ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.

1 Januari 2012

KARAKTERISASI UMBI DAN PATI LIMA KULTIVAR UBI KAYU

(Manihot esculenta)

(Characterization Tubers And Starch Five Cultivars Cassava (Manihot esculenta))

Murtiningrum1*) , Elvis F. Bosawer2, P. Istalaksana1 , Abadi Jading

1) Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian dan Teknologi Pertanian Universitas Negeri
Papua, Jl. Gunung Salju Amban Manokwari, Papua Barat.
2) Alumni Jurusan Teknologi Pertanian, Fapertek UNIPA
*)
e-mail Korespondensi: ningrum_mrt@yahoo.com

Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui komposisi kimia umbi dan pati ubi kayu serta
sifat fisik pati ubi kayu asal Distrik Masni. Penelitian ini terdiri dari 3 (tiga) tahap, yaitu
persiapan bahan dan karakterisasi kimia umbi segar, ekstraksi pati dan karakterisasi
kimia dan fisik ubi kayu. Ekstraksi dilakukan dengan menggunakan perbandingan air
dan umbi 3:1. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kandungan pati umbi kayu berkisar
antara 13,12% sampai 46,09% sedangkan kadar pati dari pati ubi kayu antara 81,40%
sampai 89,55%. Kadar amilosa pati berkisar antara 12,28% sampai 27,38 % sedangkan
kadar amilopektin berkisar antara 72,61% sampai 87,71%. Bentuk granula pati adalah
bulat, bulat terpotong, elips dengan ukuran berkisar antara 5–25 μm, suhu gelatinisasi
berkisar 65–69oC dan daya pengembangan pati berkisar antara 1,42–26,65.
Kata kunci: Ubi kayu, umbi, pati, sifat fisik dan kimia

Abstract
The aim of this research was to evaluate the chemical composition of tubers and cassava
starch and cassava starch physical Masni District. This study consists of three (3) stages:
preparation of materials and chemical characterization of fresh tubers, starch extraction
and chemical and physical characterization of cassava. Extraction is done by using a 3:1
ratio of water and tubers. The results showed that the starch content of the fresh tubers
ranged from 13.12% to 46.09% while the starch content of cassava starch between
81.40% to 89.55%. Amylose starch levels ranged from 12.28% to 27.38% while the
amylopectin content ranged from 72.61% to 87.71%. Starch granule shape is round,
round cut, elliptical with a size ranging between 5-25 μm, the temperature ranges from
65-69oC gelatinization and power development starches ranged from 1.42 to 26.65.
Keywords: cassava, tubers, starch, physical and chemical properties

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 81

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

PENDAHULUAN Komposisi utama pada pati

umumnya terdiri dari amilosa amilopektin
Pemanfaatan ubi kayu telah dikenal
dan sisanya komponen minor seperti air,
secara luas baik sebagai bahan pangan
abu, protein dan lemak (Van Beynum dan
yang dikonsumsi melalui pengolahan
Roels, 1985). Adanya informasi mengenai
tradisional atau pengolahan industri juga
komposisi pati diharapkan dapat menjadi
digunakan untuk pakan dan industri non
data pendukung dalam pemanfaatan pati
pangan. Dewasa ini sebagian besar hasil
untuk berbagai jenis produk. Sifat fisik dan
ubi kayu dalam negeri dimanfaatkan untuk
kimia pati yang berbeda-beda dan
pangan yakni sekitar 75%, selebihnya
bergantung pada bahan dasarnya sangat
untuk pakan 2%, industri non pangan 14%
menentukan kesesuaian penggunaannya
dan hilang karena tercecer sebesar 9%
untuk bahan olahan pangan maupun
(Hafsah, 2003).
nonpangan.
Peluang pengembangan ubi kayu
Di Distrik Masni telah
sebagai bahan pangan sumber pati non
dikembangkan beberapa kultivar ubi kayu,
beras, cukup besar dan sangat berpotensi.
yaitu Basirau, Saripin, Klenteng, Dhuru,
Salah satu bentuk produk olahan yang
dan Ubi Kayu Putih. Namun pemanfaatan
dapat dikembangkan lebih lanjut untuk
ke lima kultivar ubi kayu tersebut belum
meningkatkan nilai tambah ubi kayu
optimal karena baru diolah menjadi kripik
adalah pati. Pengolahan umbi ubi kayu
dan pati tapioka yang hanya dimanfaatkan
menjadi bentuk pati yang siap pakai
menjadi makanan tradisional pentolan
terutama untuk produksi makanan olahan,
bakso. Guna mengembangkan
dapat mendorong munculnya produk-
pemanfaatan ubi kayu agar lebih beragam
produk yang lebih beragam juga
dari kultivar-kultivar yang telah
berkembangnya industri berbahan dasar
dikembangkan di Distrik Masni, maka
pati ubi kayu. Beberapa contoh produk
diperlukan upaya kajian untuk mengetahui
yang memanfaatkan pati ubi kayu sebagai
karakterisasi fisik dan kimia umbi maupun
bahan baku antara lain bakso, kue kering,
patinya. Melalui upaya karakterisasi ini
biskuit, mie dan industri gula cair. Selain
diharapkan akan diperoleh data yang dapat
itu pengolahan pati ubi kayu menjadi pati
digunakan untuk mengkaji potensi
diharapkan dapat menghindari kerugian
penggunaannya untuk industri pangan
akibat tidak terserapnya umbi segar ubi
kayu di pasar ketika produksi berlebih. maupun non pangan.

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 82

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

BAHAN DAN METODE by difference (Winarno, 1992) dan serat

kasar umbi (Apriyantono et al., 1989).
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini meliputi bahan utama dan Ekstraksi Pati Ubi Kayu
bahan untuk analisis. Bahan utama adalah Ekstraksi pati ubi kayu dilakukan
umbi ubi kayu sebanyak lima kultivar yang dengan menghancurkan umbi yang telah
diperoleh dari Distrik Masni Kabupaten dikupas dengan blender. Ekstraksi pati
Manokwari, dengan nama lokal yaitu : menggunakan perbandingan air dan daging
Basirau, Saripin, Klenteng, Dhuru, dan Ubi umbi 3:1 dan proses ekstraksi dilakukan
Kayu Putih, sedangkan peralatan yang sebanyak lima kali. Pati yang dihasilkan
digunakan meliputi peralatan pengolahan kemudian diendapkan dan dilakukan
dan peralatan analisis yaitu whiteness pencucian sebanyak lima kali. Pati basah
meter, mikroskop, spektrofotometer dan yang diperoleh kemudian dikeringkan
peralatan gelas lainnya. dengan cara dijemur di bawah sinar
Penelitian ini dilakukan dalam tiga matahari sampai diperoleh pati kering.
tahap yaitu 1) tahap pertama adalah
Karakterisasi Kimia dan Fisik Pati Ubi
persiapan bahan dan karakterisasi kimia
Kayu
umbi segar, 2) ekstraksi pati dan 3)
Karakterisasi kimia pati ubi kayu
karakterisasi kimia dan fisik pati ubi kayu. meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak,
Persiapan Bahan dan Karakterisasi kadar protein, kadar pati dan kandungan
Kimia Umbi Kayu amilosa dan amilopektin (Apriyantono et
Lima kultivar ubi kayu sebagai al., 1989) dan kadar karbohidrat dengan
sampel penelitian memiliki tingkat metode by difference (Winarno, 1992).
kematangan seragam dengan indikator Sifat fisik yang diamati meliputi: derajat
umur panen antara 10-12 bulan. Pengujian putih (Whitness meter), daya
karakterisasi kimia umbi ubi kayu meliputi pengembangan (Kim dan Seib, 1993), suhu
kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar gelatinisasi dengan cara memanaskan
protein, kadar pati dan kandungan amilosa suspensi pati 10% (b/v) dan
dan amilopektin (Apriyantono et al., pengamatannya menggunakan termometer,
1989), kadar karbohidrat dengan metode sedangkan ukuran dan bentuk granula pati
menggunakan mikroskop polarisasi.

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 83

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Tabel 1. Komposisi Kimia Umbi Lima Kultivar Ubi Kayu

Kultivar Ubi Kayu
Komponen
Basirau Saripin Klenteng Dhuru Ubi Kayu Putih
Kadar air (%) 58,74 58,29 56,99 58,72 59,74
Kadar abu (% b.k) 2,27 1,34 0,90 1,38 1,09
Kadar lemak (% b.k) 1,18 1,33 1,29 3,22 2,94
Kadar protein (% b.k) 2,14 3,79 2,61 3,16 1,52
Kadar karbohidrat (% b.k) 94,40 94,64 99,43 92,30 92,04
Kadar pati (% b.k) 31,49 46,09 40,69 40,65 13,12
Kadar serat kasar (%) 1,73 1,07 1,07 1,08 1,58

HASIL DAN PEMBAHASAN Komposisi Kimia Pati Ubi Kayu

Hasil pengujian komposisi kimia
Komposisi Kimia Umbi Ubi Kayu
pati dari lima kultivar ubi kayu asal
Hasil analisis komposisi kimia umbi
Distrik Masni menunjukkan bahwa
ubi kayu lima kultivar asal Distrik Masni
komposisi kimia kelima kultivar bervariasi
dapat dilihat pada Tabel 1. Komposisi
(Tabel 2). Mengacu pada SNI (1994),
kimia umbi ubi kayu bervariasi
tentang tapioka dengan persyaratan kadar
bergantung pada umur, tanah, iklim dan
air maksimum 15% dan kadar abu
varietas (Van Beynum dan Roels, 1985).
maksimum 0,60% maka kadar air dan
Pati merupakan komponen penting pada
kadar abu kelima kultivar asal Distrik
ubi kayu. Kadar pati dari kelima kultivar
Masni telah sesuai dengan standar
beragam dengan kadar pati tertinggi pada
persyaratan kadar air dan kadar abu pati
kultivar Saripin (46,09%) dan terendah
tapioka SNI.
pada kultivar Ubi Kayu Putih (13,12%).

Tabel 2. Komposisi Kimia Pati Ubi Kayu Lima Kultivar

Kultivar Ubi Kayu
Komponen
Basirau Saripin Klenteng Dhuru Ubi kayu putih
Kadar air (%) 11,27 10,88 10,18 9,99 10,21
Kadar abu (% b.k) 0,14 0,13 0,09 0,08 0,03
Kadar lemak (% b.k) 0,71 0,94 0,89 1,16 0,70
Kadar protein (% b.k) 0,10 0,55 0,09 0,07 0,08
Kadar karbohidrat (% b.k) 99,06 98,37 98,93 98,69 99,18
Kadar pati (% b.k) 81,96 89,55 85,03 87,24 81,40

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 84

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Kandungan karbohidrat dari ke lima Kadar Amilosa dan Amilopektin

kultivar yang digunakan sangat tinggi Pengujian kandungan amilosa dan
dengan kisaran antara 98,37% sampai amilopektin menunjukkan bahwa kultivar
dengan 99,18%, dimana kandungan Ubi Kayu Putih memiliki kandungan
karbohidrat terendah pada kultivar Saripin amilosa yang sangat tinggi (27,38 %) dan
dan tertinggi pada kultivar Ubi Kayu Putih. Dhuru mengandung kadar amilosa yang
Sedangkan kandungan pati, yang tertinggi paling rendah (12,28 %) dibandingkan
terdapat pada kultivar Saripin 89,53 % dan kultivar yang lainnya. Pati terdiri atas dua
terendah pada kultivar Ubi Kayu Putih komponen yang dapat dipisahkan yaitu,
yaitu 81,39%. Kadar karbohidrat dan pati amilosa dan amilopektin, dimana kadar
dalam bentuk pati lebih tinggi jika persentase amilosa pada pati merupakan
dibandingkan di dalam umbinya, dapat selisih dari persentase amilopektin.
disebabkan oleh terkonsentrasinya Perbedaan rasio amilosa dan
komponen yang ada, bukan karena amilopektin dalam pati berpengaruh
penambahan senyawa dari luar. Sebaliknya terhadap sifat fisik dan kimia pati. Pati
kadar protein dan kadar lemak dalam dengan kandungan amilosa tinggi,
bentuk pati lebih rendah jika dibandingkan memiliki kemampuan menyerap air dan
di dalam umbinya, karena diduga umbi ubi mengembang lebih besar karena amilosa
kayu mengandung lebih banyak protein memiliki kemampuan membentuk ikatan
yang larut dalam air dibandingkan dengan hidrogen yang lebih besar daripada
fraksi protein lainnya, sehingga protein amilopektin. Selain itu, pati dengan
dalam umbi banyak yang hilang pada kandungan amilosa tinggi bersifat kurang
ekstraksi pati. Untuk kadar lemak terjadi rekat dan kering, sedangkan pati yang
penurunan yang relatif sedikit hal ini memiliki kandungan amilopektin tinggi
disebabkan karena lemak yang larut dalam bersifat rekat dan basah (Hidayat et al.,
air relatif kecil, sehingga yang hilang 2007).
bersama air juga sedikit.

Tabel 3. Kandungan Amilosa dan Amilopektin Pati Lima Kultivar Ubi Kayu
Kultivar Ubi Kayu
Komponen
Basirau Saripin Klenteng Dhuru Ubi kayu putih
Kadar amilosa (%) 19,81 24,44 22,15 12,28 27,38
Kadar amilopektin (%) 80,19 75,55 77,84 87,71 72,61

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 85

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Perbedaan rasio amilosa dan (2003) bahwa pati dengan kadar amilosa
amilopektin dalam pati berpengaruh tinggi banyak digunakan untuk berbagai
terhadap sifat fisik dan kimia pati. Pati produk seperti pada biodegradable film
dengan kandungan amilosa tinggi, yang berfungsi sebagai substrat enzim
memiliki kemampuan menyerap air dan maupun sebagai pengikat dalam
mengembang lebih besar karena amilosa pembuatan tablet, sedangkan pati free
memiliki kemampuan membentuk ikatan amylose sangat diperlukan untuk bahan
hidrogen yang lebih besar daripada baku makanan bayi dan kertas film. Pati
amilopektin. Selain itu, pati dengan dengan kandungan amilopektin tinggi
kandungan amilosa tinggi bersifat kurang sangat sesuai untuk bahan roti dan kue
rekat dan kering, sedangkan pati yang karena sifat amilopektin yang sangat
memiliki kandungan amilopektin tinggi berpengaruh terhadap swelling properties
bersifat rekat dan basah (Hidayat et al., (sifat mengembang pada pati). Walaupun
2007) . komposisi amilosa amilopektin pati ubi
Tinggi rendahnya rasio amilosa dan kayu di Distrik Masni bervariasi, namun
amilopektin di dalam pati sangat patinya lebih didominasi oleh amilopektin
berpengaruh penting dalam aplikasi produk sehingga pati umbi kayu di Distrik Masni
yang dihasilkan. Seperti yang lebih sesuai digunakan untuk bahan roti
dikemukakan oleh Hartati dan Prana dan kue.

Tabel 4. Sifat Fisik Pati Lima Kultivar Ubi Kayu

Karakteristik fisik Kultivar Ubi Kayu
ubi kayu Basirau Saripin Klenteng Dhuru Ubi kayu putih
Derajat putih (%) 97,36 89,06 99,49 98,85 100,00
Bentuk granula Bulat, bulat terpotong, elips
Ukuran granula (µm) 5-17,5 5-15 5-17,5 5-20 5-25
o
Suhu gelatinisasi ( C) 68,5 68 68,5 69 65
(Pati 10%)
Daya Pengembangan
(pati 10%)
55oC 2,99 3,70 2,11 1,86 2,12
o
75 C 15,53 1,85 1,42 18,48 1,79
o
90 C 26,65 5,65 2,44 25,43 6,46

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 86

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Karakteristik Fisik Pati Ubi Kayu dari tiap pati ubi kayu ini jika
Hasil pengujian sifat fisik lima dibandingkan dengan bentuk pati dari
kultivar ubi kayu asal Distrik Masni bahan lain misalnya jagung dan sagu,
disajikan pada Tabel 4. Pati ubi kayu menampilkan perbedaan yang sangat jelas.
kultivar Ubi Kayu Putih menghasilkan Pati jagung dominan dengan bentuk
derajat putih yang tertinggi dan dapat hexagonal atau bersegi banyak, sedangkan
dikatakan terbaik karena mencapai angka pati sagu rata-rata berbentuk lonjong dan
100%. Berdasarkan spesifikasi persyaratan lonjong terpotong (Van Beynum dan
mutu SNI tahun 1994, derajat putih pati Roels, 1985). Bentuk dan ukuran granula
kultivar Ubi Kayu Putih, Klenteng, Dhuru pati untuk setiap kultivar, diamati
dan Basirau masing-masing sebesar 100%, menggunakan mikroskop dengan
99,49%, 98,85% dan 97,36% tergolong perbesaran 400 kali dapat dilihat pada
dalam syarat mutu I dengan syarat minimal Gambar 1.
94,5%, sedangkan derajat putih pati ubi Suhu gelatinisasi pati bervariasi
kayu kultivar Saripin (89,06%) masuk dengan kisaran antara 65-69oC di mana
dalam syarat mutu III, karena kurang dari pati Ubi Kayu Putih memiliki suhu
92%. gelatinisasi yang paling rendah (650C)
Ukuran granula pati dari lima sedangkan pati Dhuru memiliki suhu
kultivar ubi kayu bervariasi dengan kisaran gelatinisasi paling tinggi (690C) (Tabel 4).
antara 5–25 μm dengan bentuk granula Kisaran suhu gelatinisasi tersebut sesuai
yang dapat dikatakan sama dan tidak dengan penjelasan Van Beynum dan Roels
berbeda yaitu bulat, ada juga yang bulat (1985), yaitu suhu gelatinisasi untuk
terpotong dan elips. Akan tetapi, bentuk tapioka (ubi kayu) adalah 65-700C.

Basirau Saripin Klenteng Dhuru Ubi Kayu Putih

Gambar 1. Bentuk Granula Lima Kultivar Pati Ubi Kayu

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 87

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Pati ubi kayu dengan ukuran granula struktur kristalin, dan gelatinisasi mulai
besar memiliki suhu gelatinisasi lebih terjadi ketika ikatan pada struktur amorf
tinggi dibandingkan dengan pati yang mulai melemah.
memiliki ukuran granula kecil (Tabel 4). Fenomena menarik lainnya
Granula pati yang lebih besar memiliki ditemukan pada suhu gelatinisasi pati
ketahanan yang lebih tinggi terhadap kultivar Ubi Kayu Putih. Berdasarkan
perlakuan panas dan air dibanding granula penjelasan sebelumnya, seharusnya dengan
pati yang kecil (Santosa et al., 2002). ukuran granula pati besar dan kandungan
Sehingga lebih besarnya ukuran granula amilosa tinggi suhu gelatinisasi dari pati
pati ubi kayu menyebabkan suhu awal Ubi Kayu Putih tinggi, namun hasil
gelatinisasinya lebih tinggi jika penelitian menunjukkan bahwa suhu
dibandingkan dengan pati yang memiliki gelatinisasi pati kultivar Ubi Kayu Putih
ukuran granula kecil. paling rendah yaitu 65oC jika dibandingkan
Hidayat et al (2007), menjelaskan dengan empat kultivar lainnya (Tabel 4).
bahwa suhu gelatinisasi selain bergantung Selain granula pati dan kandungan
pada ukuran granula pati juga berkaitan amilosa, komponen protein dalam pati juga
erat dengan kandungan amilosa. Ukuran mempengaruhi suhu gelatinisasi (Santosa
granula pati kultivar Saripin paling kecil et al., 2002). Dijelaskan lebih lanjut bahwa
(5-15 µm) namun suhu gelatinisasi yang protein mempunyai kemampuan untuk
dicapai tinggi, karena suhu gelatinisasi mengabsorpsi air. Jumlah air yang
pada pati kultivar Saripin lebih bergantung diabsorpsi akan meningkat secara
pada kandungan amilosanya. Kandungan proporsional. Air dapat diikat oleh protein
amilosa pati kultivar Saripin tertinggi melalui ikatan hidrogen. Kemampuan
(24,44%) jika dibandingkan kandungan absorpsi tersebut menyebabkan
amilosa pati kultivar Basirau, Klenteng dan pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih
Dhuru yaitu masing-masing sebesar lambat, sehingga meningkatkan suhu dan
19,81%, 22,15% dan 12,28% (Tabel 3). waktu gelatininsasi. Kandungan protein
Hal ini dapat terjadi karena amilosa lebih pati kultivar Ubi Kayu Putih rendah jika
didominasi dengan struktur amorf. Lebih dibandingkan dengan kandungan protein
lanjut Lisisnska and Leszczynski (1989) empat kultivar lainnya, sehingga
menjelaskan bahwa untuk memutuskan kemampuan untuk untuk mengabsorpsi air
struktur amorf dibutuhkan energi yang juga rendah akibatnya suhu dan waktu
lebih besar dibandingkan memutuskan gelatinisasinya juga rendah.

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 88

ISSN 1907-039X Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012

Daya pengembangan pati kelima terpotong, elips dengan ukuran berkisar

kultivar juga berbeda-beda, dimana antara 5 – 25 μm, suhu gelatinisasi berkisar
perbedaan daya pengembangan pati kelima 65oC–69oC dan daya pengembangan pada
kultivar ubi kayu terlihat sangat jelas pada suhu 55oC, 75oC, 90oC berkisar antara 1,42
suhu 75oC dan 90oC. Daya pengembangan – 26,65. Pati ubi kayu di Distrik Masni
pati dengan kandungan amilosa pati yang lebih sesuai digunakan untuk bahan roti
tinggi jauh lebih rendah jika dibandingkan dan kue.
dengan daya pengembangan pati dari pati
UCAPAN TERIMA KASIH
dengan kandungan amilosa rendah (Tabel
4). Hal ini dapat terjadi karena amilosa Ucapan terima kasih kami tujukan
lebih dominan dengan struktur amorf kepada Direktorat Jenderal Pendidikan
sehingga pembentukan gel semakin tidak Tinggi-Departemen Pendidikan Nasional
mudah karena struktur amorf dapat yang telah mendanai penelitian ini melalui
meningkatkan suhu gelatininsasi sehingga proyek “Penerapan IPTEKS” dengan
daya pengembangannya menjadi rendah. Kontrak Nomor
Tingginya kandungan amilosa akan 239/SP2H/PPM/DP2M/2009.
bersifat sebagai inhibitor bagi
DAFTAR PUSTAKA
pengembangan pati (Sarungallo et al.,
2008). Apriyantono, A., D. Fardiaz, N.L.
Puspitasari, Sudarnawati, dan S.
KESIMPULAN DAN SARAN Budiyanto. 1989. Analisis Pangan.
IPB-Press. Bogor
Terdapat lima kultivar ubi kayu di
Kim W.S and Seib, P.A. 1993. Apparent
Distrik Masni yaitu Basirau, Saripin, Restriction on Starch Swelling in
Klenteng, Dhuru, dan Ubi kayu putih. Cooked Noodles by Lipids in Some
Commercial Wheat Flour. J. Cereal
Kandungan pati ubi kayu tergolong tinggi
Chemistry 70 : 367:372.
yaitu antara 81,39% (kultivar ubi kayu
Hafsah, M.J. 2003. Bisnis Ubi Kayu
putih) sampai 89,53% (ubi kayu Saripin). Indonesia. Pustaka Sinar Harapan,
Ubi kayu di Distrik Masni mempunyai Jakarta.
kadar amilosa tergolong rendah Hartati, N. S., dan T. K. Prana. 2003.
(amilopektin tinggi). Kadar amilosa Analisis Kadar Pati dan Serat Kasar
Tepung Beberapa Kultivar Talas
berkisar antara 12,28% (kultivar Dhuru)
(Colocasia esculenta L. Schott). Jurnal
sampai 27,38 % (kultivar ubi kayu putih). Natur Indonesia Vol. 6 No. 1 : 29-33.
Bentuk granula adalah bulat, bulat

Karakterisasi Umbi dan… (Murtiningrum, dkk) | 89

ISSN 1907-039X
Hidayat, B., A. B. Ahza dan Sugiyono.
2007. Karakterisasi Tepung Ubi Jalar
(Ipomoea batatas L.) Varietas
Shiroyutaka Serta Kajian Potensi
Penggunaannya Sebagai Sumber
Pangan Karbohidrat Alternatif. Jurnal
Teknologi dan Industri Pangan Vol. 18
No. 1 : 32-39.
Lisisnska, G and W. Leszczynski. 1989.
Potato Science and Technology.
Elsevier Applied Science Ltd, London.
Santosa, B. A., S. Widowati, R. H.
Soeprapto dan Saifudin. 2002.
Ektraksi, Isolasi dan Hasil Olah Pati
Kacang Tunggak (Vigna ungguiculata
L, Walp). Jurnal Penelitian Pertanian
Tanaman Pangan Vol. 21 No.1 : 58-
62.
Karakterisasi Umbi dan…
Jurnal AGROTEK Vol.3, No.1 Januari 2012
Sarungallo, Z.L., B. Santoso dan E.F.
Tethool. 2008. Sifat Fisikokimia dan
Fungsional Pati Buah Aibon
(Brugueira gymnorhiza L.). Jurnal
Natur Indonesia Vol. 12 No. 2 : 156-
162.
Standar Nasional Indonesia (SNI). 1994.
Tapioka. SNI 01-3451-1994. Dewan
Standarisasi Nasional. Jakarta.
Van Beynum, G. M. A., dan J. A. Roels.
1985. Starch Conversion Technology.
Marcel Decker Inc. New York.
Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan
Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.
Jakarta.
(Murtiningrum, dkk) | 90