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ALIMENTARIA.
1. INTRODUCCIÓN
Una vez que una empresa recibe un pedido, debe gestionar su preparación y su envío al cliente.
La preparación de los pedidos se realiza en determinadas zonas del almacén y desde ahí se desarrolla
su transporte.
Se define transporte como una función logística que tiene por objeto cambiar la ubicación física de
una mercancía. Esta función añade valor al producto ya que los movimientos se producen en el sentido
de acercar dicho producto a su mercado.
Del transporte depende en muchas ocasiones el éxito o fracaso de las operaciones de venta. No
solamente influye en la rapidez de la puesta a disposición de los productos a los consumidores, sino
que también influye en el precio que éstos van a alcanzar en el mercado, ya que dependiendo del medio
de transporte, del volumen y del valor de lo transportado, la repercusión en el precio del producto
puede ser muy importante.
Cuando se deben transportar mercancías se pueden presentar varias opciones:
- Utilizar los vehículos del vendedor o del comprador.
- Contratar un transportista o una agencia de transporte.
- Utilizar agencias de mensajería y paquetería cuando los envíos son urgentes o pocos
voluminosos.
Transporte de mercancías perecederas.
Este tipo de transporte afecta básicamente a dos tipos de mercancías, los productos hortofrutícolas
y los alimenticios no en conserva, como helados, carnes o pescados congelados.
El problema fundamental que plantea el transporte de los primeros deriva de su condición de
organismos que se tienen que mantener vivos durante el transporte (ciertos productos de
invernadero) o que se han mantenido vivos hasta el momento de ser transportados y que siguen
realizando una serie de funciones vitales como respirar, expeler agua y producir etileno. El etileno es
un hidrocarburo que se produce en mayor o menor grado en todas las plantas, y que tiene una
influencia decisiva en los procesos de maduración.
En los segundos, el problema plantea características paralelas en lo que se refiere a temperatura y
grado de humedad, ya que, en caso de inadecuación, pueden ponerse en marcha procesos de deterioro
biológico que inutilicen la mercancía.
Veamos en el caso de productos hortofrutícolas, como son esos procesos:
- Durante la respiración se genera anhídrido carbónico y agua que son uno peligroso para la salud
y el otro dañino para vehículos y mercancías. Pero además, la respiración libera calor que debe
ser extraído y el nivel de temperatura es muy diferente según el tipo de mercancía, por lo que
los cálculos de refrigeración han de tenerlo en cuenta ya que pequeños incrementos del orden
de 10/15ºC duplican o eventualmente triplican las tasas de calor generado.
- El desprendimiento de agua en forma de humedad tras la separación del fruto del tallo, es
tanto mayor cuanto más lo sea la superficie expuesta al aire. Productos vegetales como la
lechuga expelen por este motivo mucho más agua que otros como las manzanas.
- La sensibilidad de las plantas al etileno es fundamental en la maduración. De la forma en que se
controle depende el que el etileno sea beneficioso o dañino para el producto, ya que un aumento
de su producción derivado de un aumento de temperatura puede acelerar el envejecimiento del
producto transportado. Además se puede originar el efecto de “contagio”, de manera que no
sólo se deteriora el producto sino también otros que se encuentren en el mismo vehículo.
Otros aspectos a tener en cuenta en la preselección de productos para su transporte es su aspecto
externo, evitar grietas, defectos o excesos de maduración. No obstante es imposible dar normas
generales porque los plátanos por ejemplo se transportan verdes y las fresas maduras.
Por tanto, hay que indicar que el transporte de mercancías perecederas tiene que estar sometido a
unas condiciones de control de temperatura, humedad y en el caso de los vegetales, de producción de
etileno, de manera que se garantice que cada producto sea transportado según sus necesidades. A
continuación, condiciones que deben cumplirse para algunas mercancías perecederas:
Para conseguir estos objetivos se han desarrollado una serie de técnicas en el transporte de estas
mercancías:
- El preenfriamiento, que consiste en extraer el calor del producto antes de su envío.
- El transporte bajo temperatura controlada en vehículos dotados de las adecuadas instalaciones
de frío/calor y de discos de registro gráfico.
- El transporte bajo atmósfera modificada para mercancías especialmente delicadas como la
lechuga, frutos tropicales, carnes y pescados. Este método consiste en inyectar una mezcla de
gases en el interior del compartimento estanco donde están los productos.
Transporte de animales vivos.
El animal vivo presenta una serie de problemas que hacen que tanto su preparación para el transporte
como la ejecución del mismo presenten unas características muy diferenciadas de las de los restantes
productos.
Para efectuar con las debidas garantías este tipo de transporte es preciso tener en cuenta los
siguientes factores:
1. Biológicos:
- Tasa de mortalidad. Los animales son de salud frágil, por ello su transporte en condiciones
inadecuadas dispara la tasa de mortalidad, que debe ser mantenida en unos límites razonables
(1% en ganado ovino por ejemplo).
Para lograrlo es importante el control de la ocupación del espacio, de la temperatura,
ventilación, humedad relativa requerida para cada especie, así como no exceder del tiempo
máximo que puede soportar. Ello significa la necesidad de que los vehículos de transporte estén
dotados de instalaciones de aire acondicionado, humidificadores, calefacción y siempre la
necesidad de asesoramiento y control veterinario.
- Alimentación y bebidas. Su organización depende del medio de transporte que se utilice. En
transporte marítimo donde la duración del viaje es elevado, el buque debe disponer de
instalaciones para almacenar y dosificar el alimento y la bebida.
- Evacuación de necesidades. El animal come y bebe y en consecuencia debe eliminar los
desechos que produce, por lo que es preciso dotar a los vehículos de medios de evacuación de
los mismos como circuitos de agua a presión, canales de desagüe, rejillas en los pisos o jaulas,
etc.
- Descanso. Los animales tienen un comportamiento muy diverso según sus características y
especie. Unos, como los animales salvajes, se transportan mejor con luz tenue. Otros, como los
ovinos, precisan buena iluminación durante el transporte. Los ruidos estridentes, vibraciones y
balanceos excesivos deben evitarse ya que generan tensión y para el éxito del transporte es
preciso que el animal esté tranquilo.
2. De comportamiento:
- Sexual. Es conveniente la separación por sexos.
- Generacional. En muchas especies es frecuente la incompatibilidad entre viejos y jóvenes.
- Investigador. Todo animal encerrado trata de escapar, por ello es necesario que la jaula o
contenedor estén concebidos de forma que lo impidan sin daño para el animal, ni peligro para el
vehículo.
- Baja tensión. Es muy difícil prever el comportamiento de un animal sometido a la tensión
generada por el transporte. Unos se acoquinan, llegando en algunos casos a morir de miedo,
mientras que otros se excitan de tal forma que su control resulta muy problemático.
Los animales deben ir acompañados de cuidadores cuya intervención y funciones a bordo de los
vehículos deben ser claramente delimitadas entre cargador y transportistas. La presencia de estos
cuidadores exime al transportista de una serie de responsabilidades y sólo debe prescindirse de ellos
en tres casos:
- Si se envía a los animales en recintos cerrados.
- Si el transportista se hace cargo de sus funciones.
- Si un mandatario se hace cargo de atender sus necesidades en puntos intermedios.
2. ORGANIZACIÓN DE LOTES
La primera etapa para la preparación de un envío es la extracción del almacén de los productos
necesarios, en la cantidad especificada. A esta operación de extracción también se le puede
denominar “picking”.
Existen distintas formas de extracción y preparación de los envíos, a continuación se citan dos de
ellas:
- Por “corte” de actividad: los pedidos que se van recibiendo se van almacenando hasta el
momento de “corte”. Cuando se produce el “corte” se seleccionan todos los pedidos que cumplen
las condiciones establecidas para el mismo (zona de destino, plazo de entrega, etc.) y se
comienza a trabajar con ellos.
- Pedido-envío: según van llegando los pedidos éstos quedan seleccionados para preparar sus
envíos correspondientes.
El procedimiento físico de la extracción es interesante, los más habituales son los siguientes:
- Extracción envío a envío: se extraen los productos y las cantidades correspondientes a cada
envío. La extracción puede efectuarse directamente desde la zona de almacenaje. Si el acceso
a esta zona es costoso, se establece un área especial para la extracción (picking) con el fin de
reducir los tiempos. Como las existencias en esta zona van disminuyendo, se establece un
procedimiento de reposición desde la zona de almacenaje.
- Extracción en bloque: supone que se extrae en un solo movimiento la cantidad total de
producto necesario para todos los envíos del día o de un “corte” y se depositan en una ubicación
de destino. Así se pueden reducir los recorridos cuando se aplica a productos de actividad
media o baja. Sobre la ubicación de destino se realizan extracciones posteriores del tipo “envío
a envío”.
Según el número de personas que intervienen en la preparación del pedido existen varios sistemas:
- Un pedido – un preparador (recogida por pedido).
- Un pedido – varios preparadores (recogida por sector)
- Varios pedidos – un preparador (recogida por pedidos múltiples).
- Varios pedidos – varios preparadores (recogida pluriestacional).
Operaciones de un proceso de extracción.
Las operaciones de un proceso de extracción se pueden resumir en las siguientes etapas:
- Confección de las órdenes de extracción: cada línea de pedido puede dar lugar a una o varias
órdenes de extracción. Cada orden especifica un bulto que se extrae de una ubicación.
- Confección de programas de extracción: consiste en la secuenciación de las órdenes de
preparación y agruparlas en el caso de que así se aumente la productividad. Cuando se realiza la
extracción en bloque desde la ubicación inicial a una intermedia y se modifican las órdenes de la
extracción individual, de forma que su ubicación origen es ahora la intermedia y la de destino
es la correspondiente a cada envío.
- Realización de los programas de extracción: el personal se encarga de llevar a cabo las
operaciones de extracción en la forma en que aparece en cada programa y anota las incidencias
que se puedan producir como falta de mercancía o mercancía dañada, etc.
- Reporte y actividades finales: es una operación administrativa que se realiza en la oficina del
almacén. Consiste en incorporar al sistema informático la actividad realizada y las incidencias
detectadas.
Al final de este proceso los productos están ubicados en los bultos correspondientes a cada envío en
las ubicaciones de la zona de preparación. Están por tanto listos para pasar a la fase siguiente que es
su expedición.
4. DOCUMENTACIÓN
Todo envío conlleva unos documentos administrativos que van a ser diferentes según que se produzca
transmisión o no de custodia:
- Cuando no hay transmisión de custodia. La actividad se realiza dentro de la misma empresa.
En este caso la actividad consiste en programar qué, cuándo y cómo se van a realizar las
acciones. Cada acción se manifiesta en una orden de operación y estas se agrupan en
programas.
Hay distintos tipos de órdenes de operación según la actividad a la que se refieran: ordenes de
recepción, de colocación o de extracción, de preparación, de recuento o de inventario físico.
- Cuando hay transmisión de custodia. El envío preparado pasa al transportista y éste lo lleva al
destinatario. En este proceso es necesario dar una serie de instrucciones de qué es lo que hay
que transferir y después tener un justificante de que se ha realizado la transferencia. El
documento que indica qué, a quién transferir y que actúa como justificante de la transferencia
es el albarán.
El contrato de transporte es el documento por el que el empresario transportista se obliga a
trasladar de un lugar a otro a una mercancía determinada a cambio de un precio y por el medio de
locomoción pactado.
Los sujetos que intervienen en un contrato de transporte son:
- El cargador remitente. Es la persona física o jurídica que contrata con el transportista y
entrega la carga para su transporte. El que remite las mercancías, sea o no propietario de ellas.
- El transportista. Es la persona física o jurídica que asume la obligación de efectuar el
transporte.
- Destinatario o consignatario. El destinatario es la persona física o jurídica a quien va dirigida
la carga y a la que el transportista tiene la obligación de entregar en el lugar y tiempo previsto.
El contrato de transporte se formaliza por escrito en un documento que según el medio de transporte
empleado se denomina de diferente forma:
- Carretera: Carta de porte por carretera.
- Ferrocarril: Carta de porte por ferrocarril.
- Marítimo: Conocimiento de embarque o conocimiento marítimo.
- Aéreo: Carta de porte aéreo o conocimiento aéreo.
Entre la documentación que acompaña a la mercancía está el albarán o nota de entrega. Es un
documento que confecciona el vendedor en el que se detallan las mercancías que se remiten al cliente
y que supone la transmisión de la custodia.
La entrega de una mercancía a un transportista o la de éste a su destino se hace mediante el albarán
de transporte o carta de porte, donde se especifican sólo bultos, kilos y destino, ya que la
responsabilidad del transportista se refiere al bulto y no al contenido, a excepción de cuando se trata
de mercancías peligrosas o valiosas.
Todo transporte debe constar de unas instrucciones u orden de operación, conocida como hoja de
ruta, que especifica origen, destino, recorrido y tiempo previsto.
El transporte por carretera debe contar con un tacógrafo a partir de cierto peso máximo autorizado
(3.500 kg). Es un instrumento que registra en discos de papel cuándo el vehículo ha estado en
movimiento y a qué velocidad y cuándo ha parado. Su objetivo es comprobar que no se han superado las
velocidades máximas permitidas y que no se ha conducido más tiempo del establecido por la
reglamentación.
El transporte de ciertas mercancías requiere también autorizaciones especiales y revisiones
periódicas recogidas en los reglamentos de transporte de mercancías. El vehículo debe estar en
condiciones óptimas de funcionamiento certificadas por los organismos de inspección (ITV, etc. en el
caso de transporte por carretera).
Carta de porte o documento CMR para transporte en carretera que aparece como consecuencia del
convenio CMR.
En el convenio TIR se establece que la mercancía en su transporte por carretera viaje acompañada de
un cuaderno especial, llamado cuaderno TIR para que la inspección de la mercancía en tránsito se
realice por control de dicho cuaderno.
El conocimiento aéreo es el documento básico de transporte aéreo y tiene las siguientes funciones:
- Es el documento que demuestra la existencia del contrato de transporte.
- Da fe del condicionado de dicho contrato ya que al reverso contiene el clausulado del mismo.
- Es carta de instrucción de personal del transportista.
- Sirve como certificado de datos de peso, volumen, etc.
- Sirve como declaración para el despacho aduanero.
- Sirve como acuse de recibo de la mercancía del transporte.
- Sirve como factura de transporte.
- Actúa como certificado de seguro.
5. MEDIOS DE TRANSPORTE
La mayor parte de los movimientos de mercancías se lleva a cabo a través de cuatro medios de
transporte: ferrocarril, carretera, marítimo y aéreo. La búsqueda constante de mayor economía
posibilita la interacción de estos medios, apareciendo servicios mixtos que usan en cada caso la
combinación más adecuada.
Existen una serie de criterios para la selección del medio de transporte más adecuado:
- Coste: tarifas, relación coste/servicio.
- Comercial: imagen, nivel de servicio, rapidez, fiabilidad, experiencia, disponibilidad de servicio,
fechas y horarios de recepción, etc.
- Tráfico: distancia a recorrer, volumen por expedición, regularidad del tráfico, plazos de
entrega, etc.
A continuación se presentan las principales características de los mismos.
7. APLICACIONES INFORMÁTICAS
La informática ha permitido no sólo la automatización de las operaciones que se hacían de manera
masiva y repetitiva, sino que ha llegado a afectar a todas las funciones y actividades de la empresa.
A lo largo del tiempo, la informática se ha ido implantando en la empresa en áreas donde los volúmenes
de información a gestionar rentabilizaban los esfuerzos que tal información exigía. De esta forma
pueden hallarse aplicaciones informáticas en todas las funciones empresariales, tanto la
administrativa, como la productiva y la comercial.
Para una buena gestión empresarial debe existir una buena comunicación entre las distintas áreas de
la empresa por ello deben existir interfaces de comunicación claramente definidas y que permitan el
fácil intercambio de datos entre todas las funciones implicadas en la gestión.
Actualmente existe un alto número de aplicaciones informáticas aplicadas a la logística, entre ellas la
gestión de expediciones (planificaciones de las rutas de reparto, agrupación de las mercancías por
rutas, gestión de los vehículos de reparto, etc.).
La introducción de la tecnología informática en la gestión de los transportes ha potenciado esta
función hasta límites insospechados. Su objetivo principal es la reducción del coste de reparto. Para
ello se centra en la optimización de uno de los siguientes aspectos: distancia recorrida, tiempo de
reparto y coste de reparto. La informatización de la gestión de transportes está orientada hacia:
- Facilitar los trabajos administrativos:
Asignación de los transportistas a las distintas rutas.
Edición de las hojas de ruta de los vehículos.
Tratamiento de las facturas de los transportistas.
Gestión de las distintas facturas de los transportistas.
- Optimizar el uso de los medios:
A fin de optimizar las tareas de programación de rutas han aparecido los programas
denominados “distancieros” que partiendo de una base de datos cartográfica,
determinan el plan de viaje con itinerario, distancia y tiempo de cada tramo con
indicaciones de la ruta a seguir y considerando los tiempos de descanso para el
conductor, duración de travesías obligadas, etc.
Para controlar la actividad del parque de vehículos han aparecido pequeños ordenadores
montados en ellos y destinados a tomar datos referentes a su funcionamiento
(velocidad, consumo de carburante, etc.) así como también todos los acontecimientos
destacables.