ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL PROCESOS INDUSTRIALES I

PROCESOS INDUSTRIALES I

SESIÓN 03(1)

Ing. Mariano Luján Corro

mlujanc25@ucv.virtual.edu.pe
Ing. Mariano Luján
Trujillo 2019 (octubre)
 PROCESOS INDUSTRIALES I

LOGRO DE LA SESIÓN

Al término de la sesión de aprendizaje el

estudiante tendrá la capacidad de determinar
posibles fraudes en la industria láctea, así como
conocer diferentes tipos de procesos industriales
que en esta se dan.

Ing. Mariano Luján

 LA LECHE Y SUS PRODUCTOS PROCESOS INDUSTRIALES I

LÁCTEOS
• LECHE EVAPORADA…. DESCREMADA….
FORTIFICADA….EN POLVO… etc.

• YOGURT… KEFIR… QUESO… HELADO…

MANTEQUILLA…etc.
Ing. Mariano Luján
PROCESOS INDUSTRIALES I

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

Detección de posibles fraudes

1. Por aguado
2. Organoléptico
3. Bacteriológico

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

PRUEBA DE LA DENSIDAD DE LA LECHE

• Se mide la concentración de la leche que esta entre
1.027-1,032,esta se hace con un lacto-densímetro,
con su medición se descubre la adulteración mas
simple el aguamiento.
• La incorporación de agua disminuye la densidad de
la leche.

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

• Determina si la leche contiene harina.

• En ocasiones, se disimula el aguado incorporando sustancias
baratas, como el almidón, para compensar la disminución de la
densidad. El almidón se detecta con yodo, que se torna color
azul.
• Leche + yodo leche + harina + yodo

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

• Determina la presencia de ácido en la leche .

• Cuando envejece o esta mal conservada aumenta su
acidez.
• Leche + alcohol(68%) /// Leche + ácido + alcohol

• precipitación y
• separación

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

Desnatado o descremado: consiste en la separación

por centrifugado de la materia grasa del resto de la
leche, quedando por un lado la nata y por otro la
leche descremada o desnatada.

Homogenización: es la ruptura del glóbulo graso en

suspensión ( minúsculas partículas de grasa),así la
grasa no subirá a la superficie del liquido quedando
dispersa por todo él.

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

Pasteurización: destinado a provocar la muerte de

organismos patógenos. La pasterización moderna consiste
en calentar la leche a 80 ºC/30 s seguido por un
enfriamiento a 4 ºC garantizando la practica destrucción
de todos los gérmenes sin alterar el sabor.
UHT(Ultra High Temperature): consiste en exponer la leche
durante un corto tiempo a una temperatura que oscila
entre 135 a 140 ºC seguido de un rápido enfriamiento.
Esto se hace de forma continua y en un recinto cerrado
que garantiza que el producto no se contamine.

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

PRESENTACION DE LA LECHE
EN EL MERCADO
Entera: no se le quita ninguno de sus componentes ,tiene un
contenido de grasa superior al 3,2%.
Descremada o desnatada contiene grasa inferior al 0,3%.
Semi desnatada o semi descremada: contenido graso entre
1,5% y 1,8%.
Saborizada :es leche azucarada a la que se le añade sabores
(fresa, cacao en polvo, vainilla, etc.) normalmente son
desnatadas.

Ing. Mariano Luján

 PRESENTACION DE LA LECHE PROCESOS INDUSTRIALES I

EN EL MERCADO
En polvo: esta leche se le ha extraído casi
totalmente el agua y es de un color crema. Para
consumirla solo hay que añadirle agua.

Condensada concentrada o evaporada: a esta

leche se le ha extraído parcialmente el agua y se
presenta mucho mas espesa que la leche fluida
normal. Puede, en el caso de la L. condensada se le
agrega mas azúcar (sacarosa y glucosa).

Enriquecidas: a estaos se les añade algún producto

de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fósforo,
omega-3, soja, etc.

Ing. Mariano Luján

PROCESOS INDUSTRIALES I

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I
PRODUCCIÓN MUNDIAL DE LA LECHE

Ing. Mariano Luján

COMPOSICION MEDIA APROXIMADA
PROCESOS INDUSTRIALES I

DE LA LECHE CRUDA (%).

HOLSTEIN PARDA
JERSEY
ALEMANA SUIZA
AGUA 87.0 85.4 87.1
GRASA 4.2 5.3 3.9
PROTEINA 3.4 3.9 3.5
LACTOSA 4.7 4.7 4.6
CENIZAS 0.75 0.75 0.75

Ing. Mariano Luján

 PROCESOS INDUSTRIALES I

RAZAS VACUNAS LECHERAS

HOLSTEIN ALEMANA JERSEY PARDA SUIZA

Ing. Mariano Luján

PROCESOS INDUSTRIALES I

Ing. Mariano Luján

 El Yogurt PROCESOS INDUSTRIALES I

es
Sus características son Se clasifican en
Un producto láctico
fermentado
•Las bacterias deben estar vivas •Yogurt firme
•liquido suave y viscoso sabor o Aplanado
Que resulta del
•ácido característico •Yogurt batido
•contribuyen a un adecuado •Yogurt liquido
Crecimiento de las
balance de la flora intestinal.
bacterias lácticas
•Textura firme y uniforme
denominadas

Lactobacillus bulgaris
Streotococcus thermoohilus Ing. Mariano Luján
 LECHE
Análisis sensorial y físico
químico Recepción PROCESOS INDUSTRIALES I

Leche en polvo, azúcar Estandarización Sólidos totales 14%

Blanca

Homogenización 60-70º C

Elaboración 85ºC X 15min o

del Yogurt Pasteurización 90ºC X 5 min.

1º Enfriamiento 40-45ºC
Fermento del Yogurt (cultivo
láctico) Inoculación 43ºC

Degradación de la 43ºC x 6-8 horas, pH 3.7-

lactosa Incubación 4.6
En refrigeración de 8-12
Adición de la pulpa de
2º Enfriamiento horas
fruta, colorante,
Batido A bajas velocidades
saborizante

Ing. Mariano Luján

Envasado
 Los helados
PROCESOS INDUSTRIALES I

es es Los ingredientes son:

Un alimento congelado Composición •Grasa de leche

satisfactoria de •Sólidos no grasos
hecho Tener un buen: •Azucares
•Costo •estabilizadores
De la mezcla pasteurizada •Valor alimenticio
de leche, •Sabor
crema y azúcar •Cuerpo
•Textura

Ing. Mariano Luján

 Elaboración de
helados PROCESOS INDUSTRIALES I
Calculo de la
mezcla
Calculo de la mezcla

1º los 2º ingredientes
ingredientes Orden en que se agregan los ingredientes
sólidos. A 120ºC
líquidos
ayuda a disolver los •Por sostenimiento: 155º F X 30
ingredientes
Pasteurización Método rápido:175º F x 25 seg.

Permanente y uniforme 145-175º F, presión:2000 -2500

suspensión de la grasa homogenización libras x pulgada cuadrada

Facilita el batido,
aumenta la viscosidad Envejecimiento 36-40º F x 24 horas

Batido La mezcla debe estar a 40ºF o a

Mezcla + sabor + color menos
El helado pasa al cuarto de
endurecimiento Almacenamiento Congelamiento a -15º F
Ing. Mariano Luján
Cantidad de aire Sobre aumento 70-100%
incorporado
 La mantequilla
PROCESOS INDUSTRIALES I

resulta características se

De la acumulación de Agregan los

glóbulos grasos •Color dorado o amarillo iniciadores
cremoso producido por (starters)
por beta caroteno
•extensibilidad como

Agitamiento de la grasa •Lactococcus

lactis ssp
Composición: •l.Lactis spp
80% grasa. cremoris
16-18% agua (dependiendo
básicamente de si es salada o
no).
Vitaminas A y D.
Ing. Mariano Luján
 Se descrema la Elaboración de la
Selección de la
leche y se utiliza la mantequilla
crema leche PROCESOS INDUSTRIALES I

Nata dulce
Selección de la
crema Nata ácida ( láctica), es la
mas usada

Se ajusta la acidez de
la crema a una acidez Se agrega una solución alcalina
neutralización para neutralizar el ácido láctico
normal

145º F x 30min.
Pasteurización 60º F x min.

Hasta que alcance el pH o haya

Se agrega el iniciador, se Maduración de la producido diacetielo
fermenta la crema crema

Batido Ing. Mariano Luján

 El queso es uno de los
principales derivados de
El Queso PROCESOS INDUSTRIALES I

la leche, rico en proteínas

y calcio

es clasificación

un producto fresco Para su producción se utilizan

•Queso fresco
o madurado obtenido principalmente la leche de
•Queso de pasta hilada
por la coagulación y Vaca pero también podemos
•Queso de pasta dura
separación del encontrar quesos de leche
•Queso fundido
suero de la leche de cabra

Las personas que sufren

intolerancia a la lactosa
normalmente evitan consumirlo, sin
embargo quesos como el cheddar
sólo contienen un 5% de la
Ing. Mariano Luján
lactosa

La leche es sometida a
diferentes tratamientos:
cantidad de grasa necesaria
o también una clarificación
Se agrega 0.25 a 0.5%
de iniciador
La caseína es coagulada
por acción de la renina
Se remueve el suero y se
apila la cuajada para que
drene (el suero)
Los moldes son colocados en
el prensador x 24 horas
Elaboración
de queso
PROCESOS INDUSTRIALES I
Selección y preparación de la leche Acá se da a el proceso de
pasteurización
Se deja madurar hasta que
Maduración de la leche a la acidez titulable de
0.17-0.20%
Formación de la cuajada Después de esto se corta la
cuajada en trozos
La temperatura del suero
calentamiento que rodea la cuajada es
subida a 104º F
Después de esto se agrega sal
Desueramiento de 1 a 2 y media libras por mil
libras de leche
Prensado Ing. Mariano Luján
Lentamente la caseína y la grasa se
convierten en una compleja red.
 PROCESOS INDUSTRIALES I

GRACIAS!

Ing. Mariano Luján