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TECNOLOGÍA, PROCESAMIENTO Y CALIDAD DE LECHE

Hugo Bidegain
En los mamíferos, la relación entre la madre y el hijo se establece a través de la leche desde
el momento de nacer, constituyendo ella el alimento básico por periodos mayores o menores
según la especie que se trate. Por esta razón, la composición del producto tendrá
características propias que responden fundamentalmente a los requerimientos nutritivos de
la especie y en especial a la velocidad de crecimiento de la cría y al metabolismo que le es
propio.

Lo anterior constituye una característica básica de la leche, a la que podemos agregar su

perecibilidad y su corta vida útil una vez que ha sido extraída de la ubre y puesta en contacto
con el medio ambiente.

El ciclo de lactancia.- En la producción de leche bovina el ciclo de lactancia esta

determinado por el inicio de la secreción de leche en la ubre que ocurre poco antes de la
parición, por lo cual el ternero podrá alimentarse casi inmediatamente después de nacer .La
vaca continuara secretando leche por aproximadamente 300 días, periodo que es conocido
como lactación .

La vaca normalmente presentara un estro un mes o dos después de la parición y de allí en

adelante cada tres semanas, siendo cubierta en uno de estos periodos fértiles para iniciar
una nueva gestación. En la medida que esta avanza y el feto crece ,demandara cada vez
mayor nutrición, por lo que la cantidad de leche disminuye progresivamente hacia el fin de la
gestación para permitir una nueva parición y otro ciclo de lactancia .

Otra característica básica de la leche es su producción estacional cuando ella se produce en

sus condiciones originales, vale decir en base a praderas. Como estas tienen un ciclo anual
que coincide con las estaciones del año, temperatura, radiación solar, pluviometría, los
animales que de ella dependen también presentaran un ciclo reproductivo y por lo mismo
productivo asociado con la curva de producción de alimentos. Así por ejemplo en ciertas
especias la aparición de los calores o periodos de ovulación y estado fértil coincidirán con
características de horas de luz diarias, propias del periodo otoñal, lo que hace que la
temporada de encaste se produzca en términos tales que la gestación se desarrolle en
invierno y la parición a comienzos de primavera, de tal manera que ella coincida con la
máxima oferta de alimento para la madre y por ende para la cría.

Dado esta característica de estacionalidad de la producción, la leche presenta un

requerimiento de conservación importante para poderla mantener disponible para el
consumo humano en las épocas de escasez de producción, lo que genera la necesidad de
aplicar técnicas de conservación que le permitan ser guardada por periodos mayores o

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menores, lo cual se realiza a través de técnicas y equipos específicos, de acuerdo a cada
tipo de producto procesado .Por otra parte las características de composición de la leche
constituyen un sustrato favorable para el desarrollo microbiano por lo cual, la contaminación
del producto en el medio ambiente abierto genera un rápido deterioro incompatibilizando el
producto crudo para su consumo. La contaminación bacteriana es prácticamente imposible
de evitar en la leche ordeñada y según la forma de manejo, el tiempo de deterioro será
mayor o menor pero en todo caso inexorable, lo que hace imprescindible su tratamiento para
mantener su condición de aptitud para el consumo.

Las condiciones requeridas para el crecimiento bacteriano son fundamentalmente la

presencia de un sustrato nutritivo, la disponibilidad de humedad y una temperatura favorable
al tipo de bacterias presentes. Todos estos elementos estarán presentes en la leche
ordeñada, la cual presentara una carga inicial de bacterias que dependerá
fundamentalmente de la condición de higiene del proceso de ordeña y manejo posterior.
Esta carga bacteriana podrá ser controlada y aun eliminada al manejar los factores de
humedad y temperatura de tal manera que se evite la proliferación bacteriana sobre el
sustrato nutritivo presente. A su vez esta proliferación ,en caso de no ser controlada actuara
de inmediato sobre los constituyentes mayores de la leche, vale decir lactosa ,proteínas y
grasa alterándolos e incompatibilizando el producto para su consumo posterior, ya sea
fresco o como producto procesado, a través de una transformación del sustrato, formación
de productos secundarios al metabolismo bacteriano y deterioro de las características
propias de la leche.

Manejo de leche fresca

Predio.

El concepto de manejo de leche fresca cubre todas aquellas acciones y procesos que deben
aplicarse sobre el producto para garantizar una baja carga bacteriana inicial y la
conservación, evitando el desarrollo posterior de la misma y el deterioro del producto.

-A nivel del predio estas medidas se aplicaran en la fase de obtención de leche mediante
equipos y/o practicas de ordeña escrupulosamente limpios e higiénicos, que garanticen una
baja carga bacteriana inicial evitando la presencia de substancias extrañas a la leche, con
equipos debidamente aseados e higienizados y sin producir lesiones sobre los elementos
que constituyen la glándula mamaria, que se traducirían en perdida de la salud de las
misma, alteración de la composición de la leche y perdida ulterior de la capacidad secretora.

La obtención de leche se hará a través de ordeña, la que puede ser de dos tipos: ordeña
manual y ordeña mecánica, correspondiendo ellas en general a niveles empresariales
diferentes ya que conllevan en forma implícita diferentes estados de desarrollo. La ordeña
manual en general implica crianza de terneros natural o al pie de la madre y la ordeña
mecánica implica crianza artificial de terneros y ordeña dos veces al día. En ambos casos,
las medidas de higiene y aseo deben recibir la misma atención aun cuando una ordeña
mecánica tendrá muchas ventajas técnicas sobre la manual y permitirá mucho mayor
eficiencia y calidad del producto final.

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La leche obtenida a través de la ordeña deberá ser almacenada en el predio a la espera de
su recolección y transporte, lo que significa tiempos de espera variables según la época del
año , el tipo de ordeña y tamaño del proveedor. En cualquier caso si, la leche deberá estar
refrigerada a una temperatura que frene o inhiba el crecimiento bacteriano, vale decir a
menos de seis grados de temperatura en el caso de estanques de enfriamiento, equipos que
cuenta con elementos que permiten y garantizan la obtención de esta temperatura.

En el caso del uso de tarros lecheros para el almacenamiento y transporte se hace muy
difícil alcanzar estas temperaturas de conservación, ya que a lo sumo se utiliza agua fría
para refrigerar la leche ya sea por inmersión o por spray, siendo imposible en esas
condiciones alcanzar temperaturas adecuadas, resintiéndose seriamente la calidad
bacteriológica del producto.
En todo caso la responsabilidad del productor alcanza todo el periodo de almacenamiento,
recolección y transporte ya que las empresas compran su leche puesto predio, pero para
efectos de calidad esta se determina en planta y por lo mismo el producto debe haber sido
sometido a condiciones que garanticen que su calidad se mantenga hasta el momento de la
recepción en fabrica.

-Recolección La recolección de leche y su transporte posterior a la planta corresponde a

una actividad trascendente desde el punto de vista de su costo y de su efecto sobre la
calidad del producto y la continuidad de trabajo en las líneas de fabricación. Por lo mismo su
organización recibirá atención permanente y ajuste diario para lograr los mejores resultados,
la base de estos sistemas de recolección estará dado por equipos de transporte de
capacidad adecuada que técnicamente cumplan los requisitos de este tipo de actividad.
Ellos deberán llegar a los predios con la frecuencia necesaria para evacuar la producción
dejando envases disponibles para las ordeñas siguientes ya sea como tarros lecheros o
estanques, los que se asearan en la planta o en el predio respectivamente pero que en
cualquiera de los casos presentaran condiciones de aseo optimas que no agreguen
contaminación bacteriana a la que inicialmente presenta la leche.

La recolección podrá hacerse dos veces al día en el caso de la temporada de primavera y

verano para el caso de tarros lecheros y una vez al día e incluso día por medio en la
temporada de baja producción, dado la necesidad de mantener un costo controlado en esta
actividad .En el caso de estanques prediales cuya capacidad es mucho mayor y que
corresponden a productores de mayor volumen, la recolección podrá hacerse en forma
independiente del tiempo de espera en cualquier época del año, estando solo limitada la
frecuencia por la capacidad de los estanques y la necesidad de evacuar la producción,
dentro ciertos limites de tiempo que garanticen la manutención de la calidad de la leche
enfriada. Ello puede entonces corresponder a dos recolecciones diarias, una diaria o una
cada dos días de acuerdo a las condiciones de almacenamiento existentes en el predio y al
conjunto del recorrido de recoleccionen. En todo caso la recolección deberá hacerse dando
el tiempo necesario para que la leche ordeñada y almacenada pueda ser enfriada a menos
de seis grados Celsius antes de ser retirada del estanque.

-Transporte. La leche recolectada en cualquiera de las dos formas indicadas deberá ser
llevada a la fabrica en el menor tiempo posible y recibida allí sin demora para mantener sus

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condiciones de calidad, ya que durante el transporte se romperá la cadena de frió y la leche
quedara expuesta a un incremento de temperatura proporcional al tiempo de transporte. Por
lo mismo entonces deberá establecerse una condición compatible con un transporte
económico y una calidad optima del producto. Deberá tenerse muy en cuenta en este
aspecto el óptimo aprovechamiento de la capacidad de carga de los vehículos y la densidad
de recolección y transporte, que corresponde a la cantidad de leche recolectados por Km.
recorrido y que no debiera ser inferior a 50 lts/km si se quiere tener un costo de flete
compatible con una operación exitosa. Como antecedente general se puede indicar que el
costo de recolección y transporte debe ser inferior a 5 % del valor de la leche comprada.

Fabrica.

En la fabrica la leche será sometida a un manejo que considera un tratamiento general de la

materia prima y que puede ser descrito como recepción, almacenamiento, higienización,
descremado, estandarización y homogenización. Este tratamiento general esta indicado
prácticamente a la totalidad de la materia prima para ponerla me condiciones de recibir un
proceso que concluirá con un producto semiterminado o terminado de características
propias para cada uno de los productos lácteos.

A su llegada a la fabrica la materia prima será sometida a una medición gravimétrica y

simultáneamente a una inspección y a un muestreo, que permita determinar que su calidad
es compatible con el proceso antes de que ella pierda su identidad al mezclarse con leches
de otros productores, además se tomaran muestras que permitan determinar la calidad de
composición de la leche fresca y su calidad higiénica, sobre cuyos resultados se aplicaran
las pautas de pago existentes. En el caso de leche proveniente de estanques prediales, esta
medición y muestreo o parte del será hecho por el chofer del camión recolector, ya que en
este caso la leche pierde su identidad en el momento que es incorporada al estanque de
recolección.

Luego de recibida la leche ella pasa a un proceso de enfriamiento que la lleve a menos de
10 grados Celsius y ser depositada en estanques de gran capacidad que permiten generar
un flujo constante de tratamiento general.

Al iniciar el tratamiento le leche es precalentada para ser sometida a una higienización que
permita separa todas las materias extrañas presentes en ella ya sea provenientes de la ubre
o de la ordeña y almacenamiento. Posteriormente se aplicara una etapa de separación de
grasa para dejar la materia prima en condiciones estandarizadas para el producto que se
desea fabricar y que tiene sus propias especificaciones en cuanto a composición.

Todo este tratamiento general se hará en condiciones de temperatura, tiempos ,flujos y

velocidades que garanticen que el producto alcance y mejore las condiciones desead

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Tratamiento general de leche.-La leche recibida en planta será sometido a tratamiento
para acondicionarla de tal modo que pueda ser transformada en productos semiterminados
o terminados de características propias. Para ello será sometida a un proceso general,
común a todos los productos lácteos en su etapa de matera prima y que podemos definir
como proceso general, el que será seguido de procesos específicos para cada producto que
se trate.

Se puede definir el proceso como la aplicación de principios físicos destinados obtener un

producto de características adecuadas al consumo. Este proceso general estará constituido
por las siguientes acciones:

-Almacenamiento
-Higienización-Clarificación
-Estandarización –descremado
-Homogenización

Almacenamiento En la planta la leche recibida será almacenada como leche cruda hasta
alcanzar un volumen tal que permita iniciar el proceso en forma continua asegurando el flujo
necesario para que las instalaciones de proceso puedan mantener un ritmo de trabajo
acorde con sus capacidades.

El almacenamiento se ara en estanques de gran capacidad, de acero inoxidable, con o sin

aislamiento según el caso que cuenten con termómetros, indicadores de nivel, agitadores y
válvulas de aireación que impidan el colapso de los equipos al retirar la leche almacenada
por efecto del vació generado por las bombas de leche.

La condición esencial del almacenamiento será la mantención de una temperatura inferior a

10 º C. de tal manera que la población bacteriana se mantenga estable y que se evite la
acción enzimática producida por las cargas bacterianas elevadas. El tiempo de
almacenamiento a su vez será limitado ya que además de las enzimas bacterianas existen
enzimas propias de la leche de tipo proteolítico y lipolítica que actuaran sobre la leche cruda
en función del tiempo de almacenamiento. Por ello la duración del almacenamiento deberá
ser mínima, considerando que se mantenga el flujo adecuado en el proceso de la planta y
que haya disponibilidad de almacenamiento para el día siguiente ya que en el ámbito de
planta esta condición es básica; debe recibirse y trabajarse la leche del día para poder
reiniciar la faena al día siguiente a lo largo de todo el año.

Las condiciones de limpieza de los estanques deberán ser escrupulosas, de manera tal que
no agreguen carga microbiana ni residuos a la leche, los que contribuirían a su deterioro.
Por esta razón ellos son aseados cada vez que se desocupan con rutinas de limpieza e
higienización propias del proceso. Especial cuidado deberá aplicarse a asegurarse que la
superficie interna sea lisa y sin anfractuosidades que impidan una debida limpieza, además
deberá asegurarse la ausencia de fisuras que constituyen un alto riesgo de deterioro para el
producto almacenado especialmente cuando se usan estanques de doble pared, los cuales
harán posible la presencia de focos de infección permanente de la leche almacenada.

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Es necesario en este tema tener presente que los tiempos prologados de almacenamiento y
la mezcla de leches de mayor y menor antigüedad, generaran problemas serios de calidad
de productos terminados, ya que el deterioro de la materia prima necesariamente se
traducirá en efectos sobre la calidad de los mismos ya que una materia prima deteriorada
hará imposible obtener un producto terminado de la calidad requerida.

Higienización /clarificación.- El proceso iniciado por el almacenamiento será continuado

por una separación de todas las materias extrañas presentes en la leche, ya sea proveniente
de la ordeña y almacenamiento en el predio o de la fase de secreción de leche, donde habrá
una cantidad de células de la glándula mamaria ,leucocitos y bacterias, restos epiteliales y
materias de contaminación de los equipos de ordeña u ordeña manual.

La leche para ser higienizada se precalienta en los cuerpos de enfriamiento de los

pasteurizadores, de manera tal que él frió de la leche almacenada sirve para enfriar la leche
pasteurizada con el correspondiente ahorro de energía. Este ahorro de energía es una
condición general de gran importancia en el proceso pues permite un menor gasto y por lo
mismo un menor costo de tratamiento, aprovechando al máximo la energía.
La leche precalentada a temperatura de 30-35 ºC pasa por una higienizadota la cual basa su
acción en la aplicación combinada de fuerza centrifuga y sedimentación en una batería de
discos concéntricos cónicos que giran a gran velocidad y que presentan separación entre
ellos a través de la cual escurre la leche que es incorporada al sistema a través un a
entrada axial. De esta manera las partículas extrañas, mas pesadas que la leche, serán
proyectadas hacia el exterior deslizándose por la cara inferior de los discos y depositándose
en el espacio disponible para este efecto entre el conjunto de discos y la carcasa del el
equipo. Según el tipo de higienizadora, deberá separarse la masa de materiales extraños
manualmente vía desarme del equipo cada cierto tiempo en el caso de la manuales o en
forma automática en caso de la autolimpiantes. En todo caso se separan del orden de 1 Kg.
de impurezas cada 10.000 lts de leche cruda higienizada.

Este proceso de higienización produce una gran dispersión de las cargas bacterianas
presentes en la leche al hacer explotar los corpúsculos de crecimiento bacteriano los que
prácticamente son sembrados en la masa de materia prima, razón por la cual se hará
imprescindible que se aplique inmediatamente el proceso siguiente de descremado-
estandarización –pasteurización, evitando el desarrollo bacteriano que se produciría en caso
de demora en aplicar el tratamiento que elimine la carga bacteriana .

Estandarización–Descremado. Los diferentes productos lácteos semiterminados o

terminados presentan una composición característica en cuanto a las proporciones de grasa
de leche y sólidos no grasos que concurren a su composición final, además de una mayor o
menor cantidad de agua que estará formando parte del producto final. Para lograr esto la
leche en su tratamiento general se separa para darle un contenido de materia grasa
determinado o se descrema para utilizar ambos elementos, crema y leche descremada en
mezcla que permita alcanzar las características propias del producto. En este caso se dice
que la leche estará estandarizada a un cierto contenido de materia grasa y en algunos casos

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se establecerá también una relación constante entre grasa y sólidos no grasos propios del
producto y que será constante en todo ese producto para una marca determinada.

Los procesos de separación de crema o descremado se basa también en el principio de

sedimentación, el cual se caracteriza por que los componentes de una mezcla en dispersión,
tenderán a separase en función de su densidad, de tal modo que la fase dispersa ascenderá
o descenderá según su densidad sea mayor o menor que la de la fase dispersante. Esto es
utilizado en la separación de grasa en leche a través del uso de un cuerpo formado por
discos concéntricos cónicos armados alrededor de un eje el que gira a alta velocidad. Los
discos presentan una separación entre ellos por donde escurre el producto, que en estas
condiciones adquiere un espesor mínimo de tal manera que las partículas dispersas
alcanzan rápidamente la superficie o el fondo según el caso. En el caso de la grasa, esta
alcanza la superficie de la película de leche ya que al ser más liviana que la fracción no
grasa, ascenderá y se desplazara hacia el centro del disco, donde encontrara las
perforaciones que le permitan salir del sistema como una mezcla de crema con elevado
porcentaje de grasa (superior a 30 %).

Todo este proceso se realiza con leche precalentada a temperatura de aprox. 30 grados Cº
y a continuación la leche separada o descremada y la crema son sometidos a
homogenización y pasterización para dar por terminado el proceso de tratamiento general y
pasar al de fabricación del producto propiamente tal.

Homogenización.-La grasa contenida en la leche esta constituida por glóbulos grasos que
presentan gran tamaño y ello asociado a su baja densidad tienden a sedimentar hacia la
superficie de la leche formando una película de grasa que no siempre es bien recibida por
los consumidores, en especial en la leche fluida. En el caso de otros productos lácteos esto
se puede traducir en una falta de homogeneidad en la distribución de la grasa en la masa
del producto o de separación de grasa en leches en polvo al ser reconstituidas.
Para evitar este efecto se aplica un tratamiento de homogenización que consiste en hacer
pasar la leche a través de una válvula de abertura mínima a presiones superiores a 2000
lbs/p mediante pistones que impulsan la leche a través de dichas válvulas-En estas
condiciones los glóbulos de grasa se fraccionaran por la compresión a que son sometidos
para pasar a través de las válvulas de tal manera que su numero aumenta hasta 10.000
veces el numero original y su tamaño disminuye en una proporción similar. De esta manera
su velocidad de sedimentación disminuye fuertemente y así la leche liquida será mucho
mas estable sin separación de fases y con una mucho mejor distribución de la grasa en el
volumen total de leche.

Pasterización.- Sin duda la pasterización constituye el tratamiento mas importante a que es

sometida la leche en su proceso y corresponde a la aplicación de calor por procesos directo
o indirecto con temperaturas y tiempos determinados destinados a eliminar la totalidad de
los gérmenes patógenos presentes en la leche y gran parte de los saprofitos, de tal manera
de hacer que su consumo no constituya riesgo para los consumidores, de enfermedades
transmisibles a través de le leche, tanto proveniente de los animales productores como de la
manipulación y a su vez se aumente su vida útil al disminuir la carga bacteriana responsable

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de su deterioro. Por otra parte este tratamiento térmico estará destinado destruir las
enzimas propias de la leche y las producidas por bacterias termolabiles,que en caso de
permanecer activas, deterioraran el producto elaborado.

La pasterización es un requerimiento legal aplicado a la leche que solo permite la

comercialización del producto si ha sido pasteurizado, tanto para consumo como para
elaboración de otros productos lácteos objetivo especifico en términos de salud publica es la
eliminación de los gérmenes patógenos de: Tuberculosis, salmonelas y brucelosis. Los
procesos para ser efectivo deben alcanzar una temperatura y tiempo suficientes para
inactivar la fosfatasa alcalina. Precisamente la determinación de la ausencia de esta
fosfatasa alcalina garantiza que el tratamiento de pasterización ha sido correctamente
aplicado.

Temperaturas tratamiento térmico:

Pasterización baja: 63º C por 30 minutos

HTST Pasterización: 72-75º por15 segundos
UHT Ultra pasterización 72-75º - luego, bajo presión 140º/ 4 segundos

*Productos Lácteos

Los productos lácteos disponibles para el consumo y almacenamiento pueden clasificarse

según varios criterios, siendo el mas común aquel que los agrupa según sus características
físico químicas o el proceso que se ha aplicado en su fabricación.Segun este criterio
podemos agruparlos y describirlos como sigue:

Productos frescos: Corresponden a este grupo los productos que en general se consumen
rápidamente y que en especial cubre las leches fluidas en sus distintas formas y la crema
para diversos usos.

Leche fluida.

En estos productos se ha aplicado el tratamiento general de leche para ponerla en

condiciones de ser transformada en productos específicos. Ellos se basan en pasterización
y/o esterilización y envasado, lo cual genera su denominación.
La leche pasteurizada habrá sido sometida al tratamiento correspondiente, con una
composición determinada en especial en su contenido de grasa y envasada, ya sea en
envases rígidos o flexibles, los primeros constituidos por botellas de vidrio o plástico y los
segundos por bolsas de polietileno capaces de proteger el producto en su vida útil, que en
este caso no será mayor de 48-72 horas bajo refrigeración

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Las leches esterilizadas pueden clasificarse también en este grupo, con su característica de
haber sido sometidas a un proceso térmico destinado a eliminar la totalidad de los gérmenes
y garantizar así su conservación por periodos mayores, tres a seis meses, siendo envasada
en materiales que conserven su esterilidad, en especial des leches UHT. En estas el valor
del envase incide fuertemente en el valor final del producto terminado pos sus
características del envase mismo y el costo de los equipos de envasado.

En su presentación comercial se ofrecen con distintos contenidos de materia grasa y en sus

formas de leches blancas o saborizadas.

Cremas.Se las considera también dentro de los productos frescos aun cuando se pueden
presentar como pasteurizadas y esterilizadas.

La crema fresca pasteurizada contiene un 35 a 40 % de materia grasa y ha sido sometida a

pasterización y envasada en general en envases flexibles. Su vida útil es breve y debe estar
sometida a refrigeración. El proceso de fabricación con homogenización y temperaturas
combinadas permite agregar condiciones especiales al producto en términos de over run
(batido y aumento de volumen) usado en repostería o condición semilíquida usada en
procesos culinarios.

La crema esterilizada se `presenta bajo dos formas, una derivada del proceso UHT y
envasada en contenedores de ese tipo (Tetra Pack) o envasada en envases rígidos de
hojalata para ser esterilizada después de envasada en autoclaves continuas o discontinúas
ee contenido de grasa de estas cremas esterilizadas va desde 25 a 40 % y su característica
fundamental es que no requieren refrigeración mientras están cerrados sus envases, lo cual
le confiere una larga vida útil.

Mantequilla: Es un producto que se clasifica entre los productos frescos aun cuando su vida
útil bajo refrigeración es mas prolongada que las leches y cremas pasteurizadazas un
producto de alto contenido de grasa, el que debe alcanzar a 80-82% de MG., 16 % de agua
y 0-3% de sal.
En su proceso de fabricación se utiliza crema de leche fresca o madurada previamente
pasteurizadas aplicándose un tratamiento de temperaturas y tiempos que permiten la
cristalización de la grasa. Al ser enfriada la grasa cristaliza y alrededor de estos cristales se
deposita grasa liquida que en conjunto va a formar gránulos que en el proceso de batido se
separan hasta alcanzar dos fracciones, gránulos de grasa y suero de mantequilla. Estas son
separadas a través del proceso hasta alcanzar la formación de una masa de mantequilla que
responde a las características del producto y que luego será envasado y conservado o
despachado al mercado.

Productos refrigerados: Dentro del grupo de los productos refrigerados se pueden

clasificar aquellos que presentan una vida útil limitada y que deben ser mantenidos bajo
refrigeración hasta su consumo, ya los métodos de conservación se basan en general en un
grado de acidez elevado que actúa como inhibidor del desarrollo bacteriano. En este caso se
pueden considerar los quesillos y quesos frescos, además de los productos fermentados
como el yoghurt y el kéfir.

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Quesillos y quesos frescos. Estos productos están basados en la separación de los
sólidos de leche, en especial la caseína y el calcio, de la fase acuosa de la materia prima, ya
sea por coagulación ácida o por agregado de cuajo. En ambos casos se trata de obtener
una cuajada formada por caseína y calcio, separando la lactosa y reduciendo el contenido
de agua, en general los quesillos contienen una cantidad reducida de materia grasa. En los
quesillos el producto de prensa levemente para permitir un alto contenido de agua, se
envasa y distribuye. En el caso de los quesos frescos el proceso es similar pero se alcanza
un contenido menor de agua, lo que permite una conservación mas prolongada y su
contenido de MG. es mayor que en el caso de los quesillos.

Productos fermentados: Ellos se pueden incluir en el grupo de los refrigerados ya que

requieren esta condición para su conservación, distribución y venta, sus exponentes amas
conocidos son el yoghurt, las leches cultivadas y el kéfir.

Yoghurt:Su proceso de fabricación se basa en la acidificación de la leche previamente

pasteurizada y estandarizada (en algunos casos enriquecida con sólidos no grasos o por
evaporación) a través de cepas de microorganismos específicos que generan acidificación y
coagulación del sustrato con características propias de textura, sabor y aroma.Sobre ellos se
incorporan sabores , pulpas de fruta,endulcorantes que diferencian los diversos tipos de
producto comercial.Su característica principal es que gran parte de la lactosa contenida en la
materia prima es transformada en ácido láctico, lo cual permite que el disminuir el pH ( entre
4.4 y 4.2) el producto pueda ser conservado y se impida la proliferación bacteriana de otros
microorganismos contaminantes, lo que aumenta la vida útil del producto terminado.

Los microorganismos utilizados en la producción de yoghurt son Lactobacillus bulgaricus y

Streptococcus thermofilus, en distintas `proporciones según el producto final que se
requiera. Se utilizan además estabilizantes como gelatina, pectinas, agar agar o alginatos.

La cantidad de lactosa contenida en el yoghurt es baja debido a la acción de las bacterias

acidificantes sobre la lactosa, razón por la cual es bien tolerado por las personas que
presentan intolerancia a la lactosa debido a la ausencia de enzima lactasa en su sistema
digestivo. Lo mismo sucede con las leches cultivadas que presentan esta misma ventaja.

Kéfir: Corresponde a productos de leche cultivada originario de las montañas del Caucaso,
sobre la base de leche de oveja, cabra o vaca. Los microorganismos utilizados en su
fabricación son una mezcla de levaduras (Torula kefir y Saccharomyces kefir y bacterias
como Lactobacillus caucasium y Streptecoccus lactis).

Quesos:

Según definición de FAO /WHO queso es el producto fresco o madurado obtenido después
de la coagulación y separación de suero, de leche, crema o leche parcialmente descremada,
suero de mantequilla o una mezcla de estos productos.
En su composición se incluyen proteínas de leche, grasa, agua y sales minerales en
distintas proporciones según el tipo de queso que se trata, de los cuales existen una enorme
variedad de acuerdo a su composición, maduración, denominaciones de origen, vida útil,
etc.

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El principio básico de producción de queso es obtener una coagulación de la leche a través
de acidificación o por adición de(cuajo) renina o fermento Lab, que permita se produzca una
coagulación bajo la forma de un gel de textura consistente denominado cuajada y que se
genera a través de la formación de micelas de proteínas, al actuar la enzima sobre la
caseína la que se transforma en paracaseina con las sales de calcio contenidas en la leche,
estas atraparan en su trama a la grasa contenida en la leche y permitirán el escurrimiento
del suero y la lactosa fuera del coágulo gran parte de ella transformada en ácido láctico

Esta cuajada, tratada según formas específicas permitirá obtener quesos de diferentes
características, los que se clasificaran según su contenido de materia grasa y humedad,
grado de maduración, acción de microorganismos específicos y condiciones de manejo en
su conservación.

Proceso de fabricación:
La materia prima recibe el tratamiento general de pasteurización, estandarización y
posteriormente es acidificada hasta cierto grado por agregado de fermentos lácticos que la
prepara para ser coagulada. Esta coagulación se genera a través de la adición de cuajo,
renina o fermento Lab, bajo condiciones de tiempo y temperatura controladas.
La acción del cuajo o renina se realiza en dos etapas sobre la leche .En primer lugar se
transforma la caseína en paracaseina y luego esta precipita en presencia de sales de calcio,
formando una red de micelas que atrapan la grasa y dejan escurrir el
suero o fase acuosa, que contiene agua ,lactosa como tal y ácido láctico, además de
globulinas y seroalbuminas. Para generar este escurrimiento es necesario que la cuajada
sea cortada en cubos de diferente tamaño según la variedad de queso de tal modo que
estos cubos al ser sometidos a reposo sufren una acción de sinéresis que contrae el grano y
escurre el suero. En general el cortado de la cuajada se hace con liras que permiten
dimensionar el tamaño de los cubos bajo el concepto que mientras menos humedad tenga
el producto final, mas pequeños deben ser los tamaños de corte y viceversa..
Posteriormente la cuajada cortada y reposada se agita junto con el suero, se desuera y
somete a temperaturas específicas según la variedad y luego se desuera nuevamente hasta
conseguir el máximo de eliminación de suero. Esta combinación de corte, temperatura,
tiempo y agitación de la cuajada dará las condiciones típicas del quesos que se trate.
Posteriormente la cuajada será prensada, cortada y puesta en moldes y estos en prensas
para eliminar el resto de suero, pasando luego a salazón almacenamiento y maduración, en
las condiciones que corresponden a cada tipo de quesos.

Durante el proceso del queso también habrán sido agregados algunos aditivos como cloruro
de calcio, salitre, colorantes, cada uno de ellos por razones definidas para obtener el
producto deseado en sus condiciones características.
La maduración del queso toma distintos periodos de tiempo según la variedad. Algunos son
de consumo rápido como los quesos blancos, otros como el chanco, gauda, maduran
alrededor de treinta dias y su vida útil no es mayor que sesenta a noventa días. Otros son de
larga conservación como el Ementhal, Gruyere, Cheddar. Los de mayor duración son los
quesos duros como el Raggianito y Parmesano, que pueden durar más allá de un año y que
requieren largos periodos de maduración. Esta condición permite la utilización en ellos de
leche estacional que en esta forma puede ser conservada durante periodos prolongados con
los efectos comerciales y económicos correspondientes.

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Leche en polvo o deshidratada.

Es esta una forma de conservación de la leche que se basa en bajar el contenido de agua
hasta un nivel que imposibilite la acción bacteriana y el deterioro del producto, condición que
se alcanza con contenidos de agua menores a 3,5%-4%

El proceso de fabricación se basa en una combinación de evaporación y secado, destinados

ambos eliminar el contenido de agua de la leche usada como materia prima.

Evaporación

:La leche fresca tiene alrededor de 12% de sólidos y a través del proceso condensación
puede ser llevada a 45-48% de sólidos .Este proceso es mucho mas eficiente que el secado
por aire caliente por lo tanto se usa hasta alcanzar los contenidos de sólidos indicados basa
en la aplicación de temperatura en una ambiente de vació que generan desprendimiento de
agua como vapor que es separado, siendo la temperatura de evaporación siempre inferior a
100 grasos por la condición de vació aplicada. De esta manera la leche es calentada a
temperaturas levemente superiores a la de desprendimiento de vapor pero siempre por
debajo de aquellas que dañarían los componentes esenciales de la leche o que
imposibilitarían el proceso.
Los evaporadores utilizados se basan en extender la leche en una película fina de tal modo
que se aumente la superficie de evaporación. Podrán ser de película ascendente o
descendente y estarán constituidos por uno o mas efectos para aumentar el
aprovechamiento de le energía aplicada como calor. La separación del condensado del
vapor se hace mediante bombas recirculando el condensado según el numero de efectos.

Secado de leche.

La forma generalizada de secado de leche corresponde al sistema de spray la cual es

realizado en cámaras de secado verticales u horizontales, siendo las mas abundantes y
conocidas las primeras. El principio de secado se basa en poner en contacto la leche
precondensada en contacto con un ambiente de aire caliente, dispersando el
precondensado en finas gotas a través de boquillas de alta presión o atomizadores .Este
precondensado disperso en partículas húmedas o gotas, es puesto en contacto con una
corriente de aire caliente que rápidamente evapora el agua. Posteriormente las partículas de
polvo son separadas del aire de secado a través de un sistema de ciclones, obteniéndose
así la leche en polvo con una humedad reducida, no mayor a3,5-4%.
Es básico en este principio de secado que el condensado sé atomice de tal modo que su
superficie se multiplica hasta alcanzar 700 veces mas superficie que el producto liquido, así
el aire caliente a 150-250 grados de temperatura evapora el agua en forma instantánea y
esta evaporación genera una refrigeración de la partícula de polvo que evita que esta se
queme gracias al frió de evaporación generado. Luego el polvo cae en un sistema de
evacuación de la torre tanto por gravedad como por efecto de ciclones que llevan el aire
húmedo al exterior y la leche en polvo a almacenamiento y envase posterior.
El periodo de conservación de la leche en polvo depende de su contenido de grasa, así la
leche en polvo descremada tendrá una duración de hasta tres años, la leche en polvo entera

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envasada a granel en cambio tendrá una duración de seis meses. Cuando es conservada
en envases herméticos y sin presencia de oxigeno su vida útil se prolonga hasta 18-24
meses.

Otros productos:

Leches condensadas. Corresponden estas a productos donde se ha extraído un cierto

porcentaje de agua de la materia prima estandarizada, de tal modo que su contenido de
sólidos sea elevado. Sus dos formas mas conocidas son la leche evaporada y la leche
condensada azucarada.
La primera de ella basa su conservación en la esterilización, razón por la cual su envase es
rígido (hojalata)y su proceso de esterilización alcanza temperaturas que destruyen
totalmente la flora bacteriana y sus formas resistentes(esporas),110 a 120º por 20 minutos.
La leche evaporada tiene un contenido de 8% de MG y 18, 5 % de sólidos no grasos (SNF)
pudiendo variar según los mercados pero mantiene siempre una relación de 1: 2,25.

Leche condensada azucarada: Este producto corresponde a una leche sometida a proceso
de condensación y en el cual se agrega azúcar en una proporción de 44% sobre el producto
terminado, que contiene además 8% de MG 20 % SNG y 28-29 % de agua ,con un
rendimiento de 2,5 Kg de leche de 3,2 % de MG y 440 gr de azúcar por Kg de leche
condensada azucarada. Esta composición permite obtener un producto de elevada presión
osmótica que impide el desarrollo de los microorganismos contaminantes y destruye los
presentes en el producto.

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