Culinary Trainer School

Panificación y Repostería

Examen de Panificación y Repostería A

Nombre: ____________________________
Curso:_______________________________
Fecha: ______________________________
Horario:_____________________________

Instrucciones:

1. La evaluación es completamente individual, a menos que el instructor indique lo

contrario.
2. No se puede utilizar material de apoyo sin aprobación del instructor.
3. Queda terminantemente prohibido el uso de dispositivos móviles de cualquier
tipo, su uso puede ser considerado para la anulación de la evaluación.
4. El tiempo estimado para responder las preguntas será indicado por el instructor.
5. Debe colocar la información personal con esfero azul o negro.
6. Si tiene alguna duda, debe solicitar el permiso de palabra para realizar su
pregunta.
7. Si finaliza la evaluación antes del tiempo estimado por el instructor, debe
solicitar permiso para poder entregar el documento.

(1punto C/U)

1. ¿Cuál es el nombre de las proteínas que contiene la harina de trigo?

a. Glutenina y gliadina
b. Glutenina y gluten
c. Gliadina y gluten

2. La harina de trigo al combinarse con el agua forma:

a. Glutenina
b. Gluten
c. Gliadina

3. ¿Qué es batir?
a. Es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado
líquido o semilíquido para que pasen a estado esponjoso
b. Es fusionar diversas materias o ingredientes con movimientos circulares
lentos
c. Es la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra
mediante la mezcla

4. ¿Qué es mezclar?
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a. Es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado
líquido o semilíquido para que pasen a estado esponjoso
b. Es fusionar diversas materias o ingredientes con movimientos circulares
lentos
c. Es la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra
mediante la mezcla

5. ¿Qué es incorporar?
a. Es la acción de remover enérgicamente unos ingredientes en estado
líquido o semilíquido para que pasen a estado esponjoso
b. Es fusionar diversas materias o ingredientes con movimientos circulares
lentos
c. Es la acción de conseguir que una materia prima penetre dentro de otra
mediante la mezcla

6. Entre las masas laminadas tenemos:

a. Baklava
b. Strudell
c. Ninguna de las anteriores
d. Todas las anteriores

7. Los tipos de amasado son duro, lepard, y amasado francés (V/F)

8. Todas las harinas tienen proteína (V/F)

9. Ponga el nombre y explique el procedimiento de este pan

10. ¿Qué es una masa madre?

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11. Describa la elaboración de la crema pastelera

12. ¿Cuándo se debe mezclar en forma envolvente?

13. ¿Cuándo utilizamos el globo en una batidora?

14. ¿Cuando utilizamos el escudo en la batidora?

15. ¿Cuándo se utiliza el gancho en una batidora?

16. ¿Cuáles son las características de una buena levadura?

17. ¿Cuál es un agente de fermentación física?

18. ¿Cuál es un agente de fermentación biológica?

19. Determine la cantidad de agua que debo utilizar

Ingredientes Cantidad %
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Harina 500g
Sal 7g
Levadura 25g
Aceite de oliva 20g
Agua

20. Si el peso de mi harina es el 100%, ¿Cuál será el porcentaje de mi azúcar,

levadura, sal, agua y mantequilla?

Ingredientes Peso Porcentaje

Harina 1200g
Azúcar 22g
Levadura 40g
Sal 18g
Agua 620g