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O PERIGO poderá ser potencial, embora presente ou possível, o seu RISCO poderá
ser baixo, dada a tecnologia (medidas preventivas) empregada na fábrica em
questão. Por exemplo, Salmonella (um gênero de bactéria) será sempre um perigo
em produtos de origem animal, mas o risco poderá ser baixo, ou muito baixo, no
produto de uma determinada indústria ou unidade de processamento, dada a
tecnologia empregada, treinamento, educação do pessoal...
Classes de Perigos
Perigos biológicos
Ao longo de sua cadeia produtiva todo alimento está sujeito aos perigos biológicos
provenientes da matéria-prima, dos insumos, do ambiente e das pessoas, durante
o seu processamento e em todas as etapas, até a mesa do consumidor. Um plano
APPCC efetivo é delineado, implementado e mantido para eliminar ou prevenir
esses perigos ou reduzir os riscos de eles chegarem ao consumidor, via alimento.
Na classe de perigos biológicos pode-se pensar em perigos macrobiológicos e
microbiológicos.
Entretanto, as patas, as asas e pelos dos insetos podem carrear outro tipo de
perigo, que são os microrganismos e, dentre estes, os que são patogênicos. Por
isto, os insetos são perigos sérios, se pousarem em alimentos prontos para
consumo, pois podem contaminá-lo com Salmonella ou E. coli O157:H7, por
exemplo. Mas se o inseto contaminar o alimento antes de ele ser tratado
termicamente, isto não representará um perigo, pois este tratamento reduzirá o
risco de dano à saúde, a níveis aceitáveis. De qualquer forma é importante prevenir
a ocorrência dos perigos macrobiológicos nos alimentos. Nenhum consumidor
ficaria tranqüilo ou satisfeito sabendo que seu alimento foi contaminado, em
alguma fase da cadeia produtiva, com insetos, roedores ou pássaros e que
substâncias e materiais repugnantes estiveram em contato com aquele alimento.
Também é comum na análise de perigos considerar os macrobiológicos na classe de
materiais estranhos ou perigos de ordem física.
Os efeitos dos microrganismos podem ser diretos por infecção ou pela invasão de
tecidos do organismo humano pelo próprio microrganismo (bactérias, vírus e
protozoários). Efeitos indiretos são causados por toxinas (venenos) produzidas pelo
microrganismo, no alimento, antes de ele ser ingerido pelo homem.
Micotoxinas – são produzidas por fungos. São substâncias que em doses mínimas
ao longo do tempo causam câncer. Podem ser carcinogênicas efetivas em tempo
curto se em altas concentrações. Micotoxinas podem ser consideradas também
como perigos químicos, embora sejam produzidas por microrganismos. É
extremamente ampla a gama de micotoxinas já isoladas, mas apenas um pequeno
número delas é considerado como tóxicas. Para efeitos práticos lembrem-se de:
aflatoxinas, patulina, ocratoxinas, vomitoxina e fumonisinas, que podem ser
consumidas via alimentos derivados de cereais e grãos ou produtos de animais que
consumiram rações derivadas dessas matérias-primas.
Perigos químicos
Metais tóxicos – os metais podem chegar aos alimentos por diversas fontes e são
agentes de problemas de saúde quando em altas dosagens. Algumas fontes de
metais tóxicos na cadeia alimentar são: poluição ambiental; o solo onde a matéria-
prima é produzida; equipamentos, utensílios e recipientes de cozimento,
processamento e estocagem; água usada no processamento e substâncias químicas
aplicadas na produção agrícola. Dentre os metais de maior preocupação listam-se:
estanho (das latas, por exemplo), mercúrio em peixes, cádmio e chumbo da
poluição ambiental. Também são importantes arsênio, alumínio, cobre, zinco,
antimônio e bismuto. Como qualquer perigo químico há necessidade de se conhecer
o risco de um determinado metal tóxico no alimento particular. Este estará
associado à matéria-prima, equipamentos e material de embalagem.
Aditivos químicos – aditivos são usados para tornar os produtos mais seguros,
mais limpos, auxiliar no processamento e também por razões estéticas. Podem
ainda ser mais benéficos, como no caso de enriquecimento mineral ou vitamínico.
Aditivos químicos são regulados por legislação específica da vigilância sanitária. Na
legislação, os aditivos são classificados pelas suas funções (conservantes,
acidulantes, emulsificantes...). Diretrizes e limitações são estabelecidas para o
emprego de aditivos em alimentos específicos. Há a possibilidade de uma lista de
“aditivos positivos”. Se um aditivo químico figura numa lista de “positivo” significa
que ele foi submetido a uma bateria de testes toxicológicos e, com base nos
resultados, uma equipe de especialistas o considerou como seguro para consumo
humano. Este procedimento levou à criação do sistema numérico E da Europa para
classificação dos materiais testados e aprovados e, também à determinação do
nível da Ingestão Diária Permitida (IDP) fixada para essas substâncias. Entretanto,
a ignorância tecnológica e até mesmo a falta de responsabilidade, dentre outros
fatores, ainda ocorre com grande freqüência o emprego descuidado ou até
desnecessário de aditivos químicos. A equipe APPCC da empresa precisa conhecer a
legislação sobre emprego de aditivos químicos.
Perigos físicos
Materiais plásticos – plásticos (polímeros) têm sido usados para substituir outros
materiais (perigos) como madeira e vidro, embora materiais plásticos rígidos
também possam ser cortantes e se tornarem perigos sérios. Plásticos flexíveis são
usados para os mais diversos fins como embalagens, envoltórios protetores,
luvas... Medidas preventivas devem ser idealizadas e implementadas para prevenir
que fragmentos de plásticos cheguem ao produto pronto e conseqüentemente ao
consumidor. Contaminação com fragmentos de materiais plásticos pode vir das
matérias-primas e das áreas de embalagens. A detecção por inspeção visual deste
tipo de contaminação pode ser facilitada com o incentivo de usos de embalagens e
outros insumos plásticos com cores diferentes das que normalmente se tem nos
alimentos (azul, por exemplo).