PLAN DE SANEAMIENTO BÁSICO

EXPENDIO DE CARNES
 1. INTRODUCCIÓN

En la normatividad colombiana figura una serie de reglamentos, leyes y decretos que

exigen una producción de alimentos inocua, y estandares de limpieza en su
manipulación, con la finalidad de disminuir las enfermedades generadas por el consumo
de alimentos, en especial de la carne.

Desde los años 80 en adelante se vienen

2. OBJETIVO GENERAL

Formular el plan de saneamiento básico de , deacuerdo a la normatividad

sanitaria, haciendolos competitivos en el mercado por sus estandares de calidad e
higiene.

3. OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Desarrollar e implementar el programa de limpieza y desinfección en la

comercializadora de carnes Brasimgus, como parte de la estrategia integral
para brindar entornos saludables a través de procedimientos de limpieza y
desinfección de todos los espacios y la inocuidad de los alimentos.

 Desarrollar e implementar el programa de control de residuos sólidos como

parte de la estrategia integral para brindar entornos saludables a través de
acciones que permitan un manejo adecuado de los residuos generados.

 Desarrollar e implementar el programa de abastecimiento y control de la

calidad del agua como estrategia fundamental para garantizar la inocuidad
de los alimentos, la higiene personal y la sanidad de los espacios a través
de actividades que permitan controlar su calidad y adecuado uso.

 Desarrollar e implementar el programa de control de plagas y vectores para

disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos y la transmisión de
enfermedades, a través de acciones de prevención y control.
 4. ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Este plan de saneamiento es aplicable en la comercializadora de carnes

Brasimgus, el cual será responsabilidad directa de ejecución de los asistentes de
producción de cada una de ellas, teniendo en cuenta además la disposición para
su posterior complementación.

Al momento de ejercer el plan de saneamiento, es necesario tener en cuenta la

necesidad de procesar, almacenar y distribuir un producto inocuo, como objeto de
su desarrollo y aplicación. Dando cumplimiento a los planteamientos, e instructivos
pertinentes a este programa, el cual además de ser de responsabilidad de la
empresa y responsabilidad de empleados, debe contar con tres factores
influyentes en el manejo sanitario como lo son: prevención, monitoreo y control.

5. MARCO LEGAL

Tabla 1 Normas de obligatorio cumplimiento cuyo énfasis es la salud pública, y

buenas prácticas de manufactura.

NORMA EXPEDIDA OBJETO

Ley 9 de 1979 Ministerio de salud y Establece las normas generales que servirán de base a
Código Sanitario protección social las disposiciones y reglamentaciones necesarias para
Nacional preservar, restaurar y mejorar las condiciones
sanitarias en lo que se relaciona a la salud humana.

Decreto 1500 de Ministerio de Salud y Establece el reglamento técnico a través del cual se
2007 protección social crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y
Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y
Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo
Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que
se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la
cadena alimentaria.
Decreto 1843 de Ministerio de salud y El control y vigencia epidemiológica en el uso y manejo
1991 protección social de plaguicidas, con el fin de evitar que afecte la salud
de la comunidad, la sanidad ambiental y vegetal o
causen deterioro al medio ambiente.
Resolución 2674 Ministerio de salud y Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir
de 2013 protección social las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte, distribución y
comercialización de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los
 alimentos.
Resolución 2115 Ministerio de Por medio de la cual se señalan características,
de 2007 protección social y instrumentos básicos y frecuencias del sistema de
de medio control y vigilancia para la calidad del agua para
ambiente, vivienda consumo humano.
y desarrollo
territorial

6. DEFINICIONES Para efectos del reglamento técnico que se establece las

siguientes definiciones:

Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser tomada cuando el
resultado del monitoreo o vigilancia de un punto de control crítico esté por fuera de
los límites establecidos.
Adulterado: Se considera que la carne, productos cárnicos comestibles y
derivados cárnicos están adulterados, siempre que:
1. Lleven o contengan cualquier sustancia tóxica o nociva que haya sido
intencionalmente adicionada en cualquier etapa de la cadena alimentaria y que
sea perjudicial para la salud.
2. Contengan residuos químicos no autorizados o que excedan los límites
máximos permitidos.
3. Lleven o contengan cualquier aditivo alimentario no autorizado.
4. Estén compuestos en su totalidad o en parte, por cualquier sustancia poluta,
pútrida o descompuesta, o si por cualquier otra razón resulta poco saludable,
malsano, insalubre o de cualquier otra manera no sea apto para el consumo
humano.
5. Hayan sido preparados, empacados o mantenidos bajo condiciones insalubres
que puedan afectar su inocuidad.
6. Hayan sido obtenidos total o parcialmente de un animal que haya muerto por
causas diferentes al sacrificio autorizado.
7. El empaque primario o secundario esté compuesto total o parcialmente por
cualquier sustancia tóxica o nociva que pueda contaminar su contenido,
haciéndolo perjudicial para la salud.
8. De manera intencional hayan sido expuestos a radiación, a menos que el uso
de dicha radiación estuviera de acuerdo con la regulación nacional vigente.
9. Algún elemento esencial haya sido omitido o sustraído de los mismos de
manera total o parcial; o si han sido reemplazados por cualquier sustancia de uso
no permitido, de manera total o parcial; o si el daño o la sustracción ha sido
ocultada de cualquier manera.
10. Se les haya agregado cualquier sustancia de uso no permitido a los productos,
o combinado o empacado con el mismo de manera que aumenten su volumen o
peso, o se reduzca su calidad o fuerza, o para hacer que aparezca mejor o de
mayor valor de lo que realmente es.
Alterado: Aquella carne, producto cárnico comestible y derivado cárnico que sufre
modificación o degradación parcial o total, de los constituyentes que le son
propios, por agentes físicos, químicos o biológicos, que le impiden ser apto para
consumo humano.
Análisis de peligros y puntos críticos de control: (APPCC-HACCP, por sus
siglas en español e inglés). Es un procedimiento sistemático y preventivo de
aseguramiento de inocuidad, aceptado internacionalmente, el cual enfoca la
prevención y control de los peligros químicos, biológicos y físicos en la producción
de alimentos.
Autoridad competente: Son las autoridades oficiales designadas por la ley para
efectuar el control del Sistema Oficial de Inspección Vigilancia Y Control en los
predios de producción primaria, el transporte de animales en pie, las plantas de
beneficio, de desposte o desprese, de derivados cárnicos, el transporte, el
almacenamiento y el expendio de carne, productos cárnicos comestibles y los
derivados cárnicos destinados para el consumo humano, de acuerdo con la
asignación de competencias y responsabilidades de ley.
Autorización Sanitaria: Procedimiento administrativo mediante el cual la
autoridad sanitaria competente habilita a una persona natural o jurídica
responsable de un predio, establecimiento o vehículo para ejercer las actividades
de producción primaria, beneficio, desposte o desprese, procesamiento,
almacenamiento, comercialización, expendio o transporte bajo unas condiciones
sanitarias.
Bioseguridad: Son todas aquellas medidas sanitarias, procedimientos técnicos y
normas de manejo que se aplican de forma permanente, con el propósito de
prevenir la entrada y salida de agentes infectocontagiosos en la unidad producción
primaria, en plantas de sacrificio y plantas de derivados cárnicos.
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, procesamiento, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos
para el consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.
Canal: El cuerpo de un animal después de sacrificado, degollado, deshuellado,
eviscerado quedando sólo la estructura ósea y la carne adherida a la misma sin
extremidades.
Carne: Es la parte muscular y tejidos blandos que rodean al esqueleto de los
animales de las diferentes especies, incluyendo su cobertura de grasa, tendones,
vasos, nervios, aponeurosis y que ha sido declarada inocua y apta para el
consumo humano.
Carne fresca: La carne que no ha sido sometida a procesos de conservación
distintos de la refrigeración, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósferas controladas.
Carne molida: Carne fresca sometida a proceso de molienda que contiene
máximo un 30% de grasa.
Carne picada: Carne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos y que no
contiene más del 1% de sal.
Contaminante: Agente biológico, químico o físico que no se haya agregado
intencionalmente al alimento, que pueda poner en peligro la inocuidad y su aptitud
para el consumo.
Decomiso - condenado: Medida de incautación o aprehensión que se aplica a:
1. Todo animal durante la inspección ante mortem.
2. La carne y a los productos cárnicos comestibles, durante la inspección post
mortem.
3. Los derivados cárnicos destinados para el consumo humano, durante su
procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización.
Todo lo anterior, como resultado de la inspección por parte de la autoridad
sanitaria competente y declarado como no apto para el consumo humano o
respecto del cual, la autoridad competente ha determinado de algún otro modo
que es peligroso para el consumo humano y que debe ser identificado para su
adecuado manejo y disposición final.
Decomiso parcial: Eliminación o retiro determinado por el inspector oficial, de
partes no aptas para el consumo humano presentes en la canal o los productos
cárnicos comestibles.
Derivados cárnicos: Son los productos que utilizan en su preparación carne,
sangre, vísceras u otros productos comestibles de origen animal, que hayan sido
autorizados para el consumo humano, adicionando o no aditivos, especies
aprobadas y otros ingredientes. Estos productos se denominarán según su
especie.
Establecimiento: Lugar donde personas naturales o jurídicas desarrollan una o
algunas de las siguientes actividades: beneficio, desposte, desprese,
procesamiento de derivados cárnicos, almacenamiento, empaque y venta de
carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos destinados para el
consumo humano.
Estándares de ejecución sanitaria: Condiciones generales de infraestructura y
funcionamiento alrededor y dentro del establecimiento.
Expendio: Establecimiento donde se efectúan actividades relacionadas con la
comercialización de la carne, productos cárnicos comestibles y los derivados
cárnicos destinados para el consumo humano, que ha sido registrado y autorizado
por las entidades sanitarias competentes para tal fin.
Fase de la cadena alimentaria: Cualquier punto, procedimiento, operación o
etapa de la cadena alimentaria, incluidas las materias primas, desde la producción
primaria hasta el consumo final.
Higiene de la carne: Son todas las condiciones y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y aptitud de la carne en todas las etapas de la cadena
alimentaria.
Inspección organoléptica: Todo procedimiento o prueba efectuada para la
identificación de enfermedades, defectos de los animales, alteraciones de los
tejidos y órganos de los animales, a través de la utilización de los órganos de los
sentidos.
Material sanitario: Material impermeable, liso, no tóxico, no absorbente y
resistente a la acción de los químicos y abrasivos utilizados en procedimientos de
limpieza y desinfección.
Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el propósito de evitar,
eliminar o reducir a un nivel aceptable, cualquier peligro para la inocuidad de los
alimentos.
Medida Sanitaria de Seguridad: Es una operación administrativa de ejecución
inmediata y transitoria que busca preservar el orden público en materia sanitaria.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente en la carne, productos
cárnicos comestibles y derivados cárnicos o propiedad de éste, que puede
provocar un efecto nocivo para la salud humana.
Plaga: Animales vertebrados e invertebrados, tales como aves, roedores,
cucarachas, moscas y otros que pueden estar presentes en el establecimiento o
sus alrededores y causar contaminación directa o indirecta al alimento, transportar
enfermedades y suciedad a los mismos.
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES): Todo
procedimiento que un establecimiento lleva a cabo diariamente, antes y durante
las operaciones para prevenir la contaminación directa del alimento.
Producto cárnico comestible: Es cualquier parte del animal diferente de la carne
y dictaminada como inocua y apta para el consumo humano.
Producto cárnico no comestible. Son aquellas materias que se obtienen de los
animales de beneficio y que no están comprendidos en los conceptos de carne y
productos cárnicos comestibles.
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos, químicos o biológicos
que sean nocivos para la salud humana y que es apto para el consumo humano.
Punto crítico de control: Fase en la que puede aplicarse un control que es
esencial para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra.
Riesgo a la inocuidad de los alimentos: Es la probabilidad de que exista un
peligro biológico, químico o físico que ocasione que el alimento no sea inocuo.
Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos: Sistema diseñado y
ejecutado por las entidades estatales para el control y la inocuidad de las carnes y
sus derivados, incluida la inspección y las pruebas químicas, físicas y
microbiológicas de la misma, para cumplir con los requisitos establecidos en el
mercado.
Trazabilidad: Es la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de un alimento, un alimento
para los animales, un animal destinado a la producción de alimentos o una
sustancia destinada a ser incorporada en alimento o un alimento para los animales
o con probabilidad de serlo.
Unidad de frío: Equipo que mantiene en forma controlada la temperatura de un
contenedor o de la unidad de transporte para productos que requieren
refrigeración o congelación.
Vehículo isotermo: Vehículo en el que la unidad de transporte está construida
con paredes aislantes, incluyendo puertas, piso y techo, que permiten limitar los
intercambios de calor entre el interior y el exterior de la unidad de transporte.
Vehículo refrigerado: Vehículo isotermo que posee una unidad de frío, la cual
permite reducir la temperatura del interior de la unidad de transporte o contenedor
hasta –20º C y de mantenerla inclusive, para una temperatura ambiental exterior
media de 30º C.
Verificación: Aplicación de métodos, procedimientos, ensayos y otras
evaluaciones, además de la vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan
HACCP.

7. CONDICIONES GENERALES DEL PLAN DE SANEAMIENTO.

En el plan de saneamiento se debe hacer:

 Control de procesos
- Inspección y control permanente en todas las etapas del proceso.
- Evaluación permanente de las condiciones de la carne
(Características organolépticas), Temperatura de
almacenamiento).
 Control en instalaciones
- Mantener la protección de drenajes, mediante rejillas para la
conducción y recolección de aguas residuales.
- Inspección de goteras y agua ventada en techos.
- Revisión y limpieza de canales y bajantes
- Limpieza de paredes
- Remoción de polvo en estructuras.
- Tener instalaciones sanitarias
- Contar con áreas para la disposición de residuos
 Control de equipos
- Limpieza y desinfección de equipos, que almacenen el producto.
- Mantenimiento preventivo y reparación de equipos, que
ocasionen daño o contaminación al producto.
- Control de operación de equipos.
 Control de procesos
- Definir estándares operacionales
- Orden y aseo en el lugar de trabajo.
 Control del Medio ambiente
- Presencia de focos de infestación de plagas.
- Control de plagas individual y colectivo
- Impacto del proceso sobre el medio ambiente y vecinos.
 Control de Manipuladores de alimentos
- Estado de salud
- Condiciones de higiene y presentación personal (uniforme claro,
no tener accesorios, uñas cortas y sin esmalte, cabello recogido y
cubierto)
- Utilización de protección personal y protección sanitaria
- Capacitación continua
Para hacer efectivo el plan de saneamiento se debe impartir al máximo las buenas
prácticas de manufactura, así como las normas básicas de higiene para una planta
de alimentos, dadas en el decreto 1500 de 2007 y sus modificaciones, así como la
resolución 2674 de 2013.

7.1 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS, USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

ESPECIAL PARA EL PERSONAL.

HIGIENE PERSONAL
7.1.1 Normas a cumplir en el área de producción.
- No comer, no fumar, no toser
- Mantener las uñas cortas
- Uso de protectores de cabello, barba o bigote
- Colocar avisos alusivos sobre las buenas prácticas higiénicas.

7.1.2 USO DE UNIFORMES Y PROTECCIÓN

- Uniformes exclusivos para el área de producción.
- No usar uniformes fuera de producción.
- Uniformes de color claro, sin botones o accesorios.
- Uso de tapabocas.
- Cabello recogido con gorro.
- No usar maquillaje, anillos, aretes ni joyas. Si usa gafas,
aseguradas a la cabeza.
- Calzado cerrado e impermeable.
- Suministro de dotación

7.1.3 SALUD Y CAPACITACIÓN

- Realizar reconocimiento médico previo al ingreso y después
mínimo una vez al año.
- Entrenamiento permanente al personal sobre prácticas
higiénicas.

7.1.4 SERVICIOS SANITARIOS

- Existencia de servicios sanitarios.
- Uso de jabón líquido y toallas desechables o secador de aire.
- Existencia de avisos sobre método e importancia del lavado de
manos.
8. UBICACIÓN E INSTALACIONES LOCATIVAS.
 8.1 INSTALACIONES LOCATIVAS:

El área de proceso va desde la recepción de materia prima cárnica, hasta el área

de conservación de producto terminado. Comprende además la antecámara de
sanitización, las áreas de empaque para producto terminado, almacén de
utensilios de limpieza para áreas y equipo de proceso. Además, en las
instalaciones se tienen en cuenta los siguientes aspectos:

A. La edificación está diseñada y construida de manera que protege los ambientes

de producción, e impide la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.
B. Nuestra edificación posee una adecuada separación física y funcional en
aquellas áreas donde se realizan las operaciones de producción susceptibles de
ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en
las áreas adyacentes.
C. Las áreas y ambientes de la edificación cuentan con un tamaño adecuado para
la instalación, operación y mantenimiento de los equipos. Así como para la
circulación del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
se encuentran ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción
de la carne hasta el despacho del producto procesado, de tal manera que se
evitan retrasos indebidos y contaminación cruzada.
D. La edificación y sus instalaciones están construidas de manera que facilitan las
operaciones de limpieza, desinfección y des-infestación según lo establecido en el
plan de saneamiento básico de la empresa.
E. La empresa cuenta con una zona de recepción y despacho de producto amplio
con suficiente capacidad para albergar los niveles de producción establecidos en
el diseño y maquinaria de la empresa. Disponiendo además de espacios libres
para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las zonas respectivas.
 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

El programa de limpieza y desinfección incluye una serie de disposiciones con el

fin de mantener la planta libre de posibles focos de contaminación, proporcionando
un área de trabajo limpia, saludable y segura para el procesamiento de alimentos.
El acatamiento de estos principios asegurara la reducción en la contaminación del
producto, una operación más eficiente, y por ende mayor calidad.
Este programa indica los métodos de limpieza y desinfección que se utilizan, así
como los métodos para la verificación del programa de limpieza, el tipo de
detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza y
los resultados de la misma.
1. OBJETIVO

Estandarizar las operaciones de limpieza y saneamiento de la sección carnes. El

saneamiento se refiere a todas las prácticas y procesos que se requieren para
mantener y obtener los productos cárnicos libres de contaminantes.
2. ALCANCE

Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y

personal manipulador de alimentos del expendio de carnes Brasimgus. Los
responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo
en la comercializadora de carnes, la verificación es realizada por el administrador.

3. DEFINICIONES
Limpieza: La limpieza se define como el proceso de remover, a través de medios
mecánicos y/o físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las superficies,
equipos, materiales, etc. Este proceso, junto con un adecuado proceso de
desinfección, es indispensable para controlar la presencia de los microorganismos
en el ambiente.
Desinfección: Es la destrucción, inactivación o remoción de aquellos
microorganismos que pueden causar infección u ocasionar otros efectos
indeseables.
Detergente: Los detergentes son sustancias que tienen la propiedad química de
disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo.
Desinfectantes: Son preparaciones con propiedades germicidas, bactericidas que
eliminan microorganismos patógenos. Los desinfectantes deben su acción a los
ingredientes activos que contienen. Entre los principales tenemos: hipoclorito y/o,
alcohol isopropilico.
Bacterias: Son organismos vivos tan pequeños que son invisibles al ojo, algunas
clases pueden causar intoxicaciones alimentarias si se permite que se multipliquen
y crezcan sin control (también se les llama microbios o gérmenes).
Buenas prácticas de manufactura (BPM): Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano,
con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas.
Contaminación: Se define como la presencia en el ambiente de cualquier agente
químico (pesticidas), físico (ruido) o biológico (microorganismos) o de una
combinación de varios agentes en lugares, formas y concentraciones que
representen un riesgo para la salud.
Contaminación Biológica: La contaminación biológica procede de seres vivos
microscópicos como no microscópicos. Este tipo de contaminación puede llegar al
alimento por medio de las manos del hombre, por contacto con alimentos
contaminados o con superficies como mesas, recipientes, utensilios o equipos
contaminados. También puede llegar a través de plagas que posan sus patas
sobre el alimento o tienen contacto con él como es el caso de las moscas,
hormigas, cucarachas, ratas, o también animales domésticos.
Contaminación Química: Se da por la determinada presencia de productos
químicos en los alimentos que pueden ser nocivos a corto, mediano y largo plazo.
Contaminantes toxico ambientales: Se pueden encontrar en el medio ambiente y
pueden pasar al alimento por malas prácticas de manipulación, ejemplo uso
inadecuado de las concentraciones de desinfectantes.
Contaminación Física: Se considera contaminación física del alimento, cualquier
objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse allí y sea susceptible de
causar daño a quien consuma el alimento, ejemplo presencia de huesos, astillas,
cristales, piezas de maquinaria, porcelana, esmalte y joyas.

4. HIGIENE PERSONAL
Con el objeto de tener un ambiente de trabajo acorde a las exigencias de sanidad
establecidas, se requiere que el personal cumpla las siguientes reglas:
El personal debe… El personal NO debe
 Bañarse diariamente  Utilizar ningún tipo de
 Mantener las uñas cortas, alhajas (anillos, reloj,
limpias y bien cuidadas. cadenas, aretes, rosarios, etc.)
 No se acepta el uso de mientras trabaja.
esmaltes.  Usar barba ni bigotes
 Llevar el cabello corto en varones (el  Trabajar si presenta alguna
largo del cabello no deberá sobrepasar enfermedad infectocontagiosa (TBC,
el lóbulo de la oreja ni superponerse al Hepatitis, conjuntivitis, cuadros gastro-
cuello del uniforme; el largo de las entéricos)
patillas no deberá exceder el lóbulo de  Trabajar si tiene cortes o quemaduras,
la oreja y deberá estar debidamente salvo que ésta se encuentre
recortada. Las mujeres deben llevar el completamente cubierta con un
cabello bien sujeto debajo del gorro y vendaje, y además deberá utilizar
si el gorro no cubre todo el cabello, guantes de plástico para evitar mojar
debe usar moño sujetado por una la herida.
redecilla.  Utilizar excesivo maquillaje
 Estar bien afeitado (varones).  Comer, beber o fumar en las áreas de
producción
 Rascarse o tocar partes de su cuerpo
mientras se encuentre manipulando
productos
4.1 UNIFORME
El uniforme de la sección carnes para el personal de producción está compuesto por:
· Polo y pantalón blanco
· Pañuelo rojo
· Delantal rojo
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio
· Mascarilla (siempre que se encuentre manipulando el producto)
El uniforme de la sección carnes para el personal de venta asistida está compuesto por:
· Pantalón blanco
· Camisa de chef
· Gorra con bordes rojos
· Botas blancas
· Delantal de plástico
· Fotocheck en buenas condiciones y limpio

Recuerde que el uniforme debe de usarse completo y limpio.

Delantal de plástico
- Debe limpiarse con un paño con desinfectante cuando este
se ensucie durante las horas de trabajo.
2.Debe lavarse y desinfectarse al final de cada turno.
- Debe quitarse y dejarse en el colgador de la sección si tiene
que ir al baño.
- Debe blanquear el delantal una vez por semana.
- No se permite el uso de delantales deteriorados.

Botas
- Debe lavarse diariamente al final de cada turno de trabajo
- El lavado de botas debe realizarse fuera de la sala de
producción, para lo cual debe habilitarse una escobilla de
uso exclusivo para este fin.
Mascarilla
- Debe cubrir nariz y boca
- Es de uso obligatorio para el personal que esté manipulando
producto cárnico, ya sea en producción, en el empacado o
en la reposición de productos a granel en la vitrina
- Debe usarse limpio
- No aplica el uso de mascarillas para el personal de atención
al cliente.
- Debe quitarse la mascarilla cuando realiza la limpieza o si
sale de la sección (para ir al baño, al comedor o botar la
basura); en este caso debe guardarlo en una bolsa plástica y
dejarlo en un lugar seco.
Guantes descartables
· Use durante el procesamiento de la carne y cuando acomode
mercadería en el área de venta.
· Cambie de guantes cada vez que cambie de actividad.
· Los guantes no son sustitutos de un adecuado lavado de
manos.
Cofia
- el cabello debe estar completamente recogido, cubrir las
orejas.

4.2 Lavado de Manos

LAVADO DE MANOS
IMPLEMENTOS:
- Jabón antibacterial
- Toallas desechables o secador de aire.
- Cepillo de uñas (personal).
- Lavamanos de acción no manual

Antes de lavar sus manos asegúrese de:

 Tener las uñas cortas y sin esmalte
 Retirarse anillos, argollas, pulseras, aros, relojes, etc, y todo aquello que
pueda entorpecer el proceso de lavado de manos.
 Recoger las mangas de la camisa o saco hasta un poco más arriba del
codo.
 EL LAVADO DE MANOS

1. Active el agua del lavamanos y moje

sus manos con suficiente agua

2. Aplíquese jabón ANTIBACTERIAL y forme

espuma esparciéndola hasta el codo.

3. Cubra toda la superficie de la mano, dedos y muñeca, alrededor

y debajo de las uñas, y antebrazo.

4. Ponga jabón ANTIBACTERIAL en el cepillo para crear espuma.

5. Agarre el cepillo con las cerdas hacia arriba, suavemente cepille la punta de los dedos sin
doblar las cerdas del cepillo.

6. Enjuáguese las manos, los antebrazos y el cepillo, para eliminar toda la

espuma.
7. Sacuda el cepillo y déjelo colgado en el cuelga cepillos.
8. Séquese las manos usando toallas de papel o con secador de aire
activándolo con el codo (si es de push). Si cuenta con éste último seque
también su cepillo de uñas.
9. Recuerde que los cepillos de lavado de uñas deben quedar todas
las noches sumergidos en solución desinfectante, de acuerdo a lo especificado en la tabla de
productos de limpieza y desinfección.

¿CUÁNDO ES NECESARIO LAVARSE LAS MANOS?

Antes de ponerse los guantes

Cuando empieza el de carnaza, de manipulación o
turno de trabajo desechables

Cuando las manos se ven y

se sienten sucias Antes de manipular
los alimentos

Después de ir al
baño Después de manipular
alimentos crudos
 RECUERDE:
 Uñas cortas, limpias y sin esmalte.
 Retirar todas las joyas.
 El guante NO reemplaza el lavado de manos.
 Entre los dedos y debajo de las uñas está el mayor número de microorganismos.
Lavado de manos
· Para realizar un adecuado lavado de manos, la sección debe contar con:
- Lavamanos o lavadero
- Jabón desinfectante
- Cartelería con el método de lavado de manos
- Papel toalla
- Tacho de uso exclusivo para descartar
el papel toalla

RECOMENDACIONES