FORMATO DE RECETA ESTANDAR

NOMBRE DE RECETA: Fondos de ave

FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Agua purificada 3.000 Lt
Huesos 1.500 Kg
Zanahorias 1.000 Pza
Cebolla Blanca 1.000 Pza
Ajo 1.000 Pza
Poro 1.000 Pza
Bouquet Garni 1.000 Manojo
Hielo 1.000 Bolsa
Manta de cielo 1.000 Mts
Bolsas ziplocde 1 Lt 4.000 Pza
Hilo cañamo 1.000 Rollo
Apio 4.000 Pza

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Lavado de manos ,desinfeccion del area y de materia prima
2.Pasar a chorro de agua los huesos y ponerlos a fuego alto con el agua
mar los elementos aromaticos (mirepoix,matignon,bouquet garni) envueltos en poro y amarrados . Agregarlos a la preparacion anterior
4.Al empezar a hervir debemos espumar (retirar impurezas)
5.Dejar hervir por 120 min ,antes de retirar del fuego se puede retificar con sal .Reservar
una tarja colar agua y la medio bolsa de hielo y realizar choque termino u baño maria invertido ,y enfriar por completo .
7.Dividir 1 litro por bolsas, etiquetar y congelar
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 NOMBRE DE RECETA: Fondo de res
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Agua purificada 4.000 Lt
Huesos de res 2.000 Kg
Cebolla blanca 2.000 Pzas
Zanahoria 2.000 Pzas
Apio 1.000 Pza
Cabeza de ajo 1.000 Pza
Poro 1.000 Manojo
Manojo de bouquet garni 0.500 pza
Hielo 1.000 bolsa
manta de cielo
Hilo cañamo

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO

1.Hornear los huesos y el mirepoix hasta que este totalmente tostado (no quemado ni asado)
2.Colocar al fuego la olla con el agua, los huesos, el mirepoix horneado, el matignon y el bouquet
3.Espumar durante la coccion la cual durara de 2 a 3 hrs aproximadamente
4.Al empezar a hervir debemos espumar
5.cheque termino y embolsar.
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 NOMBRE DE RECETA: Fumet de pescado
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Despojos pescado 1.000 kg
cebolla morada 1.000 pza
Agua 2.000 lts
Vino blanco (california caja) 200.000 ml
Matignon 2.000 pzas
Mantequilla (sin sal) 45.000 gr
Bouquet garni 0.500 pza
Champiñones c/s
pimienta c/s
sal
manta de cielo

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Lavado y desinfeccion de area, utencilios y manos
2.Limpiar el pescado, retirar agallas y ojos (desde la casa)
3.Hacer elementos aromaticos,filetear los champiñones y picar el ajo
4.Sudar con la mantequilla el ajo, el mirepoix y las espinas(despojos) por unos min.
5.Posteriormente,desglasar(agregar el vino)luego agregar el agua y dejar hervir de 20 a 25 min e ir espumando
6.Choque termico y embolsar
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NOMBRE DE RECETA: Filete de pescado
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Filete de pescado
Guarnicion de verduras
Guarnicion de almidon
Salsa al vino blanco

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
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 NOMBRE DE RECETA: Subreceta 1 : Veloute de pescado
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Fumet de pescado 1.000 Lt
Harine de trigo 50.000 gr
Mantequilla 50.000 gr
Crema acida 250.000 ml
Ajo 1.000 diente
Sal
Pimienta blanca

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Elabora un roux rubio,colocando en el sarten la mantequilla, el ajo picado y la harina cernida de 4 a 6 mn
2. Agregar el fumet de pescado,la crema,sazonar y esperar a que nape

NOTA:Preparar media receta

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NOMBRE DE RECETA: Subreceta 2: Salsa al vino
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Veloute de pescado 1.000 Lt
Vino blanco 100.000 ml
Champiñones frescos 250.000 gr
Mantequilla 50.000 gr
Sal
Pimienta blanca

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Limpiar champiñones y filetearlos
2.Saltear en un sarten o cazo conico mantequilla, ajo y los champiñones
3. Agregar sal, pimienta y desglasar con el vino blanco
4.Agregar al veloute la mezcla anterior para terminar la coccion.
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Nombre de la receta: Subreceta 3: Salsa Bercy
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa vino blanco la mitad
Mantequilla 20.000 gr
Echalot o cebolla morada 7.000 pzas
Vino blanco 100.000 ml
Perejil 0.500 manojo
Jugo de 4 limones

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Saltear la mantequilla con la Echalot y el perejil,desglasar con el vino blanco
y agregar en hilo el jugo de limon.
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Nombre de la receta: Receta 2: Pechuga de pollo
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Pechuga de pollo 1.000 pza
Guarnicion de verdura 1.000 pax
Guanicion de almidon 1.000 pax
Salsa aurora

Equipos y utensilios a utilizar:

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DATO: No empanizado, ni frito(la pechuga)

NOTA:Igual que en la de pescado ustedes buscan sus recetas de guarnicion

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Nombre de la receta: Subreceta 2: Veloute de ave
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Harina de trigo 50.000 gr
Mantequilla 50.000 gr
Fondo de ave 1.000 Lt
Ajo 2.000 dientes
Sal c/n
Pimienta blanca c/n

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Elaborar un roux rubio,con el ajo, la mantequilla y la harina
2.Agregar el fondo de ave y rectificar el sazon.
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Nombre de la receta: Subreceta 2: Salsa suprema
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Veloute de ave 1.000 Lt
Crema acida 250.000 ml
Yemas 3.000 pzas
Mantequilla 20.000 gr

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Separar las yemas de las claras
2.Mezclarlas en un bowl con la crema usando un batidor de globo
3.Vertirlo a la veloute poco a poco a fuego bajo para evitar que se corte.Llevarla a ebullicion
4.Colar para retirar los grumos y agregar 20 gr de mantequilla encima y dejar derretir
con su calor.
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Nombre de la receta: Subreceta 3: Salsa aurora
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Jitomate guaje 2.000 pzas
Pure de tomate 250.000 gr
Ajo 1.000 diente
Pimienta 1.000 gr
Mantequilla 25.000 gr
Salsa suprema

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Escalafar por 1 min,luego pelar,cortar en concasse
2.Saltear la mantequilla con el ajo y el jitomate.Dejar unos minutos y agregar el pure
de tomate.
3.Agregar la salsa suprema,llevar a hervir rectificando el sazon.
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Nombre de la receta: Salsa bechamel
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
*Roux blanco
Harina de trigo 100.000 gr
Mantequilla 100.000 gr

*SALSA BECHAMEL
Roux blanco 150.000 gr
Leche entera
Laurel 2.000 hojas
Tomillo 1.000 ramita
*Ognion pique
cebolla 0.500
clavos 2.000
hoja de laurel 1.000

Nuez moscada c/s

Sal c/s
Pimienta c/s
Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Preparar un roux y agregar 100 ml de leche cuando este bien mezclado, agregar el resto
de leche en forma de hilo y mover
2.Agregar los elementos aromaticos y especias y dejar hervir por unos minutos hasta que
nape
3. y pasar por un colador. Reservar caliente
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Nombre de la receta: Pechuga a la mornay
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Pechuga de pollo 2.000 pzas
Zanahoria grande 1.000 pza
Espinaca 6.000 hojas
Jamon (rebanadas gruesas) 4.000 pzas
Salsa mornay 250.000 ml
Aceite oliva/ vegetal 100.000 ml

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Lavar y desinfectar materiales
2.Blanquear espinacas
3.Saltear espinacas blanqueadas con el jamon
4.Rellenar la pechuga con la preparacion anterior
5.La zanahoria ñva torneada y salteada en mantequilla es la guarnicion de verdura.
Elegir su guarnicion de almidon y prepararla.
6.Montear y salsear
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Nombre de la receta:A1: Salsa española
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Fondo de res 1.000 Lt
*Roux
Harina 40.000 gr
Mantequilla(traer mas para su salteado) 40.000 gr
Ajo 1.000 diente
Crema 200.000 ml
Cebolla brunoise(blanca) 0.500 pza
Mirepoix(comprar los ingredientes) 100.000 gr
Pure de tomate 100.000 ml
Tocino 200.000 gr
Champiñones 100.000 gr
Bouquet garni 1.000 manojo

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Prepara un roux oscuro con el diente de ajo picado y desglasar con el
fondo de res.
2.En una sarten,saltear mantequilla o aceite de oliva, cebolla, tocino,champiñones
mirepoix y una pieza de bouquet garni, luego agregar a la primera mezcla.
3.Mezclar y agregar la crema sin que se corte, finalmente agregar el pure de tomate,
esperar que espese y colar.
4.Dividir en 2 para las siguientes salsas.
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Nombre de la receta: Salsa crema
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa bechamel 500.000 ml
Crema espesa agria 350.000 ml
Mantequilla s/sal 40.000 gr
Salsa bechamel c/s
Pimienta c/s

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Calentar la salsa bechamel y agregar poco a poco la crema, rectificar el sazon
y esperar hasta ue la salsa nape
2.Agregar mantequilla para finalizar la salsa.

NOTA: Traer la pasta ya cocida y sus guarnicionesde la pechuga ya hechas.Ya que

asi terminaremos mas rapido y ensuciamos menos.
No traer fondos ni exceso de materia prima.
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Nombre de la receta: Fusilli a la crema
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa crema 500.000 gr
Pasta fusilli al dente
Brocoli 250.000 gr
Albahaca 50.000 gr
Queso parmesano 100.000 gr
Mantequilla 40.000 gr

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Cocer la pasta al dente
2.Blanquear el brocoli, luego saltearlo en un sarten con un poco de aceite,agregar
alli mismo la salsa crema, revolver y rectificar el sazon.
Servir con el queso parmesano rallado por encima de la pasta.
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Nombre de la receta: Salsa mornay
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa bechamel 0.500 lt
Mantequilla(gloria,lala) 50.000 gr
Queso gruyere 60.000 gr
Queso parmesano(fresco) 60.000 gr
Crema espesa(acida) 100.000 ml
Sal c/s
Pimienta blanca c/s

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Calentar la salsa bechamel,agregar la crema y los quesos rallados, remover hasta que
fundirlos y rectificar el sazon.

NOTA:Traer la pasta ya cocido y sus guarniciones de la pechuga ya hechas,ya que asi

terminamos mas rapido y ensuciamos menos.No traer fondos ni exceso de materia prima.
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Nombre de la receta: Salsa borgoña
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa española 500.000 ml
Echalot 4.000 pzas
Vino tinto(economico) 250.000 ml
Cebollas cambray 6.000 pzas
Champiñones 250.000 gr

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Satear las echalotes, las cebollitas y los champiñones,agregar pimienta negra
y sal
2.Verificar la coccion y desglasar con el vino tinto, agregar la salsa española y reservar.

NOTA:No se cuela.
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Nombre de la receta: Salsa portuguesa
FOLIO:
NUMERO DE PORCIONES:
CLASIFICACIÓN:
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD COSTO UNITARIO
Salsa española 500.000 ml
Pure de tomate 100.000 ml
Jitomate guaje 100.000 gr
Ajo
Perejil

Equipos y utensilios a utilizar:

PROCEDIMIENTO FOTO
1.Saltear con aceite, el ajo picado, el jitomate en concasse y el perejil
2.Posteriormente agregar la salsa española y rectificar el sazon.
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