Aplicación HACCP en Cheesecake de Maracuyá

Descripción de Producto

Ingredientes Características

Queso crema ● Sabor suave, fresco y un poco

salado.
● Que sea fácil de extender y de
textura cremosa.
● De color blanco homogéneo
● Doble empaquetado: La envoltura
de aluminio en contacto directo con
el producto, y la caja de cartón
contendrá a esta.
● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.
● Para su conservación es necesario
que el fabricante indique las
temperaturas y condiciones de
ambiente necesarias.

Leche condensada ● Parcialmente descremada

● Sabor dulce
● Textura espesa y cremosa
● De color crema uniforme
● Empaque de lata
● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.
● Es necesario que el fabricante
indique las temperaturas y
condiciones de ambiente necesarias
una vez abierto el producto.

Crema de leche ● Consistencia líquida, más o menos

viscosa.
● Pasteurizada
● De sabor neutro
● Color blanco homogéneo
● Empaque de bolsa hermética
● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
 nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.
● Para su conservación es necesario
que el fabricante indique las
temperaturas y condiciones de
ambiente necesarias.

Maracuyá ● Su cáscara es de color amarillo

● Capa interna blanca con pepitas
cubiertas con una especie de carne
de color anaranjado.
● De sabor agridulce
● Aroma intenso
● Sin magulladuras, golpes y/o
arrugas.
● Empaquetadas por lotes en cajas de
plásticos.
● Conservadas a temperatura
ambiente.
● No haber sido expuesta a agentes
contaminantes durante su cultivo y
transporte.

Colapez ● Sin sabor ni aroma, es neutro

● Color amarillo suave, homogéneo
● En presentación de polvo.
● De origen bovino.
● Empaque en bolsas de plásticos
● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.
● Para su conservación es necesario
que el fabricante indique las
temperaturas y condiciones de
ambiente necesarias.

Mantequilla ● De procedencia bovina

● De consistencia sólida y homogénea
a temperatura ambiente.
● Textura cremosa para extender con
facilidad.
● Coloración amarillenta pronunciado.
● Sabor salado
● Conservada en el frigorífico, entre
los 0ºC y 5ºC, sin superar los 10ºC.
● Doble empaquetado: La envoltura
de aluminio en contacto directo con
el producto, y la caja de cartón
contendrá a esta.
 ● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.
● Para su conservación es necesario
que el fabricante indique las
temperaturas y condiciones de
ambiente necesarias.

Galletas de vainilla ● Sabor dulce y suave a vainilla.

● Suave aroma a vainilla.
● Consistencia sólida y crocante
● De color marrón claro
● Doble empaquetada; el primero en
bolsas plásticas, entre 8 a 10
unidades, y estas empaquetadas
también en bolsas de plásticos
organizadas en sixpack.
● La presentación debe contar con
octógonos de ser necesario, fecha
de elaboración y de vencimiento,
ingredientes, tabla de valor
nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.

Azúcar rubia ● Sabor dulce

● De color marrón
● Aroma suave dulce
● Presentación en granos y sin
humedad.
● Empaquetadas en bolsas de papel.
● La presentación debe contar con
fecha de elaboración y de
vencimiento, ingredientes, tabla de
valor nutricional, número del lote,
fabricante, importador (de tenerlo) y
dirección de la empresa.

Intención y uso de destino

Producto de pastelería destinado para su consumo como postre en servicios de alimentación
dirigido a público en general, por su alto contenido de azúcares y grasas se recomienda
abstenerse o limitar la porción a personas con afecciones relacionadas a ello, al igual que a
niños menores de 2 años por las mismas razones presentadas.
Análisis de peligros

Ingredientes Peligro Posibles fuentes

Biológico Químico Físico
Queso  Bacterias  Detergentes  Restos  Materia fecal
crema  Virus  Desinfectantes de paja  Medio ambiente
 Hongos de pezones  Tierra  Control
 Desinfectantes  Plástico inadecuado del
lácteos  Pelos equipo
 Antiparasitarios  Instalaciones de
 Antibióticos almacenamiento
 Herbicidas,  Ropas o las
plaguicidas y manos del
funguicidas. ordeñador.
Leche  Bacterias  Detergentes  Restos  Materia fecal
condensada  Virus  Desinfectantes de paja  Medio ambiente
 Hongos de pezones  Tierra  Control
 Desinfectantes  Plástico
inadecuado del
lácteos  Pelos
equipo
 Antiparasitarios
 Antibióticos  Instalaciones de
 Herbicidas, almacenamiento
plaguicidas y  Ropas o las
funguicidas. manos del
ordeñador.
Crema de  Bacterias  Detergentes  Restos  Materia fecal
leche  Virus  Desinfectantes de paja  Medio ambiente
 Hongos de pezones  Tierra  Control
 Desinfectantes  Plástico
inadecuado del
lácteos  Pelos
equipo
 Antiparasitarios
 Antibióticos  Instalaciones de
 Herbicidas, almacenamiento
plaguicidas y  Ropas o las
funguicidas. manos del
ordeñador.
Maracuyá  Bacterias  Plaguicidas  Ramas  Medio
 Virus  Metales hojas y ambiente
 Hongos pesados frutos
 Insectos enfermos
 Ácaros
Mantequilla  Bacterias  Detergentes  Restos  Materia fecal
 Virus  Desinfectantes de paja  Medio ambiente
 Hongos de pezones  Tierra  Control
 Desinfectantes  Plástico
inadecuado del
lácteos  Pelos
equipo
 Antiparasitarios
 Antibióticos  Instalaciones de
 Herbicidas, almacenamiento
plaguicidas y  Ropas o las
funguicidas. manos del
ordeñador.
Colapez  Plástico  Manipulador
  Pelos  Medio
 Tierra ambiente
Galleta de  Bacterias  Colorantes  Plástico  Ingredientes
vainilla  Hongos  Saborizantes  Cabellos contaminados
 Aditivos  Control
inadecuado del
equipo
 Instalaciones de
almacenamiento

Azúcar  Aditivos  Tierra  Manipulador

 Antiaglutinantes  Plástico  Medio ambiente
 Metales pesados  Pelos  Mal
 Residuos de  Húmedad almacenamiento
plaguicidas

Determinación de Puntos Críticos de Control-PCC

Ingredientes PPC Medidas correctivas

Queso crema  Conservación: No debe
mantenerse a temperaturas
superiores a -15ºC.
Leche condensada  Conservación: A temperatura
ambiente mientras no se
haya destapado.
Crema de leche  Conservación: A 15ºC
refrigerado y se empacado.
Maracuyá  Conservación: Entre 7 y
10ºC cuando no están
totalmente maduras, caso
contrario la temperatura
requerida es de 5 - 7ºC.
Mantequilla  Conservación: a
temperaturas de
refrigeración (0ºC – 2ºC).
Colapez  Conservación: A temperatura
ambiente.
Galletas de vainilla
Azúcar
Bibliografía
https://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-
alimentaria-documentos/lacteos.pdf
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/es/
http://www.digesa.minsa.gob.pe/publicaciones/descargas/HACCP_Lineamientos.pdf
http://wiki-
cafta.org/index.php?option=com_content&view=article&id=117:maracuya&catid=31:frutas&l
ang=es&Itemid=282
https://www.ica.gov.co/getattachment/a814b577-c0c0-4369-8ecd-4f01f971cf99/El-cultivo-de-
maracuya-en-temporada-invernal.aspx
http://www.fao.org/input/download/standards/338/CXS_212s_u.pdf
http://derivadoslacteos.com/leche/leche-condensada-2
http://www.lacteosinsustituibles.es/p/archivos/pdf/monografia_leche_nata_mantequilla_otros
.pdf
https://www.frutas-hortalizas.com/Frutas/Poscosecha-Fruta-de-la-pasion.html