Clase Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales

F.
Bromatología
Complementos nutricionales
y alimentos funcionales
Fundamentos de Bromatología
2017-10-02
Docente: Litta Samari Perico Franco, lspericof@unal.edu.co, oficina 213

F. Bromatología
Propiedades saludables o función

en salud
lspericof@unal.edu.co
Nutrientes F. Bromatología
• Cualquier sustancia química consumida normalmente

como componente de un alimento que aporta energía, o
Nutriente es necesaria para el crecimiento, el desarrollo y/o el
mantenimiento de la salud, o cuya carencia hará que se
produzcan cambios químicos o fisiológicos característicos
Nutriente • Nutriente que no es sintetizado por el organismo o es

sintetizado en cantidades insuficientes y que debe ser
consumido para garantizar el crecimiento, desarrollo y/o
esencial mantenimiento de la salud
Alimentos con función en salud F. Bromatología
F. Bromatología
«los alimentos pueden contener algunos

componentes químicos con la posible
capacidad de proporcionar algún beneficio
Nutrientes Carencia saludable»
y funciones Nutrientes
«…Diversos trabajos científicos han puesto
de relieve cómo ciertos ingredientes
Equilibrio Desequilibrio naturales contenidos en los alimentos,
fisiológico fisiológico proporcionan beneficios medicinales, de tal
modo que su presencia en la dieta puede
resultar muy útil, unas veces para prevenir
Salud y otras para curar algunas enfermedades»
Enfermedad
«…la salud de una persona o de un grupo de
población, es un bien capaz de ser
controlado mediante una alimentación
adecuada» 4
Bello, J. 2001. Arbor CLXVIII, 661, 1-29 pp.
Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables. LSPF
Actividad saludable potencial atribuida a grupos de alimentos
F. Bromatología
frecuentes en la alimentación humana
Alimento Efecto saludable
Pescados grasos Prevención de enfermedades cardiovasculares. Mejora de la función
inmune.
Productos Actividades opioide, inmunomodulante, enlazante de minerales y
lácteos antihipertensora de algunos péptidos de caseína.
Aumento de los niveles de glutatión y de IgM por la acción de proteínas del
suero lácteo.
Salvado de trigo Regula la función intestinal. Alivia el síndrome de colon irritado,
constipación y diverticulosis.
Posible prevención de cáncer de colon y mama.
Salvado de arroz Efecto hipocolesterolémico
Avena Los polisacáridos solubles viscosos modifican los lípidos séricos y atenúan
tanto la glucémica como la respuesta insulínica. 5
Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p224
Actividad saludable potencial atribuida a grupos de alimentos F. Bromatología
frecuentes en la alimentación humana
Alimento Efecto saludable
Crucíferas Eficaces en el tratamiento de patologías infecciosas. Posible protección
frente al cáncer de colon.
Cítricos Eficaz protección frente a la tumerogénesis.
Uvas tintas Protección del riesgo cardiovascular y cáncer, por su actividad
antioxidante.
Cebollas y ajos Propiedades antimicrobianas, hipolipídica, antitrombótica,
antiinflamatoria, antioxidante y antimutagénica.
Mostaza Sus mucílagos regulan la función del colon, normalizan los niveles lipídicos
séricos y atenúan la glucemia postprandial
Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p224
Alimentos con función en salud F. Bromatología
• Comprensión de las Bases fisiológica-nutricional de enfermedades de

Cambio carencia
• Importancia de una buena alimentación para mantener una buena

Salud salud o restablecerla
• Medio para prevención de enfermedades crónicas, de edad y de

características individuales.
Dieta • «la dieta, como parte de un estilo de vida saludable, tiene un papel
preponderante en la prevención y cura de enfermedades»
7
Rev. costarric. salud pública vol.11 n.20 San José Jul. 2002 lspericof@unal.edu.co
Complemento de la dieta - tradicional F. Bromatología
Asegurar consumo de nutrientes esenciales: Prevención de enfermedades por

deficiencias evidentes.
Aceite de
Multivitami-
hígado de Hierro
nicos
bacalao
8
• Suficiencia
Similitudes y Diferencias • Prevención de las enfermedades por carencia F. Bromatología
• Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
Alimento biológicos. Incluidas:
• Las bebidas no alcohólicas
• Especias
• Producto cuyo propósito es adicionar (complementar) la dieta normal y que es

fuente concentrada de nutrientes y otras sustancias con efecto fisiológico o
nutricional, que puede contener
Suplemento • Vitaminas, minerales,
Dietario • Proteínas, aminoácidos,
• Otros nutrientes y derivados de nutrientes,
• Plantas, concentrados y extractos de plantas solas o en combinación
Alimento • Productos caracterizados por ser fuente de componentes fisiológicamente

activos (no nutrientes o nutrientes), que han demostrado tener alguna
funcional propiedad o efecto beneficioso para la salud humana, «saludables»
• Destinados a la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles
(o diseñado) Centro Internacional de información sobre Alimentos (IFIC)
https://www.invima.gov.co/servicios-de-informacion-al-ciudadano/glosario-de-terminos.html
http://www.nusa.es/informacion-cientifica/alimentos-funcionales/ 9
SEDO MASIS, Patricia. Rev. costarric. salud pública [online]. 2002, vol.11, n.20
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s04.htm lspericof@unal.edu.co
Alimento funcional Vs Suplemento Dietario F. Bromatología
Fuente concentrada.
Aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios Alimento convencional o de uso
Adiciona o complementa la dieta.
diario
NO son alimentos convencionales
http://comoarmar.net/una-dieta-balanceada-y-nutritiva/ http://www.carreraspopulares.com/noticia/los-alimentos-
funcionales-fuente-de-salud-para-el-deportista
Matriz alimentaria https://es.familydoctor.org/suplementos-alimenticios-lo-que-usted-necesita-saber/
Natural, procesado o no No son comprimidos, ni cápsulas, ni

ninguna otra forma de suplemento Matriz NO alimentaria
alimenticio Preparado farmacéutico (jarabe,
emulsiones, cápsulas, tabletas, polvos,
granulados, u otros)
http://www.nusa.es/informacion-cientifica/alimentos-funcionales/
SEDO MASIS, Patricia. Rev. costarric. salud pública [online]. 2002, vol.11, n.20 10
http://www.fao.org/docrep/010/ah833s/ah833s04.htm lspericof@unal.edu.co
F. Bromatología
11
https://i.pinimg.com/originals/5c/14/dc/5c14dcae5faf5f459ff12bb4c12e9974.jpg lspericof@unal.edu.co
F. Bromatología
Declaraciones
Propiedades nutricionales
Función en salud
12
Declaraciones - Prohibiciones F. Bromatología
Se prohíbe el uso de declaraciones Alimentos Suplementos

dietarios
Que hagan suponer que una alimentación equilibrada a partir
de alimentos ordinarios o comunes no pueden suministrar
X X
cantidades suficientes de todos los elementos nutritivos o
que son menos benéficos
Que indiquen, representen, sugieran o impliquen que el
(alimento o suplemento dietario) es útil, adecuado o efectivo
X X
para, aliviar, tratar o curar cualquier enfermedad o trastorno
fisiológico (se prohíbe «prevenir» solo en SD)
No puedan comprobarse X
La mención de sustancias en la lista de ingredientes.
La declaración cuantitativa o cualitativa de ciertos nutrientes X X
o ingredientes en la etiqueta. 13
INVIMA. RES 3096-2007-ARTÍCULO 5o.
INVIMA. 2015. Instructivo para la vigilancia del rotulado de alimentos, bebidas y sus materias primas lspericof@unal.edu.co
Alimentos con función en salud y Suplementos Dietarios F. Bromatología
• Relación o enumeración normalizada del contenido

Declaración de nutrientes de nutrientes de un alimento o suplemento dietario
• Cualquier representación que afirme, sugiera o

Declaración de implique que un producto posee propiedades
nutricionales particulares, incluyendo pero no
propiedades limitándose a su valor energético y contenido de
nutricionales - Alimentos proteínas, grasas, carbohidratos y fibra dietaría, así
como, su contenido de vitaminas y minerales.
• Cualquier representación que afirme, sugiera o

Declaración de implique que un suplemento dietario posee
propiedades nutricionales propiedades nutritivas particulares incluyendo pero
– Suplementos Dietarios no limitándose a su valor energético y contenido de
vitaminas, minerales y oligoelementos 14
MINSALUD. Resolución 333 de 2011 y Resolución 3096 de 2007 lspericof@unal.edu.co

Clasificación declaraciones propiedades nutricionales F. Bromatología
Describe el nivel de un
Buena fuente de
determinado nutriente calcio
Relativas al contenido en un
contenido de producto (A o SD)
nutrientes Alto contenido
de fibra y bajo
en grasa.
Declaración de
propiedades
nutricionales "Reducido en
grasa«
Compara los niveles de
Comparativas nutrientes y/o el valor
(Alimentos)
de nutrientes energético de dos o más
productos (A o SD) “Fortificado con
calcio”
(Alimentos)
15
INVIMA. RES 3096-2007-ARTÍCULO 12
MINSALUD. Resolución 333 de 2011 lspericof@unal.edu.co
Declaración de propiedades comparativas de nutrientes F. Bromatología
16
INVIMA. RES 3096-2007-ARTÍCULO 12o.
INVIMA. 2015. Instructivo para la vigilancia del rotulado de alimentos, bebidas y sus materias primas lspericof@unal.edu.co
Alimentos con función en salud y Suplementos Dietarios F. Bromatología
Declaración de • Cualquier representación que declare, sugiera o

implique que existe una relación entre un alimento o
propiedades un constituyente/componente de dicho alimento, y
la salud
de salud -A
Declaración de • Entendida como toda información que afirme,

sugiera o implique la existencia de una relación entre
propiedades un componente contenido en un suplemento dietario
y una condición de salud.
de salud -SD
17
INVIMA. RES 3096-2007-ARTÍCULO 12
MINSALUD. Resolución 333 de 2011 lspericof@unal.edu.co
Clasificación declaraciones propiedades en salud F. Bromatología
Declaraciones
de propiedades
en Salud
Función de Reducción de Otras

nutrientes riesgos funciones
18
INVIMA. RES 3096-2007-Art 17
MINSALUD. Resolución 333- 2011. Art 21 lspericof@unal.edu.co
Función en salud F. Bromatología
F. Bromatología
• Acciones curativas:
1. Oligosacáridos (malas digestiones, altos niveles de colesterol, baja
biodisponibilidad de nutrientes).
2. Fibra dietética (hipertensión, cáncer de colon).
• Acciones preventivas:
1. Antioxidantes, betacarotenos, vitamina A y agentes probióticos (cáncer en
general)
2. Calcio (osteoporosis)
3. Proteínas de leguminosas (altos niveles de colesterol, enfermedades
cardiovasculares)
4. Vitaminas C y E (cataratas, escorbuto, hepatitis)
5. di y poliaminas (demencia senil). LSPF
19
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=534:resolucion-333-febrero-102011&catid=110:resoluciones-2011&Itemid=158
F. Bromatología
Alimentos funcionales
20
Alimento funcional F. Bromatología
F. Bromatología
Se consumen como parte de una

dieta normal o usual.
Están compuestos por componentes naturales

aunque es posible que se encuentren en
concentraciones no naturales o en alimentos
que normalmente no los contienen.
Ejercen un efecto positivo en funciones

orgánicas, más allá de su valor nutritivo básico
Mejoran el estado de salud y/o reducen el

riesgo de enfermedad, o aportan beneficios
para la salud, como la mejora de la calidad de
vida, que incluye el rendimiento físico,
21
psicológico y de comportamiento.
LSPF
Alimento funcional - Funciones F. Bromatología
F. Bromatología
• Modifican y equilibran la microflora • Ayudan a mantienen el control del

del colon peso y la grasa corporal
• Apoyan procesos inmunidad a ciertos • Están implicados en el control de la
agentes patógenos toxicidad provocada por los
• Regulan el tránsito intestinal contaminantes químicos presentes
• Contribuyen a reducir el riesgo de
en los alimentos
enfermedades en el sistema
• Ayudan al desarrollo del feto y al
cardiovascular
• Mejoran la condición de resistencia a
crecimiento del bebé en los
la insulina primeros años de vida
• Proporcionan un rendimiento óptimo • Regulan el estrés emocional y
de la actividad física reducen el apetito.
22
LSPF
Alimentos funcionales F. Bromatología
F. Bromatología
23
VITAE. 2005 12 (1) 5-14 LSPF
Alimento funcional F. Bromatología
Cualquier • Alimentos fortificados

• Alimentos
alimento enriquecidos
adicionado
Alimento • Alimentos funcionales

• Alimentos energéticos
con función • Bebidas energizantes
en salud
http://alimentosfuncionalesean.blogspot.com.co/2016/ 24
Enriquecido Fortificado Adicionado F. Bromatología
F. Bromatología
• Enriquecido/Fortificado/Adicionado:
• por porción declarada en la etiqueta el alimento se ha adicionado por lo menos en un 10%
y no más del 100% del valor de referencia para las vitaminas, minerales, proteína y fibra
dietaria, incluyendo los productos tipo comida o plato principal de una comida, en
comparación con el alimento de referencia.
• Los alimentos que cumplan con este descriptor, también podrán utilizar los siguientes
sinónimos: “añadido” o “más”.
• El término “Enriquecido/ Fortificado/ Adicionado” debe aparecer en la etiqueta seguido
inmediatamente de la preposición “con” y del nutriente(s) que ha sido añadido.
• Cuando el alimento está enriquecido con más de tres (3) vitaminas y/o minerales, podrá
utilizar la expresión : “Enriquecido/ Fortificado/ adicionado con vitaminas y/o minerales”.
• Por ejemplo “Enriquecido con vitamina C”; “Fortificado con vitaminas y minerales”; “Enriquecido con
4vitaminas y 2 minerales”.
LSPF
25
MINSALUD. Resolución 333- 2011. Art 19
https://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=534:resolucion-333-febrero-102011&catid=110:resoluciones-2011&Itemid=158
Bebidas Energéticas F. Bromatología
• Son bebidas analcohólicas, generalmente gasificadas,

• Compuestas básicamente por:
Cafeína
Hidratos de carbono
Azúcares diversos de distinta velocidad de absorción
Otros ingredientes:
Aminoácidos
Vitaminas
Minerales
extractos vegetales
http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-14752439
acompañados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes.
• Se las puede ubicar como un alimento funcional, ya que han sido diseñadas para
proporcionar un beneficio específico, el de brindar al consumidor una bebida que
le ofrezca vitalidad cuando, por propia decisión o necesidad, debe actuar ante
esfuerzos extras, físicos o mentales. 26
https://www.invima.gov.co/images/pdf/salas-especializadas/bebidas-alimentos/2006/ACTA0306.pdf lspericof@unal.edu.co
Bebidas energizantes F. Bromatología
• Los rótulos deben contener de forma visible, legible, indeleble, en lenguaje

claro y visible, la siguiente información:
• “Contenido elevado en cafeína” Entre paréntesis debe indicarse el
contenido de cafeína expresado en mg/100ml.
• “No se recomienda el consumo de bebidas energizantes con bebidas
alcohólicas”.
• “No recomendado para personas sensibles a la cafeína”.
• “El límite máximo aceptable de consumo diario de este producto es de tres
(3) latas por 250ml”.
27
F. Bromatología
Suplementos Dietarios
28
Suplementos Dietarios (Dietéticos-USP) F. Bromatología
o Complementos nutricionales
Suplemento dietario Ejemplos
Beneficios adicionales para la salud • Preparados alimenticios para cubrir

Reducir riesgo de enfermedades crónicas: necesidades calóricas y
cáncer, CV, osteoporosis, diabetes T2 nutricionales de pacientes
Deficiencias individuales
• Bebidas para deportistas
Reforzar sistema inmune
Tratar o disminuir síntomas de depresión • Suplementos de origen vegetal
clínica o artritis • Alimentos para controlar peso
Periodos de necesidad especial: niños,
ancianos, embarazo, procesos
patológicos
Refuerzo de rendimiento deportivo
29
Webb G. 2006. Complementos nutricionales y alimentos funcionales. Acribia, Zaragoza
Clasificación por categorías - Suplementos dietarios F. Bromatología
Metabolitos orgánicos Extractos y productos

Nutrientes esenciales
naturales naturales
•Proteínas; •Nutrientes no •Plantas
aminoácidos esenciales utilizados •Concentrados
•Vitaminas como complementos •Extractos de plantas
•Minerales o alimenticios solas o en
elementos traza •Antioxidantes combinación
•Ácidos grasos. •Productos naturales
Aceites y grasas y extractos
naturales
•Antioxidantes
30
Proteína en polvo F. Bromatología
http://miladofitness.com/alimentos-enteros-frente-a-polvos-en-proteinas/ 31
http://www.homeshop18.com/herbalife-f1-nutritional-shake-chocolate/health-beauty/health-care/product:33392337/cid:15535/
Suplementos para entrenamiento F. Bromatología
http://www.mdlatino.com/blog/blog/10-suplementos-para-desarrollar-masa/
32
https://www.entrenamiento.com/nutricion/suplementos/cual-es-el-mejor-post-entreno/ lspericof@unal.edu.co
F. Bromatología
• En las etiquetas y rótulos de envases y empaques y en la publicidad

de los suplementos dietarios
• no se deberá presentar información que confunda, exagere o
engañe, en cuanto a su composición, origen, efectos u otras
propiedades (Decreto 272-2009-Parágrafo, modif x Decreto 3249-
2006: Art 24 modif x Decreto 3863-2008: Art 6)
33
INVIMA lspericof@unal.edu.co
F. Bromatología
Los farmacéuticos debemos contribuir para lograr la

educación de la comunidad y de los demás profesionales de
la salud en este tema, para garantizar el bienestar del
paciente, mejorar su calidad de vida, así como también el
uso eficaz, seguro y racional de aquellos productos.
Comisión de Legislación y Asuntos Ministeriales

Colegio de Farmacéuticos de la Provincia de Buenos Aires
http://www.colfarma.org.ar/Lists/Anuncios%20Coflarma/DispForm.aspx?ID=154
34
F. Bromatología
Ingredientes funcionales
fibra dietética, aceite de ajo, compuestos
azufrados presentes en las crucíferas,
flavonoides, etc
35
F. Bromatología
Aminoacidos
36
Suplementos dietéticos – USP 39 F. Bromatología
Aminoácidos Aminoácidos
• Ácido glutámico • Clorhidrato de lisina (tabletas)
• Cistina • Glutatión
• L-Alanil-L-glutamina • 5-Hidroxi-L-triptófano
• N-Acetilglucosamina • Melatonina, (m.p. y tabletas)
• N-Acetiltirosina • Glicil-L-glutamina
• Arginina, (cápsulas, tabletas) • Glicil-L-tirosina
• Disulfato tosilato de 5-adensosil-
Lmetionina
37
F. Bromatología
Ácidos grasos, aceites y grasas
38
Aceites Ácidos grasos

• Aceite de Crypthecodinium cohnii (m.p. y • Ácido alfa lipoico (m.p., cápsulas,
capsulas) tabletas)
• Aceite de semilla de borraja
• Aceite de semilla de lino • Triglicéridos de ácidos omega-3
• Aceite de hígado de bacalao (cápsulas) • Triterpenos de centella asiatica
• Aceite de kril
• Aceite de kril (cápsulas y cápsulas de
liberación retardada)
• Aceite de onagra (m.p. y capsulas)
• Aceite de pescado con ácidos omega-3 (m.p.,
cápsulas y cápsulas de liberación retardada)
• Aceite de schizochytrium, (m.p. y capsulas)
• Aceite de semilla de borraja (cápsulas)
• Aceite de semilla de lino (cápsulas) 39
Ácidos grasos poliinsaturados F. Bromatología
Fuente Función en salud

• Aceites de pescado y Aceite de hígado • Cardiovascular: cardíaca y
de pescado. Procedentes del circulatoria,
fitoplacton y acumulados a través de
la cadena alimenticia • Prevención, o tratamiento de la
• AGPI: -6 como  -3 ateroesclerosis, la trombosis, la
hipergliceridemia y la
• AGPI son de cadena larga hipertensión.
• Ácidos eicosapentanoico (AEP, 20:5,
-3) •—
Inmunológica,
• Docosahexaenoico (ADH, 22:6, -3) • Tratamientos de asma, artritis,
migrañas, psoriasis y nefritis.
• Docosapentaenoico (ADP, 22:5, -3) -
en menor cantidad •—
Cancerígena
• Desventaja: rápida oxidación. uso de • Mama, colon y próstata.
antioxidantes y microencapsulación.
40
Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p225 lspericof@unal.edu.co

Ácidos grasos y Lípidos F. Bromatología
A.G. saturados Aumentan los niveles plasmáticos de colesterol

A.G. monoinsaturados Aceite de oliva y de canola
A.G. Poliinsaturados Disminuyen los nieles plasmáticos de colesterol
Grasas Trans Insaturados. Comportamiento similar a saturados
Grasas Cis Insaturados.

Lípidos Fosfolipidos (derivados del ácido fosfatídico) y Fosfatidilcolina
Glucolipidos
Esfingolipidos: derivados de esfingosina (A. palmitico + serina)
Ceras
Esteroles Colesterol
41
Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p225 lspericof@unal.edu.co

Lípidos de importancia en la función celular F. Bromatología
Sphingosine (A); Ceramide (B), sphingomyelin (C), cerebroside (D) and ganglioside (E)
42
Kimura. Roles of specific lipid species in the cell and their molecular mechanism Progress in Lipid Research 62 (2016) 75–92 lspericof@unal.edu.co
Ácidos grasos poliinsaturados PUFAs F. Bromatología
→Son esenciales
43
http://medicinapreventiva.com.ve/articulos/los_acidos_grasos_omega_3_y_su_importancia.htm lspericof@unal.edu.co
Eicosanoides F. Bromatología
44
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:AGE_a_Eicosanoides.svg lspericof@unal.edu.co
Colesterol F. Bromatología
• Grasas → absorción intestino → Quilomicrones-Sangre

→ recuperados del plasma y asimilados en el periodo
postprandial inmediato
• Lípidos transportados en el plasma por Lipoproteinas
(complejos lipoproteicos)
• Después de la liberación de quilomicrones quedan 3
lipoproteínas
• HDL: lipoproteina de alta densidad
• LDL: lipoproteina de baja densidad
• VLDL: lipoproteinas de muy baja densidad
45
LDL – HDL - VLDL F. Bromatología
LDL HDL:
• 70% colesterol plasmático total. Transporta colesterol • Eliminar exceso colesterol,
entre tejidos, componente de membranas, precursor transporte desde plasma hasta
de hormonas esteroidales. hígado
• Células: ante niveles adecuados de colesterol → ↓ # • Aumento HDL en plasma, ajuste
receptores LDL en su superficie (gen*) ingesta grasas, ejercicio regular,
• LDL en sangre: consumo moderado de alcohol
• 1. Deposito en paredes arteriales → arteroma →
cicatrices y fibrosis (arteriosclerosis) → VLDL
predisposición → Enf. CV: angina de pecho, • Fracción rica en TG
trombosis, derrame cerebral • Transporte de TG desde el
• 2. Enfermedad coronaria hígado hasta el tejido adiposo
• 3. Oxidación de colesterol-LDL • Alta concentración: diabetes y
• * hipercolesterolemia familiar obesidad
46
Colesterol F. Bromatología
F. Bromatología
• Es un esterol
• Contribuye al mantenimiento de la fluidez de membrana
• Establece interacciones con ciertas proteínas de membrana
participando en su regulación.
• Precursor de 5 tipos de hormonas esteroideas:

• Progestágenos
• Estrógenos
• Andrógenos
• glucocorticoides y mineralocorticoides
• . Generador de ácidos biliares. Precursor de vitamina D
• Generador de ácidos biliares. Precursor de vitamina D

https://medlineplus.gov/spanish/cholesterol.html
47
http://www.actauniversitaria.ugto.mx/index.php/acta/article/viewFile/189/167
www.fundaciondelcorazon.com/prevencion/riesgo-cardiovascular/colesterol.html LSPF
Fibra dietaría - Colesterol F. Bromatología
• La declaración está limitada a frutas, verduras y cereales y leguminosas que

contienen fibra.
• Al especificar la grasa, como componente, se deben utilizar los términos “grasa
saturada” y “colesterol”.
• Dietas bajas en grasa saturada y colesterol y ricas en frutas, verduras, cereales y

leguminosas que contienen algunos tipos de fibra dietaria, especialmente fibra
soluble, pueden reducir el riesgo de enfermedad cardiovascular, una enfermedad
asociada con múltiples factores.
• Este alimento es bajo en grasa saturada, colesterol y contiene fibra soluble”.
• Si la declaración define concentraciones sanguíneas altas o normales de colesterol
total o LDL (Lipoproteína de baja densidad), la declaración debe incluir: “personas
con altas concentraciones sanguíneas de colesterol total o LDL en la sangre, deben
consultar con su médico”.
48
Enfermedad Cardiovascular F. Bromatología
• La declaración debe establecer que el riesgo a las enfermedades cardiovasculares está asociado a
muchos factores.
• Fibra dietaria
• Un consumo diario de 3 g o más de fibra soluble (betaglucano) ya sea de avena o cebada integral o
una combinación de avena y cebada integral; ó 7 g o más por día de fibra soluble de cáscara de
Psyllium, ha sido asociado con la reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular.
• Modelo de declaración: “Dietas bajas en grasa saturada y colesterol que incluyen 3 g o más de
fibra soluble por día provenientes de (nombre de la fuente de fibra soluble), pueden reducir el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
• Alimentos que lleven una declaración de propiedades de salud involucrando la cáscara de la
semilla Psyllium deben también llevar en la etiqueta una declaración confirmando la necesidad de
consumir cantidades adecuadas de líquidos: Ej. “Aviso: Este alimento debe ser consumido con al
menos un vaso de líquido.
• Grasa saturada y colesterol
• Las dietas bajas en grasa saturada y colesterol y la práctica de un estilo de vida saludable pueden
reducir el riesgo de esta enfermedad. Este alimento es bajo en grasa saturada y colesterol”.
49
F. Bromatología
Antioxidantes
50
Radicales libres F. Bromatología
• Especie química (átomo o molécula) con uno o más electrones desapareados
e-
R● MOLÉCULA e- desapareado Reacción

Se oxida
RADICAL LIBRE ESTABLE R● en cadena
Químicamente
muy inestable Alta densidad
y reactivo Los RL existen en concentraciones muy bajas
electrónica
(1 x 10-4 M - 1 x 10-9 M).
Tiempo de vida media (µs)
Muy Grupos N, SH
electrofilico
Instauraciones
R● + e- → Estabilidad electroquímica
Antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos F. Bromatología
Mitocondira y Citosol
Antioxidantes
Propiedades
Enzimáticos
Superóxido Dismuta radical peróxido
dismutasa SOD y superóxido
Glutatión Remueve peróxido de

peroxidasa GSH-p hidrogeno y ROOH
Remueve peróxido de
Catalasa
hidrogeno
Glutatión Regenera el glutatión
reductasa reducido
Adaptado de D. Venkat, et al., 2006 y M. Avello, M. Suwalsky, 2006
Defensa Antioxidante: homeostasis y enzimas

52
Antioxidantes enzimáticos y no enzimáticos F. Bromatología
Antioxidantes NO Localización Propiedades

enzimáticos
Tiol no proteico. Sustrato de GSH- Peroxidasa. Oxidación grupo
Glutatión Citosol
tiol (porción cisteína)
Ácido - lipóico Membrana / Citosol Tiol endógeno. Recicla vitamina C. Es sustituto de glutatión.
Derivados quinona. Forma reducida eficiente antioxidante.
Ubiquinonas Co E Q10 Membrana Mitocondria
Cofactores antioxidantes
Ácido úrico Metabolismo purinas Atrapador de radical OH·
Oxido nítrico Endotelio Atrapador de RL, inhibidor de la PL
Secuestradores de iones:
transferrina, ferritina, Quelantes de metales.
hemoglobina
Bilirrubina Sangre Antioxidante extracelular. Metabolismo grupo hemo en sangre
Vitamina C Citosol Atrapa y neutraliza RL. Regenera la Vitamina E.
Vitamina E Membrana Inhibidor de reacciones en cadena en la PL
Carotenoides Membrana Solubles en lípidos. Atrapadores de ERO. Reducen PL
Polifenoles Origen vegetal Inhibidores del estrés oxidativo en general
53
Adaptado de D. Venkat, et al., 2006 y M. Avello, M. Suwalsky, 2006 lspericof@unal.edu.co

Antioxidantes dieta F. Bromatología
Antioxidante Dosis día Fuente

En aceites vegetales, nueces y cereales, vegetales grasos como el choclo, maní o las
Vitamina E 400-800 mg aceitunas. Además del efecto antioxidante reduce el riesgo de contraer enfermedades
cardíacas y coronarias.
Soluble en agua, se encuentra en muchas hortalizas y frutas como la naranja, limón, frutilla,
Vitamina C 100 mg kiwi, brócoli, pimiento, repollo
En alimentos que contienen pigmentos amarillos o rojos que se encuentran distribuidos en las
Betacarotenos 2-10 ug plantas
Son potentes antioxidantes que provienen de frutas y verduras, como manzanas y cebollas, y
Polifenoles de bebidas como té, cerveza y vino.
En la levadura de cerveza, brócoli, del arroz integral y otros granos, ajo y cebolla, salmón,
Selenio 50-100 ug atún, pescados en general y lácteos.
1 mg
Cobre Carne de cerdo, res, huevo, pescado, mariscos, leche. Vísceras
Mn: 1.5 mg
En pescados, legumbres, carnes, granos integrales, levadura de cerveza, yema de huevo,
Zinc hongos, girasol, sésamo, porotos de soja, almendras, nueces y avellanas
F. Bromatología
Metabolitos y no nutrientes
55
Otros Otros
• Beta glucano, 6982 • Menaquinona-7, (m.p., cápsulas, preparación,
• Bitartrato de colina tabletas y Extracto de menaquinona-7 de
• Cloruro de colina bacillussubtilis ssp. Subtifis)
• Proantocianidinas oligoméricas de semillas de
• Curcuminoides, (m.p., cápsulas, tabletas) uva
• Diosmina, 7079 • Quercetina
• Espirulina, (m.p., tabletas) • Selenometionina
• Serenoa, (m.p., cápsulas, en polvo y Extracto de
• Esteres de astaxantina, 6959 serenoa)
• lsoflavonas de soja, (cápsulas, tabletas y • Ubidecarenona, (m.p., cápsulas, tabletas)
Extracto en polvo de isoflavonas de soja) • meso-Zeaxantina, (m.p., preparación)
• Rutina
• Licopeno, m.p. y Preparación de licopeno
• Vinpocetina, (m.p., cápsulas, tabletas)
• Luteína, (m.p., cápsulas, preparación)
56
Melatonina F. Bromatología
• N-acetil-5-metoxitriptamina (1958)
• Tratamiento del "jet lag" y el insomnio
• Actividad antioxidante.
• Hormona sintetizada principalmente por
la glándula pineal (1917)
• Produccion y Ritmo circadiano -luz
• Maxima síntesis durante la noche Serotonina
• Regulación de procesos fisiologicos

diversos.
• 2015. CIMUN “Melatonina y el riesgo de
alucinaciones asociado a su uso”
Ferrer J.I. 2012 Revista CENIC Ciencias Biológicas. 43(3). http://revista.cnic.edu.cu/revistaCB/articulos/melatonina-actualidad-de-una-hormona-olvidada
Melatonina
MARSHALLE KA. 1996. Evaluation of the antioxidant activity of melatonin in vitro. Free Radical Biology & Medicine, 21(3) 307-315. 57
http://cimuncol.blogspot.com.co/2015/09/melatonina-y-el-riesgo-de-alucinaciones.html
http://www.medsafe.govt.nz/profs/Datasheet/c/circadintab.pdf; http://www.medsafe.govt.nz/profs/class/Agendas/agen47Melatonin.pdf lspericof@unal.edu.co
Melatonina. Suplemento Vs Medicamento F. Bromatología
INVIMA = MEDICAMENTO
Melatonin is prescription-only in the UK,
Australia and Europe
FDA = SUPLEMENTO DIETARIO

Melatonin is available in the US as a dietary supplement since it is a naturally occurring substance and is
designated “generally recognized as safe” (GRAS).[3] Multiple strengths are readily available including
5mg tablets. These are marketed as a “sleep aid”. According to the CVS Pharmacy Melatonin 5mg
packaging: “Melatonin is an excellent choice for people experiencing occasional sleeplessness, those
experiencing jet lag, or anyone looking to improve their overall sleep quality.”
58
Fuentes naturales de Metionina F. Bromatología
• Scutellaria baicalensis (Huang gin) – planta [2-7 µg/g]
• Hypericum perforatum (St. Johns wort) – flor [2,4-4,0 µg/g]
• Tenacetum parthenium (Feverfew) – hojas secas [1,3-7,0

µg/g]
59
Interacciones Melatonina – fármacos y depuración F. Bromatología
• Medicamentos NO aptos para tomar con la Melatonina
• Existen una serie de medicamentos que al mezclarlos con la melatonina pueden provocar reacciones o efectos
secundarios adversos. Son estos.
• Cafeína . Al mezclarla con la cafeína podemos hacer que los niveles de melatonina aumenten
• Fluvoxamina (Luvox), pude aumentar los niveles de la hormona es absorbida por el cuerpo, además de aumentar sus
efectos secundarios.
• Medicamentos que son modificados por el hígado (Sustratos del Citocromo P450 1A2 (CYP1A2))
• Al tomar melatonina podemos provocar que los medicamentos sean descompuestos por el hígado a menor velocidad. La
mezcla con medicamentos que son modificados por el hígado puede aumentar los efectos y los efectos secundarios de
algunos medicamentos. Hemos de consultar antes con un médico o especialista
• Estos son algunos de los medicamentos que son alterados por el higado:
• acetaminofén (Tylenol), amitriptilina (Elavil), clopidogrel (Plavix), clozapina (Clozaril)
• diazepam (Valium), estradiol, olanzapine (Zyprexa), ondansetron (Zofran) propranolol (Inderal), ropinirole (Requip)
• tacrina (Cognex), teofilina, amitriptilina (Elavil), carisoprodol (Soma), citalopram (Celexa),
• lansoprazol (Prevacid), omeprazol (Prilosec), fenitoína (Dilantin), warfarina
• Medicamentos para diabetes (Antidiabéticos)
• Sabemos que la melatonina es capaz de hacer que aumente el nivel de azúcar en sangre de manera que hemos de llevar
cuidado a la hora de tomarla si además estamos tomando otros medicamentos para la diabetes ya que puede que se
reduzca su eficacia.
60
https://viviendosanos.com/melatonina-efectos-secundarios/ lspericof@unal.edu.co
Glucosamina + Condroitina F. Bromatología
https://examine.com/supplements/glucosamine/
• Glucosamina, (tabletas)
• Condroitina sulfato de sodio (m.p y tabletas) • Glucosamina y condroitina sulfato de sodio (tabletas)
• Condroitina sulfato de sodio de tiburón • Glucosamina y metilsulfonilmetano (tabletas)
• Glucosamina, condroitina sulfato de sodio y
metilsulfonilmetano, tabletas
• Clorhidrato de Glucosamina (m.p.)
• Sulfato de glucosamina cloruro potásico
• Sulfato de glucosamina cloruro sódico
Condroitina sulfato 61
ntp.niehs.nih.gov
F. Bromatología
•s
62
Colina F. Bromatología
• Fosfolípidos de membrana:
Esfingomielina
Fosfatidilcolina
• Precursor de acetilcolina
Acetil
transferasa de
colina
https://es.slideshare.net/manucitafdz/farmacologia-del-sna-2
63
https://themedicalbiochemistrypage.org/es/nerves-sp.php
http://medicina.usac.edu.gt/quimica/biomol2/lipidos/Fosfol_pidos
F. Bromatología
64
HMB (BETA-HIDROXI-BETA-METILBUTIRATO) F. Bromatología
• es un metabolito del aminoácido leucina particularmente bueno en prevenir

la degradación muscular
• ÁCIDO FOSFATÍDICO (PA)
• CREATINA
• BETA ALANINA
• CITRULINA/ARGELINA
• MELATONINA
• VITAMINA D
• GRASAS ANABÓLICAS
• CAFEÍNA
65
Micronutrientes F. Bromatología
F. Bromatología
Vitaminas Minerales
http://www.vidanaturalia.com
Caballero B et al. 2016. Encyclopedia of Food and Health.
Badui. S. 2006. Quimica de Alimentos. p363-400
66
Fellows P. 2000. Tecnologia del procesado de los alimentos. p673-677
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. p22 -44 LSPF
Minerales Vitaminas
• Calcio con vitamina D, tabletas, 6997 • Beta caroteno, preparación, 6981
• Calcio y vitamina D con minerales, tabletas, 6999 • Metilcobalamina, 7243
• Coleus forskohlii, 7050 • Preparación líquida oral de vitamina A, 6851
• Coleus forskohlii en polvo, 7051
• Vitaminas hidrosolubles, (cápsulas, tabletas)
• Vitaminas hidrosolubles con minerales, (cápsulas,
• Glicerofosfato de calcio, 7003
solución oral, tabletas)
• L-5-Metiltetrahidrofolato de calcio, 6992 • Vitaminas oleosolubles, (cápsulas,, solución oral,
• L-5-Metiltetrahidrofolato de calcio, cápsulas, 6995 tabletas,
• Vitaminas oleosolubles con minerales, cápsulas,
• L-5-Metiltetrahidrofolato de calcio, tabletas, 6996
solución oral, tabletas)
• Minerales, cápsulas, 7246 • Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles,
• Minerales, tabletas, 7254 (cápsulas, solución oral, tabletas)
• Piedra caliza molida, 7004 • Vitaminas oleosolubles e hidrosolubles con
• Picolinato de cromo, 7064 minerales, (cápsulas, solución oral, tabletas)
• Picolinato de cromo, tabletas, 7065 67
MINERALES F. Bromatología
Mineral Función Fuente

Calcio Protege SNC Productos lacteos
Fortalece sistema seo y dientes Soya, frutos secos
Previene calambres Espinaca, brocoli
Coagulación sanguinea Huevo
Hierro Formación hemoglobina y glóbulos rojos Pescados
Transporte O2 a todo el organismo Vegetales
Co-factor Cereales integrales: cebada
Selenio Elasticidad de los tejidos Algas marina, sal marina, sal
Coponente del sistema antioxidante endógeno yodada, champiñones
glutationperoxidasa
Fosforo Interviene en la conservación de memoria Algas marinas, frutos secos
Regula latidos cardiacos
Función riñones. Secreción leche materna
Magnesio Co-factor de reacciones enzimáticas celulares Cereales integrales, lentejas
Transmisión impulsos nerviosos y acción muscular. Lechuga, espinaca arvejas
Protege cartílagos, husos, dientes, tendones Uva, melocoton, piña 68
Invima – Función en salud F. Bromatología
69
Vitaminas F. Bromatología
F. Bromatología
• Vitaminas, son nutrientes que:

• Facilitan el metabolismo de otros nutrientes
• Mantienen diversos procesos fisiológicos vitales para las células
• Contenido en Alimentos: 1 µg/Kg a 200mg/Kg
• Equivalen a: 1/10.000 a 1/100’000.000 de la dieta
• 1912 Casimiro Funk. Vitamine = vital amine, por la tiamina, arroz – beriberi
(Es una enfermedad en la cual el cuerpo no tiene suficiente tiamina)
• 1948 cianocobalamina (36 años)
70
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000339.htm LSPF
F. Bromatología
Vitamina Vitámero
Precursores Vitamina A
Vitamina B6 Piridoxina Carotenoides
Piridoxal
Piridixamina
Forma inactiva
Vitamina B3 Acido nicotínico
Nicotinamida Niacina
Vitamina C Acido ascórbico

Acido dehidroascorbico
Estructura
química
Vitamina D Ergocalciferol colecalciferol Vitaminas
Vitamina E 4 tocoferoles
4 tocotrienoles http://www.compoundchem.com/2015/01/13/vitamins
/
71
LSPF
Deficiencias vitaminas F. Bromatología
F. Bromatología
• Papiro Ebers: escorbuto,

raquitismo, ceguera
nocturna
• Muchas vitaminas son
cofactores de enzimas
involucradas en los
procesos metabolicos del 1300 a 1500 A.C.
Tratado medico Egipcio
organismo
72
LSPF
Deficiencias de vitaminas F. Bromatología
F. Bromatología
Escorbuto Raquitismo
• Es una enfermedad que ocurre por una • Es un trastorno causado por una
carencia grave de vitamina C (ácido falta de vitamina D, calcio o fósforo.
ascórbico) en la alimentación. Este trastorno lleva a que se
• El escorbuto causa debilidad presente reblandecimiento y
general, anemia, gingivitis y hemorragias debilitamiento de los huesos.
cutáneas.
Ceguera nocturna
• Deficiencia de vitamina A
https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000355.htm 73
LSPF
Síntomas Beriberi F. Bromatología
F. Bromatología
• Actualmente no es común, pero el exceso de alcohol dificulta al cuerpo la
absorción y el almacenamiento de la vitamina B1 (tiamina)
Síntomas. Beriberi seco Síntomas Beriberi húmedo

• Dificultad para caminar • Despertarse en la noche con
• Pérdida de la sensibilidad (sensaciones) en dificultad para respirar
las manos y en los pies
• Pérdida de la función muscular o parálisis de • Incremento de la frecuencia
las extremidades inferiores
cardíaca
• Confusión mental/dificultades con el habla
• Dolor • Dificultad para respirar con la
• Movimientos extraños de los ojos (nistagmo) actividad
• Hormigueo • Hinchazón de las extremidades
• Vómitos
inferiores
74
LSPF
Vitaminas Hidroslubles F. Bromatología
F. Bromatología
No se almacenan en cantidades apreciables en el organismo

Todo exceso se excreta en la orina. Requiere aporte dietetico mas constante
Vitamina Funciones
Tiamina Vitamina B1 En tejidos animales y vegetales. Lavado: perdidas
Riboflavina (B2) Leche (libre), otros alimentos (unida a fosforo)
Niacina (B3) Unida a polisacaridos y péptidos

Ácido fólico (Vitamina B9) Verduras verdes oscuras, hígado y riñones
Piridoxina (B6) Vegetales y animales
Cianocobalamina (B12) Leche
Acido ascorbico (C) Frutas

75
LSPF
Invima – Función en salud F. Bromatología
76
Vitaminas liposolubles F. Bromatología
F. Bromatología
Se encuentran y extraen de los alimentos asociadas a los lípidos

Se absorben junto con la grasa de la dieta
No se excretan en la orina – son reserva
Vitamina Funciones
A Alimentos origen animal: hígado, huevos, mantequilla, aceites de higado, verduras amarillas,
verde oscuras y tomates
Es esencial para la integridad de los tejidos epiteliales
Crecimiento de las celulas epiteliales
Desarrollo huesos, dientes
Mantenimiento visión normal
D Sintetiza en la piel por acción de la luz del sol sobre la provitamina 7-dehidrocolesterol o
ergocolesterol
Interviene en la formación de una proteína captadora de Calcio en el intestino
E Necesaria para la reproducción 77
Regulador de las reacciones de fosforilacion LSPF
Folato – Vitamina B F. Bromatología
• Folatos y defectos del conducto neural: Declaraciones de propiedades de

salud relacionando dietas balanceadas con un adecuado consumo de folato y
la reducción del riesgo de tener un bebé con problemas cerebrales o de
médula espinal.
• Al referirse al nutriente, la declaración debe utilizar uno de los siguientes
términos: “Folato”, “Ácido Fólico", “folato, una vitamina B”, “Ácido Fólico, una
vitamina B”.
• La declaración debe incluir información sobre la multiplicidad de factores que
afectan los defectos del conducto neural.
• Modelo de declaración: “Alimentación balanceada/Dietas balanceadas, con
aportes adecuados de folato, pueden reducir el riesgo a una mujer de tener
un hijo con defecto en la columna vertebral o cerebro. Este alimento es buena
fuente de folato”.
78
Riesgo cáncer – fibra dietaría, Vit A o Vit C. F. Bromatología
• Al especificar la enfermedad, la declaración debe utilizar las expresiones: “algunos tipos de

cáncer”.
• La declaración debe indicar que el desarrollo del cáncer depende de muchos factores.
• Una dieta baja en grasa total puede reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer. Este alimento es
bajo en grasa total”.
• El alimento debe contener una fruta o verdura. “Dietas bajas en grasa y ricas en frutas y verduras,
pueden reducir el riesgo de algunos tipos de cáncer, enfermedad asociada con muchos factores.
Este alimento es bajo en grasa y buena fuente de (fibra, vitamina A, vitamina C, según
corresponda)”
• La declaración está limitada a cereales, leguminosas, frutas y verduras que contienen fibra. “El
cáncer es una enfermedad asociada con diversos factores, las dietas bajas en grasa y ricas en
cereales, leguminosas, frutas y verduras que contienen fibra pueden reducir el riesgo de algunos
tipos de cáncer. Este alimento es bajo en grasa y buena fuente de fibra dietaria”.
79
F. Bromatología
•Vitaminas:
• ¿Cual es la mejor fuente?
• Dieta balanceada: amplia variedad de alimentos
• Vitaminas A, D y B6: exceso intoxicaciones
• Usos: fortificar productos, antioxidantes, colorantes
Caballero B et al. 2016. Encyclopedia of Food and Health.

Badui. S. 2006. Quimica de Alimentos. p363-400
80
Fellows P. 2000. Tecnologia del procesado de los alimentos. p673-677
Osborne DR & Voogt. P. 1986. Analisis de los nutrientes de los alimentos. p22 -44 LSPF
Deficiencias vitaminas F. Bromatología
F. Bromatología
•Microflora produce cantidades pequeñas de:

• biotina, ácido pantoténico, cobalamina, vitamina
k, tiamina, niacina, ácido folico, vitamina B6,
riboflavina
•Antibióticos: destrucción de flora, reducción en
la síntesis de vitaminas
81
LSPF
F. Bromatología
https://alimentosdelasalud.wordpress.com/acerca-de/
Prebióticos y Probióticos
82
Prebióticos y Probióticos F. Bromatología
• Prebióticos. Oligosacáridos y polisacáridos no digeribles que favorecen un

crecimiento selectivo de bacterias benéficas dentro del intestino,
modificando favorablemente el balance microbiano.
• Probióticos. Cultivos vivos de microorganismos, generalmente bacterias, que

sobreviven al tránsito a través de las partes superiores del intestino, y
particularmente al ambiente ácido del estómago, adhiriéndose y colonizando
el intestino y modificando favorablemente el balance microbiano.
• Simbióticos. Se entiende como la combinación de sustancias prebióticas con

cultivos probióticos que se encuentran presentes en un mismo alimento.
83
Microbiota F. Bromatología
F. Bromatología
Acta Pediatr Esp 2004; 62: 520-526
84
LSPF
Probioticos F. Bromatología
• Declaraciones que relacionan el consumo de probióticos con una mejor función digestiva:
• El microorganismo o bacteria debe cumplir lo siguiente:
• Estar vivo, no ser patógeno y su medio natural es el tracto digestivo humano.
• Ser capaz de sobrevivir en el tracto intestinal, es decir, ser resistente a los jugos gástricos y los ácidos biliares.
• Tener la capacidad de adherirse a la mucosa intestinal.
• Tener la capacidad de colonizar el intestino.
• Tener la capacidad de sobrevivir a lo largo de la vida útil del producto al cual se adiciona.
• El alimento debe contener un número mayor o igual de bacterias viables de origen probiótico a 1 x
106 UFC/g en el producto terminado hasta el final de la vida útil.
• La declaración debe indicar que el consumo adecuado y regular de microorganismos probióticos
no es el único factor para mejorar las funciones digestivas y que existen otros factores adicionales
a considerar como el ejercicio físico y el tipo de dieta.
• Modelo de declaración: “Una adecuada alimentación y un consumo regular de alimentos con
microorganismos probióticos, puede ayudar a normalizar las funciones digestivas y regenerar la
flora intestinal”.
85
Prebioticos F. Bromatología
• Declaraciones de propiedades de salud que relacionan el consumo de prebióticos con una

mejor función intestinal:
• La sustancia considerada como prebiótico debe cumplir lo siguiente:
• La cantidad de alimento que debe consumirse, para obtener el efecto benéfico debe ser razonable en el
contexto de la dieta diaria.
• Ser una sustancia preferida por una o más especies de bacterias benéficas en el intestino grueso o
colon.
• Ser resistente a los ácidos gástricos (a la acidez gástrica).
• Ser fermentables por la microflora intestinal.
• Ser resistente a la hidrólisis enzimática endógena.
• Tener la capacidad de producir cambios en el lumen del intestino grueso o en el organismo del huésped
que muestra beneficios para la salud.
• Estimular selectivamente el crecimiento y/o la actividad de aquellas bacterias que están asociadas con
la salud y el bienestar.
• La declaración debe indicar que el consumo adecuado y regular con prebióticos no es el
único factor para mejorar las funciones digestivas y que existen otros factores adicionales
a considerar tales como el ejercicio físico y el tipo de alimentación.
• Modelo de declaración: “Una dieta adecuada y el consumo regular de mínimo X g al día
de prebióticos Y, promueve una flora intestinal saludable/buena/balanceada”;
• “Beneficia la flora intestinal”; “Ayuda en el mejoramiento intestinal /función digestiva” 86
F. Bromatología
Extractos, plantas, polvos
87
Garcinia Cambogia (Malabar Tamarind) F. Bromatología
• Uso tradicional: incrementar experiencia culinaria

• Fuente de: acidos hidroxicitricos (estructuralmente
relacionados con acido citrico)
• Isomero acido (-)-Hidroxicitrico, “control de peso”
• Mecanismo de acción Malabar Tamarind
• Inhibición de la enzima Acido citrico liasa, requerida para
la sintesis de acidos grasos (lipogenesis de novo).
• Supresión de lipogenesis de novo se ha evidenciado en
ratas
• Consumo oral de acido (-)-Hydroxycitric es capaz de
reducir la ingesta de alimentos y el peso corporal
http://www.nutritionforest.com/pure-garcinia-cambogia-extracts.htm
88
Ingredientes Naturales –
Ingredientes Naturales - Frutas Aromáticas y Condimentarías
• Arándano, preparación líquida • Ajo (m.p., en polvo, tabletas de liberación
retardada, Extracto en polvo y Extracto fluido)
• Fruto de esquisandra del norte de china • Cúrcuma (m.p., en polvo y Extracto en polvo)
(m.p. y en polvo) • Hojas de albahaca santa, (m.p., en polvo y
Extracto en polvo de hojas)
• Ciruelo africano (m.p. y cápsulas) y
• Hojas de banaba, (m.p., en polvo, Extracto seco)
Extracto de ciruelo africano • Manzanilla
• Ganoderma lucidum, cuerpo fructífero • Ortiga (m.p., en polvo y Extracto en polvo de
ortiga)
(m.p. y en polvo) • Pimienta negra (m.p., en polvo y Extracto en
polvo)
• Jengibre (m.p., cápsulas, en polvo, tintura)
• Romero (m.p. y en polvo) y Extracto acuoso seco
de hojas de romero
• Extracto de tomate con licopeno
89
Ingredientes Naturales Ingredientes Naturales

• Agnocasto (m.p., en polvo y Extracto en • Castaño de indias (m.p., en polvo y
polvo)
Extracto en polvo)
• Andrografis (m.p., en polvo y Extracto en
polvo) • Centella asiatica, (m.p., en polvo y
• Bacopa, (m.p., en polvo y Extracto en
Extracto en polvo)
polvo) • Chancapiedra, (m.p. y en polvo)
• Boswelia serrata, y Extracto de boswelia • Cimicífuga racemosa, (m.p., en polvo,
serrata. extracto en polvo, tabletas y Extracto
• Cardo mariano (m.p., cápsulas, en polvo, fluido)
tabletas y Extracto en polvo) • Coleus forskohlii, (m.p., en polvo y
Extracto en polvo)
90

• Eleuterococo, (m.p., en polvo y Extracto • Gingko, (m.p., cápsulas, tabletas y
en polvo)
• Equinácea angustifolia, (m.p., en polvo y
Extracto en polvo )
Extracto en polvo)
• Ginseng americano, (m.p., en polvo,
cápsulas, tabletas y Extracto en polvo)
• Equinácea pálida, (m.p., en polvo y
• Ginseng asiático, (m.p., en polvo,
Extracto en polvo)
tabletas y Extracto en polvo)
• Equinácea purpúrea, (en polvo, partes
aéreas, raíz y Extracto en polvo) • Guggul, (m.p. y tabletas); Extracto de
• Garcinia cambogia, (m.p. y en polvo) y guggul nativo y Extracto de guggul
Extracto en polvo de hidroxicitrato de purificado
garcinia • Gymnema, (m.p., polvo, Extracto
• Garcinia índica, (m.p. y en polvo) nativo, Extracto purificado)
91

• Hidrastis, (m.p., en polvo y Extracto en polvo) • Regaliz (m.p., en polvo y Extracto en polvo)
• Hierba de San juan, (m.p., en polvo y Extracto en • Rhodiola rosea, (m.p., en polvo, tintura y Extracto
polvo) en polvo)
• Hojas del árbol de nuez de malabar, (m.p. y en • Salvia china, (m.p. y en polvo)
polvo y Extracto en polvo ) • Semilla de alholva, (m.p., en polvo y Extracto en
• Hojas con flores de espino blanco, (m.p. y en polvo)
polvo) • Tanaceto, (m.p. y en polvo)
• Extracto en polvo de mirtillo • Extracto en polvo de té verde descafeinado
• Orovale, raíz, (m.p., en polvo y Extracto en polvo) • Trébol rojo, (m.p., en polvo, tabletas y Extracto en
• Pino marítimo (m.p y Extracto) polvo)
• Raíz de astrágalo en polvo y Extracto seco de raíz • Uña de gato, (m.p., en polvo, cápsulas, tabletas y
de astrágalo Extracto en polvo)
• Raíz y rizoma de notoginseng, (m.p., en polvo y • Valeriana, (m.p., en polvo, tabletas, tintura y
Extracto seco) Extracto en polvo)
• Zeaxantina de cempasúchil - Extracto
92
F. Bromatología
F. Bromatología

Clase Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales

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Clase Complementos Nutricionales y Alimentos Funcionales

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Formati disponibili

F.

Docente: Litta Samari Perico Franco, lspericof@unal.edu.co, oficina 213

Propiedades saludables o función

• Cualquier sustancia química consumida normalmente

Nutriente • Nutriente que no es sintetizado por el organismo o es

«los alimentos pueden contener algunos

• Comprensión de las Bases fisiológica-nutricional de enfermedades de

• Importancia de una buena alimentación para mantener una buena

• Medio para prevención de enfermedades crónicas, de edad y de

Asegurar consumo de nutrientes esenciales: Prevención de enfermedades por

• Producto cuyo propósito es adicionar (complementar) la dieta normal y que es

Alimento • Productos caracterizados por ser fuente de componentes fisiológicamente

Natural, procesado o no No son comprimidos, ni cápsulas, ni

Se prohíbe el uso de declaraciones Alimentos Suplementos

• Relación o enumeración normalizada del contenido

• Cualquier representación que afirme, sugiera o

• Cualquier representación que afirme, sugiera o

MINSALUD. Resolución 333 de 2011 y Resolución 3096 de 2007 lspericof@unal.edu.co

Declaración de • Cualquier representación que declare, sugiera o

Declaración de • Entendida como toda información que afirme,

Función de Reducción de Otras

Se consumen como parte de una

Están compuestos por componentes naturales

Ejercen un efecto positivo en funciones

Mejoran el estado de salud y/o reducen el

• Modifican y equilibran la microflora • Ayudan a mantienen el control del

Cualquier • Alimentos fortificados

Alimento • Alimentos funcionales

• Son bebidas analcohólicas, generalmente gasificadas,

acompañados de aditivos acidulantes, conservantes, saborizantes y colorantes.

• Los rótulos deben contener de forma visible, legible, indeleble, en lenguaje

Beneficios adicionales para la salud • Preparados alimenticios para cubrir

Metabolitos orgánicos Extractos y productos

• En las etiquetas y rótulos de envases y empaques y en la publicidad

Los farmacéuticos debemos contribuir para lograr la

Comisión de Legislación y Asuntos Ministeriales

Ácidos grasos, aceites y grasas

Aceites Ácidos grasos

Fuente Función en salud

Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p225 lspericof@unal.edu.co

A.G. saturados Aumentan los niveles plasmáticos de colesterol

Grasas Trans Insaturados. Comportamiento similar a saturados

Grasas Cis Insaturados.

Tomado de Bello, J. 2000. CIENCIA BROMATOLÓGICA. Propiedades saludables., p225 lspericof@unal.edu.co

• Grasas → absorción intestino → Quilomicrones-Sangre

• Precursor de 5 tipos de hormonas esteroideas:

• Generador de ácidos biliares. Precursor de vitamina D

• La declaración está limitada a frutas, verduras y cereales y leguminosas que

• Dietas bajas en grasa saturada y colesterol y ricas en frutas, verduras, cereales y

• Especie química (átomo o molécula) con uno o más electrones desapareados

R● MOLÉCULA e- desapareado Reacción

Glutatión Remueve peróxido de

Defensa Antioxidante: homeostasis y enzimas

Antioxidantes NO Localización Propiedades

Adaptado de D. Venkat, et al., 2006 y M. Avello, M. Suwalsky, 2006 lspericof@unal.edu.co

Antioxidante Dosis día Fuente

• Regulación de procesos fisiologicos

FDA = SUPLEMENTO DIETARIO

• Scutellaria baicalensis (Huang gin) – planta [2-7 µg/g]

• Hypericum perforatum (St. Johns wort) – flor [2,4-4,0 µg/g]

• Tenacetum parthenium (Feverfew) – hojas secas [1,3-7,0

• es un metabolito del aminoácido leucina particularmente bueno en prevenir

Mineral Función Fuente