Sazones y saberes

culinarios en Antioquia

Febrero

EDICIÓN 368

Precio $5.000

el Mundo
 Edición Nº 368 febrero de 2020

EDITORIAL
4 Sazones y saberes culinarios en Antioquia

5-6 De pueblos originarios: cocinas, sabores y gustos

Luz Marina Agudelo Henao

7 Tamales
8 Arepas de chócolo
9 Fríjoles antioqueños

10-11 La sazón de las culturas: conformación y cambio

de la cocina antioqueña desde la época de la
colonización hasta inicios del siglo XX
Gisela Andrea Galvis Ocampo

12 Plátanos calados
13 Sudado de pollo
14-15 Memorias, identidades y amalgamas
Víctor Hugo Mosquera Sánchez

16-17 Sazones y saberes culinarios en Antioquia (mapa)

16 Encurtido
18 Pandeyuca
19 Morcilla

20-21 Los sabores del Valle de Aburrá:

las tierras que lo alimentan
Érika Lucía Meneses Granados

22 Guiso de guagua ahumada

22-23 Hogao

24-25 Saberes y sabores: mezcla académica y culinaria

aderezada con la extensión

26 Natilla de maíz
27 Brevas caladas en paila de cobre
28 Morrillo dulce
EPÍLOGO
29 Identidades culinarias

30-31 LA COMIDILLA
 Sazones y saberes
culinarios en Antioquia
S
ólo tomar conciencia de lo que
humana, geográfica y cultural-
mente hablando es la región
antioqueña, nos hace ver de en-
trada que se trata de un territorio con
constantes movimientos humanos de
ires y venires al norte, al sur, al oriente, al
occidente y al mar Caribe; es en sí una
polifonía cultural de formas de comer
y de beber identitariamente relevantes
en sus propios territorios.
Un horizonte de regiones dife-
rentes constituye el departamento de
Antioquia,territorio este con una pro-
4 fundidad histórica que evoca el maíz
estructurando una presencia y esencia
amerindia hoy. En clave del historiador
Gregorio Saldarriaga, en ese encuentro
o encubrimiento entre gustos europeos
y amerindios se da una tarea de “nego-
ciación del horizonte del gusto”, historia
en la que otros productos llegaron de
variadas rutas para interactuar con los
locales y así van construyendo un pa-
norama del gusto anclado a tradiciones
culinarias locales en clave mundial; esas
Europas en las Américas y, particular-
mente en Colombia, conviviendo con
otros mundos religiosos diversos.
Las conexiones entre las cocinas
amerindias y las cocinas que llegaron
con los europeos, con los africanos
y africanas y otros pueblos, fueron
creando un horizonte del gusto cons-
truido entre diversas sazones: amerin-
dias con las europeas y algunas pre-
sencias del mundo árabe, del mundo
africano y del caribe.
Las culinarias europeas en inte-
racción con las culinarias caribeñas, lo
continental, lo nacional, lo regional y lo
local constituyen el rico panorama que
ofrece este viaje sobre la vida culinaria
del departamento de Antioquia que los
llevará por voces de algunas cocineras
locales y diversos recetarios para enten-
der nuestras sazones y saberes en torno
a los fogones en la región antioqueña.
Nuestra cocina de región encerra-
da entre montañas, pero con los aires y
aromas de todo aquello que ha llegado
a dar el toque de nuevos sabores, tiene
aquí en esta edición especial de Mundo
Cocina el talento recogido de muchos
años de estudio de un grupo de profesio-
nales dedicados a este trabajo de largas
investigaciones y numerosos viajes, igual
como lo hicieron aquellos hombres que
llegaron por primera vez a nuestras tierras
de América. Esta edición es un comenzar
de año con lo nuestro. Una edición de
aprender, de seguir descubriendo ingre-
dientes encerrados en creencias, moda-
les y costumbres.
Carmen Vásquez
Ramiro Delgado Salazar
www.mundococina.com.co
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Dirección General
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Coordinación editorial
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Investigación, textos y fotografías
Erika Meneses Granados
Gisela Andrea Galvis Ocampo
Luz Marina Agudelo Henao
Lucas Ochoa Roldán
Víctor Hugo Mosquera Sánchez
Ilustración
Maria Isabel Ospina Muñoz
Edición Gráfica y Diseño
Silvia Estela Gutiérrez Arroyave
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y circula el primer
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sin autorización escrita del titular.
Derechos reservados 2020
De pueblos originarios:
cocinas, sabores y gustos
Luz Marina Agudelo Henao
Antropóloga, Universidad de Antioquia.
E
l encuentro entre las Amé-
ricas y Europa supondría un
intercambio fundamental en
el campo de la agricultura y
la alimentación. El territorio que aho-
ra conocemos como Antioquia estaba
habitado por pueblos originarios. Los
Quimbayas estuvieron presentes en
los actuales municipios de Abejorral
y Sonsón. Para el siglo XVI, las comu-
nidades indígenas pertenecían a dos
grandes familias lingüísticas: los Chib-
chas, que incluían a los Ebéjicos, Ura-
báes, Cunas, Nores, Peques, Ituangos,
Aburráes, Guacas y Sinifanáes, y esta-
ban dispersos por el Golfo de Urabá;
y los Caribes, conformados por los
Nutabes y los Tahamíes, quienes se
encontraban entre los ríos Cauca y
Porce; por los Chocóes, ocupantes de
las riberas del río Atrato y por los Pan-
tágoras, quienes se asentaban alrede-
dor del Magdalena1.
Un mundo agrícola diverso posi-
bilitaba una dieta variada para estas
comunidades, en la cual había tres
cultivos fundamentales: granos, frutas
y tubérculos. Con el maíz, los indíge-
nas aprendieron a preparar la arepa,
los bollos, el tamal, la mazamorra, el
claro y la chicha, energizante predi-
lecto. De igual forma, con el capacho
del maíz se hicieron envoltorios y las
tusas servían para avivar el fuego de
las cocinas. En cuanto al fríjol, los cul-
tivos indígenas disponían de más de
46 especies, lo que les permitía tener
abundancia todo el año.
Las frutas, sembradas monte
adentro, fueron la base de las bebidas
que siempre estaban presentes en ce-
lebraciones y rituales. Entre las más
comunes estaba el cacao, la papaya,
el lulo, la guanábana, la guayaba, el
anón, el aguacate, la ciruela, el ma-
mey, el guamo, el tomate y el madro-
ño, estando también muy presentes
el chontaduro y el algarrobo en la
dieta indígena (Estrada, 2017).
5
Respecto a los tubér-
culos, sobresalían la ba-
tata, la mafafa, la papa,
la arracacha y la yuca
dulce, siendo estas dos
últimas aún muy vi-
gentes en las cocinas
antioqueñas actuales.
La papa, por su parte,
fue popularizándose
en la comida regional
hacia finales del siglo
XIX cuando empezó
a cultivarse más en
Sonsón, Santa Rosa
de Osos, Yarumal, San
Vicente, Rionegro y La
Unión.
El consumo de ani-
males, por otro lado, tam-
bién se hacía presente en
las cocinas indígenas. La caza
y pesca les proporcionaban
reptiles, insectos, aves, peces y
mamíferos como zarigüeyas, ar-
madillos, tapires, dantas, osos hor-
migueros, saínos, guaguas, venados,
liebres, puercos de monte, perdices,
babillas, bocachicos, bagres y tortu-
gas (Restrepo, 2012). En la época pre-
hispánica se utilizaban las técnicas de

6 ahumado y salmuera como métodos
Referencias
bibliográficas
Estrada Ochoa, Julián (2017).
Fogón antioqueño. Fondo Eco-
nómico de Cultura, Bogotá.
Restrepo, Sebastián (ed.)
(2012). Carne de monte y
seguridad alimentaria: bases
técnicas para una gestión
integral en Colombia. Instituto
de Investigación de Recursos
Biológicos Alexander von Hum-
boldt, Bogotá.
de conservación y, para tiempos de
escasez, utilizaron la cecina, lo que les
permitía mantener las carnes en buen
estado durante largos períodos.
Por otra parte, el tabaco fue un
producto esencial en los espacios re-
ligiosos y acompañaba los rituales de
ayuno. La coca tuvo un uso ritual y les
proporcionaba energía para largos
viajes y trabajos pesados. Los Sinifa-
náes y Titiribíes desarrollaron un siste-
ma apiario a partir de la flor del guamo
para extraer miel. Por último, el achio-
te servía como condimento y coloran-
te para sus comidas y elementos de
menaje (Estrada, 2017).
Finalmente, es preciso decir que
este territorio ya estaba habitado por
comunidades que habían desarrolla-
do sistemas culinarios y preparacio-
nes en sintonía con su entorno. Con
la llegada de los españoles a la actual
Antioquia, las cocinas, siendo espa-
cios donde se disputan las identida-
des y las formas de concebir el propio
mundo, se impusieron y acogieron
para componer lo que actualmente
comemos en esta región; seguimos
Para 30-40 tamales
INGREDIENTES
2 kilos de maíz
3 cucharadas de
2 kilos de pollo: pechuga,
muslos o contramuslos
(pero se leS saca el hueso)
siendo gente de maíz, fríjoles,
amasijos, dulces de frutas, caldos y
carnes que se conjugan en ricas co-
midas que son sincretismo entre lo
2 kilos de
costilla
nativo y lo traído desde el otro lado
del Atlántico.
1
[En línea:] https://www.antioquiatic.edu.co/
noticias-general/item/226-culturas-indige-
3 kilos de papa
en tajaditas
o en tiritas
nas-de-antioquia.
Cebolla larga
al gusto
Cebolla de huevo
al gusto
Tamales
de María Consuelo Zapata Orrego,
Puerto Valdivia, Antioquia.
7
PREPARACIÓN
Se pone a cocinar toda la carne picada en trocitos
con los aliños (cebolla larga, comino y cebolla de
huevo) en una olla con agua que la tape. Cuando
hierva, se agrega la papa y la zanahoria en tiritas.
almidón de yuca
La arveja se cocina aparte y se agrega cuando la
carne y la papa estén blandas. En otra olla se
echa el maíz trillado y se pone a cocinar media
2 kilos de carne
de cerdo gordita hora aproximadamente, evitando que quede muy
blandito. Luego de moler el maíz se le agrega el
almidón de yuca, la sal al gusto y se amasa con un
1 kilo de
zanahoria
poquito del caldo de la carne hasta que la masa
quede consistente. Las hojas de bijao se pasan por
el fogón para que las toque el fuego, es decir, se
1 kilo de
arveja
ahúman un poquito y se les quita la vena de la
mitad para que queden blanditas. Luego con el maíz
se hacen arepas y se ponen en las hojas de bijao,
por último se pone el relleno encima de las arepas,
Comino molido en
la mano al gusto se envuelven en las hojas y se amarran con guasca
o pita. Se pone a hervir agua suficiente que los
Hojas de bijao Sal al gusto tape y sólo cuando esta esté hirviendo, se echan los
tamales y se dejan a fuego alto por una hora. Se
sacan y se dejan reposar.
 Arepas de chócolo Para 6-8 arepas Fríjoles
FuenteS: VARIAS
antioqueños
INGREDIENTES 1/ taza de queso campesino en bloque de doña María Inés Ruiz Meneses,

1 libra de chócolo desgranado 2 o de queso costeño rallado Copacabana, Antioquia.

1/ taza de azúcar Para 13-15 platos

4 o panela rallada

INGREDIENTES

1 kilo de fríjol 1 zanahoria

grande Sal al gusto
1/ cargamanto

8 2
cucharadita de sal

1 yuca partida 1/ libra

9
2 cucharadas de en dos trozos
4 de tocino
PREPARACIÓN
mantequilla derretida
2 cucharadas de aceite
1 cucharada de
salsa de tomate
Los fríjoles se ponen a remojar durante una noche. al día
siguiente, se ponen a pitar los fríjoles con la zanahoria,
la yuca y el tocino por media hora con el agua que
PREPARACIÓN rebose. Luego se bajan y se licuan la zanahoria, la yuca,
Se licuan todos los ingredientes el tocino y la cucharada de salsa de tomate. Se incorpora
durante 5 minutos. el licuado a los fríjoles con la sal al gusto y se pone al
fogón por 10 minutos, pero ya sin pitar y a fuego alto
En una sartén o plancha, se calienta el Jugo de para que se mezclen los ingredientes.
aceite a fuego medio-bajo y luego, con tomate de árbol
ayuda de una cuchara, se vierte la masa Aquí hacemos
formando una arepa delgada y uniforme. frijoles todos
de Víctor Hugo Mosquera Sánchez, los días
A los 5 minutos se le da vuelta a la barrio Caicedo, Medellín.
arepa hasta que esté dorada por ambos
INGREDIENTES
lados. NO SE VARE: Estas arepas también se
1 litro
de agua Para 5 vasos
pueden asar en la parrilla, pero poniéndolas
sobre hojas de plátano. 5 tomates de árbol

PREPARACIÓN
3 cucharadas
de azúcar POSTERIORMENTE se
cuela, y a lo QUE
QUEDA AÚN en el
colador, se le echa
Mientras se están asando, el cuarto de agua
se licuan con tres
se les puede poner encima RESTANTE para sacar
cuartas partes del
queso en tajadas o jamón, y lo que más se pueda
agua y el azúcar,
doblarlas sobre sí mismas para de la fruta, se le
Se pone a cocinar el
formar un medio círculo relleno echa hielo o se deja
tomate de árbol con la
como si fueran omelettes. en la nevera.
cáscara unos 15 minutos,
*Sánchez, Enrique, S►ánchez, Carlos E. (2012). Pa-
seo de olla. Recetas de las cocinas regionales de
Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura. Pg. 267 luego se dejan enfriar
y se pelan,
 La sazón de las culturas: conformación y
cambio de la cocina antioqueña desde la época
de la colonización hasta inicios del siglo XX
Gisela Andrea Galvis Ocampo
Antropóloga, Universidad de Antioquia.
E
ntre los alimentos que in-
gresaron los españoles a lo
que hoy conocemos como
Antioquia se encuentran el
arroz, hortalizas como la cebolla, la za-
nahoria, la remolacha y las coles, gra-
nos como la arveja y las lentejas, frutas
10 como el mango, la naranja y el banano,
y cereales como el trigo, el centeno y
la avena (Estrada, 2017).
Además, el colono español trans-
formó la cocina antioqueña con el
aprovechamiento nutricional de sus
animales domésticos. En 1493 se in-
gresaron a las islas del Caribe caballos,
perros, gatos, gallinas, vacas y cerdos;
los tres últimos revolucionaron total-
mente la cocina de la región. El cerdo,
poco a poco, cobró gran protagonis-
mo; entre las preparaciones que se
destacan están la fritanga del tocino,
del solomo, la lechona, el
chicharrón y la chin-
churria.
También es preciso resaltar el
papel que jugó la presencia de co-
munidades afrodescendientes en la
conformación de la cocina regional.
Dichos pobladores eran provenien-
tes del Congo, Angola y Guinea, y su
aporte se extendió, entre otros ámbi-
tos, al de la cultura culinaria con el plá-
tano, la caña de azúcar y el ñame.
Ya en el siglo XIX se empezaron a
generar algunas variaciones en la co-
cina regional a partir de los cambios
sociales, culturales, económicos y
políticos como la construcción del Fe-
rrocarril de Antioquia y el crecimiento
urbano de Medellín. Los ingredientes
que fueron asociados a dicha trans-
formación fueron el cacao, la harina
de trigo y la panela.
Las transformaciones también
se vivieron en las técnicas y utensilios
utilizados para preparar las recetas. A
finales de siglo, algunas familias de al-
tos recursos económicos empezaron a
importar vajillas, cristales y cubiertos,
y surgió la figura del artesano que fue
representativa del proceso de indus-
trialización y tecnificación de la cocina.
Es de anotar que, a finales del si-
glo XIX y principios del XX, la riqueza
y producción agrícola de la región era
limitada, por lo que gran parte de los
alimentos debían importarse. Esta si-
tuación dio pie a la apertura de tiendas
y graneros, y además surgieron las lla-
madas droguerías y salsamentarias, en
las cuales se vendían víveres extran-
jeros como galletas inglesas, frutas
secas, productos de mar en conserva,
dulces, vinos y licores.
A pesar de los obstáculos que
suponía la escasa producción agrí-
cola, la cocina regional del siglo XIX
sobrevivía de la mejor forma, esta se
caracterizaba por su homogeneidad y
provincianismo, por la sencillez de su
recetario y porque la cocina era vivida 11
como un taller familiar, en el cual se
desarrollaba un permanente trabajo
protagonizado por las mujeres.
Entre las preparaciones que allí se
realizaban, resaltaba el sancocho,
los fríjoles y el sudado, los cua-
les han sido piezas claves
en el recetario regional
y han estado acompa-
ñados por productos
como yuca, papa, arra-
cacha, mafafa, auyama,
sidra, victoria y maíz en
sus diferentes formas de
preparación y presenta-
ción. Ahora bien, para
este siglo los momentos
de la comida eran bien
definidos, pues en el día
se acostumbraba tener
cinco comidas: el desayu-
no, la media mañana, el al-
muerzo, el algo y la comida, las
cuales narraban sintéticamente amasijos. Estos cambios se
las tradiciones culinarias de la re- generaron sobre todo por el conti-
gión antioqueña. nuo crecimiento económico gracias
Referencias
Pasando ya a los inicios del siglo al cual se dio un crecimiento en la
bibliográficas
XX se empezaron a dar transformacio- comercialización de alimentos loca-
nes sustanciales en la cocina regional, les como carnes, manteca, granos, Estrada Ochoa, Julián (2017).
entre ellas las modificaciones a platos encurtidos, licores, féculas, vinagre, y Fogón antioqueño. Fondo Eco-
como sopas, secos, salsas, dulces y productos nacionales e importados. nómico de Cultura, Bogotá.
 Plátanos calados Para 4 PORCIONES Sudado de pollo Para 6 PERSONAS

de doña María Inés Ruiz Meneses, de Elvia Restrepo MONTOYA,

Copacabana, Antioquia. Caicedo, Antioquia.

INGREDIENTES

4 plátanos maduros
1 libra de panela

Queso rallado al gusto

4 cucharadas
de crema de leche Miel DE ABEJA
al gusto
1/ litro

2 de leche

PREPARACIÓN
Se ponen a cocinar los
plátanos con la panela
en poquita agua. Cuando se Ingredientes
12 seque el agua, se le agregan 13
la leche y la crema de leche y
se deja reducir hasta que se cuaje
6 contramuslos

3
un poquito la leche, quedando como
“miguelucho”. Al servirlos, se les agrega
tomates PREPARACIÓN
grandes maduros durante 10 minutos a fuego medio-
el queso rallado y LA miel DE ABEJA al gusto. LOS CONTRAMUSLOS se echaN en una coca
bajo en dos tazas de agua. Mientras
4 ramas grandes
de cebolla larga
plástica con los aliños (sal de ajo,
tomillo, laurel y orégano al GUSTo) y
se chuzaN con un tenedor para que los
hierve, se le agrega la papa criolla
pelada y cortada en tajadas finas,

1 diente de ajo
sabores penetren bien. Se leS agrega sal
al gusto y se poneN a adobar de un día
que son las que le dan el espesor
al sudado. Posteriormente, se echan

1 manojo pequeño
de cilantro
para otro. Al otro día, se saca LA COCA de
la nevera y se deja reposar.
LOS CONTRAMUSLOS y el guiso y se deja
en fuego medio-bajo. Cuando pasen

1/ pastilla
Se ponen a hervir los tres tomates
maduros, luego se pelan, se lavan y
15 o 20 minutos, se pone en bajo “a
que se sazone y se cocine solo, ese es

3 papas
capira 2
de caldo
de costilla
se pican bien finitos. Se pica la cebolla
larga y el diente de ajo muy finamente
y se hace un guiso con esto, agregando
el secreto del sudado”, hasta que el
guiso quede espeso. Cuando empieza a
espesar el guiso, LOS CONTRAMUSLOS y

3 papas
criollas
media pastilla de caldo de costilla y una
cucharada de aceite. El guiso debe quedar
bien espeso.
laS papaS se voltean. Por último, se
vaN levantando LOS CONTRAMUSLOS y se
va echando la yuca de modo que quede
1 yuca grande ALIÑOS: TOMILLO,
LAUREL, ORéGANO Y
Se pela y se lava la papa capira, y se
echa en la olla donde se va a preparar
entre la salsa y la papa. Se deja otros
10 minutos a fuego bajo. Cuando vea
SAL DE AJO, al gusto el sudado (debe ser una olla o perol que la yuca está lista, se apaga y se
SAL AL GUSTO amplio). La papa se pone a cocinar deja tapado.
 Memorias,
identidades y amalgamas
Víctor Hugo Mosquera Sánchez
Antropólogo, Universidad de Antioquia.
H
ablar del departamento de
Antioquia alrededor de las
cocinas implica una postu-
ra diversa a la hora de abor-
dar este rico crisol de sabores, olores
y colores que se desprenden del acto
de producir y preparar alimentos. Para
entender la multiplicidad de saberes
culinarios es importante trasladarnos
14 a la cotidianidad de aquellas mujeres
que preparan comidas para sus seres
queridos, hacen convites, mingas o
cocinan para un grupo de jornaleros
hambrientos en alguna de las cientos
de fincas y cultivos comunitarios a lo
largo del territorio.
Estas cocinas, impregnadas de
olor a vaca, gallinas y bestias en una
mañana que poco a poco vence la no-
che profunda, se arropa con el calor
del chocolate, el tinto o la aguapanela
caliente como el primer trago del día,
seguido de una arepa con
quesito, pan, pa-
tacón con
queso
costeño, banano cocido, huevos re-
vueltos con o sin hogao o el recursivo
calentao con el pedacito de carne o
pescao frito. Para almorzar, sopa, san-
cocho, sudao, fríjoles o lentejas hacen
parte del gran recetario de prepara-
ciones del Caribe antioqueño que, en
las montañas y riberas de ríos Atrato y
Cauca, se preparan dependiendo de
las posibilidades económicas.
La creatividad en la cocina antio-
queña permite utilizar el mismo pro-
ducto de manera diferente encon-
trando ingredientes que se adaptan
culturalmente y permiten crear nue-
vas interpretaciones. Cotidianamen-
te, el maíz aparece en versión de are-
pa y mazamorra, y en comunidades
indígenas se toma la chicha; el plá-
tano se consume generalmente frito
en tajadas maduras o en patacón, en
algunas zonas el banano se prefiere
maduro y en comunidades afrodes-
cendientes e indígenas se consume
verde y cocido.
Por otro lado, la papa –herencia
de la domesticación agrícola indí-
gena– está presente. En municipios
como El Carmen de Viboral y La
Unión se encuentran grandes culti-
vos de este tubérculo que, antaño,
salvó la vida de millones de euro-
peos cuando la hambruna asechó
en el siglo XVI (Gutiérrez, 2018).
En Antioquia se consume princi-
palmente en sopas, cremas, puré,
gruesa en sancochos y en suda-
dos, y fritas en diferentes versio-
nes, lo que muestra su potencial
y la posibilidad de reinventarse se-
gún la creatividad que se le imprima.
En cuanto a las frutas se en-
cuentran gran variedad en la subre-
gión del Occidente como papaya,
mango, zapote, maracuyá y guaná-
bana, las cuales son un símbolo en
las Fiestas de la Fruta de Sopetrán
o en las Fiestas del Tamarindo de
Santa Fe de Antioquia. Asimis-
mo, las frutas enriquecen las
ofertas culinarias en la subre-
gión del Suroeste en los muni-
cipios de Jardín, Jericó, Andes
y Salgar.
El café, uno de los símbolos co-
lombianos, se ha insertado tanto en la
identidad colectiva de sus gentes que
actualmente se cultiva en 94 de los 125
municipios. En el Suroeste, en munici-
pios como Jericó, Concordia, Fredo-
nia, Bolívar, Betulia y Salgar, el tinto y
el café con leche están muy presentes
antes de ir a ordeñar las vacas, con la
radio mañanera, para acompañar una
conversación e, incluso, como forma
de atender la visita.
Por otra parte, hoy vemos una
mezcla de prácticas tradicionales con
productos ultraprocesados que se in-
corporan en la vida de las poblaciones
(Escobar, 2007). Comunidades del
Norte como Santa Rosa de Osos, Bel-
mira, Don Matías y Entrerríos hoy tie-
nen una economía basada casi exclu-
sivamente en la producción de leche;
esto influye en la producción agrícola
y en la cocina subregional porque no
es lo mismo el estar conectado con la
tierra y generar con ella una relación
creativa en el fogón, que simplemen-
te ir a comprar un producto para sa-
ciar el hambre.
15
En la ciudad el
acceso de productos es más intenso,
es aquí donde la máxima expresión de
la diversidad se hace posible ya que en
ella se fusionan afrodescendientes, in-
dígenas, mestizos y migrantes, lo que
provoca un colorido crisol de saberes
y formas de ver y sentir el mundo que
crean nuevas cocinas capaces de in-
teractuar constantemente entre sí.
En definitiva, hablar de la cocina
antioqueña es hablar de la diversidad
Referencias
cultural, religiosa, económica y geo- bibliográficas
gráfica. Es una cocina de constante
interconexión, fusión y préstamos que Escobar, Arturo (2007). La
producen cientos de posibilidades invención del tercer mundo. El
para conocer el entorno social de una perro y la rana, Caracas. [En
línea:] https://cronicon.net/
manera diferente. Partimos general- paginas/Documentos/No.10.
mente de unos referentes congelados pdf. (Consultado el 6 octubre
en el tiempo, de análisis superficiales de 2019).
que enmarcan la identidad alimentaria
del departamento en un plato insignia, Gutiérrez, Gonzalo (2018).
“La papa Perú y Bélgica”. [En
pero al ir escarbando, encontramos línea:] https://www.embajada-
una realidad viva de la comida que nos peru.be/wp-content/uploads/
obliga a pensarla atravesada por tanta La-historia-de-la-papa-en-
diversidad y que se vuelve imposible de B%C3%A9lgica.pdf. (Consulta-
capturar en un momento del tiempo. do el 17 de octubre de 2019).
 Encurtido Sazones y saberes
de Fabiola Ruiz Meneses, culinarios en Antioquia
Copacabana – Antioquia.

INGREDIENTES 4 cabezas de
cebolla roja
Somos
herederos
del maíz

6 ajíes
dulceS 4 ajos
1/ libra de
1/ libra de cebolla 4 cilantro

2 de rama

250 mililitros de
vinagre blanco
Guagua: ellas son
muy inteligentes, por
dónde sienten el olor
16 Clavos de olor a humano no caminan, 17
clavados en una se coloca trampa y
hay que esperar a que
cebolla pequeña
1 hoja de
orégano
llueva para que el agua
borre el olor de uno

1 zanahoria
mediana rallada
verde

Una cucharadita
de aceite sin usar Sal, pimienta y
azúcar, al gusto

PREPARACIÓN
Se sacan las semillas del ají
dulce y se licua con el vinagre
blanco y los ajos. El tallo de Sazones antioqueñas:
geografías diferentes,
la cebolla de rama y algunas gentes diversas,
hojas se pican finamente; la productos variados,
muchas cocinas
PREPARACIÓN cebolla roja, el cilantro y el regionales.
orégano verde también se pican
menuditos, y la zanahoria se
ralla. A una cebolla roja pequeña
se le clavan los clavos de olor (que
quede bien tupidita de clavos) En un recipiente de vidrio
se mezclan todos los ingredientes, se les echa azúcar, sal y
pimienta al gusto. Si se quiere que quede más rojito, se le
agrega más zanahoria y ají, y si se quiere verde, entonces se
le pone más cebolla de rama o cilantro. En un frasco de vidrio
se echa la mezcla hasta la mitad, luego se pone la cebolla con
los clavos y, por último, se termina de llenar con la mezcla y
se lleva a la nevera. EDICIÓN 368
 Pandeyuca Para 10 porciones Morcilla Para 60 porciones aproximadamente

Fuente: RECETAS DE COMIDA COLOMBIANA (PáGINA de doña Rufa Herrera,

WEB) Y CARLOS ENRIQUE TOTO SÁNCHEZ. barrio Belén Rincón, Medellín.

INGREDIENTES
2 cucharadas de
harina de maíz
cernida

2 libras de queso
costeño rallado
2 cucharadas
de polvo de
hornear
1 libra de
almidón de yuca

4 huevos
18
4 cucharadas de
mantequilla o
margarina
1 taza de
aguaDEpanela
o DE leche tibia
19

PREPARACIÓN
En un recipiente
no metálico se INGREDIENTES
mezclan el almidón
de yuca, el queso, la
harina, el polvo de
1 libra de arroz 1 libra de
cebolla larga PREPARACIÓN
El arroz se prepara con las pastillas revolviendo. Por último, se agrega el
hornear, los huevos y de caldo de pollo para que no quede aguardiente. Luego se coge la tripa,

Se forman bolas, se
la mantequilla. Se amasa bien y se va agregando DE
A POCOS aguaDEpanela o leche tibia 2
lentamente hasta obtener una masa
amasan y estiran, para
luego formar medialunas
suave y homogénea. Se deja reposar
un rato.
3 hojas de
o herraduras.
cebollas rojas
picadas
finamente
1 manojo pequeño blanco del todo. Se hace un hogao
de cilantro
con los dos tipos de cebollas picadas
se amarra una punta y se sopla por el
otro extremo para verificar que no
finamente, el orégano, el comino, el esté rota. Si se encuentra un roto, se
1/ ajo, las dos pastillas de caldo y sal al
cucharadita gusto. La media cucharadita de comino
amarra más arriba. Luego se empieza
a llenar por el extremo por el que se
orégano
2 de comino se licua con el ajo y una cebolla de
huevo hasta que quede sin grumos.
sopló, no puede quedar muy inflada
porque se revienta. Cuando se termine

6 dientes
de ajo 2 pastillas de Inicialmente, se pone a fuego alto y
caldo de pollo después de 10 minutos se deja a fuego
bajo, revolviendo constantemente
de llenar, se amarra el otro extremo.
Se pone una olla en el fogón con
abundante agua y sal al gusto.
1/ copa de
1 cucharada
grande
para que no se pegue. Cuando se tiene
el hogao listo, se deja reposar un
Cuando el agua esté hirviendo, se
echan 2 o 3 porciones de morcilla con

Se ponen en una lata 2 aguardiente de aceite momento y se le mezcla la empella

de cerdo, la cual se lavó previamente
cuidado para que no se reviente, se
cogen de los dos extremos por donde
engrasada, dejando espacio libra de con agua caliente. También se licua se amarró y se mueven en el agua un
suficiente entre estas para
que crezcan. Se llevan las 1 empella de cerdo
(la grasa del cerdo) 1 kilo de
sangre
de cerdo
la sangre con sal al gusto para que
no quede con grumos. El arroz se
momentico antes de soltarla en la
olla. Después de que empieza a hervir,
latas al horno precalentado vierte en un recipiente, se revuelve se pone a fuego bajo y se deja una
a 350o°F durante 20 minutos.
1 libra de tripa con el hogao y se le va echando la hora cocinando. Ya quedó la morcilla
*Sánchez, Enrique, S►ánchez, Carlos E. (2012). Paseo de olla. Recetas de
de cerdo LAVADA SAL al gusto sangre lentamente mientras se va lista y a la medida.
las cocinas regionales de Colombia. Bogotá: Ministerio de Cultura. Pg. 272 (menudo)
 Los sabores del Valle de Aburrá:
las tierras que lo alimentan
Érika Lucía Meneses Granados
Antropóloga, Universidad de Antioquia.
E
l Área Metropolitana del Va-
lle de Aburrá se constituyó
en 1980 con los municipios
de Barbosa, Bello, Caldas,
Copacabana, Girardota, Itagüí, La Es-
trella, Sabaneta, Medellín y posterior-
mente, Envigado (Gómez, 2014), los
cuales comenzaron a poblarse a fina-
les del siglo XVI y a principios del XVII
20 durante la crisis minera, cuando del
norte de Antioquia, mineros comen-
zaron a desplazarse hacia estas fértiles
tierras. Cada municipio fue creciendo
y compartiendo rasgos agropecuarios
propios que han enriquecido las pre-
paraciones de las familias de la región.
Barbosa, Girardota y Copacabana
se dedicaban a la cría de ganadería y al
cultivo de maíz y fríjol. Bello aportaba
mangos, guayabas, aguacates y café.
Itagüí ocupó sus terrenos de plátano,
yuca, arracacha, sagú, café y árboles
frutales que se amalgamaban con pro-
ductos provenientes de Caldas como
la caña de azúcar (Gómez, 2014). El
auge de la industria textil atrajo perso-
nas –en su mayoría mujeres–
de todo el país. Así, los platos
de comida de las familias
que empezaban a habi-
tar el Área Metropoli-
tana se convirtieron
en los lienzos de
las costumbres
y las sazones
de las mujeres
en medio de
la rutina del
trabajo y las
labores del
hogar.
Pero la economía y las tradiciones
cambiaron. Actualmente, la mayor
parte de los alimentos que ingresan a
las distribuidoras alimentarias de Me-
dellín provienen del mercado nacio-
nal e internacional. Paradójicamente,
en la periferia de la ciudad se ubican
cinco corregimientos que se clasifican
como rurales, donde se llevan a cabo
numerosas actividades agropecuarias
(FAO/Fundación RUAF, 2019).
En el corregimiento de Santa Ele-
na se cultivaba mora, papa, fríjol y to-
mate de árbol, la floricultura comenzó
a practicarse y cogió impulso en el si-
glo XX. Asimismo, se fabricaba cerve-
za y existió una de las primeras fábri-
cas de chocolate del Valle de Aburrá.
Actualmente, las actividades agrope-
cuarias han disminuido.
San Cristóbal es tierra de flores y
aromáticas, y es el principal produc-
tor de hortalizas de Medellín. Asimis-
mo, San Antonio de Prado y Altavista,
han servido de aposento a cafetales y
a cultivos de fríjol, cebolla junca y to-
mate de árbol, junto con los huevos, el
cerdo, las aves y las reses que se ven-
den en la ciudad. En San Sebastián de
Palmitas, las paneleras extendieron
trapiches en el territorio, aunque esta
dinámica ha disminuido, cuatro de las
ocho veredas mantienen vigente esta
producción. Hoy, en los cinco corre-
gimientos se fomenta el ecoturismo,
el cual no es posible sin el apoyo a las
economías de las familias campesinas
de la región.
La Plaza Mayor –hoy en día Par-
que de Berrío– era la principal distri-
buidora de alimentos que, junto a las
panaderías, las tiendas de los barrios,
los supermercados, los cafés, los res-
taurantes y las salsamentarias eran
primordiales en la cadena de conse-
cución, preparación y consumo de los
alimentos. Algunos fueron instalados
por extranjeros que habían llegado de
Europa, como el salón de té Astor, in-
augurado por el suizo Enrique Baer en
1930, que sigue ofreciendo galletas,
alfajores, bizcochos y “moritos” en un
local sobre Junín.
Ante la pregunta ¿a qué sabe el
centro de Medellín?, las respuestas
más frecuentes enfatizan en las em-
panadas argentinas y los moros, aso-
ciaciones más frecuentes de los me-
dellinenses y los turistas. Asimismo, el
pollo de Kokoriko, Frisby y el que lla-
man refrito, se suman a las ofertas de
arroz chino, arroces paisas y mixtos,
a la chunchurria y al chorizo, a la piz-
za de Piccolo y la Grande Pizza, a los
fríjoles de los corrientazos, la maza-
morra y el claro con panelita del Éxito van desde jugos naturales, gaseosas
de San Antonio. La parva en los ati- y cervezas, hasta el guarapo y el tinto 21
borrados Tragaderos o Todo a dos mil de termo.
que abundan en la avenida Oriental; Este breve recorrido por las his-
la torta de zanahoria de Govinda’s, las torias y la multitud de ingredientes,
ensaladas de frutas con helado en La productos, modos de adquirir, pre- Referencias
Playa, las arepas de chócolo con que- parar, servir y comer que se fueron bibliográficas
sito de El Palo con Caracas y las de la mezclando para crear nuevas for- Alcaldía de Medellín (2015).
Placita de Flórez, las empanadas En- mas de ser y hacer, en su mesticidad Planes de Desarrollo Local
vigadeñas de ropa vieja en Maracaibo abraza lo indígena, lo afrodescen- Santa Elena, San Cristóbal,
con El Palo, y las de iglesia, el mango diente, lo europeo y lo campesino, y San Antonio de Prado, San Se-
biche con sal y limón, el chontaduro, el convoca a la reflexión de la relación bastián de Palmitas y Altavista.
Medellín, Colombia.
plátano asado con quesito, la mazorca que tiene la Medellín rural con la ur- FAO/Fundación RUAF (2019).
asada y los churros ofertados por los bana. Así, la ciudad a la que llama- Evaluación y planificación
vendedores ambulantes de la ciudad, mos inclusiva, la que sea novedosa del Sistema Agroalimentario
son sabores cotidianos entre los habi- en oferta culinaria, tiene una deuda Ciudad-Región (Medellin,
tantes. Las bebidas para acompañar inmensa con su ruralidad. Colombia). Roma.
 Para 6 personas Guiso de guagua INGREDIENTES Torta de pescado seco
ahumada 1 libra de
pescado seco
2 cebollas
5 cucharadas
de avena en
de Luz Stella Henao Piedrahíta,
barrio Miraflores, Medellín.

de doña Sulma Sánchez Mosquera,

2 tomates 4 dientes
hojuelas
El Bagre, Antioquia.

1
de ajo
1 taza
de aceite
Sal al gusto Para 10 torticas
INGREDIENTES zanahoria
grande 2 huevos

1 kilo de guagua,
puede ser costilla,
pierna o brazuelo
1 cebolla de
huevo roja
grande PREPARACIÓN
2 tomates
1/ pimentón Cuando esté frío,

5 dientes de ajo
2 Se bota esa agua y se pone
a cocinar 15 minutos en
se desmenuza con
las manos.

50 gramos de
crema de leche
Sal
al gusto
1 puñado
de orégano
Para sacarle la sal al pescado,
agua limpia, con la cantidad
suficiente para que lo tape.

PREPARACIÓN este se pone a remojar de un

Si la porción de guagua está recien
muerta y la carne está fresca, se
hace lo siguiente: se pela la guagua
22 con agua caliente hasta que “quede
blanquita” (SI NO QUIERE QUE QUEDE
BLANCA, SE MEDIO QUEMA EN UNA CAN-
DELA). LUEGO SE LE SACAN LAS VíScERAS.
pARA EL AHUMADO, SE PREPARA UN
FOGóN DE LEñA SóLO CON LAS BRASAS, SE
LE COLOCAN UNOS PALOS ENCIMA Y ALLí SE
PONE LA CARNE. SE VA VOLTEANDO PARA
QUE DORE POR AMBOS LADOS DURANTE 30
MINUTOS O UNA HORA.
Se pone a adobar la carne de un día
para otro con la mitaD de los aliños
licuados (cebolla, tomate, pimentón,
ajo y orégano). Luego se pone a pitar
la carne junto con los aliños con
que se adobó en 3 o 4 tazas de agua
(que la cubra). El tiempo de cocción
varía entre 15 y 30 minutos y va a
depender de la madurez del animal;
las guaguas “cuando están niñas
son blandas, cuando están viejas son
día para otro en agua CON SAL.
duras”. Simultáneamente se prepara
un guiso con el resto de los aliños
bien picados en otra paila. Después de
pitar la carne y revisando que esté Luego se mezcla el pescado Aparte, se hace un hogao con 23
blandita, “melosita”, se vierte en la con el hogao, los dos huevos el tomate, la cebolla, el ajo
paila donde se preparó el guiso (si lo y las cucharadas de avena, y y la zanahoria rallada.
prefiere, la puede desmechar antes). se deja reposar la mezcla un
Se le agrega la crema de leche, la momentico.
sal al gusto y se pone a sazonar Se humedecen las manos y se arman las
en fuego bajo con la paila tapada torticas. Por último, se pone a calentar
durante 15 minutos. Mi papá bien la cacerola, se agrega el aceite y
pescaba y luego se baja el fuego para freír las
Nota: generalmente cuando se transporta carne por mi mamá
flota, esta se envía ahumada y la cantidad es de media
lo salaba y tortas y así evitar que se quemen. Se
o entera por motivos de costo.
secaba al sol dejan 5 minutos por cada lado.

hogao
Los tomates y la cebolla se utilizan en una bajo, hasta que la cebolla esté “quebrada”.
Preparación

de doña Inés Ruiz Meneses proporción de 2 a 1, es decir 2 tomates por
1 cebolla (cebolla y tomate de un tamaño
INGREDIENTES similar). A los tomates se les quita la
Tomates rojos cáscara y se pican menuditos. La cebolla
roja se pica menudita también. En un perol,
Cebolla roja ojalá de esos que no se pegan, se pone la
cebolla y la mantequilla. Si se picaron
Mantequilla 3 cebollas se pueden poner 3 cucharadas
Sal grandes de mantequilla. Se le echa un poco
de sal por encima a la cebolla para que
“llore”. Se deja en fuego medio tirando a
Luego se agrega el tomate y se cuece todo
junto al mismo fuego, tirando a bajo, hasta
que el tomate no está en troncos sino como
aplastadito; es más, se le puede ayudar al
aplaste, estripándolo con una cuchara de
palo. Si el conjunto no está bien jugosito,
entonces se puede agregar un poco más de
mantequilla. En este punto se prueba y
se revisa cómo está de sal y se le pone al
gusto. Se deja otro ratico al fuego para que
coja la sal, unos 3 minutos.
 Saberes y sabores:
mezcla académica y culinaria
aderezada con la extensión
E
l intercambio de saberes es
uno de los primeros princi-
pios universitarios en poner-
se en la mesa. Es ingrediente
esencial de la extensión universitaria
que busca la apropiación social de las
capacidades y conocimientos genera-
dos por profesores, investigadores y
estudiantes, para propiciar el diálogo y
24 la relación dinámica con los territorios
y quienes los habitan.
Reconocer los saberes en los sa-
bores —y los sabores en los saberes—,
ha sido una preocupación constan-
te de la extensión —eje misional de
la Universidad de Antioquia—. Por
ello, las identidades culturales, atra-
vesadas por conocimientos y memo-
rias culinarias, son protagonistas de
nuestro quehacer. Diversos proyectos
universitarios reconocen, exploran y
promueven la custodia del valor pa-
trimonial de los platos, las recetas y las
prácticas de diversas comunidades de
Antioquia y Colombia —algunas indí-
genas y afrodescendientes—.
Sabores de región
La cocina más tradicional del municipio de
Caucasia, herencia antioqueña y cordobesa,
fue recientemente documentada por investi-
gadores de la Escuela de Nutrición y Dieté-
tica. Este producto —financiado por el Banco
Universitario de Programas y Proyectos de
Extensión, Buppe, con el apoyo de la Direc-
ción de Comunicaciones— permite recono-
cer las recetas que hacen parte de las dietas
cotidianas de esta región, entre ellas sanco-
cho de pescado, arroz de celele, pato en salsa
de coco, peto y la refrescante patillada.
La transferencia y apropiación de
tecnologías y productos, también su-
pone un amplio campo de acción en el
que los conocimientos generados en
las aulas y otros espacios de docencia
e investigación, llegan a las industrias,
empresas y actores implicados en la
cadena de producción de los alimen-
tos que se sirven a diario en restauran-
tes y hogares. De forma recíproca, la
universidad se beneficia de los apor-
tes de este relacionamiento, los cuales
retroalimentan y permiten adecuar los
programas académicos, los proyectos
y los retos universitarios.
El bienestar humano, finalmente,
es una inspiración universitaria cons-
tante. Allí, la frase “comer de forma
inteligente es un arte”, se materializa
en el ejercicio académico que procura
un acompañamiento permanente a la
construcción y revisión de las políticas
públicas y a las intervenciones socia-
les relacionadas con la calidad de la
alimentación como componente bá-
sico del desarrollo.
¿Conoce
la sarapa?
Escanee el
código con su
teléfono móvil
para conocer
más sobre este
tradicional plato.
Cocas: fáciles, ricas y saludables
Cocas es una serie audiovisual realizada por el Progra-
ma de Extensión de la Escuela de Nutrición y Dieté-
tica. En 5 minutos, un chef profesional cocina recetas
saludables, económicas y fáciles para llevar en las co-
cas de todos aquellos que estudian o trabajan. La serie
promueve hábitos de vida saludable e incluye tips para
la manipulación de alimentos. Así que, si piensa llevar
coca, visite el canal de Youtube de la Universidad de
Antioquia, encontrará ideas fáciles y deliciosas.
25
El buen café pasa
por las aulas Conocimiento:
En los últimos años, el consumo
ingrediente de una
de café de calidad dejó de ser una
práctica “exclusiva”. Una generosa
buena alimentación
oferta de marcas locales, tiendas y
baristas, ha hecho que los consumi-
dores colombianos de café sean cada Reconocida como una de las uni-
versidades con mayor prestigio en
vez más exigentes. Esto impulsó a la
Universidad de Antioquia a diseñar investigación y transferencia de co-
nocimiento, la Universidad de Antio-
la Especialización en Café, programa
académico que se ofrece en Mede- quia dispone de un amplio portafolio
llín y en la seccional del Suroeste. La de servicios de extensión, muchos de
especialización se enfoca en la soste- ellos dirigidos a la industria alimenta-
nibilidad integral de los caficultores y ria: análisis sensorial; análisis de cali-
dad e inocuidad de la leche o de car-
sus áreas de producción; las líneas de
estudio son el cultivo, la catación y la bohidratos y azúcares; modelación
exploración de aplicaciones en cam- y simulacion de procesos biotecno-
lógicos y agroalimentarios; asesoría
pos como la medicina, la ingeniería y
para la gestión de programas, servi-
la cosmética.
cios, plantas y expendios de alimen-
tos; interventoría en inocuidad de los
alimentos que se producen, sirven
y comercializan. Encuentre el
portafolio de servicios de
asesorías y consultorías
e n el micrositio de exten-
sión del portal universitario
w w w. udea.edu.co
 2 1/
INGREDIENTES
libras de Natilla de maíz Brevas caladas
5 kilos de maíz en fruto,
seco, blanco o amarillo
2
panela
de doña Irene Guisao, en paila de cobre Para unas 30-35 brevas medianas
2 cocos grandes 4 bolsitas de
astillas de
canela de
Pasas (opcional)
Carepa, Antioquia.
de doña INÉS SALAZAR DE DELGADO,

2 kilos de
queso costeño
11 onzas
Para 40 platos
MEDELLÍN, ANTIOQUIA.

INGREDIENTES
PREPARACIÓN
En una olla grande se pone a El maíz se puede moler de dos maneras; a mí
30-35 5 lb de
azúcar
hervir suficiente agua para que me gusta molerlo a varias pasadas. Primero, lo brevas medianas,
La canela se pone a verdes y duras
cubra todo el maíz. Una vez quiebro con la máquina bien floja.
tostar y se muele en la
hierva, se echa el maíz y se deja Luego aprieto
máquina seca antes de
sólo 3 minutos al fuego. Luego un poquito más Un pedazo de teja de
moler el maíz. barro vieja para rayar
se revuelve, se tapa y se deja así la máquina y se
26 hasta que enfríe. muele por segunda o sobar la pelusa de
las brevas
vez. La última vez
aprieto más la
máquina de modo
PREPARACIÓN
que quede bien molido. Se soban una a una las brevas
en la teja, humedeciéndolas
Luego de este proceso, la masa se constantemente para lograr
deslíe bien en 3 litros de agua. dejarlas totalmente lisas. Una vez
Se saca todo el afrecho con la se van sobando, se van echando en
mano y, posteriormente, se un recipiente con abundante agua
mientras se soban todas. Cuando
cuela en un cedazo. Si se ve muy
todas estén listas, se pone la paila 27
espesa, se le echa más agua, pero
de cobre en el fogón con bastante la cual se pone a hervir con
que no quede muy clarita.
agua al clima. Se echan las brevas, tres libras de azúcar hasta que
Mientras se muele, se y encendemos el fogón, tapamos la se empiece a formar un almíbar agregando del almíbar que se tiene
parten las panelas y se Cuando la natilla paila y dejamos que hiervan hasta clarito. Antes de echar las brevas en la olla.
echan en un poquito de espese un poquito, que estén cocidas, pero no demasiado en este almíbar, a cada breva se Es muy sabroso poner entre las
agua para desleír. se le echa el blanditas. Como el agua se va le quita con cuidado la puntica del brevas y la tapa de la paila, hojas
queso rallado o secando, se debe tener una olla pezón con un cuchillo y luego se de brevo para aromatizar las
en cuadritos. Se con agua caliente para ir echándole echan a la paila para que se vayan brevas y el almíbar mientras van
El coco se ralla. revuelve media hora de a la paila donde se cocinan las calando a fuego lento. Al mismo calando. Finalmente, el proceso
Se echa la panela, manera constante, no se puede brevas. Terminada la cocción de las tiempo que se pone la paila con de calar las brevas las pone
el coco y la dejar de revolver porque se pega y se ahúma. Cuando espese, brevas, se sacan de la paila, se les el agua y el azúcar para hacer el brillantes y de un verde intenso
canela, y se pone se pone en bajo. Si es en fogón de leña se le merma leña. hace un leve corte en cruz por el almíbar, se pone una olla aparte casi transparente y ahí es cuando
todo al fogón.   lado opuesto al pezón y se ponen a con 2 o 3 litros de agua con 2 libras ya están listas. Hay que procurar
escurrir en un cedazo. de azúcar y se deja hervir hasta que queden con abundante almíbar
Cuando está lista, la saca en Luego viene el proceso de calar que se forme un almíbar clarito. para envasarlas cuando estén
los platos y se pone a enfriar. las brevas. En la misma paila Durante la calada de las brevas totalmente frías. Se acompañan rico
se pone abundante agua, casi la en la paila de cobre, el almíbar con un buen queso o un pandeyuca o
misma cantidad que para la cocción, se puede ir secando y se debe ir un vaso de leche postrera.

*Para el tema de las brevas se usa a veces indistintamente, rayar, sobar o

limpiar las brevas en una teja, queriendo decir esto que es quitarle la pelusa
suavemente a la piel de la breva, quedando esta lisa.
 Morrillo Dulce Para 8 PERSONAS Identidades culinarias
EPÍLOGO
de Diego Londoño Tobón y Margarita María Londoño Ruiz,
Copacabana – Antioquia.

E
INGREDIENTES PREPARACIÓN ste ha sido un variado recorri- Ojalá sean muchas las cu-

1 kg de Morrillo
bien entreverado, y
en porciones gruesitas
60 gramos de
panela en trozos
Se pone la carne en un recipiente a adobar con el
pimentón, la pimienta picante, la cebolla rallada,
do por el mundo culinario an-
tioqueño desde las historias
que conectan las antiguas
riosidades que este relato haya
producido,dando pie para ahondar en
las cocinas regionales y para enten-
la cebolla larga, el ajo majado, la pimienta de olor presencias amerindias en estas tierras dernos con memorias y recuerdos, es-

2 cebollas rojas
ralladas 2 dientes de ajo,
majados
molida, los clavos de olor, el romero, el tomillo, la
salsa de soya, el vinagre y LA sal al gusto. Luego se
y sus cocinas, hasta algunas recetas
que evocan aspectos de este territorio
tando así presentes y en franca resig-
nificación sin dejar de tener presente

2 granos de pimienta
de olor, molida
4 clavos de olor,
enteros
cubre herméticamente con una tapa o con película
(film) y se refrigera mínimo por 4 horas (para un
mejor resultado se puede adobar desde la noche
y sus nueve subregiones en clave de
migraciones internas y externas.
las cocinas ancestrales en un siglo XXI.

Toda historia, todo cuento, toda

Esta ruta culinaria es una suerte de canción, tiene su final, pero aquí no

28
1
cucharadita
de pimienta
picante molida
1/ taza de
anterior). Posteriormente, se pita la carne con
todos los ingredientes de maceración hasta que esté
abrebocas a las sazones de la región
antioqueña en el que se distinguen al-
podemos decir “colorín colorado este
cuento ha terminado” Aquí apenas se
29
1 cucharada de
vinagre blanco
2 vino tinto blanda, se deja en el fogón alrededor de 35 minutos
desde que empieza a pitar la olla.
gunos productos que nos van conec-
tando en el hilo de la historia y, asimis-
mo, diversas técnicas que desde las
comienza a poner fuego al fogón. La
historia relatada se debe poner servi-
da a la mesa que ni tan rápido ni sen-
más antiguas hasta las dinámicas ur-

2 cucharadas de
1 ramita de
tOMILLO Y Luego se lleva una cacerola grande a fuego medio, banas nos permiten hablar de una An-
cillo se tiene que hacer en un día. Esta
edición de Mundo Cocina no se pue-

1/ salsa de soya ROMERO se vierte 1/4 de taza de agua y se le agrega la

panela para preparar un melao con la consistencia
tioquia plural en su gente, con una his-
toria de miles de años y unos anclajes
de ir a la estantería de recuerdos, esta
edición es toda una riqueza al paladar.

2
taza de
coca cola 1 cucharada de
dulce quemado de un almíbar. Se agregan las porciones de carne y
se les va dando vueltas hasta que doren por ambos
a las dinámicas urbanas y tecnológicas
que van de manera lenta, transfor-
mando así un horizonte que nos per-
Igual de febrero a diciembre, Mundo
Cocina les llegará con la diversidad de
temas que hoy están en el tablero de

1 hoja de laurel 1 ramita de romero

LADOS, luego se retira la carne. Posteriormente,
se mezclan el vino tinto, el líquido con el que se
mita hablar en la ciudad de Medellín y
su Área Metropolitana a partir de unas
culinarias de antier, de ayer, de hoy y
lo mejor de la cocina.

1 cocinó la carne, la hoja de laurel, la Coca Cola y Escanee para leer las
pimentón
1/ lb cebolla
 rojo picado el dulce quemado, y se cocina durante 3 minutos
aproximadamente. Se agrega de nuevo la carne y se
del futuro, haciendo de sus sabores y
sazones terrenos de diversidad.
Carmen Vásquez
Ramiro Delgado Salazar
versiones complementarias de
los artículos de esta edición.

4 de rama picada Sal al gusto le echa agua caliente sin que la cubra. Por último,
se tapa y se cocina todo a fuego medio

1/ taza de
agua
hasta que la salsa esté espesita.

4
 Febrero
Febrero inaugura el año con dos te-
mas interesantes, el de la alimenta-
ción de los niños en el colegio y la
sana alimentación de los adultos des-
pués de unas vacaciones en donde
los placeres navideños siempre dejan
una talla más en la silueta. El mensaje
de Mundo Cocina para todo el año,
es el tener un estilo de vida saludable
en todo, equilibrio emocional, equili-
brio físico. El comer es parte vital en
el ser humano, es un ritual para ejer-
cer a conciencia.
30
Buenas noticias
La Cooperativa Consumo, a través
de un proceso detalladamente es-
tructurado y con alianzas económi-
cas muy importantes como la de
Colanta, vuelve a partir de este 1 de
febrero a servir con calidad, servicios
y beneficios a sus asociados. Vuelve
nuevamente a tener la operación au-
tónoma en los puntos de venta de:
Laureles, Floresta, La América, Pedre-
gal y San Joaquín.
Literatura
y gastronomía
Mundo Cocina aplaude la iniciativa
que ha escogido el Hotel Sofitel Le-
gend Santa Clara, con su distinguido
chef Dominique Oudin, quien tendrá
en todo este mes de febrero, dentro
del Hay Festival de Cartagena, los pla-
tos más extraordinarios inspirados en
obras de la literatura universal en el
“Primer Festival de la Gastronomía en
la Literatura”. Siempre la cocina ha
estado unida a historias de vida, poe-
mas y novelas de grandes escritores.
BOCADITOS
n El mes de enero co- n Si usted es de los que se va a
menzó con “so- Cartagena a disfrutar de su famosa
pas, cremas, gastronomía, le recomendamos ir al
caldos” en el restaurante “Candé” en donde lo que
Hotel Novotel sale de su cocina es ciento por cien-
de El Tesoro. to tradición cartagenera, es cultura
Toda una nove- local, además que está localizado en
dad, del recono- una hermosa casa colonial en la calle
cido chef ejecutivo Óscar Gónima, quien comienza el año con una cocina de de La Serrezuela.
temas regionales, volver a lo nuestro. Un nuevo menú con crema de auyama,
la famosa sopa de cura en vereda, la apetecida de tortilla, la más rica sopita de
verduras y el saludable consomé de menudencias. Y en este mes de febrero las n El Sena tiene en la sede de Rio- n Perú será la sede del Primer Con-
delicias serán con muchísimas recetas originales de cerdo. negro las inscripciones abiertas para greso Gastronómico Mundial que se
el curso de “Técnico en Mesa y Bar” realizará en la ciudad de Lima, en el
n Para los japoneses la comida tiene una n Mundo Cocina llegó a una de duración de 6 meses de lectiva y 6 último trimestre de este año. El Perú
filosofía concentrada en tres pasos: se las reposterías más famosas de la meses de práctica, con horario de lu- es un destino específicamente gas- 31
mira, se medita y se come. ciudad a las 4 p.m. de un domin- nes a viernes de 8 a.m. a 2 p.m. Infor- tronómico.
go y de entrada la señorita que mación: 314-7419564.
n En este mes de febrero la Tienda de atiende dijo en tono de no se
Dislicores continúa con sus programas de n Juanchi Vélez, el paisa que hace
demore: “Solo tenemos servicio
maridaje y catas. 20 años pensó en la cultura de la cer-
hasta las 5”.
veza artesanal que hoy es una reali-
dad con “3 Cordilleras”, no se ha que-
n En el tema de instrumentos de
dado quieto y acaba de comenzar el
año abriendo su segunda cervecería
cocina las “ollas que lo hacen todo” en Bogotá. Un nuevo lugar en donde n Una arepa rica, sana, auténtica-
se han disparado en el mercado se podrá conocer cómo se hace, pro- mente elaborada con maíz es la del
n Del 8 al 28 de febrero, se realiza
electrónico. Lo mismo que las ollas barla y sentarse a disfrutar una de sus paradero de carretera llamado Mina
la segunda edición del programa gas-
que todo lo fritan sin gota de aceite. seis variedades de 3 Cordilleras. Vieja, en la vía a la Costa.
tronómico “Sano Vida Consciente”,
Los precios van desde los cien mil participan 21 restaurantes con una
y pico, hasta las de millón y pico… carta de comida sana. Sano no es co-
Oster está presentando su nueva mer solo lechuga.
herramienta de cocina con muchas
virtudes: la multiolla rápida y de últi- n Unos ricos y exquisitos buñuelos,
ma tecnología puede cocinar sola y son los de don Guillermo Duque Na-
cualquier tipo de alimentos. ranjo, santuariano de nacimiento,
que se consiguen en el barrio Bue-
nos Aires en la carrera 30 Nº 48A03.
n Abril, café de la librería. Un espacio de ciudad ubicado en el primer piso del
n En “La Gloria de Gloria” en Envigado, Antioquia, se puede ver, oler y saborear edificio de extensión de la Universidad de Antioquia. Aquí se conectan el libro,
un emblemático frito del gusto y aprecio de gran parte de las gentes de Antio- como protagonista de la creación, conservación y apropiación del conocimien-
quia. El chicharrón en sus mil formas, tamaños y sabores, marca un referente to; la cultura, generadora de encuentros y diálogos; y el café, bebida inherente
identitario debatido, amado y hasta borrado en las culinarias regionales, y evo- a la vida y la economía de los colombianos. Abril ofrece café de diferentes orí-
ca la presencia del cerdo en estas tierras fruto de las colonizaciones y negocia- genes y una amplia carta de métodos de preparación. Cl. 70 # 52 – 72 - teléfono
ciones en las cocinas de aquí y de allá, con sazones construidas y disfrutadas. 219 53 53 - abrilcafedelalibreria@udea.edu.co