UNIVERSIDAD NACIONAL “SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE PANES LIBRES DE GLUTEN UTILIZANDO HARINA DE

QUINUA (Chenopodium quinoa) Y HARINA DE CHÍA (Salvia hispánica L.) EN
LA CIUDAD DE HUARAZ.

PRESENTADO POR:

COCHA ARAUCANO, Katherine Vanessa.

FIGUEROA RODRIGUEZ, Marycruz Lizbeth.

SÁNCHEZ RIVERA, Thalia.

HUARAZ – PERÚ

2019
DEDICATORIA

Este trabajo va dedicado a

2
AGRADECIMIENTO

Agradecemos

3
 ÍNDICE GENERAL

I. INTRODUCCIÓN .................................................................................................... 7

II. BASES TEÓRICAS. ............................................................................................. 8

2.1. PAN ................................................................................................................... 8

2.1.1. Clasificación del pan................................................................................. 8

2.1.2. Pan de molde. ............................................................................................ 9

2.1.3. Composición química. ............................................................................ 10

2.1.4. Contenido proteico del pan .................................................................... 11

2.1.5. Evaluación sensorial del pan ................................................................. 11

2.2. QUINUA .......................................................................................................... 12

2.2.1. Descripción. ............................................................................................. 13

2.2.2. Clasificación taxonómica. ...................................................................... 13

2.2.3. Valor nutricional. ................................................................................... 13

2.2.4. Proteínas. ................................................................................................. 15

2.2.5. Harina de quinua. ................................................................................... 16

2.3. CHIA (Salvia hispánica L.) ............................................................................. 18

2.3.1. Clasificación taxonómica. ...................................................................... 18

2.3.2. Composición química. ............................................................................ 18

2.3.3. Contenido nutricional. ........................................................................... 19

2.3.4. Harina de Chía. ....................................................................................... 20

2.4. MEZCLAS ALIMENTICIAS. ........................................................................ 21

2.4.1. Enriquecimiento y fortificación............................................................. 21

III. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................ 22

3.1. Lugar de ejecución. .......................................................................................... 22

3.2. Materiales. ........................................................................................................ 22

3.2.1. Materia prima ......................................................................................... 22

4
 3.2.2. Materiales ................................................................................................ 22

3.2.3. Reactivos para análisis químico ............................................................ 22

3.2.4. Equipos de laboratorio ........................................................................... 22

3.3. Metodología ..................................................................................................... 23

3.3.1. Características de la materia prima...................................................... 23

3.3.2. Elaboración del ....................................................................................... 23

3.3.3. Caracterización del ................................................................................. 23

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES. ................................................................... 23

4.1. Características de la materia prima. ................................................................. 23

V. CONCLUSIONES ............................................................................................... 25

VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................... 25

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS. ............................................................... 25

5
INDICE DE TABLAS

6
I. INTRODUCCIÓN

La enfermedad celíaca (EC) se está convirtiendo en una enfermedad cada vez más
reconocida También llamada enteropatía sensible al gluten, caracterizada por el daño a la
mucosa del intestino delgado causada por la fracción de gliadina del gluten del trigo y
similares proteínas solubles en alcohol (prolaminas) de la cebada y del centeno en
personas genéticamente susceptibles.

El consumo de gluten en pacientes celiacos causa una lesión perpetua de la mucosa,

considerando que la recuperación completa de la mucosa se observa en la mayoría de
pacientes que eliminan al gluten de sus dietas. Como consecuencia de la lesión de la
mucosa intestinal en pacientes celiacos, los síntomas gastrointestinales causados por la
mala absorción y mala digestión, así como la desnutrición, son manifestaciones comunes
de la enfermedad.

Hasta la fecha, la terapia de la nutrición para la enfermedad celiaca se ha centrado en los

alimentos permitidos/no permitidos en una dieta libre de gluten y poco se ha hecho
hincapié en la calidad nutricional de la dieta libre de gluten.

Los granos andinos como la quinua y otros afines cultivados en los Andes, son plantas
que forman semillas ricas en almidón, con excelentes propiedades nutritivas, ácidos
grasos poliinsaturados y alto contenido en minerales. Las harinas de estos granos no
contienen proteínas que formen gluten, convirtiéndose en una alternativa atractiva como
nuevo ingrediente en la elaboración de productos para celiacos, ya que la mayoría de los
productos libres de gluten en el mercado son de muy mala calidad nutricional.

En el presente trabajo de investigación se tiene como objetivo principal elaborar panes

libres de gluten utilizando harina de quinua (Chenopodium Quinoa) y harina de chía
(Salvia Hispánica L.) en la ciudad de Huaraz. Así mismo los objetivos específicos son:

- Caracterizar físicoquimicamente los granos de quinua (Chenopodium Quinoa) y

chía (Salvia Hispánica L.).
- Acondicionar, obtener y caracterizar la harina a partir de los granos de quinua
(Chenopodium Quinoa) y chía (Salvia Hispánica L.).
- Formular y elaborar panes libres de gluten.
- Caracterizar fisicoquímica y sensorialmente los panes libres de gluten.

7
II. BASES TEÓRICAS.

2.1. PAN
Según Repo-Carrasco (1998), el pan es el producto esponjado con levadura.
Atkins (1971) citado por Kent y Evers (1994) afirma que «el pan es
fundamentalmente gluten esponjado». Pascual et al., (2006) define al pan como
el producto obtenido por una masa cocida y esponjosa de harina de trigo, sal,
agua y levadura, perfectamente horneada. Además, se puede incorporar
ocasionalmente grasa y otros mejoradores.

La composición de una masa para pan puede incluir tres grandes grupos de
ingredientes:

- Insumos básicos: harina de trigo, agua, sal y levadura.

- Insumos: azúcar, grasa, leche y huevos.
- Mejoradores y aditivos: harina de sucedáneos, productos malteados,
enzimas, lecitina, gluten, cloruro de amonio, antimoho, etcétera (Pascual
et al., 2006).

Según Hui et al. (2006), los ingredientes mínimos de la fórmula del pan son
harina, agua, levadura y sal. Muchos otros ingredientes y aditivos están
usualmente incluidos en una fórmula de pan para obtener productos panificables.
Estos incluyen azúcar, grasa tipo shortening, leche en polvo descremada, malta,
emulsificantes o acondicionadores de masa, inhibidores de hongos y oxidantes.

2.1.1. Clasificación del pan

Según Repo-Carrasco (1998), los tipos, formas, sabores, etcétera del pan
varían en diferentes países, dependiendo de los gustos locales y del tipo
de cultivo de trigo de la zona.

Según Kent y Evers (1994), muchos tipos diferentes de panes han

evolucionado con el paso del tiempo y todos requieren su propia
estructura de burbujeo, técnicas de proceso, equipamiento de
procesamiento y mecanismos de control de procesos. Los principales
tipos de pan pueden ser divididos en cuatro categorías:

8
 a) Pan de molde: Esto es, productos basados en colocar una pieza de
masa en un molde de metal para las etapas de fermentación y
horneado. Comúnmente, el molde podrá ser rectangular o redondo. A
veces, el molde puede tener separada la tapa y ser ajustado para un
mejor control de la forma del producto, Por ejemplo, los panes de
molde, panes coburgs, panecillos o bollitos de leche y panes de malta.
b) Panes libres de expansión: Este se produce cuando la masa del
producto es fermentada y horneada sin la ayuda de un molde para
constreñir o apoyar los lados de la masa. Se llega a un producto con
mejor corteza. Por ejemplo, se tiene los panes conocidos como
bloomers.
c) Baguettes: panes parisien y otros productos hechos como largos y en
forma de ramas. Algunas veces eran colocados intencionalmente en
bandejas para el fermentado y horneado. Típicamente, estos
productos deberán tener un alto grado de formación de corteza y
líneas marcadas características sobre la superficie.
d) Panecillos y otros panes pequeños fermentados: horneados en
bandejas o sobre moldes. Estos productos deberán tener un mayor
nivel de azúcar y grasa en la receta y así, típicamente tendrán un sabor
azucarado y una textura más suave al paladar.

2.1.2. Pan de molde.

El pan es un producto de gran técnica en su elaboración y puede
incorporar una amplia variedad de componentes tales como harina, agua,
levadura, sal, azúcar, grasa, emulsificantes, leche, mejorantes, entre
otros. Un buen pan debe tener una corteza crujiente, de miga de color
blanca cremosa, de olor apetitoso, sabroso y con buena conservación. Las
materias primas que se utilizan tienen una gran influencia en las
variaciones de estas características (Calvel, 1983).

El pan de molde es un tipo de pan que se caracteriza por tener una textura
muy blanda. Suele conservarse mucho más tiempo tierno en comparación
al resto de los panes. Su contenido en grasas es mayor que el pan común,
ya que, a diferencia de este último, acostumbra llevar grasas, leche y
huevo. (Quaglia, 1991).

9
 Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI_, 1988),
pan de molde es el producto obtenido por la cocción en moldes, de una
masa fermentada hecha básicamente con harina de trigo, agua potable,
sal, azúcar, levadura y manteca, pudiendo tener otros ingredientes y
aditivos permitidos.

Según la Norma Técnica Peruana NTP 206.004 (INDECOPI, 1988),

según el grado de extracción de la harina utilizada, el pan de molde se
clasifica en:

- Pan integral: es el pan de molde elaborado con harina integral.

- Pan blanco: es el pan de molde elaborado con harina, con un
máximo de 82% de extracción.
- Pan corriente: es el pan de molde elaborado con harina de más de
82% hasta 86% de extracción.
- Pan tostado de molde: es el producto que como producto anterior
tiene el pan de molde y que ha sido tostado (o secado) bajo
condiciones controladas.

2.1.3. Composición química.

Contenido en macro nutrientes de algunas variedades de pan (por 100 g).

Energía Agua Proteínas Lípidos Glúcidos Fibra

Variedad
(kcal) (g) (g) (g) (g) (g)
Pan blanco común 261 34.9 8.5 1.5 51.5 3.5
Pan blanco tostado 262 37.5 6.8 4.4 46 5.3
Pan de centeno 230 40.5 6.2 1 45.8 6.5
Pan de molde 272 34.9 7.9 3.8 49.9 3.6
Pan de molde
259 36.1 10.9 3 44 6
integral
Pan tipo
271 36.2 7.5 4.7 47.5 4.1
hamburguesa
Fuente: Ortega R, López AM, Requejo AM, Carvajales PA. (2009)

10
2.1.4. Contenido proteico del pan
Karmas y Harris (1988) afirman que si bien el horneado en la
panificación causa destrucción de algunos nutrientes, especialmente de
los aminoácidos básicos (lisina) y de las vitaminas hidrosolubles (en
general, las menos estables son la tiamina, el ácido fólico, el ácido
pantoténico y la vitamina C), pueden también mejorar la absorción y
utilización de otros nutrientes a través de la inactivación y destrucción de
los anti nutrientes (por ejemplo: inhibidores de amilasa y proteasa) y de
los microorganismos indeseables así como de los complejos
(particularmente, se encuentran los fitatos, fibras, proteínas, y algunos
minerales como probables causantes de éstos).

Además, el efecto del horneado sobre las grasas y carbohidratos está

relacionado generalmente a su hidrólisis. Por ejemplo, el horneado
gelatiniza el almidón e incrementa la digestibilidad. La participación de
compuestos simples e hidrolizados complejos en la reacción de Maillard,
afectan adversamente la disponibilidad en el contenido de carbohidratos
de los productos de panificación. En condiciones extremas de horneado,
el ácido linoleico y otros ácidos grasos pueden producir hidroperóxidos
inestables (debido a la actividad lipooxigenasa) la cual puede afectar la
calidad lipídica y vitamínica del producto (Karmas y Harris, 1988).

2.1.5. Evaluación sensorial del pan

De acuerdo con Hui et al. (2006), además de la simple medida de perfiles
sensoriales de los productos, la base para la calidad sensorial de los
productos de la panificación debería radicar en un activo diseño de los
atributos sensoriales encontrados en los productos más atractivos para los
consumidores. Por ejemplo, el pan debe tener un color característico, un
aroma a cereal y terroso, un sabor a cereal, astringente y terroso, una
textura jugosa al paladar y elástica, comprensible y deformable al tacto.

En cuanto a las características, Hui et al. (2006) afirma que, para el

consumidor, los atributos claves del pan son el sabor y la textura. A parte
de los principales componentes tales como harina, azúcar, levadura y sal,
los otros ingredientes del pan influencian muy poco el sabor. La mayoría

11
 del sabor se desarrolla a partir de las materias primas durante el
procesamiento de la masa y el horneado.

El sabor del pan se forma en el procesamiento a través de reacciones de

oxidación, enzimáticas, no enzimáticas y térmicas. El sabor del cereal
está formado por una combinación de compuestos volátiles y fenólicos,
aminoácidos y péptidos, azúcares, ácidos grasos, y sus cantidades
relativas influencian significativamente la percepción del sabor.

Los compuestos de sabor del pan más importantes son producidos

durante el horneado, cuando las reacciones térmicas tienen lugar, tales
como la reacción de Maillard y de caramelizarían Por ejemplo, un pan
recién horneado puede contener hasta un 0,5 por ciento de etanol (peso
de la harina), a pesar del hecho de que su temperatura interna está muy
por encima del punto de ebullición del etanol. La más importante
modificación del sabor se produce como resultado de la reacción de
Maillard, entre los grupos hidroxilo de los carbohidratos con los
aminoácidos o péptidos cortos, derivados de la proteína de harina (Kulp
y Lorenz 2003).

2.2. QUINUA
La quinua (Chenopodium quinoa) es un grano nativo de los andes, se cultiva en
zonas áridas y semiáridas con buenos rendimientos. Tiene una gran
adaptabilidad, tanto en latitud como en altitud, encontrándose en el Perú desde
Tacna hasta Piura, y desde el nivel del mar hasta los 4000 metros de altura.
(Peralta, 2008).

La quinua es el cereal más importante, cuya planta es de clase dicotiledónea y

produce un grano y semilla de color blanco amarillento y tiene un excepcional
balance de proteínas, grasa, aceite y almidón (Toapanta P., 2005).

PERALTA, E. et al., Catálogo de variedades mejoradas de granos andinos:

Chocho, quinua y Amaranto, para la Sierra de Ecuador. Publicación miscelánea
No 151 Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos. Estación

12
Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito: Ecuador., 2008 Pp. 9, 12 – 15, 33-
34, 40-48, 55.

2.2.1. Descripción.
Su nombre científico es Chenopodium quinoa. La planta de quinua
alcanza un tamaño entre 0,5 y 2 m. Su tallo puede ser recto o ramificado
y su color, variable. (Repo-Carrasco, 1992)

La panoja tiene entre 15 y 70 cm. El grano varía en tamaño entre 1,5 y

2,5 mm de diámetro, dependiendo de la variedad. Además, varían en
cuanto al color, ya que existen quinuas de color crema, plomo, amarillo,
rosado, rojo y morado. En la semilla, el pericarpio contiene una sustancia
amarga, la saponina.

2.2.2. Clasificación taxonómica.

Reino : Plantae
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Orden : Caryophyllales
Familia : Amaranthaceae
Género : Chenopodium
Especie : C. quinoa
Reino : Plantae
Fuente: MINAG, (2004)

2.2.3. Valor nutricional.

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente
natural de proteína vegetal de alto valor nutritivo por la combinación de
una mayor proporción de aminoácidos esenciales que le confiere un valor
biológico comparable solo con la leche y el huevo, así como también es
una excelente fuente de carbohidratos y tiene casi el doble de proteína
comparada a otros cereales como el arroz y el trigo, los aminoácidos que
posee la quinua entre los que más sobresalen están la lisina, metionina,

13
 triptófano, fenilalanina, tirosina y valina. Brinda también un aporte
sorprendente de minerales como hierro, potasio, magnesio y zinc junto
con las vitaminas del complejo B. (Toapanta P., 2005).

Contenido de aminoácidos esenciales de la quinua y otros granos.

Contenido de Aminoácidos en la Quinua y otros granos

Aminoácido Trigo Cebada Avena Maíz Quinua
Isoleucina 32 32 24 32 68
Leucina 60 63 68 103 104
Lisina 15 24 35 27 79
Fenilamina 34 37 35 27 79
Tirosina 16 17 16 14 41
Cistina 26 28 45 31 68
Metionina 10 13 14 16 18
Treonina 27 32 36 39 40
Triptófano 6 11 10 5 16
Valina 37 46 50 49 76
Fuente: A.Gorbitz y R. Luna, Ministerio de Agricultura, Boletín n°54

Composición Química del grano de quinua.

Componentes Cantidad
Energía 376 cal
Agua 10.1 g
Proteínas 11.5 g
Grasas 8.2 g
Carbohidratos 66.7 g
Fibra 5.1 g
Cenizas 3.5 g
Calcio 120 mg
Fosforo 165 mg
Hierro -
Humedad 9.4-13.6

14
 Fuente: Collazos y otros (Citado por Jiménez y Gómez, 2005)

2.2.4. Proteínas.
Las proteínas de la quinua presentan una proporción de aminoácidos más
balanceada que la de los cereales especialmente en lisina, histidina y
metionina, lo que le proporciona una alta calidad biológica. Se define
como "proteínas de alta calidad" aquellas que originadas en aminoácidos
"balanceados", es decir en alimentos que contienen los aminoácidos
básicos completos y especialmente ricos en lisina (que es fundamental
para el desarrollo humano), por esta misma razón el maíz, trigo y la avena
son considerados "cereales no balanceados". Las proteínas están
formadas por albuminas y globulinas, principalmente. El bajo contenido
en prolamina y glutelinas hace que la quinua no tenga gluten. La carencia
de gluten limita a la harina de quinua en la panificación, pero es de gran
utilidad en la dieta de personas sensibles a la presencia de gluten que
ocasiona afecciones y lesiones intestinales (Chacchi, 2009).

- SAPONINAS
Las saponinas presentes en el grano de quinua son básicamente del
tipo Triterpenoide. Se encuentran en la membrana externa del grano,
conocida como pericarpio. Por su toxicidad, protegen a la planta
contra aves e insectos y son las causantes del sabor amargo del grano.
Se han reportado la existencia de hasta diez diferentes tipos de
saponinas presentes en granos de quinua (Pantoja y Prieto, 2014).

Los niveles de saponina aceptados para consumo humano varían

entre 0.06 y 0.12%, y el límite máximo en granos cocidos es 0.1%.

Debido a que las saponinas forman espumas persistentes en

soluciones acuosas, incluso a concentraciones tan bajas como 0,1 %,
han encontrado una amplia aplicación en bebidas suaves, cerveza
añeja, champú, jabones y extintores de incendios (Hernández, 1997).

15
2.2.5. Harina de quinua.
La harina es el resultado del proceso donde la quinua desaponificada, es
molida a presión y fricción, y luego sometida a un ventilado para obtener
un elevado nivel de pulverización, a fin de obtener una materia de calidad
panificable (Mujica et al., 2006).

La harina de quinua está compuesta por altos contenidos de proteínas que

llegan a un 15% a 18% (en comparación al trigo llega al 1 -15%
aproximado). Además, presenta proteínas del trigo globulinas, parecidas
a las globulinas del amaranto, distintas a las del Trigo y de calidad
biológica superior. En la industria alimentaria, la harina obtenida de
quinua perlada puede utilizarse como materia prima en panificación y
subproductos (pasteles, galletas, etc.), pastas (fideos y afines), bebidas
(refrescos y chicha), etc. (Repo-Carrasco, 1992).

Composición Química de la Harina de Quinua en 100g de harina.

Componentes Cantidad
Energía 341 cal
Agua 12.6 g
Proteínas 9.1 g
Grasas 2.6 g
Carbohidratos 71.1 g
Fibra 2.6 g
Cenizas 2.0 g
Calcio 180.6 mg
Fosforo 60.1 mg
Hierro 3.5 mg
Fuente: Jiménez y Gómez (2005), citado por León & Urbina (2015).

Obtención de la harina de quinua.

Para elaborar harina de quinua es necesario seguir el siguiente proceso

(Calla & Cortez, 2011).

16
 Limpieza, después de la cosecha, los granos son sometidos a una
limpieza para eliminar piedras, vidrio, trozos de metales, pajillas,
etc.
 Acondicionamiento, posteriormente la quinua se desamargado (se
elimina la saponina); mediante el lavado en tanque con un secado
posterior.
 Secado, La semilla húmeda se coloca en la bandeja con un espesor
no superior a 2 cm para optimizar el secado, el cual se realiza en
una estufa de aire forzado con circulación de aire a una temperatura
de 50°C hasta alcanzar una humedad del 15% ± 2.
 Molienda, para reducir el tamaño de les granos a partículas que
correspondan a la de harina. Esta operación se realiza con un
molino de martillo con zarandas o mallas para obtener harinas.
 Envasado, de las harinas en bolsas de polietileno de alta densidad
hasta su utilización.

17
2.3. CHIA (Salvia hispánica L.)
La chía (salvia hispánica L.) es una planta herbácea de la familia de las
laminaceas; es una de las especies vegetales con la mayor concentración de ácido
graso alfa-linoleico omega -3 conocidos hasta 2006.

La planta crese de 1 a 1.50 metros de altura, tallos cuadrangulares, acanalados,

vellosos; hojas opuestas, pecioladas, aserradas y flores reunidas en espigas
auxiliares o terminales. Cada fruto lleva cuatro semillas muy pequeñas en forma
oval, lisas, brillantes, de color grisáceo con manchas rojizas. En la mayor parte
de las variedades las flores son azules, pero en la llamada chía blanca, las flores,
así como las semillas son blancas. La semilla de chía se emplea para preparar
bebidas refrescantes. Contiene fécula mucílago y aceite, éste en una proporción
del 30 al 35 % (Capitani, 2013).

2.3.1. Clasificación taxonómica.

División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Subclase: Asteridae
Orden : Lamiales
Familia : Lamiaceae
Género : Salvia
Especie : Hispánica L.
Fuente: Hentry et al, 1990

2.3.2. Composición química.

Análisis químico proximal de la semilla de chía.

Análisis Contenido (%)

Humedad 7.87
Proteínas 19.63
E. Etéreo 30.30
Fibra cruda 25.21

18
 Cenizas 4.26
E. L. N 12.73
Cal/100g 405.14
Calcio/100g 1.01
Hierro (g/100g) 0.052
Fuente: Ricardo Ayerza, 2006

2.3.3. Contenido nutricional.

La semilla de la chía tiene un mayor contenido de proteínas, lípidos, fibra
y energía que los cinco cereales de mayor importancia a nivel mundial
como el arroz, cebada, avena, trigo, maíz. La chía posee un contenido de
proteínas que oscila entre 19 y 23% el cual es mayor que el asociado a
los cereales tradicionales tales como trigo, maíz, arroz, avena y cebada
(Ayerza y Coates, 2005).

Los aminoácidos de las proteínas de la chía se muestran en la tabla N°5,

las proteínas de chía presentan un adecuado perfil de aminoácidos
esenciales entre ellos, puede destacarse el contenido de lisina, así como
los tenores de metionina y cistina los cuales son mayores que los
presentes en las proteínas de otras semillas oleaginosas (Ting y col.,
1990).

Se ha demostrado que la chía puede incorporarse a la dieta humana junto

con otros granos a fin de producir un balance de proteínas más
equilibrado (Ayerza y Coates, 2011).

Contenido de aminoácidos correspondientes a hidrolizados de proteínas de

semillas de chía.

Aminoácido g/16 g N Aminoácido g/16 g N

Ácido aspártico 7.64 Isoleucina 3.21
Treonina 3.43 Leucina 5.89
Serina 4.86 Triptófano -
Ácido glutámico 12.40 Tirosina 2.75

19
 Glicina 4.22 Fenilalanina 4.73
Alanina 4.31 Lisina 4.44
Valina 5.10 Histidina 2.57
Cistina 1.47 Arginina 8.90
Metionina 0.36 Prolina 4.40
Fuente: (Ayerza y Coates, 2005).

Las semillas de Chía son particularmente ricas en mucilago, un tipo de

fibra soluble que forma un gel cuando se mezcla con agua y tiene
propiedades reguladoras del tránsito intestinal. (Instituto Nacional de
Alimentos, 2003, citado por León & Urbina, 2015)

2.3.4. Harina de Chía.

La harina de chía es el producto que se obtiene de la molienda del grano
de chía, sano y exento de impurezas. La importancia de la adición de
harina de chía es mejorar sus propiedades nutricionales (Capitani, 2013).

Flujo de operaciones para obtener harina de Chía.

20
2.4. MEZCLAS ALIMENTICIAS.
Las mezclas alimenticias son combinaciones de diferentes alimentos: cereales,
cultivos andinos, leguminosas, leche, etc., que se efectúan a fin de obtener un
producto final comestible de alta calidad nutricional, con un balance adecuado
de AA esenciales en una dieta. Las mezclas que se destinan principalmente a la
población infantil en riesgo de desnutrición a fin de cubrir mejor sus necesidades
nutricionales. (Paucar y Ramos, 2015).

2.4.1. Enriquecimiento y fortificación.

2.4.1.1. Enriquecimiento de harinas.
El enriquecimiento consiste en aumentar de forma deliberada el
contenido de micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y
minerales (incluidos los oligoelementos) en un alimento, a fin de
mejorar la calidad nutricional de éste y de que resulte provechoso
para la salud pública con un riesgo mínimo para la salud. En el
mundo se procesan anualmente más de 600 millones de toneladas
de harinas de trigo y de maíz, que se consumen en forma de pan,
fideos, tortillas y otros productos elaborados con harina, por lo que
el trigo y el maíz son vehículos adecuados para el enriquecimiento.
El enriquecimiento de la harina de trigo y de maíz procesada
industrialmente, cuando se realiza adecuadamente, constituye una
estrategia eficaz, simple y barata para aportar vitaminas y
minerales a la dieta de grandes segmentos de la población mundial.
(OMS, 2006).

2.4.1.2. Fortificación de Harina.

Los alimentos fortificados son productos que tienen suplementos
en su contenido natural de nutrientes esenciales. Este alimento es
aquel al que se le ha añadido algún componente beneficioso para la
salud. (Cruzado y Cedrón, 2012).

21
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Lugar de ejecución.

3.2. Materiales.
3.2.1. Materia prima

3.2.2. Materiales

3.2.3. Reactivos para análisis químico

3.2.4. Equipos de laboratorio
 Microscopio  Desecador de vidrio
con silica gel
 Balanza
 Mufla
 Placa Petri
 Soxhlet
 Papel filtro
 Tuvo Erlenmeyer
 Estufa
 Tabla de Wittfogeal

22
 3.3. Metodología
3.3.1. Características de la materia prima.
3.3.1.1. Análisis físicos

3.3.1.2. Análisis químico

a. Determinación de grasa

b. Determinación de proteínas (Método kjeldahl)

c. Determinación de cenizas.
.
d. Determinación de humedad

3.3.2. Elaboración del

3.3.3. Caracterización del

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

4.1. Características de la materia prima.

TABLA. Dimensiones de los granos de quinua

MUESTRA ANCHURA (mm) DIÁMETRO (mm)

1 1.14 2.06
2 1.21 2.011
3 1.35 2.05
4 1.22 2.15
5 1.21 2.11
6 1.25 2.08
7 1.26 2.09
8 1.21 2.10
9 1.19 2.13
10 1.26 2.12
PROMEDIO 1.23 2.09

23
TABLA. Resultados de la determinación de la masa de 1000 granos de quinua

DATOS CÁLCULO RESULTADOS

Mo = 1.9254
Mh = 2 (Mo) Ms = Mh (100 - H) /100 Mo = 1.9254
= 2 (1.9254) Mh = 3.8508
Mh = 3.8508 Ms = 3.8508 (100 – 11.88) H= 11.88%
/100 Ms = 3.39
H = pi – pf / pi * 100
H = 5.0051g – 4.4106g / Ms = 3.39
5.0051g * 100
H= 11.88%

24
V. CONCLUSIONES

VI. RECOMENDACIONES

VII.REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍCAS.

 Ayerza, R. y Coates, W. (2005). La semilla de chía y los efectos del aceite de

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