6 valor asignado por la US Food and Drug
Administration (FDA).

Así, el proceso mínimo necesario para alimentos enlatados de baja acidez

contra C. botulinum es de 2,52 minutos a 121,1°C, denominado con
frecuencia “cocción contra botulismo” (Arthey y Dennis, 1992).

El envasado aséptico de alimentos permite que los alimentos esterilizados a

granel o por lotes sean introducidos y cerrados en recipientes estériles en
condiciones asépticas. Las razones principales para proceder así son: (i)
permite utilizar recipientes que no sirven para ser esterilizados una vez llenos
y (ii) aprovecha las ventajas del tratamiento a temperatura elevada y durante

27
 un corto tiempo. Si se debe realizar el envasado de los alimentos en
recipientes de material termoplástico o de cartón y termoplástico, que no
soportarán las temperaturas de tratamiento, entonces será preciso considerar
el envasado aséptico, Arthey y Dennis (1992).

En el cuadro 10, se observan algunos sistemas de esterilización y llenado

aséptico de bolsas.

Cuadro 10. Sistemas de esterilización y llenado aséptico de bolsas.

Forma Material Método de esterilización y llenado
Baño de H2O2 más radiación UV para esterilizar el
Bolsa Laminado
material de la bolsa, que es llenada y cerrada en una
termoplástico
cámara estéril.
Bolsa Laminado Baño de H2O2 más secado con aire filtrado
termoplástico
Estiramiento con presión del tubo termoplástico,
Película de que se supone estéril en su interior. El exterior se
Bolsa polímero esteriliza con H2O2.
soplado La bolsa es cortada, llenada y cerrada en aire
filtrado.
Película de
Bolsa polímero Similar al anterior
soplado
Fuente: Arthey y Dennis (1992).

Durante el almacenamiento de alimentos enlatados, Arthey y Dennis (1992),

mencionan que se producen pequeñas pérdidas de vitaminas que dependen de
la temperatura, así, en zanahorias la temperatura máxima es de 80°F (27°C)
para asegurar una pérdida no superior al 10% de caroteno (precursor de la
vitamina A) tras 12, 18 y 24 meses de almacenamiento.

Desde hace más de 20 años se han producido y aceptado en Japón diversos

alimentos esterilizados de baja acidez en bolsas flexibles. En Europa y
EE.UU. no han logrado esta aceptación a pesar de su conveniencia técnica.
La delgada sección transversal de la bolsa permite que los tiempos de
tratamiento sean más cortos que los requeridos para latas y recipientes de
cristal de la misma capacidad y, para algunos productos, esto supone una
mejora de la calidad, Arthey y Dennis (1992).

28
1.11. EMPAQUES.

Para evitar confusiones, en algunos países de América Latina se denomina

empaques a los elementos de caucho o papel que se utilizan para generar
hermeticidad en juntas de vidrio, ventanas y motores. En inglés se
denominan Gaskets, en Perú se llaman Empaquetaduras (Envapack, 2007).
Los térmicos: envases, empaques y embalajes, son definidos puntualmente en
el ítem 1.11.1., de la presente investigación.

Bureau y Multon (1980), mencionan que el envase se encontraba hace más

de dos décadas en profundas mutaciones; el envase, viejo, aunque cada vez
mas joven, empezaba a desarrollarse mucho ya que desde aquellos años se
iniciaba un período de mutaciones socio económicas y tecnológicas, rápidas
y profundas que afectaban a las costumbres alimentarias. Los hábitos están
pasando de una civilización del consumo de masas a una civilización del
consumo individualizado, el número de personas que viven bajo un mismo
techo tiende a disminuir, existiendo cada vez más hogares con una sola
persona, lo que implica volúmenes de contenido más bajos, porciones
individualizadas, convirtiéndose el envase en la libertad de elegir, está a
discreción, implicando así para el envase y el acondicionamiento, diversidad
de tamaños, materiales, formas, etc.

Asimismo mencionan que, las comidas desestructuradas y una restauración

profesional fuera del hogar, con carácter comercial y social, aumentan; los
electrodomésticos, como los hornos microondas, modifican las costumbres
culinarias. La demanda de productos alimentarios nuevos aumenta, lo que
lleva consigo una mejor duración de los envases. Por tanto, habrá que diseñar
y utilizar nuevos acondicionamientos alimentarios más prácticos, más fáciles
de empleo y con tendencia a aproximarse a la porción individual, a la dosis
diaria (Bureau y Multon, 1980).

Según la FAO, mencionado por Bureau y Multon (1980), el 50% de

productos agrícolas y alimentarios se pierde en el mundo por falta de

29
acondicionamiento, envases, empaques y embalajes; la intemperie, robos,
predadores y degradaciones físico-químicas son el origen de estas pérdidas.

“El empacado y embalaje de los productos alimentarios es una necesidad,

más fuerte que ayer, pero menor que mañana” (Paul, 1980).

1.11.1. Definiciones según el tipo de protección.

a. Envase, empaque primario, empaque de primer nivel,
empaque de venta o presentación
Envapack y Empaqueperformance (2007), mencionan que es
todo continente o soporte destinado a contener el producto, se
encuentra en contacto directo con el producto contenido,
facilita el transporte y presenta el producto para la venta.

Asimismo indican que por envase se entiende el material y

estructura que contiene o guarda un producto y que forma
parte integral del mismo; el objetivo más importante del
envase es dar protección al producto para su transportación y
de otros artículos. Ver Fig. 2

b. Empaque, o empaque secundario, o empaque de nivel

intermedio
Envapack y Empaqueperformance, (2007) definen como
cualquier material que encierra un artículo con o sin envase,
con el fin de preservarlo. Son las estructuras que a su vez
agrupan varios empaques primarios o envases.

Igualmente refieren que el objetivo del empaque es proteger

el producto, el envase o ambos y ser promotor del artículo
dentro del canal de distribución y facilitar su entrega al
consumidor.

30
Empaque de segundo
nivel

Empaque de primer nivel

Empaque de tercer nivel

Figura 2. Clasificación del empaque según el tipo de protección.

Fuente: Envapack (2007)

31
 c. Embalaje, o empaque terciario, o empaque de transporte,
o empaque de nivel exterior
Envapack y Empaqueperformance (2007) Indican que son
todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven
para acondicionar, presentar, manipular, almacenar,
conservar y transportar una mercadería. Son estructuras
colectivas que agrupan, transportan y protegen varias
unidades empacadas en estructuras de segundo y primer
nivel.

También mencionan que el embalaje es una expresión más

breve de la caja o envoltura con que se protegen las
mercaderías para su transporte. El objetivo del embalaje es
llevar un producto y proteger su contenido durante el traslado
de la fábrica a los centros de consumo.

1.11.2. Cualidades a conservar en un producto alimentario.

Si la calidad está definida como la “aptitud de un producto o
servicio para satisfacer las necesidades de los usuarios”; en el
caso de productos alimentarios, la calidad alimentaria significa
suministrarle al hombre o animal un producto en condiciones de
seguridad completa y con placer los nutrientes y la energía
necesarios para su metabolismo vital, analizándose de la siguiente
manera (Bureau y Multon, 1980):

a. Calidad higiénica
El alimento no debe contener ningún elemento tóxico a dosis
peligrosas para el consumidor, considerándose la frecuencia
de consumo, las cantidades ingeridas y el grado de toxicidad.

b. Calidad nutritiva
Por una parte, cuantitativamente, la energía acumulada en
forma química (almidón, lípidos), de la que es preciso evitar
la degradación por alteración o ingestión por otros seres

32
 vivos como mohos, insectos, roedores, etc., lo que hace que
el alimento sea inconsumible. Por otra parte cualitativamente,
el equilibrio nutricional del alimento respecto a necesidades
del consumidor: aminoácidos, vitaminas, hierro, etc.

c. Calidad sensorial
En una situación dada, cada consumidor percibe de un
alimento sensaciones gustativas, olfativas, táctiles, visuales,
incluso auditivas (crujido) bien determinada.
La calidad sensorial es extremadamente sensible a las
condiciones de conservación y por tanto de envase. Un mal
almacenaje o envase inadecuado pueden conducir a la
aparición de gustos y olores desagradables, o a
modificaciones de la consistencia, que provoquen rechazo del
consumidor potencial

d. Calidad tecnológica
Preocupan más al industrial que al cliente final, ya que desea
materias primas o productos intermedios que se adapten bien
a su proceso de transformación.

A nivel mundial es creciente la tendencia de que las industrias

fabricantes garanticen la seguridad de sus productos en sus
consumidores y el medio ambiente. Para lograr minimizar los
riesgos (biológicos, fisicoquímicos y sociales) las empresas
deben iniciar los procesos de certificación y seguridad de sus
productos, desde el proveedor de materias primas, o de los
materiales de empaque, envase y embalaje, pasando por sus
procesos de formulación, producción, envasado, distribución y
consumo (Envapack, 2007).

33
1.11.3. Funciones del envase
a. Funciones primarias
i. Funciones técnicas
 Protección.
La primera función del envase es proteger al producto contra
las alteraciones que pueden tener diversos orígenes
(Envapack, 2007):

o Alteraciones Biológicas: Son las ocasionadas por

agentes externos de origen biológico como bacterias,
hongos, levaduras, insectos, roedores, etc.
o Alteraciones Fisicoquímicas: Producidas por
reacciones entre el medio externo y el empaque, o
con el producto contenido, o entre material de
empaque y el producto; como vibraciones, fricción,
calor, volumen, presión, humedad, o vapor de agua,
oxígeno o gases, luz.
o Alteraciones Sociales: Aquí se agrupan las
alteraciones de los productos y/o sus empaques o
envases causados por seres humanos.

Las alteraciones afectan las características físicas externas

del producto y su empaque, y pueden afectar las
características sensoriales del producto.

 Conservación
Esta función garantiza la permanencia de las características
sensoriales, o de estabilidad del producto contenido.
Los empaques pueden ser parte inherente del proceso de
producción e inclusive hacer parte del producto, como por
ejemplo: el proceso de pasteurización de los alimentos
enlatados. Esta función está estrechamente relacionada con
el concepto de barrera, que se refiere al grado de
permeabilidad a los agentes externos como gases o líquidos.

34
  Distribución
Esta función tiene como misión el de facilitar las
operaciones de almacenaje, inventarios, manipulación,
transporte y entrega a los diferentes sistemas o puntos de
consumo. Define las características del tamaño de la unidad
de venta al detalle, y de mayoreo, así como el tamaño del
embalaje para su fácil manipulación, o mecanización en las
actividades de distribución.

ii. Funciones de marketing

Son específicas para el mercado y la comercialización, involucra
las funciones de: alerta, personalidad, información,
posicionamiento y servicio.

iii. Funciones de seguridad

Abarca seguridad para el producto, para el consumidor, para el
distribuidor/vendedor y para el medio ambiente.

b. Funciones secundarias
Entre éstas tenemos principalmente: reducción de costos de
producción y distribución, facilitar la venta al por menor y
mejorar la calidad de vida.

1.12. ENVASES FLEXIBLES

La primera aplicación de un material flexible, en la industria del empaque

nace con la invención del papel, aplicándose a la envoltura de diversos
productos. El primer avance tecnológico lo da Gutemberg en Alemania con
la invención de la imprenta tipográfica, y las primeras aplicaciones al campo
de las etiquetas y rótulos para envases y paquetes (Envapack, 2007).

35
Este mismo autor menciona que a comienzos del siglo XX otro gran avance
se logra con el desarrollo de las películas de Celofán, el cual se utilizó a gran
escala para el empaque de todo tipo de productos, incluyendo los
alimenticios como pastas, dulces, etc. Este material, se usó solo sin combinar,
por varios años hasta cuando nacieron empresas convertidoras que a partir de
otras películas a granel en bobinas, comenzaron a aplicarlo sobre otros
sustratos para combinar las diferentes aplicaciones y propiedades de dos o
más materiales en uno solo. Nació entonces una creciente industria con una
tecnología también en desarrollo permanente.

Posteriormente, en los años 60's nacen en América Latina algunas empresas

de materias primas para la industria de envases flexibles, como Aluminio
Reynolds de Colombia en1960 de Barranquilla fabricante de Aluminio en
hoja (foil) de diferentes espesores y también en otras formas como perfiles,
etc. Posteriormente, en los años 70's, se inició la producción de Propalaste
con lo cual se abrió un amplio campo en la elaboración de envases flexibles
de alta calidad. En la compañía Celanese de Barranquilla (hoy Quintex) se
inició la producción del Celofán. Posteriormente, introdujeron el tipo de
Celofán recubierto con PVDC (Sarán) marca de Dow Chemical, el cual tuvo
un gran éxito por sus mejores propiedades de barrera.

Hace más de 35 años se introdujo el uso de PVC rígido para envases como
reemplazo del Celofán, En los últimos años, se ha utilizado esta resina de
PVC para fabricar película extensible para empacado de carnes, frutas y otros
alimentos, así como película tipo stretch para embalaje de estibas, o
paletizado.

Además se han venido produciendo diversos tipos de envases flexibles tanto

impresos como sin impresión y en diversas presentaciones como rollos,
bolsas, hojas, etiquetas, etc. Es preciso indicar aquí que los convertidores
latinoamericanos de envases flexibles, han tenido una evolución sorprendente
en cuanto a maquinaria, procesos de impresión y conversión con utilización
de materias primas tanto extranjeras como nacionales que, sin lugar a dudas,
colocan a algunos países como Colombia, Argentina, Brasil y Venezuela

36
como líderes no solo en Latinoamérica sino a nivel mundial en el campo de
los envases flexibles.

Podemos agregar que el desarrollo de los envases flexibles en Latinoamérica,

ha venido ligado a la búsqueda de materiales más económicos que los
tradicionales de hojalata y vidrio por medio de la introducción a este
continente de máquinas empacadoras más eficientes y versátiles. En este
punto no podemos dejar de mencionar el sistema de empaque de jugos de
frutas en material laminado a base de poliéster, aluminio y polietileno
(Doypack) el cual marcó un verdadero hito en la presentación, conservación
y comodidad del envase y que abre, por así decirlo, grandes posibilidades
para otros productos diferentes a los jugos de frutas lo cual ha sido un éxito
por varias razones entre ellas porque responde al problema del bajo nivel
adquisitivo para poder comprar envases grandes, pero que facilita la compra
de una dosis en sachet (Ver anexo 02), también por la facilidad de uso,
transporte, viajes y además porque ofrecen una cantidad precisa para su
consumo. En este aspecto (de los jugos y también en shampoos) se ha llegado
a un nivel tecnológico muy alto en la manufactura de material laminado lo
que nos coloca a la par de otros países industrializados (Envapack, 2007).

1.12.1. Definición de envase flexible.

"Un envase flexible es un material que por su naturaleza se puede
manejar en máquinas de envolturas o de formado, llenado y
sellado, y que está constituido por uno o más de los siguientes
materiales básicos: Papel, Celofán, Aluminio o Plástico, y que
puede presentarse para el usuario del mismo en rollos, bolsas,
hojas o etiquetas, ya sea en forma impresa o sin impresión”. Esta
definición trata de cubrir todas las posibilidades de un envase
flexible, de lo cual se deduce que hay dos clases fundamentales, a
saber: los envases flexibles sencillos o sea sin soporte alguno, y
los que son la combinación de dos o más elementos de los citados
en la definición de arriba, los cuales llevan el nombre de
laminados flexibles, y primordialmente el material de barrera es
el aluminio (Envapack, 2007).

37
1.12.2. Laminados flexibles.
Los llamados laminados flexibles contienen una lámina delgada
de aluminio y el material es muy flexible. El uso comercial de
bolsas flexibles, que son esterilizadas de forma semejante a las
latas, se ha desarrollado bastante durante la última década,
especialmente en Europa y Japón (Typac, 1998).

La misma fuente menciona que las condiciones esenciales son

que:
 El material plástico pueda resistir temperaturas superiores a
130° C como mínimo.
 Se pueda formar un cierre aséptico fuerte entre ambos lados
de la bolsa.
 Que el plástico presente buenas características para el
termosellado.
 El plástico sea impermeable al oxígeno, a la humedad y a los
microorganismos.

Actualmente en el Perú, se usa este tipo de laminados con la

limitación de que el material plástico solo resiste hasta 100°C por
lo que se asegura el producto con un envasado aséptico en lo
posible de productos previamente pasteurizados, como
mermeladas, pastas y algunos jugos (Agroindustrial Lima S.A.,
2000).

En la figura 3, se observa el sistema de producción del foil de

aluminio a partir de perdigones y en la figura 4 se observa el
proceso de laminación por vía seca para superficies no porosas.

Holdsworth (1988) menciona que algunas películas típicas son de

nylon/polipropileno ó nylon/polietileno y las más usadas son de
poliéster/lámina de aluminio/polietileno en las que el polietileno
ocupa la parte interior y el aluminio actúa como barrera al

38
Figura 3. Sistema de producción del foil de aluminio a partir de perdigones.

Pequeños perdigones de aluminio, como granos de arroz, pueden

laminarse en hojas, el aluminio fundido es vertido en un cilindro
revolvedor perforado y luego compactado para obtener el foil.
Fuente: Typack, (2007)

39
 Estufa

Desbobinador Aplicación de Bobinador

(sustrato 1) cola Laminado

Desbobinador
(sustrato 2)

Figura 4. Sistema de laminación por vía seca para superficies no porosas.

En el gráfico se muestra una laminación para dos sustratos,

también existen modelos para tres sustratos.
Fuente: Typack, (2007)

40
 oxígeno, la luz y humedad. Para muchos productos se ha
considerado proteger las bolsas del deterioro mecánico con una
envoltura de cartón.

Este mismo autor indica que la bolsa flexible no se utiliza todavía

en proporción apreciable especialmente para envases realmente
grandes. Una ventaja realmente importante para el procesado de
bolsas de poco espesor es que se necesita menos calor y por ello
el tratamiento térmico es mas corto.

Según Arthey y Dennis (1992), son candidatos para este método

de envasado muchos artículos alimenticios tales como maíz,
frejoles, zanahorias en láminas o en dados, así como algunos
productos especiales como ensalada de papas.

1.12.3. Coextruidos flexibles.

Los envases flexibles coextruidos, según Envapack (2007), se
desarrollaron en la búsqueda del material ideal, combinando
diversos materiales para obtener las diferentes ventajas de cada
uno en una sola estructura.

Este mismo autor menciona que la coextrusión logra mantener las

propiedades mecánicas de cada polímero utilizado, así como
mejorar las propiedades de barrera en conjunto. La coextrusión de
película soplada está permitiendo sustituir de manera más
económica las laminaciones tradicionales de alta barrera en la
industria de los envases flexibles; porque permite realizar en una
etapa las operaciones que en laminación toman varias, a un costo
muy superior. A pesar de que la coextrusión puede no igualar las
altas propiedades de barrera de las laminaciones, en muchas
aplicaciones el nivel requerido de protección contra la migración
de sustancias y gases en los envases puede ser atendido por las
películas coextruidas. Los desarrollos que se están dando en

41
 1. Extrusor principal: Capa interna
2. Extrusor auxiliar: Adhesivo
3. Extrusor auxiliar: Capa barrera

a. Coextrusión de tres capas con barrera en la capa exterior

Flujo estable Flujo Flujo muy

inestable inestable

b. Coextrusión de dos capas y características del flujo

Figura 5. Sistemas de producción de películas coextruidas.

Fuente: Typack, (2007)

42
 materia de coextrusión de películas sopladas están permitiendo
atender más casos de aplicaciones.

En la figura 5 se observa el sistema de producción de película

coextruida, la cual puede ser circular o plano y en consecuencia la
película resultante de la coextrusión puede ser tubular o en hoja.
Uno de los extrusores alimenta un tercer polímero que une las dos
capas incompatibles.

En el caso del envasado de jugos, se pueden emplear

coextrusiones de cinco capas para formar bolsas en máquinas de
formación llenado sellado. Las películas pueden tener espesores
de aproximadamente 4 milésimas de pulgada, compuestas por un
centro de un copolímero de etil vinil alcohol y con una capa de
sellado en polietileno lineal de baja densidad. Esta estructura
provee una buena integridad al empaque por su resistencia al
rasgado. Otras características de las películas pueden incluir el
sellado hermético de los pitillos o pajillas de beber, una vez que
son introducidas por el usuario en la bolsa en el momento de
beber (Envapack, 2007).

Desde el pasado 30 de marzo del 2004, el Parlamento Europeo añadió nuevas

definiciones que debemos tener en cuenta y que se refieren a los envases
activos y a los envases inteligentes (Envapack, 2007).

A. Envases activos
Son aquellos destinados a actuar sobre los alimentos y preservar sus
cualidades y conservación. Es decir son empaques primarios activos.
Ejemplo: empaques con atmósfera modificada, absorbedores de etileno,
absorbedores de oxígeno, empaques flexibles con válvulas y empaques
termo reguladores (Envapack, 2007).

43
 B. Envases inteligentes
Son aquellos, capaces de dar al consumidor, durante la cadena de
comercialización, información sobre el estado de los alimentos que
contienen. Ejemplo: etiquetas RFID (Chips de identificación a distancia
por radiofrecuencia), etiquetas detectoras de toxinas y bacterias, etiquetas
detectoras de cambios en la cadena de frío (Envapack, 2007).

Envapack (2007) menciona que actualmente se están desarrollando nuevos

conceptos y productos en cuanto a empaques para agua y otros alimentos, así
se tiene por ejemplo los empaques biodegradables, habiéndose
desarrollado en Estados Unidos un nuevo polímero originado en el maíz
(ácido poliláctico) con una amplia gama de aplicaciones: películas,
laminados, termoformados; y que es ideal para el empacado de productos
orgánicos. También se tiene la Botella flexible con memoria de forma, que
es una botella ultraligera (9,9 g) en PET para envasar agua en formatos de
500mL, llamada NoBottle, usa una tecnología llamada “Flex”. El principio
es: flexibilidad y memoria de forma que permiten a la botella tomar su forma
inicial después de una contracción, eliminando la característica “quebradiza”
en una botella tan ligera. Además son importantes las toneladas de residuos
que se pueden ahorrar gracias a esta reducción inicial de peso.

1.13. ENVASADO.

Envapack, (2007) menciona que el envasado es un conjunto de operaciones

que permiten llenar un producto en un recipiente y sellarlo herméticamente.
En general cada día se usa más la palabra “envasado” que “empacado” por
las diferencias semánticas y las similitudes de empaque con empaquetadura.
En América Latina el término “envasar” significa “llenar“, y “llenar” es más
frecuentemente utilizado en líquidos; en EEUU solo se usa el término
“Packing”. Para Nutrar (2000), el envasado es un método de conservación de
los alimentos que consiste en calentarlos y sellarlos en recipientes
herméticos.

44
1.13.1. Llenado
El llenado es una fase crítica para todos los productos. Debe ser
controlado cuidadosamente para que cada envase reciba la
cantidad correcta de alimento. También se debe prevenir la
pérdida del producto especialmente en jarabes, salmueras, zumos
etc. Debe vigilarse el espacio de cabeza porque afecta el
comportamiento del envase durante el tratamiento térmico y al
vacío final del envase. Para el caso de latas, si el espacio de
cabeza es demasiado pequeño se desarrollará una presión
excesiva en el envase y puede dar lugar a una deformación de la
lata durante el enfriamiento cuando el interior del recipiente
alcanza la máxima presión interna al eliminar la presión del
vapor. Por el contrario, si el espacio de cabeza es demasiado
grande el vacío durante el enfriamiento puede ser suficiente como
para succionar las paredes interiores del cuerpo originando el
aplastamiento del envase (Holdsworth, 1988).

Este mismo autor indica que las bolsas plásticas se llenan

ordinariamente a mano, pero también se han desarrollado
llenadotas continuas de mediana y alta velocidad.

1.13.2. Evacuación y cerrado

Es necesario expulsar el aire del espacio de cabeza (evacuación) y
producir un vacío parcial. Así, se reduce la cantidad de oxígeno
disponible que aceleraría la destrucción de vitaminas y
decoloración del producto (Holdsworth, 1988).

Los sistemas de llenado continuo usan conjuntamente equipos

mecánicos para el cierre, que se calientan por inducción o
dieléctricamente. Los principales problemas con las bolsas son,
en primer lugar, la necesidad de eliminar cualquier
contaminación y en segundo, la necesidad de extraer todo el aire
de la bolsa antes de cerrarla (Holdsworth, 1988).

45
 El cierre por soldadura consiste en fundir dos películas
termoplásticas por efecto del calor y si es preciso también por la
presión. Inmediatamente después del proceso de soldadura los
cierres son blandos y sin ninguna resistencia mecánica, pero
recuperan su resistencia original después de su enfriamiento hasta
temperatura ambiente. Durante el período de enfriamiento el
cierre no debe someterse a ninguna tensión. La temperatura y el
tiempo de soldadura dependen el grosor de la película y calidad
del material de envasado que se maneja (Heiss, 1980).

1.13.3. Tratamiento térmico

Arthey y Dennis (1992), mencionan que como consecuencia de
su estructura, la bolsa para autoclave (trilaminado, resistencia
hasta 121°C) no puede ser sometida a tratamiento térmico con
vapor o bajo el agua sin experimentar una presión interna
excesiva. La presión del vapor saturado a las temperaturas
normales de tratamiento no es suficiente para equilibrar las
presiones internas creadas en el interior de las bolsas, incluso
dejando un espacio libre en su interior al 2% del volumen de la
bolsa. La diferencia de presión resultante podría determinar el
“hinchado” y posible rotura de la bolsa resultante de un
debilitamiento de los cierres. El hinchado de la bolsa influye
también de forma adversa sobre la velocidad de transferencia de
calor en el interior de la cámara de tratamiento.

1.13.4. Manipulación de bolsas tras el tratamiento térmico

A diferencia de las latas, en las que es improbable la
contaminación posterior al tratamiento una vez secas las latas, la
bolsa podría contaminarse incluso manteniéndose en buenas
condiciones. Cualquier pequeño “pinchazo” en el laminado
podría ocasionar el paso de producto hacia la superficie cuando el
laminado es “doblado”, hecho que podría suceder su las bolsas
son manipuladas. Podría tener lugar la contaminación desde la

46
 superficie, por contacto humano o del aire, con la consiguiente
alteración del producto. Por esta razón se estableció y recomendó
el siguiente Código de Práctica por la Asociación del Reino
Unido Campen para la Investigación de Alimentos y Bebidasy
por los suministradores de estas bolsas para su manejo tras ser
sometidas a tratamiento térmico: (i) usar agua clorada para el
enfriamiento de las bolsas; (ii) las bolsas tratadas deben ser
manipuladas mecánicamente en todas las etapas incluyendo su
envasado en cajas de cartón; (iii) Las bolsas deben ser secadas tan
rápidamente como sea posible tras su enfriamiento; (iv) Estas
bolsas deben ser empacadas en cajas de cartón de forma
individual (Arthey y Dennis, 1992).

1.14. EVALUACIÓN SENSORIAL

La evaluación sensorial proporciona información integral de la calidad del

producto, asimismo proporciona información sobre las expectativas de
aceptabilidad por parte de los consumidores; de tal manera que hoy en día el
método de análisis sensorial, constituye un pilar fundamental en la gestión de
la calidad, y en el diseño y desarrollo de nuevos productos (Tello, 1998).

1.14.1. Prueba de comparaciones múltiples

Cuando se tiene que analizar un número grande de muestras, en
vez de llevar a cabo muchas comparaciones apareadas o pruebas
triangulares, es posible efectuar la comparación simultánea de
varias muestras, refiriéndolas a un patrón o muestra de referencia.
El método de comparaciones múltiples resulta muy útil para
evaluar el efecto de variaciones en una formulación, la sustitución
de un ingrediente así como la influencia del material de envase,
las condiciones de proceso, etc. Esta prueba puede ser utilizada
muy eficientemente para evaluar 4 ó 5 muestras en el mismo
tiempo. Pequeñas diferencias entre la muestra y patrón pueden ser
detectadas, también da información acerca de la magnitud de la
diferencia (Anzaldúa, 1994).

47
1.14.2. Prueba de diferencia escalar de control
Esta prueba utiliza una escala hedónica de diferencia, en la que la
muestra en estudio se compara con una muestra control o muestra
patrón en relación a un determinado atributo. Esta prueba es
utilizada habitualmente para medir el mantenimiento de la calidad
de un producto y para asegurar su uniformidad durante la
producción y mercadeo (Tello, 1998).

1.14.3. Número de jueces

El número de jueces requerido para realizar una determinada
prueba de análisis sensorial depende de varios factores, entre los
que se encuentran el objetivo de la prueba, el procedimiento a
seguir y el entrenamiento que ello implica, la variabilidad del
producto y la repetibilidad y coherencia de los resultados de los
jueces. Sin embargo paneles sensibles, de pequeño tamaño y muy
entrenados ofrecen una mayor capacidad de percepción y
resultados mas uniformes que de los de mayor tamaño, con un
menor entrenamiento y por consiguiente menos sensibles para la
prueba (Carpenter, 2002).

48
 II. MATERIALES Y MÉTODOS.

2.1. LUGAR DE EJECUCIÓN

El presente trabajo de investigación se realizó con el apoyo de la empresa

Agroindustrial Lima S.A., la cual proporcionó los envases laminados y
orientación sobre su uso. Los experimentos se realizaron en los laboratorios
de Ciencia, Tecnología y Microbiología de Alimentos de la Facultad de
Ingeniería en Industrias Alimentarias, laboratorio de Biotecnología de la
Facultad de Medicina Humana, laboratorio de Análisis Instrumental de la
Facultad de Ingeniería Química, todos de la Universidad Nacional del Centro
del Perú.

Se contó con el apoyo de Instituciones como el Ministerio de Agricultura,

Indecopi, y los servicios de Laboratorios de Calidad Total de Universidad
Nacional Agraria La Molina y otros requeridos en su momento.

49
2.2. MATERIA PRIMA

Se utilizó zanahoria Daucus carota L. Variedad Chantenay en estado

comercialmente maduro, procedente del distrito de Orcotuna, de la provincia
de Concepción, departamento de Junín.

2.3. ENVASE

Se utilizaron dos tipos de envases:

a. Sachet preformado coextruido flexible, de dos capas de polietileno:
exterior blanco e interior negro, de uso comercial.
b. Sachet preformado laminado flexible, compuesto de tres capas:
poliéster(exterior) / aluminio(centro) / polietileno(interior), de uso
comercial.

2.4. EQUIPOS Y MATERIALES DE LABORATORIO

2.4.1. Equipos e instrumentos

a. Extractora de zumos marca OSTER (EEUU).
b. Licuadora marca PHILIPS (EEUU).
c. Refractómetro de precisión: 0,2°Bx, ABBE de 0–32% de
sólidos solubles.
d. Potenciómetro de precisión: +0,01 con termómetro
incorporado, precisión temperatura:+1°C, marca RADELKIS.
e. Centrífuga marca HERAEUS CHRIST, tipo 760, máxima
revolución 5000 RPM
f. Balanza Analítica de precisión: +0,0001 g, 210s
SARTORIUS BASIC,
g. Estufa marca WSO con termómetro 30-300°C.
h. Mufla de precisión +1°C, marca TERMOLINE 0-1200°C.
i. Incubadora con temperatura regulable, LMW-W3.
j. Equipo SOXHLET, para determinación de grasa.
k. Equipo semi-micro KJENDAHL, para la determinación de
proteína.

50
 l. Selladora eléctrica semiautomática de mesa
m. Autoclave

2.4.2. Materiales
a. Matraz de 100, 200, 500 y 1000mL
b. Vasos de precipitación de 50, 100mL
c. Bureta graduada de 25 mL
d. Termómetro graduado de 0-200°C
e. Cocina eléctrica y a gas.
f. Cuchillos de acero inoxidable.
g. Mesas de trabajo.
h. Recipientes varios.
i. Pipetas graduadas y volumétricas de 5, 10ml, etc.
j. Materiales de vidrio necesarios para el análisis químico
proximal.
k. Materiales de vidrio necesarios para el análisis
microbiológico.

2.5. REACTIVOS

a. Hidróxido de sodio Q.P.

b. Hipoclorito de sodio P.A.
c. Fenolfataleina Q.P.
d. Ácido sulfúrico Q.P.
e. Ácido clorhídrico Q.P.
f. Reactivos para el análisis químico proximal.
g. Reactivos para el análisis microbiológico.

2.6. MÉTODO

2.6.1. Análisis químico proximal

Se realizó en la materia prima y en el producto final obtenido,
después del análisis sensorial.

51
 a. Determinación de humedad.
Método gravimétrico, diferencia de peso con el Extracto Seco
Total. (A.O.A.C., 1984).

b. Determinación de cenizas.
Método por calcinación de la muestra a 600°C por 03 horas
(A.O.A.C., 1984).

c. Determinación de fibra
Método de hidrólisis e ignición posterior. (A.O.A.C., 1984).

d. Determinación de proteína total.

Método Semi-micro Kendahl. (A.O.A.C., 1984).

e. Determinación de grasa total.

Método de Soxhlet. (A.O.A.C., 1984).

f. Determinación de carbohidratos totales.

Método por diferencia, restando de 100 los porcentajes de
humedad, cenizas, fibra, proteína y grasa total. (Pearson,
1981).

2.6.2. Análisis físicos y químicos.

Se realizó en la materia prima y en el producto final.

a. Determinación de -caroteno.
Método espectofotométrico (A.O.A.C. 941.15 2000).
Desarrollado por La Molina Calidad Total Laboratorios Lima.

b. Determinación de acidéz titulable.

Titulación con Hidróxido de Sodio al 0,1N en presencia de
Fenolftaleína expresado en ácido málico.

c. Determinación de pH.
Método potenciométrico a 20°C (A.O.A.C., 1984).

52
 d. Determinación de sólidos solubles (°Bx).
Método refractométrico a 20°C (Primo, 1987).

e. Determinación de la densidad.
Método del densímetro NTP 203.070, (1977)

f. Determinación del índice de madurez.

Por fórmula. (Braverman, 1980).

g. Determinación del rendimiento.

Por el método de pesadas. (zumo/fruto).

h. Determinación del coeficiente técnico

Por fórmula inversa del rendimiento (fruto/zumo)

2.6.3. Análisis microbiológicos.

Se determinó en el producto final.
a. Numeración de gérmenes aerobios mesofilos viables.
Método rápido petrifilm (A.O.A.C., 1984)

b. Numeración de hongos y levaduras.

Método rápido petrifilm (A.O.A.C., 1984)

c. Recuento de coliformes totales

Método rápido petrifilm (A.O.A.C., 1984)

d. Numeración de escherichia coli.

Método rápido petrifilm (A.O.A.C., 1984).

53
 2.6.4. Evaluación sensorial
Para la evaluación sensorial se obtuvieron los cinco mejores
tratamientos a fin de compararlos y por lo tanto elegir la mejor
muestra; se descartaron los demás tratamientos por sufrir
alteraciones durante el procesamiento, tal como se muestra en el
anexo 03.

Para la evaluación sensorial del zumo de zanahoria en envases

laminados, se utilizó la prueba de comparaciones múltiples
propuesto por Anzaldúa y Col. (1994). Los tratamientos
seleccionados se evaluaron sensorialmente considerando los
siguientes atributos: olor, color, sabor y aspecto general.

Se contó con 20 panelistas semi entrenados varones y mujeres

adultos, quienes evaluaron sensorialmente las muestras y
calificaron de acuerdo al formato presentado en el anexo 04. Los
resultados, se evaluaron mediante el Diseño en Bloques
Completamente Aleatorio y la aplicación de la prueba de Tukey
al 5%.

2.7. PROCESO DE OBTENCIÓN DEL ZUMO DE ZANAHORIA

Con el fin de alcanzar los objetivos propuestos, se realizaron las pruebas que
a continuación se describen:

2.7.1. Pruebas preliminares

El flujo de procesamiento experimental se muestra en la figura 6.
Se realizaron ensayos previos con el zumo recién extraído a fin
de plantear el proceso experimental, reduciendo el pH, tomando
como referencia la NTP203-070 para acidez de néctares,
obteniéndose el sabor ácido/desagradable y la apariencia

54
 MATERIA PRIMA
(Zanahoria)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

Desinfectante:
LAVADO Hipoclorito de Sodio 200ppm

RASPADO

Se eliminan: “Hombros” y
CORTADO puntas
Corte longitudinal por la mitad

Control: pH y °Brix EXTRACCIÓN Zumo, se elimina bagazo

Temperaturas (70, 80 y 89) °C

TRATAMIENTO TÉRMICO 1
Tiempo: 1 minuto

HOMOGENIZADO Licuado

ENVASADO

Temperatura 95°C
TRATAMIENTO TÉRMICO 2
Tiempos (20, 30 y 40) minutos

ENFRIADO

ALMACENADO

Figura 6. Diagrama de flujo preliminar: Proceso de obtención de zumo de

zanahoria en envases flexibles.

55
 general (separación de fases), cuyos resultados no son publicados
en la presente.

2.7.2. Pruebas Definitivas

Se efectuaron cambios en relación al flujo de procesamiento
experimental a fin de mejorar la estabilidad y calidad del
producto final.

El flujo de procesamiento definitivo se muestra en las figura 7,

los parámetros definitivos se muestran en la figura 8 (pág. 69), y
en el anexo 05 se muestran fotografías del producto final.

a. Descripción del flujo de procesamiento definitivo del

proceso de obtención de zumo de zanahoria en envases
flexibles.

i. Materia prima.
Se utilizó zanahoria Daucus carota L., de la variedad
Chantenay, procedente del distrito de Orcotuna, de la
provincia de Concepción, departamento de Junín; en estado
comercialmente maduro y libre de daños físicos.

ii. Selección y clasificación

La selección de la zanahoria se realizó manualmente por
inspección, separando las que presentaban algún nivel de
deterioro físico o microbiano y eliminando los cuerpos
extraños. La clasificación se realizó también manualmente
teniendo en cuenta el tamaño, la forma y el grado de madurez.

iii. Pesado
Se utilizó una balanza de precisión tipo reloj, cuyos datos
precisos sirvieron para realizar los cálculos.

56
 MATERIA PRIMA
(Zanahoria)

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN

PESADO

Agua potable corriente LAVADO Agua más impurezas

Agua potable corriente RASPADO Agua más impurezas

Solución desinfectante: DESINFECCIÓN Solución desinfectante

OREADO

CORTADO Corona, puntas y

longitudinal

EXTRACCIÓN Bagazo

Sachets laminados flexibles ENVASADO

SELLADO

TRATAMIENTO TÉRMICO

Agua potable: ENFRIADO Agua potable

ALMACENADO

Figura 7 Diagrama de flujo definitivo: Proceso de obtención de zumo de

zanahoria en envases flexibles.

57
iv. Lavado
Se realizó con agua potable corriente y abrasión manual
constante para eliminar la mayor cantidad de partículas de
tierra, pelos radicales y otras impurezas gruesas adheridas a la
zanahoria.

v. Raspado
Se realizó manualmente utilizando una escobilla de cerdas
plásticas y mango de madera, abundante agua potable
corriente y con abrasión vigorosa de toda la superficie
cilíndrica de la zanahoria. Con esta operación se eliminó
pequeños fragmentos de piedra y tierra adheridos, pelos
radicales más pequeños y restos secos de la epidermis. Al
final de esta operación se inspeccionó nuevamente para
controlar la eficiencia del raspado, obteniendo así zanahorias
completamente limpias, de color uniforme y sin partículas
extrañas. Para los fines de la presente investigación no se
realiza el pelado de la zanahoria.

vi. Desinfección
Las zanahorias fueron sumergidas en una solución
desinfectante de hipoclorito de sodio a 100 ppm por un
tiempo de 5 minutos y de éste modo reducir la carga
microbiana presente en la superficie.

vii. Oreado
Las zanahorias se extendieron sobre una bandeja con rejilla
previamente desinfectada, sobre una mesa de mayólicas y de
preferencia a la sombra durante 30 minutos. El oreado
permite la evaporación de la solución desinfectante y de la
superficie de la zanahoria quedando el producto higienizado.

58
viii. Cortado
Se realizó manualmente utilizando un cuchillo de acero
inoxidable, primeramente se eliminan los “hombros” y las
puntas de la zanahoria, éstas partes no son aptas para el
proceso, y finalmente de realiza un corte longitudinal por la
mitad de tal manera que la zanahoria queda acondicionada
para un fácil ingreso de cada mitad al extractor.

ix. Extracción
Se realizó en un extractor centrífugo de zumos doméstico a
2000 RPM, en un ambiente semi oscuro obteniéndose el
extracto (zumo) de zanahoria fresco y natural, y al mismo
tiempo se obtuvo el bagazo.

Se controlaron los siguientes parámetros:

 pH = 6,3 mínimo
 °Brix = 8,5 mínimo
 Temperatura = 18°C máximo

Estos valores son condiciones naturales del zumo de la

zanahoria al medio ambiente, y se determinaron como
condiciones óptimas luego de diversos experimentos
preliminares de laboratorio.

x. Envasado
Se realizó manualmente, en un ambiente semi oscuro e
inmediatamente después de la extracción del zumo. Los
empaques primarios utilizados fueron:
 Sachet preformado: Coextruido flexible de dos capas de
polietileno: exterior blanco e interior negro, de 225 mL de
capacidad, de uso comercial.
 Sachet preformado: Laminado flexible de tres capas:
poliéster/aluminio/polietileno, en el que el polietileno

59
 ocupa la pared interior; de 225 mL de capacidad, de uso
comercial.

xi. Sellado
Se eliminó aire del espacio restante del empaque primario
uniendo ambos lados y la parte superior fue cerrada utilizando
una selladora eléctrica semiautomática a máxima temperatura,
Se utilizó la máxima temperatura de sellado para que se forme
una soldadura hermética del polietileno interior en ambos
tipos de sachets.

xii. Tratamiento térmico

Esta operación se realizó en una autoclave con el fin de
estabilizar y eliminar la carga microbiana presente en el
zumo, se controlaron los siguientes parámetros:
 Temperaturas: 80, 89 y 95 °C
 Tiempos: 20, 30 y 40 minutos

xiii. Enfriado
Una vez retirado del autoclave, el enfriado fue brusco, con
inmersión del producto en agua potable a 5°C por un tiempo
de 10 minutos. El enfriado fue la parte culminante del
tratamiento térmico contribuyendo en la reducción de carga
microbiana y a la estabilidad sensorial del producto contenido
en los empaques primarios.

xiv. Almacenado
Los sachets conteniendo el extracto (zumo) de zanahoria, se
almacenaron a temperatura promedio de refrigeración de 6°C
para su posterior observación y control.

60
2.8. DISEÑO EXPERIMENTAL.

2.8.1. Factores de estudio

 Tipos de empaque primario: Coextruido flexible de dos capas y
Laminado flexible de tres capas.
 Temperaturas de tratamiento térmico: 80, 89 y 95 °C
 Tiempos de tratamiento térmico: 20, 30 y 40 minutos.

2.8.2. Factores constantes

 Unidad experimental: 1800mL/tratamiento
 Materia Prima: Variedad Chantenay
 Almacenado: En refrigeración a temperatura de 6°C promedio.

2.8.3. Número de tratamientos

El número de tratamientos se planteó por cada tipo de envase
utilizado: coextruido flexible y laminado flexible, en función a la
temperatura y al tiempo del tratamiento térmico, en consecuencia se
tienen 02 tipos de envase, 03 niveles de temperaturas y 03 tiempos,
cuya estructura es 2 x 3 x 3 = 18 tratamientos, con 03 repeticiones
cada uno, obteniéndose un total de 54 observaciones.

tiempos
Temperaturas
Envase t1 t2 t3
coextruido T°1 T°1 t1 T°1 t2 T°1 t3
Ec T°2 T°2 t1 T°2 t2 T°2 t3
T°3 T°3 t1 T°3 t2 T°3 t3

tiempos
Temperaturas
Envase t1 t2 t3
laminado T°1 T°1 t1 T°1 t2 T°1 t3
EL T°2 T°2 t1 T°2 t2 T°2 t3
T°3 T°3 t1 T°3 t2 T°3 t3

61
 Donde:
Ec = Empaque primario coextruido flexible
EL = Empaque primario laminado flexible
T°1 = Temperatura 1 (80°C)
T°2 = Temperatura 2 (89°C)
T°3 = Temperatura 3 (95°C)
t1 = tiempo 1 (20 minutos)
t2 = tiempo 2 (30 minutos)
t3 = tiempo 3 (40 minutos)

2.9. DISEÑO ESTADÍSTICO

Para determinar el mejor tratamiento, por cada tipo de envase se utilizó el

Diseño en Bloques Completamente Aleatorio, cuyo modelo aditivo lineal es
el siguiente:

Yij = U + Ti + Bj + Eij

Donde:
Yij = Observación cualesquiera dentro del experimento
U = Media global
Ti = Efecto del i-ésimo tratamiento
Bj = Efecto del j-ésimo bloque
Eij = Error aleatorio

Los resultados de este experimento fueron evaluados estadísticamente

empleando ANVA y la prueba de significación se halló con Tukey al 5%.

62
 III. RESULTADOS Y DISCUSIONES

3.1. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DE ZANAHORIA (Daucus carota L.)

La materia prima utilizada fue zanahoria (Daucus carota L.), proveniente del
distrito de Orcotuna (ubicada en el valle del Mantaro), provincia de
Concepción. Se evaluaron las características físico-morfológicas basadas en
la post cosecha de la materia prima, considerando las características
siguientes: color, diámetro medio, longitud, peso y forma, como se observa
en el cuadro 11.

El peso y longitud determinados tienen similitud con los datos reportados por
Cajachagua (1996) y Gamero (2001). Estos datos corresponden a una
zanahoria mediana, sana y comercialmente madura, con no mas de 15 días de
cosechada, que son las más recomendadas para el procesamiento, tal como se
reporta en el cuadro11.

63
 Cuadro 11. Características físicas de la zanahoria (Daucus carota L.)
Características Cuantificación
Color característico visual Anaranjado
Longitud (cm) 12,0 (+ 0,28)
Diámetro medio (cm) 2,9 (+ 0,14)
Peso (g) 75 (+ 3,6)
Forma Fusiforme

3.2. EVALUACION QUÍMICO PROXIMAL DE ZANAHORIA (Daucus

carota L.)

En el cuadro 12, se muestran los resultados de la evaluación químico

proximal de la materia prima var. Chantenay, las que han sido expresadas
tanto en base húmeda como en base seca y en el cuadro 13 se muestran los
resultados de los análisis químicos complementarios.

Cuadro 12. Evaluación químico proximal de la zanahoria (Daucus

carota L.)
Cantidad x 100 g de parte comestible
Componentes
Base húmeda (%) Base seca (%)
Humedad 88,35 (+ 0,18) ----
Proteínas totales 0,65 (+ 0,017) 5,58 (+ 0,15)
Grasa 0,17 (+ 0,011) 1,45 (+ 0,12)
Fibra 2,34 (+ 0,05) 20,10 (+ 0,37)
Ceniza 0,46 (+ 0,04) 3,95 (+ 0,3)
Carbohidratos (1) 8,02 68,83
(1) Por diferencia.

Los componentes mayoritarios en la zanahoria son: la humedad, la fibra y los

carbohidratos, mientras que el contenido de proteínas (0,65%) y grasa
(0,17%) son bajos, concordando con lo reportado por Delgado (1982) y
Cordova (1992), mencionado por Gamero (2001).

64
 La fibra está compuesta básicamente por celulosa, hemicelulosa, pectinas y
ligninas (Desrosier, 1986). Siendo los polisacáridos pecticos los polímeros
preponderantes de la pared celular de la zanahoria asociado con arabinosa y
galactosa (Plat, 1988). Según Robinson (1991), el contenido de pectina total
en la zanahoria es de 1%.

Cuadro 13. Evaluación química complementaria de la zanahoria

(Daucus carota L.)
Cantidad x 100gr de parte comestible
Componente
Base húmeda Base seca
-caroteno (mg) 9,76 (+ 0,05) 84,0 (+ 0,4)

Las vitaminas de la zanahoria son micronutrientes muy necesarios para el

metabolismo. Su contenido en -caroteno (Provitamia A) es significativo
(9,79 mg/100 gr), lo que equivale a 97,9 mg -caroteno/Kg de zanahoria,
encontrándose dentro del rango teórico de 70 a 140 mg de -caroteno/Kg de
zanahoria, citado por Calvo (2005) valor que fluctúa con la variedad y la
madurez.

3.3. EVALUACION FISICOQUIMICA DEL ZUMO FRESCO DE

ZANAHORIA (Daucus carota L.)

En el cuadro 14 se observan los resultados de las características

fisicoquímicas del zumo de zanahoria fresco.

Los valores reportados corresponden a una materia prima comercialmente

madura cuyos valores de rendimiento pulpa/fruto y zumo/pulpa son mayores
en relación a los datos reportados por Cajachagua (1996).

La proporción de ácidos libres en la zanahoria es mínima, siendo el ácido

málico el predominante, cuyo valor reportado concuerda con lo mencionado
por Primo (1987). Este valor repercute en el pH, por ello el pH de la

65
 zanahoria y demás hortalizas se encuentran en el intervalo de 5 a 7 (ICMSF,
1980), son menos ácidos y en consecuencia de mas difícil conservación.

Cuadro 14. Evaluación fisicoquímica del zumo fresco de zanahoria

(Daucus carota L.)
Características Cuantificación
Sólidos en suspensión (v/v %) 7,60 (+ 0,13)
Sólidos solubles (%) 8,50 (+ 0,26)
Acidez total anhidra (Ac. Málico) 0,24 (+ 0,1)
pH 6,30 (+ 0,1)
Índice de madurez 35,42 (+ 0,18)
Densidad (g/cm3) 1,038 (+ 0,004)
Rendimiento.(pulpa/fruto)(%) 93,70 (+ 0,61)
Rendimiento(zumo/pulpa)(%) 48,50 (+ 0,46)

En cuanto a los sólidos solubles del zumo fresco de zanahoria, el resultado

obtenido (8,5%) es menor y no concuerda con lo reportado por Valladares
(1992) mencionado por Cajachagua (1996); sin embargo es ligeramente
superior a lo reportado por Primo (1998), quien indica 8,00%.

El índice de madurez obtenido (35,40), es ligeramente superior a lo reportado

por Primo (1998), quien indica 33,33 de madurez, esta variación se debe a la
diferencia en los sólidos solubles que al ser ligeramente superior, incrementa
el índice de madurez, siendo apta para el procesamiento; los resultados de
acidez total, son similares.

3.4. PRUEBAS PRELIMINARES

El producto de acuerdo al flujo experimental de la figura 6, presentó

características no aceptables de calidad; en principio el color del zumo sufrió
un cambio drástico en relación al zumo natural, asimismo se destruyó su
sabor característico y resaltando el sabor a cocido, la turbidez del zumo no
fue estable, siendo su vida útil determinada experimentalmente máximo de 2
a 3 días, estas características desfavorables fueron consecuencia del

66
pardeamiento enzimático y no enzimático producidos durante las operaciones
de tratamiento térmico 1 y homogenizado, concordando con lo reportado por
la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (2008) quienes indican que la
degradación de los carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de
oxidación, ya sean no enzimáticas o debidas a enzimas y que el grado de
decoloración va a depender fundamentalmente de la presencia de agentes
oxidantes en el medio (sobre todo oxígeno molecular) y de que se comunique
energía en forma de luz o calor, actuando como acelerador de la reacción de
degradación .

Estos resultados sirvieron para efectuar algunas modificaciones en el flujo de

procesamiento, primero intensificando las operaciones de lavado y raspado a
la materia prima ya que ésta crece en el suelo, por lo que requieren de un
lavado y raspado riguroso para remover las partículas de tierra y los
microorganismos del suelo, al respecto Frazier (1981) menciona que debe
emplearse para el lavado agua clorada o una solución de borax para facilitar
la eliminación de la suciedad y de los microorganismos; asimismo el
tratamiento térmico 1 deteriora el producto por realizarse expuesto a la luz y
al medio ambiente intensificando el sabor a cocido; la operación de
homogenización incorpora oxígeno del aire al producto acelerando la
oxidación y el cambio de aspecto y sabor, porque según Primo (1998), los
carotenos se alteran fácilmente por oxidación ya que son sensibles a la luz y
al oxígeno, que supone un pardeamiento del producto y una disminución del
valor vitamínico inactivando la vitamina A. Por su parte Sintes (1980)
menciona que el -caroteno resiste bien el calor y menos la oxidación;
asimismo el producto es sensible al crecimiento microbiano, porque según
Frasier (1981), los zumos de hortalizas contienen azúcares pero son menos
ácidos que los de frutas y poseen también abundancia de factores accesorios
del crecimiento microbiano y por lo tanto pueden crecer bien en ellos las
bacterias lácticas que son bastante exigentes.

67
3.5. PRUEBAS FINALES

Siguiendo el flujo de la figura 7 (página 57), se obtuvo un producto con

características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales aceptables, en
la figura 8 se muestran los parámetros utilizados.

Los principales cambios en relación al diagrama de flujo experimental

fueron:

3.5.1. Selección y Clasificación

En esta etapa se eliminaron todas las zanahorias que no cumplían con
los requerimientos de calidad que mencionan Suslow, Mitchell y
Cantwell, traducidos por Cifuentes (2001), como son: zanahorias
firmes, color naranja uniforme brillante, con pocos residuos de raíces
laterales, ausencia de hombros verdes y de corazón verde, y ausencia
de deterioro microbiano.

Se clasificaron por tamaños, escogiendo las pequeñas para el proceso

ya que como indica Sintes (1978) estas suelen ser las más nutritivas
en sus extractos (zumos) que las grandes y esto probablemente se
debe a la proporción que hay entre la piel y la pulpa.

3.5.2. Raspado
Fue necesario realizar un raspado muy riguroso utilizando escobilla
de cerdas plásticas y mango de madera, abundante agua potable
corriente y frotando vigorosamente toda la superficie cilíndrica de la
zanahoria, eliminando pequeños fragmentos de piedra y tierra
adheridos, pelos radicales más pequeños y restos secos de la
epidermis. Al final se inspeccionó nuevamente para controlar la
eficiencia del raspado.

En la presente investigación no se ha realizado la operación de

pelado, esto obedece a lo expuesto por Sintes (1978); no hay que
mondar las hortalizas ni raíces similares ya que muchos de los

68
 PROCESO PARAMETROS

MATERIA PRIMA Zanahorias enteras, variedad Chantenay

SELECCIÓN Y Manual, deterioro físico y microbiano;
CLASIFICACIÓN tamaño, forma e índice de madurez
PESADO Balanza analítica

LAVADO Manual, agua potable corriente

Manual, escobillas y agua potable
RASPADO
corriente
Inmersión, agua clorada a 100ppm por
DESINFECCIÓN
10 minutos
Mesa de mayólicas, al medioambiente
OREADO
por 30 minutos.
Cuchillos de acero inoxidable, se
CORTADO eliminan “hombros” y puntas, corte
longitudinal por la mitad
Extractor centrífugo doméstico a
2000rpm
Control de zumo:
EXTRACCIÓN
pH = 6.3
°Brix = 8.5
Temperatura = 18°C
Sachets laminados flexibles
ENVASADO
Capacidad: 225mL cada uno
Selladora eléctrica semiautomática a
SELLADO
máxima temperatura
Autoclave:
TRATAMIENTO Temperatura = 89°C
TÉRMICO Tiempo = 30 minutos
Presión = 12 psi
Agua potable a 5°C por 10 minutos,
ENFRIADO
50ppm Hipoclorito de Sodio
En refrigeración 6°C
ALMACENADO Observación y control del producto
terminado

Figura 8. Procesos y parámetros definitivos para la obtención de zumo de

zanahoria en envases flexibles.

69
 minerales esenciales y vitaminas se encuentran precisamente en la
superficie.

3.5.3. Desinfección
Fue necesario incluir la desinfección de la zanahoria lavada y raspada
en una solución desinfectante (hipoclorito de sodio a 100 ppm) por 5
minutos, para disminuir la carga microbiana de la superficie de la
zanahoria, lo que concuerda con lo indicado por la Internacional
Comisión on Microbiological Specifications for Foods (1988), que
menciona que un procedimiento adicional para el control de los
microoganismos causantes de alteraciones ha sido la cloración del
agua utilizada para el lavado o enfriamiento del producto a niveles
que varían entre 1 – 2 ppm y 400 – 500 ppm. Esta operación es
seguida de un oreado previo a la extracción.

3.5.4. Envasado
Previo al llenado, fue necesario realizar una esterilización externa e
interna de los sachets ya que era necesario tener condiciones de
asepsia durante todo el proceso, esta esterilización se realizó
utilizando métodos combinados de aspersión con alcohol de 70°GL y
posteriormente exposición a luz UV por un tiempo de 15 minutos
concordando con lo mencionado por Arthey y Dennis (1992), quien
indica que un envasado aséptico se realiza si se envasan alimentos en
recipientes de material termoplástico o de cartón y termoplástico, que
no soportarán las temperaturas de tratamiento de esterilización.

Dado que la investigación se ha realizado en condiciones de

Laboratorio, el llenado del zumo a los sachets ha sido manual
cuidando de que cada envase reciba la cantidad exacta de zumo (225
mL) y evitando derrames, concordando con Holdswoth (1988), quien
menciona que las bolsas plásticas se llenan ordinariamente a mano,
que cada envase reciba la cantidad correcta de alimento y
previniendo pérdidas del producto. Asimismo se ha dejado un 2% de

70
 espacio de cabeza respecto del volumen del envase, como indica el
mismo autor.

3.5.5. Sellado
Previo al cerrado del envase conteniendo el zumo de zanahoria se
realizó manualmente la evacuación del aire contenido en el espacio
de cabeza con la finalidad de realizar un vacío parcial, concordando
con Holdsworth, (1988), quien indica que de esta manera se reduce la
cantidad de oxígeno disponible y evita la destrucción de vitaminas y
decoloración del producto.

El cerrado del envase se realizó utilizando una selladora eléctrica

semiautomática como equipo de cierre, fundiendo de esta manera las
dos películas internas y aplicando presión entre ellas en el momento
del sellado, evitando formar arrugas que deterioren el material y la
calidad del cierre, concordando con Heiss (1980), quien indica que el
cierre por soldadura consiste en fundir dos películas termoplásticas
por efecto del calor y si es preciso también por la presión. La
temperatura y el tiempo de soldadura dependen el grosor de la
película y calidad del material de envasado que se maneja.
Posteriormente se dejó enfriar hasta temperatura ambiente y así
obtener un sellado hermético,

3.5.6. Tratamiento térmico

De todas las pruebas efectuadas la que dio mejores resultados fue la
tratada a 89°C, presión de 12psi por 30 minutos previamente
envasada en sachets “laminados flexibles” de tres capas
(poliéster/aluminio/polietileno), realizada en un autoclave a vapor
bajo condiciones controladas, se utilizó condiciones de temperatura
y tiempo que corresponden a un tratamiento de pasteurización, lo
cual concuerda con Nutrar (2006), quien indica que la pasteurización
es un proceso relativamente suave, con temperaturas menores de
100°C, que contribuye a conservar el alimento sobre el que se aplica,
siempre que se mantenga posteriormente refrigerado o se

71
complemente con otro método de conservación, y también concuerda
con la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (2008) que indica que
la influencia de la temperatura en la estabilidad de los pigmentos es
clara; tanto para reacciones anhidras como hidratadas, siempre actúa
como acelerador de la reacción de degradación, y que diferentes
formas de cocinar zanahorias han comprobado que a menor tiempo y
temperatura de cocinado y contacto con agua, mayor es la retención
de carotenoides.

Asimismo la temperatura utilizada está dentro del rango permisible

de resistencia del material plástico del empaque que concuerda con lo
mencionado por Agroindutrial Lima SAC (2000), que indican que
actualmente en el Perú se usa este tipo de material de empaque que
soporta hasta 100°C como máximo. Las diferencias de presión
creadas entre la presión de vapor de autoclave y la presión interna de
la bolsa durante el tratamiento térmico, a las condiciones dadas, no
han debilitado los cierres de la bolsa, sin embargo si se produjo un
ligero hinchamiento del empaque, lo cual concuerda con Holdsworth,
(1988), quien indica que la diferencia de presión resultante podría
determinar el hinchado y posible rotura de la bolsa resultante de un
debilitamiento de los cierres, incluso dejando un espacio de cabeza
del 2% respecto del volumen de la bolsa.

El enfriado se realizó en agua clorada (Hipoclorito de Sodio a

50ppm) a una temperatura de 5°C, hasta que el producto alcance esta
temperatura y luego fue almacenado en refrigeración para las
respectivas evaluaciones de vida en anaquel, concordando con lo
reportado por Arthey y Dennis (1992), quien recomienda que se debe
usar agua clorada para el enfriamiento de las bolsas y las bolsas
deben ser secadas rápidamente tras el enfriamiento, a fin de evitar
cualquier tipo de contaminación o daño al envase.

De los dos tipos de envases utilizados, el que dio mejores resultados

fue el laminado flexible de tres capas (poliéster/aluminio/polietileno)

72
 de uso comercial, cuya capa exterior ha permitido proteger el
empaque de roces o abrasiones, la capa media se constituyó en
barrera para oxígeno y luz, factores éstos que deterioran
significativamente el zumo de zanahoria y además como barrera
contra la humedad, y la capa interna que ha servido como cierre
además de ser compatible con el producto, ya que al ser el envase de
uso comercial se aplica en mermeladas y zumos de frutas que son
normalmente productos mas ácidos que el zumo de zanahoria, el cual
es de acidez media, concordando con lo indicado por Holdsworth
(1988) que indica las mismas funciones para este tipo de empaque.

Se han eliminado las operaciones de tratamiento térmico 1 y homogenizado

del zumo (figura 6), primeramente debido a que el tratamiento térmico 1
deteriora el producto por realizarse expuesto a la luz y al medio ambiente
intensificando el sabor a cocido; a su vez la operación de homogenización
incorpora oxígeno del aire al producto acelerando la oxidación y el cambio
de aspecto, sabor y la consecuente pérdida de -caroteno, ya que según
Primo (1998), los carotenos se alteran fácilmente por oxidación ya que son
sensibles a la luz y al oxígeno, que supone un pardeamiento del producto y
una disminución del valor vitamínico. Por su parte la Sociedad
Latinoamericana de Nutrición (2008) indica que la degradación de los
carotenoides se debe fundamentalmente a reacciones de oxidación, ya sean
no enzimáticas o debidas a enzimas y que el grado de decoloración va a
depender fundamentalmente de la presencia de agentes oxidantes en el medio
(sobre todo oxígeno molecular) y de que se comunique energía en forma de
luz o calor, actuando como acelerador de la reacción de degradación. Por su
parte Sintes (1980) menciona que el -caroteno resiste bien el calor y menos
la oxidación, por estas razones se realiza una sola operación de tratamiento
térmico después del envasado del zumo recién obtenido.

73
3.6. EVALUACION FINAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA (Daucus carota
L.) OBTENIDO EN ENVASES FLEXIBLES (PRODUCTO
TERMINADO)

3.6.1. Composición química del producto terminado

El análisis de la composición química, se realizó en el extracto
(zumo) tratado a 89°C por 30 minutos previamente envasada en
sachets “laminados flexibles” de tres capas, cuyos resultados se
muestran en el cuadro 15.

Cuadro 15. Composición química del producto terminado.

Cantidad x 100ml de Zumo
Componentes
Base humeda (%) Base seca (%)
Humedad 91,44 (+0,08) ----
Proteínas totales 0,62 (+0,04) 7,24 (+0,42)
Grasa 0,16 (+0,017) 1,87 (+0,20)
Fibra 0,57 (+0,017) 6,65 (+0,19)
Ceniza 0,18 (+0,01) 2,10 (+0,12)
Carbohidratos (1) 7,03 84,35
(1) Por diferencia.

El cuadro muestra que el zumo tiene un incremento en el porcentaje

de humedad en relación a la materia prima, mientras que en los
demás componentes disminuye debido a que parte de estos quedan
retenidos en el bagazo. Estos resultados no concuerdan con lo
reportado por Valladares (1992), mencionado por Cajachagua (1996),
sobre todo en el contenido de carbohidratos, ello se debe
probablemente al método de análisis utilizado.

El contenido de fibra se reduce en un 75.64%, quedando la mayor

parte retenido en el bagazo por acción del proceso de extracción
concordando con similar porcentaje de pérdida que reporta
Cajachagua (1996). El 0.57% de fibra que contiene el extracto
(zumo) de zanahoria aporta 1.28g de fibra por porción de 225 mL de

74
zumo y este aporte significa el 8.53% de 15g mínimo diarios de
consumo de fibra que recomiendan las UNALM-UNMSM (1998),
este aporte de fibra del zumo contribuye a beneficios en la salud tal
como menciona Primo (1998), que indica que la fibra hidrata el bolo
intestinal, evita el estreñimiento disminuye la incidencia del cáncer
de colon y de diverticulosis (dilataciones en el colon), entre otras
importantes funciones.

En el cuadro 16, se muestran los resultados de los análisis

complementarios en el producto final.

Cuadro 16. Composición química complementaria del producto

terminado.
Cantidad x 100 mL de Zumo
Componentes
Base húmeda Base seca
-caroteno (mg) 9,47 (+0,01) 110,63 (+0,17)

Durante el procesamiento se logró mantener el 96.83% de -caroteno

la pérdida de 3.17% de -caroteno es mínima en relación a lo
reportado por Cajachagua (1996) con una pérdida de 38% de
Caroteno con actividad de vitamina A; esto se debe principalmente a
que se ha trabajado en condiciones restringidas de luz, minimizando
tiempos de exposición del producto al medio ambiente y el zumo fue
envasado inmediatamente después de la operación de extracción,
éstas condiciones han contribuido a que el -caroteno no se degrade
en mayor proporción en el zumo. El 3.17% de pérdida de -caroteno
ha sido ocasionado básicamente por una ligera oxidación en
presencia de oxígeno del aire, reacción catalizada por la luz durante
la operación de cortado, extracción del zumo y momentos previos al
envasado; y en menor proporción en el tratamiento térmico por efecto
del calor concordando con Sintes (1980) que indica que el -caroteno
resiste bien el calor y menos la oxidación, y parte de esta pérdida fue

75
desechada con el bagazo; la operación de lavado no afecta esta
pérdida.

En los resultados de análisis reportados por La Molina Calidad Total

Laboratorios, se obtuvo que en el zumo de zanahoria tratado se tienen
9,47 mg de -caroteno reportado en el cuadro anterior, los cuales
equivalen a 9470 ug de -caroteno por cada 100 mL de zumo
presente en el sachet y relacionando al contenido de 225 mL, hace un
total de 21310 ug de -caroteno por ración de 225 mL existentes en
un sachet de zumo.

Un sachet de zumo de zanahoria contiene 21.31 mg de -caroteno y

tomando en cuenta lo señalado por Mc Laren (2002), quien indica
que el rendimiento biológico del -caroteno en vitamina A es mucho
menor y que cada 12 mg de -caroteno producen 1 mg de vitamina
A, se obtiene que por cada 225 mL de zumo se aporta 1,78 mg de
Vitamina A (Equivalente de Retinol).

Un sachet de zumo de zanahoria de 225 mL aporta 1,78 mg de

Vitamina A, lo que equivale a 1780 ug de Vitamina A (Equivalente
de retinol), superando las necesidades diarias indicadas en el Cuadro
5: Cantidades Dietéticas Recomendadas de Vitamina A, mencionado
por Harper (1982). Dada la existencia de exceso de -caroteno en
225 mL de zumo y asumiendo un consumo frecuente del producto, se
tiene en cuenta lo indicado por Nutrinfo (2000), quien indica que
existe una gran ventaja de consumir -caroteno en lugar de vitamina
A directamente, y es que un exceso de esta vitamina sería nocivo y
potencialmente tóxico, ya que se acumula en el hígado. Sin embargo,
el -caroteno se acumula en el tejido adiposo del cuerpo y se puede
eliminar.

Cabe mencionar que, según Nutrinfo (2000), el -caroteno además de

tener la característica de convertirse en parte en vitamina A dentro

76
 del organismo, es un potente antioxidante ya que protege al
organismo de los efectos nocivos de los "radicales libres",
responsables del envejecimiento, lo que da a la zanahoria
propiedades anticancerígenas. Cabe aclarar que esta función de
antioxidante solamente se da en los alimentos que fueron
previamente sometidos a proceso de cocción, al menos 5 minutos.

3.6.2. Evaluación fisicoquímica del producto terminado

En el cuadro 17, se muestran los resultados del análisis físico -
químico, realizado al zumo tratado a 89°C por 30 minutos
previamente envasado en sachets “laminados flexibles” de tres capas.

Cuadro 17. Análisis fisicoquímico de producto terminado.

Características Cuantificación
Sólidos en suspensión (%v/v) 7,60 (+0,13)
Sólidos solubles (%) 8,00 (+0,28)
Acidez total anhidra (Ac. Málico) (%) 0,30 (+0,1)
pH a 20°C 6,10 (+0,1)
Densidad a 20°C (g/cm3) 1,038 (+0,0036)

En cuanto a los sólidos en suspensión o también llamados sólidos

sedimentables, se observa que éstos se mantienen en igual proporción
que en el extracto (zumo) fresco. La Norma Técnica Peruana
establece que el jugo de tomate debe contener máximo 26% (v/v) de
sólidos suspendidos, mientras que el extracto (zumo) de zanahoria
envasado en empaque laminado alcanza el 7,6% (v/v) de sólidos
suspendidos. Se hace la referencia del tomate debido a que es una
hortaliza y hasta el momento no existe una Norma para el zumo de
zanahoria.

Asimismo se puede observar una ligera reducción en cuanto a los

sólidos solubles y el pH, y un ligero incremento de la acidez, esto se
debe principalmente a una ligera oxidación durante las etapas previas
del tratamiento térmico y en éste mismo.

77
3.6.3. Evaluación Microbiológica
Los resultados de los análisis microbiológicos se muestran en el
cuadro 18.

Cuadro 18. Análisis microbiológico del producto terminado.

Análisis ufc/g
Aerobios Mesófilos Viables 1,5 x 10 (+0.5)
Mohos 1,0 (+0.5)
Levaduras 1,0 (+0.5)
Coliformes Totales Ausencia

Los resultados microbiológicos del producto final están dentro de los

parámetros de la Resolución Ministerial 615–2003-SA/DM
“Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para
los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”, Item 16.1: Bebidas
Jarabeadas no Carbonatadas (Zumos y Néctares Pasteurizados y
Productos Concentrados), por lo tanto el producto se encuentra en
condiciones óptimas para su consumo.

3.6.4. Evaluación Sensorial

La evaluación sensorial se realizó con un panel semi entrenado de 20
jueces, utilizándose la prueba discriminatoria de evaluación sensorial:
Prueba de Comparaciones Múltiples, referidas a una muestra patrón,
realizada a los 05 tratamientos seleccionados envasados en empaque
laminado flexible de tres capas, como se observa en el cuadro 19.

Los demás tratamientos no soportaron las condiciones del proceso

por lo que no fueron evaluados sensorialmente. En los anexos 6, 7, 8
y 9, se muestran los resultados de la evaluación sensorial del zumo de
zanahoria en el que se observa si hay o no diferencias significativas
en los diferentes tratamientos seleccionados.

78
 Cuadro 19. Promedios de puntuación de la evaluación sensorial.
Características sensoriales
Tratamientos ASPECTO
OLOR COLOR SABOR
GENERAL
T1 2,45c (+0,51) 3,55b (+0,89) 2,25c (+0,72) 3,45c (+0,69)
T2 2,35c (+0,49) 3,70b (+0,66) 2,50c (+0,51) 3,70c (+0,73)
T4 3,95b (+0,69) 5,05a (+0,69) 4,25b (+0,91) 4,45b (+0,69)
T5 4,80a (+0,62) 5,65a (+1,14) 6,45a (+0,89) 5,60a (+0,75)
T7 4,20b (+0,77) 5,15a (+0,59) 4,75b (+0,85) 4,70b (+0,80)

T1 = 80°C x 20 min T5 = 89°C x 30 min

T2 = 80°C x 30 min T7 = 95°C x 20 min
T4 = 89°C x 20 min

Anzaldúa (1994), menciona que una calificación de 5.00, en la

prueba de Comparaciones Múltiples indica que no existe diferencia
entre la muestra y el patrón.

En cuanto al olor se observa que le T5 es la mejor muestra, ya que

presenta mejor calificación con promedio de 4.80 el cual demuestra
que no existe diferencia estadística respecto del patrón (5,00), esto se
debe a que el proceso apenas ha influido en el olor del producto. El
T5 es estadísticamente diferente a los demás tratamientos
seleccionados y la diferencia es altamente significativa (anexo 06).
Los tratamientos T7 y T4 no son estadísticamente diferentes entre
ellos y lo mismo sucede con los tratamientos T1 y T2. La peor
muestra es el tratamiento T2, con un promedio de 2.35 y un
calificativo de que existe “mucha diferencia desagradable respecto
del patrón”, habiendo sido afectado probablemente por el proceso.

En cuanto al color, se observa que los tratamientos T5, T7 y T4 no

son estadísticamente diferentes. El tratamiento T5 es la mejor
muestra con un promedio de 5,65 y un calificativo de “ligera
diferencia agradable” respecto del color de la muestra patrón, debido

79
principalmente a que por efecto del tratamiento térmico se ha
estabilizado el zumo y detenido la oxidación. Los tratamientos T5,
T7 y T4 son estadísticamente diferentes respecto del color a los
tratamientos T1 y T2 y esta diferencia es altamente significativa
(anexo 07). Los tratamientos T1 y T2 no presentan diferencia
estadística entre ellos. El peor tratamiento es T1, con un calificativo
de que tiene un color con “moderada diferencia desagradable”
respecto del color de la muestra patrón.

En cuanto al sabor, se observa que el tratamiento T5 presenta mejor

calificación con promedio de 6,45 el cual demuestra que tiene un
sabor entre “ligera y moderada diferencia agradable” respecto del
patrón, esta diferencia se debe principalmente a una ligera reducción
de los sólidos solubles y el pH, y un incremento de la acidez, por
efecto de etapas previas al tratamiento térmico y durante éste,
potenciándose así el sabor de la zanahoria. El T5 es estadísticamente
diferente a los demás tratamientos seleccionados y esta diferencia es
altamente significativa (anexo 08). Los tratamientos T7 y T4 no son
estadísticamente diferentes entre ellos y lo mismo sucede con los
tratamientos T1 y T2. La peor muestra es el tratamiento T1 con un
promedio de 3,45 y una calificación entre “ligera y moderada
diferencia desagradable” respecto del sabor de la muestra patrón, esto
debido a la presencia de sabor a “cocido” producido por efecto de
temperatura y tiempo deficientes durante el tratamiento térmico.

Respecto de la apariencia general, se observa que el tratamiento T5

presenta el mejor promedio, 5,60 y una calificación entre que “no hay
diferencia y hay una ligera diferencia agradable” respecto del aspecto
general de la muestra patrón ya que sus características visibles
generales resaltan de las demás muestras, teniendo una diferencia
altamente significativa respecto de los demás tratamientos. Los
tratamientos T7 y T4 no son estadísticamente diferentes entre ellos y
lo mismo sucede con los tratamientos T1 y T2. La peor muestra es el
tratamiento T1 con un promedio de 3,45 y un calificativo entre

80
 “ligera y moderada diferencia desagradable” en cuanto a la
apariencia general del patrón.

3.6.5. Evaluación fisicoquímica durante 30 días de almacenamiento.

En el cuadro 20 se observa la secuencia de la evaluación del pH del
producto final: zumo de zanahoria tratado a 89°C x 30 minutos
envasado en empaque laminado flexible de tres capas.

Cuadro 20. Lecturas de pH y °Bx durante 30 días.

Frecuencia Lectura pH Lectura °Bx
Día 0 6,10 (+0,03) 8,00 (+0,2)
Día 3 6,10 (+0,03) 8,00 (+0,2)
Día 6 6,10 (+0,03) 8,00 (+0,2)
Día 9 6,08 (+0,03) 7,96 (+0,2)
Día 12 6,08 (+0,03) 7,95 (+0,2)
Día 15 6,08 (+0,03) 7,95 (+0,2)
Día 18 6,05 (+0,03) 7,93 (+0,2)
Día 21 6,05 (+0,03) 7,93 (+0,2)
Día 24 6,00 (+0,03) 7,90 (+0,2)
Día 27 5,96 (+0,03) 7,82 (+0,2)
Día 30 5,92 (+0,03) 7,79 (+0,2)
Día 33 1 5,86 (+0,03) 7,74 (+0,2)
(1) Se hizo una medición adicional el día 33 a fin contar con un dato inferior y
determinar los límites mínimos de pH y °Bx y el límite máximo de tiempo que
garanticen la calidad óptima del producto final tras su almacenamiento en
refrigeración.

Para cada lectura se tomaron 03 muestras de las 40 en estudio de

anaquel y los datos reportados son el promedio de tres lecturas
realizadas en cada fecha.

El zumo de zanahoria es un producto de baja acidez, considerado

dentro del grupo 1 que menciona Arthey y Dennis (1992) a alimentos
que tengan pH 5,0 y superior, y por tanto es susceptible a
modificaciones durante el almacenamiento, como se observa en el

81
cuadro 20 a medida que pasan los días el pH se va reduciendo
ligeramente y a partir del día 24 la reducción del pH es mas rápida,
esto se debe a la concentración de iones hidrogeniones que originan
el aumento de la acidez Pearson (1990), mencionado por Gamero
(2001), quien asimismo indica que la variación de la acidez a través
del tiempo de almacenamiento se debe al aumento de la acidez
potencial, por ende la disminución del pH; al ligero incremento de la
actividad microbiana y moderada oxidación del producto durante los
últimos días de almacenamiento. El pH bajo modifica el sabor del
zumo de zanahoria por ser este producto muy sensible a la acidez y
deteriora al -caroteno por ser una provitamina sensible a la
oxidación; a un pH de 5,87 el producto aun es apto para consumo
humano y muchas de sus características se encuentran en óptimas
condiciones, sin embargo se ha determinado como límite de vida de
anaquel en refrigeración un valor de pH de 5,92 a 5,90 cumpliéndose
30 días de almacenamiento, luego del cual se estaría reduciendo la
actividad del -caroteno.

En el cuadro 20, se observa también que los sólidos solubles

experimentan una disminución durante el almacenamiento, esto se
debe a que el producto debe llegar a estabilizarse en el contenido de
sólidos solubles, puede decirse entonces, que es cuando llega el
equilibrio, sin embargo a los 30 días, el producto tiene 7,79 a
7,77°Brix, rango que se establece como límite para determinar la
calidad sensorial del producto como óptimo para su consumo.

Las condiciones de almacenamiento bajo temperatura de

refrigeración y la oscuridad que proporciona el envase al zumo
estarían incidiendo en la conservación del -caroteno presente en el
producto final, ya que como indica la Sociedad Latinoamericana de
Nutrición (2007), el efecto del almacenamiento sobre los
carotenoides va a depender, indudablemente, de las condiciones en
las que se lleve a cabo. En un estudio se han evaluado los cambios

82
 que tienen lugar en -caroteno cuando se mantienen en la oscuridad a
diferentes temperaturas (4°C, 25°C y 45°C) y cuando se almacenan a
25°C expuestos a la luz. Para ello utilizaron carotenoides en polvo
liofilizados, obtenidos a partir de zanahorias. Los resultados
revelaron que los niveles de -caroteno disminuían al aumentar la
temperatura de almacenamiento o el tiempo de iluminación.

Al mismo tiempo es preciso indicar que en la presente investigación

no se utilizaron insumos ya que se ha buscado obtener un producto
estable al natural, sin adición de insumos ni preservantes que
modifiquen su sabor o estructura.

3.6.6. Evaluación sensorial durante 30 días de almacenamiento

Se utilizó la prueba sensorial de diferencia escalar de control,
concordando con Tello (1998), quien indica que es una prueba
utilizada habitualmente para medir el mantenimiento de la calidad de
un producto y para asegurar su uniformidad durante la producción y
mercadeo, lo cual incluye también a las etapas de vida en anaquel o
almacenamiento.

La evaluación sensorial se realizó con dos panelistas entrenados,

realizando cuatro repeticiones en cada tratamiento (cada tres días),
obteniéndose así una mayor capacidad de percepción y resultados
más uniformes, concordando con lo mencionado por Carpenter
(2002), quien indica que paneles sensibles de tamaño pequeño y muy
entrenados tienen mayor percepción que los de mayor tamaño con un
menor entrenamiento y menos sensibles a la prueba. El atributo
evaluado fue la existencia e intensidad del sabor ácido del zumo de
zanahoria en almacenamiento comparado con el sabor del zumo
fresco obtenido cada día de prueba.

La ficha de evaluación sensorial para la prueba de diferencia escalar

de control, en la que se aplica una escala hedónica de diferencia, se

83
observa en el anexo 10, y en el anexo 11 se observan los resultados
obtenidos.

En el cuadro 21, se observan los promedios de la evaluación sensorial

durante 30 días de almacenamiento.

Cuadro 21. Promedios durante 30 días de almacenamiento

Día Tratamiento Promedios Significación
33 T11 2,50 (+0,58) A
30 T10 1,80 (+0,50) a b
27 T9 1,80 (+0,50) a b
24 T8 1,30 (+0,50) b c
21 T7 1,00 (+0,00) b c
18 T6 1,00 (+0,00) b c
15 T5 0,80 (+0,50) c d
12 T4 0,50 (+0,58) c d
9 T3 0,50 (+0,58) c d
6 T2 0,00 (+0,00 d
3 T1 0,00 (+0,00) d

Realizando la última prueba el día 33 (tratamiento 11), se ha obtenido

un límite máximo de tolerancia al sabor ácido cuyo promedio es 2,50
y equivale a una calificación de intensidad de sabor ácido entre “bajo
y regular” del zumo en almacenamiento respecto del sabor del zumo
fresco. A este nivel, el zumo ya no es agradable al paladar,
intensificándose el sabor ácido.

Asimismo, se observa que existen subgrupos de tratamientos que

tienen diferencias no significativas entre ellos, representados por las
letras “a, b, c y d”.

Los tratamientos T1 al T5 no son estadísticamente diferentes entre

ellos, teniendo un promedio menor a 1,0, es decir un calificativo
inferior a “muy bajo” en cuanto al sabor ácido de la muestra en
estudio, presentándose un sabor agradable al paladar. Los
tratamientos T3 al T8 no son estadísticamente diferentes entre ellos y
sus promedios se encuentran entre 0,5 a 1,3 y un calificativo cercano
a “muy bajo” en cuanto al sabor ácido del zumo almacenado, siendo

84
 igualmente agradable al paladar. Asimismo, los tratamientos T6 al
T10 no son estadísticamente diferentes entre ellos, con promedios
que varían entre 1,0 a 1,8 y un calificativo entre “muy bajo” a “bajo”
en cuanto al sabor ácido del zumo en relación al zumo fresco, siendo
también agradable al paladar. Finalmente, los tratamientos T9 al T11
no son estadísticamente diferentes entre ellos, sus promedios varían
de 1,8 a 2,5 y presentan un calificativo de "regular” en intensidad de
sabor ácido. El tratamiento T11 es descartado sensorialmente ya que
una sensación de regular intensidad en el sabor ácido ya no presenta
características sensoriales agradables y se determina el día 30 como
límite máximo para el tiempo de vida en anaquel del producto,
concordando así con Arthey y Dennis (1992), quien indica que el
zumo de zanahoria es un producto de baja acidez, considerado dentro
del grupo 1 a alimentos que tengan pH 5,0 y superior y por tanto es
susceptible a modificaciones durante el almacenamiento, como se
observa en el cuadro anterior.

3.6.7. Evaluación microbiológica a 30 días de almacenamiento

En el cuadro 22, se observa el resultado del análisis microbiológico
realizado al producto final después de 30 días de almacenamiento en
refrigeración.

Cuadro 22. Análisis microbiológico del producto terminado a 30

días.
ANALISIS ufc/g
Aerobios Mesófilos Viables 2,2 x 10 (+0,5)
Mohos 1,0 (+0,5)
Levaduras 1,0 (+0,5)
Coliformes Totales Ausencia

Luego de 30 días de almacenamiento en refrigeración (6°C

promedio), se observa un mínimo incremento de Aerobios Mesófilos
Viables en el zumo y se mantienen dentro de los parámetros de la
Resolución Ministerial 615–2003-SA/DM mencionada en el ítem

85
 3.6.3; manteniendo de esta manera el producto con buena calidad
sanitaria y demostrando que el almacenamiento en refrigeración es
efectiva como método complementario para conservar alimentos
pasteurizados, lo cual esta de acuerdo con Nutrar (2006), quien indica
que la pasteurización contribuye a conservar el alimento siempre que
se mantenga posteriormente refrigerado o se complemente con otro
método de conservación.

3.7. BALANCE DE MATERIA, DETERMINACIÓN DEL RENDIMIENTO

Y COEFICIENTE TECNICO.

Se observa en el cuadro 22.

Cuadro 23. Balance de materia y determinación del rendimiento para la

obtención de zumo de zanahoria en envases flexibles.
Rendimiento
Operación Ingreso (g) Salida (g) Sigue (g)
(%)
ZANAHORIA 4000,00 --- --- 100,00
Selección y Clasificación 4000,00 120,00 3880,00 97,00
Pesado 3880,00 --- 3880,00 97,00
Lavado 3880,00 19,40 3860,60 96,52
Raspado 3860,60 38,61 3821,99 95,55
Desinfección 3821,99 --- 3821,99 95,55
Oreado 3821,99 --- 3821,99 95,55
Cortado 3821,99 73,99 3748,00 93,70 (1)

Extracción 3748,00 1918,98 1817,78 45,44 (2)

(48,50)
Envasado 1817,78 17,78 1800,00 45,00
Sellado 1800,00 --- --- 45,00
Tratamiento Térmico 1800,00 --- --- 45,00
Enfriado 1800,00 --- --- 45,00
Almacenado 1800,00 --- --- 45,00
(1) El rendimiento es 93,7% de pulpa en función a la materia prima (pulpa/fruto).
(2) El rendimiento es 45,44% de zumo en función de la materia prima (zumo/fruto) antes del envasado,
y el rendimiento es 48,5% en función a la pulpa (zumo/pulpa) reportado en el cuadro 13 y está
representado con la cantidad de extracto (zumo) obtenido: 1817,78g.

86
 El rendimiento final del producto es 45% en función a la materia prima y el
coeficiente técnico es 2.22, lo que significa que para elaborar una unidad de
producto se requieren de 2,22 unidades de materia prima.

3.8. DETERMINACION DEL COSTO TOTAL DEL PRODUCTO

En el cuadro 23 se efectúa el cálculo aproximado del costo del producto.

Cuadro 24. Cálculo aproximado del costo

Insumos Unidades Cantidad Costo S/.
COSTOS DIRECTOS
Zanahorias frescas g 4000,00 1,00
Envases laminados unidad 08 4,00
flexibles de tres capas
Mano de obra horas 1 1.50
SUB TOTAL S/. 7.50

COSTOS INDIRECTOS % 20 1.50

TOTAL S/. 9.00
Costo Unitario 9.00 soles/8 unidades 1,12
Utilidad (20%) 1,12*0,20 0,22

Precio unitario sugerido S/. 1,34

El costo unitario del producto se calcula en S/.1,12 y con una utilidad del
20% se podría vender a S/.1,34 el sachet de 225 mL de zumo natural de
zanahoria el cual aporta 21,33 mg de -caroteno lo que equivale a 3560 ug de
Vitamina A (Equivalente de Retinol), superando las necesidades mínimas
diarias recomendadas.

87
 CONCLUSIONES

1. La materia prima utilizada ha sido la zanahoria (Daucus Carota L.) sana y en

estado comercialmente maduro, de la variedad Chantenay, cuyas características
físicas promedio son: longitud 12 cm, diámetro medio 2,9 cm, peso 75 g, forma
fusiforme y color característico anaranjado, ausente de “hombros” y “corazón”
verde; procedente del distrito de Orcotuna de la provincia de Concepción; cuyas
propiedades químicas fueron: humedad 88,35%, proteínas totales 0,65%, grasa
0,17%, fibra 2,34%, ceniza 0,46%, carbohidratos 8,02% y -caroteno
9,79mg/100gr.

2. Para obtener zumo de zanahoria (Daucus carota L.) en envases flexibles se aplicó
la siguiente tecnología de procesamiento: selección y clasificación de la materia
prima, pesado, lavado, raspado, desinfección, oreado, cortado, extracción,
envasado, sellado, tratamiento térmico, enfriado y almacenado. Se obtuvo un
rendimiento de 45% en función a la zanahoria.

3. El lavado fue con abundante agua potable y abrasión manual constante, se obvió
el pelado y se aprovechó la cáscara de la zanahoria en el procesamiento
raspándola rigurosamente eliminando impurezas adheridas a la superficie. Se
desinfectó por inmersión en solución de hipoclorito de sodio a 100 ppm por 5
minutos.

4. El envasado del zumo fresco se hizo en sachets laminados flexibles de 225 mL de

capacidad y el tratamiento térmico a 89°C y 12 psi por 30 minutos.

5. La investigación se desarrolló en un ambiente previamente desinfectado, con

condiciones restringidas de luz, de corrientes de aire y a condiciones ambientales
normales de temperatura y humedad.

6. Durante el procesamiento se logró mantener el 96.83% de -caroteno respecto de

la materia prima, la mínima pérdida 3.17% de -caroteno fue ocasionado
 básicamente por una ligera oxidación en los procesos previos al envasado y en
menor proporción por el tratamiento térmico.

7. Un sachet de 225 mL de zumo natural de zanahoria aporta 21.33 mg de -

caroteno lo que equivale a 1780 ug de Vitamina A (Equivalente de Retinol),
superando las necesidades mínimas diarias recomendadas.

8. Un sachet de 225 mL de zumo natural de zanahoria contiene 0,57% de fibra lo

que equivale a 1,28 g por sachet y aporta el 8.53% de un consumo mínimo
recomendado de 15 g de fibra por día.

9. En el producto final el contenido de humedad se incrementa de 88,35% a 91,44%

en relación a la materia prima, los demás componentes, como proteína, grasa,
ceniza y carbohidratos, disminuyen debido a que parte de estos quedan retenidos
en el bagazo.

10. Las etapas previas al tratamiento térmico y éste mismo han ocasionado, en el
producto final, una ligera reducción en los sólidos solubles de 8,50% a 8,00%, en
el pH de 6,30 a 6,10 y consecuente incremento en la acidez de 0,24% a 0,30%
expresado en ácido málico, en relación al zumo fresco.

11. El producto, al final del proceso y después del tiempo de almacenamiento, se

encontró libre de coliformes totales y un recuento de aerobios mesófilos viables
de 1,5 x 10 UFC, siendo una cantidad que no causa daño alguno, por lo tanto el
producto se encontró en condiciones óptimas para su consumo.

12. La evaluación sensorial del producto en olor, color, sabor y aspecto general no
presenta diferencias significativas en relación al zumo fresco.

13. El tiempo de vida en anaquel determinado para el producto fue de 30 días, el cual
se determinó en función a la variación de pH, °Bx, y evaluación sensorial cada
tres días, estableciéndose rangos mínimos de pH 5.92 a 5.90 y de °Bx 7.79 a 7.77,
después de los cuales no se garantizan las mismas características sensoriales.
 RECOMENDACIONES

1. Investigar nuevas tecnologías (procesos, parámetros, envases) que permitan

conservar el zumo de zanahoria (Daucus carota L.), manteniendo sus
características lo mas próximas posibles al zumo fresco.

2. Realizar investigaciones que cuantifiquen el -caroteno en cada etapa de proceso

y principalmente durante tiempos de vida en anaquel.

3. Realizar estudios que permitan el aprovechamiento del bagazo dado su contenido

de fibra principalmente.

4. Incentivar a realizar trabajos de investigación con zanahoria, a fin de aprovechar

sus reconocidas cualidades nutricionales y los elevados volúmenes de producción
en nuestra zona.

5. Realizar un estudio técnico económico para la implementación de una Planta de

transformación integral de la zanahoria.
 BIBLIOGRAFÍA

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Zanahoria (Daucus carota L.)” Tesis UNCP. Huancayo – Perú.
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69. YANAME, H. (1984). “Horticultura”. Editorial CECSA – México.
ANEXOS
 ANEXO 01

ZANAHORIA (Daucus carota L.) VARIEDAD CHANTENAY PROCEDENTE DEL

DISTRITO DE ORCOTUNA

Foto 1. Lavadero de Foto 2. Actividad normal de

Zanahoria, distrito de lavado, método
Orcotuna, Concepción difundido en el valle
del Mantaro

Foto 3. Zanahoria envasada en

sacos de polietileno, Foto 4. Zanahoria que cumple
previo al transporte. los requisitos físicos
para el procesamiento.
 ANEXO 02

DIVERSOS TIPOS DE ENPAQUES PRIMARIOS (ENVASES) FLEXIBLES

TIPO DOYPACK

Fig.2. Sachet Plano

Fig.1. Sachet Plano Desglosable
Individual

Fig.3. Sachet Plano Fig.4. Sachet Plano

Individual con Individual con
colgador cuello
Fig.5. Sachet Plano Fig.6. Sachet Plano
Individual con Individual con
cierre cierre y
colgador

Fig.7. Sachet Plano

Individual con Fig.8. Sachet con
abre fácil y base y
colgador boquilla
 ANEXO 03

DEFECTOS EN EL PROCESAMIENTO DEL EXTRACTO (ZUMO) DE

ZANAHORIA (Daucus carota L.)

Foto 1. Hinchamiento de las bolsas

coextruidas flexibles tras el
tratamiento térmico,
colapsando y deteriorando el
producto

Foto 2. Envases laminados

flexibles (plateados) que
resistieron las
operaciones de
tratamiento.
Envases coextruidos
(blancos) colapsados
durante las operaciones
de tratamiento
 ANEXO 04

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL - OLOR

Nombre: ................................................................... Fecha: .....................................

Producto: ZUMO DE ZANAHORIA ENVASADO EN SACHET LAMINADO

FLEXIBLE.

INTRODUCCIÓN.

1. Evalúe las 5 muestras de zumo en cuanto al olor, una de las muestras esta
marcada con R y las otras tienen códigos, pruebe cada una de las muestras y
compárelas con R e indique su respuesta a continuación, marcando una X donde
corresponda.

ESCALAS. 065 022 034 051 043

 Muchísima diferencia agradable (9) ___ ___ ___ ___ ___

 Mucha diferencia agradable (8) ___ ___ ___ ___ ___
 Moderada diferencia agradable (7) ___ ___ ___ ___ ___
 Ligera diferencia agradable (6) ___ ___ ___ ___ ___
 No hay diferencia (5) ___ ___ ___ ___ ___
 Ligera diferencia desagradable (4) ___ ___ ___ ___ ___
 Moderada diferencia desagradable (3) ___ ___ ___ ___ ___
 Mucha diferencia desagradable (2) ___ ___ ___ ___ ___
 Muchísima diferencia desagradable (1) ___ ___ ___ ___ ___

Comentarios:
..........................................................................................................................

Muchas Gracias.
 ANEXO 05

PRODUCTO FINAL: EXTRACTO (ZUMO) DE ZANAHORIA (Daucus carota L.)

EN ENVASES LAMINADOS FLEXIBLES

En ambas fotos se muestra el producto final,

habiéndose desarrollado la Tecnología de
Envasado de Zumo de Zanahoria (Daucus
carota L.) en Envases Flexibles
 ANEXO 06
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA EN EL OLOR

Tatamientos Yi.
panelistas/bloqs T1 T2 T4 T5 T7
1 2 2 4 5 5 18
2 2 3 5 5 4 19
3 3 2 4 6 5 20
4 2 2 4 5 5 18
5 3 2 5 4 4 18
6 2 2 5 5 5 19
7 2 2 4 5 4 17
8 3 3 4 5 5 20
9 3 3 4 4 5 19
10 2 3 3 5 4 17
11 3 2 4 4 3 16
12 2 2 5 4 5 18
13 3 3 4 6 4 20
14 2 3 4 5 4 18
15 3 2 3 5 5 18
16 3 2 4 4 4 17
17 2 3 3 5 3 16
18 2 2 3 5 3 15
19 3 2 4 5 4 18
20 2 2 3 4 3 14
TOTALES Y.j 49 47 79 96 84 355
PROM Y.j 2,45 2,35 3,95 4,80 4,20

Análisis de variancia
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig.
Tratamientos 4 95.900 23.975 67.74 * *
Panelistas 19 9.950 0.524 1.48 n.s.
Error 76 26.900 0.354
Total 99 132.750

Desviación estándar 0.595

Promedio 3.550
Coeficiente de variabilidad (%) 16.76

Prueba de significación - Olor

O.M. Tratamiento Promedio Significación
1 T5 4.80 a
2 T7 4.20 b
3 T4 3.95 b
4 T1 2.45 c
5 T2 2.35 c
ALS(T)0,05 = 0,522
 ANEXO 07
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA EN EL COLOR

Tratamientos Yi.
panelistas/bloqs T1 T2 T4 T5 T7
1 2 3 5 4 5 19
2 3 4 5 6 5 23
3 4 3 5 7 5 24
4 3 4 6 6 5 24
5 4 4 5 6 6 25
6 3 4 4 5 5 21
7 2 3 6 7 5 23
8 4 3 5 8 6 26
9 4 3 5 6 4 22
10 5 4 4 5 6 24
11 4 5 5 6 5 25
12 5 5 6 6 5 27
13 3 4 5 5 5 22
14 3 4 6 7 6 26
15 5 4 5 6 5 25
16 4 3 6 6 6 25
17 3 4 5 5 5 22
18 3 4 5 4 5 21
19 4 3 4 4 4 19
20 3 3 4 4 5 19
TOTALES Y.j 71 74 101 113 103 462
PROM Y.j 3,55 3,70 5,05 5,65 5,15

Análisis de variancia
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig.
Tratamientos 4 70.360 17.590 32.73 * *
Panelistas 19 22.360 1.177 2.19 *
Error 76 40.840 0.537
Total 99 133.560

Desviación estándar 0.733

Promedio 4.620
Coeficiente de variabilidad (%) 15.87

Prueba de significación - Color

O.M. Tratamiento Promedio Significación
1 T5 5.65 a
2 T7 5.15 a
3 T4 5.05 a
4 T2 3.70 b
5 T1 3.55 b
ALS(T)0,05 = 0,643
 ANEXO 08
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA EN EL SABOR

Tratamientos Yi.
panelistas/bloqs T1 T2 T4 T5 T7
1 3 3 3 6 4 19
2 3 3 3 7 5 21
3 2 3 4 7 5 21
4 3 3 5 8 6 25
5 2 2 4 6 4 18
6 1 2 3 6 4 16
7 2 3 5 8 4 22
8 2 2 4 8 5 21
9 3 3 5 7 4 22
10 2 3 4 6 5 20
11 3 2 4 6 4 19
12 3 3 6 6 5 23
13 1 2 4 5 5 17
14 2 2 5 6 6 21
15 3 3 5 7 5 23
16 2 2 6 6 7 23
17 2 2 4 5 4 17
18 2 2 3 6 5 18
19 3 2 4 7 4 20
20 1 3 4 6 4 18
TOTALES Y.j 45 50 85 129 95 404
PROM Y.j 2,25 2,50 4,25 6,45 4,75

Análisis de variancia
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig.
Tratamientos 4 238.640 59.660 122.68 * *
Panelistas 19 22.240 1.171 2.41 * *
Error 76 36.960 0.486
Total 99 297.840

Desviación estándar 0.697

Promedio 4.040
Coeficiente de variabilidad (%) 17.26

Prueba de significación - Sabor

O.M. Tratamiento Promedio Significación
1 T5 6.45 a
2 T7 4.75 b
3 T4 4.25 b
4 T2 2.50 c
5 T1 2.25 c
ALS(T)0,05 = 0,612
 ANEXO 09
EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA EN EL ASPECTO
GENERAL

Tratamientos Yi.
panelistas/bloqs T1 T2 T4 T5 T7
1 4 4 5 5 5 23
2 4 4 5 6 5 24
3 4 3 5 7 5 24
4 3 5 5 7 6 26
5 3 3 4 5 5 20
6 4 4 4 5 5 22
7 3 3 4 6 5 21
8 3 3 4 7 6 23
9 4 4 4 6 5 23
10 4 4 4 5 5 22
11 4 4 5 5 5 23
12 4 5 5 6 5 25
13 4 4 4 5 4 21
14 4 3 4 5 4 20
15 3 4 5 5 5 22
16 4 4 6 6 5 25
17 3 4 5 5 4 21
18 3 3 4 5 4 19
19 2 4 4 6 3 19
20 2 2 3 5 3 15
TOTALES Y.j 69 74 89 112 94 438
PROM Y.j 3,45 3,70 4,45 5,60 4,70

Análisis de variancia
F de V G.L. S.C. C.M. Fc Sig.
Tratamientos 4 58.460 14.615 42.17 * *
Panelistas 19 24.760 1.303 3.76 * *
Error 76 26.340 0.347
Total 99 109.560

Desviación estándar 0.589

Promedio 4.380
Coeficiente de variabilidad (%) 13.44

Prueba de significación - Aspecto general

O.M. Tratamiento Promedio Significación
1 T5 5.60 a
2 T7 4.70 b
3 T4 4.45 b
4 T2 3.70 c
5 T1 3.45 c
ALS(T)0,05 = 0,541
 ANEXO 10

FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL

Nombre: ................................................................... Fecha: .....................................

Producto: ZUMO DE ZANAHORIA ENVASADO EN SACHET LAMINADO

FLEXIBLE.

INTRODUCCIÓN.

2. Pruebe la muestra control y a continuación la muestra A, coloque un aspa

(X) en la categoría que corresponda al comprar el sabor ácido con el sabor
de la muestra control.

ESCALAS. A

 Muy alto (5) ___

 Alto (4) ___
 Regular (3) ___
 Bajo (2) ___
 Muy bajo (1) ___
 Ausencia (0) ___

Comentarios:
..........................................................................................................................

Muchas Gracias.
 ANEXO 11

EVALUACIÓN SENSORIAL DEL ZUMO DE ZANAHORIA EN

ALMACENAMIENTO

Días 3 6 9 12 15 18 21 24 27 30 33
trat 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Bloques 1 0 0 0 1 1 1 1 1 1 2 2
2 0 0 0 1 1 1 1 1 2 2 3
3 0 0 1 0 0 1 1 2 2 2 3
4 0 0 1 0 1 1 1 1 2 1 2
0 0 2 2 3 4 4 5 7 7 10
0.0 0.0 0.5 0.5 0.8 1.0 1.0 1.3 1.8 1.8 2.5

ANVA
F.V. G.L. S.C. C.M. Fc Sig.
trta (días) 10 24.00 2.40 10.85 **
bloq (panel) 3 0.36 0.12 0.55 n.s.
error 30 6.64 0.22
total 43 31.00

Prueba de significación
O.M. Día Tratamiento Promedios Significación
1 33 T11 2.50 a
2 30 T10 1.80 a b
3 27 T9 1.80 a b
4 24 T8 1.30 b c
5 21 T7 1.00 b c
6 18 T6 1.00 b c
7 15 T5 0.80 c d
8 12 T4 0.50 c d
9 9 T3 0.50 c d
10 6 T2 0.00 d
11 3 T1 0.00 d
ALS(T) 0,05 = 0.98
2
3