UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y

RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CÁTEDRA:
EVALUACIÓN DE IMPACTO AMBIENTAL

TEMA:

“Descripción del proyecto de Evaluación de Impacto Ambiental en la empresa procesadora de

alimentos La Picantina”

INTEGRANTES
 CALUPIÑA XAVIER
 CHICAIZA DIEGO
 LEMA CRISTINA
 SISALEMA WALTER

DOCENTE:
DRA. MARCELA ANDRADE

OCTUBRE 2019 – MARZO 2020

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INTRODUCCIÓN:

En el mundo existen muchas empresas con diferentes giros industriales y la gran mayoría
de ellas tienen un impacto ambiental (La nueva ISO, 2016).

El impacto ambiental de las empresas daña principalmente al aire, agua y suelo, al igual
que a la flora, fauna y la comunidad en general.

La Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente mencionan que el

impacto ambiental es la modificación del ambiente ocasionada por la acción del hombre
o de la naturaleza (DISCALSE, 2017).

Las empresas también se preocupan por el medio ambiente y saben que tienen que hacer
algo al respecto, saben que tienen que trabajar en eso ya que las normas y leyes así lo
exigen o simplemente porque en verdad quieren actuar para no contaminar el medio
ambiente.

Se sabe que las empresas emiten gases contaminantes a la atmósfera, contaminan el agua
con los residuos contaminantes que generan día con día, sin embargo, existen diversas
maneras de evitar este tipo de contaminación.

En la mayoría de las industrias se tiene un consumo de agua y energía muy elevado,

algunas formas de reducir este consumo es reemplazar algunos techos de concreto por
techos transparentes que les permita aprovechar la luz solar. En muchos centros de trabajo
es recomendable que se coloquen letreros que indiquen al personal que apaguen las luces
al salir de una oficina o en los tiempos de descanso, tener ventanas que permitan la
ventilación natural y así reducir el consumo de energía en los aparatos de ventilación
artificial.

En el caso del ahorro del agua se debe concientizar al personal para que sean responsables
en el uso que le dan al agua. No está de más colocar letreros que indiquen cerrar las llaves
del agua mientras se enjabonan las manos, o se lavan los dientes, estos letreros deben
estar colocados en los baños, en el comedor, bebederos y cualquier otro lugar donde se
haga uso de al agua.

También es muy común saber que en muchas industrias desechan aguas negras o aguas
residuales en ríos y lagos lo cual provoca una gran contaminación, para evitar esto las

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industrias deben conducir esas aguas hacia una planta de tratamiento de aguas residuales
donde les sean eliminados los contaminantes por medio de procesos fisicoquímicos y
biológicos.

Existen normas que regulan este tipo de situaciones y es por eso que las empresas ponen
en práctica este tipo de métodos, pero también hay empresas que no cumplen con lo que
establecen las normas a causa de que no cuentan con los recursos económicos para instalar
el equipo que realice la depuración de aguas residuales. En este caso lo más conveniente
es investigar que otros métodos existen para optar por esa alternativa, y así poder estar en
regla con las normas y evitar la contaminación del medio ambiente.

Las emisiones atmosféricas también son un problema que tienen la mayoría de las
empresas, ya que emiten partículas al aire, compuestos orgánicos, volátiles y gases
contaminantes, por ejemplo, óxido de azufre entre otros y esto causa que las nubes se
pongan grises a causa de la contaminación que se tiene por parte de las empresas.

Se sabe que todas las industrias juegan un papel muy importante en el desarrollo
económico de cada país, pero también son las causantes de que se dañe la capa de ozono,
que se produce el efecto invernadero, la lluvia acida entre otros efectos.

Es muy importante que las empresas sean responsables en la colaboración de cuidar el

medio ambiente ya que es el ambiente de las futuras generaciones es por eso que también
deben cumplir con lo que establece la normatividad. Cada una de las personas debe estar
consciente de cómo y cuándo consumen los recursos naturales y los recursos que brinda
la empresa para poder contribuir en el cuidado del medio ambiente (Gobierno de México).

La industria cárnica se considera a nivel mundial como una de las más contaminantes del
macro sector alimentario, por al tipo de productos que manipula que puede dar lugar a un
elevado grado de contaminación

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OBJETIVOS

Objetivo general

 Establecer un plan de manejo ambiental para la fábrica de embutidos La Picantina.

Objetivos Específicos

 Realizar un diagnóstico ambiental inicial de la situación actual de la empresa de

embutidos.
 Identificar los principales impactos ambientales generados por la operación y
mantenimiento de la empresa de embutidos
 Establecer programas de manejo ambiental aplicables a la empresa de embutidos.
 Establecer medidas de prevención, mitigación y control a los aspectos
ambientales.

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DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA:

Institución: "PROCESADORA DE ALIMENTOS LA PICANTINA"

Dirección: Av. Miguel Iturralde Colaisa San Buenaventura , Latacunga
Ciudad: Latacunga
Nombres y Apellidos: ING.STEVEN PALMA
Cargo: Gerente General
Teléfonos: 32386390
E- Mail: picantina0591@hotmail.com
País: Ecuador.
Provincia: Cotopaxi

Ubicación de la Procesadora de Alimentos “La Picantina”

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PLANO DE LA PLANTA:

6
POES DE SEGURIDAD DEL AGUA

OBJETIVO

 Este procedimiento tiene como objetivo definir la metodología a seguir para

garantizar la inocuidad del agua utilizada en la Procesadora de Alimentos “La
Picantina”, con la finalidad de localizar posibles daños o perjuicios que pueden
estarse presentando durante todo el sistema productivo, administrativo y de
personal.
 Identificar los principales impactos ambientales generados por la operación y
mantenimiento de la empresa de embutidos.
 Establecer programas de manejo ambiental aplicables a la empresa de embutidos
 Establecer medidas de prevención, mitigación y control a los aspectos
ambientales significativos

ALCANCE

El alcance de este procedimiento abarca a toda la Procesadora de Alimentos “La

Picantina”

DEFINICIONES

- Agua Potable: Se refiere a un tipo de agua a la cual se le realizan una serie de

procedimientos para potabilizarla, para que la misma pueda ser consumida por los
seres humanos sin ningún problema, ya que la misma tendrá un contenido de
minerales equilibrado. Para que un agua sea considerada como potable, es necesario
que la misma tenga un nivel de pH que oscila entre 6.5 y 6.9. El agua potable se
caracteriza además porque se encuentra libre de organismos que puedan ser
perjudiciales para la salud. E proceso de potabilización es llevado a cabo en las
plantas potabilizadoras, en donde se realiza el adecuado tratamiento.
- Agua tratada: El término tratamiento de aguas es el conjunto de operaciones
unitarias de tipo físico, químico, físico-químico o biológico cuya finalidad es la
eliminación o reducción de la contaminación o las características no deseables de las
aguas, bien sean naturales, de abastecimiento, de proceso o residuales. La finalidad
de estas operaciones es obtener unas aguas con las características adecuadas al uso

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 que se les vaya a dar, por lo que la combinación y naturaleza exacta de los procesos
varía en función tanto de las propiedades de las aguas de partida como de su destino
final.
- Custodia: Posesión o control físico. Una muestra está bajo custodia si está en
posesión o bajo control, de modo que se evite la manipulación indebida o alteración
de sus características.
- Muestra: Es una porción de una matriz ambiental o de fuente que se selecciona de
acuerdo con un procedimiento pre-escrito según el caso, para determinar las
características de la matriz.
- Muestreo: El muestreo es un procedimiento definido por medio del cual se toma una
parte de sustancia, material o producto a fin de proporcionar ensayo o calibración de
una muestra representativa del conjunto.
- Muestra simple o puntual: Muestra recolectada en un lugar y tiempo específico y
que refleja las circunstancias particulares bajo las cuales se hizo la recolección.
- Muestra compuesta: Combinación de muestras puntuales tomadas en el mismo sitio
durante un tiempo determinado. Se emplean para observar concentraciones
promedio, usadas para calcular las respectivas cargas o la eficiencia de una planta de
tratamiento de aguas residuales.
- Muestra integrada: Muestras puntuales tomadas simultáneamente en diferentes
puntos o lo más cercanas posible.

DOCUMENTOS REFERENCIALES

- Norma técnica sustitutiva de buenas prácticas de manufactura para alimentos

procesados de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria
ARCSA-de-042-2015-GGG, Registro Oficial N° 555.
- Norma INEN 1108: 2011. Agua Potable.
- Norma Oficial Mexicana NOM-127-SSA1-1994

Procedimiento

Es importante indicar que todas las llaves o terminales de red de la empresa se deben
numerar con el propósito de controlar toda la distribución de agua potable en la
Procesadora de Alimentos “La Picantina”

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 ACTIVIDAD CÓMO CUÁNDO
Control Físico – Se tomará una muestra de agua del grifo
Diario
Químico numerado de acuerdo al “Plano de
distribución y numeración de terminales
de red de agua de la planta”.
Control microbiológico Semanal
Los informes del análisis serán
analizados, registrados y archivados.

Para la toma de la muestra se realizará lo siguiente:

- Se abrirá el grifo numerado y dejará caer un chorro de agua unos minutos,

- Se procederá a recoger la muestra en envase plástico estéril (200 mililitros) para el
análisis microbiológico y en un envase limpio y seco para el Análisis físico – químico
- Las muestras serán etiquetadas indicando el número de red, la fecha, la hora.
- Cada vez que se efectúe una toma de muestra se realizará alternando los grifos
numerados.

Monitoreo
Frecuencia mínima Parámetro Valores Estándar Método de análisis
Diario Olor, sabor No objetable Análisis organoléptico
Diario Cloro residual 0,3 - 1,5 ppm Colorimétrico
Diario pH 6,8 - 7,8 Potenciométrico
Coliformes
Semanal <1,1* Microbiológico
fecales
Semanal Giardia Ausente Microbiológico

Verificación

ACTIVIDAD CÓMO CUÁNDO

Registro de cloro residual Inspección visual de registros Mensualmente
Registros físico - químico Inspección visual de registros Mensualmente
Registro microbiológico Inspección visual de registros Mensualmente

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POES DE MANEJO DE DESECHOS

OBJETIVO

Establecer el manejo adecuado de residuos sólidos y líquidos para evitar el riesgo de

contaminación de los alimentos y el medio ambiente, además la proliferación de plagas,
mediante la clasificación, recolección, almacenamiento y disposición final de los residuos
generados en la planta.

ALCANCE

Este procedimiento aplica para los residuos sólidos y líquidos generados en las
instalaciones de la empresa, tanto en el área de procesamiento y en áreas externas.

DEFINICIONES

- Basura: Todos los desechos mezclados que se producen como consecuencia de las
actividades humanas, ya sean domésticas, industriales, comerciales o de servicios.

- Desechos generales o comunes: Son aquellos que no representan un riesgo adicional

para la salud humana y el ambiente, y que no requieren de un manejo especial. Tiene
el mismo grado de contaminación que los desechos domiciliarios (los que por su
naturaleza, composición, cantidad y volumen son generados en actividades
realizadas en viviendas o en cualquier establecimiento asimilable a éstas). Ejemplo:
papel, cartón, plástico, restos provenientes de la preparación de alimentos, etc.

- Desechos infecciosos: Son aquellos que contienen gérmenes patógenos y, por tanto,
son peligrosos para la salud humana. Incluyen: desechos de laboratorio, anátomo-
patológicos, sangre, entre otros.

- Desechos peligrosos: Son aquellos desechos sólidos, pastosos, líquidos o gaseosos

resultantes de un proceso de producción, transformación, reciclaje, utilización o
consumo y que contengan algún compuesto que tenga características reactivas,
inflamables, corrosivas, infecciosas, o tóxicas, que represente un riesgo para la salud
humana, los recursos naturales y el ambiente de acuerdo a las disposiciones legales
vigentes.

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- Recolectores de grasa y sólidos: Dispositivo ubicado entre las líneas de desagüe del
área de producción o del punto generador de sólidos grasos y la descarga, diseñado
para retener partículas de grasa y sólidos para evitar su disposición final directamente
en la red de alcantarillado.

- Residuos orgánicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que no son

aprovechables.

- Residuo líquido: Son los mayoritarios en las industrias alimentarias, y se

caracterizan por tener una alta carga de contaminantes tales como, sustancias
disueltas o suspendidas, y dependiendo de la industria pueden contener altos índices
de grasas, metales pesados, restos de fertilizantes, nitrógeno amoniacal, sulfuros,
fosfatos.

- Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto, material, sustancia o elemento sólido

resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que el generador abandona, rechaza o
entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien,
con valor económico o de disposición final. Los residuos sólidos se dividen en
aprovechables y no aprovechables.

DOCUMENTOS REFERENCIALES

Norma técnica sustitutiva de buenas prácticas de manufactura para alimentos procesados

de la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria ARCSA-de-042-
2015-GGG, Registro Oficial N° 555.

DESARROLLO

Clasificación de desechos

El manejo de los desechos debe evitar cualquier tipo de contaminación:

- Los desechos deben clasificarse de acuerdo a su origen en orgánicos e inorgánicos.
- Los recipientes deben permanecer tapados y con una bolsa plástica en su interior con
el fin evitar suciedad en su superficie. Estos recipientes no deben poseer bordes

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 filosos y deben contar con manijas para la manipulación e identificados según el tipo
de desecho que contiene.
- Los desechos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de preparación de
alimentos.
Para los sitios de trabajo donde se mantenga el control para el manejo de desechos, el
personal debe disponer recipientes adecuadamente señalizados.

1.1.1. Disposición de desechos

Área Cocina Producción Bodega Oficinas Exteriores

Frecuencia
mínima de 1 vez al 2 veces al 2 veces a la 1 vez al 1 vez a la
recolección de día día semana día semana
desechos

Sitios de Almacenamiento Temporal

Si por motivos operativos, la empresa requiere establecer sitios de almacenamiento

temporal de desechos, se debe considerar:
- Señalización de seguridad y medio ambiente.
- Señalización de segregación de desechos por tipo.
- Cubiertas que mantengan los desechos o contenedores protegidos de la lluvia y sobre
plataformas de fácil limpieza que los mantengan alejados del suelo.
- Condiciones que prevengan la proliferación de vectores o el desparramamiento de
desechos.
- Mantenimiento de ventilación adecuada para evitar la acumulación de olores y
procesos de degradación no deseados.
- Iluminación adecuada.

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 ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTALES:

PROCESO ASPECTOS AMBIENTALES IMPACTOS AMBIENTALES

Recepción de la  Consumo de materias primas.  Agotamiento de recursos
materia prima  Emisión de aire. naturales.
 Contaminación del aire.
Cortado  Consumo de energía.  Reducción de recursos
 Emisión de ruido. renovables.
 Afectación a la comunidad.
Cocción  Generación de olores.  Contaminación del recurso
 Consumo de energía. aire.
 Reducción de recursos
renovables.
Limpieza  Generación de vertimientos.  Contaminación del recurso
 Derrame de productos suelo, aire y agua.
químicos.
 Consumo de agua.
Triturado  Emisión de ruido.  Afectación a la comunidad.
Estandarización  Consumo de elementos e  Aumento de desechos en la
insumos. naturaleza.
Embutido  Emisión de ruido.  Afectación a la comunidad.
 Consumo de energía.  Reducción de recursos
 Generación de residuos. renovables.
 Aumento de desechos en la
naturaleza.
Envasado  Envases.  Aumento de desechos
 Consumo de energía plásticos.
(envasadora al vacío).  Reducción de recursos
 Emisión de ruido (envasadora renovables.
al vacío).  Afectación a la comunidad.

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 Transporte  Consumo de combustible.  Reducción de recursos no
 Emisión de gases de efecto renovables.
invernadero.  Aumento de la temperatura en
la atmósfera.
Fuente: Calupiña X; Chicaiza D; Lema C; Sisalema W.

MATRIZ DE LEOPOLD:

Comercialización
Estandarización
materia prima
Recepción de la

Transporte
Cortado

Embutido
Triturado

Envasado
Limpieza
Cocción
AIRE Partículas -10
8
Ruido -5
10
Olores -10
10
Gases -8
2
Pesticidas y
AGUA plaguicidas -8
10
Sustancias toxicas y
metales pesados -9
10
Coliformes
-9
FÍSICO

10
Calidad de aguas
Superficiales
-10 -8 -8
10 10 10
FLORA Vegetación terrestre -9
BIÓTICO

10
Nativa
FAUNA
Introducida
Empleo ₊10 ₊10 ₊10 ₊10 ₊10 ₊10 ₊10 ₊10
MICO Y
ECONÓ

CULTU

10 10 10 10 10 10 10 10
RAL

Asistencia ₊10
SOCIO

HUMANOS Comunitaria
7
Salud ₊10

14
 10
Cambio en la
estructura del
-10
paisaje 10
Fuente: Calupiña X; Chicaiza D; Lema C; Sisalema W.

MÉTODO DE CONESA SIMPLIFICADO:

IMPACTO NAT IN EX MO PE RV SI AC EF PR MC Importancia Impacto

Partículas 2 1 2 1 1 1 1 4 1 1 15 Irrelevante
Ruidos 4 4 4 2 4 1 1 1 4 2 27 Moderado
Olores 2 2 4 4 2 1 1 4 1 4 25 Moderado
Gases 2 2 4 2 1 1 1 4 4 2 23 Moderado
Pesticidas y 4 4 2 2 2 1 1 4 4 4 28 Moderado
plaguicidas
Sustancias toxicas 4 4 2 4 1 1 1 4 4 1 26 Moderado
y metales pesados
Coliformes 4 4 2 2 2 1 1 1 4 2 23 Moderado
Calidad de aguas 2 2 2 1 1 1 1 1 4 4 19 Irrelevante
Superficiales
Vegetación 1 1 2 1 2 1 1 1 4 1 15 Irrelevante
terrestre
Fauna Nativa 1 1 2 2 1 1 1 4 1 2 16 Irrelevante
Fauna Introducida 1 1 2 2 2 1 1 4 1 4 19 Irrelevante
Empleo 1 1 2 2 2 1 1 4 1 1 16 Irrelevante
Asistencia 4 2 2 2 1 1 1 1 1 2 17 Irrelevante
Comunitaria
Salud 2 2 2 2 2 1 1 1 1 4 18 Irrelevante
Cambio en la 2 1 2 2 2 1 1 4 1 1 17 Irrelevante
estructura del
paisaje
Fuente: Calupiña X; Chicaiza D; Lema C; Sisalema W.

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 CRONOGRAMA PARA DESARROLLAR LAS ACTIVIDADES

Programa Actividad Mes 1 Mes 2 Mes 3 Mes 4 Mes 5

Residuos Reemplazo de
ordinarios contenedores en la unidad
de almacenamiento
Uso eficiente Realizar capacitaciones
del agua cada mes tanto a
operaciones como a
comerciantes
Realizar capacitaciones
sobre el uso del agua
Vertimientos Controlar fugas y escapes
Formular un plan de
monitoreó
Uso eficiente Realizar campañas
de energía educativas sobre el uso el
uso eficiente de energía.
Implementar el uso de
bombillos ahorradores
Residuos Adecuar el sitio donde se
cárnicos organizan los residuos
cárnicos.
Fuente: Calupiña X; Chicaiza D; Lema C; Sisalema W

CONCLUSIONES

 Una vez identificados y valorados los distintos impactos generados por actividad
en cada proceso productivo, se ha determinado que el agua es el principal factor
afectado en los procesos en la industria, seguido del suelo y la salud de los
trabajadores que laboran en las instalaciones.
 También se determinó que los residuos inorgánicos como los envases y otros
elementos plásticos son los que producen impactos sobre el suelo.
 En el proceso cárnico obtuvo impactos de importancia en actividades como el
deshuese y el embutido generando residuos en su mayoría de naturaleza orgánica,
incluyendo negativamente sobre el agua.
 Debido que algunas actividades tienen necesidad de contar con áreas de
climatizadas a bajas temperaturas se han obtenido valores negativos que afectan
la salud de los trabajadores.

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RECOMENDACIONES

 Se recomienda contar con un personal capacitado e involucrado con el

cumplimiento de los requisitos que se quieren en la empresa.
 Coordinar con instituciones privadas o públicas en cargadas del manejo
asesoramiento técnico o aprovechamiento de los residuos, para facilitar el trabajo
de las empresas en la gestión de los impactos ambientales.
 Se debe tomar en cuenta las normas de seguridad industrial y salud ocupacional,
que son las responsables de minimizar impactos sobre las personas que
desarrollan sus actividades al interior de la planta procesadora La Picantina.

BIBLIOGRAFÍA

 DISCALSE. (2017). El impacto ambiental de las empresas. Obtenido de

http://blogseguridadindustrial.com/el-impacto-ambiental-de-las-empresas/

 Gobierno de México. (s.f.). Acciones para cuidar el medio ambiente. Obtenido de

https://www.gob.mx/semarnat/acciones-y-programas/acciones-para-cuidar-el-
medio-ambiente-17102

 La nueva ISO. (2016). Sistema de gestión ambiental de empresas y

organizaciones. Obtenido de https://www.nueva-iso-
14001.com/2018/05/gestion-ambiental-empresas/

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