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Materia: guiatura
Nivel: básico
Son un grupo de sustancias químicas miscibles entre sí, insolubles en agua, pero
solubles en disolventes orgánicos no polares. Constituyen un grupo muy heterogéneo de
moléculas entre las que se encuentran las ceras, los carotenos, las vitaminas D y E, los
esteroles, los ácidos grasos y sus esteres mono, di y triglicéridos, los fosfolípidos tales
como la lecitina, etc.
Aceites: Los aceites son extraídos de semillas oleaginosas, por tanto, son de
origen vegetal. Están compuestos por ácidos grasos insaturados lo que permite
que éstos sean líquidos a temperatura ambiente (25ºC), por lo tanto, los aceites
son líquidos, gracias a su estructura química en forma de znig zag.
Grasas: Las grasas son sustancias hidrófobas, es decir que rechazan el agua. Se
conocen como grasas aquellos alimentos oleosos de origen animal
principalmente, porque existen excepciones como la margarina que son de origen
vegetal. Las grasas se diferencian de los aceites porque son sólidas a temperatura
ambiente (25 º C) como por ejemplo el tocino, la manteca, la mantequilla. Esta
característica se debe a la estructura química lineal de estas sustancias que las
hace compacta.
IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LOS ACEITES Y LAS GRASAS
Son la principal fuente de kcal de la alimentación, aportan 9 kcal/gr (más del doble
de los carbohidratos y las proteínas).
Sirven de vehículo para las vitaminas liposolubles: A, D, E y K.
Aportan ácidos grasos esenciales, necesarios para las membranas celulares y
para la producción de sustancias que actúan como hormonas y que intervienen
en funciones tan diversas como la coagulación y la respuesta inmune.
Además, contribuyen al sabor, la textura y la saciedad de los alimentos.
ÁCIDOS GRASOS
Son biomoléculas constituidas por lípidos que se forman a partir de una cadena de
hidrógeno y carbono lineal. Se dividen en:
PROCESO DE REALIZACIÓN
Aceite
Prensado en frio:
1. La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado
o extracción.
2. El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo.
3. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo.
Prensado en calor:
1. La obtención del aceite de semillas y frutos se realiza generalmente por prensado
o extracción.
2. El aceite que se obtiene por prensado sin suministro de calor externo.
3. Después del filtrado y el embotellado estos aceites están listos para el consumo.
4. El aceite crudo así obtenido debe someterse necesariamente a un refinado; este
término se refiere a una combinación de procesos físicos y químicos para eliminar
componentes no deseados y relacionados con el medio ambiente, tales como:
fosfátidos, acidos grasos libres, colorantes, olores y sabores, ceras, metales
pesados, pesticidas, del aceite en crudo.
Refinado:
Aceite de girasol
Su componente mayoritario es el ácido linoleico más del 60% y después
el oleico más del 20%. Desde el punto de vista nutricional este aceite es
interesante por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos
grasos monoinsaturados. Su utilización es mayoritariamente para frituras. Ya
que es más económico de producir.
Aceite de canola
Procede de una variedad nueva de colza. Tiene un bajo contenido en ácidos
grasos saturados.
Aceite de sésamo
Es rico en oleico, linoleico y en tocoferol lo que favorece su
conservación. Se añade a las margarinas.
Aceite de palma
Se extrae del fruto y de la semilla de la palmera, destaca por su
elevado contenido en ácidos grasos saturados más del 50%. Hay que
tener precaución con su consumo porque puede generar
enfermedades cardiovasculares.
Aceite de oliva
En España es una de las más consumidas.
Aporta una gran cantidad de ácidos grasos
monoinsaturados. Su utilización es muy amplia,
como puede ser en frituras, ensaladas, emulsionar,
saltear, escabechar, asar, etc.
Se obtiene de la oliva o aceituna cuando ya ha
madurado, en algunos casos ha de someterse a un
proceso de refinado para que el aceite sea apto
para el consumo. Dependiendo de la intensidad de
este proceso varía su composición química y sus
características organolépticas. Podemos
diferencias diferentes tipos:
Aceite de oliva virgen: se agrega ningún
componente químico por ello su precio es más elevado ya que es natural.
Aceite de oliva refinado: se obtiene por el refino de aceites de oliva vírgenes.
Aceite de oliva: es una mezcla de aceite de oliva refinado y del aceite virgen.
Aceite de orujo de oliva crudo: se obtiene del orujo de oliva, mediante tratamientos
con procesos químicos o empleando medios físicos.
Aceite de orujo de oliva refinado: se obtiene del refino del aceite de orujo de oliva
crudo.
Los olivos más reconocidos son:
Picual: Variedad más importante de las que se cultivan en España. Con gran
cantidad de aceite en sus frutos, da un zumo frutado con aspectos amargos y
picantes.
Hojiblanca: Es la predominante en la producción española. Apreciada por su
doble aptitud, para aceite y mesa, tiene un leve sabor a manzana, poco amargo
y en ocasiones picante y dulce.
Lechín: Su cultivo es predominante en la provincia de Sevilla, se adapta a
suelos calizos y pobres, resiste al frío y la sequía. Su aceite es de sabor picante
y amargo con tenue sabor a manzana.
Manzanilla. De parecido físico a una manzana, de ahí su nombre. De gran
calidad y excelente para la aceituna de mesa.
Arbequina. De pequeño tamaño, es muy resistente a la sequía. Proporciona
un aceite de gran fragancia, suave, fluido en boca y con olores de almendra.
Sus beneficios son:
Tiene un efecto beneficioso en la calcificación de los huesos.
También se caracteriza por tener un efecto protector de la piel.
Favorece la absorción de calcio.
Es beneficioso porque ayuda a reducir el colesterol.
Tiene un gran poder antioxidante.
Es beneficioso para las personas diabéticas ya que ayuda a controlar la glucosa.
Usos culinarios
En crudo: aliñar, escabechar, adobar, conservar y emulsionar.
Al calor: saltear, estofar, confitar, asar y freír
Grasas
La mantequilla
Es un producto que se obtiene de la materia grasa de la leche, de la que se separa
por medio de un proceso de desnatado mediante centrifugación. La mantequilla
contiene un 80 - 85% de grasas, el 14 - 16%, de agua, el 0,5 - 0,6% de lactosa, el
0,13% de sales minerales, el 0,3 - 0,5 de proteínas y es rica en vitamina A.
Manteca de cerdo o de vaca
Trata de una grasa de tipo animal. Se extrae por fusión a unos 85ºC. del tejido
adiposo del cerdo o de la vaca. La manteca está formada aproximadamente por un
99,5% de grasa, el resto es agua y proteínas. Su punto de fusión es relativamente
bajo, pudiéndose aumentar su dureza con distintos grados de hidrogenación hasta
alcanzar los 48ºC.
Margarina.
La margarina se logra mezclando diferentes tipos de grasa, agua, sal y un
emulsionante. los ingleses le agregaron vitaminas A y D, más ácido cítrico que es un
conservante. La margarina es muy semejante a la Mantequilla, en forma de emulsión
líquida o plástica que se obtiene a partir de aceites y grasas comestibles.
Manteca de cacao
Es una grasa polimorfa, extraída de la semilla del Theobroma cacao. Su
composición es 98 % de triglicéridos, 1 % de ácidos grasos libres, 0,3-0,5 % de
diglicéridos y 0,1 % de monoglicéridos.
Manteca de coco
La manteca de coco es un producto del coco. Se elabora a partir de la carne fresca
del coco maduro, deshidratándola y moliéndola hasta obtener una pasta sólida. Se
comercializa en forma de bloques sólidos blanquecinos, y se puede almacenar a
temperatura ambiente. Tiene un intenso sabor a coco.
USOS CULINARIOS DE LAS GRASAS Y/O ACEITES
Su principal característica a destacar vendría siendo su capacidad para formar
películas lubricantes y antiadherentes sobre las partículas u objetos sobre los que se
aplican.
En ensaladas: donde el aceite debido a esa capacidad de formar películas,
recubre los trozos de las hortalizas, impartiéndoles ese toque especial al paladar.