Leite e derivados

 Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem
alimentadas e descansadas; o leite de outras espécies deve denominar-se a espécie

 Veículos e fontes de contaminação

 Fezes do animal
 Ar (poeira)
 Sujidades oriundas dos animais mal cuidados
 Ordenha feita sem higiene adequada
 Falta de asseio corporal dos ordenadores
 Recipiente sujo

 Pasteurização
 Tratamento do leite  Elimina microorg. patogênicos
 72-75°C por 15 a 20 segundos
1º Filtração
 Resfriamento a temperatura igual ou
2º Resfriamento menor que 4°C
 Uperização (ultra-alta temperatura – UHT)
3º Tratamento térmico (pasteurização/uperização)
 Elimina a flora microbiana
 130-150°C por 2 a 4 segundos
 Resfriamento abaixo de 32°C
 Classificação do leite
 Leite tipo A – produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado “Granja Leiteira”;
de alta exigência sanitária, retirado pela ordenha mecânica indo direto para um tanque, onde é aque-
cido até 70-75°C e dps resfriado
 Leite tipo B – diferencia-se pelo fato de os processos de pasteurização e de envase poderem ser rea-
lizados em lacticínio fora da fazenda; assim, esse tipo de leite tem maior probabilidade de contami-
nação e menor durabilidade que o leite A; refrigerado em propriedade rural produtora de leite e nela
mantido por no máximo 48h menor ou igual a 4°C, que deve ser transportado para estabelecimento
industrial para ser processado
 Leite tipo C
 Ordenha pode ser manual ou mecânica
 O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde
será pasteurizado e envasado
 Não submetido a qualquer tipo de tratamento térmico na fazenda leiteira onde foi produzido
 Transportado em vasilhame adequado e individual
  Entregue em estabelecimento industrial adequado até às 10H do dia de sua obtenção

 Fraude/falsificação
 Fraude – adulteração intencional por adição de substâncias não permitidas ao leite, como antibióticos
e conservantes
 Falsificação – adição ou subtração parcial ou total de qualquer substância na composição do produto
 Exemplos: molhagem, desnatamento, conservantes (formol, ác bórico, ác salicílico, dicromato de
potássio, bicarbonato de sódio, subst. estranhas (amido, açúcar, urina, soda cáustica)
 Derivados do leite – queijo, manteiga, leite condensado, deite fermentados, creme de leite
1. Queijo
 Produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite recons-
truído ou de soros láteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas e de bactérias especi-
ficas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de subst. alimentícias,
especiarias e/ou condimentos, aromatizantes e corantes
2. Manteiga
 Produto gorduroso obtido do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, com
ou sem modificação biológica. Pode ser adicionada de sal e corantes naturais
3. Leite condensado
 Produto resultante da desidratação do leite, adicionado de açúcar
4. Leites fermentados
 Produto resultante da fermentação do leite por fermentos lácticos próprios. Poderá ser adicio-
nado ou não de outros produtos lácteos, de outras substâncias alimentícias recomendadas pela
tecnologia
5. Creme de leite
 Produto relativamente rico em gordura retirado do leite, que se apresenta na forma de uma emul-
são de gordura e água