Encabezado: Unidad 2 – Principios básicos de Ingeniería de Alimentos

Unidad 2 – Principios básicos de Ingeniería de Alimentos

Consuelo Correa Duran

Código: 40043735

Grupo: 216010_73

Tutora: Johanna Torres

Universidad Nacional Abierta y a Distancia.

Escuela de ciencias básicas, tecnología e ingeniería ECBTI,

Ingeniería de Alimentos.

Tunja, abril 2019

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Paso 1. Construir un cuadro sobre la clasificación de los alimentos según el riesgo, indicando

nombre, derivado (subcategoría)

Grupo Nombre del alimento(s) Subcategoría Tipo de riesgo

1 Leches en polvo, crema de Leches en polvo y cremas Alto
leche en polvo y demás de leche en polvo.
derivados o productos con
adición de leche en polvo.
Mantequilla. Mantequilla de suero. Alto

2 Grasas y aceites Grasas; aceites; manteca; Medio

prácticamente exentos de ácidos grasos; aceites
agua. esenciales; ceras
(diferentes a las de
abejas), de origen
vegetal.
Emulsiones grasas Emulsiones con no Alto
principalmente del tipo agua menos del 80% de grasa
en aceite, en cuyo contenido de origen animal o
haya o no grasa láctea, se ingredientes lácteos
incluyen las empleadas para (margarina, mezclas de
desmoldeo. mantequilla-margarina)
3 Agua, hielo, helados de agua, Agua potable tratada, Alto
agua saborizada, bebidas a agua de manantial, agua
base de agua (se excluyen mineral, agua gasificada.
aquellas cuyo contenido de
alcohol es superior a 2,5%).
Postres a base de agua. Postres a base de agua Alto
con sabores naturales,
idénticos a los naturales
o artificiales a frutas,
gelatinas listas para el
consumo inclusive
aquellas con trozos de
fruta.
4 Frutas frescas. Frutas frescas, frutas Alto
frescas refrigeradas,
frutas frescas
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congeladas, sin pelar y

sin ningún tipo de
tratamiento químico.
Néctares y bebidas a base de Néctares y bebidas a Alto
hortalizas o de otros base de hortalizas o de
vegetales. otros vegetales listos
para el consumo.
5 Productos a base de cacao o Chocolates para Bajo
sus subproductos. consumo directo, se
incluyen los sucedáneos
de chocolate para
consumo directo.
Decoraciones dulces. Decoraciones (por Alto
ejemplo para productos
de pastelería fina),
revestimientos (que no
sean de fruta) y salsas
dulces.
6 Cereales para el desayuno. Cereales para el Bajo
desayuno se incluye el
arroz tostado o soplado y
los copos de avena.
Postres a base de cereales, Postres a base de Bajo
almidón o fécula (por cereales o fécula (por
ejemplo pudines de arroz, ejemplo, pudines de
pudines de yuca), se incluyen arroz, pudines de yuca),
los rellenos a base de se incluyen los rellenos a
cereales, almidón o fécula. base de cereal, almidón y
fécula.
7 Panes elaborados con Productos de panadería Bajo
diferentes tipos de harina dulce: tortas, galleta
(de trigo, maíz, arroz, etc) dulces, pasteles,
bizcochos, donuts,
panecillos dulces.
Panes elaborados con Productos de panadería Alto
diferentes tipos de harina 7.1 enriquecidos,
(de trigo, maíz, arroz, etc) fortificados o
adicionados de
nutrientes o
micronutrientes.
8 Productos del grupo 8 que Productos del grupo 8 Alto
pueden ser categorizados que pueden ser
como alimentos de baja categorizados como
acidez o acidificados.
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alimentos de baja acidez

o acidificados.
Derivados cárnicos. Cualquier producto en Alto
cuya composición hay al
menos 20 % de
embutidos, carne,
productos cárnicos
comestibles o mezcla de
estos productos.
9 Pescados productos de la Productos de la pesca Alto
pesca, frescos. frescos, refrigeradas o
congelados.
Pescados y productos de la Pescado y/o productos
pesca, procesados. de la pesca, fileteados o
picados, refrigerados o
congelados, pasta de
pescado cruda.
10 Huevos frescos. Huevos frescos. Alto

Huevos y productos a base Postres a base de huevo Alto

de huevo procesado. (por ejemplo flan)
11 Azúcar refinado y en bruto. Azúcar moreno, azúcar Bajo
sin refinar
Productos cuyo componente Miel de caña virgen. Bajo
principal es azúcar.
12 Miel, cera y otros productos Miel, cera y otros Bajo
de origen apícola. productos de origen
apícola.
Miel, cera y otros productos Productos del grupo 12 Alto
de origen apícola. enriquecidos,
fortificados o
adicionados de
nutrientes o
micronutrientes.
13 Productos proteínicos Productos proteínicos Alto
diferentes a los provenientes diferentes a los
de Soya. provenientes de Soya.
Productos del grupo 13 que Pueden ser Alto
pueden ser categorizados categorizados como
como alimentos de baja alimentos de baja acidez
acidez o acidificados. o acidificados.
14 Alimentos complementados Alimentos Alto
de la leche materna. complementados de la
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leche materna
(compotas, papillas,
farináceos, de base
vegetal)
Alimentos de fórmula Alimentos de fórmula Alto
(preparados) para lactantes, para lactantes de
niños pequeños, primera iniciación y fórmulas para
infancia lactantes de
continuación.
15 Alimentos compuestos (que Empanadas ya arepas Alto
no pueden clasificarse en los rellenas.
grupos 1 a 14 (Tablas 1, 2 y
3) esta categoría comprende
los platos preparados o
combinados.
Productos del grupo 15 que Productos del grupo 15 Alto
pueden ser categorizados que pueden ser
como alimentos de baja categorizados como
acidez o acidificados. alimentos de baja acidez
o acidificados.

Paso 2. Diferenciar un alimento de un alimento funcional, a través de un cuadro comparativo.

Presentar ejemplos de cada uno.

Alimento Alimento funcional

Un alimento nutre, contiene macro y
micronutrientes.
No contiene la totalidad de omegas, de
proteínas y no tienen probioticos, ya que
es un tipo de ingrediente exclusivamente
para los alimentos funcionales.
No contiene la misma composición
nutricional.
Permite la regulación y el mantenimiento
de las funciones del metabolismo.
Un producto elaborado que ayuda a
mantener las condiciones saludables del
ser humano.
Demandan los beneficios de un alimento
que no solo nutra el cuerpo, sino que
también contribuya de una forma más
directa y efectiva a su salud.
Sus beneficios serán evidentes con el
tiempo, con un efecto acumulable que
atribuye, a un consumo habitual y no
esporádico.
No están al alcance de todos o
simplemente, no son consumidos de forma
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habitual, por lo que su inclusión en la dieta

Entre los alimentos encontramos: cereales,
leche y derivados, pescado, huevos, grasas
y aceites, azucares, entre otros.
probablemente, implique un proceso
gradual.
Los alimentos funcionales más simples que
encontramos son: las frutas, las verduras,
las leguminosas, las oleaginosas y los
demás alimentos de origen vegetal que nos
brinda la naturaleza.

Paso 3. Seleccionar un producto terminado, encontrar en la etiqueta la composición

nutricional, ilustrar (incluir foto) la etiqueta en el documento e indicar si es un alimento o un

alimento funcional.

Papas Veganas
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Considero que estas papas veganas, son un alimento

funcional, ya que contienen unos porcentajes
bastante bajos en sus grasas, calorías, tienen
cero por ciento de azucares y además
se caracterizan por no llevar gluten.

Paso 4. Identificar en la siguiente tabla los diferentes tipos de peligros que se presentan en

los alimentos, colocando una X en el peligro que corresponda.

Tipos de peligros en los Peligro físico Peligro químico Peligro biológico

alimentos
Salmonella x
Detergente x
Cabello x
Pesticida x
Anillo (accesorio) x
Echerichea Coli x
Material de envasado x
Hipoclorito de sodio x
Virus de la Hepatitis B x
Cáscaras x
Antibiótico x
Botulismo x
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Paso 5. Identificar a través de mapa conceptual la clasificación de los métodos tradicionales

de conservación de alimentos.

Paso 6. A partir de la apropiación de la información reportada por las referencias

bibliográficas de la temática sobre “Tendencias e innovación en la industria de alimentos”,

consultar e identificar en artículos alguna de las siguientes tendencias actuales: Con respecto

al alimento, desde los procesos, sobre la biotecnología, a partir de lo ecológico y tendencias

desde lo cultural.

Nombre del Artículo: Alimentos funcionales, una nueva alternativa de la alimentación.

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Resumen: En este artículo plantean, que además de lograr que el alimento fomente una

nutrición básica, este pueda llegar a prevenir algunas enfermedades, este, es el aspecto

innovador que en materia de alimentación nos ofrece el siglo XXI. Hemos llegado a encontrar

actualmente en los supermercados, alimentos que reducen el colesterol, también que ayudan

a disminuir el peso corporal, evitan la osteoporosis, regulan la tensión corporal, hasta

golosinas que eviten la caries dental. El desarrollo tecnológico y los avances científicos, han

permitido aclarar los beneficios para la salud generados por el consumo de algunos alimentos,

así logrando una expectativa para poder fomentar una mejor calidad de vida, esta no solo

para lograr que el consumo se desarrollen hábitos de nutrición, sino, además, en áreas tan

importantes como la salud, economía, investigación científica, la legislación, comercio y

desarrollo de mercado.

Los alimentos funcionales en nuestro país, no han sido muy eficaces o notables en variedad,

ya que desde los comienzos de la década de los 90 el 13% de la población de América latina

y el Caribe se ha encontrado en desnutrición. Por eso al introducirnos en la investigación, el

análisis, el desarrollo tecnológico, y el comercio de los alimentos funcionales, debemos tener

en cuenta, la importante variedad de alimentos, potencial en plantas y frutos con propiedades

funcionales que pueden ser trasformados e innovados para el beneficio de la población.

Bibliografía

Sarmiento Rubiano, L. A. (2006). Alimentos funcionales, una nueva alternativa de la

alimentación. Meta, Colombia: Universidad de los llanos.

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Paso 7. Identificar tres tecnologías emergentes de conservación de alimentos

Nombre nueva tecnología Ventajas Desventajas Variables de Aplicación en la industria de alimentos

emergente control
Campos magnéticos No producen Tecnología que Frecuencias Cervezas y queso, ya
cambios se encuentra en de 5 a 500 que son productos de
físicos por los estudio KHz fermentación de
cambios de microorganismos.
altas
temperaturas
Pulsos luminosos Controla el Se obtendrá Exposición Alimentos sólidos, como
sabor menor beneficio de 1 a 20 vegetales, huevos o los
original, en los productos rayos por productos cárnicos y
textura y con grietas o segundo pesqueros.
funcionalidad zonas a donde
del producto no llega la luz
tratado
Encapsulación y liberación Capacidad En ocasiones el Tamaño de Industria de
controlada nutricional elevado valor de partícula y suplementos
inteligente, su elaboración núcleo alimenticios.
guardando su
paso por el
estomago

Conclusiones:

 Podemos ver como todos los lácteos y sus derivados, resaltan un alto riesgo como

alimento, y como los de este tipo de riesgo, son los que más abundan.

 Los cereales para el desayuno, incluyendo el arroz tostado o soplado y los copos de

avena, mantienen un bajo riesgo como alimento, además, postres a base de cereales,

almidón o fécula.
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 Podemos notar como es tan reducida la cantidad de alimentos que contienen un

riesgo medio, como lo son, las grasas; aceites; manteca; ácidos grasos; aceites

esenciales; ceras (diferentes a las de abejas), de origen vegetal.

 Encontramos la gran diferencia, entre un alimento que nutre, contiene macro y

micronutrientes y un producto que además de poseer una composición nutricional,

ayuda a mantener las condiciones saludables del ser humano.

 Podemos concluir, como algunos métodos de conservación de alimentos, alcanzan a

contribuir en la perdida de algunos nutrientes, vitaminas, logrando además una

desnaturalización de proteínas en el producto, por sus altas temperaturas, presiones,

y esto lo vemos presente en métodos como la esterilización o en la UHT .

Bibliografía
Blanco, D. A. (2015). Alimentación y nutrición: fundamentos y nuevos criterios.

Castro, R. K. (2011). Métodos emergentes de conservación en: Tecnología de alimentos.

Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos.

Castro, R. K. (2011). Tecnología de alimentos.

Couto, L. L. (2010). Auditoría del sistema APPCC: cómo verificar los sistemas de gestión de
inocuidad alimentaria HACCP. Madrid.

FAO., D. d. (2017). El futuro de la alimentación y la agricultura. Tendencias y desafíos.

García, I. (2010). Alimentos seguros: guía básica sobre seguridad alimentaria. .

Hernández, E. (2017). Principios Ingenieriles y Tecnológicos de los Alimentos. .

Santamaría, M. R. (2015). Industria alimentaria: tecnologías emergentes.

Sarmiento Rubiano, L. A. (2006). Alimentos funcionales, una nueva alternativa de la alimentación.

Meta, Colombia: Universidad de los llanos.

Social, M. d. (2011). Resolución 333 de 2011.

Social, M. d. (2015). Resolución 719 de 2015. .

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Social., M. d. (2013). Resolución 2674 de 2013. .