I.

INTRODUCCION

Las proteínas son biomoléculas formadas básicamente por carbono, hidrogeno,

oxígeno y nitrógeno. Pueden además contener azufre y en algunos tipos de
proteínas, fosforo, hierro, magnesio y cobre entre otros elementos.
Pueden considerarse polímeros de unas pequeñas moléculas que reciben el
nombre de aminoácidos, y serian por lo tanto, la monómera unidad. Los
aminoácidos están unidos mediante enlaces peptídicos. La unión de un bajo
número de aminoácidos que forma la molécula.

Las proteínas están presentes en todas las células y en los distintos líquidos
corporales: suero o plasma (66-83g/L), orina (100-200 mg/L), líquido
cefalorraquídeo (15-45 mg/dL).

Si nos centramos en las proteínas plasmáticas, podemos diferenciar:

• PROTEÍNAS PLASMA-ESPECÍFICAS:

Componentes habituales del plasma.

• PROTEÍNAS NO PLASMA-ESPECÍFICAS:

Aquellas que aparecen en el plasma por rotura de otras células. Las

proteínas plasma-específicas (albúmina + globulinas) se sintetizan
fundamentalmente en el hígado, pero también en:

Células plasmáticas, ganglios linfáticos, bazo y médula ósea

Obtenemos suero de leche a partir de la fabricación del queso y la caseína,

después de la separación de la cuajada o fase micelar. Tiene como
características ser un líquido fluido, de color verdoso amarillento, turbio, de sabor
fresco, débilmente dulce, de carácter ácido, con un contenido de nutrientes o
extracto seco del 5,5% al 7% proveniente de la leche.
 II. OBJETIVOS:

Identificar los componentes más importantes de los alimentos.

Determinar la presencia de proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y
minerales.
Determinar la fracción proteica de la leche en los experimentos.
Conocer las propiedades de la leche y que se puede hacer con el
producto.

III. MARCO TEÓRICO

Las proteínas son compuestas de aminoácidos que combinan elementos

químicos tales como el carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. A su vez
constituyen la estructura básica de todas las células vivas y son esenciales para
la formación y mantenimiento del organismo, formando parte de las moléculas
constituyentes de los seres vivos (biomoléculas) y siendo de máxima importancia
dentro de este grupo.

 OBTENCIÓN DE LAS PROTEÍNAS:

Se tomara como materia de experimento la leche fresca, se identificara la

caseína, proteínas más abundantes de la leche, que en procesos de la
obtención de derivados lácteos es la fracción más importante en la
elaboración de queso.

Esta determinación se afectua por vía enzimática. También se obtendrá

las fracciones proteicas de la leche (lacto albumina y lacto globulina), por
acidificación intencional se obtendrá la caseína y proteínas del suero.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:
 Batidora
 Refrigeradora
 Vasos de vidrio
 Lira, cuchara
 Tela filtrante
 Mechero
 Cultivo láctico
 Ácido cítrico
 Crema de leche
 Renina
 Estufa

V. PROCEDIMIENTO:

 OBTENCION DE RACCIONES PROTEICAS:

MUESTRA 1:
 Tomar 500 cc leche calentar a 37°C
 Agregar una solución de cuajo
 Reposo de 40 o 50 minutos
 Proceder la operación del cortado y al desuerado

MUESTRA 2:

o Tomar 500 cc leche calentar a ebullición

o Agregar ácido cítrico (solución estándar)

MUESTRA 3:

 Tomar 500 cc leche pasteurizar

 Enfriar a 45°C
 Inocular fermento láctico (microorganismo de yogut)
 Poner a la estufa 4 a 6 horas
 BIBLIOGRAFÍA

 http://www4.ujaen.es/~esiles/TEMA3PROTEINASalumno.pdf
 http://www.scielo.org.ve/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222004000100012
 http://digital.csic.es/bitstream/10261/101565/1/FRACCI%C3%93N%20P
ROTEICA%20DE%20LECHE.pdf
 https://es.slideshare.net/FabianHernandez3/labgrasas
 http://proteinaskikiflochechu.blogspot.com/2014/05/proteinas-i-ensayos-
de-reconocimiento.html
 BRAVERMAN J. introducción a la bioquímica de los alimentos
ANEXOS