Técnicas para picar cebolla

Para absorber los gases que se emanan hay quien enciende

una vela junto al área en el que va a hacer el corte y hay
quienes encienden la campana extractora de humos para que
recoja las emanaciones antes de que nos irriten. Este tipo de
métodos, -- más utilizados de lo que parece -- pueden
funcionar, pero como veremos, hay mejores maneras de
prevenir las lágrimas.
Lo primero que tenemos que entender que es muy importante
contar con un buen cuchillo, ya que si hacemos un corte fino y
preciso desgarraremos menos capas de cebolla que si usamos
uno poco afilado que al cortar machaque, desgarre o aplaste la capa que corta.
Para "neutralizar el propanotial" hay mucha gente que unta el filo del cuchillo con un poco de vinagre. A mí
esta técnica no me gusta porque introducimos un poco de sabor en la cebolla que vamos a cortar, aunque
muchas personas dicen que la técnica de humedecer el cuchillo con un algodón con vinagre es muy efectiva.
Otra forma de evitar las lágrimas es mojar tanto las cebollas peladas como el cuchillo en agua repetidas veces
según se va cortando. Al mojar las cebollas, se elimina parte del propanotial y se llora bastante menos. Pero es
un método malo si tienes que pelar una buena cantidad de cebollas y tienes el corte ya como un movimiento
automatizado.

El truco más importante

El truco más importante para aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar, es contar con una buena tabla,
un buen cuchillo bien afilado y hacer el corte con buena técnica. También es fundamental estar algo separados
del cuchillo para evitar estar en el radio de alcance de las emisiones que hará la cebolla. Es importante que no
haya corrientes de aire o los volátiles nos alcanzarán igual por mucho que nos alejemos.
Yo suelo apartar hacia adelante la tabla de cortar y así no tengo
los brazos y el cuchillo en la perpendicular de mi cara, sino
adelantados, de forma que las emisiones que suelen ir hacia
arriba no me inciden directamente. Lo primero, parto la cebolla
por la mitad y después la pelo, pasándola después por agua fría.
Después pongo la parte plana cortada sobre la tabla y voy dando
los cortes a la cebolla de forma rápida y con decisión y siempre
con el cuchillo bien afilado, para evitar que se deslice y se
produzcan los cortes.
Siempre conviene utilizar un cuchillo cebollero de buena
dimensión, ya que los cuchillos grandes consiguen penetrar en las distintas capas de la cebolla sin machacar su
pulpa y en consecuencia, sus jugos no se dirigen con tanto impulso hacia nuestras mucosas.
Por último es importante conocer las diferentes formas de cortar o las distintas técnicas de corte de cebollas,
según el plato para el que vayamos a necesitar de este ingrediente. Si sabemos cortar rápidamente, las
emisiones serán más cortas y nos afectarán mucho menos. Ahí, la única forma de mejorar es practicar hasta
dominar el corte en juliana, en brunoise, emincé, etc
Espero que estos trucos para aprender cómo cortar o picar cebollas sin llorar os hayan venido bien y así, la
próxima vez que tengáis que hacer una buena cantidad, los recordéis o sepáis donde consultarlos. Que en la
cocina, sólo hay que llorar al ilusionar a nuestros invitados.
Tipos de cortes de papas
Seguro que más de los que piensas… pero ¿sabes cómo se llama cada uno? ¿Cuáles son sus características? ¿Para qué
suelen emplearse?
Hoy te enseñamos nada más y nada menos que 15 tipos de cortes de patatas diferentes para que no se te escape ni uno y
te animes a probarlos todos.
Aprende a cortar patatas para todo tipo de guarniciones, para hacer bravas, para hornear, para sorprender… pero, sobre
todo, ¡para disfrutar!
¡Hay un corte de patata para cada plato!
1. Patata española o de batalla

La patata española, también conocida como patata de batalla, no es más que la patata que has visto siempre acompañando
en casa carnes y pescados. Las patatas fritas de toda la vida. Simplemente se cortan las patatas en rodajas y después en
tiras, de forma que quedan unas patatas alargadas, de unos 5 centímetros de longitud y entre 1 y 1,5 cm de grosor. Hay
quien las corta al aire y hay quien en tabla. Con estas últimas queda el corte más uniforme y de ahí el nombre de patata de
batalla.
También se conocen en muchos países como french fries (patatas francesas).
Esta patata de corte longitudinal tiene muchas variaciones en función de su grosor.
2. Patatas en bastón

Seguimos con las patatas fritas alargadas. En este caso, el corte en bastón o bâtonnet también es longitudinal y la medida
suele ser también de unos 5 centímetros de largo por unos 5 milímetros de ancho.
3. Patatas cerilla

Como su nombre indica, las patatas cerilla o allumette tienen un grosor similar al de las cerillas, de unos 3 milímetros de
ancho por 5 centímetros de largo.
4. Patatas paja

Seguimos con un corte alargado y aún más fino, de un 1,5 mm aproximado de grosor. Es el caso de las patatas paja o
paille.
5. Patatas onduladas

La forma tan perfecta de estas patatas onduladas hace que parezcan precocinadas… pero no. Simplemente necesitas
un cortador con forma ondulada para cortar las patatas, previamente dispuestas en rodajas.
6. Patatas carré o en dados

Las patatas carré son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5 cm. El origen de su nombre es
francés y en este mismo idioma encontramos una versión algo mayor, de unos 2 x 2 cm: las patatas gros carré.

Las patatas carré suelen utilizarse para acompañar guisos, fritas ligeramente previamente; para ensaladilla rusa, cocida o al
vapor, o incluso para tortilla de patata.
7. En dados grandes (bravas)

Si quieres hacer patatas bravas, tendrás que cortarlas en dados irregulares de entre 3 y 5 centímetros de grosor. Lo
ideal es hervirlas o hacerlas al vapor primero para después pasarlas por una sartén con aceite bien caliente.
8. Patatas chips

También conocidas como patatas inglesas, las patatas chips son rodajas finísimas, por lo que es recomendable laminar la
patata con la ayuda de una mandolina.
Se pueden freír en la sartén. Hay quien opta por hacerlas al microondas para usar muy poco aceite y darles un acabado
tipo snack.
9. Patatas panadera

Las patatas panadera se cortan en rodajas de entre 3 y 5 milímetros. Suelen cocinarse al horno como guarnición. Hay
quien opta por este tipo de corte de patatas pero más fino para preparar tortilla de patata. También pueden usarse para otro
tipo de recetas como las patatas dominó o una tarta tatín.
10. Patatas gajo

Para conseguir unas patatas gajo, hay que cortar las patatas por la mitad y cada mitad se corta de nuevo en dos
mitades y repetir si es necesario. Este corte es el típico para obtener unas sabrosas patatas Deluxe, condimentadas,
horneadas y listas para untar en salsa.
11. Patatas Chascadas

Chascar las patatas consiste en introducir el filo del cuchillo en la patata y, a continuación, arrancar el trozo de patata. Este
corte suele emplearse para dar consistencia a guisos ya que esta forma de romper la patata permite que vaya soltando el
almidón en la cocción.
12. Pont Neuf

La patata Pont Neuf (patata Puente Nuevo) es una patata cortada en cuatro partes muy gruesas, de unos 6 cm de largo
por 1 cm de ancho, o incluso algo más. Una vez fritas, se montan a modo puente, con dos tiras de patatas sobre el plato y
otras dos encima en perpendicular. Su nombre se debe al puente más antiguo que se conserva en París.
13. Patatas Hasselback

Las patatas Hasselback se caracterizan por una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de
grosor, a lo largo de la patata con piel. Entre las ranuras, se introducen otros ingredientes y se hornean. Existen soportes
específicos para el cortar patatas Hasselback pero también pueden colocarse palillos de comida china o algún otro elemento
similar a ambos lados de la patata de forma que hagan de tope y se pueda introducir el cuchillo hasta determinada altura.
14. Patata torneada

La patata torneada es una patata ovalada y lisa, como un balón de rugby. Una vez pelada, hay que cortar los extremos y
sujetar la patata con la mano a modo de torno. Con un cuchillo puntilla se corta de arriba hacia abajo, como si se volviera
a pelar, dando la forma curva mientras va girando la patata.
Este corte de patata suele usarse como guarnición en presentaciones muy cuidadas.
15. Patatas en espiral

Las patatas en espiral son sorprendentes y fáciles de hacer. Simplemente hay que cortar uno de los extremos de la patata e
introducir de forma longitudinal un palillo de brocheta. Así, podremos ir cortando en espiral con la ayuda de un cuchillo
puntilla sin llegar hasta el centro (ya que el cuchillo chocará con la brocheta). Una vez cortada, se estira a lo largo del
palillo. Con aceite y sazonadas, estarán listas para freír, hornear o hacer a la brasa.