EXAMEN FINAL TOXICOLOGIA

2. Línea de procesamiento de barras de chocolate dulce, chocolate con centro dulce, relleno de
castañas y recientemente un nuevo producto: Chocolate con rellano de sacha inchi.
Elabore un plan de medidas de prevención para el caso de productos que contengan alérgenos.

Respuesta:
En vista que la semilla de sacha inchi presenta actividad de inhibidores de tripsina y actividad
hemoaglutinante moderada, indicando la presencia de estos anti nutrientes proteicos, se recomienda
el tostado a 150ºC por 30 segundos, evitando afectar las características sensoriales de color, olor y
sabor, la reacción alérgica del sacha inchi está asociada a la presencia de proteínas en semillas y es
ausente en el aceite.
Tanto el chocolate y las castañas contienen compuestos que pueden producir alergias en algunos
consumidores y si estos son insumos de un producto, es muy probable su afección incluso después
del proceso, y puede existir “reactividad cruzada” entre ellos, de manera que los pacientes
alérgicos pueden presentar reacciones con varios de ellos, Por lo que requiere de realizar un mapa
de riesgo para cada línea. Por tanto si amerita elaborar un plan de medidas de prevención en una
planta de proceso de chocolates.
Plan de medidas de prevención:
1) Prevención de la contaminación cruzada a través de instalaciones, equipos y utensilios (buenas
prácticas que eviten estas contaminaciones, el personal debe estar entrenado y comprometido para
evitar la contaminación cruzada)
2) Programación adecuada de la producción (procesar alimentos sin alérgenos primero y dejar al
último donde hay más presencia de alérgenos)
3) Segregación de componentes alergénicos durante el almacenamiento y transporte
4) Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados
5) Uso de guantes
6) Control de partículas en suspensión y del uso de agua/ aire a presión
7) Reproceso
8) Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación (no liberar productos
que puedan ser perjudiciales para el consumidor alérgico, etiquetar los que si los contienen)
9) Control del envasado y transporte de alimentos (identificación de productos o insumos que
contienen alérgenos)

Además un plan de control de alérgenos incluye:

Informacion y auditoria a Proveedores
Ingredientes; recepción y almacenamiento
Almacenamiento;
Etiquetado y Empaque
Capacitación y Entrenamiento
. - La actividad de inhibidores de tripsina en sacha inchi sin tratamiento resulto ser menor al de la
soya, disminuyendo considerablemente con el tratamiento térmico, llegando incluso a eliminarse
con el tostado. - El tostado a 150ºC por 30 segundos disminuye los inhibidores de tripsina; sin
embargo, es un tratamiento térmico extremo que afecta las características sensoriales de color,
olor y sabor.
sensibilizado al sacha inchi, la reacción alérgica está asociada a la presencia de proteínas de sacha
inchi, ya que se encuentro ausente en el aceite.

Lo ideal para la identificación de situaciones que impliquen un alto riesgo potencial es elaborar
un mapa de riesgo, en el que se volcará toda la información de interés, detallándose los productos
elaborados en cada línea, las secuencias temporales, los equipos y lugares de almacenamiento de
uso común, los cronogramas y procesos de limpieza, las situaciones que puedan implicar
contaminaciones ambientales, especialmente cuando se trabaja con polvos, cáscaras o algún tipo
de partícula en suspensión.

1 Prevención de la contaminación cruzada a través de instalaciones, equipos y utensilios

2. Programación adecuada de la producción

3. Segregación de componentes alergénicos durante el almacenamiento y transporte

4. Movimiento del personal, materias primas y semi-elaborados

5. Uso de guantes

6. Control de partículas en suspensión y del uso de agua/ aire a presión

7. Reproceso

8. Identificación y gestión de lotes con mayor probabilidad de contaminación

9. Control del envasado y transporte de alimentos