El huevo de gallina consiste aproximadamente de un 9,5%M, de cáscara, 63%

de clara y 27,5% de yema. La cáscara es bastante porosa, está constituida

principalmente por carbonato de calcio y la recubre una cutícula proteica que
constituye la barrera más importante contra la invasión bacteriana y regula el
intercambio de gases. Un par de membranas separan la clara de la cáscara y
otra rodea la yema La cámara de aire localizada en el polo ancho del huevo,
es relativamente pequeña en el huevo recién puesto y aumenta de
profundidad a medida que pasa el tiempo.

La clara es una solución coloidal con 10,6% de proteínas, 0,9% de

carbohidratos, 0,6% de minerales y trazas de lípidos. Al transcurrir el tiempo
después de la postura, va perdiendo su consistencia y el pH se incrementa de
7,6 a 9,3. Varias proteínas que constituyen la clara poseen propiedades
inhibitorias: conalbúmina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina,
ovoflavoproteína. La lisozima disuelve las paredes celulares de las bacterias
Gram-positivas.

DETERIORO
El huevo al momento de la postura generalmente es estéril o posee pocos
microorganismos. La contaminación de la cáscara ocurre en la cama de las
aves y por el contacto con las heces. Para que un microorganismo produzca
alteraciones en el huevo debe penetrar a través de los poros de la cáscara
hasta a la membrana interna, crecer sobre la membrana y alcanzar la clara o
la yema. El almacenamiento a la temperatura de refrigeración no evita
totalmente la alteración. Las bacterias asociadas con más frecuencia al
deterioro son bacilos Gram-negativos: Pseudomonas fluorescens y otras
especies, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, Proteus, Escherichia y
Serratia. Los mohos Penicillium, Cladosporium, Mucor y Alternaria se
encuentran entre las especies que producen alteración cuando los huevos
son mantenidos en un ambiente muy húmedo.

Una vez que se quita la cáscara para producir los diferentes ovoderivados,
son mayores las posibilidades de contaminación. Los factores que favorecen
esta situación son: los métodos de rotura y separación de las cáscaras
utilizados, la incorporación de huevos con podredumbre que no hayan sido
detectados con la observación al trasluz del ovoscopio, la incorporación de
“huevos claros”, que fueron incubados y no embrionaron y el efecto
antimicrobiano de la clara desaparece cuando se mezcla con la yema.

MICROORGANISMOS PATÓGENOS
Las bacterias del género Salmonella están asociadas a las aves y los huevos,
siendo éstos los principales vehículos de su distribución e infección en el
hombre. Colonizan el tracto gastrointestinal, principalmente el buche y el
ciego, y se diseminan entre las aves a través de la ruta fecal-oral. En
particular S. Gallinarum, S. Pullorum, S. Enteritidis y S.Typhimurium
presentan una afinidad por las aves y son invasoras. Pueden infectar el tracto
reproductor de la gallina ponedora y así se transmiten verticalmente al huevo
S. Enteritidis, S. Typhimurium producen gastroenteritis en el hombre.

S. Enteritidis coloniza los tejidos del ovario y oviducto de la gallina y cerca del
80% de las gastroenteritis humanas pueden ser « traced to » los
ovoproductos contaminados.

La cáscara del huevo a la altura del útero es esponjosa y muy porosa, y al salir
al exterior y como consecuencia del cambio de presión y de temperatura,
permite la succión de bacterias presentes en la cloaca, región sumamente
contaminada por su continuo contacto con las heces. Por otra parte, algunas
bacterias pueden llegar a sobrevir en el agua de lavado, por ejemplo S.
aureus, y contaminar el interior de los huevos.

Pocas células de Salmonella son suficientes para infectar a un pollito recién

nacido y un solo huevo contaminado, por transmisión vertical, en la
incubadora es suficiente para distribuir ese patógeno hacia todos los huevos
e infectar toda la incubadora por transmisión horizontal.
En un estudio se recuperaron de las granjas diferentes serovariedades de
Salmonella del intestino de las aves (7,4 - 27,5%), huevos embrionados (0 -
2,8%), pollitos (0 - 19,2%), lauchas (15 - 21,4%), cáscara de huevos incubados
(1,2 - 2,4%), contenido de huevos incubados (0,3%), camas (4 - 33%),
alimento 1,6 - 5%). Los porcentajes de huevos incubados contaminados por
otras bacterias provenientes de piso sucios (22,8 - 25,5%), pisos limpios (2 -
2,6%) y nidales limpios (0 - 1%). Las bacterias de huevos no incubados, en
orden decreciente de frecuencia, fueron Staphylococcus, coliformes,
Streptococcus, Bacillus, Salmonella y Proteus .

Las salmonelas pueden crecen en un amplio rango de temperatura 4 - 54ºC,

aunque la mayoría de los serotipos no desarrollan a temperaturas inferiores
a 7ºC. Pueden proliferar a pH 4,5 - 9,5 y aún a pH 4 si está acidificado con
ácido mineral. No crece en alimentos con aw = 0,93.

Otros patógenos, como Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes y

Yersinia enterocolitica, ocasionalmente suelen estar asociados con los huevos
u ovoproductos.

ANALISIS MICROBIOLOGICO

PRUEBA PRESENCIA-AUSENCIA DE Salmonella

a. En el caso de huevos enteros, lavar la cáscara con una solución al 0,1% de

dodecil-sulfato de sodio y desinfectar con una dilución al 8% de lavandina
comercial (hipoclorito de sodio 5,25%) recién preparada. Cascar y pesar el
contenido en condiciones de asepsia.

b. Agregar 25 g de muestra a 225 mL de diluyente en una bolsa plástica

estéril y homogeinizar en un ‘masticador’ durante 2 minutos, o en un frasco
con 20 perlas de vidrio estériles de 2 mm de diámetro y mezclar mediante
agitación mecánica o manual. Tomar tantas unidades de 25 g como sean
necesarias. Incubar 4-6 hs a 30ºC.

c. Añadir al cultivo anterior un volumen de caldo RV de doble concentración.

Incubar a 42,5ºC durante 16-18 hs.
d. Con un asa sembrar en estrías el cultivo anterior sobre placas de agar
XLDN. Incubar 18-24 hs a 37ºC. Observar las colonias negras con halo rojo.

CALDO RV. Peptona de soja 9 g, cloruro de sodio 14,2 g, fosfato

monopotásico 2,8 g, cloruro de magnesio hexa-hidratado 72 g, verde de
malaquita oxalato 0,072 g, agua destilada 1 L. Esterilizar 120ºC durante 15
minutos.

AGAR XLDN. Extracto de levadura 3 g, L-lisina.HCl 5 g, xilosa 3,75 g, lactosa

7,5 g, sacarosa 7,5 g, Na desoxicolato 2,5 g, cloruro de sodio 2,5g, tiosulfato
de sodio 6,8 g, citrato férrico amónico 0,8 g, rojo fenol 0,08g, agar 15 g, agua
1 L. Una vez fundido y enfriado a 50ºC, agregar 10mL de solucion filtrada por
membrana (poros de 0,2 µm) de novobiocinaal 0,1%. No esterilizar en
autoclave.

El huevo y los riesgos sanitarios

Fuente: Intituto de estudios del huevo

El principal riesgo para la salud humana que presenta el huevo

es la posible contaminación con Salmonella . Esta bacteria no es

demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como

concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor. Sin

embargo es la responsable de casi la mitad de los casos de infecciones

de origen alimentario que se diagnostican en España y en los

países de nuestro entorno.

Contaminación el la producción del huevo.

La erradicación de la Salmonella en las aves es difícil. El microorganismo

está tan adaptado al reino animal que se encuentra en

aves salvajes, roedores, insectos, reptiles... El hecho de que esté

tan ampliamente distribuido en la naturaleza hace complicado evitar

la contaminación de las aves de corral, y tanto más cuanto más contacto

tengan con el medio exterior.

La Salmonella se adapta muy bien a los animales y las personas,

y es capaz de colonizar el intestino y llegar a un equilibrio con

otros microorganismos intestinales donde sobrevivirá y se multiplicará

utilizando los restos de alimentos que van pasando por el tubo

digestivo.

El huevo puede llevar Salmonella en su cáscara, ya que las

gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden

ser portadoras de la bacteria. La contaminación bacteriana del

huevo fresco se puede dar por:

• Transmisión transovárica. Si la Salmonella está presente en el

ovario de la gallina, la yema puede contener bacterias desde su

formación. Esta situación no es frecuente.

• Contaminación en la cloaca. La superficie del huevo recién formada

se contamina de una serie de microorganismos entéricos

en el momento de la puesta, al quedar restos fecales en la cloaca.

• Contaminación posterior a la puesta, generalmente ambiental. La

superficie del huevo también se contamina por microorganismos

del ambiente (polvo, suciedad de las superficies en contacto,

etc.).
Si la cáscara está contaminada, la bacteria puede pasar al contenido

del huevo al ser cascado y después contaminar los alimentos

que se elaboren con él. El control de la Salmonella en la producción

de huevos se fundamenta en las medidas de prevención de la

contaminación

de las ponedoras, a través de la higiene de las instalaciones

y del personal y de la manipulación adecuada de los piensos

y agua, así como de los huevos. Además, la sanidad de las aves se

vigila continuamente, en cumplimiento de lo establecido en la normativa

comunitaria (Reglamento CE 2160/2003) y nacional (Orden

APA 1377/2005 y sus modificaciones posteriores) de aplicación.

Contaminación en alimentos.

Cuando se rompe un huevo fresco, sus principales defensas naturales

contra el ataque de microorganismos disminuyen o desaparecen

por completo. Además, las fuentes de contaminación se multiplican:

materiales y equipos, manipuladores, medio ambiente, envases...

El riesgo que presenta para los consumidores la presencia de

microorganismos patógenos en los alimentos depende del tiempo

transcurrido desde que se produjo la contaminación. La Salmonella

puede multiplicarse a una velocidad muy elevada en cualquier alimento

fresco. Durante cuatro horas a una temperatura superior a

20° C se pueden reproducir nueve generaciones de bacterias, lo

que implica que si sólo hubiera una Salmonella en una partícula,

tras cuatro horas se habrían producido más de 500 bacterias. Si el

número inicial fuese de diez, el resultado final sería de más de

5.000. Por esta razón si los platos elaborados no se refrigeran

rápidamente

(los frigoríficos domésticos suelen estar a temperaturas

inferiores a 8° C) el microorganismo se multiplicará, con el consiguiente

riesgo para los consumidores.

Por el contrario, la Salmonella es una bacteria no demasiado

resistente a la luz solar intensa, la desecación, concentraciones

elevadas de sal o altas temperaturas. Un proceso de cocinado adecuado,

alcanzado la temperatura de 70°C aproximadamente,

garantiza la eliminación del microorganismo y por tanto anula todo

su efecto.

Uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella

es la salsa mayonesa elaborada con huevo fresco. Ello se debe

a que, al no estar sometida a tratamiento térmico, si la bacteria está

presente en el huevo, no se destruye en el proceso de elaboración y

puede reproducirse en condiciones idóneas.

La salmonelosis.

Si los controles y las medidas de prevención fallan, cuando consumimos

un alimento contaminado la Salmonella se reproduce en

nuestro organismo causando la salmonelosis. La infección se de -

sarrolla con síntomas indicativos del proceso. En primer lugar,

durante el tiempo comprendido entre las 24 y las 48 horas tras la

ingestión de alimentos contaminados, la persona afectada sufre

vómitos, diarrea y fiebre elevada que puede superar los 40° C. La

diarrea presenta un color verde esmeralda debido a que no se

metabolizan

los ácidos biliares.

Tanto las personas enfermas como los animales que tienen

Salmonella en su intestino son portadores de ésta durante meses e

incluso años. La consecuencia es que la materia fecal de los portadores

tendrá una elevada concentración del microorganismo patógeno.

Por ello el mejor sistema de prevención en este punto es

acentuar las medidas de higiene personal.

Influenza Aviar

La influenza aviar es una enfermedad de origen vírico que

puede afectar a diferentes especies animales y de forma muy especial

a las aves de corral.

Con respecto al consumo de huevos procedentes de zonas

afectadas por el virus de la influenza aviar, la Organización Mundial

de la Salud indica que, hasta la fecha, no hay evidencia epidemiológica

que sugiera que el consumo de huevos o sus derivados hayan

transmitido el virus de la influenza aviar a humanos.

Las medidas adoptadas en la Unión Europea para la vigilancia y

control de la Influenza Aviar impiden que lleguen al consumidor

alimentos

que supongan cualquier posible riesgo para la salud. Sin

embargo, como medida preventiva se recomienda que los huevos

de las zonas en las que se hayan detectado brotes de esta enfermedad

en aves de corral no se consuman crudos o insuficientemente

cocinados.

El cocinado apropiado, alcanzando la temperatura de 60° C

durante 3,5 minutos, inactiva el virus que pudiera estar presente en

los huevos. El cuajado de la clara y la yema garantiza que se ha llegado

a esa temperatura. La pasterización usada por la industria

para los ovoproductos es también eficaz para inactivar el virus.

Las normas de higiene de los alimentos y la trazabilidad son

herramientas esenciales para garantizar la seguridad alimentaria.