Cozinha Brasileira

AULA 2
Principais objetivos
•Entender a origem, conhecer e utilizar os
alimentos e subprodutos típicos de cada
região brasileira.
•Utilização desses produtos e empregar as
técnicas e os métodos de cocção para o
preparo das receitas.
•Praticar as receitas típicas, preservar e
valorizar a gastronomia regional brasileira.
Regiões brasileiras
Norte
Norte
Nordeste
Nordeste
Centro-Oeste
Centro-Oeste
Sudeste Sudeste

Sul Sul
Influências
Influência
Influências
NORTE
Forte Influência indígena
Detentora da maior biodiversidade do planeta

Ingredientes
Pirarucu, mandioca, mandioca-brava e seus
subprodutos, cupuaçu, taperebá (cajá),
castanha-do-brasil, açaí.
Ingredientes do Norte
Mandioca (aipim, macaxeira)

Do Caldo se obtém:
Tucupi
Tiquira
Polvilho (doce e azedo)
Tucupi – O caldo da mandioca
O caldo básico da culinária do
Pará
Processo: a mandioca é
descascada, colocada em sacos ou
no tipiti, prensada para retirar seu
caldo.
O suco deve ser fervido várias
vezes para perder o ácido
cianídrico.
Temperos: chicória, alfavaca, sal,
alho.
Saiba mais: Tucupi
Tipiti
Tiquira
oBebida indígena
oAguardente da fermentação do
beiju de tapioca
oTiquire: Destilar (Tupi)
oTradicionalmente do Maranhão
Polvilho - Goma
oSecada no sol para
obter-se a goma fresca:
Polvilho doce
oCozinha no forno para
obter-se a goma seca:
Polvilho azedo
Ingredientes do Norte
Mandioca (aipim,
macaxeira)

Da Folha se obtém :
Maniva
◦ Folhas moídas
◦ Cozinha-se 3 dias para perder o
veneno
◦ Maniçoba: toucinho, chouriços, carne
defumada e as folhas moídas.
Ingredientes do Norte
Mandioca (aipim,
macaxeira)

Massa:
FARINHAS
oA massa sai do tipiti, é peneirada
e seca em fornos/tachos
Saiba mais: Secagem da farinha
Farinha de Mandioca
Granulometria
◦ Fina
◦ Grossa
◦ Flocada-beiju

Processo de produção
◦ Torrada
◦ Crua

Na base de produção
◦ Seca
◦ D´água
 Farinha de Mandioca
• Farinha d` água: farinha feita com mandioca que fica de molho no rio por vários dias .É mais hidratada do que as
farinhas secas.

• Farinha de tapioca: feita com a raiz da mandioca

• Farinha de uarini: farinha d` água especial, de cor amarela

• Farinha de suruí: farinha de mandioca do tipo seca e fina.

• Piracuí: farinha de peixe de escamas: acari ou tamuatá (alto valor nutritivo).

•Saiba mais: Mandioca

MANDIOCA
Beiju Tapioca

http://gastrolandia.com.br/videos/m
andioca-o-alimento-do-brasil/
PIRACUÍ
Farinha de peixe típica do Pará

 PIRA= PEIXE
 CUÍ = farinha de peixe

PEIXES: ACARI OU TAMUATÁ

PEIXES
PIRARUCU (bacalhau da Amazônia)
Características
◦ Um dos maiores peixes de água doce do
mundo
◦ Pira = peixe
◦ Urucum = vermelho
◦ Peixe de escamas
◦ Peixe de rio
◦ Até 4 m
◦ Até 200kg
◦ Salgado ao sol
◦ Suas escamas são usadas como lixas de unha
PEIXES
TUCUNARÉ
Características
◦ Peixe de escamas
◦ Peixe de rio
◦ Até 1 m
PEIXES
FILHOTE/PIRAÍBA
Características
◦ Peixe de Rio
◦ Até 3 m
◦ 150 kg
◦ Peso ideal até 40kg
◦ Carne branca e firme
PEIXES
TAMBAQUI
Características
◦ Peixe de Rio
◦ Até 1 m
◦ 44 kg
◦ Costela de tambaqui
TURU – exótico
• Bicho do mangue, bicho de pau
• Lombriga branco-leitosa.
• Habita em árvores caídas dos mangues
• Rico em cálcio
AVÍU
•Micro camarão do rio Tocantins
•3 cm de comprimento
PIMENTAS
PIMENTA-DE-CHEIRO MURUPI JIQUITAIA
◦ Muito aromática ◦ Aroma forte ◦ Perfumada
◦ Ardência elevada ◦ Leve ardência ◦ Forte ardência
FRUTAS
Taperebá ou Cajá Cupuaçu
característica: ácida Características: ácida

Sucos e licores Geleia, suco, licor, doces

Amêndoa: Cupulate (chocolate à
base de amêndoas da fruta)
Castanha do Brasil
Castanha-do-Pará
A arvore atinge 50m de altura
Chamado de ouriço
MOQUEM
•Grelha, de madeira de varas
altas, colocada distante da brasa
(calor brando)
•utilizada para o preparo do
alimento
•desidratar, defumar, conservar.
MOQUEM

Saiba mais: Utensílios indígenas

FOLHAS
◦ JAMBÚ CHICÓRIA DO PARÁ ◦ ALFAVACA
◦ Agrião-do-Pará o Sabor similar ao coentro ◦ Família do manjericão
◦ Amortecimento lábios e língua
◦ Utilizadas para o preparo do pato
no tucupi
FEIJÃO MANTEIGUINHA DE
SANTARÉM
•Diretamente da Região do
Tapajós, Santarém
•Não produz muito caldo
•Usado para fazer purês e até
brigadeiro.
AÇAÍ
◦ Consumida de forma
diferente do sudeste
◦ Serve-se cuia com açaí e
farinha de tapioca + peixe
para acompanhar
◦ Energético
◦ Saiba mais: Açaí
 PUPUNHA
•Palmeira
•20m de altura, troncos e folhas cheio
de espinhos

•Palmito
•Fruto
•Os índios cultivavam a tempos
•Rico em vitamina A, proteínas,
carboidratos, além de ferro, cálcio e
fosforo.
FRUTOS DO GUARANÁ
•Uso indígena
•Bebida energética
•Em Manaus é tradição tomar
vitamina de guaraná
•Pode-se misturar: castanhas, mel
e limão
•A massa do fruto é moldada em
bastões e ralada em língua de
pirarucu, em seguido diluído na
água
CUMARU
•Planta da região amazônica
•Semente tem aroma similar ao
da baunilha.
•Cumarina: princípio ativo
Cachaça de Jambú
QUEIJOS DA ILHA DE MARAJÓ
• Tradição ilha paranaense

• Inicialmente com leite vacas e depois

aumento do rebanho de búfala.

• Leite cru de búfala desnatado, leite mais

leve com colesterol baixo.

• 3 milhões de búfalos no Brasil,

• 1\3 esta na ilha de Marajó
(bubalus,kerabau,fulvus)
• Saiba mais: FABRICAÇÃO DE QUEIJO
 SORVETERIA CAIRU
• Um boteco na Travessa 14 de Março em Belém • Nascia a Cairu a maior e melhor sorveteria do
do Pará, Norte do país.
• Armando Laiun, incentivado pela sua esposa, • Em 2016, completou 50 anos
Dona Ruth, passou a produzir picolés.
• Fabrica 2.000l sorvete por dia
• Saiba mais: SORVETERIA
Mercado VER-O-PESO (Belém do
Pará)

Saiba mais: Cultura no mercado ver-o-peso