ManuaHSEQ - 02122014 (Última Version) PDF

ÍNDICE
INTRODUCCIÓN
CONTENIDOS GENERALES ............................................................................................................................................... ...1
ARAMARK ARGENTINA ...................................................................................................................................................... 5
NUESTRA MISIÓN, VISIÓN Y VALORES ............................................................................................................................... 7
GENERALIDADES DEL MANUAL HSEQ ARGENTINA ........................................................................................................... 9
GESTIÓN OPERACIONAL DE CALIDAD E INOCUIDAD ....................................................................................................... 13
SISTEMA HSEQ ................................................................................................................................................................. 14
INTERPRETACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ......................................................................................................................... 15
CONTENIDOS GENERALES
Hojas
NOMBRE Procedimientos Anexos Registros
resumen
COD. TÍTULO NÚMERO DE PÁGINA
HSEQ-01 Control de Documentos y Registros 21 63 ---- 269
HSEQ-02 Requisitos y Cumplimientos Legales 22 69 ---- 272
Identificación de Peligros y
HSEQ-03 23 72 ---- 295
Evaluación de Riesgos
Capacitación y Entrenamiento del
HSEQ-04 24 77 231 303
Personal
HSEQ-05 Auditorías 25 83 ---- 305

Aprobación y Evaluación de
HSEQ-06 27 88 232 309
Proveedores
HSEQ-07 Investigación de Incidentes 28 93 236 318

Gestión de No Conformidades,
HSEQ-08 Acciones Correctivas y Acciones 29 101 238 329
Preventivas
Evaluación de Desempeño y
HSEQ-09 31 106 239 330
Enfoque al Cliente
HSEQ-10 Revisión por la Dirección 32 110 ---- 332
Control de Salud y Seguridad

HS-01 33 113 241 339
Ocupacional
Preparación y Respuesta ante
HS-02 34 120 253 343
Emergencias
E-01 Uso Racional de Recursos 35 124 ---- ----
E-02 Clasificación y Manejo de Residuos 36 128 ---- 344
Uso y Aplicación de Productos

E-03 37 133 ---- ----
Químicos
Hojas
NOMBRE Procedimientos Anexos Registros
resumen
COD. TÍTULO NÚMERO DE PÁGINA
Q/CCP-01 Recepción de Materias Primas 38 137 254 346
Q/CCP-02 Sanitización de Alimentos 39 143 ---- 351
Q/CCP-03 Descongelamiento de Alimentos 41 147 ---- 352
Q/CCP-04 Cocción 42 152 ---- 353
Q/CCP-05 Enfriamiento 43 155 ---- 353
Q/CCP-06 Armado y Fraccionamiento 44 158 ---- 354
Regeneración y Mantenimiento en
Q/CCP-07 45 161 ---- 353
Caliente
Q/SOP-01 Distribución y Servicio en Línea 46 164 255 355
Q/SOP-02 Manipulación de Alimentos 47 167 256 357
Q/SOP-03 Almacenamiento 48 174 ---- 358

Salud e Higiene de los
Q/SOP-04 49 183 259 360
Manipuladores
Procedimientos Estandarizados
Q/SOP-05 para la Limpieza y Desinfección de 50 188 ---- 361
los Establecimientos
Q/SOP-06 Control de Plagas 51 193 ---- 363
Q/SOP-07 Muestreo Microbiológico 53 196 260 364
Mantenimiento de Equipos e
Q/SOP-08 55 207 ---- 368
Instalaciones
Uso, Calibración y Verificación de
Q/SOP-09 56 211 ---- 369
Instrumentos de Medición
Control de Ingredientes-
Q/SOP-10 57 216 264 371
Preparaciones
Manejo de Producto No Conforme
Q/SOP-11 58 219 ---- 373
– Recuperación de Productos
Q/SOP-12 Identificación y Trazabilidad 59 224 ---- 375
Vocabulario 379 ---- ---- ----

Manual HSEQ
ARAMARK ARGENTINA
LÍDERES EN EL MUNDO Y EN ARGENTINA
ARAMARK es el resultado del encuentro de dos compañías de

servicios profesionales de alimentación, Central de Restaurantes-
ARAMARK, que comparten un mismo negocio y un mismo modo
de hacer las cosas.
De las dos, la primera en instalarse en nuestro país fue Central de Restaurantes. De origen chileno, fundada
en la década de 1980, la compañía llega a nuestro país en 1995 y se desarrolla exitosamente replicando las
claves de su liderazgo: invertir en recursos humanos, innovar permanentemente y diversificar su oferta de
servicios.
Al tiempo de instalada, e impulsada por estos ejes, la compañía se convierte en líder de su rubro. Gracias a
su capacidad operativa y de adaptación a las distintas realidades de las empresas argentinas, muchas de ellas
la contratan para brindar alimentación a su personal.
Plantas industriales, empresas, mineras y también colegios y hospitales son algunos de los principales
clientes que solicitan sus servicios.
Paralelamente, ARAMARK -una empresa líder en servicios de alimentación en Estados Unidos, Canadá y con
fuerte presencia internacional- establece su objetivo comercial en Sudamérica, encontrando en Central de
Restaurantes un socio estratégico para ampliar sus operaciones.
Con presencia en 22 países y con su casa central

en Filadelfia, Estados Unidos, ARAMARK es una
de las organizaciones más pujantes de la industria
de la alimentación. A partir del año 2000 y sobre
la base de un interés mutuo, comienza el proceso
de adquisición de Central de Restaurantes que
culmina exitosamente nueve años después, en
Febrero de 2009, con la compra del 100 % del paquete accionario.
Hoy ARAMARK es una compañía en constante crecimiento que emplea alrededor de 2000 trabajadores en
Argentina, con quienes ofrece diariamente más de 50.000 servicios.
ARAMARK en el mundo es:
Líder mundial en servicios de gastronomía.
Presente en 22 países, con más de 260.000 empleados.
Destacada por la revista Fortune como una de las 50 empresas más admiradas en el mundo e
ininterrumpidamente como una de las 3 más admiradas en el rubro desde 1998.
Responsable de 2 billones de comidas servidas al año.

Manual HSEQ
Responsable del mantenimiento de casi 2 billones de metros cuadrados de edificios e instalaciones

industriales.
Proveedor de uniformes.
Presente en los juegos olímpicos y proveedor regular de varios eventos deportivos como mundiales
de fútbol o finales de fútbol americano y béisbol.
Reconocida por Fortune, Black Enterprise, Hispanic Business, Black Collegian y Diversity Network
debido a sus valores de inclusión y respeto de la diversidad.
ARAMARK en Argentina es:
Responsable de más de 45.000 servicios diarios de

alimentación.
Especialista en Servicios de alimentación en comedores

institucionales correspondientes a distintas líneas de
negocios: Minería; business and industries; salud y
educación.
Poseedor de un porcentaje de retención de clientes del 98%.
Poseedor de más de 100 contratos en las principales provincias del país.
PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA EN ARGENTINA

ARAMARK Argentina se encuentra ubicada en la calle Moreno 651, Capital Federal, Buenos Aires.
TEL: (011) 5171-7700
Home page: www.aramark.com.ar
CP: C1091AAM
Manual HSEQ
NUESTRA MISIÓN, VISIÓN Y VALORES
ARAMARK integra en un mismo proyecto a miles de personas: hombres y mujeres que provienen de
diferentes lugares, que tienen distintas profesiones y especialidades y que comparten una misma identidad
como colaboradores de ARAMARK.
Esa identidad se expresa en la visión que la compañía definió para sí misma y su gente.
NUESTRA MISIÓN
Entregar experiencias que enriquezcan y nutran la vida
NUESTRA VISIÓN
Compañía de $20 Billones con crecimiento de 5-7% y un liderazgo en la industria con un
margen de 7%.
NUESTROS VALORES
Integridad y Respeto Siempre
Vender y Servir Primera línea Fijar Metas, Actuar,
con Pasión Primero Ganar
IMPERATIVOS ESTRATÉGICOS
Impulsar Desarrollar una Cumplir los
Definir trayectoria compromisos de
para crecimiento productividad para el organización de alto
crecimiento desempeño desempeño
sustentable
CAMINO A LA EXCELENCIA
Venta de Servicio de Excelencia en la Excelencia Marketing de
excelencia excelencia ejecución operacional excelencia
NUESTRO FOCO Construir

Construir
Construir Construir el Construir el Construir Valor nuestra
comunidades
nuestra éxito para compromiso en para nuestros dedicación al
locales
dedicación al nuestros nuestros accionistas. consumidor
consumidor. clientes empleados
Manual HSEQ
GENERALIDADES DEL MANUAL HSEQ ARGENTINA
ARAMARK destaca la importancia de implementar programas que impulsen la calidad de sus servicios, el
cuidado de la salud y del medio Ambiente y la necesidad de comprometerse juntamente con sus empleados
en las acciones que conduzcan a la excelencia. El Sistema de Gestión HSEQ constituye el marco
procedimental que asegura tanto a la empresa como a los clientes una modalidad de gestión que permite
anticipar y eliminar eventos indeseados en los tres aspectos.
El objetivo de este manual es proporcionar una adecuada descripción del Sistema de Gestión HSEQ (Health
Safety, Environment and Quality) a implementar en ARAMARK Argentina.
En este documento se detallan los procedimientos operativos que tanto la operación como las áreas soporte
tienen como responsabilidad cumplimentar.
En el desarrollo del manual se han incorporado las últimas actualizaciones legales tanto de seguridad, calidad
y medio ambiente, como se han incorporado los lineamientos corporativos de estandarización.
Gerente HSEQ Regional Gerente General VP Op. Minería y Sitios

Remotos Sudamérica
Responsables
Comité SySO
Gerente Nacional de
Gerente HSEQ
Operaciones
Director Técnico
Seguridad
Seguridad Alimentaria Minería
OFICINA CENTRAL
Gerente Operacional
Jefe de Seguridad y Coordinador de
Salud Ocupacional Seguridad Alimentaria
Estructura HSEQ
Analista de seguridad Auditor Calidad Analista de calidad

Manual HSEQ
POLÍTICA:
SEGURIDAD, CALIDAD Y MEDIOAMBIENTE
ARAMARK, como Organización de Servicios Profesionales, enfocada a la excelencia está comprometida a gestionar
su negocio de una manera responsable con sus trabajadores, clientes y consumidores. Nuestros equipos de trabajo
entienden que nada es más importante que prevenir los riesgos de: accidentes laborales, contaminación de los
alimentos, deterioro de la salud e impacto ambiental derivados de la operación. Así, Seguridad, Calidad y Excelencia
son valores centrales que definen a nuestra compañía, a través de ellos nos ganamos el respeto de nuestros
consumidores, clientes, trabajadores y todos quienes depositan su confianza en nuestros servicios
COMPROMISO ARAMARK:
 Cumplimos las disposiciones legales vigentes en materia  Aseguramos la participación activa de nuestros trabajadores
de, salud ocupacional, seguridad en el trabajo, inocuidad y alentamos a nuestros clientes, consumidores y
en la producción de los alimentos y normativas relativas al proveedores a colaborar con el cumplimiento de los objetivos
medio ambiente aplicables a nuestras operaciones. de calidad y seguridad.
 Nos aseguramos que nuestras compras se realizan a
través de proveedores autorizados y que nuestras  Fomentamos una cultura en la que todos los miembros del
prácticas de almacenamiento, manipulación y reparación equipo reciben el apoyo necesario para reducir los riesgos de
de alimentos también contribuyan a la seguridad y calidad seguridad, evitar incidentes, daños y enfermedades
de nuestros servicios. alimentarias.
 Capacitamos frecuentemente a nuestra gente para que  Aseguramos que todos tienen el derecho y la obligación de
asuman su responsabilidad de mantener un ambiente de prevenir o detener situaciones que ponen en riesgo su
servicio y trabajo, seguro y saludable. seguridad personal, la seguridad de otros, o la seguridad de
 Revisamos y mejoramos frecuentemente nuestros nuestros servicios.
estándares, prácticas y programas de seguridad, calidad y
medioambiente.
En ARAMARK, garantizar la seguridad alimentaria y la del lugar de trabajo es responsabilidad de cada miembro del
equipo. En ARAMARK, entregamos a todos las herramientas para brindar un servicio de alimentación seguro y un
ambiente libre de riesgos. Esperamos que todos se sientan orgullosos de la calidad y seguridad del servicio que
entregan. Gracias al compromiso compartido de nuestros líderes, nuestros equipos de trabajo y la solidez de nuestras
políticas, estándares y procesos, vivimos cada día nuestra promesa de seguridad garantizando la calidad a todos
quienes servimos.
Compromiso SAFE
Sr. Hernán Schiaffino

Country Manager ARAMARK ARGENTINA
Noviembre 2013
Manual HSEQ
GESTIÓN OPERACIONAL DE CALIDAD E INOCUIDAD
Sistema HACCP
La Gerencia General de ARAMARK, en su política de suministrar productos y servicios de calidad y satisfacer

las necesidades y expectativas actuales y futuras de sus clientes, ha adoptado el “sistema de análisis de
peligros y control de puntos críticos” como un método preventivo y eficaz para garantizar la inocuidad de los
alimentos mediante la identificación, evaluación y control de los peligros que puedan aparecer durante la
elaboración de los alimentos de calidad a nivel mundial.
La elaboración e implementación del plan HACCP, estuvo a cargo de un equipo multidisciplinario,

conformado por los responsables de las diferentes áreas de producción, administración y aseguramiento de
la calidad, lo que asegura la correcta puesta en marcha del plan HACCP.
La elaboración del manual de calidad HACCP se basó en el Código Alimentario Argentino y otras herramientas
como el Codex Alimentarius y legislación nacional vigente. La implementación formal del sistema se
desarrolla en 12 pasos (5 etapas previas y los 7 principios HACCP).
A continuación se identifican los 5 primeros pasos:
HACCP
VERIFICACIÓN
FORMACIÓN DESCRIPCIÓN DETERMINA- DIAGRAMA
DEL
DEL EQUIPO DEL CIÓN DEL USO DEL FLUJO
DIAGRAMA
HACCP PRODUCTO PREVISTO DEL PROCESO
DEL FLUJO
Con el fin de lograr el buen funcionamiento del sistema de Calidad e Inocuidad (Q), se deben desarrollar
sistemáticamente las siguientes actividades de apoyo:
POLITICA Y
ESTÁNDARES
GESTIÓN MEJORA
CONTINUA
DE
CALIDAD
OBJETIVOS COMITÉ DE
HSEQ
DISPOSICIONES
LEGALES MEDICIÓN DE
OBJETIVOS
ASISTENCIA EVALUACIÓN EN
CAPACITACIÓN TÉCNICA EN TERRENO
TERRENO
Manual HSEQ
Mano de Medio
Materiales Métodos Máquinas
obra ambiente
SISTEMA HSEQ
La estructura documental del sistema HSEQ se resume en:
MANUAL
HSEQ
PROCEDIMIENTOS
HSEQ-HS-E-Q
DOCUMENTOS EXTERNOS
ANEXOS
REGISTROS
La definición y el alcance de cada escalón se encuentra detallado en el Procedimiento de “Control de

Documentos y registros” (HSEQ-01). En el mismo, también se encuentra descripta la forma de emisión,
revisión y aprobación de cada documento del Sistema.
LISTADO DE DISTRIBUCIÓN INTERNA

Las siguientes áreas son destinatarias del manual y a la vez responsables de su conocimiento y difusión.
Gerencia General Gerencia Comercial

Departamento de Compras y
Gerencia HSEQ
abastecimiento
Gerencia de Administración y
Departamento de Mantenimiento
Finanzas
Gerencia de Operaciones Departamento de Auditoría Interna
Gerencia de Recursos Humanos y Departamento de Control de
capacitación producción
Manual HSEQ
INTERPRETACIÓN DE PROCEDIMIENTOS
Hojas Resumen
RESUMEN – Nombre del procedimiento

Objetivo Definición sobre qué es lo que se espera lograr con la aplicación del procedimiento,
relacionado con la calidad, seguridad y el medio ambiente.
Alcance Procesos o personas que aplicarán el procedimiento o se verán afectados según el sistema de
Gestión que tienen implementado.
Procedimiento Breve descripción de los puntos más relevantes del procedimiento, de manera gráfica.
Se detalla la forma y los elementos necesarios para realizarlo, como así también los límites y
formas de monitoreo.
Frecuencia de monitoreo Periodicidad con que se debe repetir el procedimiento.
Documentación asociada Mención de los registros y anexos que se desprenden de este procedimiento.
Responsables del Mención de los sectores involucrados en la ejecución de cada actividad designada.
Cumplimiento
Gerente HSEQ Gerente General
María Rodriguez Poo Hernán Schiaffino

Manual HSEQ
Procedimientos
1. OBJETIVO
Definición sobre qué es lo que se espera lograr con la aplicación del procedimiento,
relacionado con la calidad, seguridad y el medio ambiente.
2. ALCANCE
Procesos o personas que aplicarán el procedimiento o se verán afectados según el sistema de

Gestión que tienen implementado.
3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES
Explicación, de manera detallada y ordenada, cómo son las actividades, frecuencias,

materiales necesarios y responsables de cumplimiento.
Estos pasos se encuentran predefinidos para desarrollar una tarea de manera eficaz,
cumpliendo con requisitos internos de la compañía, del cliente, de las normativas vigentes y
de los Sistemas de Gestión aplicados en cada comedor.
A su vez, se mencionan excepciones si las hubiera para algún Sistema de Gestión en particular.
4. REFERENCIAS
Soporte documental y bibliografía consultada.
5. REGISTRO DE SALIDA Y ANEXOS
Lista de todos los Anexos y registros asociados al procedimiento, detallando su forma de

almacenamiento, protección, ordenamiento y el tiempo de retención.
6. APLICACIÓN SEGÚN SISTEMA DE GESTIÓN POR CONTRATO
Según el Sistema de Gestión que tenga implementado cada comedor, se designa si aplica o
no el procedimiento y si hay alguna excepción.
Manual HSEQ
 El Manual HSEQ descripto, es propiedad de ARAMARK.
 No debe ser copiado sin la autorización expresa y por escrito de la Gerencia HSEQ de ARAMARK
Argentina.
 Las copias controladas serán actualizadas con las nuevas revisiones de este manual.
 Las copias controladas o no controladas pueden ser solicitadas directamente a la gerencia HSEQ de
ARAMARK Argentina.
CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Fecha de Descripción de las Aprobó
Elaboró Revisó
Nº aprobación modificaciones
00 Oct. 2014 Emisión del Documento

G HSEQ G Operaciones G General
María Rodriguez Poo Santiago Mostany Hernán Schiaffino
HSEQ-01
Control de Documentos y Registros
RESUMEN – Control de Documentos y Registros

Objetivo Establecer procedimientos para la preparación, revisión, aprobación y modificación de los
documentos y registros del Manual HSEQ
Alcance El procedimiento se extiende a todos los documentos y registros del presente manual
HSEQ, incluyendo todos los documentos de procedencia externa (no generados en la
empresa) como los internos (generados por ARAMARK).
Procedimiento Los Procedimientos, sus correspondientes Anexos y Registros son
Ubicación
mantenidos en su versión vigente en el contrato, en forma impresa o digital.
Cada documento posee una identificación mediante el Título del
Codificación
documento y un Código alfanumérico por tipo o grupo de documentos al
que pertenece, que consta de 5 nomenclaturas:
 Procedimientos integrados del M HSEQ: HSEQ.
 Procedimientos específicos de Seguridad: HS.
 Procedimientos específicos de calidad: Q/CCP (punto crítico de control)
o Q/SOP (procesos operativos estandarizados).
 Procedimientos específicos de medio ambiente: E.
Se lee de la siguiente manera:
PROCEDIMIENTO- NÚMERO DE PROCEDIMIENTO – NÚMERO DE REGISTRO/ANEXO

Ejemplo:
a) HSEQ-01 corresponde al Procedimiento 01 de los procedimientos integrados del M
HSEQ llamado de “Control de documentos y registros”.
b) Q/CCP-02-R01 corresponde con el registro 01 (“Planilla de sanitización”) del
procedimiento específico de Calidad 02 “Sanitización de alimentos”.
Retención de los documentos
 Capacitaciones HSEQ: 5 años.

 Registros Específicos Q/CCP, Q/SOP: 1 año.
 Registros Específicos HS y E: 5 años.
Los registros de Capacitaciones HSEQ y específicos HS y E de los comedores en los cuales

ARAMARK ya no presta servicio, deben ser enviados a la G HSEQ , los cuales se retienen por 6
meses en forma física, pudiendo ser digitalizadas por el área de Capacitaciones.
Frecuencia de monitoreo Luego de cada revisión.
Documentación asociada 1. “Índice de Documentos” (HSEQ-01-R01).
2. “Listado de Documentos Externos” (HSEQ-01-R02).
3. “Distribución de Copias Controladas” (HSEQ-01-R01).
Responsables del  Operaciones: Disponer de la versión vigente de los documentos M HSEQ, completar los
Cumplimiento registros y mantener su archivo según el procedimiento HSEQ-01.
 G HSEQ: Elaborar y revisar todos los documentos del M HSEQ, mantener actualizado el
portal informático y emitir las copias controladas.
 Dirección: Revisar y aprobar los documentos generados por G HSEQ.
G HSEQ HSEQ-01 (Rev. 00) Página 21 de 386

HSEQ-02
Requisitos y Cumplimientos Legales
RESUMEN – Requisitos y Cumplimientos Legales

Objetivo Establecer la metodología de identificación, comunicación y verificación de cumplimiento de
los requisitos legales aplicables y otros voluntariamente asumidos en materia de calidad,
seguridad y medio ambiente.
Alcance Todos los requisitos son aplicables a los procedimientos de calidad, seguridad y medio
ambiente de ARAMARK.
Procedimiento
Cumplimiento legal La actualización de los requisitos legales y de otro tipo, que
apliquen a la gestión HSEQ, son implementados por la G
HSEQ, quien los identifica consultando a la Asesoría Jurídica
y fuentes de normativa aplicable, vigentes en el ámbito
nacional, provincial y municipal.
G HSEQ utiliza una matriz legal para verificar si cada
normativa es de alcance a los procedimientos del M HSEQ.
Evaluación del La G HSEQ verifica el cumplimiento de los requisitos legales

cumplimiento legal aplicables a la actividad de la empresa.
Frecuencia de monitoreo En cada revisión de manual, o cada vez que una ley o normativa requiera ser implementada.
Documentación asociada 1. “Requisitos Legales y Otros Requisitos” (HSEQ-02-R01).

2. “Plan de Mediciones del Cumplimiento Legal” (HSEQ-02-R02).
Responsables del  G HSEQ: determina a través de análisis de matriz de riesgo, cuáles son los requisitos
Cumplimiento aplicables al siguiente manual y evalúa su cumplimiento.

HSEQ-03
Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos
RESUMEN – Identificación de Peligros y Evaluación de Riesgos

Objetivo Establecer la metodología por la cual ARAMARK identifica los peligros, evalúa e identifica los
riesgos asociados a la inocuidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional de las
personas que realizan actividades, ya sea propia y/o de terceros, con el objeto de controlar y
evitar daños a las personas y/o bienes a la propiedad.
Alcance Todas las actividades propias o de terceros que se realizan dentro del sitio del Comedor.
Procedimiento
Matrices de Riesgo por área
Seguridad y Salud
Calidad Medio Ambiente
Ocupacional
•Sistema análisis •Identificación de •Evaluación de
de peligros y peligros y análisis aspectos e
control de puntos de riesgo (IPAR). impactos
críticos (Manual ambientales.
HACCP).
En cada una de estas matrices, se combinan la probabilidad y gravedad para determinar niveles
de riesgo, y adoptar medidas de control y seguimiento, desarrollados en los procedimientos del
M HSEQ.
Frecuencia de monitoreo Las matrices revisan anualmente.
Documentación asociada 1. “Identificación de Peligros y Análisis de Riesgos (IPAR)” (HSEQ-03-R01).

2. “Descripción de Actividades, Productos y Servicios. Identificación de Aspectos e Impactos
Ambientales” (HSEQ-03-R02).
3. “Caracterización de Impactos Ambiental” (HSEQ-03-R03).
4. “Evaluación de Impactos Ambientales” (HSEQ-03-R04).
Responsables del  G HSEQ: Es responsable de hacer la evaluación de los riesgos asociados a cada operación
Cumplimiento  Operaciones: Es responsable de adoptar las prácticas seguras que se desprenden de
dicho análisis

HSEQ-04
Capacitación y Entrenamiento del Personal
RESUMEN – Capacitación y Entrenamiento del Personal

Objetivo Describir la metodología utilizada para identificar las necesidades de formación,
entrenamiento y toma de conciencia, la verificación de su efectividad para conseguir la
competencia de todo el personal que realiza actividades que afectan a la calidad de productos
y servicio.
Alcance El presente procedimiento tiene por alcance a todo el personal cuyo trabajo afecta a la
calidad, seguridad y cuidado del medio ambiente en todos los niveles de la organización.
Procedimiento
Capacitaciones internas al personal existente
Inducción y
concientización Según
a nuevos Jornadas necesidades
Capacitación Recordatorio Capacitación
empleados Anuales (STOP;
legal Semanal del SIG
HSEQ campañas
temáticas)
Cada vez que Eventualmen
Frecuencia 2 años Anual Cada 7 días Anual
ingresa te
Coordinación
G HSEQ/
y AC AC AC/HSEQ Operaciones AC/HSEQ
Responsable Consultora
HSEQ-04- HSEQ-04- HSEQ-04-

Registro HSEQ-04-R02 AC HSEQ-04-R02
R02 R02 R02
En G HSEQ, 5 En AC, 5 En G HSEQ, 5 En contrato, G HSEQ y En G HSEQ, 5

Archivo
años años años 5 años Contrato años
Oral, escrito
Evaluación
u
Evaluación Escrita Escrita Escrita en puesto de Escrita
observación
trabajo
in situ
Ref: G HSEQ: Gerencia HSEQ AC: Área de Capacitación

Frecuencia del Descriptas en el procedimientos
monitoreo Inducción y concientización a nuevos empleados: Cada vez que ingresa.
Capacitaciones internas al personal existente: 2 años.
Capacitación legal: Anual.
Jornadas Anuales HSEQ: Anual.
Recordatorio Semanal: cada 7 días.
Según necesidades (STOP; campañas temáticas). Eventualmente.
Capacitaciones del SIG: Anual.
Documentación 1. “Plan de Capacitación – HSEQ” (HSEQ-04-R01).
asociada 2. “Registro de Capacitación” (HSEQ-04-R02).
3. “Plan de Capacitación - Distribución de Temas por Áreas” (HSEQ-04-A01).
4. “Libro de Charlas” (HSEQ-04-A02).
Responsables del  Operaciones: realizar las capacitaciones planificadas con frecuencia semanal y registrar los
Cumplimiento asistentes.
 G HSEQ: Generar el material para las capacitaciones y dictar las instancias que son de su
área.
 Área de Capacitación: Coordinar las inducciones, capacitaciones legales y las corporativas.

HSEQ-05
Auditorías
RESUMEN – Auditorias
Objetivo Establecer el procedimiento para asegurar que los requisitos determinados del cliente y del
sistema HSEQ se cumplen y se monitoree el cumplimiento de los mismos.
Alcance Este procedimiento es aplicable para el monitoreo del sistema de gestión HSEQ en las
operaciones de ARAMARK.
Procedimiento REGISTROS
AUDITOR
GENERADOS/
Tipo de ANEXOS/ REGISTROS EN
AUDITADO UTILIZADOS
auditoría USO DURANTE LA
FINALIZADA LA
AUDITORÍA
AUDITORÍA
AUDITORÍA DE SGS: Auditores Tercerizados Operaciones “Gestión de NC /Plan
CONTROL HSEQ “Guía Práctica para el (Comedores) de Acción” (HSEQ-08-
Auditor” (HSEQ-05-A01) R01)
“Check List de Auditoria

HSEQ” (HSEQ-05-R02)
AUDITORÍA OPERACIONES: Jefe de Operaciones “Gestión de NC /Plan

INTERNA DEL Operaciones o (Comedores) de Acción” (HSEQ-08-
CONTRATO Administrador/Encargado R01)
“Check List de Auditoria
HSEQ” (HSEQ-05-R02)
AUDITORÍA DEL Auditores Externos G HSEQ Reporte de Auditoría
SISTEMA DE emitido por el auditor
GESTIÓN (SIG)
AUDITORÍA G HSEQ: Auditores Internos Operaciones “Informe de Auditoría
INTERNA DEL certificados en Normas ISO (Comedores) y Interna del SIG”
SISTEMA DE 9001, ISO 14001 y OHSAS Sistema HSEQ (HSEQ-05-R04)
GESTIÓN (SIG) 18001. ARAMARK.
“Gestión de NC/Plan
“Cronograma de Auditorías de Acción” (HSEQ-08-
Internas del SIG” (HSEQ-05- R01)
R03).
AUDITORÍAS DE Auditor externo certificado HSEQ, Comedor a Reporte de auditoría y

CERTIFICACIÓN certificar y/o plan de acción emitido
otras áreas por ente certificador.
(Según alcance
de la
certificación).
AUDITORÍAS DE Cliente o empresa Operaciones Reporte de auditoría y
CLIENTE tercerizada que éste (comedores). plan de acción emitido
designe. por empresa auditora
(opcional).
Frecuencia del monitoreo AUDITORÍA DE CONTROL HSEQ: Anual.

AUDITORÍA INTERNA DEL CONTRATO: Trimestral.
AUDITORÍA DEL SISTEMA DE GESTIÓN (SIG): Semestral.
AUDITORÍAS DE CERTIFICACIÓN: Según disposición del ente certificador.
AUDITORÍA DE CLIENTE: Según disposición del cliente.
Documentación asociada 1. “Cronograma de Auditorías de Control HSEQ” (HSEQ-05-R01).
2. “Check List de Auditoría HSEQ” (HSEQ-05-R02).
3. “Cronograma de Auditorías Internas del SIG” (HSEQ-05-R03).

HSEQ-05
Auditorías
4. “Informe de Auditoría Interna del SIG” (HSEQ-05-R04).

5. “Guía Práctica para el Auditor” (HSEQ-05-A01).
Responsables del  G HSEQ: Coordinar con empresa tercerizada las auditorías de control HSEQ, del Sistema de
Cumplimiento Gestión y las de certificación; realizar las auditorías internas del Sistema de Gestión.
Colaborar con el armado de los planes de acción.
 Operaciones: En Auditorías que recibe, gestionar las No Conformidades tomando una
Acción de Corrección, realizando el análisis de Causa Raíz y determinando e
implementando las Acciones Correctivas; y reportar el plan de acción a quien corresponda
(SGS, G HSEQ).
 En el caso de las Auditorías Internas del Contrato, realizar la auditoría y dar seguimiento a
las No Conformidades detectadas.
 G HSEQ (Gestión) / Operaciones: Gestionar y realizar el seguimiento de las No
Conformidades detectadas en las auditorías de certificación.
Frecuencia “Auditoría de control HSEQ” (Anual)
“Auditoría Interna del Contrato”; (Trimestral)
“Auditorías del Sistema de Gestión” (Anual)
“Auditoría interna del Sistema de Gestión de Calidad” (Semestral)
“Auditorias de certificación o del cliente” (de acuerdo a lo que determine el organismo
certificador o el cliente respectivamente)

HSEQ-06
Aprobación y Evaluación de Proveedores
RESUMEN – Aprobación y Evaluación de Proveedores

Objetivo Establecer una metodología para la aprobación y evaluación de los proveedores considerados
críticos y no críticos para la seguridad alimentaria y establecer proveedores certificados para
compras de elementos de seguridad.
Alcance El procedimiento aplica para todos los proveedores alimenticios y de elementos de seguridad
de ARAMARK
Quedan fuera de alcance todas aquellas materias primas alimenticias no compradas por
ARAMARK o cuando los proveedores son “primeras marcas”.
Procedimiento ALTA PROVEEDOR ALIMENTICIO PROVEEDOR PARA ELEMENTOS DE SEGURIDAD
Compras Proveedor no aprobado: G HSEQ

Inhabilitado para la
compra Envía listado de
especificaciones
técnicas
G HSEQ
Proveedor en status de Compras
regularización
No se ejecuta la compra hasta
Proveedor aprobado resultado de la próxima auditoría
Re auditoría Alta de Proveedor

Alta de Proveedor Aprobada
Frecuencia del Aprobación: única vez.

monitoreo Evaluación de proveedores existentes: anual.
Documentación asociada 1. “Auditoría a Proveedores” (HSEQ-06-R01).

2. “Encuesta de Procesos” (HSEQ-06-R02).
3. “Listado de Proveedores Aprobados” (HSEQ-06-R03).
4. “Evaluación de Proveedores No Alimenticios” (HSEQ-06-R04).
5. “Listado de Especificaciones Técnicas de EPP” (HSEQ-06-A01).
6. “Documentación y Requisitos para Contratistas” (HSEQ-06-A02).
Responsables del  Compras: Dar aviso a G HSEQ para el alta a proveedor alimenticio. Dar de alta a proveedores
Cumplimiento de elementos de seguridad de acuerdo al listado de especificaciones técnicas (certificadas
por IRAM).
 G HSEQ: Auditar proveedores alimenticios para aprobación y auditar para control de
proveedores existentes. Enviar al departamento de compras listado de especificaciones
técnicas.
 Operaciones: Generar la totalidad de las compras a proveedores aprobados por calidad.

HSEQ-07
Investigación de Incidentes
RESUMEN – Investigación de Incidentes

Objetivo Describir la metodología para investigar los incidentes HSEQ (Seguridad, Medio Ambiente y
Calidad) de cualquier nivel, sean estos determinados como Significativos reales, Significativos
de alto Potencial o No significativos, estableciendo claramente las circunstancias de los
hechos, identificando las causas que llevaron a producir el evento o las barreras de control
ausentes o fallidas, para establecer el hallazgo clave y recomendar acciones correctivas y
preventivas, y estimulando el aprendizaje dentro de la organización.
Alcance El presente Procedimiento tiene por alcance a todo sitio de ARAMAK donde ocurran
incidentes en el ámbito HSEQ (Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) de tipo significativos o
no significativos y a todos los integrantes del equipo investigador que están involucrados y
cuentan con las competencias necesarias para realizar una investigación de incidentes en sus
comedores.
Procedimiento Tipos de incidentes a notificar a G HSEQ:
 Posible intoxicación alimentaria (ETA).
 Cuerpos extraños.
 Reclamos de producto NC.
 Accidentes de Seguridad y Salud ocupacional.
Después de ser notificado sobre un incidente, el responsable del comedor debe:
1. Tomar las acciones correctivas que se necesitan en forma inmediata para prevenir la
intensificación del incidente o la ocurrencia de incidentes adicionales.
2. Preservar el lugar del incidente y tomar fotos/videos del escenario antes que se hagan
cambios.
3. Solicitar pruebas por abuso de sustancias de alcohol y drogas ilícitas, según corresponda.
4. En caso de incidente alimentario con daño, identificar a los comensales afectados y realizar
las entrevistas con el formulario “Notificación de reclamo” (HSEQ-07-R04).
5. Realizar una evaluación preliminar del nivel del incidente.
6. En caso de una fatalidad o lesión grave, se deben seguir los procedimientos legales.
Luego, completar el “Flash Reporte de incidente” (HSEQ-07-R01) que incluye la información

necesaria para realizar la notificación inicial. Este reporte debe ser notificado dentro de las 24
hs. de acuerdo a los requerimientos internos, del cliente y autoridades legales.
Frecuencia de monitoreo Se reporta ante cada incidente
Documentación asociada 1. “Flash Reporte de Incidente” (HSEQ-07-R01).
2. “Reporte de Incidente Significativo” (HSEQ-07-R02).
3. “Reporte de Incidente No Significativo” (HSEQ-07-R03).
4. “Notificación de Reclamo” (HSEQ-07-R04).
5. “Control de Procesos” (HSEQ-07-R05).
6. “Manejo de Incidentes” (HSEQ-07-A01).
7. “Carta al Cliente” (HSEQ-07-A02).
Responsables del  Operaciones: Notificar incidentes a G HSEQ. Completar la documentación necesaria para
Cumplimiento gestionar los incidentes.
 G HSEQ: Dar soporte a la operación para gestionar los incidentes ocurridos.

HSEQ-08
Gestión de las No Conformidades, Acciones Correctivas y

Acciones Preventivas
RESUMEN – Gestión de las No Conformidades, Acciones Correctivas y Acciones Preventivas

Objetivo Establecer el procedimiento para asegurar que, ante la aparición de No Conformidades, se tomen
Acciones de Corrección, se investigue la causa raíz y se implementen Acciones Correctivas
tendientes a eliminar dichas causas con el fin de prevenir que vuelvan a ocurrir.
Además tiene por objeto establecer el mecanismo para la toma de Acciones Preventivas que
eliminen las causas de No Conformidades potenciales, para prevenir su ocurrencia.
Alcance Este procedimiento es aplicable a todas las actividades del Sistema HSEQ donde exista un
incumplimiento de requisito de servicio o producto, desde su detección, corrección en lo
inmediato y registro para posterior análisis.
Este procedimiento aplica al tratamiento de las no conformidades de servicios o productos

detectadas como resultado del seguimiento de los mismos realizados por la organización.
Procedimiento
NO CONFORMIDAD
SIGNIFICATIVA
ACCIÓN de
CORRECCIÓN
(Solución de la NC en
el momento)
Análisis de
CAUSA RAÍZ No
OK
VERIFICACIÓN
ACCIÓN CORRECTIVA de la implementación y de
(Solución de la Causa Raíz para la EFICACIA de la Acción
evitar que la NC vuelva a ocurrir) Correctiva
OK
Acción Correctiva
CERRADA
Ante la detección de una NC, debe realizarse un plan de acción “Gestión de NC/Plan de Acción”
(HSEQ-08-R01):

HSEQ-08
Gestión de las No Conformidades, Acciones Correctivas y

Acciones Preventivas
ACCIÓN DE
NO CONFORMIDAD CAUSA RAÍZ* ACCIÓN CORRECTIVA
CORRECCIÓN
Hallazgo. Acción que soluciona la Análisis de las causas Acción que soluciona
No Conformidad en el por las que ocurrió la las Causas Raíces
momento. No Conformidad. determinadas para
prevenir que la No
Conformidad se vuelva
a repetir.
*Metodología de análisis de causa raíz, puede utilizarse alguna de las herramientas que se
encuentra en el HSEQ-08-A01.
Frecuencia de Todas las NC deben ser abordadas en un plan de acción y verificar su plazo de resolución.
monitoreo
Documentación 1. “Gestión NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
asociada 2. “Metodología de Análisis de Causa Raíz” (HSEQ-08-A01).
Responsables del  G HSEQ/ Operaciones/ Compras y otros sectores: Detectar No Conformidades Significativas,
Cumplimiento tomar Acciones de Corrección, realizar el análisis de Causa Raíz, definir e implementar
Acciones Correctivas y realizar el seguimiento de las mismas.
 Operaciones: Adicionalmente es responsable de tomar las Acciones de Corrección pre-
establecidas en los procedimientos Q/CCP Y Q/SOP del manual HSEQ

HSEQ-09
Enfoque al Cliente y Evaluación de Desempeño
RESUMEN – Enfoque al cliente y Evaluación de Desempeño
Objetivo Establecer el procedimiento para asegurar que los requisitos determinados del cliente y por
ARAMARK cumplen con los estándares de calidad, seguridad y medio ambiente.
Alcance Este procedimiento es aplicable para el monitoreo de las actividades y/o acciones de los
procedimientos que requieran ser medidos, como así también los requisitos propios del cliente,
cuando son solicitados.
Procedimiento
Relacionados al proceso Relacionados al riesgo
Auditorías HSEQ Muestreo microbiológico preventivo
Performance de proveedores (Alimentos, agua, hielo).
Intoxicaciones alimentarias, cuerpos
extraños.
Índice de incidencia, frecuencia,
pérdida.
1- Auditorías de control 3 - Muestreo microbiológico
HSEQ: preventivo:
Número de auditorías Resultados insatisfactorios x 100
aprobadas x 100 Resultados microbiológicos
Total auditorías realizadas. totales.
4- Intoxicaciones alimentarias
2- Performance de confirmadas.
proveedores: 5- Cuerpos extraños.
Au de Evaluación a 6- Índice de incidencia:
proveedores alimenticios * Trabajadores siniestrados x
100 1.000
Total de proveedores Total de trabajadores expuestos.
existentes alimenticios. 7- Índice de frecuencia:
Trabajadores siniestrados x
1.000.000
Total de horas trabajadas.
8- Índice de perdida:
Días caídos x 1.000
Total de trabajadores expuestos.
9- AFR: Aramark Frequency Rate
Lost Workday Incident Rate +
Restricted Workday Incident +
Medical Treatment Incident.
10- ASR: Aramark Severity Rate
Nro Lost Wordays x 200.000
Hours Worked
Meta: 30,9
Frecuencia: Anual
Frecuencia de monitoreo Mensual.
Documentación asociada 1. “Monitoreo de Indicadores Estadísticos” (HSEQ-09-R01).
2. “Reporte Estadístico Mensual de Siniestrabilidad” (HSEQ-09-R02).
3. “Objetivos y Metas” (HSEQ-09-A01).
Responsables del  G HSEQ: realizar las mediciones del sistema y recopilar información para llevar a cabo
Cumplimiento datos estadísticos. Definir los objetivos y metas.
 Operaciones: consolidar los datos mensuales de accidentes laborales en el comedor.

HSEQ-10
Revisión por la Dirección
RESUMEN – Revisión por la dirección

Objetivo Establecer el procedimiento por el cual la Dirección revisa periódicamente, de una manera
sistemática y planificada, el Sistema HSEQ para asegurar su continua consistencia, adecuación
y eficacia.
Alcance Este procedimiento es utilizado por la Dirección de ARAMARK y comprende la revisión de todas
las actividades realizadas dentro del Sistema HSEQ, con datos relacionados de los comedores
certificados con ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001.
Procedimiento
Se realiza la reunión de Revisión por la
Gerencia del Manual HSEQ.
G HSEQ recopila la Información de Entrada para la

reunión.
En la reunión se definen acciones y decisiones como

Resultado de la misma.
Se genera en cada reunión un “Acta de Revisión por la

Dirección” (HSEQ-10-R01).
Frecuencia de monitoreo Anual
Documentación asociada 1. “Acta de Revisión por la Dirección” (HSEQ-10-R01).
Responsables del  G General: Participar en la reunión de Revisión por la Dirección tomando decisiones y
Cumplimiento estableciendo acciones como resultado de la misma.
 G HSEQ: Recopilar y registrar la información para utilizar como dato de entrada en la
Revisión por la Dirección. Asistir a la Revisión por la Dirección. Registrar y publicar los
resultados.
 Operaciones: Participar de la reunión los Representantes de la dirección.

HS-01
Control de Salud y Seguridad Ocupacional
RESUMEN – Salud y Seguridad Ocupacional

Objetivo Establecer el procedimiento para que los empleados que trabajen en ARAMARK, lo hagan en
forma segura. Establecer medidas de prevención y control para evitar incidentes y accidentes
en aquellas situaciones y actividades donde existen riesgos.
Alcance Este procedimiento es aplicable a todas las actividades que desarrolla ARAMARK.
Procedimiento MÉTODOS Entrega de EPP
PREVENTIVOS
PICORES
Procedimientos Específicos de Trabajo Seguro (PETS) e Instructivos de

trabajo
Cultura Ergonómica de los trabajadores
Programa STOP /SAFE
Comunicación de incidentes o cuasi accidentes dentro de ARAMARK
Creación de Comité
Cómo proceder ante un accidente
Frecuencia de Diario.
monitoreo
Documentación asociada 1. “Constancia de Entrega de ropa y EPP” (HS-01-R01).
2. “Lista para el Chequeo de Uso de EPP” (HS-01-R02).
3. “Tarjeta STOP” (HS-01-R03).
4. “Informe Interno de Accidente” (HS-01-R04).
5. “PICORES” (HS-01-A01).
6. “Tarjeta SAFE” (HS-01-A02).
7. “Listado de Enfermedades Laborales” (HS-01-A03).
8. “Cartel Informativo de ART” (HS-01-A04).
9. “Protocolo de Registro de Medición de Ruido” (HS-01-A05).
10. “Protocolo de Registro de Medición de Iluminación” (HS-01-A06).
Responsables del  Operaciones: Entre de EPP a los empleados, capacitaciones.
Cumplimiento  G HSEQ: Capacitaciones a los empleados.

G HSEQ HS-01 (Rev. 00) Página 33 de 386
HS-02
Preparación y Respuesta ante Emergencias
RESUMEN – Preparación y Respuesta ante la Emergencia

Objetivo Definir el plan de contingencias ante incidentes, derrames, fugas o acontecimientos que
pudieran ocurrir.
Se mencionan a continuación los objetivos a alcanzar dentro del Plan de Emergencia:
 UNIFICAR el control y manejo de la emergencia.

 PROVEER una organización para controlar las emergencias.
 ESTABLECER el rol que desempeña cada empleado ante una emergencia.
 APLICAR conocimientos adquiridos por entrenamiento del personal que actuará en las
emergencias.
Alcance Este Procedimiento es de aplicación en la instalación del comedor, así como en las instalaciones
anexas y complementarias a la misma. Alcanza a todos los empleados de ARAMARK y personal
contratado.
Procedimiento Todos los colaboradores deben conocer el plano de evacuación.
Se deben practicar simulacros de evacuación.
Designación de roles ante emergencias:
ROL RESPONSABILDAD
DIRECTOR DE LA Es el que imparte órdenes.
EVACUACIÓN
JEFE TÉCNICO Encargado de cortar todos los
suministros de la planta (electricidad,
gas, etc.).
JEFE DE SEGURIDAD Dar aviso a los servicios de apoyo
(ambulancias, Bomberos y policía).
GRUPO DE EMERGENCIA Tiene como objetivo evacuar a todo el

personal de la planta hasta punto de
reunión.
RESPONSABLE POR PISO Son designados para cubrir y evacuar
un sector específico.
GRUPO DE CONTROL Se encarga de tomar lista.
Verificar carga de extintores y vencimiento.

Frecuencia de Ante cada emergencia.
monitoreo
Documentación asociada 1. “Registro de Simulacro” (HS-02-R01).
Responsables del  Operaciones: Conocer el plano de evacuación.
Cumplimiento  G HSEQ: Gestionar con el cliente el plano de evacuación y salidas de emergencias.

E-01
Uso Racional de Recursos
RESUMEN – Uso racional de Recursos

Objetivo Concientizar a las personas sobre las mejores prácticas relacionadas con el cuidado del medio
y el uso racional de recursos naturales y artificiales.
Alcance El procedimiento es aplicable a todos los trabajos y servicios de la empresa, a todo el personal
de ARAMARK y a las empresas colaboradoras (o tercerizadas).
Procedimiento
Uso racional de Recursos
Recursos Naturales Recursos Artificiales
Agua Gas Electricidad
Buenas Prácticas asociada al manejo

eficiente de recursos
Frecuencia de monitoreo Diaria
Documentación asociada No Aplica
Responsables del  Operaciones: Utilizar y verificar uso eficiente de recursos, descriptos en el procedimiento
Cumplimiento E-01.
 G HSEQ: Capacitación y concientización de uso eficiente de recursos.
G HSEQ E-01 (Rev. 00) Página 35 de 386

E-02
Clasificación y Manejo de Residuos
RESUMEN – Clasificación y Manejo de Residuos

Objetivo Establecer el procedimiento para que la clasificación y el manejo de residuos se realice de
manera eficiente, y así generar menor impacto al medio ambiente.
Alcance El procedimiento alcanza a todos los residuos generados en el comedor
Procedimiento
SEPARACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS
ORGÁNICOS INORGÁNICOS
RESIDUOS PAPEL PLÁSTICO VIDRIO Y NO

ORGÁNICOS ACEITE RECICLABLE
 Bolsas para residuos orgánicos transparentes.

 Disposición en contenedores.
 Coordinar retiro de residuos con cliente.
 Retiro de aceite con empresa especial.
Frecuencia de monitoreo Diaria
Documentación asociada 1. “Uso y Cambio de Aceite de Freidora” (E-02-R01).

2. “Entrega de Bidones de Aceite Usado” (E-02-R02).
Responsables del  Operaciones: Verificar correcta separación de residuos y acopio dentro de los
Cumplimiento contenedores destinados a tal fin. Recolectar el aceite usado y entregarlo a la empresa
asignada.
 G HSEQ: Capacitación y concientización de separación de residuos.

E-03
Uso y Aplicación de Productos Químicos
RESUMEN – Uso y Aplicación de Productos Químicos

Objetivo Establecer el procedimiento para que los productos químicos que utiliza el comedor se manipulen
de manera eficiente, segura y en las concentraciones determinadas en la hoja de especificación de
cada producto químico.
Alcance El procedimiento alcanza a todos los productos químicos que se manipulan en el comedor.
Procedimiento Químicos autorizados: ECOLAB
Manipulación correcta de productos químicos:
•Revisar y asegurar que los productos lleguen envasados y estibados

Recepción correctamente, libres de derrames y debidamente etiquetados, dentro de su
vida útil.
•ECOLAB es responsable de la calibración y la validación de todos los equipos

Dosifica- dosificadores instalados en las operaciones de ARAMARK, realizar las
capacitaciones semestrales y colocar la señalética correspondiente.
ción •Verificar que las concentraciones de productos sean correctas (monitoreo con
tiras reactivas).
•Conservar el rótulo original en los bidones de productos químicos.
•Los pulverizadores deben ser suficientes y estar rotulados con el químico que
Etiquetado contienen.
•Bajo ningún concepto se pueden utilizar pulverizadores de químicos para el
envasado de alimentos.
Distribu- •Mantener y controlar el suministro periódico y el stock suficiente en cantidad de

productos químicos y pulverizadores para la totalidad de las operaciones de
ción limpieza y desinfección.
Manipula- •Despejar de alimentos el área o superficie que se desea limpiar o sanitizar.

•Aplicar el producto químico sólo en cantidad necesaria, en forma controlada y
ción evitando excesos.
Mantenimien
to en área de •Almacenar los pulverizadores sobre repisas o estantes.
trabajo
Frecuencia de Control de diluciones de desinfectantes: Diario.

monitoreo Control de diluciones de todos los dosificadores: en visitas de Ecolab según frecuencia establecida
por clasificación del comedor (A, B o C).
Documentación No aplica.
asociada
Responsables del  Operaciones: Compra de químicos aprobados. Manipulación correcta de los productos
Cumplimiento químicos.
 G HSEQ: monitorear que las visitas de ECOLAB se realicen según lo acordado.
G HSEQ E-03 (Rev. 00 ) Página 37 de 386

Q/CCP-01
Recepción de Materias Primas
RESUMEN – Recepción de Materias Primas

Objetivo Establecer la metodología de control en la recepción de alimentos para garantizar la calidad
y cantidad de lotes recibidos.
Alcance Este procedimiento aplica a todos los productos alimenticios recibidos en el comedor.
Procedimiento
Aprobación:
Del Proceso: G HSEQ
Requisitos comerciales: Área compras
Generación de la compra
Recepción 1- Q/CCP-01: Temperatura de recepción de

los alimentos.
2- Adherencia a las especificaciones de cada
producto:
 Inspección visual.
Controles del lote  Características organolépticas.
 Integridad de envases y empaques.
 Rótulo legible.
 Producto dentro de tercio de vida útil.
Destino del lote  Condiciones higiénicas del transporte.
Producto Producto
aceptado rechazado
Etiquetado y Reporte de
Almacenado rechazo
ACCIONES DE CORRECCIÓN:
Si el producto no cumple con las especificaciones se genera el reporte de rechazo (Q/CCP-01-
R02).
Frecuencia de Cada lote de mercadería que sea recibido.
monitoreo
Documentación asociada 1. “Planilla de Recepción” (Q/CCP-01-R01).
2. “Planilla de Carga/Recepción” (Q/CCP-01-R03).
3. “Reporte de Rechazo/Devolución de Materias Primas” (Q/CCP-01-R02).
4. “Modelo de Etiqueta para Rotulado del Lote” (Q/CCP-01-A01).
Responsables del  Operaciones: Control en recepción de la totalidad de lotes de Materia Prima recibida.
Cumplimiento  G HSEQ: Mantener actualizadas las especificaciones de las Materias Primas.

G HSEQ Q/CCP-01 (Rev. 00) Página 38 de 386
Q/CCP-02
Sanitización de Alimentos
RESUMEN – PRODUCCIÓN: Sanitización de Alimentos

Objetivo Establecer un procedimiento para acondicionar materias primas, reduciendo la carga
microbiana a niveles aceptables.
Alcance Este procedimiento alcanza a todas las frutas y hortalizas. Quedan exentos al procedimiento
papa, batata, calabaza y zapallo.
Procedimiento Hortalizas/frutas
Separación de unidades u
hojas defectuosas,
Selección y dañadas o partes no
limpieza comestibles
Seguimiento y
monitoreo de la
Sanitización
En agua potable
Lavado inicial
por 5 min
Monitoreo  Marca de agua en la bacha de

concentración Concentración: desinfección.
solución clorada 100-200 pmm  Producto clorado en el área de trabajo.
 Tiras reactivas.
 Reloj/Timer.
 Planilla de Sanitización (Q/CCP-02-R01).
Desinfección Exposición:
10 minutos
Enjuague final En agua potable

por 5 min
Lugar: Canastos blancos con

Acondiciona- bolsa cristal o contenedores
miento post- de acero inoxidable lavados
sanitización y desinfectados.
Rótulo: Fecha de
desinfección
Vida útil: 24 hs. en
refrigeración.
Verificar el correcto funcionamiento de equipos dosificadores con el proveedor.
Sólo en caso que el equipo no funcione realizar la dosificación manual:
 Si la concentración es mayor, diluir con agua potable hasta llegar a la concentración

deseada.
 Si la concentración es menor, dosificar manualmente con un medidor establecido en
relación al volumen de la bacha.XY12: 1 m/lt de agua.
Frecuencia de Dos (2) vegetales por turno: el primer producto que se sanitiza, previo a su control con tiras
monitoreo reactivas de cloro, y otro al azar seleccionado en el turno.

Q/CCP-02
Documentación asociada 1. “Planilla de Sanitización” (Q/CCP-02-R01).
Responsables del  Operaciones: Realizar la sanitización de todas las Materias Primas que lo requieran según
Cumplimiento el procedimiento Q/CCP-02.

Q/CCP-03
Descongelamiento de Alimentos
RESUMEN – Descongelamiento de Alimentos

Objetivo Establecer un procedimiento para descongelar alimentos de manera inocua.
Alcance Este procedimiento alcanza a los alimentos congelados, que se someten a descongelación.
Como parte del proceso de cocción: Sólo permitido para métodos de cocción (horno, hervido, fritura
profunda) que aseguren la correcta temperatura de pasteurización en el núcleo del alimento
(medallones, hamburguesas, milanesas, pizzas, empanadas, vegetales pre-fritos).
LÍMITE CRÍTICO: Temperatura interna menor a 5ºC.

Cuando la temperatura del núcleo del alimento se encuentre entre 0 y 5ºC, el alimento
debe culminar el proceso en cámara de refrigeración o antecámara.
Cuando la temperatura del núcleo del alimento sea:
 Mayor a 5ºC y hasta 13ºC, procesar rápidamente (Cocción).
 Mayor a 13ºC, descartar el producto.
Frecuencia de monitoreo En cámara control en cada turno hasta finalizar el proceso.

En agua, realizar control cada 30 minutos.
En microondas, después de cada proceso de descongelamiento en dicho equipo (corroborar
tiempo/temperatura efectivos).
Documentación asociada 1. “Planilla de Control de Descongelamiento” (Q/CCP-03-R01).
Responsables del  Operaciones: Realizar la descongelación de todas las Materias Primas que lo requieran
Cumplimiento según el procedimiento Q/CCP 03.

Q/CCP-04
Cocción
RESUMEN – Cocción
Objetivo Establecer un procedimiento para eliminar la supervivencia de los microorganismos patógenos
presentes en los alimentos mediante un proceso térmico.
Alcance Este procedimiento alcanza a todos los alimentos que se someten a cocción.
Procedimiento Se cocinan los alimentos según el método de cocción previamente definido. Los alimentos
deben alcanzar durante la cocción las temperaturas de núcleo por producto considerando:
ALIMENTO TEMPERATURA DE NÚCLEO (ºC)

Carnes (cortes enteros):
Vacuno 65
Aves 74
Cerdo 70
Pescado 65
Carnes Picadas (molida, cubeteada y en rellenos) 74
Embutidos y Chacinados (salchichas, chorizo) 70
Huevos 74
Pastas rellenas 74
Cereales y legumbres 80
90
Sopas, salsas, estofados, guisados
(5 min en ebullición)
Prolongar la cocción hasta obtener la temperatura de núcleo fijada como límite crítico por producto.
Frecuencia de monitoreo Cada lote de alimento que es sometido al proceso de cocción.
Documentación asociada 1. “Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-C04-05-07-R01).
Responsables del  Operaciones: Realizar la cocción de todos los alimentos que lo requieran según el
Cumplimiento procedimiento Q/CCP-04

Q/CCP-05
Enfriamiento
RESUMEN – Enfriamiento
Objetivo Establecer un procedimiento para el correcto descenso de la temperatura de los alimentos que
han sido sometidos a procesos de cocción, con el fin de minimizar el desarrollo de
microorganismos.
Alcance Este procedimiento alcanza a todos los alimentos que requieren ser enfriados luego del proceso
de cocción.
Procedimiento
LÍMITE CRÍTICO Método
Temperatura interna/Tiempo:
Cámara
De 60º a 21º en 2 hs.
<5ºC
y luego a 4ºC en las siguientes 4 hs.
El shock térmico con agua fría, posterior a la cocción está permitido únicamente para los
alimentos que luego serán regenerados.
En las primeras 2 hs., si no desciende a 21°C.:
- Trasladar a otro equipo y monitorear.
- Regenerar a más 74ºC y volver a enfriar.
Superadas las 6 hs., no alcanza los 4°C.:
- Descartar el producto.
Frecuencia de monitoreo Cada lote de producción que sea enfriado, monitoreo a las primeras dos horas y a las 4 horas
siguientes. El proceso en total debe demorar como máximo 6 hs.
Responsables del  Operaciones: Realizar el enfriamiento de todos los alimentos cocidos en los contratos que
Cumplimiento lo requieran según el procedimiento Q/CCP-05.

Q/CCP-06
Armado y Fraccionamiento
RESUMEN – Armado y Fraccionamiento

Objetivo Establecer un procedimiento para prevenir el crecimiento bacteriano en la manipulación de
alimentos listos para consumo que vayan a ser servidos en frío y estandarizar la presentación de
las preparaciones.
Alcance Este procedimiento aplica a los alimentos listos para consumo fríos con componentes de riesgo,
que en su preparación posterior incluyen manipulación (corte, feteado, porcionado, armado de
platos, mezcla de componentes, moldeado, entre otras).
Procedimiento El armado de platos se realiza bajo el siguiente procedimiento:
Se registra la Se continúa con

temperatura el armado del Al finalizar, se
interna inicial. resto de los registra la
Se prepara un
Se mantiene el platos. temperatura
plato testigo
termómetro interna final del
según Período máximo
colocado en el plato testigo que
especificaciones de 45 minutos
componente no debe superar
principal del de exposición al los 13ºC.
plato testigo. ambiente.
LÍMITE CRÍTICO
Temperatura interna del alimento en plato testigo: menor a 13ºC.
ACCIONES DE CORRECCIÓN
Si la temperatura interna del alimento se encuentra:
- Entre 13ºC y 15ºC, refrigerar el lote inmediatamente.
- Supera los 15ºC, desechar el lote.
Frecuencia de monitoreo Todos los lotes de producción/armado de alimentos listos para consumo en frío con
ingredientes de riesgo mayor a 25 raciones.
Responsables del  Operaciones: Realizar la manipulación de alimentos en forma segura de todos los alimentos
Cumplimiento listos para consumo según el procedimiento Q/CCP-06.

Q/CCP-07
Regeneración y Mantenimiento en Caliente
RESUMEN – Regeneración y Mantenimiento en Caliente

Objetivo Establecer el procedimiento para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan fuera de las
temperaturas de riesgo en caliente.
Alcance Este procedimiento aplica a todos los alimentos que requieran ser regenerados y/o mantenidos
en caliente para su consumo.
Procedimiento
LÍMITES CRÍTICOS
Almacenamiento Regeneración Mantenimiento

refrigerado en caliente
• Temperatura •Temperatura •Temperatura

Interna inicial: Interna final Interna:
< 5ºC > 74ºC > 65ºC máx. 2
hs.
REGENERACIÓN
- Si el alimento no alcanza los 74°C, continuar la retermalización hasta lograrlo.
- Si no se logra y el alimento ya ha perdido las características organolépticas deseadas, descartar
el producto.
MANTENIMIENTO EN CALIENTE
- Retemalizar a 74°C.
Frecuencia de monitoreo Cada lote de producción que sea regenerado /mantenido en caliente.
Documentación asociada 1- “Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-C04-05-07-R01).
Responsables del  Operaciones: Realizar la regeneración de todas las Materias Primas que lo requieran según
Cumplimiento el procedimiento Q/CCP-07.

Q/SOP-01
Distribución y Servicio en Línea
RESUMEN – Distribución y Servicio en Línea

Objetivo Establecer el procedimiento para asegurar la entrega de nuestros productos bajo estándares de
Calidad e Inocuidad.
Alcance Este procedimiento lo utiliza todo personal de ARAMARK vinculados a la distribución y al servicio
en línea de los alimentos.
Procedimiento El servicio en línea y su distribución no debe superar los siguientes límites de control:
Alimentos servidos en frío Alimentos servidos en caliente

(ensaladas, postres, entradas frías, (platos principales, sopas, entradas
aderezos) calientes)
menor a 10ºC, con 2 horas de mayor a 65ºC, con 2 horas de
exposición. exposición.
Distribución de alimentos
•Todos los platos deben ser transportados en recipientes dentro de cajas
térmicas herméticas.
•Se controla la temperatura de los alimentos al inicio y al fin del porcionado.
•Las temperaturas durante el transporte no deben superar los 10ºC.
•Las viandas deben ser rotuladas con etiquetas en cada envase.
•No está permitido el despacho de viandas en caliente.
Frecuencia de Cada lote de producto que es servido en línea, al inicio de servicio y control cada una hora.
monitoreo Cada lote de alimento que es despachado a otros comedores satélites. Control al inicio del
despacho y al recibirlo.
Documentación asociada 1. “Planilla de Servicio en línea” (Q/SOP01-R01).
2. “Planilla de Distribución/Expedición” (Q/SOP01-R02).
3. “Modelo de Etiqueta para Rotulado de Viandas” (Q/SOP-01-A01).
Responsables del  Operaciones: Distribuir y servir los alimentos a temperaturas seguras, descriptos en el
Cumplimiento procedimiento Q/SOP-01.
G HSEQ Q/SOP-01 (Rev. 00) Página 46 de 386

Q/SOP-02
Manipulación de Alimentos
RESUMEN – Manipulación de Alimentos

Objetivo Establecer el procedimiento para prevenir la contaminación microbiológica, química y física de
los alimentos durante la producción.
Alcance Este procedimiento es aplicable a todos los procesos vinculados con la manipulación
directa e indirecta de alimentos.
Procedimiento La correcta manipulación de alimentos se vincula con varias prácticas y procedimientos que se
agrupan dentro de tres pilares de prevención:
Prevención de la contaminación en la manipulación de alimentos
Biológica Química Física

•Control de agua. •Productos de limpieza. •Estructura edilicia.
•Alimentos crudos. •Productos de •Equipamiento y
•Manipuladores. fumigación. utensilios.
•Equipamiento y
utensilios.
•Ambiente.
Frecuencia de Ante cualquier operación que se desarrolle, que involucre algún riego de contaminación.
monitoreo
Documentación asociada 1. “Flujograma de Operaciones Genérico” (Q/SOP-02-A01).
2. “Tablas de corte: Prevención de Contaminación Cruzada a través de Alimentos” (Q/SOP-
02-A02).
3. “Control de Vidrios” (Q/SOP-02-R01).
Responsables del  Operaciones: Es responsable del cumplimiento y la verificación de los procedimientos
Cumplimiento vinculados a la manipulación de alimentos a través de las auditorías internas del contrato.

Q/SOP-03
Almacenamiento de Materias Primas
RESUMEN – Almacenamiento de Materias Primas

Objetivo Establecer el procedimiento estandarizado para los sistemas y/o métodos de almacenamiento.
Alcance Este procedimiento lo utiliza todo personal de ARAMARK vinculados a la producción de servicios,
desde el ingreso de la Materia Prima hasta su despacho final.
Procedimiento CONDICIONES GENERALES
•En estantes ordenado según tipo de alimento.

•Rotulados con fecha de recepción y vencimiento.
Alim. no perecederos
•Tiempo de almacenam. según si se encuentran en envase original o
de tránsito.
•Segregación de alimentos según crudo / cocido o sucio / limpio.

Alim. perecederos •Control de temperaturas de equipo (Q/SOP-03-R01).
•Vida útil: según rótulo de proveedor o apertura.
•Separados de MP alimenticias de manera física.
Productos N.A. •Sobre estanterías sin sobrepasar 1,80 de altura.
•Todos los productos identificados y ordenados.
•Separado de Productos alimenticios y NA.

Productos Químicos
•Identificados en envases originales con fecha de vencimiento.
•Almacenar protegidos con tapa o film y rotulados.

Alim. elaborados en
•Almacenar a temperatura de refrigeración (excepción postres secos).
el comedor
•Los sobrantes del servicio en línea deben descartarse.
Frecuencia de Cada producto almacenado luego de su recepción o elaboración o apertura.

monitoreo
Documentación asociada 1. “Control de Equipos de Frío” (Q/SOP-03-R01).
2. “Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-03-R02).
Responsables del  Operaciones: almacenar todas las materias primas de manera adecuada según el
Cumplimiento procedimiento Q/SOP-03 Almacenamiento de Materias Primas.

Q/SOP-04
Salud e Higiene de Manipuladores
RESUMEN – Salud e Higiene de Manipuladores

Objetivo Establecer el procedimiento para prevenir la contaminación de los alimentos trasmitidas a
través de los manipuladores y garantizar medidas preventivas para empleados y visitas.
Alcance Este procedimiento es aplicable a todos los trabajadores de ARAMARK y visitas que ingresan a
las áreas productivas y depósitos de Materias Primas.
Procedimiento
Restricciones para el manipuleo de alimentos:
Manipuladores directos de alimentos que padezcan:
- Infección intestinal confirmada (diagnosticada) o síntomas de infección
intestinal aguda (diarrea, vómitos, dolores abdominales).
- Infecciones en la piel (quemaduras, heridas, cortaduras supurantes), eczemas
importantes.
Si manifiestan padecer de los síntomas antes mencionados, este manipulador debe

desvincularse del contacto directo con alimentos, hasta ser autorizados por
autoridad médica competente. Los manipuladores deben ser instruidos para
informar inmediatatemente a los responsables del contrato ante estos casos.
Las funciones que podrá desempeñar quedan restringidas a las siguientes áreas de
trabajo: recepción de alimentos, almacenamiento en depósitos, lavadero y limpieza.
Este procedimiento incluye:
Salud de manipuladores Higiene de manipuladores

•Reportes de salud de nuevos empleados. •Higiene general.
•Libreta sanitaria. •Higiene de manos y uso de guantes
•Estado de salud diario. descartables.
•Botiquín primeros auxilios. •Conductas restringidas.
•Toma de muestras. •Uniformes del personal.
•Cofias descartables.
•Barbijos descartables.
monitoreo
Documentación asociada 1. “Formulario de Salud para Manipuladores de Alimentos” (Q/SOP-04-R01).
2. “Instructivo para Lavado de Manos” (Q/SOP-04-A01).
Responsables del  Recursos humanos: Gestión de Libretas Sanitarias y uniformes, Estado de Salud en la
Cumplimiento contratación, Pre-ocupacional.
 Operaciones: Gestión Libretas Sanitarias y uniformes, control de higiene de
manipuladores, ante incidente de contaminación de alimentos informar a GCI para
determinar estudios médicos vinculados.
 GCI: Coordinar análisis anexos necesarios ante incidentes alimentarios.

Q/SOP-05
Procedimiento Estandarizado para la Limpieza y

Desinfección de los Establecimientos
RESUMEN – Procedimiento Estandarizado para la Limpieza y Desinfección de los Establecimientos

Objetivo Establecer un programa de limpieza y desinfección eficiente, para evitar la contaminación de los
alimentos por contacto directo con superficies sucias o incorrectamente desinfectadas.
Alcance El procedimiento es aplicado en todos los establecimientos de ARAMARK, incluyendo
instalaciones, equipos y utensilios.
Procedimiento
¿Con qué?
¿Cómo limpiar?
(materiales,
(operaciones)
productos y EEP)
¿Qué limpiar?
(equipos, ¿Cuándo?
instalaciones, (frecuencia)
Procedimientos
utensilios)
de limpieza y
desinfección
(Saneamiento)
Monitoreo
Verificación
(Inspección visual de las Validación
(Registro en el Cronograma
superficies y de la ejecución de (Hisopados de superficies)
de limpieza)
los procedimientos)
monitoreo
Documentación asociada 1. “Procedimientos de Limpieza y Desinfección” (Q/SOP-05-A01).
2. “Cronograma de Limpieza” (Q/SOP-05-R01).
3. “Control de Concentración del Producto Sanitizante de Superficies” (Q/SOP-05-R02).
Responsables del  Operaciones: realizar todas las operaciones de limpieza y saneamiento siguiendo los
Cumplimiento procedimientos establecidos por GCI, según frecuencias de los procedimientos definidas
en el cronograma.
 Proveedores de productos químicos: entregar los productos autorizados por compras,
realizar mantenimiento según frecuencia de equipos y dosificadores, coordinar las
capacitaciones semestrales con el administrador y brindar cartelería informativa.

Q/SOP-06
Control de Plagas
RESUMEN – Control de Plagas

Objetivo Establecer las condiciones para desarrollar un programa de Manejo Integrado de Control de
Plagas bajo los requisitos técnicos y legales de las autoridades que regulan la actividad.
Alcance El procedimiento es aplicado en todos los contratos de ARAMARK y a todas las áreas del
establecimiento incluidas: vestuarios, baños, taquillas o lockers, oficinas, depósitos, comedor,
línea de servicio, patios, perímetro externo, salas de producción), para la erradicación de plagas
rastreras (roedores, cucarachas, hormigas, gorgojos) y voladoras (aves, moscas y mosquitos). Si
este servicio se encuentra a cargo del cliente, ARAMARK es responsable de verificar su
cumplimiento.
Procedimiento Para lograr un adecuado plan de tareas y obtener óptimos resultados del mismo deben seguirse
los siguientes pasos:
Diagnóstico de
instalaciones e CONTROL DE
Monitoreo SANEAMIENTO:
identificación de Sectores
de Riesgo. Mantenimiento e Higiene
CONTROL QUÍMICO:
Aplicación de productos
plaguicidas
CONTROL DE GESTIÓN:
Verificación y estadísticas
CONTROL FÍSICO:
Acciones de exclusión de
plagas
Frecuencia de Según cronograma de visita de empresa fumigadora. Se establece según cantidad de raciones,
monitoreo tamaño del comedor y necesidad.
Documentación asociada 1- “Control de Recambio de Placas” (Q/SOP-06-R01).

2- Documentación externa: Los proveedores contratados deben entregar al responsable del
contrato la documentación requerida por las autoridades que regulan la actividad:
Comedores en Provincia de Registro de empresa en el Ministerio de

Buenos Aires: Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos
Aires, Receta Agronómica y Certificados de
pago de tasas según requerimiento municipal.
Comedores GCBA: Registro de empresa en la Dirección de Control
Ambiental del GCBA.
Interior: Requisitos regulados por la provincia o
municipio.

Q/SOP-06
Control de Plagas
Además cada contrato debe contar con la siguiente documentación:
Productos Plaguicidas: Rótulos, Certificado de Inscripción ANMAT o

INAL, Certificado de Habilitación del Ministerio
de Salud y SENASA, Hojas de Seguridad.
Documentación de la Habilitaciones, Capacitaciones, Seguros de ART
Empresa: y responsabilidad civil.
Informe semestral del control integral de plagas y estado edilicio con su respectivo
plan de acción.
Reporte de aplicación y verificación entregado en cada visita.
Responsables del  Proveedor de MIP: Ejecutar el programa de manejo integral de plagas según
Cumplimiento procedimiento (Q/SOP-06).
 Operaciones: Verificar el cumplimiento del servicio, dar aviso a G HSEQ y mantenimiento
ante desvíos. Exigir la documentación antes mencionada.
 G HSEQ-Mantenimiento: Seleccionar proveedores junto con el Área de Compras y
Abastecimiento y designarlos a los contratos.
 Compras: Licitación de proveedores y transacciones comerciales.

Q/SOP-07
Muestreo Microbiológico
RESUMEN – Muestreo Microbiológico

Objetivo Establecer una metodología para determinar la calidad microbiológica de un lote específico
mediante la detección de microorganismos que impliquen riesgo y evitar la transmisión de
microorganismos patógenos a los alimentos por parte de empleados infectados.
Gestionar junto al cliente, la seguridad en el suministro de agua del contrato utilizada para que
no comprometa la calidad de los alimentos elaborados en lo que respecta al arrastre de
contaminantes físicos-químicos y/o microbiológicos.
Alcance Este procedimiento aplica en todos los contratos ARAMARK, cuya frecuencia y alcance depende
de su clasificación.
Procedimiento A) Muestreo preventivo:
Clasificación de contratos
A B C
•Muestreo Mensual: •Muestreo Cuatrimestral: •Muestreo Semestral:
•> 6000-2500 rac/día • 2500 – 800 rac/día •< 800 rac/día
Responsabilidades
Responsable
del contrato: GHSEQ:
Laboratorio:
Coordinar Laboratorio: Informa al
Retira contrato los
toma de Reporta a
muestras resultados y
muestras con calidad los
según fecha acciones a
laboratorio resultados.
convenida. seguir.
asignado con G
HSEQ.
El muestreo preventivo incluye:

- Análisis de Alimentos semi-elaborados, productos finales y listos para consumo de
proveedores.
- Análisis de Agua, tanto microbiológico como físico-químico.
- Hisopados de manos de manipuladores de alimentos listos para consumo.
- Hisopados de Superficies limpia y desinfectada (Área de 10 cm2).
B) Toma contra-muestras:
 Se deben tomar 2 muestras de 100 g. de todos los lotes de producción elaborados

para el turno de servicio y los productos de proveedor que sean servidos, previo a la
manipulación para la elaboración del menú.
 Cómo tomar las muestras: ver anexo “Protocolo de Toma de Contra-Muestras”
(Q/SOP-07-A02).
Frecuencia de Se realiza de acuerdo a la clasificación de cada Comedor.

monitoreo La toma de contra-muestras en el comedor se realiza antes de cada servicio.

Q/SOP-07
Documentación asociada Muestreo preventivo de rutina:

1. “Planilla de Avance de Resultados Microbiológicos” (Q/SOP-07-A01).
2. “Reporte oficial con resultados obtenidos”.
3. “Planilla de Envío de Muestras al Laboratorio” (Q/SOP-07-R03).
4. “Resumen de Resultados Microbiológicos” (Q/SOP-07-R04).
Toma de contra- muestra:

1. “Protocolo de Toma de Contra-Muestras” (Q/SOP-07-A02).
2. “Registro para la Toma de Contra-Muestras” (Q/SOP-07-R01).
“Control de Cloro Activo Residual” (Q/SOP-07-R02).
Responsables del  Operaciones: Realizar el muestreo preventivo con la frecuencia definida según su
Cumplimiento clasificación en cada contrato y tomar diariamente las contra-muestras, según
procedimiento Q/SOP-07. Implementar las acciones de corrección de NC significativas (No
conformidades significativas: resultados de muestras con microorganismos patógenos).
 G HSEQ: Coordinar la asignación de los laboratorios de referencia, distribuir los reportes de
los informes finales, asesorar las acciones correctivas y llevar estadísticas de los resultados.

Q/SOP-08
Mantenimiento de Equipos e Instalaciones
RESUMEN – Mantenimiento de equipo e Instalaciones

Objetivo Mantener la eficacia y eficiencia de equipos así como también la infraestructura edilicia que
directamente se relacione con riesgos asociados a la calidad e inocuidad alimentaria y seguridad
física de las personas.
Alcance Este procedimiento será aplicado en todos los contratos ARAMARK y abarca la totalidad de
equipos e instalaciones que por deficiencias pudieran poner en riesgo la inocuidad de los
alimentos, la correcta elaboración de los mismos y/o la Seguridad física de los empleados.
Procedimiento La descripción del presente procedimiento corresponde a lineamientos bajo criterios generales
sobre mantenimiento de equipos e instalaciones.
Calidad higiénica de las superficies e instalaciones: Debe tenerse en cuenta que los
equipos que se encuentran funcionando así como las instalaciones no generen
contaminación hacia los alimentos (óxido, goteo).
Se describen en el procedimiento las condiciones sanitarias que deben cumplir las

instalaciones.
El mantenimiento preventivo se realiza en: campanas y extractores, equipos de frío,

parrillas, lavavajillas, mantenedores, pozos de línea.
Mantenimiento Correctivo: G HSEQ asiste a los clientes que requieran realizar mejoras en
su estructura edilicia.
Frecuencia de Ante detección de desvíos, ante apertura de un nuevo contrato.

monitoreo
Documentación asociada 1. “Relevamiento de Status Edilicio y Equipamientos” (Q/SOP-08-R01).
Responsables del  G HSEQ: Realizar dos informes anuales específicos de mantenimiento de equipos y edilicio
Cumplimiento para dar seguimiento a un plan de mantenimiento general en los distintos contratos.
 Área de Mantenimiento: Responder a la solicitud interna y externa de reparación de
equipos e instalaciones en tiempo y forma e implementar un programa de mantenimiento
preventivo para evitar fallas que directamente se relacionen con seguridad e inocuidad
alimentaria.
 Operaciones: Gestionar la reparación de equipos e instalaciones cuando presenten
desperfectos. Evitar su uso y segregarlos si los mismos implican un riesgo en seguridad e
inocuidad alimentaria y reportar el informe enviado por G HSEQ al cliente si fuera
necesario.

Q/SOP-09
Uso, Calibración y Verificación de Instrumentos de Medición
RESUMEN – Uso, Calibración y Validación de Instrumentos de Medición

Objetivo Establecer un procedimiento para usar, verificar y calibrar los instrumentos de medición
utilizados por ARAMARK.
Alcance Este procedimiento es aplicable a:

 Termómetros de pinche.
 Termómetros infrarrojos.
 Termómetros de cámaras, ante cámaras, heladeras y freezer.
 Balanzas de producción.
 Básculas de recepción.
Procedimiento
ACCIÓN DE
INSTRUMENTO CONTROL FRECUENCIA RESPONSABLE
CORRECCIÓN
Termómetro
Verificación Trimestral Administrador Fuera de uso
de pinche
Calibración por
Verificación Trimestral Administrador
proveedor
Termómetro
Cuando esté fuera
infrarrojo Calibración de los desvíos
Laboratorio
Fuera de uso
acreditado
permitidos
Calibración por
Verificación Semestral Administrador
Termómetro servicio técnico
de cámaras, Cuando esté fuera
heladeras o freezer Laboratorio
Calibración de los desvíos Fuera de uso
acreditado
permitidos
Verificación
Calibración por
con masa Anual Administrador
proveedor
patrón
Balanzas
Cuando esté fuera
Laboratorio
Calibración de los desvíos Fuera de uso
acreditado
permitidos
Frecuencia de Ver procedimiento.

monitoreo
Documentación asociada 1. “Verificación de Instrumentos de Medición Termómetros” (Q/SOP-09-R01).
2. “Verificación de Instrumentos de Medición Balanzas” (Q/SOP-09-R02).
Responsables del  Operaciones: Identificar los instrumentos necesarios por puesto de trabajo, validar los
Cumplimiento instrumentos según frecuencia estipulada y solicitar a mantenimiento o al cliente la
calibración cuando se requiera.
 Mantenimiento: Calibrar los instrumentos de medición de los equipos de frío cuando
Operaciones lo solicite.

Q/SOP-10
Control de Ingredientes/Preparaciones de los Servicios
RESUMEN – Control de Ingredientes/Preparación de los Servicios

Objetivo Establecer el procedimiento para la selección de ingredientes/preparaciones considerando
posibles restricciones vinculadas al riesgo microbiológico.
Alcance Todas las preparaciones/alimentos considerados de alto riesgo microbiológico y que implica su
servicio un riesgo a la salud de los comensales. Y a las preparaciones / ingredientes que puedan
llegar a causar alergia alimentaria.
Procedimiento
SI EL CLIENTE SOLICITA UNA PREPARACIÓN CON INGRED.
INGREDIENTES RESTRIGIDOS
RESTRINGIDO:
Huevo crudo/ poco cocido. 1. Informar a Menú y G HSEQ la solicitud.
Pescados/ mariscos crudos/ 2. Comercial informa por medio de una carta que se
poco cocidos. trata de un alimento restringido.
Carne poco cocida. 3. Si el cliente no acepta cambio de preparación se
Leche y derivados no adjunta documentación que lo confirme.
pasteurizados. 4. Las preparaciones se deben registrar en la planilla
correspondiente.
ALERGENOS SI EL CLIENTE INFORMA UN TIPO DE ALERGIA ALIMENTARIA

Cereales. 1. Se debe dar a conocer a todo el personal de la
Pescados y Mariscos. cocina involucrado en la manipulación la existencia
Huevos. de personas con algún tipo de alergia alimentaria.
2. Verificar los rótulos de los alimentos envasados que
Frutos secos (maní).
se consumen.
Soja. 3. Se elabora el plato completando el registro
Lácteos y derivados. correspondiente.
Frecuencia de Ante pedidos del cliente de preparaciones con ingredientes restringidos o ante personas que
monitoreo manifiesten algún tipo de alergia alimentaria.
Documentación asociada 1. “Modelo de Carta de Información para el Cliente” (Q/SOP-10-A01).
2. “Cartel de Identificación de Alérgenos” (Q/SOP-10-A02).
3. “Control de Alimentos/Preparaciones Restringidas” (Q/SOP-10-R01).
4. “Control de Alérgenos en las Comidas” (Q/SOP-10-R02).
Responsables del  Operaciones: Informar ante el manifiesto de preparaciones con ingredientes restringidos o
Cumplimiento alérgenos. Notificar al cliente de los peligros. Elaborar las preparaciones sin contaminación
de ingredientes alérgenos.
 Comercial: Informar al Cliente de peligros asociados a la preparación solicitada, tratando de
reconsiderar otra preparación.
 Menú: Restringir la planificación de alimentos/preparaciones según el Q/SOP-10.

Q/SOP-11
Producto No Conforme
RESUMEN – Producto No Conforme

Objetivo Establecer el procedimiento para definir la metodología a emplear para recuperar la materia
prima que no se encuentra apta para el consumo.
Alcance El procedimiento aplica tanto a materia prima, semi-elaborados como producto terminado.
Procedimiento
Compras
Operaciones G HSEQ
Auditoría de Detección Agentes

Control PNC externos
Alerta de RECUPERO DE PRODUCTO

(G HSEQ) a:
Auditoría de
Comedores Compras Brand Control
Frecuencia de Revisión diaria de productos que pueden presentar desvíos.

monitoreo
Documentación asociada 1. “Recuperación de Producto (Recall)” (Registro: Q/SOP-11-R01).
2. “Recuperación de Producto. Estadísticas” (Q/SOP-11-R02).
Responsables del  G HSEQ: alertar a los comedores sobre el PNC y su disposición; determinar los niveles de
Cumplimiento investigación sobre dicho PNC.
 Compras: Dar aviso al proveedor y gestionar la devolución del producto si fuese necesario.
 Operaciones: detectar en su stock el PNC, identificarlo y no usarlo hasta su liberación.
 Otras áreas: dar soporte a la operación.

Q/SOP-12
Identificación y Trazabilidad
RESUMEN – Identificación y Trazabilidad

Objetivo Establecer el procedimiento para definir los lineamientos que permitan la efectiva trazabilidad
de los alimentos, mediante el registro de los aspectos necesarios referidos a la historia del
alimento durante la cadena alimentaria, es decir, desde el origen del alimento hasta su llegada
al consumidor.
Alcance Este procedimiento aplica a la materia prima, semi-elaborados y producto terminado

manipulado por ARAMARK desde la Recepción hasta el Servicio en Línea.
Procedimiento
ETAPA REGISTROS DE TRAZABILIDAD
PROVEEDOR Auditoría a Proveedores.
Encuesta de Procesos.
Status de aprobación de proveedores.
Sistema Informático BRAND.
TRANSPORTE Planilla “Recepción de Materias Primas”.
Planilla “Carga/Recepción”.
RECEPCIÓN Sistema Informático BRAND.
Planilla “Recepción de Materias Primas”.
ALMACENAMIENTO Planilla “Control de equipos de frío”.
Planilla “Requisición/Orden de preparación del sistema
informático Brand”.
ELABORACIÓN Planilla “Sanitización”.
Sanitización
ELABORACIÓN Planilla “Armado/Fraccionamiento”.
Cocina Fría
ELABORACIÓN Planilla “Descongelamiento”.
Descongelamiento
ELABORACIÓN Planilla “Cocción - Enfriamiento - Regeneración -
Cocción Mantenimiento en caliente”.
Enfriamiento
Regeneración
Mantenimiento en caliente
SERVICIO EN LÍNEA Planilla “Servicio en línea”.
Planilla “Distribución/Expedición”.
En caso de detectar producto no conforme (PNC) en alguna de las etapas la trazabilidad de

dichos alimentos se evidencia en las planillas:
 “Reporte de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02).

 “Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-O3-R02).
monitoreo
Documentación asociada 1. “Requisición/ Orden de preparación” (emitida por el sistema brand).
2. “Planilla de Despacho a Producción” (Q/SOP-12-R01).
Responsables del  Ecónomo/ Responsable de Recepción y almacenamiento de productos: Es responsable de
Cumplimiento mantener identificados debidamente a los alimentos y del llenado de registros de
trazabilidad correspondientes en las etapas de Recepción y Almacenamiento.

Q/SOP-12
 Operaciones: Es responsable de mantener identificados debidamente a los alimentos y del

llenado de la información de trazabilidad en los registros correspondientes en las etapas
de Elaboración, Envasado y Servicio en Línea.
 G HSEQ: Es responsable de la verificación de la implementación mediante la realización de
Auditorías Internas de Seguridad Alimentaria en los comedores.

HSEQ-01
1. OBJETIVO
Establecer procedimientos para la preparación, revisión, aprobación y modificación de los documentos y registros del
manual HSEQ.
2. ALCANCE
El procedimiento se extiende a todos los documentos y registros del presente manual HSEQ, incluyendo todos los
documentos de procedencia externa (no generados en la empresa) como los internos (generados por ARAMARK).
El soporte documental del Sistema HSEQ está compuesto por procedimientos integrados y procedimientos específicos del
área de calidad, seguridad y medio ambiente, cada uno tiene descripto sus Procedimientos de Gestión, Documentos
externos, Anexos, Registros.
SISTEMA HSEQ:
MANUAL
HSEQ
PROCEDIMIENTOS
HSEQ-HS-E-Q
DOCUMENTOS EXTERNOS
ANEXOS
REGISTROS
Manual HSEQ (MHSEQ): Documento que describe el sistema de gestión HSEQ, de acuerdo con la política de gestión, los
objetivos declarados y los elementos aplicables de las normas OHSAS 18001, ISO 9001 e ISO 14001.
Contiene la descripción y la estructura documental del sistema de gestión, define la organización y las responsabilidades de
este sistema.
Procedimientos integrados: Establece procedimientos comunes para las áreas de calidad, seguridad y medio ambiente.
Define alcance, las interfaces y las responsabilidades correspondientes.
Procedimientos específicos: Establece cómo se llevan a cabo las tareas propias de cada área, define metodología y las
responsabilidades correspondientes.
Documentos externos / Anexos: Documentos que funcionan de soporte y que sustentan la confección de documentos y
registros.
Registros: Documentos que evidencian el cumplimiento de las prácticas establecidas en los documentos anteriores.

HSEQ-01
3.1 Descripción Control de Documentos Internos
Elaboración de los documentos
La elaboración de cada documento se encuentra a cargo de la G HSEQ, pudiendo solicitar colaboración a asesores
técnicos externos juntamente con los responsables de cada una de las áreas.
De los procedimientos antes mencionados, se definen actividades que pueden estar relacionadas con la participación
de otros departamentos.
Revisión y aprobación
Los responsables de revisión y aprobación de los documentos del presente manual se detallan a continuación:
ELABORACIÓN, REVISIÓN Y APROBACIÓN DE DOCUMENTOS

Documento Código de documento Elaboró Revisó Aprobó
Procedimientos integrados (HSEQ) HSEQ G HSEQ G OPER G GRAL

Procedimientos Específicos de Calidad Q/CCP o Q/SOP
Procedimientos Específicos Seguridad HS G HSEQ G OPER G GRAL
Procedimientos Específicos Medio Ambiente E
Registros R G HSEQ G OPER G GRAL
Anexos A G HSEQ G OPER G GRAL
Al final de cada procedimiento, en el cuadro de “Control de cambios” de cada documento se registra en “Elaboró” el
Nombre, Apellido y Puesto de quien elaboró o modificó esa revisión del documento (Gerente HSEQ), y en el campo
“Revisó” y “Aprobó” se registra el Nombre, Apellido y Puesto de quien revisó y aprobó dicha revisión (Gerente de
operaciones y Gerente General, respectivamente).
Existe un “Índice de Documentos” (HSEQ-01-R01), el cual la G HSEQ es responsable de su actualización. En este

documento se encuentra su identificación (código y título), la fecha de aprobación y el correspondiente estado de
revisión (versión vigente). El índice contiene los Documentos Internos del sistema: Manual, Procedimientos, Anexos y
formatos de los Registros.
Modificación e identificación de cambios
Si la G HSEQ detecta desvíos o necesidades de actualización por cambios en los procesos, propone una nueva versión
del documento, realizada por el mismo equipo de trabajo que dio origen al documento, y se envía a los responsables
de Revisión y Aprobación. En el caso de no ser aprobado vuelve a las etapas anteriores.
En caso de ser Aprobado, los cambios que se realicen en los documentos del MHSEQ están descriptos en el cuadro de
“Control de Cambios”, donde se actualiza el número y fecha de revisión.
Todos los documentos controlados (Manual, Procedimientos, Instructivos) deben contar con un detalle de las
modificaciones de la última revisión realizada. El mismo se incluirá al final de los procedimientos teniendo en cuenta el
siguiente formato:
0 Día/Mes/Año
G HSEQ mantiene un archivo con los procedimientos originales incluyendo las firmas de revisión y aprobación.

HSEQ-01
CONTROL DE CAMBIOS
Revisión Fecha de Descripción de las modificaciones Elaboró Revisó Aprobó
Nº Aprobación
Distribución
El M HSEQ se encuentra disponible en copia física y/o digital en cada comedor.
El responsable de cada comedor, será el encargado de mantener en el contrato una copia del M HSEQ. La G HSEQ es
quién distribuye el material a los comedores de forma digital o impresa. En el formato digital los archivos se encuentran
en modo de sólo lectura, ya que de esta forma se evita que los mismos puedan ser modificados accidentalmente. La
copia original del sistema en soporte digital se encuentra en la red de G HSEQ.
El manual se distribuye de la siguiente manera:
COPIA CONTROLADA: Documento en papel, con sello de la G HSEQ. Todas las entregas de COPIAS CONTROLADAS deben
ser registradas en el documento “Distribución de Copias Controladas” (HSEQ-01-R03). Las copias controladas se
distribuyen a los contratos que cursan una certificación en Sistemas de Gestión.
COPIA NO CONTROLADA: Documento en papel que no tenga sello de la G HSEQ y/o las versiones distribuidas en formato
digital.
Difusión
La G HSEQ es responsable de difundir los documentos a las personas que intervienen en los procesos descriptos mediante
distintas instancias de capacitación detalladas en el procedimiento "Capacitación y Entrenamiento del Personal" (HSEQ-
04).
Prevención con el uso de documentos obsoletos
Cuando por algún motivo se realiza un cambio de revisión de algún documento, la G HSEQ identifica el documento
como “OBSOLETO” con marca de agua.
En los contratos, los documentos que no estén vigentes deben ser destruidos, excepto que se decidiese conservarse
por alguna razón, donde es identificado con una leyenda “OBSOLETO” de color rojo para evitar su uso inadvertido.
Confidencialidad de acceso a documentos
Los documentos del MHSEQ son de uso interno de la empresa ARAMARK, en caso de ser requerido por instituciones
gubernamentales o clientes, el responsable del contrato debe comunicar este pedido a la G HSEQ, con la finalidad de
que desde esta área se entregue la documentación solicitada.

HSEQ-01
3.2 Control de Documentos Externos
La G HSEQ es responsable de mantener el Registro “Listado de Documentos Externos” (HSEQ-01-R02). En él se

encuentran listados todos los documentos externos utilizados por ARAMARK.
Los documentos que se generen especialmente por pedido del cliente para controles de alguna actividad específica,
son considerados documentos externos.
La actualización y control de los documentos externos se registra en el listado en el cual figura la fecha del último control
y dejando constancia si hubo o no cambios. Una vez al año, se verifica la debida actualización de cada uno de los
documentos externos.
G HSEQ mantiene actualizada la información que legisla la actividad en seguridad, calidad y medio ambiente (IRAM,
INTI, INAL, ANMAT, SENASA, Superintendencia de riesgos de trabajo).
3.3 Identificación y Ubicación de los Documentos
Documentos
Cada Documento posee una identificación mediante el Título del documento y un Código alfanumérico por tipo o grupo
de documentos al que pertenece, que consta de 5 nomenclaturas:
 Procedimientos integrados del M HSEQ: HSEQ.

 Procedimientos específicos de Seguridad: HS.
 Procedimientos específicos de calidad: CCP (punto crítico de control) o SOP (procesos operativos
estandarizados).
 Procedimientos específicos de medio ambiente: E.
En el siguiente cuadro, se ejemplifica la nomenclatura:
NÚMERO DE NÚMERO DE NÚMERO DE

PROCEDIMIENTO CODIFICACIÓN
PROCEDIMIENTO REGISTRO ANEXO
HSEQ HSEQ-01, HSEQ-01-R01, HSEQ-01-A01,
INTEGRADOS
HSEQ-02,… HSEQ-02-R01,… HSEQ-02-A01,…
ESPECÍFICOS DE HS HS-01 HS-01-R01 HS-01-A01
SEGURIDAD HS-02, … HS-02-R01, … HS-02-A01, …
Q/CCP, Q/CCP-01, Q/CCP-01-R01, Q/CCP-01-A01,
Q/SOP Q/CCP-02,… Q/CCP-02-R01,… Q/CCP-02-
ESPECÍFICOS DE Q/SOP-01, Q/SOP-01-R01, A01,…
CALIDAD Q/SOP-02,… Q/SOP-02-R01,… Q/SOP-01-A01,
Q/SOP-02-
A01,…
ESPECÍFICOS DE E E-01, E-01-R01, E-01-A01,
MEDIO AMBIENTE E-02,.. E-02-R01,.. E-02-A01,..
En cuanto al estado de revisión, se establece como número 00 al primer documento confeccionado y en forma
correlativa a las siguientes revisiones. Ej.: Rev. 01, Rev. 02, Rev. 03.
Los anexos y registros en su versión vigente se encuentran al final del M HSEQ.

HSEQ-01
3.4 Control de los Registros
Control de los Registros
El control de los Registros de salida se evidencia al final de cada procedimiento, donde figura el siguiente cuadro:
Anexo/ Registro Almacenamiento/ Protección Ordenamiento Tiempo de retención

Título Registro Ejemplo: Ejemplo: Ejemplo:
HSEQ-02-R01 Comedor/papel Cronológico Mes en curso +
3 meses anteriores
Archivo en contrato 1 año

Título Anexo Comedor/papel --- Permanente
HSEQ-02-A01 Cartelera Expositiva
Llenado de los Registros
Se establecen las siguientes pautas para el llenado de los registros:
 La letra debe ser manuscrita o imprenta, pero en todos los casos cuidando que sea LEGIBLE.
 NO se puede realizar TACHADURAS que impidan ver lo registrado. En caso de error, se hace una raya sobre el
dato erróneo y se salva mediante una enmienda con firma del supervisor del área y fecha al costado. No se
utiliza corrector líquido.
 En caso Afirmativo se completa con “Sí” o con “”.
 En caso Negativo se completa con “No” o con “X “.
 NO se puede utilizar COMILLAS.
 Se debe completar TODOS los CAMPOS que se encuentren definidos en el formato del Registro, siendo que en
los casos que no corresponde completar se indica N/A (No aplica) o mediante una línea “------------“ se cruza el
campo.
Tiempo de retención de los registros
Los registros deben estar disponibles para su consulta y deben conservarse considerando los siguientes tiempos de
retención:
 Capacitaciones HSEQ: 5 años.

 Registros Específicos Q/CCP, Q/SOP: 1 año.
 Registros específicos HS y E: 5 años.
Estos registros deben archivarse en el comedor. En el caso que no dispongan de espacio para almacenar la
documentación de los puntos 1 y 3 de más de un año, deben coordinar con G HSEQ para su almacenamiento en Oficina
Central.
Los registros de Capacitaciones HSEQ y específicos HS y E de los comedores en los cuales ARAMARK ya no presta
servicio, deben ser enviados a la G HSEQ , los cuales se retienen por 6 meses en forma física, pudiendo ser digitalizadas
por el área de Capacitaciones.

HSEQ-01
4. REFERENCIAS
Norma ISO 9001 Sistema de Gestión de calidad.
Norma ISO 14001 Sistema de gestión ambiental.
Norma OHSAS 18001 Sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional.

“Índice de Documentos” G HSEQ/digital --- Hasta Próxima revisión
(Registro: HSEQ-01-R01) Comedor/digital o papel
“Listado de Documentos Externos” G HSEQ/digital --- Hasta Próxima revisión

(Registro: HSEQ-01-R02)
“Distribución de Copias G HSEQ/digital --- Hasta Próxima revisión

Controladas”
Sistema de Gestión Aplicación según contrato
Contrato con Buenas Prácticas de Manufactura certificadas Aplica
Contratos con metodología HACCP implementada Aplica
Contratos certificados en Normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 Aplica
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-02
1. OBJETIVO
Establecer la metodología de identificación, comunicación y verificación de cumplimiento de los requisitos legales aplicables
y otros voluntariamente asumidos en materia de calidad, seguridad y medio ambiente.
2. ALCANCE
Todos los requisitos son aplicables a los procedimientos de calidad, seguridad y medio ambiente de ARAMARK.
La actualización de los requisitos legales y de otro tipo, que apliquen a la gestión HSEQ, son implementados por la G HSEQ,
quien los identifica consultando a la Asesoría Jurídica y fuentes de normativa aplicable, vigente en el ámbito nacional,
provincial y municipal, a saber:
A. Librodar (consultora contratada para la actualización legal a nivel Nacional de temas relacionados con higiene y
seguridad laboral).
B. Poder Ejecutivo Nacional y Prov., Poder Legislativo Nac./Prov., Organismos oficiales.
C. Otros requisitos: son aquellas normativas que son requeridas por el cliente, la G HSEQ mantiene una reunión anual
con los responsables/ representantes para adicionar otros requisitos legales, si el cliente lo considera necesario.
Para seguridad y medio ambiente la G HSEQ, una vez que identifica los requisitos legales, los vuelca en una matriz legal.
Éstos son analizados en cuanto a la aplicabilidad y los documentos de control son desarrollados en los procedimientos del
M HSEQ, al efecto de verificar su cumplimiento dentro de ARAMARK.
La G HSEQ mantiene actualizada la Matriz de Requisitos legales, de acuerdo a las modificaciones y/o incorporaciones en la
normativa Legal, y notifica la actualización a los responsables de los sectores correspondientes de la organización, que están
involucrados en el cumplimiento de los requisitos legales de Seguridad y Medio ambiente. Los requisitos que aplican para
ARAMARK se encuentran citados en el registro “Requisitos Legales y Otros requisitos” (HSEQ-02-R01).
Las normativas que sufran actualizaciones en el CAA se verán reflejadas en el análisis de riesgo del programa HACCP.
Evaluación del cumplimiento legal
La G HSEQ verifica el cumplimiento de los requisitos legales aplicables a la actividad de la empresa “Requisitos Legales y
Otros Requisitos” (HSEQ-02-R1). Las normas que entran dentro de este requisito legal son medidas a través del “Plan de
Mediciones del Cumplimiento Legal” (HSEQ-02-R2).
G HSEQ HEQS-02 (Rev. 00) Página 69 de 386

HSEQ-02
3.1 Matriz de marco legal
Responsable Actividad Registros

Emisión o modificación de
PE Nacional y Prov. 1- Leyes y Decretos Nacionales y
P. Legislativo Nac/ Prov. Provinciales y Municipales.
2- Resoluciones y disposiciones.
Organismos oficiales
Otros
Detección de normas
nuevas o modificadas
Obtención del
documento aplicable
(adquisición o copia)
Asistente Jurídico /
G HSEQ
Análisis de la ley o
norma.Evaluación de
aplicabilidad
no
No se incorpora a lista Aplicable
si
Agregado de norma a Marco Legal

lista de control de HSEQ-02-R1
documentos externos
Incorporación de
modific de normas
G HSEQ internas y procedim
que correspondan
Emisión revisiones de:

1- Procedimientos
2- Normas
3- Información a Direc
y Área pertinente Archivo de las normas
4.-Registros incluyendo
acciones de RSE
Evaluacion del cumplimiento legal HSEQ-02
Evaluación
G HSEQ Cumplimiento Legal
Registro en HSEQ-02-
R1 Marco Legal
Procedim de No Caso de no
Conformidades cumplimiento
detectado

HSEQ-02
4. REFERENCIAS
Código Alimentario Argentino.
Ley 25675 de medio ambiente.
Ley 24557 de Riesgos de Trabajo.
Ley 19587 de Higiene y seguridad del Trabajo.
Registro/Anexo Almacenamiento/ Protección Ordenamiento Tiempo de retención

“Requisitos legales y otros requisitos” G HSEQ/papel --- Permanente
(Registro: HSEQ-O2-R01)
“Plan de mediciones del cumplimiento G HSEQ/papel --- Permanente
legal”
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-03
1. OBJETIVO
Establecer la metodología por la cual ARAMARK identifica los peligros, evalúa e identifica los riesgos asociados a la
inocuidad, medio ambiente, seguridad y salud ocupacional de las personas que realizan actividades, ya sea propia y/o de
terceros, con el objeto de controlar y evitar daños a las personas y/o bienes que son propiedad de ARAMARK o del cliente.
2. ALCANCE
Todas las actividades propias o de terceros que se realizan dentro del sitio de prestación del servicio.
Las matrices de riesgo y análisis de peligros de calidad, seguridad y medio ambiente y la definición del por qué se
identificaron esos riesgos y peligros, se encuentran detallados en la documentación específica de cada área, la cual se ha
tomado como origen para el desarrollo de los procedimientos del M HSEQ.
3.1 Matriz de riesgo de inocuidad
La G HSEQ adopta el “Sistema de análisis de peligros y control de puntos críticos” (HACCP) como un método preventivo
y eficaz para garantizar la inocuidad de los alimentos mediante la identificación, evaluación y control de los peligros
que puedan aparecer durante la elaboración de los alimentos de calidad a nivel mundial.
El análisis del sistema se desarrolla en 12 pasos (5 etapas previas, y los 7 principios del HACCP), descripto en el “manual
HACCP”.
A través de estos pasos se determinan, de las operaciones involucradas, cuáles son puntos críticos de control (CCP).
Estos puntos son las instancias finales de control, después de este paso ya no existen posibilidades de disminuir ni
eliminar los peligros.
Existen también procedimientos que ayudan a disminuir los peligros indirectos que hay en un sistema de calidad que
se mencionan como: procedimientos operativos estandarizados (SOP) y los procesos de saneamiento estandarizados
(POES).
3.2. Matriz de riesgo de Seguridad y Salud Ocupacional
La G HSEQ se ocupa de realizar la matriz general de análisis de riesgos de Salud y Seguridad ocupacional. En la matriz
se identifican los peligros, teniendo en cuenta las actividades que se desarrollan en cada área y se evalúa el riesgo
asociado.
De este análisis surge el documento “Identificación de Peligros y Análisis de Riesgos (IPAR)” (HSEQ-03-R01). Todos los
peligros identificados se registran en dicho documento.
La G HSEQ cuenta con una matriz general, donde se encuentran los peligros asociados a las tareas. A partir de las
condiciones de cada establecimiento donde ARAMARK presta su servicio, se evalúa la probabilidad de cada riesgo, con
el objeto de disminuir o reducir la ocurrencia de incidentes.
Esta matriz debe conservarse en cada contrato, es un documento que requiere ser presentado en las auditorías.

HSEQ-03
Evaluación de los riesgos generales
La evaluación de riesgos tiene por objeto determinar cuáles son significativos para ser tenidos en cuenta en la gestión
del Sistema HSEQ.
Los niveles de riesgo se determinan por medio de dos factores: la probabilidad de su ocurrencia y la gravedad de las
consecuencias.
La probabilidad de ocurrencia puede tomar cuatro valores:
 No Probable (NP): Ocurre o puede ocurrir una vez en 10 años o más.

 Muy Poco Probable (MPP): Ocurre o puede ocurrir una vez entre 1 y 10 años.
 Poco Probable (PP): Ocurre o puede ocurrir una vez en 1 a 12 meses.
 Probable (P): Ocurre o puede ocurrir una vez cada 29 días o menos.
La gravedad de las consecuencias también puede tomar cuatro valores:
 No Dañino (ND). Lesiones superficiales, cortes y contusiones menores, enfermedad conducente a malestar
temporal;
 Levemente Dañino (LD). Lesiones de ligamentos moderadas, laceraciones, quemaduras tipo A (1er. grado),
contusiones moderadas, fracturas menores; sordera sin incapacidad, dermatitis moderada;
 Dañino (D). Quemaduras AB (2do. grado), B (3er. grado), contusiones serias, fracturas moderadas;
sordera con incapacidad, dermatitis serias, asma, desórdenes de los miembros superiores relacionados con el
trabajo, enfermedad conducente a discapacidades permanentes menores.
 Extremadamente Dañino (ED). Amputaciones, fracturas mayores, envenenamiento, lesiones múltiples, lesiones
fatales. Cáncer ocupacional, otras enfermedades graves que limitan el tiempo de vida, enfermedades fatales agudas.
Los valores que puede tomar el nivel de riesgo son:
1. No significativo (RNS) No se requiere acción, ni es necesario conservar registros.

2. Poco significativo (RPS) No se requieren controles adicionales. Se debe dar consideración a soluciones más
efectivas en costo o soluciones que no aumenten más los costos. Se requiere seguimiento
para ver si se mantienen los controles.
3. Moderado (RM) Se podrían realizar esfuerzos para reducir el riesgo, pero los costos de prevención deben
ser medidos y limitados. Las medidas de prevención deben ser implementadas en períodos
definidos de tiempo.
Cuando el riesgo tolerable es asociado a daños extremos se debe realizar una evaluación
posterior para determinar exactamente su probabilidad de ocurrencia y mejorar los
controles.
4. Significativo (RS) El trabajo puede continuar pero tomando medidas de prevención en forma inmediata para
reducir el riesgo.
Se deberán emplear recursos considerables para reducir el riesgo. Si el riesgo implica
trabajos en marcha se debe tomar acciones urgentes.
5. INTOLERABLE (IN) El trabajo no se debe continuar y se deben tomar medidas correctivas en forma inmediata
para reducir el riesgo.

HSEQ-03
En la matriz que se exhibe a continuación se muestran las combinaciones de Probabilidad y Gravedad que determinan
cada nivel de riesgo.
Tabla 1. Matriz de Aceptabilidad del Riesgo
No Probable Muy Poco Probable Poco probable Probable
No dañino 1 No significativo 1 No significativo 1 No significativo 1 No significativo
Levemente Dañino 1 No significativo 1 No significativo 2 Poco significativo 3 Moderado
Dañino 1 No significativo 2 Poco significativo 3 Moderado 4 Significativo
Extremadamente
1 No significativo 3 Moderado 4 Significativo 5 Intolerable
dañino
Nota: en el caso de que la actividad cuente con Requisitos Legales u Otros Requisitos específicos asociados, por más
que en la evaluación de riesgos generales por frecuencia y gravedad, el riesgo tenga valoración por debajo de 3, se
deben contemplar actividades de control operacional sistemático.
3.3. Matriz de riesgo de medio ambiente
Debe tenerse en cuenta que la relación entre Actividad, Aspecto Ambiental e Impacto Ambiental es la de causa –
efecto, y una actividad puede derivar en varios Aspectos Ambientales, y cada uno de ellos en varios Impactos
Ambientales.
Método para identificación y evaluación preliminar.
Para la identificación de los aspectos ambientales y evaluación de los impactos ambientales se utiliza el documento
“Descripción de Actividades, Productos y Servicios. Identificación de Aspectos e Impactos Ambientales” (HSEQ-03-
R02).El objetivo de este Anexo es sistematizar el proceso de Identificación y Evaluación de los aspectos ambientales e
impactos ambientales asociados a las actividades, productos y servicios de cada área.
Método para evaluación definitiva.
La G HSEQ realiza la revisión del Anexo, toma acciones correctivas, y se evalúa nuevamente si fuera necesario. Por
último, se determina el valor del Índice de Significatividad.
Todo Aspecto Ambiental identificado es considerado “Significativo” cuando:
 El producto: Índice = Consecuencia x Frecuencia resulta mayor o igual a 5.

 El Aspecto Ambiental está regulado por normativa legal.
 El Aspecto Ambiental puede dar origen a reclamos de las partes interesadas.
Para el control de aspectos ambientales se llevan a cabo dos registros:
 “Caracterización de impactos ambientales” (HSEQ-03-R02), donde se evalúan: recursos naturales afectados

por la actividad, identificación de la situación de trabajo, momento en que se produjo el evento, tipo de control
sobre la situación, origen del evento y criterios de identificación (signos, aspectos legales y sectores
interesados).

HSEQ-03
 “Evaluación de impactos ambientales” (HSEQ-03-R03), donde se evalúan: riesgo inherente, controles

existentes, riesgo residual, medidas correctivas.
4. REFERENCIAS

“Identificación de Peligros y Análisis G HSEQ/papel --- Permanente
de Riesgos (IPAR)”
“Descripción de Actividades, G HSEQ/papel --- Permanente
Productos y Servicios. Identificación
de Aspectos e Impactos
Ambientales”
“Caracterización de Impactos G HSEQ/digital --- Permanente
Ambientales”
“Evaluación de Impactos G HSEQ/papel --- Permanente
Ambientales”

HSEQ-03
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-04
1. OBJETIVO
Describir la metodología utilizada para identificar las necesidades de formación, entrenamiento y toma de conciencia, la
verificación de su efectividad para conseguir la competencia de todo el personal que realiza actividades que afectan a la
calidad de productos y servicios.
2. ALCANCE
El presente procedimiento tiene por alcance a todo el personal cuyo trabajo afecta a la calidad, seguridad y cuidado del
medio ambiente en todos los niveles de la organización.
3.1 Inducción y concientización de nuevos empleados de ARAMARK
Los nuevos empleados deben recibir capacitación introductoria general HSEQ que es presentada a través de un video
por el área de Recursos Humanos, incluyendo los procedimientos operativos relevantes del área en donde
desempeñarán funciones con especial énfasis en:
a- Procedimiento de higiene de los establecimientos y de los manipuladores de alimentos.

b- Procedimientos de producción y almacenamiento, vinculados a evitar la contaminación cruzada.
c- Prevención de accidentes: cortes, quemaduras, golpes/resbalones/caídas, levantamiento manual de cargas,
protección ocular.
d- Cuidado del Medio Ambiente.
Si ARAMARK contratara empleados que ya han desempeñado funciones en la compañía o bien son empleados
contratados de agencia que ya han tenido vínculo con ARAMARK, los mismos son tratados como nuevos empleados y
deben contar con la capacitación de inducción.
Esta instancia de Capacitación, es coordinada por el Área de Capacitaciones de la compañía, y el material utilizado es el
brindado por los responsables del equipo HSEQ. Al finalizar el encuentro, se toma una evaluación a los participantes.
El costo de la misma es asumido por la GC.

3.2 Capacitaciones internas del personal existente
Las necesidades de capacitación pueden ser consecuencia de diferentes situaciones:
 Acciones de mejora como producto de no conformidades y acciones correctivas/preventivas.

 Hallazgos, observaciones u oportunidades de mejora surgidas de auditorías internas o externas.
 Nuevos requisitos o modificaciones de requisitos planteadas por el cliente.
 Cambios en la legislación vigente.
 Decisiones de la Gerencia como producto de Revisiones por la Dirección y Mejora Continua del Sistema HSEQ.
 Solicitud de la Gerencia según los requerimientos de la Política u Objetivos y las necesidades surgidas del
mantenimiento o mejora del Sistema HSEQ.
 Necesidades de Sectores: tanto los responsables de sectores como personal de la G HSEQ pueden y deben
detectar las necesidades de capacitación del personal a partir de las observaciones cotidianas en los puestos
de trabajo.

HSEQ-04
Algunas de las situaciones antes planteadas podrán ser evaluadas con la G HSEQ, que coordina las capacitaciones
eventuales en puesto de trabajo, dirigiéndose a la casilla de correo hseq@aramark.com.ar o solicitando el pedido al
Área de capacitaciones.
Todas estas necesidades de capacitación, se pueden enfocar particularmente o se pueden incluir dentro de las
instancias ya planificadas, que a continuación se describen:
Recordatorio Semanal
HSEQ conforma un Plan de Capacitación - Distribución de temas por áreas (HSEQ-04-A01) para todo el personal, en
donde se detallan los contenidos por puesto de trabajo. El dictado de un tema se debe realizar una vez por semana,
siguiendo el “Calendario de Recordatorios Semanales”. El material se dispone en un “Libro de Charlas” (HSEQ-04-A02)
y es entregado a cada responsable de contrato quien está a cargo de su ejecución. Estas capacitaciones se efectúan por
puesto de trabajo en relación a los contenidos que es importante que se conozcan por la actividad desempeñada. En el
libro se encuentran además, actividades y exámenes para realizar como verificación de las capacitaciones.
Este programa de capacitaciones es complementado por capacitaciones puntuales que surgen como oportunidades de
mejora en los distintos puestos de trabajo operativos.
En sitios que así se requiera (Minería) se pueden realizar estas capacitaciones con frecuencia diaria (Charlas de 5
minutos).
El cumplimiento en estas capacitaciones será relevado en las auditorias HSEQ.
Capacitaciones de carácter legal
En concordancia con la legislación vigente, todos los empleados de ARAMARK deben contar con la capacitación en
Buenas Prácticas de Manufactura. Esta capacitación será coordinada por el Área de Capacitaciones de ARAMARK y
dictada por la G HSEQ.
Los capacitadores deben estar inscriptos según la normativa vigente en la entidad gubernamental competente y cumplir
con el dictado del temario oficial.
Campañas temáticas HSEQ
La G HSEQ realiza anualmente una campaña temática en cada contrato con la finalidad de reforzar los puntos más
críticos de los procesos de seguridad alimentaria, principios básicos de seguridad y salud ocupacional y medio ambiente
en relación con el puesto de trabajo desempeñado.
Jornadas anuales HSEQ
Una vez al año, la G HSEQ planifica jornadas de actualización, invitando a participar a los referentes de los comedores
(administradores, ecónomos, jefes de cocina) y otros cargos de Operaciones (Jefes y Gerentes) como también de otras
áreas de la empresa relacionadas con la temática (Compras, Control de Producción).
En estos encuentros, se realiza un refresh de los contenidos del presente M HSEQ, focalizando en los puntos más débiles
detectados en las visitas a los comedores y en las auditorias.

HSEQ-04
Capacitaciones STOP
HSEQ realiza las capacitaciones para la implementación del Programa STOP. Mediante la observación proactiva de las
conductas de las personas realizando distintas tareas, los concientiza sobre su propia seguridad. El programa está
implementado por los responsables de cada comedor y es una actividad que depende de la G HSEQ, Jefe de
Operaciones, Administrador/Supervisor y jefes de cocina. Quienes realizan la observación deben completar la Tarjeta
STOP y registrarla en el Sistema con su código de usuario.
Los temas relacionados con este programa son incluidos en los “Recordatorios semanales”.
Capacitaciones del Sistema Integrado de Gestión (SIG)
Exclusivamente para los comedores certificados con normas ISO 9001/ISO 14001/OHSAS 18001, se lleva a cabo esta
capacitación para dar a conocer la documentación asociada que componen el SIG. G HSEQ prepara el material
relacionado, incluyendo información sobre las consecuencias para el cliente y la propia empresa sobre implicancias de
no conformidades con los requisitos de la calidad, seguridad y medio ambiente.
La frecuencia de estas capacitaciones es anual, pero pueden variar según las necesidades del SIG. Las capacitaciones
sobre la política integrada y objetivos se encuentran dentro de este apartado.
Las instancias de capacitación que son desarrolladas por la G HSEQ (Capacitaciones de carácter legal, Campañas
temáticas HSEQ, Jornadas anuales HSEQ, capacitaciones STOP, Capacitaciones del Sistema Integrado de Gestión) son
planificadas en el “Plan de Capacitación-HSEQ” (HSEQ-04-R01).
3.3 Capacitación corporativa
Se incluye una capacitación de “refuerzo” sobre prácticas higiénicas y conceptos básicos de inocuidad alimentaria y
seguridad operativa para todos los responsables de contratos.
Esta capacitación es coordinada por del área de Capacitaciones, desde su alcance, formato y correspondiente
evaluación. Un ejemplo de la misma es el formato e-learning.
3.4 Plan de formación
El área de Capacitaciones recibe los requerimientos de formación provenientes de los distintos comedores y/o áreas, y
en función de ello, genera un “Plan de Capacitación-HSEQ” (HSEQ-04-R01), el cuál debe ser aprobado por G HSEQ.
En el mismo se detallan las actividades de formación a realizarse, los asistentes, el encargado de dictar la formación (en
caso de tratarse de una formación externa, se detalla también quién coordina la actividad), la duración aproximada y
el lugar.
Semestralmente, se realiza una revisión del cumplimiento de dicho cronograma. En caso de encontrarse algún desvío,
se procede de acuerdo a lo establecido en el procedimiento “Gestión de No Conformidades, Acciones Correctivas y
Preventivas” (HSEQ-08). Asimismo, se deben reprogramar las actividades pendientes.
3.5 Registro de la Capacitación y área de archivo
Toda actividad de capacitación debe formalizarse a través del registro de asistencia a la misma en el formulario
correspondiente “Registro de Capacitación” (HSEQ-04-R02). Durante la Formación, los asistentes completan los datos

HSEQ-04
personales: DNI, Nombre y Apellido, Área/Lugar de Trabajo y Firma. Al final del encuentro, el capacitador completa los
campos restantes y lo entrega para su archivo en el sector correspondiente.
Todas las capacitaciones de Seguridad deben contener la firma de los profesionales matriculados con incumbencia en
la materia. Los documentos originales son archivados por el área de Capacitación durante un tiempo de 5 años.
Este registro se debe archivar según sea el nivel de capacitación:
Instancia de capacitación Registro Archivo
Inducciones a nuevos empleados HSEQ-04-R02 Área de Capacitaciones

Formulario del
Capacitaciones legales Área de Capacitaciones
ente oficial
Recordatorio semanal HSEQ-04-R02 Área de Capacitaciones
Oficina HSEQ, pero se envía una
Campañas temáticas HSEQ
HSEQ-04-R02 copia al comedor para que lo
Capacitaciones STOP
archive.
Capacitaciones del Sistema Integrado de Gestión
HSEQ-04-R02 Oficina HSEQ
Capacitación corporativa Área de Capacitaciones
3.6 Verificación de la eficacia de las Capacitaciones y Entrenamientos
Toda actividad de capacitación debe concluirse por medio de una verificación de su eficacia. Para ello se debe evaluar
el nivel de comprensión y aplicación de los conceptos incluidos en las capacitaciones. Deben ser realizadas por el
responsable de dictar la capacitación.
La verificación de cada instancia de Capacitación es registrada por el Capacitador en la columna “Resultado Evaluación”,
colocando una puntuación numérica (en base 10) o Aprobado/Desaprobado, según criterio del Capacitador. Los
métodos de evaluación pueden ser a través de entrevistas en forma oral, cuestionarios escritos y/o por simple
observación in situ de la aplicación de los conceptos en los puestos de trabajo.
Capacitaciones internas al personal existente

Inducción y Según
concientización Jornadas necesidades
a nuevos Capacitación Recordatorio Capacitaciones
Anuales (STOP;
empleados legal Semanal del SIG
HSEQ campañas
temáticas)
Evaluación en Oral, escrito
Evaluación Escrita Escrita Escrita puesto de u observación Escrita
trabajo in situ
Adicionalmente, se realiza una verificación de internalización de los conceptos en forma escrita a los responsables de
contrato con frecuencia anual. El mismo se encuentra aprobado con al menos el 70% de las respuestas correctas. Es
responsabilidad de G HSEQ acopiar la documentación y reportar una estadística a los responsables de contratos.
En todos los casos que se encuentre con una evaluación no satisfactoria, debe realizarse un refuerzo de capacitación al
personal que no ha superado la misma.

HSEQ-04
3.7 Competencia, formación y toma de conciencia
Toda persona que realice tareas que pueden afectar a la inocuidad alimentaria, la seguridad ocupacional o al medio
ambiente debe ser competente con base a educación apropiada, entrenamiento y experiencia. Los requisitos que debe
cumplir cada persona para cubrir su puesto se encuentran descriptos en las “Descripciones de Puestos” mencionadas
en el Manual de Recursos Humanos.
El objetivo final de toda Capacitación tiene como objeto la concientización conductual de las personas en calidad,
seguridad y el medio ambiente, considerando:
 Las consecuencias de la calidad, seguridad y aspectos ambientales, actuales o potenciales, de sus actividades
de trabajo, su comportamiento y los beneficios que tienen en el mejoramiento del desempeño.
 Los roles y responsabilidades e importancia de alcanzar conformidad con la Política y todos los procedimientos
del Sistema de Gestión HSEQ.
 Las consecuencias potenciales que tiene apartarse de los procedimientos especificados.
En los planes de formación, se deben incluir actividades de motivación al personal para el logro de los objetivos del SIG,
realización de mejoras e innovaciones incluyendo además la conciencia en la calidad y la tecnología dentro de toda la
organización.
Se mide el grado en el que el personal es consciente de la relevancia e importancia de sus actividades

(responsabilidades) y cómo estas contribuyen a alcanzar los objetivos mediante la evaluación del cumplimiento de
planes de formación y la verificación de comprensión.
4. REFERENCIAS
Código Alimentario Argentino. Capítulo II. Condiciones generales de las fábricas y comercios de alimentos. (2008).
Política de Seguridad, Calidad y Medio Ambiente ARAMARK.

HSEQ-04

“Plan de capacitación – HSEQ” Oficina HSEQ/digital --- Permanente
“Registro de Capacitación” Inducción: Cronológico Permanente
(Registro: HSEQ-04-R02) Dto. de Capacitaciones/papel
Capacitaciones legales:
Dto. de Capacitaciones/papel
Recordatorio semanal:
Comedor/papel
Campañas temáticas HSEQ/
Capacitaciones STOP/
Capacitaciones del SIG/
Oficina HSEQ/papel
Capacitaciones corporativas:
Dto. de Capacitaciones/papel
“Plan de Capacitación - Distribución Oficina HSEQ/digital --- Permanente
de temas por áreas”
(Anexo: HSEQ-04-A01)
“Libro de Charlas” Comedor/papel ---- Hasta próxima
(Anexo: HSEQ-04-A02) revisión
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-05
Auditorías
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para asegurar que los requisitos determinados del cliente y del sistema HSEQ se cumplen y se
monitorea el cumplimiento de los mismos.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el monitoreo del sistema de gestión HSEQ en las operaciones de ARAMARK.
El monitoreo del sistema de gestión HSEQ se realiza a través de las siguientes instancias de verificación:
TIPO DE AUDITORÍA RESPONSABLE DE EJECUCIÓN

Auditorías de control HSEQ (tercerizada) G HSEQ
Auditorías de primera parte
Auditorías internas del contrato Operaciones
(internas y tercerizadas)
Auditorías internas SIG (minería) G HSEQ
Auditorías de tercera parte Auditorías de certificación y mantenimiento
Servicio tercerizado
(externas) (ISO/BPM/OHSAS)
3.1 Auditorías de Control HSEQ (Tercerizadas)
Regionalmente se define la metodología de Auditoría a aplicar en las operaciones de ARAMARK Argentina a través de
una empresa externa certificada. Adicionalmente, algunas operaciones que por legislación local lo requieren, cuentan
con Director Técnico (DT) para realizar auditorías de calidad y seguridad alimentaria, como así también los
prevencionistas que cumplan con el requerimiento de asignación de horas, según el decreto 1338/96, realizan auditoría
de prevención de riesgos.
G HSEQ establece el “Cronograma de Auditorías de Control HSEQ” (HSEQ-05-R01). La frecuencia es anual, repitiéndose
la misma si se encuentra desaprobada, en el término de tres meses, con un máximo de cuatro auditorías al año.
Los auditores siguen los lineamientos establecidos en la “Guía Práctica para el Auditor” (HSEQ-05-A01) para la
realización de las Auditorías de control HSEQ en los contratos. Este documento es de carácter confidencial para
auditores.
Las auditorias de control HSEQ deben realizarse junto al responsable del contrato o quien este designe. Se efectúan en
cualquier turno de producción incluyendo alguna vez días de fin de semana.
La auditoría comienza con una reunión de apertura, prosigue con la evaluación y cumplimiento de los procedimientos
en campo y los registros asociados; concluyendo con el cierre de auditoría y la mención verbal de los hallazgos. El cierre
de auditoría es firmado por el responsable del contrato, o quien Eete último haya designado.

HSEQ-05
Auditorías
La ponderación de auditorías es:
CATEGORÍA PUNTUACIÓN DESCRIPCIÓN

Excelente 94 a 100 puntos Comedores que demuestran excepcional capacidad, consistencia y
fiabilidad con respecto al cumplimiento y documentación HSEQ.
Auditorías de clientes y autoridades gubernamentales conformes son
determinantes para considerar un contrato excelente.
Conforme 87 a 93,9 puntos Comedores que demuestran capacidad, consistencia y fiabilidad con
respecto al cumplimiento y documentación HSEQ.
Necesita mejoras 76 a 86,9 puntos Comedores que demuestran dudosa capacidad, consistencia y
fiabilidad con respecto al cumplimiento y documentación HSEQ.
No conforme (definidas Menor a 76 puntos Comedores que demuestran fallas en capacidad, consistencia y
como de riesgo fiabilidad con respecto al cumplimiento y documentación HSEQ.
microbiológico/Seguridad)
El auditor completa el “Check List de Auditoría HSEQ” (HSEQ-05-R02) pudiendo contener fotografías de los hallazgos.
La información relevada se presenta en el programa Q Audit o vía e-mail dentro de las 48 hs. de finalizada la inspección.
Adicionalmente con el informe de auditoría, el auditor carga en el sistema Q Audit el “Gestión de NC/Plan de Acción”
(HSEQ-08-R01)”, en el que se encuentran los puntos No Conformes. El responsable del contrato debe completar los
campos del Plan de acción (acción de corrección, causa raíz y acciones correctivas) en un plazo máximo de 15 días luego
de la auditoría.
La ejecución del plan de acción y la evidencia de resolución ponderan en el resultado final de la auditoría, si una
auditoría previa tuvo un resultado menor a 87 puntos.
En la auditoría siguiente, los auditores realizan una visión integral de los puntos NC y adicionalmente se capacita al
personal.
Los comedores que cuenten con dirección técnica por ordenanzas provinciales, son auditados por el profesional
contratado por G HSEQ y serán auditados por la empresa tercerizada si lo considera la G HSEQ.
En el caso de Contratos con una calificación menor a 75 puntos, la G HSEQ tiene designado un representante, quien
realiza seguimiento y aborda junto con operaciones las acciones correctivas.
Según las necesidades de la G Operaciones y G Recursos humanos, la G HSEQ envía el KPI de auditorías de control HSEQ.
Plan de acción
Cada contrato es responsable de la ejecución y seguimiento del Plan de acción.
G HSEQ Operaciones Operaciones Operaciones

NO CONFORMIDAD ACCIÓN DE CORRECCIÓN CAUSA RAÍZ* ACCIÓN CORRECTIVA
Hallazgo. Acción que soluciona la No Análisis de las causas por las Acción que soluciona las Causas
Conformidad en el momento. que ocurrió la No Raíces determinadas para
Conformidad. prevenir que la No
Conformidad se vuelva a
repetir.
Ejemplo: Completar la cocción hasta Falta de instrumento de Compra de termómetros.
Cocción insuficiente. llegar a la temperatura de medición.
pasteurización.
*Para realizar el análisis de causa raíz puede utilizarse alguna de las metodologías descriptas en el Anexo “Metodologías de Análisis
de Causa Raíz” (HSEQ-08-A01) del procedimiento “Gestión de No Conformidades, Acciones Correctivas y Acciones Preventivas”
(HSEQ-P08).

HSEQ-05
Auditorías
El Plan de Acción tiene además las columnas de Responsable (corresponde al Responsable de la implementación de la
Acción Correctiva), Fecha de resolución (fecha prevista para la implementación de la Acción Correctiva) y la columna
“Status”, donde se evidencia el seguimiento del Plan de acción:
 El status en rojo significa que la no conformidad no ha sido abordada (cuando aún no se documentó la Acción
de Corrección, no se realizó el análisis de Causa Raíz y/o no se definieron las Acciones Correctivas).
 El status en amarillo significa que está en proceso de resolución (cuando se empezaron a ejecutar las Acciones
Correctivas).
 El status en verde significa que se han tomado las Acciones Correctivas para evitar la repetición de la No
Conformidad.
3.2 Auditorías internas del contrato

3.3 Auditorías internas del SIG (exclusivo minería)
 Operaciones
Auditorías internas del contrato (Operaciones)
Cada Contrato debe realizar sus propias Auditorías Internas con el fin de detectar y anticiparse a posibles desvíos y
realizar acciones correctivas de los hallazgos, generando un “Gestión de NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
Los representantes del contrato deben realizar las auditorías con una frecuencia trimestral (4 auditorías internas por
año).
Para la realización de la auditoría interna los Contratos deben utilizar como guía el “Check-list de auditoría HSEQ”
(HSEQ-05-R02)”.
Estos registros son relevados en las Auditorías de Control HSEQ.
3.3 Auditorías internas del SIG (exclusivo contratos certificados)
G HSEQ establece el cronograma de auditoría y está a cargo de la realización de las auditorías internas de los contratos
con certificación de Trinormas (Certificación SIG). Se realiza al menos una auditoría interna por año, definidas en el
“Cronograma de Auditorías Internas del SIG” (HSEQ-05-R03).
Los auditores deben estar calificados y no tienen responsabilidad directa con la actividad a auditar. Deben cumplir con
los siguientes requisitos:
 Haber sido designados por el Representante de la Dirección.

 Haber realizado el curso de Auditor Interno o Auditor Líder de la norma a auditar.
 Haber realizado auditorías internas como auditor acompañante.
G HSEQ mantiene registros de la calificación de los auditores internos.
Los hallazgos detectados son analizados por el auditor para determinar si constituyen no conformidades, observaciones
o Fortalezas. De ser así, quedan asentados como tales en “Informe de Auditoría Interna del SIG” (HSEQ-05-R04)
El Auditor emite el “Gestión de NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01) para las no conformidades que fueron detectadas,
a los efectos de que les sea dado el tratamiento indicado.

HSEQ-05
Auditorías
3.4 Auditorías de certificación
Las auditorías de certificación son aquellas que tienen por objeto certificar y aprobar una norma vigente.
Se realizan por organizaciones competentes de certificación, que realizan los controles y evalúan eficacia y confirman
que el sistema de gestión, los manuales, procedimientos y documentos HSEQ están siendo aplicados y son eficaces para
llevar a cabo los requerimientos de las normas.
La frecuencia de las auditorías se encuentra sujeta al programa definido por el organismo certificador.
3.5 Auditorías del cliente (segundas partes)
Las auditorias del cliente/segundas partes son aquellas que son realizadas por el propio cliente o quien este designe.
El comedor debe notificar a G HSEQ la fecha y motivo de la auditoría. Los resultados deben ser enviados a G HSEQ para
trabajar juntamente con la gestión de los hallazgos relevados para enviar al cliente una respuesta formal.
4. REFERENCIAS
Política seguridad, calidad y medioambiente.

“Cronograma de Auditorías de Control G HSEQ/papel --- Permanente
HSEQ”
“Check List de Auditoría HSEQ” G HSEQ/papel --- 1 año

“Cronograma de Auditorías Internas G HSEQ/papel --- 1 año
del SIG”
“Informe de Auditoría Interna del SIG” G HSEQ/papel --- 1 año
“Guía Práctica para el Auditor” G HSEQ/papel --- Permanente
(Anexo: HSEQ-05-A01) (confidencial)

HSEQ-05
Auditorías
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-06
1. OBJETIVO
Establecer una metodología para la incorporación y evaluación de los proveedores considerados críticos y no críticos para
la seguridad alimentaria y establecer proveedores certificados para compras de elementos de seguridad.
2. ALCANCE
El procedimiento aplica para todos los proveedores alimenticios y de elementos de seguridad de ARAMARK.
Quedan fuera de alcance todas aquellas materias primas alimenticias no compradas por ARAMARK o cuando los
proveedores son “primeras marcas”.
3.1 Aprobación de proveedores alimenticios Críticos (Auditoría de Aprobación)
G HSEQ es responsable de aprobar técnicamente a potenciales proveedores de alimentos críticos (alimentos listos para
consumo) antes de que el área de compras comience a operar con el proveedor en cuestión.
G HSEQ coordina la Auditoría de aprobación para ser realizada internamente o con un proveedor externo, mediante la
cual se auditan los procesos operativos y productivos críticos del producto a dar de alta.
Se consideran proveedores críticos a aquellos que abastecen de alimentos críticos (lácteos, carnes cocidas o productos
cárnicos cocidos, huevo pasteurizado y derivados, vegetales desinfectados, agua envasada, panificados rellenos).
Dentro de ellos se encuentran:
PRIMERAS MARCAS No requieren Auditoría de Aprobación ni análisis microbiológicos previos a la primera

compra. (Ej.: La Serenísima).
MARCAS RECONOCIDAS Metodología de aprobación a definir por G HSEQ.

- Si la empresa cuenta con un sistema certificado de gestión basado en principios
HACCP, la auditoría de aprobación puede no ser requerida; sí lo serán los análisis
microbiológicos previos a la primera compra en laboratorio de referencia a cargo del
proveedor. En este caso se solicita al proveedor la constancia de la certificación
obtenida. (Ej.: Sándwiches Miga-Miga, con certificación ISO 22:000).
- Si la empresa no cuenta con un sistema certificado de gestión basado en principios
HACCP, la auditoría puede o no ser requerida según el tipo de alimento que se
requiere comprar; sí lo serán los análisis microbiológicos previos a la primera compra
en laboratorio de referencia a cargo del proveedor. (Ej.: Helados Panda).
MARCAS NO RECONOCIDAS Requieren auditoría y análisis microbiológicos realizados en laboratorio de referencia

previos a la primera compra a cargo del proveedor (Ej.: Vegetales desinfectados).
La Auditoría de Aprobación se realiza siguiendo el formato establecido en el Registro “Auditorías a proveedores”

(HSEQ-06-R01) y el resultado puede ser:
 Aprobado: Para esta clasificación, se requiere que durante la auditoría se demuestre que el proveedor posee
condiciones seguras de elaboración, almacenamiento, manipulación y transporte. Además se evalúan aspectos

HSEQ-06
relacionados con el Sistema de gestión de calidad de la empresa. El área de compras puede seguir el proceso
de incorporación con el proveedor.
 Proveedor en status de regularización: En esta clasificación, el proveedor no cumplen con procesos y

seguimiento de puntos críticos en el programa de seguridad alimentaria. De mantener el interés comercial, se
solicita al proveedor que se comprometa a revertirlos en un plazo de 3 meses.
Durante este periodo se encuentran inhabilitados para efectuarle la compra.
Para verificar las mejoras técnicas, se coordina una instancia de nueva auditoría para proseguir con el proceso
de incorporación.
Para aquellos proveedores que no han presentado avances dentro del plazo acordado se debe definir en
conjunto con el área de compras el curso a seguir.
 No aprobado: Esta clasificación significa que un proveedor no es considerado seguro y que los hallazgos
encontrados muestran desvíos significativos en los procesos y no demuestran condiciones de inocuidad. Un
proveedor no aprobado no puede proveer alimentos a ARAMARK, se encuentra inhabilitado para efectuar la
compra.
Aprobación de proveedores locales
La aprobación de proveedores locales se realiza a través de la metodología antes mencionada, con la diferencia que
desde G HSEQ se puede trabajar en el desarrollo y en la mejora de procesos, en una instancia previa a ser auditados en
la Auditoría de Aprobación.
Preferentemente en el desarrollo de productos deben seleccionarse aquellos alimentos que conllevan procesos
productivos poco complejos y que microbiológicamente implican menor riesgo. Se prefieren panificados, masas secas,
pastas simples, vegetales en bruto, vegetales pesados pre-elaborados (papa pelada, zapallo pelado, batata peladas).
Los productos según su estado de conservación se deben transportar en vehículos habilitados para secos, refrigerados
o congelados según corresponda.
3.2 Aprobación de proveedores alimenticios no Críticos (Encuestas de proceso)
Para la aprobación de proveedores de alimentos no críticos, la metodología de aprobación es a través de la “Encuesta

de procesos” (HSEQ-P06-R02), y se complementa con el envío de muestras para analizar en laboratorio de referencia,
a cargo del proveedor.
Ambos requisitos deben ser entregados por los proveedores a la G HSEQ, con la finalidad de verificar la información
reportada y definir su clasificación final (Aprobado; No aprobado; En estatus de regularización).
3.3 Evaluación de proveedores alimenticios Críticos (Auditoría de seguimiento)
Los proveedores aprobados de alimentos críticos son auditados con frecuencia a definir en cada caso según necesidades
operativas a evaluar entre la G HSEQ y Operaciones, utilizando el formato de “Auditorías a proveedores” (HSEQ-06-
R01).
La aprobación inicial del proveedor debe considerarse válida siempre que el proveedor mantenga calificaciones
altamente satisfactorias en lo que refiere a calidad organoléptica y seguridad del producto que comercializa.
La G HSEQ tiene la autoridad para dar de baja a un proveedor aprobado, en base a la evaluación continua, desvíos
informados desde operaciones que comprometan la inocuidad, o bien frente a la repetición de análisis microbiológicos
que arrojen resultados insatisfactorios con presencia de microorganismos patógenos.

HSEQ-06
3.4 Listado de proveedores autorizados
G HSEQ informa sobre el estatus de aprobación de todos aquellos proveedores de insumos críticos y no críticos
alimenticios al área de compras y a todos los contratos mediante el “Listado de Proveedores aprobados” (HSEQ-06-
R03).
La frecuencia de actualización de este listado es de carácter mensual.
Esta herramienta es utilizada para:
 Asegurarse las compras con proveedores autorizados en los contratos.

 Elaborar un cronograma de “auditorías de evaluación” de proveedores críticos que son ejecutadas por G
HSEQ.
 Verificación del cumplimiento en auditorias HSEQ.
Para los contratos certificados, adicionalmente se envía el listado de proveedores aprobados de servicios y no
alimenticios (NA), con frecuencia mensual.
Elementos de Seguridad
G HSEQ es responsable de enviar al área de Compras el “Listado de especificaciones técnicas de EPP” (HSEQ-06-A01),
el cual describe cuáles son las especificaciones requeridas por cada artículo de seguridad que detalla la norma IRAM.
Los proveedores se dan de alta desde el área de Compras, cumpliendo las especificaciones según la norma.
Si se detecta desvío en alguno de los productos se debe dar aviso a G HSEQ, con la finalidad de cambiar y/o reponer la
unidad no conforme.
3.5 Responsabilidad de los proveedores
Todos los proveedores de alimentos, aprobados por G HSEQ, deben tener el registro nacional de establecimiento (RNE)
y habilitación de SENASA cuando corresponda. Además aquellos que requieran cumplir con la legislación municipal para
“abastar” deben presentarse en el establecimiento/contrato con los sellos pertinentes de “Mercadería Abastada”.
Transporte de alimentos
Todo proveedor que sea contratado por ARAMARK para transportar Materias Primas alimenticias, propias del
proveedor o alimentos manufacturados por la empresa, debe cumplir con los siguientes requerimientos:
1. Vehículo habilitado para el transporte de alimentos.

2. Estar en condiciones de higiene y seguridad adecuadas y estar libre de cualquier contaminación.
3. Según las condiciones de almacenamiento de los alimentos, los vehículos deben estar provistos de sistemas
de conservación según sean congelados, super-congelados o refrigerados.
4. Se encuentra permitido realizar el transporte simultáneo de diferentes tipos de alimentos, cuando sus
características particulares o de conservación y mantenimiento así lo permitan.
5. Todo medio de transporte habilitado con equipo de frío, debe estar provisto de un sistema de lectura de la
temperatura interior, que sea preferentemente visible desde fuera de la unidad, y debe poseer puertas y
cerraduras herméticas. El control de la temperatura durante el transporte de la mercadería mediante el uso
de termógrafos es obligatorio.
6. El transportista tiene la responsabilidad:
a. Del mantenimiento de las condiciones de conservación, acondicionamiento e integridad de los alimentos

que transporte, desde el momento de la carga hasta el momento de descarga de los productos.

HSEQ-06
b. De la utilización correcta de los equipos frigoríficos o de los agentes refrigerantes para conservación de
la temperatura en el interior del vehículo.
c. De conservar el rango de temperatura que corresponda a cada tipo de alimento.
d. De poseer toda la documentación que acredite fehacientemente el origen de la mercadería transportada
y aquella documentación sanitaria que exijan las autoridades nacionales, provinciales y/o municipales,
según corresponda.
3.6 Proveedores de servicios generales y control de contratistas
La aprobación de servicios tercerizados del área HSEQ es realizado por la G HSEQ, quien técnicamente evalúa el servicio
a contratar como ser: laboratorios certificados, servicios de consultoría, servicios de control de plagas. La información
se releva en el documento “Evaluación de Proveedores No Alimenticios” (HSEQ-06-R04).
Todo contratista que intervenga en los procesos de la organización ingresando a las áreas asignadas a ARAMARK en los
contratos, debe cumplir con los requisitos que se establecen en función de los riesgos analizados y concordantes con el
cliente.
G HSEQ informa al área de compras los requisitos legales para ingresar a las operaciones de ARAMARK, definidos en el
Anexo “Documentos y Requisitos para Contratistas” (HSEQ-06-A02). Esta documentación es requerida por el cliente,
quien autoriza el ingreso.
Ante la necesidad de contratar servicios de mantenimiento u otras tareas en operaciones, en oficinas administrativas,
G HSEQ debe estar informado de quién es el proveedor contratado para la realización del servicio, con la finalidad de
centralizar la solicitud de la documentación requerida, previo a la contratación.
4. REFERENCIAS

HSEQ-06

“Auditoría a Proveedores” G HSEQ/papel O digital --- Permanente
“Encuesta de Procesos” G HSEQ/papel o digital --- Permanente

“Listado de Proveedores Aprobados” G HSEQ/Digital --- Mensual
“Evaluación de Proveedores No G HSEQ/papel o digital --- Permanente
Alimenticios”
“Listado de Especificaciones Técnicas G HSEQ/ digital --- Permanente
de EPP”
“Documentación y Requisitos para G HSEQ/ digital --- Permanente
Contratistas”
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-07
1. OBJETIVO
Describir la metodología para investigar los incidentes HSEQ (Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) de cualquier nivel, sean
estos determinados como Significativos reales, Significativos de alto Potencial o No significativos, estableciendo claramente
las circunstancias de los hechos, identificando las causas que llevaron a producir el evento o las barreras de control ausentes
o fallidas, para establecer el hallazgo clave y recomendar acciones correctivas y preventivas, y estimulando el aprendizaje
dentro de la organización.
2. ALCANCE
El presente Procedimiento tiene por alcance a todo sitio de ARAMAK donde ocurran incidentes en el ámbito HSEQ
(Seguridad, Medio Ambiente y Calidad) de tipo significativos o no significativos y a todos los equipos del equipo investigador
que están involucrados y cuentan con las competencias necesarias para realizar una investigación de incidentes en sus
comedores.
En este procedimiento se describe el proceso de las investigaciones e indica las técnicas para determinar adecuadamente
lo que sucedió, cómo sucedió, cuáles fueron las causas del evento, cuáles son los hallazgos significativos, establecer las
medidas correctivas y recomendaciones para evitar la ocurrencia de un evento igual o similar y los aprendizajes que deberán
ser considerados como organización.
3.1 Acciones inmediatas ante un incidente HSEQ
Después de ser notificado sobre un incidente HSEQ, el responsable del comedor debe:
1. Tomar las acciones correctivas que se necesitan tomar en forma inmediata para prevenir la intensificación
del incidente o para ocurrencia de incidentes adicionales.
2. Preservar el lugar del incidente y tomar fotos/videos del escenario antes que se hagan cambios.
3. Solicitar pruebas por abuso de sustancias de alcohol y drogas ilícitas, según corresponda.
4. En caso de incidente alimentario con daño, identificar a los comensales afectados y realizar las entrevistas
con el formulario “Notificación de reclamo” (HSEQ-P07-R04).
5. Realizar una evaluación preliminar del nivel del incidente.
6. En caso de una fatalidad o lesión grave, se deben seguir los procedimientos legales.
Con toda esta información, completar el “Flash Reporte de incidente” (HSEQ-P07-R01) que incluye la información
necesaria para realizar la notificación inicial. Este reporte debe ser notificado dentro de las 24 hs. de acuerdo a los
requerimientos internos, del cliente y autoridades legales. Ver “Manejo de Incidentes” (HSEQ-P07-A01).
Tipos de incidentes:
1. Fatalidad: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional que ocasiona el fallecimiento de un empleado. Esto
incluye empleados en viajes de negocios o trabajando en sitios lejos del lugar del trabajo habitual.
2. Incidentes de Día de Trabajo Perdido: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional donde un empleado
lesionado pierde uno o más días laborables excluyendo fecha del incidente.
3. Incidentes de días de trabajo restringido: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional que da lugar a un
empleado lesionado al cual la empresa o el profesional de la salud han restringido para desempeñar cualquier
aspecto de sus deberes habituales en el trabajo. Esto incluye a cualquier empleado trasladado a otro puesto

HSEQ-07
de trabajo porque él/ella no puede llevar a cabo sus tareas programadas así como cualquier empleado que no
puede trabajar un día completo debido a la lesión o enfermedad.
4. Incidentes de tratamiento médico: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional que requiere tratamiento
médico realizado por un profesional de la salud o médico tanto dentro como fuera de las instalaciones de
ARAMARK.
5. Incidentes de primeros auxilios: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional que exige un tratamiento
menor de primeros auxilios realizado por personal del centro, tanto un socorrista de ARAMARK como de la
empresa cliente.
6. Incidentes de Seguridad de terceras partes: Cualquier incidente, distinto a los incidentes relacionados con la
comida, dentro de un área operada o administrada por ARAMARK, que implica una lesión o enfermedad a un
empleado que no es de ARAMARK.
7. Incidente menor: Cualquier incidente de Seguridad Ocupacional donde un empleado sufre una lesión pero no
requiere ni de primeros auxilios ni tratamiento médico y no hay tiempo de trabajo perdido.
8. Cuasi golpe: Cualquier incidente que no dio lugar a lesión, enfermedad o daño pero tenía el potencial para
hacerlo.
9. Incidentes relacionados con alimentos: Cualquier emergencia, enfermedad, lesión u otras quejas relacionadas
con la seguridad alimentaria que están asociadas a la comida vendida o servida por ARAMARK. Pueden ser un
presunto caso o un caso confirmado: se demuestra a través del resultado microbiológico de la muestra de
alimento con presencia de patógeno. Se clasifican en:
a. Enfermedades informadas (Pueden ser un presunto caso o un caso confirmado: se demuestra a través del
resultado microbiológico de la muestra de alimento con presencia de patógeno).
b. Objetos extraños (con o sin daño; pueden ser contaminantes de manipuladores, de almacenamiento/
equipos, ambientales, en producto terminado, de proveedores).
c. Otros (manejo poco higiénico/inseguro de los alimentos).
10. Incidente de vehículo motor: Cualquier colisión que deriva en lesión y/o daño a la propiedad, en el que está
implicado un vehículo de motor propiedad y/o operado por ARAMARK o asociado a las actividades
empresariales de ARAMARK (según exista lesión o no se determinará el nivel de consecuencia).
11. Incendio: Cualquier nivel de incendio que ocurre en cualquier oficina, sitio de elaboración o área de
almacenamiento, operados o mantenidos por ARAMARK.
12. Emergencia: Cualquier situación de emergencia (que no sea un incendio) que afecta o puede afectar a un sitio
de ARAMARK, tales como evacuaciones, amenazas de bomba, emergencias climáticas, brotes de
enfermedades no relacionados a alimentos etc.
Determinación del nivel de consecuencia
El nivel de la consecuencia real o potencial, determina el grado de profundidad y detalle de cada investigación en los
comedores. Para ello, se han determinado 4 niveles de consecuencias y clasificación según las tablas de consecuencias
corporativas de ARAMARK:
 NIVEL 1-2: Una investigación de esta naturaleza se debe realizar para todos aquellos incidentes No Significativos
en el ámbito HSEQ donde el nivel de pérdida sea real. Ej. Tipos 5; 6; 7; 8.
 NIVEL 3-4: Una investigación de esta naturaleza se debe realizar para todos aquellos incidentes Significativos del
ámbito HSEQ donde el nivel de pérdida sea real o potencial. Ej. Tipos 1; 2; 3; 4; 9; 10; 11; 12.

HSEQ-07
SEGURIDAD
CLASIFICACIÓN SALUD OCUPACIONAL SEGURIDAD LABORAL MEDIO AMBIENTE
ALIMENTARIA
INSIGNIFICANTE Personas expuestas a Cuasi accidente, no hay Cuasi accidente, No hay daño. Personas
un riesgo, que requiere lesiones ni daños reales ambiental, no hay daños aparentemente sanas.
una evaluación técnica. de ningún tipo. ni impacto en los
sistemas o ecosistemas.
BAJA Personas con daños a la Lesión (es) leve, que Daño ambiental local,
salud mínimos, requiere una atención requiere atención y
reversibles y/o que se primaria. control inmediato del
pueden mitigar, sitio con impacto en el
atención médica sistema o ecosistema.
primaria.
MEDIA Personas con daño a la Lesión (es) Daño ambiental Daño que requiere
salud de tipo incapacitante (es), moderado, con atención médica
incapacidad temporal, temporal (es), que paralización de la sobras primaria. Grupo con
y/o parcial requiere una atención en el sitio y multas malestar estomacal,
diagnosticada con médica en la ART. asociadas al contrato. lesión con incapacidad
restricción médica para temporal.
trabajar.
ALTA Personas con daño a la Pérdida de la vida de Daño ambiental mayor, Daño mayor, requiere
salud inevitable, uno o más impactos significativos atención médica
definitivo y con trabajadores, en el sistema y (reposición molar,
incapacidad incapacidad ecosistema, sumario hospitalización, etc.).
permanente permanente. ambiental por la Trastorno digestivo
sancionada por la autoridad competente. masivo. Con repercusión
compañía. legal.
Activación de Seguros en caso de siniestros vehiculares
El seguro automotriz es un contrato de seguro que cubre los riesgos creados por la conducción de automóviles en caso
de causar un accidente.
Sea cual sea el motivo, el conductor debe dejar constancia inmediata de los hechos en la unidad policial más cercana al
lugar de los hechos, salvo imposibilidad física debidamente justificada y dar aviso a través del Departamento de
Recursos Humanos del accidente con la finalidad de elevar la denuncia a la aseguradora. En caso que el evento ocurra
fuera de Argentina, se debe dar aviso de inmediato al Departamento de Recursos Humanos quien informa los pasos a
seguir.
3.2 Investigación
La investigación de un incidente HSEQ es realizada por el equipo HSEQ y el equipo operativo del contrato en donde se
produjo el incidente. Si se requiere soporte técnico o especialistas de otras áreas, el equipo HSEQ es responsable de
citarlos e integrarlos a la investigación.
Recopilación de datos.
Durante la etapa de recopilación de información, el equipo debe reunir los hechos pertinentes para entender el
incidente y los eventos que llevaron al incidente. La recopilación de información está dividida en seis Ámbitos (ver
cuadro siguiente).
Para cada una de estas categorías de información, el equipo debe identificar todas las condiciones, acciones o
deficiencias que podrían haber sido factores que contribuyeron al incidente. Para asegurar que todos los hechos sean
expuestos, hacer las siguientes preguntas para cada una de las categorías: ¿Quién?, ¿Qué?, ¿Cuándo?, ¿Dónde?, ¿Por
qué?, ¿Cómo?

HSEQ-07
Se debe asegurar de ir guardando la información obtenida en la medida que se vaya recopilando. Toda la evidencia
reunida se debe registrar y guardar de un modo seguro que permita su recuperación en una fecha posterior. Esta podría
ser en años si el incidente es materia de una investigación tipo judicial.
GENTE /PERSONAS Identificar a todas las personas que podrían tener información y obtener las declaraciones lo más
Testigos pronto posible. Realizar entrevistas en forma individual y volver a visitar el sitio de ser requerido.
Involucrados Solicitar al testigo/afectado que explique:
Otras participantes o
relevantes - Encuesta posible brote ETA.
- Secuencia de eventos.
- Controles existentes.
- Incidentes anteriores
- Experiencia de involucrados.
- Entrenamiento recibido.
- Limitaciones físicas.
- Estado de Salud.
- Presiones de tiempo.
- Prácticas inusuales.
AMBIENTE / ENTORNO Examinar la escena del incidente y el lugar en donde pudo haberse iniciado. Situaciones en el momento
Clima del incidente que no son normales. Condiciones del ambiente o entorno que se podrían querer saber:
Lugar de Trabajo
Escena del Incidente - Cuáles eran las condiciones climáticas.
- Hora del día del evento.
- Problemas de limpieza.
- Condiciones del lugar de trabajo.
- Condiciones de luminosidad.
- Presencia de gases peligrosos.
- Presencia de polvo en suspensión.
- Si se requieren muestras de agua.
MÁQUINAS / EQUIPOS Examinar el equipo, maquinaria o planta involucrados en el evento. Colocar especial atención en sus
Vehículos y otros condiciones de funcionamiento y estado, algo que pudiera haber cambiado su condición normal como:
Plantas y máquinas presiones, modificaciones, cambios estructurales, fracturas, etc. Identificar alguna falla de diseño, fallas
Herramientas de construcción, componentes incompatibles, etiquetas, rotulaciones o marcas confusas. Verificar que
Infraestructura el equipo o maquinaria era el adecuado para la tarea o proceso realizado. Algunas cosas que se podrían
preguntar:
- Saber cómo funcionaba el equipo.

- Si habían sustancias involucradas.
- Si el EPP era el apropiado.
- Si el equipo se usaba correctamente.
- Funcionamiento de dispositivos de Seguridad.
- Plan de mantenimiento.
- Mantenimiento al día.
- Pautas de mantención.
- Manuales de operación de equipos / maquinarias / herramientas.
- Fichas técnicas.
- Historial de las operaciones.
- Modificaciones / cambios de diseño.
PROCEDIMIENTOS Y Revisar la tarea que se estaba ejecutando, examinar los procedimientos de trabajo establecidos en el
DOCUMENTOS sitio, la planificación o programación del trabajo o proceso para determinar si contribuyeron al evento.
Mapas, Gráficos Examinar la disponibilidad del procedimiento y la información operacional necesaria para ejecutar la
Documentos, Informes, tarea según los estándares establecidos, idoneidad, uso y requerimientos de supervisión para la tarea
Estudios Crítica o no crítica. Buscar respuestas a interrogantes como:
Procedimientos
ART, Control de procesos, - Los procedimientos están disponibles.
Permisos, Matrices de - Los procedimientos son conocidos.
riesgo, etc. - Los procedimientos son comprendidos.
- Los procedimientos se usaron correctamente para la tarea.
HSEQ-07
- Los procedimientos estaban actualizados.

- Cómo se planificó la tarea.
- Se realizó un análisis de trabajo seguro antes del inicio de la tarea.
- De qué manera se evaluaron los riesgos.
- Se encontraban disponibles las herramientas y materiales.
- Se cumplieron los protocolos de control de riesgos críticos o puntos de control crítico.
- Revisar y utilizar mapas, diagramas, flujos, fotografías y esquemas para ilustrar movimientos,
desplazamientos antes y durante el evento.
- Revisar reglamentos internos, protocolos, memorándum, estándares, reglamentación legal,
instructivos, Políticas, Ordenes de trabajo, reportes de inspección/Observación, programas,
etc.
ORGANIZACIÓN La gerencia es responsable legalmente por la seguridad del sitio de trabajo y del personal que opera. El
Revisión de Estándares rol, la responsabilidad y la función de los administradores y Gerencia siempre deben ser considerados
Programas, en una investigación de incidentes. Algunos interrogantes que deben ser despejadas:
Planes, Sistemas
- Qué reglas/estándares de seguridad fueron comunicadas al empleado y cuándo.
- Qué programas de seguridad están operando y son revisados por la gerencia.
- Qué procedimientos escritos se encontraban disponibles.
- Cómo fueron puestos en ejecución o implementados.
- Qué supervisión estaba en el lugar de trabajo.
- Qué tipo de entrenamiento se dio para ejecutar el trabajo y cuándo.
- Cómo se identificaron los riesgos de la tarea y qué controles se establecieron para controlarlo.
- Se corrigieron las condiciones inseguras o estaban dentro de un plan para hacerlo.
- Se llevaron inspecciones regulares en el sitio.
- Hubo cambios en los equipos, personas, estructura o ambiente.
- Fueron estos cambios evaluados por la alta dirección.
- Fueron estos cambios autorizados por la alta dirección.
- Han ocurridos eventos similares y las medidas de control establecidas están funcionando
correctamente.
TRAZABILIDAD / Examinar el proceso asociado al evento, considerando el control de los procesos en la recepción, en la
PROCESOS producción y control de calidad en el producto final.
Análisis microbiológico. Realizar coordinaciones con los diferentes laboratorios clínicos y Microbiológicos para dar inicio al
Análisis Clínicos proceso de Análisis con el objeto de establecer aptitud o inaptitud de los alimentos y manipuladores
Revisión de procesos involucrados.
Para la Revisión del proceso, utilizar procedimiento “Identificación y trazabilidad”, realizar:
- Trazabilidad hacia atrás.

- Trazabilidad del proceso.
- Trazabilidad hacia adelante.
La investigación de los incidentes debe estar referenciada en evidencias reales relevadas tales como:
1. Inspección del sitio.

2. Fotografías.
3. Recolección de evidencia física.
4. Entrevistas de afectados/testigos: Entrevistar a las personas en forma individual. Si fuera posible,
entrevistarlas en la escena del incidente para confirmar la información en la escena, el registro del testigo o
los involucrados deben reflejar toda la información obtenida de manera exacta y completa. Para los casos de
presuntas intoxicaciones alimentarias, completar la “Notificación de reclamo” (HSEQ-P07-R04).
5. Recolección de registros: Asistencia a capacitación, horas trabajadas, asistencia, certificaciones, evaluaciones,
controles de procesos, controles operacionales, inspecciones, observaciones, mantenimientos, charlas,
inducciones, firmas de recepción de reglamentos, procedimientos e instructivos, etc.
Tres Consideraciones importantes para el reporte de hallazgos:

HSEQ-07
1. Solamente considerar “HECHOS REALES”. Pues, cuando un accidente ha ocurrido, no podemos hacer
“interpretaciones” o “juicios de valor” respecto al mismo, ya que el accidente/incidente ocurrió porque se
produjeron unos hechos (y no otros) en un orden determinado, en el mismo lugar y en el mismo tiempo.
2. “INTERPRETACIONES”. Es frecuente en las investigaciones de accidentes encontrarnos con frases en las cuales
para informarnos de algo respecto al accidentado o a instalaciones, equipos, útiles o máquinas, aparece la
palabra “deficiente”. Ej. “Formación deficiente”, “Protección deficiente.”. Esto es un claro ejemplo de una
interpretación del analista. Para asegurar que algo es deficiente se debe indicar de qué adolece.
3. “JUICIOS DE VALOR”. También se presentan frecuentemente en las investigaciones de Incidentes frases en las
cuales incluimos expresiones como “debía estar...”, bien para ubicar al trabajador, el equipo o emplazamiento
donde ocurre el incidente. Esto siempre representa un juicio de valor, ya que no referencia hechos realmente
producidos. Lo correcto sería indicar su posición y no la que el analista supone.
3.3 Informes y reportes al cliente/empleador
Con toda esta información, el responsable del comedor debe comenzar a armar los informes correspondientes según
el tipo de incidente para poder dar respuesta a quien corresponda:
Posible intoxicación alimentaria (ETA): Según la cantidad de los casos reportados en el documento “Notificación
del reclamo” (HSEQ-07-R04), se establecen los siguientes criterios:
ACCIONES A SEGUIR
% DE CASOS REPORTADOS
Carta al cliente Control de procesos Muestreo microbiológico de
SOBRE LA POBLACIÓN
(HSEQ-07-A02) (HSEQ-07-R05) los alimentos implicados
EXPUESTA1
Hasta el 5% X X ---
Mayor al 5% X X X
1
Población expuesta: % considerado en relación a comensales totales.
El envío de estos informes es efectuado desde la G HSEQ al cliente.
Cuerpos extraños: Estos reclamos de clientes son reportados a G HSEQ junto con el descargo tentativo (en
formato carta corporativa- “Carta al cliente” HSEQ-07-A02) que se enviará al cliente. Para estos casos, se
pueden utilizar varias técnicas de organización de datos e información, utilizando las metodologías de
búsqueda de causa raíz, detallados en el HSEQ -08 “Gestión de No conformidades, Acciones correctivas y
acciones preventivas”.
G HSEQ asistirá la respuesta final con el soporte técnico correspondiente. La respuesta final es remitida al Jefe
de Operaciones, al administrador y Comercial para que sea enviada al interlocutor del contrato.
Si el incidente supone la ejecución de acciones de corrección/correctivas las mismas se realizan a través del
“Gestión de NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
Para cada uno de los reportes antes mencionados, los tiempos de respuesta no deben superar los 3 días hábiles
desde ocurrido el hecho, a excepción de los resultados microbiológicos que deben ser entregados dentro de
los 10 días desde su ingreso al laboratorio.
Otros reclamos de PNC: Estos reclamos de clientes derivados por alteraciones organolépticas en los alimentos
servidos también deben ser reportados a G HSEQ junto con el descargo tentativo (en formato carta
corporativa) que se enviará al cliente. G HSE asistirá la respuesta final con el soporte técnico correspondiente.
Los reclamos de clientes son respondidos por la misma vía en la que fueron reportados.

HSEQ-07
Accidentes SySO: el responsable del comedor debe informar a las áreas de G HSEQ y Recursos Humanos acerca
del incidente y esta última informa dónde denunciar dicho accidente.
Se debe utilizar el formulario de “Informe interno de accidentes” (HS-01-R04), el cual debe ser enviado a HSEQ.
3.4 Informes y reportes internos

El reporte a la dirección regional HSEQ es mandatorio para la totalidad de los incidentes. Los significativos deben
reportarse dentro de los 24 horas de reportado y los no significativos se reportan en los formatos mensuales.
Reporte de incidente significativo (HSEQ-07-R02).

Reporte de incidente no significativo (HSEQ-07-R03).
Adicionalmente, al cierre de cada mes se completan las planillas de reportes mensuales a la región.
International Safety Metric by Country.

Reporte de Incidentes ARG.
Estos documentos son solicitados por la región con fines estadísticos globales, por lo que se contemplan como
documentos externos, no formando parte del presente procedimiento.
Estos reportes deben ser confeccionados y enviados por G HSEQ a los correos determinados por ARAMARK.
4. REFERENCIAS
Guía técnica corporativa. Investigación de incidentes HSEQ.
Norma ISO 9001. Sistema de Gestión de calidad.
Norma ISO 14001. Sistema de gestión ambiental.
Norma OHSAS 18001. Sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional.

HSEQ-07

“Flash Reporte de Incidente” Oficina HSEQ y comedor/digital Cronológico Permanente
“Reporte de Incidente Significativo” Oficina HSEQ/digital Cronológico Permanente
“Reporte de Incidente No Oficina HSEQ/digital Cronológico Permanente
Significativo”
“Notificación de Reclamo” Comedor/digital o papel ---- Permanente
“Control de Procesos” Oficina HSEQ y comedor/digital ---- Permanente
“Manejo de Incidentes” Oficina HSEQ y comedor/digital o ---- Hasta próxima
(Anexo: HSEQ-07-A01) papel revisión
“Carta al Cliente” Oficina HSEQ y comedor/digital o ---- Hasta próxima
(Anexo: HSEQ-07-A02) papel revisión
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-08
Gestión de las No Conformidades, Acciones

Correctivas y Acciones Preventivas
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para asegurar que, ante la aparición de No Conformidades, se tomen Acciones de Corrección,
se investigue la causa raíz y se implementen Acciones Correctivas tendientes a eliminar dichas causas con el fin de prevenir
que vuelvan a ocurrir.
Además tiene por objeto establecer el mecanismo para la toma de Acciones Preventivas que eliminen las causas de No
Conformidades potenciales, para prevenir su ocurrencia.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las actividades del Sistema HSEQ donde exista un incumplimiento de requisito de
servicio o producto, desde su detección, corrección en lo inmediato y registro para posterior análisis.
Este procedimiento aplica al tratamiento de las no conformidades de servicios o productos detectadas como resultado del
seguimiento de los mismos realizados por la organización.
3.1 Detección de No Conformidades (Reales y potenciales)
Las No Conformidades (NC) pueden ser detectadas mediante:
 Observaciones diarias (recorridas, tarjetas STOP, desvíos del proceso).

 Desvíos evidenciados en auditorías efectuadas tanto internamente o por la Dirección Técnica, o bien por
controles del Cliente.
 Hallazgo de productos fuera de especificación o aptitud.
 Reclamos/observaciones del cliente vía correo electrónico o del libro de sugerencias.
 Encuestas de Satisfacción.
 Análisis de Incidentes Alimentarios, laborales o medioambientales.
El personal de supervisión del comedor o el equipo HSEQ pueden detectar estos desvíos. Los mismos se deben clasificar
en “Significativos” o “No significativos” para darle el seguimiento apropiado.
No Conformidades significativas
Se realiza el tratamiento para las No Conformidades Significativas considerando su hallazgo e intervención desde
distintas áreas.

HSEQ-08

SECTOR NO CONFORMIDADES SIGNIFICATIVAS

G HSEQ 1. Incidentes HSEQ significativos según el procedimiento “Investigación de Incidentes” (HSEQ-07).
2. No Conformidades detectadas en cualquiera de las instancias de Auditorías del Sistema HSEQ,
gestionadas según el procedimiento “Auditorias” (HSEQ-05) y No Conformidades significativas
detectadas en cualquier otra auditoría o inspección recibida.
3. Toda aquella situación indeseable que por su significancia amerite ser tratada como No Conformidad
Significativa. Por ejemplo: Incidente repetitivo.
Operaciones 1. Desvío en un Punto Crítico de Control (“Sanitización” Q/CCP-02, “Cocción” Q/CCP-04).

2. Desvío en el procedimiento “Salud y Seguridad Ocupacional” (HS-01): uso correcto de EEP.
3. Desvíos en el procedimiento “Uso y Aplicación de Productos Químicos” (E-02): uso de químicos no
aprobados.
4. Ante la repetición de una No Conformidad o en observaciones repetidas de las operaciones definidas
en los Q/SOP.
5. Resultados de análisis de muestras con presencia de microorganismos patógenos (E. Coli, Salmonella,
Staphylococcus Aureus).
6. Toda aquella situación indeseable que por su significancia amerite ser tratada como No Conformidad
Significativa. Por ejemplo: consumo de Producto No Conforme (PNC).
Otras áreas Ante situaciones de impacto significativo relacionadas con Calidad, Seguridad o Medio Ambiente,
otras áreas pueden generar NC significativas. Por ejemplo: reclamos repetitivos del mismo proveedor
o producto.
Estas NC significativas se registran en la planilla “Gestión NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
Las NC reales se les da tratamiento con Acciones Correctivas. Las NC potenciales disparan Acciones Preventivas.
3.2 Acciones de Corrección
Las Acciones de Corrección son acciones tomadas para eliminar una No Conformidad detectada, que se ejecutan en el
momento para solucionar el problema.
Acciones de Corrección (PARA NO CONFORMIDADES SIGNIFICATIVAS)
Cuando se trate de No Conformidades Significativas se deberá tomar una Acción de Corrección que solucione el
problema en el momento y se deberá registrar la misma en “Gestión NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
Acciones de Corrección preestablecidas (OPERACIONES)
Son las Acciones de Corrección que ya se encuentran preestablecidas en los documentos del sistema. Por ejemplo:
 Para los casos en que se trate de desvíos en límites críticos de CCP´s, las Acciones de Corrección se encuentran
previamente establecidas, las mismas están documentadas en cada uno de los Procedimientos:
Q/CCP-01 Recepción de Materias Primas.

Q/CCP-02 Producción-Sanitización.
Q/CCP-03 Producción-Descongelamiento.
Q/CCP-04 Producción-Cocción.
Q/CCP-05 Producción-Enfriamiento.
Q/CCP-06 Producción- Armado y Fraccionamiento.
Q/CCP-07 Producción-Regeneración y Mantenimiento en Caliente.

HSEQ-08

 En el caso de No Conformidades relacionadas con Producto No Conforme, la Acción de Corrección está

relacionada con la identificación, segregación y disposición final del producto afectado y se encuentran
establecidas en los distintos procedimientos operativos (Q/CCP y Q/SOP).
Las Acciones de Corrección tomadas se informan en los registros diarios de control de los Q/CCP y Q/SOP:
SECTOR/
REGISTRO
TIPO DE NC
Operaciones/ “Reporte de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02).
Q/CCP “Sanitización” (Q/CCP-02-R01).
“Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-03-R02).
“Armado Fraccionamiento” (Q/CCP-06-R01).
Operaciones/ “Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-03-R02).
Prod. No conforme “Reporte de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02).
Operaciones/ “Servicio en Línea” (Q/SOP-01-R01).
Q/SOP “Planilla de Control de Distribución/Expedición” (Q/SOP-01-R02).
“Control de Equipos de Frío” (Q/SOP-03-R01).
3.3 Análisis de Causa Raíz
Para cada No Conformidad Significativa se debe realizar el análisis de causa raíz, a fin de determinar por qué ocurrió la
No Conformidad Significativa.
Hay No Conformidades Significativas, para las cuales es fácil determinar la causa que las originó, sin embargo, para
algunas de ellas, podría ser necesario utilizar alguna de las metodologías descriptas en el Anexo “Metodología de
Análisis de Causa Raíz” (HSEQ-08-A01).
Una vez realizado este análisis, se debe registrar la causa raíz determinada en el Registro “Gestión NC/Plan de Acción”
(HSEQ-08-R01).
3.4 Acciones Correctivas
Una vez determinada la Causa Raíz de la No Conformidad Significativa, se deben determinar las Acciones a tomar que
actúen directamente sobre la Causa Raíz solucionándola. Las Acciones Correctivas deben tener relación directa con la
Causa Raíz.
Para la determinación de las Acciones Correctivas puede requerirse de la consulta con otros sectores diferentes al
directamente involucrado; por ejemplo: las Acciones Correctivas para No Conformidades relacionadas con Proveedores
involucran a Compras.
Puede ser necesario establecer más de una Acción Correctiva para eliminar una Causa Raíz, o también, la
implementación de una misma acción correctiva puede levantar más de una No Conformidad.
En cada Acción Correctiva se deben definir los responsables y el plazo de ejecución (fecha prevista de implementación)
de las Acciones Correctivas. Una vez determinadas las acciones correctivas, se deben registrar en “Gestión NC/Plan de
Acción” (HSEQ-08-R01).

HSEQ-08

3.5 Acciones Preventivas
Las acciones preventivas pueden ser detectadas en los siguientes casos:
 Posibilidad de mejora de algún proceso rutinario.

 Detección de un futuro problema.
 Oportunidades de mejora/observaciones sugeridas de auditorías internas/externas.
 Observaciones de los supervisores.
 Desabastecimiento temporal/estacional de productos.
 Aquellas situaciones derivadas del análisis del mercado y de incidentes en organizaciones distintas a ARAMARK,
pueden ser fuente de No Conformidades Potenciales.
 Incidentes de la región informados a la G HSEQ.
Al detectarse una No conformidad potencial se le debe dar análisis para evitar la aparición de un problema de producto
considerado grave o significativo. En base a los resultados de la investigación se debe determinar y describir la acción
preventiva a ser implementada a los efectos de que no ocurra el defecto que queremos prevenir.
Asimismo, se determina la fecha de implementación de la resolución y el responsable a llevar a cabo y realizar su

monitoreo. Para ello, se completa “Gestión NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).
3.6 Seguimiento de las Acciones tomadas
Verificación de Implementación:
Una vez llevada a cabo la Acción Correctiva/Preventiva, el sector responsable de la No Conformidad Significativa
completa con la fecha de implementación (realización de la Acción Correctiva/Preventiva) y el nombre de quién verificó.
Verificación de la Eficacia:
El sector responsable de la No Conformidad Significativa, determina para cada Acción Correctiva la Fecha para verificar
la eficacia de la misma, es decir, para verificar si efectivamente esa Acción Correctiva actuó previniendo la recurrencia
de la No Conformidad. Para determinar la fecha de verificación de la eficacia se contempla un período de tiempo tal,
en que por la naturaleza de la No Conformidad, esta pudiera repetirse.
Una vez cumplido el plazo para verificar la eficacia, se controla que las acciones correctivas hayan sido adecuadas para
el tratamiento de las No Conformidades.
En caso que la Acción Correctiva haya sido eficaz se considera que la misma está “Cerrada”; caso contrario, se abre una
nueva No Conformidad, ya que la Causa Raíz determinada no es la correcta, por lo tanto las Acciones Correctivas, por
estar mal enfocadas, no pueden evitar que vuelva a producirse la No Conformidad, o la Causa Raíz es la correcta, pero
las Acciones Correctivas establecidas no son adecuadas.
El seguimiento se evidencia en el registro “Gestión NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01).

HSEQ-08

4. REFERENCIAS
Norma ISO 9001. Control de Producto no conforme; Acción correctiva; Acción preventiva.
Norma ISO 14001. No conformidad, acción correctiva y acción preventiva.
Norma OHSAS 18001. No conformidad, acción correctiva y acción preventiva.

“Gestión NC/Plan de Acción” Comedor o G HSEQ /digital Cronológico 1 año
“Metodología de Análisis de Causa Comedor o G HSEQ /digital ---- Permanente

Raíz”
(Registro: HSEQ-08-A01)
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-09
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para asegurar que los requisitos determinados por cliente y por ARAMARK cumplen con los
estándares de calidad, seguridad y medio ambiente.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para el monitoreo de las actividades y/o acciones de los procedimientos que requieran ser
medidos, como así también los requisitos propios del cliente, cuando son solicitados.
3.1 Requisitos del cliente
Requisito implícito del Cliente:
 Inocuidad del alimento al momento de la prestación del servicio.

 Todos los empleados de ARAMARK trabajan y se desempeñan de forma segura.
 Operaciones seguras y en armonía con el medio ambiente.
Se destacan como requisitos para ARAMARK el cumplimiento de las normativas a través de las bases de
actualización mencionadas en el procedimiento “Requisitos y Cumplimientos Legales” (HSEQ-02).
Adicionalmente, para cada contrato se adhieren a las cláusulas establecidas/ requisitos específicos para la
prestación del Servicio en el Contrato/Memo de Apertura, con respecto a controles en el servicio e indicadores de
gestión y de performance.
3.2 Evaluación y análisis del cumplimiento de los requisitos del cliente
El sistema HSEQ comprende actividades de evaluación y análisis del cumplimiento de los requisitos del Cliente, las
mismas son parte de las metodologías establecidas en los procedimientos del M HSEQ, que se resumen en la Tabla de
KPI´s.
Existen también las siguientes actividades de comunicación con el Cliente que brindan información relacionada con la
Satisfacción de los mismos:
Atención de Quejas y Reclamos, según el procedimiento “Investigación de Incidentes” (HSEQ-07).
Encuestas de Satisfacción: Las mismas son gestionadas por el Área Comercial, se realizan según sea el
requerimiento del Cliente. El Área Comercial evalúa y analiza los resultados de las mismas, dando respuesta al
Cliente y tomando las acciones pertinentes en caso de ser necesario.
3.3 Monitoreo y mediciones de desempeño
Tabla de KPI: Se especifican dentro de esta tabla los indicadores que evalúan el desempeño del sistema HSEQ.
Si hubiera requisitos de clientes adicionales al contrato, se establecen los KPI´s correspondientes y se realiza su
seguimiento fuera de la tabla de KPI´s.

HSEQ-09
Monitoreo de objetivos y metas del sistema de seguridad y salud ocupacional. Para los contratos certificados en
normas OHSAS 18001, ISO 9001 e ISO 14001, es responsabilidad de G HSEQ monitorear semestralmente los objetivos
de ARAMARK y registrarlos en el formulario “Objetivos y Metas” (HSEQ-09-A01).
Monitoreo de evaluación de indicadores estadísticos; Tasa de Siniestralidad y Tasa de Accidentabilidad. La G HSEQ

monitorea trimestralmente los indicadores estadísticos; Tasa de Siniestralidad, Accidentabilidad, índice de frecuencia y
gravedad de su área, en base al esquema establecido y las registra en el documento “Monitoreo de Indicadores
Estadísticos” (HSEQ-09-R01). La operación será quien informe a la G HSEQ los datos estadísticos a través del registro
“Reporte Estadístico Mensual de Siniestrabilidad” (HSEQ-09-R02).

HSEQ-09
TABLA DE KPI´s: Indicadores clave de performance HSEQ
Relacionados al proceso Relacionados al riesgo

Auditorías HSEQ Muestreo microbiológico preventivo (Alimentos, agua, hielo)
Performance de proveedores Intoxicaciones alimentarias, cuerpos extraños
Índice de incidencia, frecuencia, pérdida
1- Auditorías de control HSEQ: 3 - Muestreo microbiológico preventivo:

Número de auditorías aprobadas x 100 Resultados insatisfactorios x 100
Total auditorías realizas Resultados microbiológicos totales
Meta: 87% Meta: Menos del 5% PROMEDIO ACTUAL 13
Frecuencia medición: Anual Frecuencia medición: Mensual
2- Performance de proveedores: 4- Intoxicaciones alimentarias confirmadas:

Au de Evaluación a proveedores alimenticios * 100 Meta: 0 casos confirmados
Total de proveedores existentes alimenticios
Frecuencia medición: Mensual
Meta: 87% de cumplimiento
Frecuencia medición: Anual
5- Cuerpos extraños:
Meta: 0
6- Índice de incidencia:
Trabajadores siniestrados x 1.000
Total de trabajadores expuestos
Meta: Fuera de Res. 559/09
7- Índice de frecuencia:
Trabajadores siniestrados x 1.000.000
Total de horas trabajadas
Meta: 13,35
8- Índice de pérdida:
Días caídos x 1.000
Total de trabajadores expuestos
Meta: Fuera de Res. 559/09
9- AFR: Aramark Frequency Rate:

Lost Workday Incident Rate + Restricted Workday Incident
+ Medical Treatment Incident
Meta: 2,63
Frecuencia: Anual
10- ASR: Aramark Severity Rate

Nro Lost Wordays x 200.000
Hours Worked
Meta: 30,9
Frecuencia: Anual

HSEQ-09
4. REFERENCIAS

“Monitoreo de Indicadores G HSEQ/digital Cronológico Permanente
Estadísticos”
“Reporte Estadístico Mensual de G HSEQ/digital Cronológico Permanente
Siniestrabilidad”
“Objetivos y Metas” G HSEQ/digital Cronológico Hasta próxima
(Anexo: HSEQ-09-A01) revisión
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-10
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento por el cual la Dirección revisa periódicamente, de una manera sistemática y planificada, el
Sistema HSEQ para asegurar su continua consistencia, adecuación y eficacia.
2. ALCANCE
Este procedimiento es utilizado por la Dirección de ARAMARK y comprende la revisión de todas las actividades realizadas
dentro del Sistema HSEQ, con datos relacionados de los comedores certificados con ISO 9001, ISO 14001 y OHSAS 18001,
en sus versiones vigentes.
La Dirección se encuentra comprometida para el desarrollo e implementación del Sistema HSEQ y para la mejora de su
eficacia habiendo dispuesto las siguientes acciones:
 Comunicar a la Organización de la importancia de satisfacer los requisitos del cliente.

 Establecer la Política de Seguridad, Calidad y Medio Ambiente.
 Disponer de los recursos necesarios.
 Revisar según frecuencia el Sistema HSEQ.
3.1 Frecuencia, Metodología y Asistentes
La Revisión por la Dirección del Sistema HSEQ de ARAMARK se lleva a cabo anualmente en una de las reuniones del
Comité de HSEQ.
Asimismo, de ser necesario se realizan revisiones adicionales durante el año, por ejemplo con objeto de evaluar
acciones de mejora, planificar actividades en funciones de cambios surgidos a los fines de mantener la adecuación del
sistema.
La Revisión se realiza mediante una reunión conducida por el Gerente HSEQ, con la asistencia de la Gerencia General
de ARAMARK y de los representantes de la Dirección de cada comedor certificado con normas ISO/OHSAS, función
desempeñada por el Gerente de contrato. Adicionalmente pueden asistir los Gerentes de otras áreas (por ejemplo:
Operaciones, RRHH, Comercial y Compras), y todo aquel personal que se considere necesario; el Gerente HSEQ define
los participantes para cada reunión.
Durante la reunión se exponen los temas recopilados como información de entrada, se evalúan y se establecen las
acciones a tomar. La Gerencia General asume el compromiso por el cumplimiento con las decisiones tomadas.
El Coordinador de HSEQ es responsable de asistir al Gerente HSEQ, previo a la reunión, en la recopilación y registro de
la Información de Entrada, durante la reunión en la toma de notas referidas a los resultados y posterior a la misma en
la confección del “Acta de Revisión por la Dirección” (HSEQ-10-R01).
3.2 Información de Entrada para la Revisión
HSEQ recopila la información de entrada para la Revisión por la Dirección, haciendo un resumen que contemple los
aspectos más relevantes de los siguientes temas:
Acciones de seguimiento de revisiones por la dirección previas (por ejemplo: estado de cumplimiento de
acciones establecidas en la Revisión por la Dirección previa, concreción de la asignación de recursos prevista).
HSEQ-10
Resultados de auditorías internas y externas (por ejemplo: cantidad de No Conformidades significativas sin
cerrar, análisis de resultados de las Auditorías Internas de Seguridad Alimentaria, Contratos con calificación ≤
82%; auditorías de certificación/monitoreo).
Estado de las acciones correctivas y preventivas (por ejemplo: cantidad de AC, No Conformidades Significativas
pendientes de tratamiento).
Resultados del proceso de participación y consulta (comité de SySO) y otras actividades de comunicación.
Retroalimentación del cliente y estado de las actividades de comunicación (por ejemplo: análisis de datos de
las encuestas de satisfacción, aspectos significativos detectados en las encuestas, cantidad de quejas y
reclamos, quejas y reclamos significativos, estado de las comunicaciones con el cliente, con autoridades y con
proveedores).
Desempeño de los procesos y análisis de resultados de actividades de verificación del sistema (por ejemplo:
estado de cumplimiento de los objetivos, desempeño del proceso de compras, gestión de los RRHH, evaluación
de resultados de análisis microbiológicos, estado de control de los PCC).
Análisis de Accidentes/Incidentes, Presuntas Intoxicaciones y Actividades de Recupero de Producto (por

ejemplo: cantidad de casos, análisis de los mismos, de no haber ocurrido Recupero de Producto análisis de
resultados del simulacro).
Cambios que podrían afectar al sistema HSEQ incluyendo evaluación de requisitos legales y otros Requisitos
relacionados con aspectos ambientales y de seguridad (por ejemplo: cambios que ocurrieron y cómo han sido
tratados y cambios que podrían ocurrir, evaluación de su impacto y medidas a tomar).
Revisión de las actividades de Actualización del Sistema HSEQ (por ejemplo: actualización con respecto a
cambios en materia prima, nuevos contratos, nuevo personal y con cualquier otra circunstancia que pudiera
tener un impacto en la calidad, seguridad y medio ambiente, verificación de las actualizaciones realizadas y
necesidades de actualización).
Recomendaciones para la mejora (por ejemplo: necesidades que pudieran evidenciarse en función de los
resultados de las auditorías, análisis del mercado, análisis FODA).
Información adicional (por ejemplo: toda aquella información que por alguna razón pueda ser relevante
considerar al momento de la reunión).
HSEQ completa el “Acta de Revisión por la Dirección” (HSEQ-10-R01) con el resumen de la información de Entrada
para presentarla en la reunión a fin de efectuar la Revisión.
3.3 Resultados de la Revisión
Los resultados de la revisión por la dirección deben incluir todas las decisiones y acciones relacionadas con:
El aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, seguridad operacional y cuidado del medio ambiente.
La mejora de la eficacia del sistema HSEQ y sus procesos.
La mejora en la prestación del servicio en relación con los requisitos del cliente.
Desempeño de SySO.
Las necesidades de recursos (por ejemplo: inversiones en infraestructura, equipos y recursos humanos).
Revisión de Política u Objetivos de Seguridad, Calidad y Medio Ambiente.
Compromiso de la organización a la mejora continua.

HSEQ-10
HSEQ completa los resultados en el “Acta de Revisión por la Dirección” (HSEQ-10-R01). La distribución de dicho acta la
realiza HSEQ a todos los participantes de la misma, enviándose por correo electrónico a los presentes dentro de los 15
días. En caso de utilizar archivos de análisis, adjuntar el link o indicar la referencia a los mismos.
Estas conclusiones se encuentran disponibles para su comunicación y consulta en los comedores certificados.
4. REFERENCIAS

“Acta de Revisión por la Dirección” Oficina HSEQ/digital Cronológico Permanente
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HS-01
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para que los empleados que trabajen en ARAMARK, lo hagan en forma segura. Establecer
medidas de prevención y control para evitar incidentes y accidentes en aquellas situaciones y actividades donde existe
riesgo.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todas las actividades que desarrolla ARAMARK.
Aspectos Generales
La G HSEQ, una vez que ha identificado los peligros existentes, a través de la matriz de riesgo “Identificación de Peligros y
Evaluación de Riesgos” (HSEQ-03), brinda a la operación las herramientas para que los riesgos identificados puedan
reducirse o eliminarse. A través de distintas actividades como ser capacitaciones, campañas, comunicados y tareas
interactivas tendientes a prevenir el riesgo de incidentes.
3.1 Prevención de incidentes, accidentes y enfermedades laborales
G HSEQ en conjunto con el departamento de operaciones, toma las siguientes medidas para evitar y prevenir
accidentes:
Entrega de EPP
A través del análisis de peligro y evaluación de riesgo, surgen los elementos de protección personal que cada empleado
debe utilizar según su puesto de trabajo. Son fundamentales, ya que protegen las diferentes partes del cuerpo, para
evitar que un trabajador tenga contacto directo con factores de riesgo que le pueden ocasionar una lesión o
enfermedad.
La utilización de EPP sigue la siguiente secuencia:
1. Determinación de los EPP a utilizar por puesto de trabajo y tarea asignada, por G HSEQ.
2. RRHH se encarga de enviar a los contratos dos mudas de ropa por año (incluye ropa de trabajo, zapatos de
seguridad, delantales), previamente coordinado por el responsable del contrato.
El resto de los EPP (que no son entregados junto a la muda, como ser guantes anti-corte, gafas para fritura)
deben ser solicitados por el Responsable del contrato al departamento de compras. Los pedidos se realizan
trimestralmente.
3. El Responsable del Contrato enterga los EPP a los empleados y completa el registro “Constancia de Entrega de
Ropa y EPP (HS-01-R01)”.
4. El Responsable del Contrato controla uso y estado de EPP con el registro “Lista para Chequeo de Uso de EPP”
(HS-01-R2).

HS-01
Tabla 1. Detalle de los EPP por puesto de trabajo.
Jefe de
Ayudante Peón Pastelero Camarero Administrador
Cocina/Cocinero
Ropa de trabajo Si Si Si Si Si Si
Calzado de
Si Si Si Si Si Si
seguridad
Si. Térmicos y Si. Térmicos y Si. Térmicos y
Guantes Si. Para lavado No No
anti corte anti corte anti corte
Protección
Si Si Si No No No
ocular
Protección
No No No No No No
facial
Protección
No No No No No No
auditiva
Protección
No No No No No No
respiratoria
Protección del
No No Si. Faja lumbar No Si No
tronco
Si. Delantal y
Otro Si. Delantal Si. Delantal Si. Delantal No No
botas
Cada empleado es responsable del cuidado de los elementos de protección personal que recibe. En caso de que un
cliente exija EPP adicionales, los mismos deben ser utilizados y son solicitados al departamento de compras si es que el
cliente no los provee.
PICORES (Procedimiento de control e identificación de riesgos)
La actividad que demarca un PICOR se fundamenta en la prevención, vinculados con los distintos tipos de accidentes.
Los PICORES se encuentran desarrollados en anexos (HS-01-A01).
Cada PICOR es autónomo en sí mismo y contiene la información relacionada a un agente de riesgo únicamente.
El personal operativo se debe capacitar en los PICORES y así asegurarse el control operacional. El control es exigible de
aplicación y es utilizado como criterio de auditoría de cumplimiento (auditoría de control HSEQ).
Procedimientos Específicos de Trabajo Seguro (PETS) e Instructivos de trabajo
La G HSEQ utiliza estos procedimientos específicos de trabajo seguro por cada tarea que realiza el personal operativo.
Es material de capacitación y sirve como entrenamiento para prevención de accidentes.
En caso de que cada responsable de un comedor lo requiera, la G HSEQ cuenta con instructivos de trabajo para tareas
específicas, como ser: trabajo en altura, limpiezas no rutinarias, utilización de escaleras portátiles y otras tareas
extraordinarias.
Cultura Ergonómica de los trabajadores
A través de folletos informativos, se brinda a los empleados que trabajen en los comedores, los conocimientos
relacionados con los movimientos seguros, posturas adecuadas, ejercicios de relajación. Como así también los aspectos
que pudieran afectar el espacio físico en el cual un individuo se desempeña.
HS-01
Programa STOP /SAFE
STOP/SAFE son las siglas de Seguridad en el Trabajo por la Observación Preventiva.
Ambos programas consisten en la observación de conductas en las áreas de trabajo y detectar prácticas inseguras de
los empleados o equipos. Los actos inseguros son cometidos por las personas y son la causa principal de los accidentes
y las lesiones. Preferentemente se utiliza STOP, por ser más específico en comedores de sitios remotos y
operativamente más complejos.
STOP es un ciclo de cinco pasos:
1- El primer paso del ciclo es DECIDIR a lo que se va a otorgar máxima prioridad.

2- DETENERSE por completo. Implica detenerse físicamente y prestar atención al área completa, a lo que sucede
en ella y a lo que se va a emprender.
3- OBSERVAR todo el entorno laboral en busca de actos inseguros y de condiciones inseguras que puedan causar
lesiones a los empleados.
4- PENSAR en todo lo observado, examinar la forma en que la seguridad podría verse afectada y recurrir a la
actitud inquisitiva.
5- ACTUAR, aplicar el sentido común a fin de llevar a cabo cualquier acción que sea necesaria para eliminar y
prevenir actos inseguros y condiciones inseguras.
Para llevar a cabo los pasos mencionados se debe completar la “Tarjeta STOP” (HS-01-R03) o “Tarjeta SAFE” (HS-01-
A02), en la cual se asientan los desvíos observados.
Los hallazgos se cargan en el sistema STOP DATA PRO. Al menos deben efectuarse cinco cargas de desvíos detectados
en el sistema STOP DATA PRO al mes.
Comunicación de incidentes o cuasi accidentes dentro de ARAMARK
G HSEQ es responsable de comunicar a toda la compañía los incidentes que hayan ocurrido en los comedores.
Se envía vía correo electrónico un resumen del hecho acontecido y la forma en que tal accidente pudo haberse evitado.
De tal manera, que los empleados puedan capacitarse acerca de los riesgos asociados a sus puestos de trabajo. El
formato utilizado es el “Flash Reporte de Incidente” (HSEQ-07-R01).
Los cuasi accidentes no causan lesión, sirven de advertencia para tomar una acción rápida y compartirla para así evitar
un accidente real.
Creación de Comité Seguridad e Higiene Industrial
Todos los comedores de ARAMARK que cuente con cincuenta (50) o más trabajadores, debe constituir un Comité de
Seguridad e Higiene Industrial en cumplimiento a la Ley General de Industrias y del Reglamento de Seguridad Industrial
vigente.
Los Comités de Seguridad e Higiene Industrial tienen por objetivo asesorar, orientar y recomendar en el campo de la
seguridad e higiene industrial a la empresa y a los trabajadores, vigilando el cumplimiento de lo dispuesto por el
Reglamento Interno de Seguridad e Higiene Industrial y los Reglamentos Oficiales, promoviendo la prevención de
accidentes y favoreciendo el bienestar laboral.
El comité se reúne trimestralmente y registra las novedades del sistema de los siguientes temas:
 Seguimiento de No Conformidades pendientes y vencidas.

 Seguimiento de Observaciones pendientes y vencidas.
 Análisis de efectividad de acciones correctivas y preventivas.

HS-01
 Seguimiento de objetivos e indicadores de la Salud y Seguridad.

 Comunicación de peligros.
 Análisis de condiciones de riesgo ergonómico.
 Investigación de accidentes e incidentes.
 Tratamiento de oportunidades de mejora.
 Novedades y noticias del sector.
 Delegación de actividades para los integrantes.
 Selección, suministro, entrega y uso de EPP.
Todas las reuniones, acuerdos y eventos realizados deben quedar asentadas en un libro de actas que será utilizado
exclusivamente por el comité.
3.2 Enfermedades y accidentes
La enfermedad profesional es aquella patología generada u ocasionada en el ambiente laboral por la naturaleza del
trabajo, que conlleva un riesgo determinado. La G HSEQ, mantiene actualizado el listado de enfermedades
profesionales de acuerdo a la ley vigente en “Listado de Enfermedades Laborales” (HS-01-A03). Los agentes a los que
los trabajadores están expuestos son informados a la ART.
Como proceder ante un accidente
Los accidentes que se generen en cada lugar operativo o en trayecto al mismo deben ser comunicados de la siguiente
manera:
El responsable del comedor debe informar a la G HSEQ y Recursos Humanos el accidente de trabajo dentro de las
primeras 24 horas hábiles de haber tomado conocimiento del mismo.
En los casos que no haya una emergencia, deben comunicarse en primer lugar con RRHH. Debe informar el siguiente
detalle: nombre y apellido del empleado accidentado, día y hora del accidente de trabajo, lugar en el cual ocurrió y
breve descripción de los hechos, lesión sufrida, testigos. RRHH indica el lugar de derivación para su atención.
En caso de emergencia deben comunicarse directamente con la ART, denunciar el accidente y averiguar el lugar de
derivación.
Todos los comedores deben contar con un cartel visible que provee la ART, donde indica el nombre de esta y los
teléfonos de emergencias (solicitarlos a G HSEQ), se mantiene como anexo “Cartel Informativo ART” (HS-01-A04).
En caso que el accidente se produjera fuera del horario de oficina, el Responsable del Comedor se debe comunicar
directamente con el Centro de Coordinación de la ART a través del 0800 donde se le indicará el lugar de derivación y el
número de Siniestro para la atención del Empleado. El Responsable del Comedor se debe comunicar con RRHH el primer
día hábil siguiente.
Desde G HSEQ se envía el formulario al contrato “Informe Interno de Accidentes” (HS-01-R04), el cual debe ser
completado por el Responsable del Comedor.
La Investigación del Accidente será entregada a la G HSEQ para su análisis quien oportunamente se comunicará con el
Responsable de Área o del Comedor y con el Personal accidentado de ser necesario. Con la finalidad de, junto a
operaciones, realizar las medidas pertinentes para evitar la reincidencia.
El Empleado accidentado solo podrá reincorporarse a su lugar de trabajo con la presentación del Formulario de Alta
Médica emitido por la ART. En caso de no poseerlo y salvo que haya mediado confirmación previa de RRHH, el
Responsable pertinente se debe comunicar con dicha Área antes de permitir el ingreso a sus tareas.

HS-01
Si el alta médica estuviese condicionada a tareas especiales, el Responsable del Área o del Comedor se comunicará con
RRHH, antes de permitir su reingreso.
Es responsabilidad de RRHH, Responsable de Área o del Comedor y Responsable G HSEQ, el seguimiento del accidente,
siendo el Responsable de Área o del Comedor quien trabajará con su Personal a cargo en la prevención activa de
accidentes juntamente con la colaboración del Responsable G HSEQ asignado.
G HSEQ brinda a los empleados una tarjeta informativa donde figuran los centros médicos a los que debe asistir la
persona accidentada de acuerdo a la cercanía al lugar de trabajo. Adicionalmente se resume la forma de proceder en
caso de accidente, anteriormente mencionada.
3.3 Monitoreo y control del sistema
G HSEQ
 La G HSEQ tendrá representantes en los contratos, quienes entrenarán al personal, detectarán desvíos y
oportunidades de mejora. Se trabaja juntamente con la operación para detectar la necesidad de
entrenamiento y mejora por puesto de trabajo.
 La G HSEQ solicitará a la ART las visitas regulares a los contratos, según la frecuencia que exige la ley de Higiene
y Seguridad del Trabajo 19.587.
 Auditorias de control HSEQ.
 Monitoreo del Nivel de exposición de los trabajadores a los Agentes de Riesgos de Enfermedad Profesional en
sus puestos de Trabajo: G HSEQ, solicita a la ART, la realización de los exámenes médicos periódicos a los
trabajadores expuestos a agentes de riesgo.
Operaciones
 El responsable de la operación debe asegurarse de solicitar al cliente, según necesidades específicas, las
siguientes mediciones de Higiene Industrial: Iluminación; Ruido; Temperatura, u otros agentes. G HSEQ
mantiene los registros de los resultados de las mediciones. Anexos: “Protocolo de Medición de Ruido” (HS-
01-A05). “Protocolo de Medición de Iluminación” (HS-01-A06).
 El representante debe gestionar los desvíos que se presenten, a través de auditorías internas, auditorías de
control HSEQ y de las observaciones surgidas del programa STOP o SAFE.

HS-01
4. REFERENCIAS
ARAMARK SAFE.
Ley 19587. Higiene y Seguridad en el trabajo.

“Constancia de Entrega de Ropa y EPP” Comedor/oficina Central RRHH Por orden alfabético Permanente
(Registro: HS-01-R01) –papel de Apellido de
empleado
“Lista para el Chequeo de Uso de EPP” Comedor- papel Cronológico 1 año
(Registro: HS-01-R02)
“Tarjeta STOP” Comedor- papel Cronológico 1 año
“Informe Interno de Accidente” Comedor- papel Cronológico Permanente
“PICORES” Comedor- papel o digital ---- Hasta próxima
(Anexo: HS-01-A01) revisión
“Tarjeta SAFE” Comedor- papel Cronológico 1 año
(Anexo: HS-01-A02)
“Listado de Enfermedades Laborales” Comedor- papel o digital ---- Hasta próxima
“Cartel Informativo de ART” Comedor- papel ---- Permanente
(Anexo: HS-01-A04)
“Protocolo de Medición de Ruido” Comedor- papel o digital ---- Hasta próxima
“Protocolo de Medición de Comedor- papel o digital ---- Hasta próxima
Iluminación” revisión
(Anexo: HS-01-A06)

HS-01
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HS-02
1. OBJETIVO
Definir el plan de contingencias ante incidentes, derrames, fugas o acontecimientos que pudieran ocurrir.
Se mencionan a continuación los objetivos a alcanzar dentro del Plan de Emergencia:
UNIFICAR el control y manejo de la emergencia.
PROVEER una organización para controlar las emergencias.
ESTABLECER el rol que desempeña cada empleado ante una emergencia.
APLICAR conocimientos adquiridos por entrenamiento del personal que actuará en las emergencias.
2. ALCANCE
Este Procedimiento es de aplicación en la instalación del comedor, así como en las instalaciones anexas y complementarias
a la misma. Alcanza a todos los empleados de ARAMARK y personal contratado.
Este procedimiento está orientado a planificar las responsabilidades de los integrantes que participan en la conducción de
una emergencia, como así también internalizar la investigación de las causas.
3.1 Objetivos del sistema de emergencias en el contrato
Conocer el predio, los edificios y sus instalaciones, la peligrosidad de los diferentes sectores, los medios de
protección disponibles, y las necesidades que deben ser atendidas prioritariamente.
Garantizar la fiabilidad de todos los medios de protección y las instalaciones generales.
Evitar las causas que son origen de las emergencias.
Disponer de personas organizadas, formadas y entrenadas, que garanticen rapidez y eficacia en las acciones a
emprender en el control de las situaciones de emergencia.
Comunicar a todo el personal cómo debe actuar ante una emergencia, como así también en condiciones
normales de forma preventiva.
3.2 Situaciones de Emergencias
En función de la magnitud de las consecuencias derivadas de un accidente se desprende una investigación considerando
que se trate de:
Conato de Emergencia: Accidente que puede ser controlado y dominado de forma sencilla y rápida, mediante
el personal y los medios de protección del área que sucede.
Emergencia mayor: Accidente, que para ser dominado, requiere la actuación de equipos especiales de
emergencia del área o de toda la Empresa, y la evacuación parcial o total de las instalaciones de la misma.
Puede precisar la ayuda de medios de socorro y salvamento exteriores.

HS-02
Para las emergencias mayores se identifican en la investigación, probabilidad de suceso, situaciones de emergencias
anteriores y operaciones peligrosas, como así también causales y posibles repeticiones.
Para lo cual G HSEQ elabora un plan de emergencia según se trate de un conato o emergencia mayor.
3.3 Procedimiento de Emergencias
Cada contrato debe contar con los Procedimientos Específicos y su alcance. En las plantas en las cuales operamos, el
cliente debe tener incluido en su plan de evacuación estos procedimientos. El plano de evacuación propio del comedor
debe estar expuesto y visible. En caso que el cliente no cuente con el plan de evacuación, incluyendo nuestro lugar de
trabajo, el responsable del contrato debe solicitar el documento a G HSEQ, que se encargará de gestionarlo con el
cliente.
Se debe tener en cuenta en todo momento que el objetivo que se pretende lograr frente a cualquier tipo de emergencia
es:
 Poner a salvo o ayudar a cualquier persona para que en lo posible no sufra ningún daño personal.
 Tratar con los medios disponibles de controlar y si es posible extinguir o neutralizar el siniestro, hasta recibir
ayuda externa.
 Incluir los riesgos propios, y también incluir los riesgos de instalaciones adyacentes de terceros y partes
interesadas, cuyos riesgos y situaciones de emergencias pudieran afectar el sitio de cada contrato.
El plan de evacuación debe ser conocido por los colaboradores y también practicado en los simulacros de evacuación,
según la frecuencia establecida por las operaciones de nuestros clientes. En caso de incumplimiento de simulacro por
nuestros clientes, ARAMARK considera que la actividad debe realizarse con frecuencia anual. Los simulacros de
evacuación deben estar coordinados y dirigidos por un representante de SySO, quien registrará dicha evacuación en el
documento “Registro de Simulacro” (HS-02-R01).
Debe existir también una designación de roles que permita una organización interna para el manejo de emergencias.
Para ello se considera la siguiente estructura organizativa, tanto para las oficinas comerciales de ARAMARK como para
sus operaciones, si el cliente no informa otra metodología de manejo e investigación del accidente. Los roles que
asumen las personas involucradas se registrarán en la planilla.

HS-02
Estructura del plan de evacuación (oficina/operaciones)
ROL RESPONSABILIDAD ASIGNADO
DIRECTOR DE LA EVACUACIÓN Coordinador de la emergencia, es el JEFE de la Responsable SySo

EMERGENCIA. Es el que imparte órdenes. /Administrados
JEFE TÉCNICO Encargado de cortar todos los suministros de la EJ.: Ecónomo / Cocinero
planta (electricidad, gas, etc.). Una vez concluida su
tarea.
JEFE DE SEGURIDAD Encargado de dar aviso a los servicios de apoyo EJ.: Cajero / Camarero
(ambulancias, Bomberos y Policía) cuando se lo
indique el Director de Evacuación.
GRUPO DE EMERGENCIA Tiene como objetivo evacuar a todo el personal de EJ.: Ayudante
la planta hasta un punto denominado punto de
reunión.
RESPONSABLE POR PISO También llamados líderes de evacuación. Son EJ.: Ayudante
designados para cubrir y evacuar un sector
específico, guía a las personas que tenga a cargo
hacia una salida de emergencia y posteriormente
hacia el punto de reunión. Debe verificar que en su
sector no quede ninguna persona sin evacuar
(pertenezcan a su grupo o no).
GRUPO DE CONTROL Se encarga de tomar lista para corroborar que EJ.: Peón
ninguna de las personas quedó dentro del edificio.
Para todos los roles debe existir un titular y uno o dos suplentes (según tamaño de la plantilla), que irán asumiendo
puestos en forma ascendente, en caso de ausencia del titular.
En operaciones en las cuales esta estructura no pueda aplicarse, el responsable del contrato debe solicitar a G HSEQ, la
coordinación del ensayo de evacuación.
Extintores
El cliente deberá realizar el estudio de carga de fuego, en el cual se determina la cantidad de extintores que debe haber
en el sitio del comedor. Adicionalmente debe proveerlos y colocarlos en los lugares pertinentes. Los extintores deben
estar especificados en el plano de evacuación.
Será responsabilidad del administrador y técnico Syso a cargo del comedor, el control de caducidad de la carga del
extintor y dar aviso al cliente en caso que se necesite la recarga de los mismos.
4. REFERENCIAS

HS-02

“Registro de Simulacro” Papel / video Cronológico 5 años
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


E-01
1. OBJETIVO
Concientizar a las personas sobre las mejores prácticas relacionadas con el cuidado del medio y el uso racional de recursos
naturales y artificiales.
2. ALCANCE
El procedimiento es aplicable a todos los trabajos y servicios de la empresa, a todo el personal de ARAMARK y a las empresas
colaboradoras (o tercerizadas).
3.1 Incorporación de prácticas mitigantes del impacto al medio ambiente
Con la finalidad de implementar un cuidado Ambiental efectivo, enfocado en lograr un adecuado desempeño ambiental
mediante el control de los impactos de sus actividades, productos y servicios sobre el medio ambiente, y en
concordancia con su política y objetivos de Empresa, ARAMARK cuenta con un “Plan de Manejo Ambiental”, basado en
Normas ISO 14000, cuyos lineamientos han sido establecidos en relación a una legislación ambiental cada vez más
exigente.
El Plan de manejo Ambiental (PMA), ARAMARK se enfoca en el conjunto detallado de medidas y actividades que,
producto de una evaluación ambiental del desarrollo de sus actividades, están orientadas a prevenir, mitigar, corregir
o compensar los impactos y efectos ambientales debidamente identificados, previamente analizados en la matriz de
riesgo comprendida en el procedimiento “Identificación de peligros y Evaluación de Riesgo” (HSEQ-03).
ARAMARK, en su Plan de manejo ambiental, implementa, en común acuerdo con los Clientes medidas a corto y mediano
plazo para minimizar impactos negativos en el ambiente.
Entre las primeras medidas se encuentran:
 Concientizar sobre el uso racional de los recursos (agua, electricidad y gas). Estas medidas son compartidas
con nuestro cliente y ARAMARK como proveedor asiste a los clientes para ser extendido el programa a las
empresas que brindamos servicio.
 Clasificación, selección y reciclaje de desechos. (Desarrollado en el procedimiento “Clasificación y Manejo de
Residuos”(E-02))
 Concientizar, mediante campañas de sensibilización, para minimizar la eliminación de alimentos no
consumidos.
 El uso de productos químicos en los procesos de limpieza y desinfección son biodegradables. (Desarrollado en
el procedimiento “Uso y aplicación de Productos Químicos” (E-03))
3.2 Herramientas para el uso eficiente de Recursos
A continuación se mencionan las medidas que ARAMARK toma para lograr el uso racional de los recursos
Recursos naturales:
Uso eficiente del agua.

E-01
El agua es suministrada en los comedores por red o por extracción en pozo. En ambos casos la misma debe ser potable.
A continuación se detallan buenas prácticas relacionadas con el aprovechamiento del agua sin generar derroches:
 Uso de equipos dosificadores: las diluciones realizadas con los equipos dosificadores calibrados permite el
aprovechamiento de agua evitando el derroche de la misma, al tratar de encontrar la concentración exacta de
la disolución. Además, evita la generación de residuos químicos que son vertidos a la red cloacal.
 Aprovechar al máximo la capacidad que tiene la pileta de llenado: en sanitizado los alimentos sumergidos
deben ocupar ¾ del volumen total de la bacha. En descongelamiento deben cubrir el alimento (no es necesario
llenar la totalidad de la bacha).
 Evitar el agua en circulación: El enjuague final del sanitizado debe realizarse con agua, deben estar sumergidos
por 5 minutos. En las operaciones de limpieza seguir los lineamientos descritos en el Q/SOP-05 que explican
cómo debe realizarse la limpieza y desinfección de cada una de las áreas y utensilios (cantidades de agua
contempladas para limpieza y desinfección).
 Debe tenerse en cuenta que uso de mangueras es solamente a fines prácticos para evitar el acarreo de agua y
de ningún modo debe utilizarse de forma directa para el vertido de agua sobre las superficies a limpiar, ya que
genera grandes desperdicios.
 Optimizar la carga de los lavavajilla para aprovechar tanto el agua como la energía eléctrica.
 Debe calcularse el agua que consumen los alimentos con el fin de que en el colado, posterior a la cocción, se
descarte la menor cantidad posible de agua.
Uso eficiente de Gas natural.
La mayoría de los equipos que se utilizan para la cocción de alimentos funcionan a gas natural. Para evitar el derroche
de este recurso, debe realizarse cualquier operación relacionada (cocción, regeneración) y luego proceder a apagar la
llama o fuente de calor.
En la cocina:
 No dejar hornallas u hornos encendidos si no se utilizan.

 Controlar las temperaturas de cocción (hornos, marmitas, freidoras), no sobrecalentar los alimentos.
 Limpiar los quemadores, los que están sucios demoran más la cocción y gastan más gas.
 Cocinar con llama justa, si la llama sobrepasa el fondo de la olla se pierde energía.
 Tapar las ollas, así la cocción es más rápida y gasta menos gas.
 Asegurarse que el horno esté bien cerrado y que la goma que sella esté en buen estado.
 Evitar abrir el horno innecesariamente. Cada vez que lo abrimos baja la temperatura unos 25°C.
En el calefón:
 Si no usamos agua caliente, apaguemos el piloto del calefón.

 Regulemos la temperatura desde el calefón ya que al agregar agua fría perdemos gas.
 Realizar periódicamente mantención al calefón y de las llaves con fuga, para así aprovechar al máximo su
potencia y no malgastar agua y gas.
Recursos Artificiales:
Uso eficiente de energía eléctrica.
Siempre que sea posible, se debe utilizar luz natural para desarrollar las tareas diarias. Al utilizar luz artificial deben
adoptarse las siguientes prácticas:
E-01
 No dejar luces encendidas cuando no se utiliza el sector de trabajo. Encender solo si es necesario.
 Apagar todas las luces al finalizar el día.
 Minimizar el uso de luminarias en horas de aseo.
 Aprovechar la luz natural y usar colores claros en las paredes.
 Elegir lámparas bajo consumo.
 Desenchufar los aparatos que no se utilizan, aunque estén en modo stand by consumen energía.
 Apagar la cocina eléctrica 5 minutos antes de terminar la cocción, se aprovecha de este modo el calor residual.
 Usar el aire acondicionado no superior a 20°C en invierno y no inferior a 25°C en verano. Desconectarlo cuando
no haya nadie en el lugar.
Equipos de frío: La mantención adecuada de heladeras y freezers es muy importante para tener un uso eficiente de
energía eléctrica, para ello se deben adoptar las siguientes medidas:
 El equipo se debe ubicar lejos de una fuente de calor.

 Limpiar la parte trasera una vez al año, descongelar antes que la capa de hielo alcance los 3 mm.
 Comprobar que las puertas cierren bien verificando sus burletes.
 Ajustar el termostato de refrigeración en 5°C y de congelación en -18°C.
 Descongelar los alimentos en el compartimiento de refrigeración.
 No introducir alimentos calientes (superior a 65°C).
 Abrir las puertas del equipo de refrigeración/congelado lo menos posible y cerrándolo rápido.
4. REFERENCIAS
Ley Medio ambiente.
No aplica

E-01
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


E-02
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para que la gestión de residuos se realice de manera eficiente y así generar menor impacto al
medio ambiente.
2. ALCANCE
El procedimiento alcanza a todos los residuos generados en el comedor.
3.1 Optimización de residuos generados
El manejo óptimo de residuos considera cuatro puntos prioritarios:
1. Evitar.
2. Minimizar.
3. Tratar.
4. Disponer.
Desde el punto de vista ambiental significa que la mejor alternativa es evitar los residuos, previniendo la generación de
los mismos, en segundo lugar, si no es posible evitar su generación se debe buscar su recuperación. Por último, se
determina la disposición final de los residuos.
¿Cuáles pueden ser los beneficios de separar los residuos?
Ambientales
Entre muchos otros se destaca la reducción en el consumo de productos, disminución en el gasto de los recursos
naturales, aumento de la vida útil del relleno sanitario y mejora la calidad ambiental del entorno (Ciudad).
Sociales
Con la separación de residuos, se mejora la condición de trabajo de los recicladores o recuperadores informales, se
dignifica su labor, se fortalecen y promueven los grupos de trabajo y los proyectos ambientales.
Económicos
Al aprovechar los residuos sólidos como materia prima de nuevos productos, se traducen los costos en la obtención de
la misma y se convierte en una alternativa de negocio para personas sin empleo o para los grupos organizados.
3.2 Tipos de Residuos generados
Los residuos identificados de la operación de un comedor son:
 Residuos orgánicos de la preparación de alimentos.

 Residuos orgánicos provenientes de la comida no consumida.
 Residuos de aceite usado.
 Residuos domésticos secos, tales como: guantes, ropa, vidrio, loza, latas, envases plásticos.
 Cartones y papeles provenientes de embalajes.
 Residuos especiales: pilas, tonners de impresoras.

E-02
Diagrama de flujo de procesos, con identificación de residuos:
PRE-ELABORACIÓN / TRANSPORTE DE
RECEPCIÓN ALMACENAMIENTO SERVICIO
ELABORACIÓN PREPARACIONES
•Envases de •Envases de •Envases primarios. •Residuos de •Resto de alimentos.
alimentos. alimentos. •Residuos de alimentos. •Papel.
• Papel, cartón, • Papel, plástico. detergente. •Material •Envoltorios.
etiquetas. •Restos orgánicos descartable:
de alimentos. plástico, papel
•Material aluminio.
descartable.
•Aceite usado.
SEPARACIÓN DE RESIDUOS GENERADOS
ORGÁNICOS INORGÁNICOS
RESIDUOS PAPEL PLÁSTICO VIDRIO Y NO

ORGÁNICO RECICLABLE
S ACEITE
Consideraciones para la separación:
Debe considerarse que las bolsas contenedoras de residuos orgánicos deben tener un micronaje que asegure la
contención de líquidos para así evitar derrames en su manipuleo y en la vía pública.
Los residuos orgánicos generados deben disponerse en bolsas transparentes para facilitar la inspección visual.
Los colores de las bolsas igualmente puede adaptarse a los requerimientos del cliente, si este tuviera algún
procedimiento establecido / certificado de recolección, con excepción de los residuos orgánicos.

E-02
Disposición interna de los Residuos orgánicos e inorgánicos
ARAMARK es responsable de entregar los residuos separados, según la clasificación antes mencionada, en el espacio
físico que el cliente destine dentro de su planta, para acopiar los residuos generados tanto por ARAMARK, como por la
misma empresa. Una vez acopiados los residuos, nuestros clientes contratan al prestador responsable del retiro y su
disposición final. Las constancias de retiro y de disposición final quedan en poder de quien contrata el servicio.
Manejo de aceite usado (uso y recolección)
El uso de aceite y su cambio se registra en el documento “Uso y Cambio de Aceite de Freidora” (E-02-R01). Los
requisitos a tener en cuenta son:
 No sobrecalentar las grasas y aceites por encima de los 180 °C.

 Filtrar las grasas y aceites luego de su uso.
 Verificar la calidad de las grasas y aceites en forma regular.
 Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
 No utilizar el aceite más de 5 veces (el Registro permite llevar cuenta del uso de la freidora).
Recolección: Cuando se decide descartar el aceite utilizado, se deja enfriar, se retiran los residuos e impurezas que
pueda contener con una espumadera, se procede a vaciar en los recipientes autorizados, cerrados e identificados, de
uso exclusivo para el almacenamiento de aceite usado.
El recipiente con el aceite usado en su interior, debe ser rotulado, mediante una etiqueta o identificación en la cual se
indique clara y visiblemente “Aceite Usado” para eliminar, y se indique la fecha en la que fue colocado en el recipiente.
Se dispone en un lugar exclusivo y autorizado por el cliente para el almacenamiento de aceite usado. Cuando exista un
lugar cerrado destinado para el almacenamiento de los aceites usados, este debe mantenerse ordenado, limpio,
identificado y ventilado.
Los requisitos a tener en cuenta son:
 El aceite debe estar frío para evitar que se derrita el plástico del bidón donde se recolecta.
 No se debe colocar dentro del bidón restos de comida u otros materiales sólidos.
 No mezclar el aceite con agua u otros líquidos.
El retiro de aceite usado puede efectuarse:
 En forma interna: a través de una empresa externa autorizada por el área de compras. El comedor debe
archivar la documentación de entrega y disposición del residuo.
 Por el Cliente: se registra la entrega de bidones de aceite al cliente en la planilla “Entrega de Bidones de Aceite
Usado” (E-02-R02), con la finalidad de tener una constancia de la gestión de este residuo.
Residuos Peligrosos
Los residuos peligrosos son materiales o productos que, una vez desechados, pueden liberar al medio ambiente
sustancias tóxicas.
La manipulación y vertido incorrecto de los residuos peligrosos puede liberar al medio ambiente sustancias que resultan
peligrosas para los organismos vivos (flora, fauna, personas). Por ello la normativa básica sobre residuos establece la
obligación de gestionarlos adecuadamente: identificación, segregación, almacenamiento correcto y entrega a una
empresa autorizada para su gestión. La gestión de los residuos dentro de la empresa ocasiona un riesgo por exposición
a sustancias peligrosas.

E-02
Los comedores de ARAMARK no son generadores de residuos peligrosos. Pero aquellos que están emplazados en
lugares donde el cliente genera este tipo de sustancias (Ej.: destilerías, hospitales, minerías), se debe tener en cuenta
que existe un procedimiento para el tratamiento de este tipo de residuos y el cliente debe proveer la información
necesaria para conocer e identificar los tipos de residuos que se encuentran cercanos al lugar de trabajo y dar a conocer
las formas de actuar en caso de accidentes y derrames.
Los residuos considerados patológicos en las operaciones en las que el cliente cuenta con servicio médico, es su
responsabilidad la gestión de recolección y disposición, ya que es responsable de la generación de estos residuos.
3.3 Prevención y monitoreo del impacto ambiental
Prevención y monitoreo del impacto ambiental:
TIPO DE RESIDUO ACCIÓN EVIDENCIA

ACEITE -Separación. -Constancia de entrega de aceite por
-Identificación. proveedor asignado o “Entrega de
-Entrega a proveedor / cliente. Bidones de Aceite Usado” (E-02-
R02)” al cliente.
ORGÁNICO -Separación e identificación. -Cesto colector color Verde.
-Prevención de vuelco. -Bolsas resistentes, que eviten
-Programa 5 P para disminución de derrames.
residuos generados. -Reducción de sobrantes en
producción y servicio.
PAPEL / -Separación. Cestos de colores:
PLÁSTICO -Identificación. -Azul.
-Amarillo.
VIDRIOS Y RESIDUOS NO -Separación. Cesto de color rojo.
RECICLABLES -Identificación.
Difusión y actualización:
Es responsabilidad de G HSEQ mantener, concientizar y difundir los contenidos relacionados con la gestión de residuos
y el cuidado del medio ambiente, como así también, mantener actualizado este procedimiento en relación a los cambios
legislativos que pudieran haber.
4. REFERENCIAS
Ley Medio ambiente 25.675.

“Uso y Cambio de Aceite de Comedor/papel Cronológico 1 año
Freidora”
(Registro: E-02-R01)
“Entrega de Bidones de Aceite Comedor/papel Cronológico 1 año
Usado”
(Registro: E-02-R02)

E-02
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


E-03
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para que los productos químicos que utiliza el comedor se manipulen de manera eficiente,
segura y en las concentraciones determinadas.
2. ALCANCE
El procedimiento alcanza a todos los productos químicos que se manipulan en el comedor.
3.1 Selección de productos químicos
ARAMARK posee un convenio con ECOLAB de manera de cubrir todas las prácticas de limpieza y desinfección con
productos que generan un menor impacto al ambiente.
Las diluciones de los productos están informadas en el M HSEQ “Procedimientos Estandarizados para la Limpieza y
Desinfección de los Establecimientos” (Q/SOP5), para así no generar efluentes cuyas determinaciones de DBO y DQO
pudieran estar influenciadas por el uso irracional de productos químicos.
Las hojas de seguridad deben estar en documento físico en las operaciones.
3.2 Manipulación de productos químicos
Todos los empleados del comedor deben tener acceso a los productos químicos y materiales de limpieza necesarios
para desarrollar cada tarea de limpieza y/o desinfección. Los Administradores y Ecónomos del comedor son
responsables de su provisión y administración.
El uso correcto de los productos químicos es responsabilidad del Administrador o encargado del comedor.
A continuación se describen las tareas que se deben realizar en la manipulación de productos químicos:
Recepción:
 Verificar que las sustancias y/o productos químicos estén autorizados por ARAMARK.
 Comprobar que cada producto cuente con su respectiva ficha técnica de seguridad.
 Revisar y asegurar que los productos lleguen envasados y estibados correctamente, libres de derrames y
debidamente etiquetados, con fecha de vencimiento.
Almacenamiento:
 Estibar ordenadamente a 15 cm. del nivel del piso, con separación física del resto de los insumos.
 Verificar que el envase cuente en su rotulación con rombo de seguridad.
 Evitar obstruir las vías de ingreso y evacuación del depósito.
 Contar con un sistema de ventilación adecuado, ya sea: extractor de aire, rejillas de ventilación, ventanas
suficientes u otro.

E-03
Dosificación:
ECOLAB es responsable de la calibración y la validación de todos los equipos dosificadores instalados en las operaciones
de ARAMARK, y debe cumplir con la frecuencia de visitas definidas en el procedimiento “Procedimientos
Estandarizados para la Limpieza y Desinfección de los Establecimientos” (Q/SOP5).
El uso de dosificadores tiene las siguientes ventajas:
 Permite manipulación segura de los productos químicos.

 Permite uso racional de agua.
 Permite uso racional de químicos.
 Son de sencilla administración.
 Ahorra tiempo en la operación.
Durante las visitas de ECOLAB el proveedor debe chequear que:
 Los equipos de dosificación funcionen correctamente.

 Las concentraciones de productos sean correctas.
 Los productos químicos se encuentren dentro de su vida útil.
 El comedor cuente con tiras reactivas para el monitoreo diario de las operaciones de desinfección de vegetales
y superficies.
 Que todo el personal que opera en el comedor haya recibido la capacitación para la manipulación correcta de
los productos químicos, con frecuencia semestral.
 Que el comedor cuente con la señalética por área de trabajo y las hojas de especificación de los productos
químicos.
Finalizada la visita, ECOLAB debe dejar una constancia de trabajo y conformidad de los puntos antes mencionados.
Solo en los casos en que la aplicación deba hacerse manual como excepción (ej.: rotura de los dosificadores), debe
tenerse en cuenta lo siguiente:
 Las diluciones deben hacerse del siguiente modo:

- XY12: De 1ml. a 2 ml. por litro de agua (para obtener una concentración de 100 a 200 ppm).
- Quick Fill NR Quat: 2 ml. por litro de agua (para obtener una concentración de 200 ppm).
- FM 500: 20 ml. por litro.
 Para el manejo de los productos químicos debe considerarse el apartado “Control de Exposición / Protección
Personal” detallado en cada hoja de seguridad.
 Controlar que sustancias y/o productos químicos no sean manipuladas por personal que:
- No esté capacitado sobre los riesgos y el correcto uso de los mismos.
- Esté en contacto directo con alimentos o producto terminado, o se encuentre dentro de las áreas de
elaboración.
El control de la concentración de los químicos para la desinfección se registra en el documento “Control de

Concentración de Producto Sanitizante de Superficies” (HSEQ-05-R03).
Etiquetado:
 Conservar el rótulo original en los bidones de productos químicos.

 Los pulverizadores deben ser suficientes y estar rotulados con el químico que contienen.
 Bajo ningún concepto se pueden utilizar pulverizadores para el envasado de alimentos.

E-03
Distribución:
 Mantener y controlar el suministro periódico y el stock suficiente en cantidad de productos químicos y

pulverizadores para la totalidad de las operaciones de limpieza y desinfección.
Manipulación del producto:
 Despejar de alimentos el área o superficie que se desea limpiar o sanitizar.

 Dirigir la pulverización del producto solo al área que se desea limpiar o sanitizar.
 Aplicar el producto químico solo en cantidad necesaria, en forma controlada y evitando excesos.
Mantenimiento de productos químicos en áreas de elaboración:
 Almacenar los pulverizadores sobre repisas o estantes, separados de los alimentos y de las zonas directas de
elaboración de alimentos (mesadas o estantes de utensilios). Los pulverizadores para la desinfección de
superficies de trabajo deben estar disponibles en las áreas durante toda la jornada laboral.
 No mantener productos químicos concentrados dentro de las áreas de elaboración de alimentos.
4. REFERENCIAS
Ley Medio ambiente 25.675.
Hojas de Seguridad ECOLAB.
5. REGISTROS DE SALIDA Y ANEXOS
NO APLICA

E-03
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-01
1. OBJETIVO
Establecer la metodología de control en la recepción de alimentos para garantizar la calidad y cantidad de lotes recibidos.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los productos alimenticios recibidos en el comedor.
3.1 Generación de la compra
Los proveedores de alto riesgo son auditados y aprobados por G HSEQ y en estos proveedores deben centralizarse las
compras que se realicen desde el contrato.
La gestión de la compra de las Materias Primas se realiza basándose en el menú planificado, revisado por cada contrato
e informado por el Departamento de Menú. Los menús deberán ser cargados al sistema Brand, con los pronósticos de
raciones, para su pre-costeo.
Habiendo acordado la planificación del menú, se procederá a ejecutar el pedido o la orden de compra al proveedor.
Esta programación previamente establecida, permite asegurar la recepción de la materia prima de lotes conformes y
también generar el rechazo de mercadería de lotes no conformes, sin alterar los tiempos operativos del contrato.
Las compras de Materias Primas se realizan a proveedores aprobados por G HSEQ. Mensualmente, G HSEQ envía el
listado de “Listado de Proveedores Aprobados” (HSEQ-06-R03).
3.2 Condiciones generales del área y procesos de recepción
Condiciones del área:
Se debe contar con un espacio físico para realizar la recepción que permita el fácil y ágil movimiento de mercadería y
de acceso para los proveedores.
Las áreas de recepción deben mantenerse en buenas condiciones de saneamiento en general, sin materiales en desuso
y otras fuentes de contaminación que puedan afectar a los productos durante las operaciones de recepción de las
materias primas.
Los accesos al área de recepción deben mantenerse cerrados o bien deben contener cortina plástica o de aire para
evitar el ingreso de insectos (voladores/rastreros) a las áreas productivas. Debe contar además con trampas UV
(atrapamoscas).
Condiciones del proceso:
Las materias primas recibidas son almacenadas en canastos plásticos bajo la siguiente codificación:
 Verdes: Vegetales en bruto.

 Rojos: carnes crudas.
 Blancos: Alimentos listos para consumo.
 Pequeños volúmenes podrán ser almacenados en bolsa cristal con fecha de ingreso y de vencimiento del lote.

Q/CCP-01
Los alimentos refrigerados y congelados deben almacenarse dentro de los 20 minutos de finalizada la recepción. Todos
los lotes recepcionados deben ingresar al establecimiento etiquetados con la fecha de vencimiento y lote para asegurar
la adecuada rotación de los alimentos “Modelo de Etiqueta para Rotulado del Lote” (Q/CCP-01-A01).
Los proveedores tienen acceso restringido al establecimiento, solo pueden ingresar al área de recepción.
3.3 Controles en la recepción de materias primas
Analizados los peligros biológicos, químicos y físicos, se definió este procedimiento como el primer punto crítico de
control (Q/CCP-01), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos de control ARAMARK.
Es por ello, que el responsable de la recepción (administrador/ecónomo/persona capacitada para realizar esta tarea)
deberá:
1. Dar autorización al proveedor a descender la mercadería solicitada una vez que se haya finalizado el
procedimiento completo de recepción del proveedor anterior. Hasta ese momento debe mantenerse el
producto a recibir con caja del camión cerrada, manteniendo la cadena de frío.
2. Controlar condiciones del transporte, el cual deberá cumplir con las siguientes exigencias:
a. En los vehículos refrigerados, se deben comprobar las buenas condiciones de funcionamiento del equipo
de refrigeración, y las temperaturas de la caja deben ser: para productos refrigerados 10ºC y para
productos congelados -18ºC. En los traslados de mercadería a Minería, debe complementarse el control
de la temperatura con el uso de termógrafos que deben ser leídos y registrados durante la recepción de
la mercadería. El control de la temperatura de caja del camión debe registrarse en la “Planilla de
Recepción” (Q/CCP-01-R01); “Planilla de Carga/Recepción” (Q/CCP-01-R03).
b. Los pallets o envases individuales deben encontrarse acomodados dentro del trasporte de forma tal que
asegure la circulación del aire frío a través y alrededor de los mismos.
3. Inspección de temperatura de todos los productos refrigerados y congelados, especificados como Límites
críticos del Q/CCP-01 , en la planilla “Planilla de Recepción” (Q/CCP-01-R01) ; “Planilla de Carga/Recepción”
(Q/CCP-01-R03)
a. Control de temperatura de alimentos frescos: debe realizarse en dos piezas de cada lote de mercadería,
siempre que se puedan encimar los envases, y los mismos deben estar ubicados en forma distante dentro
de la disposición del lote o en distintos pallets (registrar la más alta). Cuando los envases no puedan
encimarse (ejemplo: yogur individual) se toma la temperatura de una unidad, la cual es descartada.
b. Control de temperatura de alimentos congelados: cuando el producto lo permita se enciman dos piezas
y se efectúa la lectura de la temperatura; de no ser posible, se evalúa la dureza al tacto y ausencia de
cristales de hielo sobre el alimento (sin signos de descongelamiento) en el momento de la recepción.
c. Los lotes de mercadería deben controlarse dentro del camión del proveedor. De no ser posible por la
carga del transporte, los registros de temperatura deben ser tomados inmediatamente al descenso de la
mercadería.
4. Inspección visual de todos los productos para verificar:
 Integridad de los empaques (sin daños).

 Productos que cumplan con las características organolépticas adecuadas.
 Rótulo correcto.
 Sin signos de pérdida de cadena de frío.
 Ausencia de plagas.

Q/CCP-01
El rótulo de un alimento debe informar claramente:
a. La designación del producto.

b. Peso o volumen neto de cada unidad.
c. Lista de ingredientes.
d. Nombre y domicilio del productor y/o fraccionador, país de origen y localidad. Si se trata de productos
importados debe incluirse el lugar de origen, nombre y domicilio del importador y la etiqueta debe estar
en español.
e. La indicación del año de cosecha, de elaboración o de envase: día, mes, año de envase o la fecha de
elaboración y lapso de aptitud.
f. Número de certificado de autorización del producto otorgado por la Autoridad Sanitaria competente y
número de inscripción del establecimiento elaborador o Registro Nacional de Establecimiento (R.N.E) y
Registro nacional de Producto Alimenticio (R.N.P.A).
g. Vida útil: todas las denominaciones tipo “consumir preferentemente antes de:…..”, “vencimiento”.
h. Identificación del Lote.
i. Número de Registro o Código de identificación del Establecimiento elaborador ante el Organismo
Competente.
j. Información nutricional en los alimentos que corresponda.
La vida útil del producto se verifica a través de la fecha de vencimiento informada en el rótulo del producto,
no obstante, el control de ARAMARK durante la recepción debe realizarse considerando que todo producto
ingresado cuente con dos tercios de su vida útil (es decir, que desde la elaboración hasta la entrega en el
comedor, solo ha consumido un tercio de su vida útil) Ejemplo: Si un producto tiene 15 días de vida útil, se
debe recibir como máximo 5 días después de su fecha de elaboración que conste en el rótulo.
5. Control de cantidad recibida. El área de recepción debe contar con balanza o báscula calibrada con frecuencia
anual, con la finalidad de pesar la totalidad de lotes que son recibidos y corroborarlo con las cantidades
solicitadas al proveedor.
Las materias primas que se deben registrar en la “Planilla de Recepción” (Q/CCP-01-R01); “Planilla de
Carga/Recepción” (Q/CCP-01-R03) son: Lácteos, carnes, vegetales listos para consumo, fiambres, embutidos,
productos de pastelería de alto riesgo, productos frescos de retail, alimentos congelados, pastas frescas y huevos listos
para consumo.
La verificación de todos los puntos antes mencionados se deben realizar antes de firmar la factura del proveedor. Una
vez que fue firmado el documento, ARAMARK adquiere la responsabilidad sobre los productos recepcionados,
exceptuando desvíos en los productos que solo puedan ser detectados una vez abiertos los empaques en la línea de
producción o durante el almacenamiento.
Acciones de corrección:
Debe ser rechazado todo lote que:
Exceda durante la recepción las temperaturas máximas definidas por tipo de producto.
No informe claramente: Fecha de vencimiento, habilitación (RNE/RNPA) y nombre de elaborador y producto.
Evidencie características organolépticas no conformes vinculadas con la inocuidad del alimento.
Por cada rechazo se debe generar un “Reporte de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02) del cual se realizan dos copias,
firmadas por ambos responsables:
 Una constancia para el comedor.

 Otra para el proveedor.

Q/CCP-01
Si se encuentran desvíos en la recepción que se hayan repetido más de 3 veces correspondientes a un mismo proveedor
y mismo desvío, deben ser informadas a G HSEQ (hseq@aramark.com.ar) para su intervención, adjuntando los
correspondientes “Reportes de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02) de cada oportunidad.
3.4 Detección de lotes no conformes
Cuando se llegara a detectar en la línea de producción algún producto/lote que no cumpla con las especificaciones
antes mencionadas, este producto/lote debe ser retirado de la línea de producción, identificado como “Productos/lotes
no conformes” y almacenado en un área exclusiva como “Productos para devolución” al proveedor.
Al momento de detectar un desvío en el producto, se debe dar aviso a G HSEQ y a Compras quienes informarán cómo
proceder según corresponda, se trate de devolución, análisis, reclamo y/o alerta de dicho producto.
El comedor debe informar todos los datos del producto afectado (proveedor, marca, desvío, fecha de elaboración-
vencimiento-recepción, lote, volumen afectado) y adjuntar evidencia fotográfica.
3.5 Control administrativo en la recepción de materias primas
Facturas del proveedor
Todas las Materias Primas se reciben con su correspondiente documentación que respalde la operación (Factura y/o
Remito) para controlar:
Cantidad de mercadería entregada contra cantidad facturada.

Cantidad de mercadería entregada contra cantidad pedida.
Especificaciones de la recepción de materias primas.
Cuando no coinciden las cantidades entregadas con las que figuran en el remito o factura del proveedor, ya sea tanto
por un faltante o rechazo de mercadería, el responsable de la recepción debe escribir la cantidad real recibida, al
costado de la que figure en la factura o remito, realizando debajo del mismo la aclaración correspondiente.
Es fundamental realizar las correcciones correspondientes en todos los comprobantes (original, duplicado y triplicado)
que entregue el proveedor, en forma clara y prolija. Caso contrario, legalmente no se puede realizar reclamo alguno a
nuestro proveedor.
 Faltante: Cuando no coinciden las cantidades entregadas con las que figuran en el remito o factura del
proveedor, colocar el artículo y la cantidad faltante.
 Devolución: Cuando se realicen devoluciones, debido a incumplimientos de calidad, fechas de vencimiento,
temperatura, “tipo” o “marca” de producto, cantidad pedida al proveedor, colocar el artículo y la cantidad que
se devolverá.
 Motivo: Informar la no conformidad por la que se hace la devolución de la mercadería.
El sello de recepción de ARAMARK debe figurar en la documentación con la información requerida en forma completa.
La totalidad de la mercadería ingresada debe contar con la documentación administrativa pertinente y las firmas de
aceptación se deben incluir a las facturas/remitos una vez finalizado el control de cantidades y calidad del producto.

Q/CCP-01
4. REFERENCIAS
Codex alimentarius. Código internacional de prácticas recomendado- Principios generales de higiene de los alimentos
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Código Alimentario Argentino. Capítulo III. De los productos alimenticios. (2006).
Código Alimentario Argentino. Capítulo V. Norma para la rotulación y publicidad de los alimentos. (2008).
Política de seguridad, calidad y medio ambiente.

“Modelo de Etiqueta para Rotulado Comedor/digital ---- Permanente
del Lote”
(Anexo: Q/CCP-01-A01)
“Planilla de Recepción” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
(Registro: Q/CCP-01-R01) anteriores
“Reporte de Rechazo/Devolución de Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Materias Primas” anteriores
(Registro: Q/CCP-01-R02) Archivo en contrato 1 año
“Planilla de Carga/Recepción” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses

Q/CCP-01
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-02
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para desinfección de alimentos, reduciendo la carga microbiana a niveles aceptables.
2. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a todas las frutas y hortalizas. Quedan exentos al procedimiento papa, batata, calabaza y
zapallo.
El sanitizado se efectúa para eliminar todo tipo de suciedad y microorganismos mediante las técnicas de limpieza y
desinfección. Una mala ejecución o desarrollo de esta actividad favorece la supervivencia bacteriana. Este tratamiento debe
efectuarse previo al ingreso de la Materia Prima al área de producción y su procedimiento debe registrarse en la “Planilla
de Sanitización” (Q/CCP-02-R01).
3.1 Condiciones del área de sanitizado
El área donde se lleve a cabo el sanitizado debe contar con:
Línea de Bachas: Solo líneas de 2 o 3 bachas son permitidas para realizar correctamente los pasos de
desinfección.
Modelo 3 bachas Modelo 2 bachas

•Bacha 1: Lavado •Bacha 1: Lavado
•Bacha 2: Sanitizado •Bacha 2: Sanitizado, desagote y
•Bacha 3: Enjuague final enjuague final
Producto clorado en el área de trabajo: dosificado a 100 a 200 ppm (principio activo Hipoclorito de Sodio).
ARAMARK trabaja con la marca ECOLAB para la provisión de este producto clorado (nombre comercial: XY 12).
Tiras reactivas: son utilizadas para monitorear que el procedimiento de dosificación del producto clorado es
de 100 a 200 ppm. La frecuencia de monitoreo de la solución debe realizarse 2 veces por turno. Siendo la
primera al inicio de la actividad.
Marca de agua (WaterLine): la bacha donde se incluye el producto clorado (bacha Nro. 2) debe contar con una
identificación que marque el límite de llenado de agua, para que la dilución del producto sea adecuada en caso
de que deba realizarse en forma manual. Esta marca no debe superar los dos tercios del volumen de la bacha.
Reloj/Timer: para el control del tiempo de exposición, que debe ser de 10 minutos.
“Planilla de Sanitización” (Q/CCP-02-R01): para el registro del procedimiento.
3.2 Sanitización de hortalizas y frutas
Esta etapa fue especialmente diseñada para controlar este peligro biológico, por lo que se definió como el segundo
punto crítico de control (Q/CCP-02), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos de control
ARAMARK.
Q/CCP-02
La desinfección de materias primas aplica a todos los vegetales y frutas indistintamente que su destino final sea la
cocción o sean procesados para platos fríos o de pastelería.
Solo los siguientes alimentos pueden no ser desinfectados previamente: Papas, batatas, calabaza y zapallo.
Antes de comenzar con el procedimiento de sanitización, las bachas de lavado deben encontrarse limpias. Luego se
procede de la siguiente forma:
1. Selección y limpieza: se separan todas las unidades u hojas que se encuentren defectuosas, marchitas, dañadas
(por golpes mecánicos o ataques de microorganismos o insectos) o muy maduras, eliminando también raíces
u otras partes no comestibles.
2. Lavado inicial: se sumergen y remueven los vegetales, previamente seleccionados, en una bacha con agua
potable durante 5 minutos. Este paso resulta fundamental para disminuir la carga orgánica inicial propia de
las hortalizas frescas. Los vegetales de hoja que contengan un tronco central deben ser separados para que la
limpieza se realice hoja por hoja. Está permitido utilizar cepillos de cerda plástica blanda como complemento
al procedimiento. El raspado con cepillo está permitido antes del enjuague inicial.
3. Monitoreo de la concentración de Hipoclorito de sodio (LÍMITE CRÍTICO): La solución sanitizante sale

dosificada de los dispositivos colocados por ECOLAB, se monitorea la concentración desde la bacha llena, con
tiras reactivas. La concentración debe ser entre 100 a 200 ppm.
Para la dilución manual, se diluye la solución clorada en relación al volumen de agua de la bacha (Marca de
agua). La relación es 1 ml. de XY12 / lt. de agua.
4. Sanitización: Se colocan los vegetales/frutas en la solución clorada durante 10 minutos de exposición. Es

importante no utilizar la misma solución más de 1 vez.
5. Enjuague final: se realiza un lavado durante 5 minutos, para eliminar el exceso de sanitizante.
6. Acondicionamiento post-sanitización: se deben disponer en recipientes limpios (canastos plásticos para

alimentos listos para el consumo o bolsas cristal), rotulados y protegidos. Una vez sanitizados los
vegetales/frutas, deben ser tratados como alimentos listos para consumo, refrigerados y con vida útil máxima
de 24 horas.
Excepciones:
Los vegetales que se procesan en equipos (ralladores, procesadoras) deben ser: Lavados- Procesados-
Sanitizados y luego rotulados, protegidos y almacenados a menos de 5ºC.
Para los vegetales comprados procesados se deben seguir los siguientes lineamientos:
PRODUCTO OPERACIONES A REALIZAR

Vegetales Lavados o Pre-elaborados Sanitizado, Enjuague Final y Acondicionamiento post-
(Ej.: zanahoria o cebolla peladas y enteras o cubeteadas). sanitización.
Vegetales Lavados y sanitizados Acondicionamiento post-sanitización.
(Ej.: zanahoria rallada y repollo y lechuga cortada).
Deben registrarse en esta planilla 2 vegetales por turno: el primer producto que se sanitiza y otro al azar seleccionado
en el turno.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, la temperatura de las
cámaras de almacenamiento es máximo 4°C.

Q/CCP-02
En el caso que no se cumpla con la concentración adecuada:
Verificar el correcto funcionamiento de equipos dosificadores con el proveedor ECOLAB.

Si la concentración es mayor, diluir con agua potable hasta llegar a la concentración deseada.
Si la concentración es menor, dosificar manualmente con un medidor establecido en relación al volumen de la
bacha. Para XY12, 1 a 2 ml/ lt. de agua.
3.3 Desinfección de envases
Los alimentos envasados enlatados, pouchs y sachets de alimentos listo para consumo deben ser desinfectados previo
a su uso con desinfectante de superficies (Quik Fill NR Quat).
Se debe pulverizar con el químico diluido (concentración a 200 ppm), sobre la superficie del envase. Luego se quita el
excedente de producto con una toalla de papel descartable. De esta forma se garantiza una reducción de la
contaminación superficial que pudiera contener el envase del alimento.
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Código Alimentario Argentino. Capítulo XI. Alimentos vegetales. (2008).
Política de seguridad, calidad y medioambiente.

“Planilla de Sanitización” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses

Q/CCP-02
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-03
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para descongelar alimentos de manera inocua.
2. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a los alimentos congelados que se someten a descongelación.
El descongelamiento es un procedimiento cuya finalidad es atemperar los alimentos congelados de manera segura. Las
variaciones de temperaturas fuera de los límites críticos definidos, el contacto de los alimentos congelados con superficies
no desinfectadas y la presencia de envases dañados que permitan el contacto directo del alimento con el agua, resultan
peligros biológicos que favorecen la contaminación bacteriana y el crecimiento de microorganismos patógenos.
Por estos motivos, se definió este procedimiento como el tercer punto crítico de control (Q/CCP-03), especificado en el
Manual Análisis de peligros y puntos críticos de control ARAMARK, debido a que fue especialmente creado para minimizar
dichos peligros.
El descongelamiento de Materias primas debe realizarse previo al ingreso de los alimentos al área de producción y debe
registrarse en la Planilla de Descongelamiento (Q/CCP-03-R01).
Generalidades del proceso:
El descongelamiento de Materias Primas debe planificarse considerando:
 Método a descongelar.
 Tiempo de procesos en relación a los volúmenes a descongelar.
Los métodos de descongelación permitidos son:
 En cámara o antecámara.
 En agua con alimento envasado (el alimento no toma contacto directo con el agua).
 Microondas.
Los métodos no permitidos son:
 Expuestos a temperatura ambiente.

 En contacto directo con el agua.
Los alimentos descongelados no pueden volver a congelarse.
Los alimentos para los cuales debe registrarse el proceso de descongelamiento son:
 Todo lote de alimentos listo para consumo que una vez descongelado no requiera cocción o
retermalización.
 Todo lote de carne cruda.
Los productos se mantienen durante el proceso de descongelación en recipientes, envoltorios o protecciones

cerrados, para evitar el derrame de líquidos sobre otros productos.

Q/CCP-03
Siempre disponer los alimentos en recipientes limpios y sanitizados o en bolsas cristal, aptas para el contacto
con alimentos.
El alimento se debe rotular con la fecha de inicio y de final de descongelamiento, a partir de la cual se calcula
la vida útil.
Fecha del día Fecha del día
Tiempos máximos de
proceso:
- Piezas/bloques mayores Alimentos Listos para
a 3 cm.: 72 hs. consumo: 24 hs.
- Piezas/bloques menores Alimentos crudos: 48 hs.
a 3 cm.: 24-48 hs.
- Piezas finas: 24 hs.
3.1 Descongelación en equipo de frío
El proceso de descongelamiento se realiza en cámaras de refrigeración (5ºC) o en antecámaras (10ºC), siendo

considerado el método más seguro para la descongelación de alimentos. Este proceso está destinado a ALIMENTOS
CRUDOS O COCIDOS. El proceso se establece de la siguiente manera:
1. Se retiran del freezer los alimentos a descongelar.
2. Se eliminan los contenedores de cartón u otros materiales aislantes.
3. Se dispone el alimento en un recipiente limpio y sanitizado con una bandeja adecuada para contener el agua
del descongelamiento. Se rotula con fecha de inicio del proceso (fecha del día).
4. Se colocan los recipientes en cámaras de refrigeración (5ºC) o antecámaras (10ºC).
5. El tiempo de descongelación no debe exceder:
 72 horas para bloques/piezas mayores a 3 cm. de espesor.

 24-48 horas para bloques/piezas menores a 3 cm. de espesor.
 24 horas para piezas más finas.
En Minería, donde los tiempos de descongelamiento superan los tiempos antes mencionados, debe controlarse la
temperatura del alimento en descongelación en forma diaria. Debe realizarse el proceso en cámaras de
refrigeración o ante cámara.
6. Al finalizar el proceso de descongelación, se rotula el alimento con la fecha del día, la cual será utilizada para
calcular las horas de vida útil (24 o 48 hs.). El alimento ya descongelado se mantiene refrigerado, hasta el final
de su vida útil.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, la temperatura de las
cámaras es máximo 4°C.

Q/CCP-03
3.2 Descongelación sumergida en agua (no contacto directo)
Este método de descongelamiento es exclusivo para ALIMENTOS CRUDOS que ocasionalmente deben ser
descongelados en agua. Las operaciones para este método de descongelación se realizan de la siguiente forma:
1. Se retiran del freezer las materias primas a descongelar.
2. Se remueven los envases secundarios (cartón). El alimento a descongelar debe estar totalmente aislado del
contacto directo con el agua. Debe ser colocado en bolsa cristal y atarse con fuerte nudo, para evitar el ingreso del
agua.
3. Se dispone del producto en un contenedor limpio, sanitizado y adecuado a su tamaño en una pileta en el sector de
producción.
4. El recambio del agua utilizada para descongelar se realiza cada 30 minutos y el producto puede estar expuesto
hasta 4 horas en agua a temperatura máxima de 21ºC.
5. Al finalizar el proceso de descongelación, se rotula el alimento con la fecha del día, la cual será utilizada para calcular
48 horas de vida útil. El alimento ya descongelado se mantiene refrigerado, hasta su caducidad.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, en el punto 4 se debe
dejar el agua potable correr, mantenida a 21ºC durante 4 horas máximo.
3.3 Descongelación por proceso mixto
Es exclusivo para alimentos crudos que no han completado el proceso de descongelación en cámara, siempre que el
alimento se haya conservado desde el inicio de la congelación en su envase original o en bolsas cristal cerradas
perfectamente, para evitar el contacto directo con el agua.
3.4 Descongelación en microondas
Otro método para descongelar alimentos es en horno de microondas. El procedimiento es el siguiente:
1. Se retira el envoltorio externo del producto.
2. Se dispone de la pieza en un contenedor limpio y sanitizado, apto para microondas.
3. Se selecciona la función de “descongelar”, y se programa el nivel de potencia y tiempo según lo establecido en

el manual del equipo.
4. Todos los alimentos crudos descongelados en microondas se cocinan dentro de las 12 horas de finalizado el
descongelamiento.
3.5 Descongelación como parte del proceso de cocción
Los alimentos cuyo espesor no supere los 2 cm. pueden ser cocinados sin ser descongelados siempre que el método de
cocción seleccionado permita alcanzar en el núcleo del alimento las temperaturas de pasteurización definidas en el

Q/CCP-03
Procedimiento de Cocción (Q/CCP 04). En caso contrario, se debe descongelar llevando a cabo algunos de los métodos
antes mencionados.
Estos alimentos son:
Hamburguesas.
Medallones de pollo/pescado.
Milanesas de soja.
Empanadas.
Pizzas.
Vegetales pre fritos.
Al final de la cocción, se registra la temperatura del alimento en las distintas áreas, para asegurar el correcto proceso.
3.6 Acciones de corrección
Durante el proceso de descongelación el alimento se debe mantener a temperaturas inferiores a los 5ºC. Cuando la
temperatura del alimento se encuentre entre 0 y 5ºC, el alimento debe culminar el proceso en cámara de refrigeración
o antecámara.
Cuando la temperatura del alimento sea:
Mayor a 5ºC y hasta 13ºC, procesar rápidamente (Cocción).

Mayor a 13ºC, descartar el producto, registrando tal operación en el “Registro de Decomiso de Materias
Primas” (Q/SOP-03-R02).
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Código Alimentario Argentino. Capítulo XI. Alimentos vegetales. (2008).
IRAM-ISO 14202. Servicios de alimentos. Vocabulario.
IRAM-ISO 14201. Servicios de alimentos. Buenas prácticas de Manufactura.
USDA: Métodos para descongelar alimentos.
SAGyP: (Secretaria de agricultura, ganadería y pesca). Información para consumidores.

“Planilla de Descongelamiento” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses

Q/CCP-03
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-04
Cocción
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para eliminar la supervivencia de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos
mediante un proceso térmico.
2. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a todos los alimentos que se someten a cocción.
El objetivo buscado con la cocción de alimentos es minimizar el recuento de microorganismos patógenos con el fin de
obtener alimentos inocuos para su consumo.
El control de este procedimiento para reducir este peligro a niveles aceptables, se definió como el cuarto punto crítico de
control (Q/CCP 04), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos de control ARAMARK.
Generalidades del proceso de cocción:
Existen tres métodos de cocción asociados con la transferencia de calor a los alimentos, ellos son:
CALOR Horno Se somete al producto a la acción del aire caliente confinado, desde 150ºC hasta 260ºC.
SECO Gratinado Se dora por sobre los 220ºC en horno para obtener costra dorada.
Salteado Se realiza una cocción directa con poca cantidad de cuerpo graso a temperaturas de 120
y 150ºC.
Parrilla/asador Se exponen al fuego directo permitiendo la formación de una costra tostada,
confiriéndole al alimento características organolépticas propias.
Plancha Similar al método anterior, logrado a través de un metal caliente.
Fritura Profunda Se debe utilizar únicamente grasas o aceites destinados para tal fin. Los que se reutilicen
se deben filtrar antes de cada operación para eliminar las partículas de alimentos.
Además se debe comprobar periódicamente la calidad del aceite o de la grasa
considerando el olor, color y sabor. No se debe observar presencia de humo al calentar
el aceite. Una vez que se observan cambios en los medios de cocción o se haya utilizado
más de 5 veces, se debe descartar.
Baño María Debido a que la temperatura de cocción no supera los 100ºC, se utiliza para el
recalentamiento o mantenimiento en caliente.
CALOR HÚMEDO Hervido Los alimentos se cocinan en abundante agua en ebullición.
Blanqueado Se sumerge el alimento en agua hirviendo y se deja unos instantes hasta que retome el
punto de ebullición. Usado en vegetales principalmente.
Ponchado Método de cocción por el cual se obtienen temperaturas de 70º y 80ºC, durante un
tiempo determinado.
Vapor Los alimentos se cocinan debido al calor transmitido por el vapor del agua de forma
lenta.
CALOR Guisado El alimento se sella con baja cantidad de materia grasa y se termina la cocción con
MIXTO abundante líquido, obteniendo temperaturas mayores a 85°C.
Estofado El alimento se sella con baja cantidad de materia grasa y se termina la cocción con poco
líquido, obteniendo temperaturas mayores a 85°C.
Braseado Se cocina lentamente el alimento partiendo desde un sellado para permitir la formación
de una costra superficial y luego se agrega líquido para que se disuelva esa costra, dando
color y perfume al braseado.
MICROONDAS Se limita solo para operaciones de descongelamiento o regeneración de alimentos
cocidos.
El trozado de carnes se realiza antes de la cocción.

Q/CCP-04
Cocción
Los vegetales congelados son productos pre-cocidos, por lo tanto en el comedor se deben someter a un
proceso térmico para finalizar su cocción.
3.1 Proceso de cocción
Los alimentos deben cocinarse hasta alcanzar la temperatura interna mínima requerida. Los Límites Críticos de este
Q/CCP-04 se establecen según tipo de alimentos:
ALIMENTO TEMPERATURA DE NÚCLEO (ºC)

Carnes (cortes enteros):
Vacuno 65
Aves 74
Cerdo 70
Pescado 65
Carnes Picadas (molida, cubeteada y en rellenos) 74
Embutidos y Chacinados (salchichas, chorizo) 70
Huevos 74
Pastas rellenas 74
Cereales y legumbres 80
90
Sopas, salsas, estofados, guisados
(5 min. en ebullición)
Todos los lotes producidos deben ser controlados según las temperaturas antes mencionadas y registrados en la
“Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-04-05-07-R01).
Finalizada la cocción, los alimentos deben mantenerse en caliente a temperaturas superiores a 65ºC o bien,
mantenerse en frío inferiores a 5ºC.
Si el alimento no llega a las temperaturas de pasteurización mencionadas por cada tipo de alimento:
Prolongar la cocción hasta obtener la temperatura de núcleo fijada como límite crítico por producto.
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
precocinados y cocinados utilizados en los servicios de comidas para colectividades CAC/RCP 39-1993.
FSIS final rule: Time-temperature tables for cooking ready-to-eat poultry products. (1999).
Alimentos. Introducción, técnica y seguridad. Medin, Medin. 2da Edición. (2003).


Q/CCP-04
Cocción

“Planilla de Control de Procesos” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
(Registro: Q/CCP-C04-05-07-R01) anteriores
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-05
Enfriamiento
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para el correcto descenso de la temperatura de los alimentos que han sido sometidos a
procesos de cocción, con el fin de minimizar el desarrollo de microorganismos.
2. ALCANCE
Este procedimiento alcanza a todos los alimentos que se deben someten al proceso de enfriamiento.
El inadecuado proceso de enfriamiento de alimentos es uno de los principales factores de riesgo asociados a las
enfermedades trasmitidas por alimentos en servicios de alimentación.
La permanencia de los productos expuestos a temperaturas de riesgo, de 60 a 5ºC, por largos períodos predispone el
desarrollo de toxinas o microorganismos presentes en los alimentos. Es por ello, que es necesario el control de este
procedimiento para mantener al mínimo este peligro a niveles aceptables, quedando así definido como el quinto punto
crítico de control (Q/CCP 05), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos de control ARAMARK.
Este procedimiento debe aplicarse una vez que el alimento obtuvo las temperaturas de cocción según Q/CCP-04 y su
procedimiento debe registrarse en la “Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-04-05-07-R01).
Generalidades del proceso de enfriamiento: El enfriamiento de alimentos debe ser planificado según capacidad de frío,
riesgo microbiológico y vida útil del producto enfriado.
3.1 Proceso de enfriamiento
Enfriamiento en equipos de frío:
Todos los alimentos una vez cocinados y que se sirven en frío deben ser llevados a cámaras refrigeradas con
temperatura inferior a 5ºC con el fin de lograr el descenso rápido de temperatura del alimento:
 de 60ºC a 21ºC en menos de 2 horas

 y luego a 4ºC en las 4 horas siguientes.
El proceso total no debe superar las 6 horas.
Los alimentos recién cocinados se deben dejar a temperatura ambiente hasta que lleguen a los 60°C para iniciar el
proceso de enfriamiento, para no dañar el equipo de frío. Los comedores que realicen este proceso en abatidor pueden
ingresar el alimento apenas terminada la cocción.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, la temperatura debe
disminuir de 60º a 10ºC en 2 horas, y a continuación se debe almacenar refrigerado en cámaras a 4°C.
Todos los alimentos elaborados y enfriados en el contrato deben estar fechados con fecha de producción del día.

Q/CCP-05
Enfriamiento
En el sistema tradicional, los alimentos que necesitan enfriarse pueden ser:
VIDAS ÚTILES DE LOS ALIMENTOS

ALIMENTO
PRODUCIDOS Y ENFRIADOS
Rellenos y comidas enfriadas a granel. 48 horas a partir del día de producción.
Entradas y ensaladas cocidas, servidas en frío 24 horas a partir del día de producción.
Postres cocidos servidos en frío:

 Postres lácteos, mousse o flanes caseros con huevo líquido, 24 horas a partir del día de producción.
crema pastelera
 Gelatina, amasados secos con rellenos de jaleas/dulces/ricota, 48 horas a partir del día de producción.
compota, postres de polvo (flan, postres, mousse).
 Amasados secos sin rellenos (bizcochuelo, brownie, masa tartas 72 horas a partir del día de producción.
cocidas)
Con la finalidad de no sobrecargar los equipos de frío con materias primas en enfriamiento, algunos alimentos
como vegetales cocidos, pastas sin relleno, legumbres y arroz pueden recibir un shock térmico en agua
potable fría (21ºC) para lograr un descenso rápido de temperatura y finalizar el enfriamiento en equipo de frío
(ver límites críticos), siempre que estos alimentos luego sean regenerados.
Los productos que no serán retermalizados, que se corresponden con preparaciones servidas en frío o postres
NO pueden recibir shock térmico en agua potable. Ejemplo: Vegetales cocidos, pastas, legumbres y arroz
enfriados para salad bar y postres.
El monitoreo de las preparaciones con ingredientes de riesgo (lácteos, huevos, arroz, legumbres, rellenos, carnes) o
aquellos alimentos (todos) que son enfriados para ser consumidos en un turno posterior, deben registrarse en la
“Planilla de Control de Procesos” (Q/CCPC04-05-07-R01).
Si el alimento a enfriar:
Supera las 2 horas para llegar a los 21ºC en cámara, trasladar los alimentos a otro equipo de refrigerados a menos
de 5ºC o freezer. Monitorear el tiempo y registrar la temperatura.
Si no se logra cumplir con el límite crítico establecido, regenerar los alimentos a más de 74ºC y realizar nuevamente
el proceso de enfriado:
 Si se verifica que el enfriamiento según tiempo y temperatura es correcto, ninguna otra acción es requerida.
 Si se verifica que el enfriamiento es incorrecto en tiempo y temperatura, descartar el producto, registrando tal
operación en el “Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-03-R02).
Si superadas las 6 horas el alimento no alcanza los 4ºC, se deben descartar.

Q/CCP-05
Enfriamiento
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Codex Alimentarius: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades CAC/RCP 39-1993. 7.7 Proceso de enfriamiento y condiciones de
almacenamiento de alimentos enfriados.

(Registro: Q/CCPC04-05-07-R01) anteriores
Excepción: La temperatura debe disminuir de

60º a 10ºC en 2 horas, y a continuación se
Contrato con Buenas Prácticas de Manufactura certificadas
debe almacenar refrigerado en cámaras a
4°C.
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-06
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para prevenir el crecimiento bacteriano en la manipulación de alimentos listos para consumo
que vayan a ser servidos en frío y estandarizar la presentación de las preparaciones.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a los alimentos listos para consumo fríos con componentes de riesgo, que en su preparación
posterior incluyen manipulación (corte, feteado, porcionado, armado de platos, mezcla de componentes, moldeado, entre
otras).
La finalidad de controlar las temperaturas durante la manipulación de alimentos listos para consumo tiene como objetivo
prevenir el desarrollo de microorganismos.
En la manipulación de alimentos se debe prevenir la presencia de los contaminantes biológicos, químicos o físicos posibles.
Es por ello que este procedimiento debe controlarse para mantener al mínimo este peligro en niveles aceptables y queda
definido como el sexto punto crítico de control (Q/CCP-06), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos
de control ARAMARK.
Este procedimiento se aplica a todos los alimentos listos para consumo que sean manipulados bajo las siguientes
operaciones:
Mezcla Rellenado Batido

Picado Rallado Moldeado
Feteado Corte/porcionado Procesado
Su registro se documenta en la “Planilla de Armado y Fraccionamiento” (Q/CCP-06-R01):
Generalidades del proceso de armado/fraccionamiento:
Todos los alimentos listos para consumo deben manipularse:
 Con guantes descartables.

 En un área específica para este tipo de alimentos.
 A temperatura ambiente de 18ºC ± 2ºC.
 A temperaturas de núcleo inferiores a 13ºC.
3.1 Proceso de Armado y Fraccionamiento
Con la finalidad de proveer un producto estandarizado bajo lineamientos de Calidad total e Inocuidad, siempre que se
elabore un volumen mayor a 25 raciones se deben seguir los siguientes pasos para el armado y fraccionamiento:
1. Se prepara el primer plato (plato testigo) como muestra de referencia para armar el resto de los platos,
teniendo en cuenta gramajes, ingredientes, formas, tamaños, presentación, entre otros.

Q/CCP-06
2. Se registra en la “Planilla de Armado y Fraccionamiento” (Q/CCP-06-R01) la temperatura inicial del alimento

del plato testigo y se deja el termómetro colocado en él durante todo el proceso. El uso de porcionadores es
mandatorio para la estandarización del producto final y uso racional de la materia prima.
3. El primer plato permanece a un lado con el termómetro mientras se continúa con la producción de todo el
lote, siguiendo el plato testigo.
4. Del plato testigo se monitorea su temperatura, estando correcto el procedimiento si el alimento se encuentra
a menos de 13ºC en el centro.
5. Finalizado el último plato, se efectúa la lectura del termómetro del plato testigo y se registra en la “Planilla de
Armado y Fraccionamiento” (Q/CCP-06-R01) la temperatura final. El armado de platos no debe superar los
45 minutos de exposición a temperatura ambiente.
Los alimentos fraccionados a granel (semi-elaborados) o platos terminados deben almacenarse en cámaras refrigeradas
siguiendo el procedimiento “Almacenamiento de Materias Primas” (Q/SOP-03).
Si la temperatura del núcleo del alimento:
Se encuentra entre 13ºC y 15ºC, refrigerar inmediatamente.
Supera los 15ºC, desechar el producto, registrando tal operación en el “Registro de Decomiso de Materias
Primas” (Q/SOP-O3-R02).
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Codex Alimentarius: Código de Prácticas de Higiene para los Alimentos Precocinados y Cocinados Utilizados en los
Servicios de Comidas para Colectividades CAC/RCP 39-1993. 7.7 Proceso de enfriamiento y condiciones de
almacenamiento de alimentos enfriados.

“Planilla de Armado y Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Fraccionamiento” anteriores
(Registro: Q/CCP06-R01) Archivo en contrato 1 año

Q/CCP-06
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/CCP-07
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para asegurar que los alimentos cocidos se mantengan fuera de las temperaturas de riesgo en
caliente.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a todos los alimentos que requieran ser regenerados y/o mantenidos en caliente para su
consumo.
Este procedimiento establece las operaciones necesarias para retermalizar/mantener los alimentos ya cocidos a
temperaturas superiores a 65ºC. De esta forma se garantiza la inocuidad de las preparaciones, evitando el crecimiento de
microorganismos patógenos que pudieran estar presentes.
Es necesario el control de este procedimiento para reducir este peligro a niveles aceptables, así queda definido como el
séptimo y último punto crítico de control (Q/CCP-07), especificado en el Manual Análisis de peligros y puntos críticos de
control ARAMARK.
Generalidades del proceso de regeneración y mantenimiento en caliente:
La regeneración de alimentos debe ser realizada según cantidad de raciones, planificación del menú y
disponibilidad de equipamiento de calor, contemplando los tiempos que conlleva cada método.
Todas aquellas preparaciones que se hayan enfriado y no se hayan regenerado dentro de las 24 horas o que
estén expuestas en el autoservicio, deben ser descartadas.
3.1 Proceso de regeneración
Los alimentos que son regenerados antes del servicio, deben alcanzar la temperatura mínima interna de 74ºC, el cual
se establece como Límite Crítico de este Q/CCP-07. Para asegurar que todas las partes del alimento hayan alcanzado
esta temperatura requerida es necesario revolver, rotar o agitar los alimentos.
En la “Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-04-05-07-R01) se registra la temperatura interna final alcanzada por
cada lote de producción regenerado.
Culminada la regeneración, los alimentos deben mantenerse en caliente a temperaturas mayores a 65ºC, durante un
tiempo no mayor a 2 horas. Estos alimentos son de consumo directo, por lo que no pueden ser reutilizados.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, se debe alcanzar 75ºC
en todo el alimento en menos de 1 (una) hora.
3.2 Mantenimiento en caliente
El alimento debe ser mantenido a temperaturas superiores a 65ºC, por un tiempo máximo de 2 horas. El mantenimiento
es realizado en Mantenedor, horno o Baño María.

Q/CCP-07
Este proceso se registra en la “Planilla de Control de Procesos” (Q/CCP-04-05-07-R01), indicando hora y temperatura
al inicio del proceso y el monitoreo a la primera y segunda hora.
Regeneración:
Si el alimento no se ha retermatilizado correctamente:
Prolongar el tiempo de calentamiento hasta llegar a las temperaturas correctas (74ºC).
Si no se logra y el alimento ya ha perdido las características organolépticas deseadas, descartar registrando tal
operación en el “Registro de Decomiso de Materias Primas” (Q/SOP-O3-R02).
Mantenimiento en caliente:
Si el alimento no se ha mantenido a temperaturas superiores a 65ºC:
Volver a regenerar a 74ºC. los alimentos no pueden ser regenerados más de 2 veces.
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).

(Registro: Q/CCP04-05-06-R01) anteriores

Q/CCP-07
Aplica.
Contrato con Buenas Prácticas de Manufactura certificadas Excepción: Se debe alcanzar 75ºC en menos
de 1 hora.
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-01
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para asegurar la entrega de nuestros alimentos bajo estándares de Calidad e Inocuidad
alimentaria.
2. ALCANCE
Este procedimiento lo utiliza todo personal de ARAMARK vinculados a la distribución y al servicio en línea de los alimentos.
Este procedimiento permite asegurar que todos los alimentos sean servidos adecuadamente, fuera de las temperaturas de
riesgo. La forma correcta de distribuir y de servir ayuda a prevenir la contaminación posterior de los productos elaborados.
El siguiente procedimiento incluye los estándares de Calidad.
3.1 Pre-Servicio
Antes de comenzar con cada servicio, se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
Todos los alimentos deben ser mantenidos a temperaturas seguras, según se trate de preparaciones calientes
(mayor a 65ºC) o en frío (menor a 10ºC).
La reunión pre-servicio se realiza entre 15-30 minutos antes del servicio, conducida por el Jefe de Cocina, quien
entrega el menú del día al personal responsable de línea. Se dan los detalles de cada opción, siguiendo el modelo
del “plato muestra”.
La toma de contra-muestras se debe aplicar antes del comienzo del servicio, siguiendo el procedimiento “Muestreo
Microbiológico” (Q/SOP-07).
Los productos en la línea según el tipo de preparación, menú, contrato y programación de la venta se ponen a
exposición a 30 minutos como máximo del horario del inicio del servicio.
Las preparaciones se deben disponer en recipientes aptos, con alimentos no más de ¾ del volumen y tapadas hasta
el momento del servicio.
3.2 Servicio en línea
Este procedimiento contempla el tiempo y la temperatura como variables a controlar:
Alimentos servidos en frío (*)

menor a 10ºC, máximo 2 horas.
(ensaladas, postres, entradas, aderezos).
Alimentos servidos en caliente
mayor a 65ºC, máximo 2 horas.
(platos principales, sopas, entradas calientes).
(*)
Siendo el criterio para los alimentos servidos en frío menor a 10ºC, si se sirvieran en la línea sin
mantenimiento en frío, el tiempo de exposición al ambiente no debe superar los 30 minutos.

Q/SOP-01
Durante el servicio, se deben aplicar fundamentalmente los conceptos que figuran en el procedimiento “Salud e Higiene
de Manipuladores” (Q/SOP-04) y “Procedimientos Estandarizados para la Limpieza y Desinfección de los
Establecimientos” (Q/SOP-05).
Cabe mencionar que los aderezos industrializados una vez abiertos, deben regirse bajo los mismos lineamientos de
tiempo y temperatura de alimentos servidos en frío. Por ejemplo: mayonesas, kétchup.
En la “Planilla de Servicio en Línea” (Q/SOP-01-R01) se registra la temperatura interna de cada producto servido, 2
veces por cada turno o cada vez que se repongan las bandejas.
Cuando haya que reponer alimentos, se debe utilizar una bandeja y utensilios limpios. No se deben recargar bandejas
en las que haya quedado restos de comida.
La línea de servicio en la que se presentan los alimentos debe contener una protección con la finalidad de evitar una
contaminación física que podría derivar de la proximidad o la acción de la persona que sirve y que se sirve (en
autoservicio por la acción del consumidor).
Todos los alimentos que se expongan en la línea autoservicio, incluyendo salad bar, entradas y postres, y que al final
del servicio sean sobrantes deben ser descartados, no pudiendo ser vueltos a calentar, refrigerar o congelar. Estos
alimentos son de consumo directo, por lo que no pueden ser reutilizados.
EXCEPCIÓN: Contratos certificados en IRAM 14201. Buenas Prácticas de Manufactura, los alimentos servidos
en fríos se deben mantener a menos de 4ºC.
3.3 Distribución a comedores satélites
Con el fin de garantizar la seguridad de las preparaciones en el servicio de comida transportada, se deben tener en
cuenta los siguientes lineamientos:
 Todos los platos deben ser transportados en recipientes dentro de cajas térmicas herméticas.
 Se controla la temperatura de los alimentos al inicio y al fin del porcionado.
 Las temperaturas durante el transporte no deben superar los 10ºC.
No se encuentra autorizado el transporte de Alimentos en caliente. Las viandas calientes solo podrán ser servidas
dentro de la misma empresa en la cual fueron producidas. La elaboración y servicio de alimentos en caliente se
encuentra restringido en la organización y solo en casos puntuales pueden ofrecerse. Para ello debe establecerse el
procedimiento con G HSEQ ya que tienen un riesgo implícito con la seguridad alimentaria, deben acordarse los límites
críticos y el proceso operativo viable para este tipo de servicio.
El transporte de los alimentos se debe realizar en cambros herméticos, separando las preparaciones frías de las
calientes, con la finalidad de evitar intercambio de calor.
Los platos que son trasladados a otras dependencias del establecimiento como oficinas, comedores de gerencia o bien
oficinas de pre-armado deben contener rótulo por unidad en el cual se especifique: fecha de elaboración, hora de
entrega y el tiempo en que debe ser consumido. Ver “Modelo de Etiqueta para Rotulado de Viandas” (Q/SOP-01-A01).
La información sobre horario y temperaturas de salida/llegada se registran en la “Planilla de Distribución/ Expedición”

(Q/SOP01-R02).

Q/SOP-01
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).

“Planilla de Servicio en Línea” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
(Registro: Q/SOP01-R01) anteriores
“Planilla de Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Distribución/Expedición” anteriores
(Registro: Q/SOP01-R02) Archivo en contrato 1 año
“Modelo de Etiqueta para Rotulado Digital/papel ---- Hasta próxima revisión
de Viandas”
(Anexo: Q/SOP-01-A01).
Aplica.
Contrato con Buenas Prácticas de Manufactura certificadas Excepción La temperatura de exposición de
los alimentos fríos debe ser menor a 4ºC.
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-02
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para prevenir la contaminación microbiológica, química y física de los alimentos durante la
producción.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los procesos vinculados con la manipulación directa e indirecta de alimentos.
3.1 Flujo de Alimentos
Las operaciones de producción se deben organizar de forma tal de que cada proceso tenga su flujo definido y
sistematizado, con ordenamiento de equipos y materiales, evitando cruzamientos que pudieran resultar improductivos
y riesgosos en términos de contaminación cruzada.
Las áreas de trabajo deben estar delimitadas, física o funcionalmente, identificadas y señalizadas, considerando las
siguientes áreas del establecimiento en las que se aplican los distintos procedimientos del M HSEQ.
PRODUCCIÓN
PREPARACIONES LÍNEA DE
RECEPCIÓN Cocina Fría/Cocina DEPÓSITO LAVADERO
PREVIAS SERVICIO
Caliente/Pastelería
Q/CCP-01 Q/CCP 02 Q/CCP 04 --- Q/CCP 01 ---
Q/CCP 03 Q/CCP 05
Q/CCP 06
Q/CCP 07
Q/SOP 02 Q/SOP 02 Q/SOP 02 SOP 01 Q/SOP 02 Q/SOP 02
Q/SOP 06 Q/SOP 05 Q/SOP 05 SOP 04 SOP 05
Q/SOP 07 Q/SOP 06 Q/SOP 06 SOP 05
Q/SOP 09 Q/SOP 09 SOP 08
SOP 10 Q/SOP 10 SOP 09
SOP 10
De este modo, el Manual HACCP ARAMARK define flujos de alimentos para los distintos tipos de preparaciones:
 Preparaciones producidas en cadena fría (Cook&Chill).

 Preparaciones cocidas calientes.
 Preparaciones cocidas frías.
 Preparaciones frías.
 Productos manufacturados.
Cada uno de los flujos de producción tiene identificado su CCP y los SOP relacionados: “Flujograma de Operaciones
Genérico” (Q/SOP-02-A01)

Q/SOP-02
Confirmación in situ del diagrama de flujo y del plano esquemático del establecimiento
El equipo HACCP debe confirmar in situ el plano esquemático del establecimiento (instalaciones y distribución del
equipamiento), así como también la correspondencia entre las operaciones de elaboración y el diagrama de flujo.
3.2 Contaminación cruzada
En la manipulación, elaboración y trasporte de los alimentos, hay peligros asociados vinculados a la contaminación de
alimentos listos para consumo que se contaminan debido a prácticas inadecuadas.
La contaminación puede ser:
Biológica: debido a la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas en los alimentos.
Física: por presencia de objeto en el alimento (clavos, virutas de metal, pelos, astillas).
Química: por uso inadecuado de sustancias utilizadas en concentraciones superiores a las recomendadas que
contaminan el alimento (productos de limpieza, pesticidas, bactericidas) o uso de sustancias no permitidas
para contacto con alimentos.
Las prácticas inadecuadas que comúnmente ocasionan la mayoría de las contaminaciones cruzadas y que derivan en
intoxicaciones del tipo alimentarias son:
 Contacto directo de alimentos listos para consumo con superficies sucias.

 Contacto directo de alimentos listos para consumo con alimentos crudos.
 Contacto directo de alimentos listos para consumo con manos de manipuladores no higienizadas y
desinfectadas previamente.
 Contacto directo de alimentos listos para consumo con químicos con concentraciones que superan la
recomendación y pueden causar toxicidad.
3.2.1 Contaminación Biológica
Control del agua
El abastecimiento de agua para la elaboración de alimentos es responsabilidad del cliente. No obstante, el encargado
del contrato tiene la responsabilidad de solicitar la documentación necesaria que asegure que:
Red pública de agua potable  El agua es suministrada por empresa sanitaria establecida y
entregada bajo normativas de agua potable para red pública.
 Solicitud al cliente de análisis de agua (microbiológicos
semestral; físico-químico anual).
 Solicitud al cliente del certificado de limpieza y desinfección de
tanques (Frecuencia semestral).
 Realización de análisis microbiológico semestral con laboratorio
asignado y determinaciones establecidas en el Q/SOP-07
“Muestreo Microbiológico”.

Q/SOP-02
Agua de pozo o tratada  Solicitud al cliente de copias de dosificación de cloro (Mediciones

de cloro residual VN: 0,2-0,8 ppm; frecuencia semanal).
 Solicitud al cliente de análisis de agua (microbiológicos
semestral; físico-químico anual).
 Solicitud al cliente del certificado de limpieza y desinfección de
tanques (frecuencia semestral).
 Realización de análisis microbiológico semestral con laboratorio
asignado y determinaciones establecidas en el Q/SOP-07
“Muestreo Microbiológico”.
 Realización de mediciones de cloro residual semanalmente (kit
de Cloro residual).
El protocolo para la toma de muestras de agua para ambos análisis se detalla en el “Muestreo Microbiológico” (Q/SOP-
07). La fecha de envío al laboratorio debe coincidir con el muestreo preventivo correspondiente.
Si se detectan desvíos en los resultados microbiológicos o en las características organolépticas (presencia de materiales
extraños en suspensión o al decantar, tales como turbiedad, insectos, gusanos o tierra, olores extraños como a cloro,
cambios en el color del agua), se deben seguir las siguientes acciones:
1- Detener producción de alimentos. La orden debe ser inmediata, incluyendo las máquinas expendedoras de
bebidas (jugueras, máquinas de café y bebidas) y hielo. Para reanudar la producción se debe coordinar el
abastecimiento de agua envasada.
2- Detener toda actividad de limpieza de utensilios, equipos y superficies.
3- Informar al Jefe de Operaciones y G HSEQ.
4- Tomar muestras previo al reinicio de la producción con uso de agua del contrato para comprobar la aptitud.
Si se utiliza hielo, este debe estar provisto por proveedores autorizados por G HSEQ o elaborados en el comedor con
agua potable. Los contratos que producen hielo deben incluirlo en su muestreo preventivo.
Control en el manejo de alimentos
 Limpieza de superficies:
Toda superficie que tenga contacto con alimentos crudos y/o no desinfectados debe limpiarse y desinfectarse luego de
cada uso.
 Separación de procesos:
Se deben utilizar mesadas de trabajo distintas para la elaboración de:
- Alimentos listos para consumo

- Alimentos en bruto o crudos
 Utensilios:
Para el almacenamiento de Materias primas y de productos elaborados se utilizan cajones plásticos siguiendo la
codificación de colores por tipo de alimento. Para las tablas de cortar y manipuleo y cuchillas también deben seguir los
mismos colores. Los colores a utilizar para cajones, tablas y cuchillos son los siguientes:

Q/SOP-02
Blanco:
ALIMENTOS LISTOS PARA Verde: Rojo:
CONSUMO VEGETALES EN BRUTO CARNES CRUDAS
(Fiambres y quesos, verduras (Verduras o frutas no lavadas (Carnes rojas, aves, pescado y
limpias y sanitizadas, carnes ni sanitizadas) cerdo)
cocidas)
Si los volúmenes a procesar son pequeños, el almacenamiento se realizara en bolsas cristal con fecha de elaboración
del día.
Las tablas, cuchillos y otros utensilios (espátulas, cucharones) deben ser lavados y desinfectados luego de cada tarea
según “Procedimientos Estandarizados para la Limpieza y Desinfección de los Establecimientos” (Q/SOP-05)
pudiendo ser realizado con:
- Proceso térmico de desinfección en máquina de lavado.

- Inmersión en solución química desinfectante (amonio cuaternario 200 ppm o producto clorado 100 ppm) de
productos químicos aprobados por ARAMARK.
En el anexo “Tablas de Corte: Prevención de Contaminación Cruzada a través de Alimentos” (Q/SOP-02-A02) se

encuentra la codificación por colores, el mantenimiento de las condiciones de higiene y el momento de su descarte.
EXCEPCIÓN: En contratos minería, la codificación de colores para las tablas y utensilios se rige según la
especificación definida por el cliente.
 Equipos:
El equipamiento para el manipuleo de alimentos debe ser lavado y desinfectado luego de cada uso y almacenado de
igual manera, siguiendo los lineamientos del “Procedimientos Estandarizados para la Limpieza y Desinfección de los
Establecimientos” (Q/SOP-05).
Todo equipo que haya estado en contacto con materias primas o con material contaminado, se debe limpiar y
desinfectar antes de ser utilizado con alimentos listos para el consumo.
El equipamiento, utensilios y máquinas que se compartan para la elaboración de alimentos listos para consumo y crudos
deben ser lavados y desinfectados entre los distintos usos. Preferentemente se procesan alimentos listos para consumo
antes que los crudos.
La inmersión continua de utensilios en solución desinfectante en las áreas de trabajo no está permitida, ya que tiempos
prolongados de contacto con la solución química no ofrece una acción desinfectante adicional.
 Ambiente:
Las áreas en las cuales se manipulan alimentos deben estar mantenidas y limpias a fin de prevenir la contaminación
química, física y microbiológica a través del ambiente.
La ventilación debe ser adecuada para evitar el calor excesivo, la condensación de vapor y la acumulación de polvo para
eliminar el aire contaminado. Las aberturas de ventilación deben ser provistas de las protecciones físicas para evitar el
ingreso de agentes contaminantes y de plagas.

Q/SOP-02
 Manipuladores:
Los procedimientos vinculados a la prevención de contaminación por manipulación se encuentran detallados en

“Higiene de Manipuladores” (Q/SOP-04)
3.2.2 Contaminación Química
 Productos de limpieza:
Los productos que se utilicen para la limpieza y desinfección se deben mantener en un sector de forma tal que no
contaminen los alimentos, los utensilios y el equipamiento.
Todos los productos químicos se utilizan siguiendo la normativa de uso y concentraciones informadas en las hojas de
especificación entregadas por los proveedores de productos químicos aprobados y autorizados por ARAMARK.
 Productos de fumigación:
El control de plagas en el establecimiento se realiza con proveedores aprobados y autorizados por la G HSEQ. Los
productos químicos a utilizar se aplican exclusivamente por la empresa contratada por ARAMARK.
Las tareas de fumigación y desinsectación se realizan posteriormente a la limpieza del establecimiento especialmente
en las áreas productivas.
 Sustancias peligrosas:
Los productos químicos se disponen en depósitos exclusivos.
3.2.3 Contaminación Física
Presencia de cuerpos extraños en el alimento.
 Envases:
El vidrio es minimizado como presentación para la Materia Prima. Los alimentos envasados en vidrios que no puedan
ser modificados en su presentación se mantienen almacenados en depósitos de productos secos o refrigerados según
la naturaleza del producto que contienen.
Se registra la totalidad de productos que ingresa al comedor en presentación de vidrio en “Control de Vidrios” (Q/SOP-
02-R01). Se restringe el ingreso de vidrio a las áreas de cocina caliente, pastelería y cocina fría. El contenido de
productos que ingresan con vidrio es trasvasado a recipientes de acero inoxidable.
El material de embalaje externo (cartón) no debe ingresar a las áreas de manipuleo de alimentos.
 Ventanas:
Las ventanas deben estar protegidas con tejidos y vallas para evitar el ingreso de agentes contaminantes. Las ventanas
que estén en zona de producción y contengan vidrio, este debe estar protegido con placas traslúcidas adhesivas.

Q/SOP-02
 Iluminarias:
Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas o aplicadas y que se encuentren sobre la zona de manipulación de
alimentos en cualquiera de las fases de producción deben ser de tipo inocuo y estar protegidas contra roturas.
 Utensilios y vajilla:
Los utensilios a utilizar en la manipulación de alimentos son de acero inoxidable o plásticos permitidos. Se evita el uso
de madera y vidrio. Deben ser de materiales que eviten la corrosión por contacto.
Los utensilios de metales deben ser corroborados a diario sobre su integridad, mediante la evaluación visual. No se
permite el uso de utensilios y vajilla (platos, vasos y copas) que presenten rajaduras o bordes rotos, debiéndose
proceder a su descarte cuando se encuentren en esas condiciones, ni el empleo de platos de madera.
 Pallets/estantes de madera:
Solo están permitidos pallets o estantes de madera en zonas de depósitos de secos o químicos.
 Cajones de madera:
El ingreso de cajones de madera es restringido a las áreas de producción. Solo están permitidos si el contrato contara
con una cámara exclusiva para almacenar vegetales en bruto, de lo contrario, se debe trasvasar a canastos de plásticos
de color verde.
 Equipamiento:
Para evitar la contaminación física a través del equipamiento, se debe aplicar el procedimiento SOP 07 “Mantenimiento
Preventivo”.
 Manipuladores:
Se restringe el uso de alhajas, anillos, colgantes, piercing u otros objetos que pudieran contaminar los alimentos. Solo
está permitido el uso de alianza.
El uso de cofia descartable es obligatorio para todo el personal que cumpla funciones en el establecimiento. El uso de
gorras, gorros de cocineros y otras protecciones son opcionales.
3.3 Rotulado
Todos los alimentos (materias primas, semi-elaborados o productos finales) deben estar correctamente identificados
con etiquetas adhesivas que incluyan la siguiente información:
Modelo de Materias primas en depósitos. Lote.

etiqueta 1 Fecha de vencimiento.
Q/CCP-01-A01
Alimentos en proceso de Fecha inicio descongelación.

Modelo de
descongelación. Fecha final descongelación.
etiqueta 2
Alimentos en cámaras. Fecha de elaboración.
Modelo de Alimentos envasados (viandas). Fecha de elaboración.
etiqueta 3 Hora de entrega.
Q/SOP-01-A01
Q/SOP-02
4. REFERENCIAS

“Flujograma de Operaciones Comedor/papel ---- Permanente
Genérico”
(Anexo: Q/SOP-02-A01)
“Tablas de Corte: Prevención de Comedor/papel ---- Permanente
Contaminación Cruzada a través de
Alimentos”
“Control de Vidrios” Comedor/papel Cronológico Permanente
(Registro: Q/SOP-02-R01)
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-03
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento estandarizado para los sistemas y/o métodos de almacenamiento.
2. ALCANCE
Este procedimiento lo utiliza todo personal de ARAMARK vinculados a la producción de servicios, desde el ingreso de la
Materia Prima hasta su despacho final.
El siguiente instructivo incluye los estándares de Calidad y de OpX.
3.1 Condiciones generales de almacenamiento
Todas las áreas de depósito, deben ser de construcción sólida y cerrada, los pisos y paredes deben ser de superficies
lavables, contar con la iluminación y ventilación adecuada, donde las aperturas se encuentren protegidas contra
insectos y roedores.
Todos los depósitos de ARAMARK de materias primas alimenticias como de químicos o no alimenticios (N.A.), deberán
asegurar la prevención de contaminación química, física o biológica. Estas zonas de almacenamiento se deben mantener
limpias, ordenadas y libres de plagas en todo momento, para permitir su organización y trabajo seguro.
La disposición de estos productos dentro del depósito debe realizarse considerando:
Depositar sobre estantes o tarimas a 15 cm. del piso como mínimo, siendo 30 cm. lo más apropiado para
facilitar la limpieza.
Acomodar la mercadería de manera que permita la correcta circulación de aire, separada de las paredes por
lo menos 10 cm.
No estibar productos pesados superada la línea de los hombros, a menos que exista equipamiento para su
movilización, siendo el límite máximo de 1,80 mts. Los objetos más pesados se deben ubicar por debajo y los
livianos por arriba.
Los productos que se encuentren en bolsas, una vez abiertos, se deben almacenar en recipientes plásticos con
tapa, rotulados con la vida útil, que es la que se encuentra en el rótulo determinado por el productor.
Todos los lotes de materia prima recibidos serán almacenados con fecha de ingreso y vencimiento en la parte inferior
del pallet o en la caja ubicada más abajo correspondiente al mismo lote.
La mercadería recibida y aprobada para su ingreso se debe almacenar según:
1. Naturaleza del producto.
2. En envases adecuados.
 En recepción: todos los alimentos recepcionados “a granel” de proveedor deben ser colocados en canastos
verdes, blancos o rojos o si son volúmenes pequeños, en bolsas cristal, conservando la rotulación original o en
su defecto si fueran vegetales, con fecha de recepción y vencimiento.

Q/SOP-03
 En cámaras: todos los alimentos elaborados por ARAMARK deben ser colocados en recipientes de acero
inoxidable o plásticos aptos para contacto con alimentos con tapa o film. No podrán utilizarse para el
almacenamiento materiales de madera, loza, vidrio, bolsas de residuos o cualquier otro material no apto para
contacto directo para alimentos.
3. Ordenados según vencimiento: La rotación de todos los productos en las áreas de almacenamiento se debe
realizar siguiendo el sistema F.I.F.O. (Primero en ingresar, primero en salir), método que establece que lo
primero que entra es lo primero que debe salir, es decir, lo que primero ingresó se utilice o lo primero que
vence es lo primero que debe salir (sistema F.E.F.O.). De esta manera, se asegura el correcto flujo de la
mercadería almacenada, para evitar que por descuidos u olvidos quede material sin utilizar que pueda
deteriorarse y causar problemas de contaminación al resto de la mercadería almacenada. Esto rige para todos
los productos almacenados.
No está permitido almacenar productos en lockers, vestuarios, baños, cuartos de basura, debajo de las líneas de
producción, escaleras abiertas, debajo de los equipos de frío u otros lugares donde condensaciones de agua pueden
caer en los alimentos.
3.2 Almacenamiento de Materias Primas en depósitos secos
Los depósitos de alimentos no perecederos deben ser de la siguiente manera:
Todos los productos deben estar con sus rótulos originales y la etiqueta con lote y fecha de vencimiento, las
mismas que fueron colocadas al lote durante la recepción de estos alimentos.
Los productos que posean envase secundario y hayan sido descartados antes de su almacenamiento deben
conservar su rótulo original y la etiqueta de recepción con fecha de ingreso y vencimiento.
Los productos vencidos o alterados, se deben almacenar separados de los demás productos e identificados
con cartel “Para devolución” si es falla correspondiente al proveedor o “Para decomiso” si fuera por otras
causas y realizar el procedimiento de decomiso.
Los tiempos de almacenamiento de los productos en sus envases originales y una vez abiertos, serán los siguientes:
EN ENVASE ORIGINAL O EN ENVASE DE TRÁNSITO

PRODUCTOS
CERRADO (recipiente tapado)
Productos secos Según proveedor 15 días
Puré deshidratado Según proveedor 15 días
Sopas y cremas deshidratadas, postres en polvo Según proveedor 15 días
Leche en polvo, harinas, almidón de maíz Según proveedor 15 días
Pan rallado Según proveedor 15 días
Encurtidos en vinagre Según proveedor 15 días
Huevos en polvo Según proveedor 15 días
Enlatados Según proveedor 48 horas (el sobrante trasvasarlo
a recipiente de acero inoxidable o
plástico con tapa o protección)
Especias Según proveedor Hasta fecha de vencimiento del
proveedor (mantener siempre
visible esta fecha).

Q/SOP-03
3.3 Almacenamiento de Materias Primas perecederas
Temperaturas de cámaras/heladeras/congeladoras y ante-cámaras
Todos los alimentos perecederos frescos y congelados deben ser almacenados antes de trascurridos los 20 minutos de
exposición a temperaturas ambientales de recepción de mercadería.
 Todos los alimentos perecederos frescos se deben almacenar en cámaras de refrigeración programadas entre
0 y 5ºC.
 Todos los alimentos perecederos congelados se deben almacenar en cámaras de congelados o frezzer
programadas a una temperatura menor a -18ºC.
 Todos los alimentos perecederos congelados que inicien su descongelamiento se deben disponer en ante-
cámaras de refrigeración o cámaras que se encuentren programadas hasta los 10°C.
 Las heladeras expositoras o de tránsito pueden estar programadas hasta 10ºC considerando que los alimentos
estarán solo durante el servicio. Las heladeras exhibidoras no deben considerarse como cámaras de
refrigeración ya que están programadas para operar a una temperatura mayor a la que se considera una
cámara de retención.
Segregación de alimentos en cámaras de refrigeración
La disposición de las materias primas dentro de las cámaras de refrigeración/congelación debe permitir la correcta
circulación de aire no obstruyendo los ventiladores. Las puertas deben permanecer cerradas, evitando la apertura
constante para ayudar a mantener la temperatura de refrigeración/Congelación.
Los ciclos de descongelamiento deben ser conocidos por los responsables del contrato y deben estar informados en un
cartel pegado en la cámara de congelación.
Los distintos productos se deben almacenar por grupos de alimentos, segregando principalmente los alimentos listos
para consumo de los alimentos crudos o sucios en distintas zonas de almacenamiento.
Ejemplo 1:
CÁMARA 1 CÁMARA 2 CÁMARA 3
Productos listos para consumo Productos crudos en el orden Vegetales crudos sin sanitizar.
- Producción caliente. - Pescados y mariscos.
- Producción fría. - Carnes rojas.
- Productos de proveedor de - Carne picada y embutidos.
alimentos listos para - Aves y huevos frescos.
consumo.

Q/SOP-03
Para contratos con espacios restringidos para el almacenamiento de materias primas a refrigerar se debe considerar:
Ejemplo 2:
CÁMARA ÚNICA
Alimentos listos para consumo Productos crudos/sucios

- Productos cocidos (en el comedor). - Verduras sin sanitizar.
- Verduras sanitizadas. - Pescados y mariscos crudos.
- Productos listos para consumo de - Cortes enteros de carne vacuna cruda.
proveedor. - Carne picada y embutidos.
- Carne de ave y huevos frescos.
En contratos con restricción de espacio (cámara única) para almacenamiento de alimentos, el cartón debe desecharse
antes de ser almacenado y los productos deben almacenarse en canastos plásticos bajo la siguiente codificación por
colores:
Canastos verdes: Vegetales en crudo, sucios.

Canastos rojos: Carnes crudas.
Canastos blancos: Alimentos listos para consumo.
En contratos en los que la segregación de materia prima puede realizarse por naturaleza de alimentos (ver Ejemplo 1)
los alimentos podrán almacenarse en cartón. El mismo debe ser retirado para el ingreso del producto a las áreas
productivas.
En caso de ser volúmenes más pequeños, se pueden utilizar bolsas cristal con su rótulo original complementándolo con
etiqueta de fecha de recepción y vencimiento.
Dentro de las cámaras, todos los productos almacenados deben estar protegidos con tapas plásticas o film y deben
estar correctamente identificados con rótulos que contengan fecha de recepción y fecha de vencimiento. Una vez
abiertos, se coloca fecha de apertura del envase y estos se transforman en “alimentos listos para consumo”, ya que a
partir de aquí adquieren otra vida útil.
Vida útil de alimentos congelados y frescos
 Alimentos congelados envasados, la vida útil es la que se encuentra en el rótulo.
 Los productos elaborados en el contrato que se congelan, la vida útil es de 1 mes.
EN ENVASE ORIGINAL O UNA VEZ DESCONGELADO

PRODUCTOS CONGELADOS CONTENEDOR DE ACERO (cuando supere los 0ºC y mantenidos
INOXIDABLE refrigerados a menos de 5ºC)
Alimentos congelados Según proveedor. Alimentos listos para consumo una vez abierto
el envase: según lo que informe el rótulo, o 24
hs. si no tiene especificación.
Alimentos crudos: 48 hs.
Alimentos elaborados en 1 mes (el alimento debe Alimentos listos para consumo: 24hs.
ARAMARK congelados estar cubierto con film o Alimentos crudos (ej. carnes rebozadas, masas): 48
tapa plástica). hs.

Q/SOP-03
 Alimentos frescos cuyos envases hayan sido abiertos, tienen la vida útil abajo detallada, con excepción de
aquellos productos que en su envase original tengan en su rótulo definida su vida útil una vez abierto:
PRODUCTOS EN ENVASE ORIGINAL O

EN ENVASE DE TRÁNSITO O ABIERTO
REFRIGERADOS CERRADO
Lácteos Según proveedor - Yogur: 24 hs.
- Leche fluida: 48 hs.
- Queso crema/crema: 48 hs.
- Queso blandos: 4 días.
- Queso duros: 10 días.
Productos industrializados Según proveedor - Fiambres/Embutidos: 5 días desde la
de alto riesgo apertura y en envase original protegido
con fecha de apertura.
- Fiambres feteados: 24 hs.
- Huevo líquido y duro: Según rótulo de
proveedor o 3 días desde la apertura
según recomendación del proveedor.
Productos industrializados Según proveedor 48 hs.
de bajo riesgo
Huevo cáscara Hasta 10 días en refrigeración desde la
fecha de ingreso.
Vegetales sanitizados (de Según proveedor 24 hs.
proveedor o producción
propia)
Semielaborados (adelantos - 48 hs.
de producción que serán
regenerados)
Producción fría - 24 hs.
Platos terminados - 24 hs.
Postres elaborados - - Postres lácteos, mousse o flanes
caseros con huevo líquido, crema
pastelera: 24hs.
- Gelatina, amasados secos con rellenos
de jaleas/dulces/ricota, compota,
postres de polvo (flan, postres,
mousse): 48 hs.
- Amasados secos sin rellenos
(bizcochuelo, brownie, masa tartas
cocidas): 72 hs.
- No se deben congelar productos alimenticios que hayan sido recibidos frescos. Como excepción se pueden
congelar solo alimento que luego vayan a cocción como ser: tapas hojaldradas, salchichas, alimentos pre-
cocidos o fiambres o bien alimentos frescos que en su rótulo especifiquen que pueden ser congelados y
mencione las condiciones de congelación. Todos los alimentos que vayan a ser congelados deben estar dentro
de la vida útil.
- No se pueden volver a congelar los alimentos una vez que ya han sido descongelados.
- Todos los envases abiertos deben contar con fecha de apertura del día.

Q/SOP-03
Control de equipos de frío
Se confecciona el registro de la temperatura del equipo, mediante la lectura de un termómetro interno, el cual debe
estar colocado en la parte más cálida de la cámara (estante superior cerca de la puerta). Este dato se debe registrar 2
veces por día, separados por el transcurso de 8 horas.
 Congeladoras: temperaturas inferiores a -18°C.

 Refrigeración: temperaturas entre 0 y 5°C.
 Ante Cámara y Heladeras: temperaturas entre 5 y 10°C.
En cámaras de alimentos en sitios remotos deben contar con data-logger (dispositivo que realiza mediciones continuas
de la variación de temperaturas). Su lectura debe efectuarse con frecuencia semanal y al cabo del mes se deben contar
en el contrato con los 4 registros del data logger más las planillas de temperatura correspondiente a cada cámara de
refrigeración/congelados.
Los termómetros de la cámara/heladera/freezer deben estar calibrados por mantenimiento ARAMARK o

mantenimiento del contrato con frecuencia anual.
Complementario al control de temperaturas de cámaras se debe controlar con frecuencia diaria la temperatura de
alimentos críticos dentro de esas cámaras/freezer, considerando:
 El registro de la temperatura de los productos, seleccionado al azar algún alimento crítico, como ser postres,
productos cocidos, fiambres/ lácteos porcionados.
 El instrumento que se emplea es el termómetro de pinche, validado con frecuencia trimestral.
 Los alimentos frescos en cámaras no deben superar los 5°C en el núcleo, con una tolerancia de +2°C.
EXCEPCIÓN: contratos certificados en BPM IRAM 14201, la temperatura de núcleo de alimentos en cámaras
es de 4°C.
Cómo proceder ante desvíos en temperaturas en equipos de frío
Ante registros de temperaturas que necesiten mejoras, las acciones correctivas a tomar son:
 Equipos de alimentos refrigerados
Si la temperatura de los equipos supera los 5ºC, chequear la temperatura de alimentos en distintas zonas del equipo.
Re chequear la temperatura de los alimentos en una hora habiéndose mantenido la cámara cerrada.
Si luego de la hora, los alimentos se encuentran:
- A 5ºC o temperaturas inferiores, ninguna otra acción es requerida si la lectura del termómetro del equipo es
correcta.
- A 5°C o temperaturas superiores, chequear alimentos de distintas zonas del equipo.
- Si la temperatura de los alimentos supera los 7°C en equipo de refrigeración o 10°C en heladera de tránsito,
deben ser trasladados a otro refrigerador.
- Si la temperatura de los alimentos supera los 15°C deben ser desechados.
 Equipos de congelados
Si la temperatura de los equipos supera los -12ºC, chequear la dureza al tacto y signos de descongelamiento.
A. Si hay signos de descongelamiento: Los alimentos deben descongelarse en cámara y ser tratados como
producto fresco, con una vida útil de 24 hs. una vez descongelados, y por lo que están rotulados con:
Q/SOP-03
- fecha de inicio del descongelamiento y hora.

- fecha final de descongelamiento y hora.
B. Si los alimentos no perdieron dureza al tacto y no hay signos de descongelamiento: volver a monitorear los
alimentos pasada 1 hora.
a. Si el alimento no refleja cambios en la dureza superficial y el equipo sigue indicando una temperatura mayor
a -12°C, trasladar los alimentos a otro congelador o utilizar la mercadería como producto fresco.
b. Si el equipo ahora indica entre -12 y -18°C, ninguna otra acción es requerida.
Los equipos no se podrán apagar en ningún momento mientras contengan alimentos en su interior. Si se necesita
apagar para efectuar limpieza o reparaciones se deberá considerar:
 Cámara de Congelados: Si la temperatura de inicio del descongelamiento fue -18°C, podrá apagarse el equipo
por 2 horas sin necesidad de traspasar la mercadería.
 Cámara de Refrigerados: Los alimentos deben ser traspasados desde el inicio.
El funcionamiento de estos equipos se registra en la planilla de “Control de Equipos de Frío” (Q/SOP-03-R01) cada 8 hs.
Los productos que se encuentren vencidos se deben decomisarse.
Los productos no conformes deben decomisarse o bien deben ser devueltos al proveedor si corresponde. Esta gestión
debe realizarse con la participación del área de Compras. En ambos casos, se registra el decomiso en “Registro de
Decomisos de Materia Prima” (Q/SOP-03-R02) o la devolución en el “Reporte de Rechazo-Devolución de Materias
Primas” (Q/CCP-01-R02).
La rotura de equipos de frío de propiedad del cliente debe ser inmediatamente reportada al interlocutor de la cuenta,
dejando evidencia escrita de lo informado.
3.4 Almacenamiento de productos no alimenticios (N.A.)
Se consideran productos no alimenticios (N.A.) a los artículos descartables tales como bolsas plásticas, artículos de aseo,
servilletas, utensilios, entre otros. Todos estos, deben estar separados de las materias primas, ya sea de manera física
o virtual.
En los depósitos que se almacenen comestibles y productos no comestibles se utilizan distintas estanterías, tratando
en lo posible de evitar esta práctica.
Todos los productos deben depositarse en un lugar seco y ventilado, sobre estanterías y no sobre el piso, sin
sobrepasar el 1,80 mts. de altura.
Al ingresar los materiales al depósito, se deben acomodar ordenadamente y encontrarse identificados.
3.5 Almacenamiento de productos químicos
Los productos utilizados para la realización de las tareas de limpieza y desinfección se deben almacenar alejados de
alimentos y material descartable. Este orden previene de contaminaciones del tipo químicas de los alimentos.
Deben estar correctamente identificados a través de sus etiquetas originales y en sus envases originales. En ningún
momento se almacenarán en envases que originalmente fueran destinados a alimentos.

Q/SOP-03
Los productos químicos deben estar rotulados además con la fecha de ingreso y vencimiento del producto (misma fecha
utilizada para la recepción de alimentos).
Las sustancias que implican un daño para la salud se deben almacenar en salas o armarios cerrados con llave. Dichas
localizaciones deben estar destinadas solo para tal fin. La manipulación de estas sustancias debe efectuarse solo bajo
la supervisión de personal capacitado y autorizado. En estos depósitos se debe mantener stock suficiente de elementos
de protección personal para utilizar ante casos de derrame y que ayuden a contener en caso en que ocurra una
emergencia.
3.6 Almacenamiento de mise en place elaborada en el comedor
Todos los alimentos que se hayan producido en el contrato y que requieran ser almacenados refrigerados deben
ingresar a las cámaras o heladeras de tránsito protegidos con tapa o film.
Si la decoración no lo permite, colocar en los extremos de las bandejas algún objeto limpio de mayor altura que permita
sostener otra bandeja o tapa por encima, y de esta manera poder cubrirlo con film.
Estos productos se deben mantener entre 0 y 5°C, ya sea en cámaras de tránsito como otros equipos destinados para
estos productos.
Deben estar adecuadamente rotulados con fecha de elaboración a partir de la cual se contabiliza su vida útil (máximo
24 horas).
Los alimentos que hayan llegado a su fecha de caducidad deben ser desechados.
No pueden ser almacenados alimentos que hayan regresado de la línea de servicio. Los sobrantes de Línea deben ser
desechados.
3.7 Preparación de pedidos para la producción
Los pedidos de materia prima deben ser preparados acorde a la requisicion impresa del sistema Brand. Se registran los
siguientes productos extrayendo del rótulo el nombre del proveedor y número de lote (Q-SOP-12-A01): Carnes
(vacunas, pollos, cerdo y pescados) y huevo pasteurizado (líquido, barra, en salmuera).
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).

Q/SOP-03

“Control de Equipos de Frío” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
(Registro: Q/SOP-03-R01) anteriores
1 año
Archivo en contrato
“Registro de Decomiso de Materias Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Primas” anteriores
(Registro: Q/SOP-03-R02) 1 año
Archivo en contrato
Aplica.
Contrato con Buenas Prácticas de Manufactura certificadas Excepción: Las temperaturas de alimentos en
cámaras deben considerarse 4°C.
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-04
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para prevenir la contaminación de los alimentos trasmitidas a través de los manipuladores y
garantizar medidas preventivas para empleados y visitas.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a todos los trabajadores de ARAMARK y visitas que ingresan a las áreas productivas y
depósitos de Materias Primas
Este procedimiento establece las prácticas y conductas básicas de higiene y salud que todo manipulador de alimentos de
ARAMARK debe cumplir.
3.1 Salud de manipuladores
Muchas de las intoxicaciones alimentarias confirmadas a nivel mundial, se han vinculado directamente con la trasmisión
del manipulador de alimentos a los alimentos.
Reportes de Salud de nuevos empleados
Todos los nuevos empleados que ingresan a la compañía deben:
 Realizarse los análisis pre-ocupacionales, de acuerdo al puesto de trabajo establecido por Recursos Humanos,
con el fin de informar sobre las enfermedades crónicas que posee el aspirante.
 Completar el “Formulario de Salud para Manipuladores de Alimentos” (Q/SOP-04-R01) a través del cual el
aspirante informa sobre si ha sufrido sintomatología aguda en los últimos 10 días. Este documento debe ser
completado en el momento de la firma del legajo de nuevo empleado. En caso de manifestar/padecer síntomas
gastrointestinales o infecciones cutáneas, el aspirante podrá ser contratado pero su vinculación con la
compañía será exclusiva como manipulador no directo de alimentos hasta ser autorizados por autoridad
médica competente.
Libreta sanitaria
Todo el personal (personal de cocina o limpieza, ecónomos, administradores y jefes de operaciones) que trabaja en los
comedores debe disponer de su Libreta Sanitaria Nacional Única expedida por la Autoridad Sanitaria Competente
según lo establecido en el Código Alimentario Argentino. Dicha libreta debe estar vigente. Los requerimientos a nivel
nacional para obtener la libreta sanitaria pueden no ser los mismos según las distintas provincias y si bien el CAA se
extiende a nivel nacional, alguna normativa local podría también regular el expendio del documento.
Que el manipulador cumplimente en forma adecuada el trámite para la obtención de la libreta sanitaria es
responsabilidad de ARAMARK. Las libretas sanitarias deben archivarse en la administración del establecimiento para su
exhibición a las autoridades sanitarias, cuando estas así lo soliciten. Cuando un empleado es transferido a otro comedor,
debe presentarse con su libreta sanitaria para completar el archivo de ese nuevo comedor.
En caso de robo, deterioro o pérdida de la libreta, debe solicitarse un nuevo ejemplar de la misma dentro de un plazo
de siete días hábiles, previa presentación de la denuncia policial pertinente.

Q/SOP-04
Estado de salud
Es compromiso del empleado reportar a su superior inmediato ante presencia de sintomatología gastrointestinal o
infecciones cutáneas (heridas infectadas, llagas, úlceras o cualquier dolencia o enfermedad transmisible por los
alimentos, en especial diarrea). Ante el aviso de los síntomas antes mencionados el responsable del contrato debe
desvincularlo de inmediato de la manipulación directa de alimentos.
Los manipuladores que tengan heridas cortantes o quemaduras deben taparlas e impermeabilizarlas. Deben ser
cubiertas completamente con un apósito protector el cual debe ser cambiado cada vez que la persona moje la zona
afectada. Dicho apósito debe ser cubierto con guantes de vinilo o nylon.
Botiquín de Primeros Auxilios
El comedor debe contar con un botiquín, el cual debe estar en un lugar accesible del establecimiento para que sea
utilizado por el personal en el momento que lo requiera. Debe contar con elementos de desinfección de heridas
cortantes y quemaduras, elementos para tapar las heridas y elementos para impermeabilizar (guantes de vinilo/nylon
y/o dediles).
Aún en los comedores donde el cliente solicita que todas las heridas sean atendidas en el Servicio Médico del cliente,
el botiquín de primeros auxilios es obligatorio. El botiquín debe ser ubicado en un lugar accesible, conocido por todos
y hay que controlar el buen estado de los elementos periódicamente. Se recomienda que sea transportable, puede ser
una caja plástica o un bolso correctamente identificados, ya que el botiquín debe poder llevarse donde está la víctima.
Elementos básicos:
 Jabón neutro (blanco): para higienizar heridas.

 Alcohol en gel: para desinfección rápida de las manos.
 Termómetro: para medir la temperatura corporal.
 Guantes descartables de látex: para no contaminar heridas y para seguridad de la persona que asiste a la
víctima.
 Gasas y vendas: para limpiar heridas y detener hemorragias.
 Antisépticos (yodo povidona, agua oxigenada): para limpiar las heridas.
 Tijera: para cortar gasas y vendas o la ropa de la víctima.
 Cinta adhesiva: para fijar gasas o vendajes.
Toma de muestras
Ante caso de posibles intoxicaciones alimentarias, demandas del cliente o emergencias sanitarias, ARAMARK puede
solicitar la realización de análisis coprocultivos y copro-parasitológicos de manipuladores de alimentos.
3.2 Higiene de manipuladores
La higiene personal de todos los empleados es un requisito elemental de ARAMARK.
Higiene general
Se debe mantener una eficiente higiene corporal y bucal. No está permitido el uso de maquillaje y el cabello debe
permanecer recogido y con cofia.
Las áreas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se debe colocar ropa, efectos personales, materias
primas, envases, utensilios o herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los productos
alimenticios.
Higiene de manos y uso de guantes descartables
Q/SOP-04
Los manipuladores de alimentos deben mantener la piel y las uñas de las manos en condiciones higiénicas. Las uñas
deben mantenerse cortas y sin esmalte.
Cuando se reporten cortes u otras heridas sin signos de infección, estas deben protegerse con materiales resistentes al
agua y durante la manipulación de alimentos es obligatorio el uso de guantes descartables.
Las manos deben ser lavadas tantas veces como sea necesario y además en las siguientes ocasiones:
 Antes de entrar a las zonas de producción.

 Luego de manipular alimentos crudos.
 Luego de ir al baño.
 Antes de colocarse guantes descartables.
 Luego de recreos o pausas de descanso.
 Luego de fumar, toser, estornudar o comer.
 Luego de tocarse la cara o cabellos.
 Luego de usar el teléfono.
 Luego de barrer, tocar basura o realizar cualquier operación de limpieza.
Cada estación de lavado de manos, ya sea en el baño, vestuario o piletín lavamanos, debe contar con:
 Agua caliente.
 Jabón aséptico de productos químicos aprobados (ECOLAB).
 Toallas descartables.
 Cesto de basura.
 Carteles expuestos “Instructivo para LAVADO DE MANOS” (Q/SOP-04-A01).
Para áreas de alimentos listos para consumo y baños se debe contar con alcohol gel de químicos aprobados.
El procedimiento correcto del lavado de manos se detalla a continuación:
1. Humedecer las manos y brazos, con agua caliente.

2. Aplicar jabón aséptico suficiente como para hacer espuma.
3. Frotar vigorosamente manos y brazos, durante 20 segundos.
4. Enjuagarse perfectamente manos y brazos, con agua caliente.
5. Secarse las manos y los brazos con una toalla desechable de papel o con la secadora de aire caliente.
6. Usar una toalla de papel descartable para cerrar las canillas y para abrir las puertas.
7. Usar alcohol en gel para la desinfección una vez higienizadas las manos.
Algunos microorganismos no se remueven fácilmente con un correcto lavado de manos y su posterior desinfección. Es
por ello que se requiere de una barrera física de protección que evite el contacto directo con los alimentos.
Se deben utilizar guantes descartables en todas las operaciones donde hay contacto directo con alimentos listos para
consumo (armado y fraccionamiento, repostería y en la preparación de refrigerios).
El guante de vinilo/latex se utiliza para cortes finos en los cuales se dificulta la operación con guantes de nylon y sobre
el guante anti-corte.
Antes de colocarse los guantes, se deben lavar las manos correctamente, secarlas y luego, colocarse los guantes. El uso
de guantes no reemplaza el lavado frecuente de manos. El cambio de guantes se realiza cada vez que este se encuentre
deteriorado, manchado o cada vez que sea necesario.

Q/SOP-04
Conductas restringidas
Con el fin de prevenir la contaminación de los alimentos a través de los manipuladores, se deben restringir las siguientes
prácticas para el personal:
 Fumar, comer, tomar o mascar chicle en las áreas de producción, almacenamiento, manipulación y transporte.
 Usar joyas, como collares, pulseras, relojes, anillos, piercing, etc. Solo se permite el uso de la alianza de
matrimonio.
 Utilizar audífonos o celulares dentro de las áreas de producción.
 Usar uñas postizas y/o esmaltes.
 Sentarse sobre envases que contengan alimentos o sobre canastos plásticos.
Uniformes personal de cocina
Cada empleado debe contar con el uniforme completo y definido según su puesto de trabajo. Es obligatorio que todo
el personal que ingresa y desempeña funciones en áreas de producción cuente con:
 Cofia descartable.
 Zapatos de seguridad.
 Uniforme completo y limpio.
 Barbijo para empleados con vello en el rostro o clientes que lo exijan.
Buzos tipo polar y camperas, solo se encuentran permitidos en las zonas de recepción y depósitos. En comedores
remotos de climas fríos, también están autorizados dentro de la zona de producción, a excepción de la cocina caliente.
El uniforme de trabajo debe estar completo, limpio y en condiciones de conservación. El personal debe dejar la ropa y
zapatos de calle en el vestuario y colocarse la ropa de trabajo antes de ingresar en la zona de manipulación. El empleado
no puede concurrir al establecimiento con el uniforme de trabajo desde la calle ni ingresar a la zona de producción con
ropa de calle. En el locker, se debe mantener separadas la ropa de calle, la ropa de trabajo limpia y la sucia.
Barbijos descartables
Se utilizan barbijos descartables en áreas de producción, recepción y servicio en línea para el personal que:
 El empleado presenta vello en la cara (bigote, barba, patillas).

 Los contratos en que el cliente requiere utilizar barbijo.
El mismo debe cubrir completamente la nariz y la boca y debe ser reemplazado periódicamente y no ser vuelto a usar
luego de un descanso.
4. REFERENCIAS
Ministerio de Salud. Botiquín de primeros auxilios.

Q/SOP-04

“Formulario de Salud para RRHH/papel Cronológico Permanente
Manipuladores de Alimentos”
“Instructivo para Lavado de Manos” Comedor/papel ---- Permanente
(Anexo: Q/SOP-04-A01) Cartelería expositiva
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-05

1. OBJETIVO
Establecer un programa de limpieza y desinfección eficiente, para evitar la contaminación de los alimentos por contacto
directo con superficies sucias o incorrectamente desinfectadas.
2. ALCANCE
El procedimiento es aplicado en todos los establecimientos de ARAMARK, incluyendo instalaciones, equipos y utensilios.
La implementación de un programa de higiene de un establecimiento a través de Procedimientos Operativos estandarizados

de Saneamiento (POES) junto con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son las bases fundamentales para el
aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que se elaboran bajo los lineamientos del Sistema HACCP.
Los POES son prácticas y procedimientos de saneamiento escritos que el establecimiento debe aplicar para prevenir la
contaminación directa de los alimentos que allí se producen.
Generalidades del proceso
G HSEQ en su anexo “Procedimientos de Limpieza y Desinfección” (Q/SOP-05-A01) establece los procedimientos de POES
para todos los equipos, utensilios e instalaciones, los cuales cuentan con los productos y materiales necesarios, las
actividades pre y post-operacionales y la frecuencia establecida suficiente para prevenir la contaminación de los alimentos
que allí se manipulan.
Cada procedimiento consta de una hoja individual y todos se corresponden con el mismo número de anexo.
Cada contrato debe identificar los procedimientos que aplican en su establecimiento según sus particularidades.
Adicionalmente, para verificar la concentración de los productos sanitizantes para superficies se utiliza el registro “Control
de Concentración de Producto Sanitizante de Superficies” (Q/SOP-05-R02) con frecuencia diaria.
3.1 Requisitos del POES
Los POES deben ser registrados, fechados y firmados por el encargado del comedor, siendo el responsable del control
de los procedimientos y de su eficacia.
Se deben identificar las actividades:
Pre-operacionales: correspondientes a una limpieza liviana que se realizan antes de que entren en contacto
directo con alimentos.
Operacionales: descripción de los procedimientos diarios que se realizan durante las operaciones para
prevenir la contaminación directa (Q/SOP-05-A01). Incluyen el qué, cómo, cuándo y con qué de las
operaciones de limpieza y desinfección de equipos y utensilios durante los intervalos de producción.
Post-operacionales: limpieza profunda del establecimiento, maquinarias utilizadas y superficies de contacto

con alimentos. El administrador planifica la limpieza profunda del establecimiento con la provisión adecuada
de productos químicos y utensilios según el “Cronograma de Limpieza” (Q/SOP-05-R01).

Q/SOP-05

Estos procedimientos deben ser:
 Monitoreados a través de:

Inspección visual:
- Buenas condiciones de las superficies.
- Observación de la ejecución de los procedimientos adecuados de higiene y saneamiento.
Testeo de productos químicos:

- Uso de tiras reactivas.
 Verificados a diario mediante el registro en el “Cronograma de Limpieza” (Q/SOP-05-R01).
 Validados mediante el control microbiológico (hisopado de superficies).
 Revisados junto con las auditorías internas del contrato.
3.2 Capacitación
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicación de los procedimientos de limpieza y el énfasis en
la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los alimentos elaborados.
Dentro de estas capacitaciones se debe incluir el uso de los productos químicos y sus medidas de seguridad habituales
en caso de derrames o accidentes.
El personal debe recibir una capacitación semestral relacionada con el uso apropiado de los productos químicos. Esta
capacitación se encuentra a cargo del proveedor de los productos y debe ser coordinada junto con el administrador de
cada contrato. Los asistentes deben ser registrados en la planilla de asistencia “Registro de Capacitación” (HSEQ-04-R02).
3.3 Productos químicos y materiales de limpieza

Todos los empleados del comedor deben tener acceso a los productos químicos y materiales de limpieza necesarios
para desarrollar cada tarea de limpieza y/o desinfección. Los Administradores y Ecónomos del comedor son
responsables de su provisión.
Las hojas de seguridad de los productos químicos empleados deben estar expuestas en el establecimiento. Estas deben
ser solicitadas al proveedor de los productos.
Los comedores se clasifican según la frecuencia de visitas en:
 Comedor A: cada 15 días.

 Comedor B: cada 30 días.
 Comedor C: cada 45 días.
Durante estas visitas el proveedor debe realizar el mantenimiento preventivo de todos los equipos dosificadores,
verificar las concentraciones y el uso correcto de los productos. Además son responsables de la capacitación semestral
sobre uso correcto de químicos, la entrega de cartelería con la forma de uso y las precauciones a tener para su
manipulación y almacenamiento.
Debido a que los productos químicos tienen algún efecto nocivo o secundario para la salud, deben seleccionarse
exclusivamente los aprobados para uso en superficies de contacto con alimentos. Todos los productos químicos que se
utilicen en el comedor deben recibirse de los proveedores de químicos autorizados (Ecolab).

Q/SOP-05

Los productos químicos autorizados de estos proveedores son:
Aplicación Denominación Nombre Comercial ECOLAB

Lavado de vajilla con Detergente agua dura. Liquid Supra
máquina Detergente agua blanda. Super Trump
Aditivo de enjuague/abrillantador en agua blanda. Rinse Dry 4
Aditivo de enjuague en agua dura. HSRA 4
Detergente sólido para agua dura. Solid Power XL
Lavado vajilla manual Detergente para ollas, sartenes, asaderas, vajilla, FM-500
cubiertos.
Remoción de grasa Detergente para hornos, parrillas, campanas, freidoras. 1. Power Degreaser
2.Greaser Cutter Plus (opcional)
Limpieza y Sanitización Saneamiento de tablas, mesadas, cortadoras, FM 500 + QF NR quat
de superficie utensilios, contenedores de residuos.
Limpieza de pisos de Limpiador alcalino clorado de pisos. Oasis Enforce
cocina
Limpieza de pisos de Limpiador neutro. 1.Quick Fil 310
salón 2.Cera Gemstar Laser (opcional)
Fajinador Desinfectante vajilla. QF NR Quat
Preparación de Sanitización de frutas, verduras y huevos. XY-12
alimentos
Cuidado de manos Jabón líquido antiséptico para manos. Asepti-Care
Gel alcohólico para manos (para áreas de manipulación de Epicare Antimicrobial WHR
alimentos listos para consumo).
Abrillantador de acero Líquido para pulir metales. Ecoshine

inoxidable
Desincrustante Desincrustante de sarro y óxido. Lime a way
Limpieza de baños y Limpiador alcalino clorado de pisos. OP 66
vestuarios
Limpiavidrios Limpiador de vidrios. OP 42
Nota:
1. Contratos con servicio de Hotelería y Aseo, los químicos autorizados son definidos por Dto. de Compras y Operaciones, también
debiendo ser de los proveedores autorizados.
2. Los químicos antes detallados, se corresponden con la totalidad de los productos autorizados a utilizar en nuestras operaciones;
no obstante, si hubiera algún producto adicional que se quiere utilizar deben considerarse estas marcas autorizadas, ya que así
nos aseguramos que los productos alternativos son aptos para industria alimenticia.
3. Los proveedores de utensilios de limpieza no están autorizados a entregar otros productos químicos.
La dosificación, forma de preparación de las soluciones y el principio activo de cada una se encuentra detallado en el
anexo de “Procedimientos de Limpieza y Desinfección” (Q/SOP-05-A01).
Los empleados encargados de realizar los procedimientos de saneamiento deben estar informados y provistos del
equipo de trabajo mínimo necesario para disminuir los riesgos de daño a la salud (EPP).
Las recomendaciones para el manipuleo de productos químicos se encuentran detalladas en las hojas de
especificaciones de cada producto. No obstante, en forma genérica, se considera:
 Vestir un delantal impermeable y botas de goma antideslizantes.

 Utilizar guantes resistentes a sustancias abrasivas.
Q/SOP-05

 Seguir las instrucciones de uso de las etiquetas del producto.

 No mezclar productos químicos bajo ningún concepto.
 Mantener al alcance del empleado, botiquín de primeros auxilios debidamente abastecido con vendas, gasas,
agua oxigenada y productos para quemaduras.
 Mantener los productos de limpieza en sector apartado del almacenado de alimentos. En comedores
certificados con normas ISO o IRAM BPM, este depósito debe ser exclusivo y permanecer bajo llave.
 Verificar la fecha de vencimiento de los productos (sobre todo en los productos clorados).
 No fraccionar los productos en otros envases (vasos, botellas, latas) que no sean aptos para ese destino: se
permiten los pulverizadores suministrados por el proveedor de químicos.
 Todos los químicos que hayan sido fraccionados deben estar contenidos en envases rotulados con etiquetas
provistas por el proveedor de productos químicos.
 Contar con número de contacto del proveedor y servicio médico ante casos de emergencia.
3.4 Procedimientos de saneamiento
Cada contrato debe completar el “Cronograma de Limpieza” (Q/SOP-05-R01) con la asignación de los días específicos
para realizar cada tarea según las frecuencias establecidas y los nombres de los responsables de la ejecución y de la
verificación. Esta planilla es de registro diario (una única vez independiente de la frecuencia de limpieza diaria
establecida).
Cada procedimiento se debe ejecutar siguiendo los anexos de los “Procedimientos de Limpieza y Desinfección”
(Q/SOP-05-A01), en los cuales se identifican:
Procedimientos de saneamiento para Instalaciones: Pisos, paredes, techos, zócalos, estanterías, sanitarios.
Procedimientos de saneamiento para Equipamiento: todos los equipos usados en la producción.
Procedimientos de saneamiento para utensilios y materiales: tablas, cuchillas, cucharones, vajilla, ollas,
sartenes, placas, recipientes de acero inoxidable, contenedores de alimentos.
3.5 Otros procedimientos de limpieza tercerizada
La Limpieza interna de los ductos y filtros de campana de extracción debe realizarse con proveedor externo autorizado
por el G HSEQ y la misma debe realizarse con frecuencia cuatrimestral. Los certificados de la realización de esta tarea
que emite el proveedor deben estar en físico en cada comedor.
La limpieza externa y accesible de la campana de extracción se realiza siguiendo el Q/SOP-05-A01.
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Boletín de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SAGyP).
Boletín del inspector bromatológico Nº9. Higiene e inocuidad de los alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).

Q/SOP-05


“Procedimientos de Limpieza y Comedor/papel --- Permanente
Desinfección”
“Cronograma de Limpieza” Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Archivo 1 año
“Control de Concentración del Comedor/papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Producto Sanitizante de Superficies” anteriores
(Registro: Q/SOP-05-R02) Archivo 1 año
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-06
Control de Plagas
1. OBJETIVO
Establecer las condiciones para desarrollar un programa de Manejo Integrado de Control de Plagas bajo los requisitos
técnicos y legales de las autoridades que regulan la actividad.
2. ALCANCE
El procedimiento será aplicado en todos los contratos de ARAMARK y a todas las áreas del establecimiento incluidas:
vestuarios, baños, taquillas o lockers, oficinas, depósitos, comedor, línea de servicio, patios, perímetro externo, salas de
producción, para la erradicación de plagas rastreras (roedores, cucarachas, hormigas, gorgojos) y voladoras (aves, moscas
y mosquitos). Si este servicio se encuentra a cargo del cliente, ARAMARK es responsable de verificar su cumplimiento.
Generalidades del procedimiento
Todo contrato debe tener implementado un Plan de Control de Plagas, ya sea que esta actividad haya sido previamente
contratada por el cliente o bien por ARAMARK. Para este último caso, en las nuevas aperturas de comedores, G HSEQ y el
área de compras asignarán un proveedor de control integral de plagas.
El proveedor debe entregar en cada comedor la documentación donde conste el listado de productos a utilizar, su
correspondiente memoria descriptiva la que incluye el nombre comercial de cada uno de ellos, principio activo, certificados
de habilitación ante Ministerio de salud y SENASA y la dosificación en que puede ser utilizada, hoja de seguridad de cada
producto provista por su fabricante y Receta Agronómica correspondiente según aplicaciones. Es responsabilidad del
administrador/ Jefe de operaciones exigir esta documentación al proveedor y tenerla disponible en el establecimiento.
La empresa proveedora de este servicio debe asesorar al responsable del contrato en forma permanente en todo lo que
sea necesario para lograr mejoras en los resultados esperados.
Diagnóstico de las instalaciones, identificación de los sectores de riesgo y monitoreo
La empresa contratada reporta en cada visita mediante un informe integral del control de plagas y el estado del contrato
con el objeto de prevenir desviaciones que afecten negativamente la producción de alimentos por presencia de plagas.
Este reporte puede mostrar mediante fotos y otras evidencias potenciales peligros, incluyendo:
Control edilicio De instalaciones generales y vestuarios.

De áreas productivas.
De depósitos de alimentos y químicos.
Del entorno del establecimiento.
Control de máquinas Verificar el mantenimiento de máquinas y posibles anidaciones en el interior
de las mismas por accesos que queden obstruidos o de dificultosa limpieza.
Estado de limpieza y orden Revisar las frecuencias de limpieza en relación a los horarios de fumigación.
Determinación de plagas presentes y posibles sectores de ingreso,
potenciales lugares de anidamiento.
Documentación Planos de:
Ubicación de trampas UV.
Ubicación de placas con pegamento en depósitos para roedores.
Cerco perimetral de roedores si lo hubiera.

Q/SOP-06
Control de Plagas
Adicionalmente la empresa contratada debe entregar en cada visita el reporte de las tareas realizadas, informando en el
registro de Aplicación y Verificación en:
 Control químico
Utilización de productos, cantidades y concentraciones por tipo de plaga tratada.
Incluye: áreas a tratar, productos a aplicar (principio activo, nombre comercial, banda toxicológica), cómo y dónde deben
ser aplicados, con qué periodicidad, qué tipo de equipos deben usarse para dicha aplicación, quién es el responsable de la
aplicación, qué cuidados deben tomarse durante la aplicación, la preparación y el almacenamiento de los productos
químicos, el tratamiento de envases vacíos, las tareas de mantenimiento que deben realizarse a los equipos, las medidas
correctivas para prevenir derrames, intoxicaciones y posibles contaminaciones de alimentos o productos terminados.
 Control de saneamiento
El plan de mantenimiento e higiene es integral, entendiéndose como integral a la implementación del conjunto de
Operaciones físicas, químicas y de gestión para minimizar la presencia de plagas.
Se realizan medidas preventivas en forma continua con el fin de crear condiciones adversas para dificultar el desarrollo de
las distintas plagas (Limpieza profunda del comedor).
La fumigación debe realizarse posterior a la limpieza del establecimiento, de lo contrario con la limpieza se diluyen las
concentraciones, no obteniendo los resultados esperados.
 Control físico
Se basa en el uso de acciones de exclusión de plagas en el establecimiento (cortinas plásticas o de aire, tejillos, mallas,
rejillas, burletes, etc.) para minimizar el ingreso de plagas.
Son consideradas también como acciones físicas las trampas de luz UV y las trampas de pegamento para insectos o roedores
entre otras barreras que incluyen el control de malezas en áreas peri-domiciliaria o caminos de acceso y cercos perimetrales
para determinados casos.
El recambio de placas adhesivas se sugiere que se realice con frecuencia mensual en meses invernales, y quincenal en meses
de verano. Para los comedores que realizan esta tarea, deben registrar esta actividad en la planilla “Control de Recambio
de Placas” (Q/SOP-06-R01).
Verificación y estadísticas (CONTROL DE GESTIÓN)
El sistema de control de gestión permite obtener la información necesaria para lograr su permanente verificación y mejora,
posibilitando evaluar la evolución del MIP y ayudando a detectar el origen de la presencia de plagas generando un continuo
sistema de auditoría interna que a la vez suministra los datos necesarios ante una auditoría externa.
Para tales fines deben llevarse al día los registros y estar disponibles en cada Establecimiento. Los mismos son
confeccionados por el personal dedicado al Control de Plagas.
Los registros requeridos son:
 Reporte del CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS Y ESTRUCTURA EDILICIA (Empresa Contratada).

 Plan de acciones correctivas de dicho reporte (Responsable: Operaciones).
 Registros de aplicación y verificación de visitas.
 Documentación requerida de productos químicos: Hojas de especificación de productos.
 Planos de ubicación de cebos y trampas UV.

Q/SOP-06
Control de Plagas
Esta información debe ser clara y estar documentada y archivada en cada comedor. Se debe evidenciar el seguimiento y la
responsabilidad en la toma de acciones vinculadas al control de plagas, independientemente de que el servicio sea
contratado por el cliente o por ARAMARK.
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Boletín de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (SAGyP).
Boletín del inspector bromatológico Nº9. Higiene e inocuidad de los alimentos: Procedimientos Operativos Estandarizados
de Saneamiento (POES).

“Control de Recambio de Placas” Comedor/Papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-07
1. OBJETIVO
Establecer una metodología para determinar la calidad microbiológica de un lote específico mediante la detección de
microorganismos que impliquen riesgo y evitar la transmisión de microorganismos patógenos de empleados infectados a
los alimentos.
Gestionar junto al cliente, la seguridad en el suministro de agua utilizada para que no comprometa la calidad de los
alimentos elaborados en lo que respecta al arrastre de contaminantes físicos-químicos y/o microbiológicos.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica en todos los contratos ARAMARK, cuya frecuencia y alcance dependen de su clasificación.
Según tipo de muestra, se analizan los parámetros microbiológicos fijados por ARAMARK, en relación a las determinaciones
especificadas legalmente:
 Verificación de la seguridad de los alimentos comprados a proveedores aprobados.
 Verificación de la seguridad de los alimentos procesados y manipulados por ARAMARK.
 Verificación de la seguridad del agua y hielo.
 Investigación de reportes de Supuestas Intoxicaciones Alimentarias y deterioro de alimentos.
 Investigación de lotes no conformes con microorganismos patógenos
3.1 Muestreo preventivo de rutina
La G HSEQ debe coordinar la toma de muestras con el laboratorio asignado para cada comedor, para su retiro y/o envío,
según la fecha convenida.
El laboratorio reporta los resultados a la G HSEQ en la planilla “Planilla de Avance de Resultados Microbiológicos”
(Q/SOP-07-A01), la cual es informada a los contratos junto con recomendaciones de acciones a seguir de los resultados
no conformes.
Este muestreo incluye:
 Análisis de Alimentos semi-elaborados, y listos para consumo.

 Análisis de Agua, tanto microbiológico como físico-químico.
 Hisopados de manos de manipuladores de alimentos listos para consumo (cocina fría, armado de platos fríos
y postres, línea de servicio).
 Hisopados de Superficies.
Clasificación de contratos (Tipos A, B y C )
La clasificación del contrato determina la frecuencia con la que deben analizarse los alimentos, los manipuladores, las
superficies y el agua en el laboratorio asignado.

Q/SOP-07
A B C
Frecuencia Mensual Cuatrimestral Semestral
Cantidad de muestras a analizar 5 +3 (Agua anual) 5 + 3 (Agua anual) 5+3 (Agua anual)
Laboratorio Asignado por G HSEQ1 Asignado por G HSEQ1 Asignado por G HSEQ1
Volumen producción/día >6000 -2500 rac. 2500-800 rac. <800 rac.
Total muestras/año 632 182 132
1 El laboratorio asignado por la G HSEQ no puede cambiarse sin su previa aprobación de la G HSEQ.
2 Incluye 3 muestras de agua al año (2 análisis microbiológicos y 1 análisis físico químico).
Meses de muestreo por clasificación de contrato
Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sept Oct Nov Dic
Clasif. A
Clasif. B
Clasif. C
Las frecuencias y muestras a analizar quedan así definidas, con excepción de comedores en los cuales se cuenta con
alguna especificación del cliente que difiera de lo estipulado.
Clasificación y cantidad de alimentos a muestrear
Las muestras deben ser tomadas según el “Protocolo de Toma de Contra-Muestras” (Q/SOP-07-A02), por el personal
del laboratorio, cada una mínimo de 150 gramos.

Q/SOP-07
De acuerdo a la forma de preparación de las comidas preparadas listas para consumo, se clasifican en:
CANTIDAD DE
CLASIFICACIÓN DEFINICIÓN ALIMENTOS A
MUESTREAR
Comidas preparadas sin tratamiento térmico.
Ensaladas de vegetales crudos y desinfectados sin otros componentes (lechuga,
Tipo I 1
tomate, zanahoria, remolacha rallada, escarola, rúcula, radicheta, pepino,
repollo, hinojo, apio, cebolla).
Comidas preparadas con tratamiento térmico que incluyan posteriormente ingredientes

Tipo II no sometidos a tratamiento térmico. 1
Amasados con rellenos lácteos (cremas o mousse).
Comidas preparadas con tratamiento térmico que reciben un proceso de manipulación

post tratamiento térmico tal como cortado, mezclado, feteado, envasado, entre otros.
Opc A: Preparaciones con carnes enteras (vaca, pollo, cerdo, pescados) sin cereales;
Tipo III o 1
Opc B: Preparaciones con cereales y sin carnes (pizzas, tartas de verduras, pastas
rellenas); o
Opc C: Preparaciones con carne picada y cereales.
Comidas preparadas que al final de su elaboración han sido sometidas en su conjunto a

Tipo IV un tratamiento térmico. 1
Viandas congeladas (emplatadas y termoselladas).
Manos de Evaluación de manos de manipuladores de alimentos listos para consumo que se

manipuladores encuentren trabajando con este tipo de alimentos en áreas de elaboración fría, línea y 1
(MN) pastelería.
Hisopados de
Evaluación de higiene general de superficies limpias y desinfectadas de 10x10 cm2, siendo
superficie 1
estas: vajilla, mesadas de trabajo, tablas de corte.
(SP)
3 muestras al año (2
Agua Evaluación del agua abastecida en los sectores de la zona de producción. análisis MB y un análisis
FQ)
*Los análisis de agua pueden ser entregados por el cliente al responsable del contrato, no obstante este control debe evidenciarse
en los comedores, ya sea que el análisis de agua sea efectuado por el cliente o internamente por laboratorio asignado.
Comedores cuyo servicio principal es abastecido por proveedor externo: deben sustituir según la frecuencia definida
de envío el alimento Tipo III por una muestra del proveedor externo.
Ante eventualidades y/o sospecha de producto no conforme de proveedor se pueden enviar muestras al laboratorio
para su análisis.
Producto de proveedor muestreado de su envase original (se abre al momento de tomar los 100g. de
muestra o se envía una unidad en idénticas condiciones en que fue recepcionado el alimento).
Proveedor (PR)
Las muestras de proveedores que son tomadas deben ser de alimentos listos para consumo: fiambres,
quesos, pastas rellenas, postres con componentes de riesgo y huevo pasteurizados.

Q/SOP-07
Marchas analíticas a realizar por tipo de muestra
Alimentos: Las comidas preparadas listas para consumo deberán responder a las siguientes especificaciones
microbiológicas:
Determinaciones ARAMARK
Clasificación Definición Criterios de aceptación
Muestreo Preventivo
Investigación E coli en g Ausencia
Tipo I Ensaladas de vegetales crudos y
Recuento de Staphycoccus coagulasa
Comidas preparadas sin desinfectados sin otros Menor a 500
positiva (ufc/g)
tratamiento térmico componentes.
Investigación Salmonella ssp. En 25 g Ausencia
Tipo II Recuento de enterobacterias (u.f.c./g) Menor a 1 000
Comidas preparadas con Investigación E coli en g Ausencia
tratamiento térmico que Amasados con rellenos lácteos Recuento de Staphycoccus coagulasa
Menor a 500
incluyan posteriormente (cremas o mousse). positiva (ufc/g)
ingredientes no sometidos a Investigación Salmonella ssp. En 25 g Ausencia
tratamiento Térmico. Recuento de Bacillus cereus (u.f.c./g) Menor a 100
Recuento de enterobacterias (u.f.c./g) Menor a 1 000
OPC A Recuento de Staphycoccus coagulasa
Menor a 100
Preparaciones con carnes (vaca, positiva (ufc/g)
pollo, cerdo) sin cereales. Investigación Salmonella ssp. En 25 g Ausencia
Recuento de anaerobios sulfitos
Menor a 100
reductores (u.f.c./g)
Recuento de enterobacterias (u.f.c./g) Menor a 1 000
Tipo III OPC B Investigación E coli en g Ausencia
Comidas preparadas con Preparaciones con cereales y sin Recuento de Staphycoccus coagulasa
Menor a 100
tratamiento térmico reciben carnes (pizzas, tartas de verduras, positiva (ufc/g)
proceso de manipulación pastas rellenas). Investigación Salmonella ssp. En 25 g Ausencia
post tratamiento térmico Recuento de Bacillus cereus (u.f.c./g) Menor a 100
(cortado, mezclado, feteado,
envasado). Recuento de enterobacterias (u.f.c./g) Menor a 1 000
OPC C Menor a 100
positiva (ufc/g)
Preparaciones con carne picada y
cereales. Investigación Salmonella ssp. En 25 g Ausencia
Recuento de Bacillus cereus (u.f.c./g) Menor a 100
Menor a 100
Recuento de aerobios mesófilos (u.f.c/g) Menor a 10 000
Recuento de enterobacterias (u.f.c./g) Menor a 100
Tipo IV
Comidas preparadas que al
final de su elaboración han Preparaciones envasadas listas para Menor a 100
positiva (ufc/g)
sido sometidas en su consumo (Viandas congeladas).
Investigación de Salmonella en 25 g Ausencia
conjunto a un proceso
térmico. Recuento de Bacillus cereus (u.f.c./g) Menor a 100
Menor a 100
Nota:
- PR: Muestras de proveedor que se analizan ante eventualidades y las marchas analíticas están determinadas por CAA/SENASA según
producto (Listeria monocytogenes y E. coli O157:H7 se analizan según requerimiento de G HSEQ).
- En muestras de alimentos que estén referidas en un reporte de supuesta intoxicación alimentaria, se analizarán las determinaciones
establecidas en el CAA y sus valores de referencia correspondientes (Listeria monocytogenes/E coli O157H7/NM).
- En caso de situaciones de riesgo epidemiológico que justifiquen un alerta sanitario, podrán ser realizadas otras determinaciones
microbiológicas en función del problema.

Q/SOP-07
Hisopados:
Determinaciones ARAMARK
Clasificación Definición Criterios de aceptación
Muestreo Preventivo
Evaluación de manos de
manipuladores de alimentos listos Coliformes totals. Máx. 50 ufc.
Hisopados de para consumo que se encuentren
manipuladores trabajando con este tipo de
alimentos en áreas de elaboración Staphylococcus aureus. Máx. 100 ufc.
fría, línea y pastelería.
Rto Total Mesófilos
Menor a 100.
(u.f.c./superficie).
Evaluación de higiene general de
Hisopados de superficies limpias y desinfectadas Coliformes (u.f.c./superficie). Menor a 100.
superficies de 10x10 cm2, siendo estas: vajilla,
E coli. Ausencia.
mesadas de trabajo, tablas de corte.
Hongos y levaduras (u.f.c./g). Menor a 100.
G HSEQ informa al comedor los resultados obtenidos con los reportes del laboratorio y vuelca estos datos a la planilla
“Resumen de Resultados Microbiológicos” (Q/SOP-07-R04), para mantener una estadística de los resultados en forma
mensual por comedor para identificar la magnitud del riesgo y poder contabilizar hallazgos de microorganismos
patógenos.
Control de agua
La calidad microbiológica del agua y hielo usados (comprados o producidos por ARAMARK) debe ser evaluada con
frecuencia semestral.
Si el análisis del agua hubiera sido entregado por el cliente a ARAMARK (previa a la fecha de evaluación), y habiendo
sido la muestra de agua analizada en organismos públicos o laboratorios de alimentos certificados/acreditados,
entonces el análisis no debe repetirse, este documento debe archivarse en el contrato y debe enviarse una copia del
mismo hseq@aramark.com.ar.

Q/SOP-07
El control del agua se realiza bajo la ejecución de las siguientes actividades:
Actividad Acción a tomar Frecuencia Responsable
Mantenimiento e higiene de los Solicitar al cliente en forma Semestral Administrador de contrato

estanques de almacenamiento. escrita el registro.
Análisis de agua Microbiológico y 1- Pedir al cliente en forma Semestral Administrador de contrato

Físico- químico. escrita los resultados.
o
2- Verificar que el muestreo
Semestral Administrador de contrato
preventivo incluya el análisis del
agua.
Reporte al cliente de Resultados Informar resultados no Semestral Administrador de contrato

no conformes. conformes.
“Control de Cloro Activo Controlar cloro residual en Semanal Administrador de contrato

Residual” (Q/SOP-07-R02) distintos puntos de
abastecimiento de Agua potable
(Para contratos con agua de pozo,
(mínimo: 0,2 ppm).
utilizando Test kit de cloro activo
Total).
Exclusivo para contratos de
Minería o abastecidos con agua
tratada / de pozo.
Análisis a realizar para muestras de agua
Determinaciones analíticas Parámetros Satisfactorios Agua

Microbiológico
Recuento de bacterias aerobias Investigación Escherichia coli

Menor a 500 Ausencia
mesófilas ufc/ml. En 100 ml
Recuento Coliformes Pseudomonas aeruginosa

Menor o igual a 3 NMP Ausencia
En 100 ml. En 100 ml
Físico-Químico
Alcalinidad Cloruro Nitrato
Amonio Color Nitrito
Arsénico Dureza Total Olor
Sulfatos Hierro pH
Cloro activo residual Turbiedad Sólidos totales disueltos
Parámetros satisfactorios en base a lo estipulado en el CAA.

Q/SOP-07
3.2 Toma de contra-muestras diarias
Se corresponde con la toma de muestras y contra-muestras diarias de la totalidad de los menús que ofrecemos, con el
fin de analizarlas en casos de reclamos o ETA.
Se toman en simultáneo 2 muestras de 100 gramos por alimento producido por ARAMARK correspondiente al turno
del servicio.
 La Muestra Nro 1 u ORIGINAL, queda a disposición de ARAMARK.

 La Muestra Nro 2 o DUPLICADO, se encuentra a disposición del cliente o de la Autoridad Sanitaria.
Las muestras deben ser tomadas según el “Protocolo de Toma de Contra-Muestras” (Q/SOP-07-A02), según los
seguimientos lineamientos:
1. Las contra-muestras deben tomarse 15 minutos antes del proceso de regeneración con la finalidad de que los
alimentos mantengan la cadena de frío y deben almacenarse inmediatamente en congelación.
2. Las muestras que se toman calientes de las preparaciones que salen directamente al servicio deben tomarse
15 minutos antes de inicio del servicio e ingresar a una cámara de congelación.
3. Las muestras se almacenan inmediatamente en congelación durante 5 días, luego de trascurrido este lapso, se
procede a su eliminación. En comedores de Minería, este lapso se extiende a 7 días.
4. Las muestras correspondientes a un mismo servicio son colocadas en una bolsa/bandeja con la fecha de
elaboración. No deben entrar en contacto alimentos muestreados en caliente con los mismos en frío.
5. Productos/Alimentos que sean servidos en el contrato y que provengan de proveedor interno (otro comedor
ARAMARK) o externo deben también ser muestreados.
6. Este procedimiento debe ser registrado en el “Registro para la Toma de Contra-Muestras” (Q/SOP-07-R01).
Investigación de posibles intoxicaciones alimentarias y comidas en mal estado
En caso de supuestas intoxicaciones alimentarias y/o notificación de comidas en mal estado, se envían la/s muestra/s
al laboratorio de referencia para realizar los análisis microbiológicos requeridos. Se trata de casos eventuales y se
coordina su investigación con la G HSEQ, quien determina las muestras de qué alimento/s llevar al laboratorio asignado.
Estas muestras deben ser trasladadas refrigeradas hasta el laboratorio, junto con la “Planilla de Envío de Muestras al
Laboratorio” (Q/SOP-07-R03), en forma completa con todos los datos establecidos:
a. Fecha, lugar y hora del muestreo.

b. Número de precinto de la bolsa que contiene todas las muestras.
c. Número de muestra.
d. Descripción del producto de forma completa y específica.
e. Número de lote/fecha de elaboración.
f. Temperatura del alimento al momento de la toma de la muestra.
g. Parámetros a analizar.
h. Nombre y firma del muestreador.
Los microorganismos patógenos comunes a considerar en caso de supuesta Intoxicación (AFP) son:

Q/SOP-07
Alimento
monocytogenes
Staphylococcus
Escherichia coli
Escherichia coli
Campylobacter
Salmonella ssp
Bacillus cereus
perfringens
Clostridium
Listeria
aureus
Vibrio
jejuni
EHEC
Carnes X X X X X X
Pescados X X X
Aves X X X X X X
Huevos X X X X
Cereales X X X
Verduras X X X X
3.3 Acciones de corrección ante hallazgos de microorganismos patógenos en análisis microbiológicos
Análisis microbiológicos con resultados con microorganismos patógenos son considerados No conformidades
significativas y las acciones correctivas a implementar son:

Q/SOP-07
RESULTADO NO
CONFORME POSIBLES CAUSAS ACCIONES CORRECTIVAS
SIGNIFICATIVO
Microorganismo patógeno que se encuentra 1. Verificación uso de guantes descartables para
Escherichia coli ante: manipular alimentos LPC (Q/SOP-02).
- Prácticas de higiene del personal y lavados de 2. Verificación cocción (Q/CCP-04) y enfriamiento
manos deficiente. (CCP 05) de alimentos alto riesgo.
- Desvíos en el proceso de sanitización de 3. Verificación de posible contaminación cruzada
vegetales o su posterior manipulación. (Q/SOP-02) en distintos procesos de
- Incompleta cocción o enfriamiento de elaboración.
alimentos listos para consumo. 4. Limpieza y desinfección profunda de equipos y
- Contaminación cruzada, entre alimentos máquinas (Q/SOP-05).
crudos y listos para consumo. 5. Intensificar capacitación de lavado de manos
- Deficiente calidad de agua y valores de cloro (Q/SOP-04) y desinfección de equipos y
residual inferior a la recomendación. utensilios (Q/SOP-05).
Microorganismo patógeno que se encuentra 1. Inspección visual de manos de todo

Staphylococcus ante: manipulador directo de alimentos (Q/SOP-04).
aureus - Infecciones cutáneas de manipuladores. 2. Solicitud a GCI el análisis de manos de
- Cortaduras y eczemas. manipulador con placas de Petri (Q/SOP-07).
- No utilización correcta de guantes 3. Verificación del uso correcto de guantes
descartables en la manipulación de descartables para alimentos listos para
alimentos listos para consumo. consumo (Q/SOP-04).
4. Verificación del uso de dediles en caso de tener
manipuladores con cortaduras o infecciones
cutáneas en las manos (Q/SOP-04).
5. Intensificar capacitación de lavado de manos
(Q/SOP-04).
6. Desvinculación de áreas de manipulación
directa de alimentos.
Microorganismos patógeno que se encuentra 1. Verificación práctica de posible contaminación
Salmonella ssp ante: cruzada (Q/SOP-02).
- Alimentos crudos frecuentemente 2. Intensificar capacitación de lavado de manos y
vinculados con casos de salmonelosis (pollo y prácticas de higiene personal (Q/SOP-04).
huevo crudo). 3. Verificación de temperaturas de cocción de
- Deficiente cocción de los alimentos antes alimentos antes mencionados (Q/CCP-04) y
mencionados. enfriamiento posterior (Q/CCP-05).
- Contaminación cruzada o re-contaminación 4. Diferenciación de tiempos de sanitización para
de alimentos listos para consumo. vegetales y huevos cáscara (Q/CCP-02).
- Manipuladores directos de alimentos
portadores asintomáticos.
Su presencia se debe primordialmente por: 1. Verificación de la limpieza de los equipos
Listeria - Cocción inadecuada de los alimentos de usados para la producción del alimento
monocytogenes origen animal. afectado (cronograma, frecuencia, químicos y
- Prácticas de limpieza y desinfección defi- modo) (Q/SOP-05).
cientes de las instalaciones y equipos y con 2. Verificación de la cocción de los ali-mentos,
superficies húmedas. sobre todo al calentamiento de salchichas de
- Contaminación cruzada, incluso en las Viena (Q/CCP-04).
heladeras por la factibilidad que tiene en 3. Verificación de sanitizado de frutas y verduras
desarrollarse en frío. (Q/CCP-02).
Producto no conforme: Todo lote de alimento que haya sido analizado y se reporte que contiene microorganismos
patógenos, si se contara con producción de ese mismo lote congelado o bien envasado, debe ser desechado.
G HSEQ informa los resultados obtenidos con los reportes del laboratorio, ya sea por muestreos preventivos o luego de
algún reclamo. Operaciones debe implementar las acciones de corrección en relación al tipo de microorganismo patógeno
Q/SOP-07
informado. Estas acciones se vuelcan en el “Gestión de NC/Plan de Acción” (HSEQ-08-R01), el cual debe ser reportado a
la G HSEQ.
4. REFERENCIAS
SENASA (Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria). Recomendaciones microbiológicas.

“Planilla de Avance de HSEQ/digital Cronológico/por Permanente
Resultados Microbiológicos” Comedor/Papel o digital contrato
“Protocolo de Toma de Contra- HSEQ/digital --- Permanente
Muestras” Comedor/Papel o digital
“Registro para la Toma de Comedor/Papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Contra-Muestras” anteriores
“Control de Cloro Activo Comedor/Papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Residual” anteriores
“Planilla de Envío de Muestras al HSEQ/digital Cronológico Mes en curso + 3 meses
Laboratorio” Comedor/Papel o digital anteriores
(Registro: Q/SOP-07-R03) 1 año
“Resumen de Resultados HSEQ/digital --- Permanente
Microbiológicos”

Q/SOP-07
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-08
1. OBJETIVO
Mantener la eficacia y eficiencia de equipos así como también la infraestructura edilicia que directamente se relacione con
riesgos asociados a la calidad e inocuidad alimentaria y seguridad física de las personas.
2. ALCANCE
Este procedimiento será aplicado en todos los contratos ARAMARK y abarca la totalidad de equipos e instalaciones que por
deficiencias pudieran poner en riesgo la inocuidad de los alimentos, la correcta elaboración de los mismos y/o la Seguridad
física de los empleados.
Este procedimiento establece las metodologías aplicables según los distintos requerimientos de equipamientos e
infraestructura edilicia en la totalidad de contratos donde ARAMARK presta sus servicios de alimentación.
La descripción que sigue corresponde a lineamientos y no a un procedimiento, pero por razones de consistencia, se ha
decidido mantener el término “procedimiento”.
Anualmente la G HSEQ envía un “Relevamiento de Status Edilicio y Equipamientos” (RO 08-01) el cual es presentado al
Jefe de Operaciones, y este puede comunicárselo al interlocutor en caso de ser necesario alguna mejora. También puede
ser usado para dar asistencia en caso que necesite re-diseñar o diseñar el lay out del Establecimiento.
A continuación se detallan los lineamientos generales para la manutención de equipos e infraestructura.
3.1 Criterios generales
Los equipos y superficies donde se procesan y manipulan alimentos deben ser de materiales adecuados que permitan
la correcta limpieza y desinfección.
El equipamiento y los utensilios deben ser libres de rajaduras, roturas, óxido y madera que tengan contacto directo con
los alimentos como así también otros materiales porosos que por sus características no sean adecuados para el
manipuleo de alimentos. Deben además cumplir requisitos de seguridad del trabajo.
Deben ser impermeables, no tóxicos, no corrosivos y de fácil limpieza.
El equipamiento y los utensilios deben estar diseñados de forma que se eviten espacios huecos e inaccesibles para su
limpieza, ya que suponen trampas y escondites de suciedad, aguas residuales y plagas.
El equipamiento o los utensilios oxidados, rotos o dañados de cualquier otra forma deben ser reparados o desechados. Si
por alguna razón algún equipo de tamaño considerable no ha sido removido y se encuentra dañado en la zona de
producción, estos se deben encontrar recubiertos con plástico y con leyenda que indique se encuentra “Fuera de uso”. Si el
equipo en cuestión es propiedad del cliente, es este último quien determinará dónde disponerlo. Si es propiedad de
ARAMARK se debe solicitar su remoción a Servicio Técnico, para ser reparado o bien, disponer del mismo para el uso que
se considere.
Los pallets y canastos plásticos dañados no deben ser utilizados para el almacenamiento de alimentos.

Q/SOP-08
3.2 Calidad higiénica de las superficies e instalaciones
Pisos
Los pisos en las áreas húmedas de producción deben permitir drenar el agua utilizada para la limpieza. No debe
formarse estanques de agua. El agua fluye desde el suelo hacia las rejillas de salida, sin formar charcos ni estancarse
alrededor de ellas.
Las rejillas deben ser de fácil remoción para limpieza y contar con mallas metálicas de tramado mínimo para evitar el ingreso
de plagas desde las cañerías como así también que restos de alimentos ingrese a los desagües.
Drenajes. Todas las aguas residuales y efluentes deben descargarse en un sistema de alcantarillas adecuado u otros sistemas
de deposición que garanticen la remoción de aguas residuales.
Debe existir un interceptor de grasas para pre-tratar los efluentes antes de ingresar al sistema de deposición.
El sistema de drenaje debe ser construido de manera tal de prevenir el ingreso de plagas.
Paredes
Las intersecciones entre paredes que recurrentemente se dañen deben protegerse con defensas adecuadas de acero
inoxidable u otro material sintético de fácil limpieza. Las defensas estarán selladas para evitar la anidación de plagas.
Accesos y ventanas
Los accesos al exterior deben estar aislados con burletes adecuados para evitar el ingreso de plagas.
Se segregan áreas productivas mediante cortinas plásticas cuando es necesario.
Las ventanas que den al exterior y que puedan abrirse están provistas de malla metálica (mosquiteros).
Techos
Los techos deben ser firmes, lisos y lavables. Los entretechos deben ser de fácil acceso para permitir la limpieza correcta.
Las estructuras, tales como caños y cables que se encuentran debajo de los techos deben limpiarse a intervalos
regulares, a fin de prevenir la acumulación de polvo y suciedad.
Evaporadores
Se deben encontrar libres de suciedad visible y de hielo.
Cámaras frigoríficas y congeladoras
Los pisos, paredes y techos deben cumplir con los requerimientos descriptos anteriormente.
Deben estar equipados con termómetro externo de aguja o display para facilitar el control de las temperaturas.
Luminaria
Las luminarias de las áreas productivas deben estar adecuadamente protegidas a fin de prevenir la posible
contaminación por vidrios en caso de rotura.
Ventilación
Las áreas productivas deben contar con ventilación adecuada.

Q/SOP-08
Aprovisionamiento de agua
El control del agua se encuentra especificado en el “Muestreo Microbiológico” (Q/SOP-07).
Funcionamiento de equipos
 Lavavajillas: La temperatura de operación debe ser adecuada (T° ≥ 75°C); los picos y mangueras inyectores de
producto químicos no deben estar tapados ni obstruidos.
En caso de fallas relacionadas con la temperatura de la máquina la desinfección del material debe realizarse
mediante el control químico, es decir, en el último paso de lavado la máquina debe contar con un “by-pass
clorado” o “puente clorado” a una dosificación de 100 ppm de hipoclorito de sodio. Para la realización de la
desinfección química se debe recurrir a proveedores autorizados de productos químicos (Ecolab) contando con
la aprobación de instalación, si la máquina no fuera propiedad de ARAMARK.
 Insectoelectrocutores: Deben hallarse operativos y en buenas condiciones de limpieza. El recambio de placas

adhesivas se debe realizar con frecuencia mensual en épocas invernales, y quincenales durante el verano.
3.3 Mantenimiento preventivo
Equipamiento Riesgo de inocuidad asociado Mantenimiento preventivo
Campana de extracción. Microbiológico. Limpieza de superficie interna/externa,

Contaminación por goteo sobre ductos y filtros.
alimentos.
Riesgo de incendio.
Mantenedor frío. Microbiológico. Limpieza con productos químicos del

Lavavajillas. Pérdida de cadena de frío. condensador.
Cámaras. Alimentos expuestos a T° no seguras.
Heladeras. Agua condensada dentro de equipos de Controles preventivos definidos en el
Salad Bar. frío y en contacto con alimentos. procedimiento e instructivos de
Superficies no desinfectadas. mantenimiento.
Rotura de motores.
Perdida de T° por fugas.
Incorrecta circulación de aire, T° no
homogéneas.
Parrilla eléctrica y equipos Riesgos de inocuidad asociados al Controles preventivos definidos en el
en contacto con alimentos. crecimiento bacteriano por falta de procedimiento e instructivos de
Mantenedor caliente. temperatura en el mantenimiento en mantenimiento
Baño maría eléctrico. caliente o cocción.
3.4 Mantenimiento correctivo y re-diseño
G HSEQ asiste a clientes que requieran sugerencias de mejoras, ampliaciones o rediseños de estructuras edilicias de las
áreas productivas y salones comedor.

Q/SOP-08
4. REFERENCIAS
CAC/RCP 1-1969; Rev. (2003).
Definiciones y metodología COPIMAN- Comité Panamericano de Ingeniería de Mantenimiento.
Registro/Anexo Almacenamiento/ Ordenamiento Tiempo de retención

Protección
“Relevamiento de Status Edilicio y Comedor/papel Cronológico 1 año
Equipamientos”
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-09
1. OBJETIVO
Establecer un procedimiento para usar, verificar y calibrar los instrumentos de medición utilizados por ARAMARK.
2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable a:
 Termómetros de pinche.
 Termómetros infrarrojos.
 Termómetros de cámaras, ante cámaras, heladeras y freezer.
 Balanzas de producción.
 Básculas de recepción.
Este procedimiento establece la metodología de validación y calibración requerida para que el control de los puntos críticos
de control se realice correctamente.
A continuación se detallan el procedimiento por tipo de instrumento:
TERMÓMETROS DE PINCHE
USO Para medir temperaturas de núcleo del alimento.
Alimentos crudos y listos para consumo: debe colocarse el vástago en la porción más gruesa
del alimento para leer la temperatura del núcleo de la pieza.
Alimentos congelados: debe colocarse la longitud del termómetro entre dos piezas
aproximadas.
La lectura de termómetro se realiza cuando se estabilizan leyendo los datos con un decimal.
Cada termómetro debe contar con un número de identificación.
VALIDACIÓN FRECUENCIA Antes de ponerlo en uso, luego trimestral.
RESPONSABLE Administrador/Encargado del comedor.
PROCEDIMIENTO Y Punto 0ºC: Se utiliza agua congelada en recipiente y se coloca en
REGISTRO Baño María hasta fusión del hielo, hasta el momento de tener agua
y hielo en partes iguales. Se introduce el Termómetro Evaluado.
Punto 100ºC: Se hierve agua y se deja en ebullición por 30 segundos.
Se coloca el Termómetro a validar.
Se registran ambas temperaturas.
Es importante que las puntas de los termómetros no toquen los

bordes de los recipientes. Las lecturas se realizan cuando la
temperatura se estabiliza y asienta en el “Verificación de
Instrumentos de Medición Termómetros” (Q/SOP-09-R01).
RESULTADOS Desvío Permitido: ± 1ºC para ambos puntos.
ACCIONES DE Si alguno de los puntos supera el desvío, el termómetro se debe
CORRECCIÓN reemplazar.
CALIBRACIÓN Estas unidades no se calibran.
Si se encuentra fuera de los desvíos se debe descartar el instrumento.

Q/SOP-09
TERMÓMETROS INFRARROJOS
USO Para medir temperaturas superficiales del alimento. Solo se permite este instrumento de
medición para la recepción de Materias Primas y despacho de viandas.
Se direcciona con el láser el punto a medir a una distancia de 5 cm. del alimento.
Cada termómetro debe contar con un número de identificación.
VALIDACIÓN FRECUENCIA Antes de ponerlo en uso, luego trimestral.
PROCEDIMIENTO Y Validación en frío (PUNTO 0): Se localiza el láser hacia una solución
REGISTRO de agua y hielo.
Se realiza la lectura y asienta en el “Verificación de Instrumentos de
Medición Termómetros” (Q/SOP-09-R01).
RESULTADOS Desvío Permitido: ± 2ºC.
CORRECCIÓN enviar a calibrar.
CALIBRACIÓN FRECUENCIA Cuando en la validación se lean desvíos mayores a los permitidos.
RESPONSABLE Laboratorio acreditado designado por el proveedor.
PROCEDIMIENTO Según método del laboratorio acreditado.
REGISTRO Certificado del laboratorio.
TERMÓMETROS DE CÁMARAS, ANTECÁMARAS, HELADERAS Y FREEZER
USO Control diario de temperaturas en equipos de frío.
Se dispone en la parte más cálida de la cámara (estante superior cerca de la puerta), registrando
el dato 2 veces por día, separados por el transcurso de 10 horas en la Planilla para el “Control de
Equipos de Frío” (Q/SOP-03-R01).
VALIDACIÓN FRECUENCIA Semestral.
PROCEDIMIENTO Y Se aproxima el termómetro pinche al sensor de la cámara.
REGISTRO Se realiza la lectura después de 3 a 5 minutos y asienta en el
“Verificación de Instrumentos de Medición Termómetros” (Q/SOP-
09-R01).
RESULTADOS Desvío Permitido: ± 1ºC.
CORRECCIÓN enviar a calibrar.

RESPONSABLE Laboratorio acreditado designado por el servicio técnico.
PROCEDIMIENTO Según método del laboratorio acreditado.
BALANZA
USO Para verificar el gramaje de los alimentos porcionados o de las cantidades recibidas.
Se tara la balanza y se corrobora que esté adecuadamente nivelada. Se efectúa la lectura.
VALIDACIÓN FRECUENCIA Anual.

Q/SOP-09
PROCEDIMIENTO Y Se tara la balanza y coloca una masa de referencia de 1 kg. en cada

REGISTRO uno de los 5 puntos establecidos.
Se puede considerar como “Masa de Referencia” para este
procedimiento un paquete de algún alimento envasado como
medida de referencia, como ser lentejas, arroz o azúcar, en envases
de 1 kg.
Puntos de medición:
PUNTO PUNTO
2 3
PUNTO
1
PUNTO PUNTO
5 4
Se efectúa la lectura y el valor obtenido y el desvío se asienta en el

“Verificación de Instrumentos de Medición Balanzas” (Q/SOP-09-
R02).
RESULTADOS Desvío Permitido:
- Balanza de producción: ± 10 gramos.
- Balanza de recepción:± 200 gramos.
ACCIONES DE Si alguno de los puntos supera el desvío, la balanza se debe enviar a
CORRECCIÓN calibrar.
RESPONSABLE Laboratorio acreditado.
PROCEDIMIENTO Según procedimiento de laboratorio acreditado.
Los contratos que se sitúan en CABA cada un año deben dirigirse al
área de peso y medidas con la finalidad de registrar y pagar las tasas
municipales por balanza.
Verificaciones con Instrumentos Patrón:
En contratos certificados o en los comedores que se encuentren en altura, se debe contar con un equipo de medición patrón
para termómetros y balanzas, calibrados con frecuencia anual. El administrador o encargado del comedor es el responsable
de mantener dentro de la vigencia los certificados de estos instrumentos “patrón”.
Cada vez que se realice el servicio de calibración, se debe solicitar la verificación en los siguientes puntos (se corresponden
con los límites críticos de los CCP):
Para termómetros de pinche Para balanzas

-25°C 0,200 kg
-18°C 0,500 kg
0°C 1,000 kg
05°C 5,000 kg
10°C 10,000 kg
65°C
74°C
100°C

Q/SOP-09
El registro se debe archivar en el comedor, verificando los datos del equipo y las posibles desviaciones. No se debe utilizar
ningún instrumento patrón con fecha de calibración vencida.
EXCEPCIÓN: contratos certificados con normas ISO, deben verificar los termómetros y balanzas con los
siguientes lineamientos:
 Termómetros: los puntos a validar son los siguientes:
Punto -18ºC: Se utilizan cubos de hielo en un recipiente y se introducen en un frezzer. Se introduce el Termómetro
Patrón y el Termómetro Evaluado. Cuando el Termómetro Patrón indica -18ºC se compara la temperatura con el
Termómetro Evaluado a validar.
Punto 0ºC: Se utiliza agua congelada en recipiente y se coloca en Baño María hasta fusión del hielo, hasta el
momento de tener agua y hielo en partes iguales. Se introduce el Termómetro Patrón y el Termómetro Evaluado.
Cuando el Termómetro Patrón indica 0ºC se compara la temperatura con el Termómetro Evaluado a validar.
Punto 10ºC: Se mezcla en un vaso agua a 0ºC y agua de la canilla hasta lograr que el Termómetro Patrón marque
10ºC, y se compara con el Termómetro Evaluado.
Punto 100ºC: Se hierve agua y se deja en ebullición por 30 segundos. Se coloca el Termómetro Patrón y el
Termómetro a validar. Se registran ambas temperaturas.
Punto 65ºC: El agua hervida se deja en el vaso junto con el termómetro Patrón y el Termómetro Evaluado. Se
espera el descenso de la temperatura hasta que el Termómetro Patrón llegue a los 65ºC y se comparan las
temperaturas de ambos termómetros.
 Balanzas: Se colocan las masas de referencia (según modelo de equipo) en cada uno de los 5 puntos
establecidos:
- Balanza de producción: se verifica con masas de 0,200 kg., 0,500 kg. y 1,000 kg.
- Balanza de recepción: se verifica con masas de 1,000 kg., 5,000 kg. y 10,000 kg.
4. REFERENCIAS
ANMAT. Guía de inspección. Procedimiento de inspección, toma de muestras y protocolo de análisis para el control de
Escherichia coli productor de toxina Shiga en locales de expendio de comidas preparadas. Disposición ANMAT Nº4943/2003.
(2003).
TESTO. Manuales de uso de termómetros láser.

Q/SOP-09

“Verificación de Instrumentos de Comedor/Papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Medición Termómetros” anteriores
“Verificación de Instrumentos de Comedor/Papel Cronológico Mes en curso + 3 meses
Medición Balanzas” anteriores
Aplica
Contratos certificados en Normas ISO 9001, ISO 14001, OHSAS 18001 Excepción: puntos a validar en termómetros
y uso de masas de referencia en balanzas.
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-10
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para la selección de ingredientes/preparaciones considerando posibles restricciones vinculadas

al riesgo microbiológico.
2. ALCANCE
Todas las preparaciones/alimentos considerados de alto riesgo microbiológico y que implica su servicio un riesgo a la salud
de los comensales y que puedan llegar a causar alergia alimentaria.
3.1 Procedimiento para el control de alimentos restringidos
Existen diversos motivos que llevan a los consumidores a solicitar alimentos crudos o poco cocidos, entre ellos por
ejemplo, el deseo de mantener el aporte nutricional completo de los alimentos o el de conservar su sabor original. Sin
embargo, hay varios ingredientes que se utilizan comúnmente en la elaboración de preparaciones y que crudos o poco
cocidos pueden representar un peligro para la salud.
En la siguiente tabla se enumeran aquellos componentes que pueden representar un riesgo para la seguridad de los
consumidores:
INGREDIENTE RESTRINGIDO PELIGRO PREPARACIÓN
Huevo pasado por agua/poché,

Huevo crudo/ poco cocido cremas, salsa, mousse,
Salmonella ssp
mayonesa, tortilla babe,
merengue.
Pescados/ mariscos crudos/ Vibrio parahaemolyticus, Listeria m,
Sushi, salmón crudo, ceviche.
poco cocidos Yersinia
E Coli O157, Campylobacter, Listeria m, Carnes molidas jugosas (bifes, asado,
Carne poco cocida Clostridium perfringens, Yersinia, vacío), embutidos no pasteurizados,
stafilococcus aureus carpaccio.
Leche y derivados no Salmonella ssp, campylobacter, Listeria Queso de cabra, helados artesanales,
pasteurizados m, Yersinia yogures caseros.
Estos alimentos/preparaciones constituyen los servicios restringidos para ARAMARK.
En estos casos, se debe proceder de la siguiente forma:
1. Operaciones debe informar a Comercial y al Departamento de Menú Planning que el cliente nos ha solicitado
un alimento/preparación restringida.
2. Comercial debe informar por escrito al cliente que este alimento/preparación es restringido para ARAMARK
mediante una carta (“Modelo de Carta de Información para el Cliente” (Q/SOP-10-A01)).
3. En caso que el cliente no acepte nuestra sugerencia de modificar el ingrediente/preparación, se debe archivar
la conformidad de servicio enviado por el cliente. Solo habiendo informado al cliente de su peligro, pueden ser
provistos.
4. Las preparaciones servidas bajo esta instancia se deben registrar en la planilla de “Control de
Alimentos/Preparaciones Restringidas” (Q/SOP-10-R01). El registro es anual.

Q/SOP-10
3.2 Procedimiento para el control de alérgenos en comidas especiales
Las alergias a los alimentos son reacciones adversas a un alimento o componente alimentario, normalmente inocuo,
que desencadena una respuesta anormal del sistema inmune.
Es esencial que aquellos comensales que presenten alergias a algún componente o alimento específico, lo informen al
responsable del servicio, para dirigir el requerimiento al Departamento de Menú Planning y adaptar el servicio a su
prescripción médica.
INGREDIENTES ESPECIALES RELACIONADAS CON ALGÚN TIPO DE ALERGIA/INTOLERANCIA
Cereales que contienen gluten: Trigo, centeno, cebada, avena, sus variedades híbridas y derivados.
Mariscos, crustáceos y moluscos.
Huevos y sus preparaciones.
Pescados.
Frutos secos: Maní, almendras, nueces, avellanas y sus derivados.
Soja y sus derivados.
Leche y sus derivados: lactosa y fenilalanina.
Al momento de preparar una comida especial, se debe tener en cuenta:
 Se debe especificar la responsabilidad por la producción y el armado del plato, así como del control del plato
terminado.
 Cuando se utilizan productos envasados, se debe corroborar en el rótulo del mismo la ausencia de la sustancia
alérgena.
 Cuando se elabora una comida especial para control de alérgenos, se debe completar “Control de Alérgenos
en las Comidas” (Q/SOP-10-R02).
Es identificada en la línea de servicio la preparación libre de componente alérgeno según la prescripción médica
informada por el comensal con un cartel de identificación “Cartel de Identificación de Alérgenos” (Q/SOP-10-A02)
especificando el alérgeno.
3.3 Procedimiento para el control de ingredientes genéticamente modificados (GM)
La OMS sostiene que los alimentos GM que pueden obtenerse en el mercado internacional han pasado evaluaciones
de riesgo y por lo tanto, no es probable que presenten peligros para la salud humana.
La postura de ARAMARK frente a la utilización de alimentos GM es que los mismos son seguros para los comensales, ya
que cada OGM es analizado con rigor por La Secretaria de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos (SAGPyA) antes de
su salida al mercado.
Cuando un comensal solicite comidas libres de ingredientes GM, ARAMARK consultará con los proveedores para
asegurar la ausencia de los mismos.
4. REFERENCIAS
Código Alimentario Argentino, Resolución Conjunta 57/2010 y 548/2010.
Instituto Nacional de Alimentos- ANMAT- Ministerio de Salud y Ambiente. “Alimentos obtenidos a partir de organismos
genéticamente modificados (OGM)” www.anmat.gov.ar
Q/SOP-10

“Modelo de Carta de Información Comedor/papel o digital --- Permanente
para el Cliente”
“Cartel de Identificación de Comedor/papel --- Permanente
Alérgenos”
“Control de Alimentos/Preparaciones Comedor/papel Cronológico Anual
Restringidas”
“Control de Alérgenos en las Comedor/papel Cronológico Anual
Comidas”
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-11
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para definir la metodología a emplear para gestionar los productos no conformes, es decir, los
productos que no cumplan con los requisitos especificados o productos potencialmente inseguros.
Controlar, identificar y segregar todos aquellos productos que no estén en condiciones de ser liberados.
2. ALCANCE
El procedimiento aplica tanto a materia prima, semi-elaborados como producto terminado.
3.1 Producto No Conforme
Detección del Producto No Conforme
El Producto No Conforme puede detectarse en áreas de producción, distribución y servicio durante los procesos de:
 Recepción.
 Almacenamiento.
 Descongelamiento.
 Cocción.
 Enfriamiento.
 Armado y Fraccionamiento.
 Regeneración y mantenimiento en caliente.
 Distribución y servicio en línea.
En cada uno de los correspondientes procedimientos indica en qué casos se genera el PNC:
Q/CCP-01 Recepción de Materias Primas.

Q/CCP-03 Producción-Descongelamiento.
Q/CCP-04 Producción-Cocción.
Q/CCP-05 Producción-Enfriamiento.
Q/CCP-06 Producción-Armado y Fraccionamiento.
Q/CCP-07 Producción-Regeneración y Mantenimiento en Caliente.
Q/SOP-01 Producción-Servicio en Línea.
Q/SOP-03 Procedimiento para el Almacenamiento de Materias Primas.
Identificación, segregación, destino final y registro
En todos los casos en que se detecten Materias Primas que se encuentre con su vida útil vencida, alterados o que no
cumplen con los parámetros establecidos se deben:

Q/SOP-11
ZONA DE PNC IDENTIFICACIÓN Y DESTINO FINAL REGISTRO

DETECCIÓN SEGREGACIÓN
Recepción Materia Registrar en la factura y Rechazo. Esta mercadería no puede ser ingresada “Reporte de rechazo/
Prima del remito que la al contrato. Devolución” (Q/CCP-
proveedor mercadería es 01-R02)
rechazada (motivo y Para comedores del Interior/minería que no
cantidad). pueden realizar de la mercadería No conforme el
rechazo durante la recepción pueden ingresar el
producto y rotularlo como “PRODUCTO NO
CONFORME PARA DEVOLUCIÓN”.
Posteriormente, se debe realizar el reclamo al área
de Compras informando los motivos y cantidades
del producto no conforme, como así también dar
aviso a G HSEQ para que proceda al aviso de alerta
al resto de los comedores.
Almacena- Materia Se almacena de manera Devolución al proveedor o decomiso, según “Reporte de Rechazo/
miento Prima del separada, en zona indicación de Compras, y junto a G HSEQ Devolución” (Q/CCP-
proveedor identificada y con determinarán si es necesario dar aviso a los demás 01-R02)
rótulo visible de: comedores mediante el procedimiento de
“Recuperación de Producto”. “Registro de Decomiso
“PRODUCTO NO de Materias Primas”
CONFORME PARA Una vez notificado el desvío, los comedores deben (Q/SOP-03-R02)
DEVOLUCIÓN” mantener esta mercadería en las condiciones de
almacenamiento que indica el rótulo con la
finalidad de no alterar el producto original
recibido.
El área de Compras ante estos reclamos, puede

definir ante G HSEQ la necesidad de presentar
resultados de análisis microbiológicos del PNC
como dato adicional a los valores de temperatura
de recepción y almacenamiento.
Producción Semi- Se discontinúa su uso y Hallazgos de PNC en línea de producción y servicio: “Registro de Decomiso
elaborados se separa en una zona acciones de corrección mencionadas en cada CCP de Materias Primas”
identificada y con y SOP. (Q/SOP-03-R02)
Distribución rótulo visible de:
y servicio Productos  “PARA Hallazgos de PNC proveniente de proveedor en
terminados DECOMISO” línea de producción y servicio: Aviso a G HSEQ y
GA, quienes determinarán su destino y si es
necesario darán aviso a los demás contratos
mediante el procedimiento de “Recuperación de
Producto caído: Todo Producto”
producto no envasado
que caiga al piso o
contacte directamente
con superficies sucias
debe ser desechado
automáticamente. No
se contempla ninguna
acción de re-procesado
en la operación.
Disposición final de los decomisos: siguen el mismo circuito que los residuos orgánicos, salvo disposición especial de la
autoridad competente o ante volúmenes importantes se acuerda el sitio de disposición con el cliente.

Q/SOP-11
Productos Químicos: Los comedores que se encuentren con productos químicos vencidos deben dar aviso al área de Compras
para contactarse con el proveedor y coordinar con ellos la devolución. Bajo ningún concepto pueden utilizarse productos
vencidos. Derramar los químicos en los desagües sin ningún tipo de control y/o autorización constituye un impacto negativo a
los efluentes.
3.2 Análisis del Producto No Conforme
Recepción de materia prima
Si se encuentran desvíos en la recepción que se hayan repetido más de 3 veces correspondientes a un mismo proveedor
y a un mismo desvío deben ser informadas a G HSEQ (hseq@aramark.com.ar) para su intervención, adjuntando los
correspondientes “Reportes de Rechazo/Devolución” (Q/CCP-01-R02) de cada oportunidad. G HSEQ informa al área
de Compras quién es responsable por la gestión del PNC con el proveedor.
Evaluación y análisis del PNC en general
En caso de detectar un Producto No Conforme debido a desvíos vinculados con la inocuidad DURANTE LA PRODUCCION,
se debe contactar con G HSEQ para que proceda a su análisis.
G HSEQ, durante las Auditorías de Control HSEQ, realiza una revisión de los Registros correspondientes al Producto No
Conforme, a los fines de detectar la repetición de los mismos, y en casos repetitivos o que por alguna razón llamen la
atención, G HSEQ procederá a su análisis.
3.3 Comunicados de PNC: RECALL y ALERTA
G HSEQ define como “RECALL” a un lote de producto no conforme cuyo consumo generaría un incidente alimentario
por haberse detectado desvíos organolépticos que fácilmente se propagan a través del lote. Este riesgo puede ser de
aspecto microbiológico, físico o químico. G HSEQ puede comunicarlo cuando:
 Se hallan cuerpos extraños o desvíos en envases (óxidos, pérdida de vacío, mal termosellado) que podrían
evidenciarse además en otras piezas/unidades del mismo lote.
 Se confirma una Intoxicación alimentaria por producto no conforme de proveedor.
Avisos de PNC informados por:

- Proveedores.
- Entes gubernamentales.
- Medios de comunicación.
- Operaciones.
- Gerencia de Abastecimiento.
- G HSEQ.
- Auditorias de procesos.
G HSEQ define como “Alerta” a un lote de producto no conforme cuyo desvió se corresponde con un riesgo que podría
considerarse puntual de una pieza. Se da aviso a todos los comedores para, mediante una inspección visual previa,
evitar su consumo si presenta el mismo desvío.
Metodología
Una vez detectado el desvío, G HSEQ envía un comunicado vía mail “RECALL” o “ALERTA” especificando producto,
marca, lote y otros datos para poder identificar en el contrato el Producto No Conforme a los siguientes destinatarios:

Q/SOP-11
 Administradores, Jefes de Operaciones y Subgerentes.

 Compras.
 Control de producción (BRAND).
 Auditoría de procesos.
El comunicado interno de “Recall” significa que el lote comprometido no debe utilizarse ni recibirse; el de “Alerta”
significa que puede utilizarse luego de una inspección previa, focalizando en el desvío informado.
ÁREA RESPONSABILIDADES
G HSEQ 1. Enviar el comunicado de “RECALL” o de “ALERTA”.

2. En caso de requerir realizarse algún análisis/investigación sobre el mismo,
coordinar traslado del PNC bajo condiciones controladas hacia el laboratorio de
referencia.
3. Se da aviso a las autoridades sanitarias en caso de corresponder.
4. Llevar estadísticas de productos recuperados en el registro “Recuperación de
Producto. Estadísticas” (Q/SOP-11-R02).
5. Colaborar con la evidencia técnica con el área de Compras para efectuar el
reclamo al proveedor.
Compras 1. Detectar la existencia del PNC en el transporte hacia los comedores.
2. Dar aviso al proveedor del PNC detectado, ejecutar el reclamo pertinente y
solicitar respuesta para ser remitida a HSEQ.
3. Evitar la entrega del mismo lote.
4. Decidir el destino final del PNC, dependiendo del producto, volumen, distancia,
proveedor e informar a los contratos:
 Devolución, tras Nota de crédito del proveedor.
 Decomiso, si no hay nota de crédito.
Operaciones 1. Detectar e informar la existencia del PNC en los depósitos.
2. Una vez identificado el PNC en el contrato mantenerlo debidamente identificado
como “PRODUCTO NO CONFORME”.
3. Disponer según el destino final y asentarlo así en el Sistema Brand.
4. Dar aviso al área de Compras en el término máximo de 7 días del volumen de
lote no conforme a devolver.
5. Rechazar en la Recepción el PNC si llegara a ser entregado por el proveedor el
mismo lote.
6. Verificar el PNC efectivamente recuperado y completar el registro
“Recuperación de Producto (Recall)” (Q/SOP-11-R01).
En caso de no ocurrir ningún caso real, al menos una vez por año se realiza un simulacro de Recuperación de Producto
a los fines de verificar la eficacia del procedimiento (en el simulacro no se realizan análisis microbiológicos). Se utilizan
los mismos registros que para casos reales: “Recuperación de Producto (Recall)” (Q/SOP-11-R01) y “Recuperación de
Producto. Estadísticas” (Q/SOP-11-R02).
4. REFERENCIAS

ISO 9001. Control de Producto no conforme; Acción correctiva; Acción preventiva.
ISO 14001. No conformidad, acción correctiva y acción preventiva.
OHSAS 18001. No conformidad, acción correctiva y acción preventiva.

Q/SOP-11

“Recuperación de Producto (Recall)” Comedor/papel o digital Cronológico Permanente
(Registro: (Q/SOP-11-R01)
“Recuperación de Producto. G HSEQ/ digital Cronológico Permanente
Estadísticas”
(Registro: Q/SOP-11-R02).
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


Q/SOP-12
1. OBJETIVO
Establecer el procedimiento para definir los lineamientos que permitan la efectiva trazabilidad de los alimentos, mediante
el registro de los aspectos necesarios referidos a la historia del alimento durante la cadena alimentaria, es decir, desde el
origen del alimento hasta su llegada al consumidor.
2. ALCANCE
Este procedimiento aplica a la materia prima, semi-elaborados y producto terminado manipulado por ARAMARK desde la
Recepción hasta el Servicio en Línea.
3.1 Identificación y Trazabilidad de los Alimentos en cada etapa del proceso
ETAPA ALIMENTO IDENTIFICACIÓN INFORMACIÓN DE REGISTROS

PROCEDIMIENTOS TRAZABILIDAD
PROVEEDOR Todos los Alimentos. Rotulado original. Calificación de HSEQ-06-R01
aprobación/No Auditoría a
aprobación. Proveedores.
HSEQ-06-R02
Proveedor del
Encuesta de Procesos
Alimento.
HSEQ-06-R03 Listado
de Proveedores
Aprobados.
Sistema Informático
BRAND.
TRANSPORTE Todos los Alimentos. Rotulado original. Temperatura de caja Q/CCP-01-R03
del camión. Planilla de
Carga/Recepción.
Lectura del
termógrafo.

Q/SOP-12

RECEPCIÓN Carnes, Pollo, Rotulado original N° de Pedido. Sistema Informático
Pescados, fiambres. y Fecha de Ingreso. BRAND.
Lácteos. “Modelo para Cantidad.
Congelados. Etiqueta para Proveedor.
Fiambres. Rotulado del Marca.
Frutas y verduras Lote”(ACCP 01-01). Q/CCP-01-R01
frescas o en bruto. Fecha de recepción. Planilla de Recepción
Huevos frescos Proveedor.
Alimentos listos para Producto.
el consumo. Cantidad. Q/CCP-01-R03
Temperatura del Planilla de
Alimento. Carga/Recepción.
N° de Lote.
Fecha de
vencimiento.
Casos de PNC. Q/CCP-01-R02

Reporte de Rechazo-
Devolución de
Materias Primas.
ALMACENAMIENTO Todos los Alimentos Durante el TEMPERATURA: Q/SOP-03-R01

(Materias Primas). almacenamiento Heladera. Control de Equipos
Procedimiento de deben permanecer Cámara refrigerados. de Frío.
Recepción de en todo momento Cámara congelados.
Materias Primas identificados como Q/SOP-12-R01
(Q/CCP-01). han sido Planilla de Despacho
identificados al a Producción.
Procedimiento de momento de la
Almacenamiento de recepción.
Materias Primas
(Q/SOP-03). Hortalizas en bruto Cajones plásticos de
(sucias). color verde.
Alimentos listos para Cajones plásticos de

el consumo. color blanco.
Carnes frescas. Canastos rojos.
Semi-elaborados Protegidos con film e

(Mise en place de identificados con
preparaciones fecha de elaboración
calientes, frías y del día.
pastelería).
Casos de PNC. Q/SOP-03-R02
Registro de
Decomiso de MP.

Q/SOP-12

ELABORACIÓN Hortalizas frescas. Post-sanitización: Concentración de Q/CCP-02-R01
Sanitización Huevos crudos. Vegetales/frutas en desinfectante y Planilla de
Productos canastos blancos o tiempo de inmersión. Sanitización.
Sanitización de envasados. bolsas cristal con
Alimentos (Q/CCP- fecha de elaboración
02). del día y protegidos.
Latas y huevos en
recipientes de acero
inoxidable con fecha
de elaboración/
apertura del día
protegidos.
ELABORACIÓN Alimentos listos Producto. Q/CCP-06-R01
Cocina Fría para consumo. Hora y temperatura Planilla de Armado y
Porcionamiento. interna al inicio y Fraccionamiento.
Fraccionamiento. finalización.
Armado de platos.
Armado y Casos de PNC. Q/SOP-03-R02

Fraccionamiento Registro de
(Q/CCP 06). Decomiso de MP.
ELABORACIÓN Alimentos Alimento. Q/CCP-03-R01
Descongelamiento congelados. N° de lote. Planilla de
Fecha, hora y Descongelamiento.
Descongelamiento de temperatura al inicio
alimentos (CCP-03). del
descongelamiento,
monitoreo 1, 2 y
final.
Q/SOP-03-R02
Casos de PNC. Registro de
Decomiso de MP.
ELABORACIÓN Todos los Alimentos. Planilla Requisición
Cocción.
Enfriamiento. Fecha, hora y Q/CCP-04-05-07
Regeneración. temperatura de Planilla de Control
Mantenimiento en cocción, de Procesos
caliente. enfriamiento,
regeneración y
Cocción (Q/CCP-04). mantenimiento en
Enfriamiento caliente.
(Q/CCP-05).
Regeneración y Casos de PNC. Q/SOP-03-R02
mantenimiento en Registro de
caliente (Q/CCP-08). Decomiso de MP.

Q/SOP-12

SERVICIO EN LÍNEA Producto terminado: Monitoreo del Q/SOP-01-R01
Alimentos fríos y servicio (hora y Planilla de Servicio
Servicio en Línea alimentos calientes. temperatura) al en Línea.
(Q/SOP-01). inicio,
mantenimiento 1 y 2. Q-SOP-01-R02
Planilla de
Hora y temperatura Distribución
del despacho y la Expedición.
recepción.
Q/SOP-03-R02
Registro de
Casos de PNC. Decomiso de MP.
Los contratos que realizan costo diario deben registrar en la Requisición/Orden de preparación los productos trazables.
Los contratos que no realizan costo diario deben registrar en la “Planilla de Despacho a Producción” (Q/SOP-12-R01)
los productos trazables.
4. REFERENCIAS
Política de seguridad, calidad y medio ambiente.

“Requisición/ Orden de Comedor/Papel Cronológico Mes en curso y tres
Preparación” meses anteriores
(emitida por el sistema BRAND) Archivo en contrato
“Planilla de Despacho a Producción” Un año
(Registro: Q/SOP-12-R01).

Q/SOP-12
CONTROL DE CAMBIOS
Elaboró Revisó


HSEQ-04-A01
Plan de Capacitación – Distribución de Temas por Áreas
Gerente/Administra-
Jefe de Operaciones
dor/ Encargado del

Analista HSEQ en
Servicio en línea
Mantenimiento
Cocina Caliente
Jefe de Cocina
Transporte y
Subgerencia
distribución
Economato
Cocina Fría
Pastelería
comedor
Gerencia
Limpieza
contrato
ÍNDICE DE DOCUMENTOS
Introducción X X X X X X X X X X X X X X
Control de Documentos y
HSEQ-01 Registros
X X X X X X X
Requisitos y Cumplimientos
HSEQ-02 Legales
X X X X X
Identificación de Peligros y
HSEQ-03 Evaluación de Riesgos
X X X X X
Capacitación y Entrenamiento
HSEQ-04 del Personal
X X X X X
HSEQ-05 Auditorías X X X X X X X
Aprobación y Evaluación de
HSEQ-06 Proveedores
X X X X X X X
HSEQ-07 Investigación de Incidentes X X X X X X
Gestión de las No
Conformidades, Acciones
HSEQ-08 Correctivas y Acciones
X X X X X X X
Preventivas
Enfoque al Cliente y Evaluación
HSEQ-09 de Desempeño
X X X X X
HSEQ-10 Revisión por la Dirección X X X X X

Control de Salud y Seguridad
HS-01 Ocupacional
X X X X X X X X X X X X
Preparación y Respuesta ante
HS-02 Emergencias
X X X X X X
E-01 Uso Racional de Recursos X X X X X X X X X X X X

Clasificación y Manejo de
E-02 Residuos
Uso y Aplicación de Productos
E-03 Químicos
Q/CCP-01 Recepción de Materias Primas X X X X X

Q/CCP-02 Sanitización X X X X X X X
Q/CCP-03 Descongelamiento X X X X X X X
Q/CCP-04 Cocción X X X X X X X
Q/CCP-05 Enfriamiento X X X X X X X
Q/CCP-06 Armado y Fraccionamiento X X X X X X X
Regeneración y Mantenimiento
Q/CCP-07 en Caliente
X X X X X X X X X
Q/SOP-01 Distribución y Servicio en Línea X X X X X X X X X

Q/SOP-02 Manipulación de Alimentos X X X X X X X X X
Q/SOP-03 Almacenamiento X X X X X X X X
Q/SOP-04 Salud e Higiene Manipuladores X X X X X X X X X X X X
Procedimientos Estandarizados
Q/SOP-05 para la Limpieza y Desinfección X X X X X X X X X X X
de los Establecimientos
Q/SOP-06 Control de Plagas X X X X X X
Q/SOP-07 Muestreo Microbiológico X X X X X X X X
Mantenimiento de Equipos e
Q/SOP-08 Instalaciones
X X X X X X
Uso, Calibración y Verificación
Q/SOP-09 de Instrumentos de Medición
X X X X X
Control de Ingredientes-
Q/SOP-10 Preparaciones
X X X X X
Manejo de Producto No
Q/SOP-11 Conforme – Recuperación de X X X X X X
Productos
Q/SOP-12 Identificación y Trazabilidad X X X X X X
G HSEQ HSEQ-04-A01 (Rev. 00) Página 231 de 386

HSEQ-06-A01
Especificaciones Técnicas de Elementos de Protección

Personal
Marcas Venci-
Descripción Tamaño Modelos Normas aplicables
Aprobadas miento
PROTECTOR AUDITIVO ENDOAURAL
ESTÁNDAR 1 año NORMA IRAM 4125 y 4126-2
SILICONADO CON CORDEL
PROTECTOR AUDITIVO TIPO COPA DE
ESTÁNDAR 3 años NORMA IRAM 4125 y 4126-1
27 A 29 dB (A) NRR DE ATENUACIÓN
ANTEOJOS DE SEGURIDAD CON IRAM 3630-1 , IRAM 3630-7,
TRATAM. ANTIEMP., ANTIRAYADURA Y ESTÁNDAR 3 años IRAM 3630-10, ANSI Z87.1/CSA
FILTRO UV. Z94.3
REPUESTO LENTES TRANSPARENTES IRAM 3630-1 , IRAM 3630-7,
ANTIEMP., ANTIRAYADURA Y FILTRO ESTÁNDAR 3 años IRAM 3630-10, ANSI Z87.1/CSA
UV. Z94.3
IRAM 3630-1 , IRAM 3630-7,
REPUESTO LENTES AMBAR ANTIEMP.,
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3630-10, ANSI Z87.1/CSA
ANTIRAYADURA Y FILTRO UV.
Z94.3
IRAM 3630-1 , IRAM 3630-7,
REPUESTO LENTES GRISES ANTIEMP.,
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3630-10, ANSI Z87.1/CSA
ANTIRAYADURA Y FILTRO UV.
Z94.3
ANTIPARRA POLICARBONATO C/VENT.
IRAM 3630-1, IRAM 3630-10,
IND. ANTIEMP., ANTIRAYADURA Y ESTÁNDAR 3 años
ANSI Z87.1/CSA Z94.3
FILTRO UV.
REPUESTO P/ANTIPARRA COLOR GRIS
IRAM 3630-1, IRAM 3630-10,
ANTIEMP., ANTIRAYADURA Y FILTRO ESTÁNDAR 3 años
ANSI Z87.1/CSA Z94.3
UV.
CASCO ESTÁNDAR 5 años IRAM 3620
CARETA DE SOLDADOR CON ARNES
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3630-4
REGULABLE
REPUESTO VIDRIO OSCURO P/ CARETA
DE SOLDADOR DIN 2 A 14
REPUESTO VIDRIO TRANSPARENTE P/
CARETA DE SOLDADOR
PROTECTOR FACIAL CON ARNES CON CUBRE GARGANTA ANSI
ESTÁNDAR 3 años
REGULABLE POLICARBONATO Z87 / CSA Z94,3
CON CUBRE GARGANTA ANSI
REPUESTO PARA PROTECTOR FACIAL ESTÁNDAR 3 años
Z87 / CSA Z94,3
GUANTES DESCARNE PUÑO CORTO
CON REFUERZO PALMAR
GUANTES DESCARNE PUÑO LARGO
CON REFUERZO PALMAR
GUANTES DE ACRILONITRILO CON
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3608
DORSO DESCUBIERTO
GUANTES KEVLAR TERRYCLOTH C/
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3608
PUÑO LARGO DE DESCARNE 40 CM
GUANTE DE NEOPRENE ANTIÁCIDO IRAM 3609-1, 3609-2, 3609-3,
40 cm. 3 años
PUÑO LARGO 3609-4
GUANTES DE PVC ROJO ANTIÁCIDO IRAM 3609-1, 3609-2, 3609-3,
40 cm. 3 años
PUÑO LARGO 3609-4
DELANTAL DE PVC ESTÁNDAR 3 años IRAM 3852, 3854, 3882, 3884
DELANTAL DE DESCARNE P/
ESTÁNDAR 3 años IRAM 3874, 3881-1
SOLDADOR 60 X 90 CM
CAMPERA DE DESCARNE P/ SOLDADOR ESTÁNDAR 3 años IRAM 3874, 3881-1
POLAINAS DE CUERO P/SOLDADOR ESTÁNDAR 3 años IRAM 3874, 3881-1
M , L , XL ,
GORRO LONA P/ SOLDADOR 3 años IRAM 3874, 3881-1
XXL

HSEQ-06-A01
Especificaciones Técnicas de Elementos de Protección

Personal
Marcas Venci-
Descripción Tamaño Modelos Normas aplicables
Aprobadas miento
TRAJE DE LLUVIA AMARILLO DOS M , L , XL ,
3 años IRAM 3880
PIEZAS (CAMPERA Y PANTALÓN) XXL
MAMELUCO TYVEK C/ CAPUCHA Y M , L , XL ,
3 años IRAM 3883
PUÑOS ELASTIZADOS XXL
MAMELUCO RESISTENTE AL FUEGO 3 años IRAM 3858, 3855, 3856, 3857
YELMO CON LINEA DE AIRE 5 años IRAM 3662
EQUIPO RESPIRACIÓN AUTONOMA 20 años IRAM 3606-1, 3606-2
MASCARA COMPLETA PROVISTA PARA
IRAM 3646, 3648, 3649-1
2 CARTUCHOS Y VALVULA DE P, M, G 3 años
APROBACIÓN NIOSH
EXHALACIÓN
SEMIMÁSCARA RESPIRATORIA CON 2
IRAM 3646, 3648, 3649-1
CARTUCHOS Y VÁLVULA DE P, M, G 3 años
APROBACIÓN NIOSH
EXHALACIÓN
IRAM 3646, 3647-1, 3649-1
CARTUCHO P/ VAPORES ORGANICOS ESTÁNDAR 3 años
APROBACIÓN NIOSH
IRAM 3646, 3647-2, 3649-1
CARTUCHO P/ POLVOS Y VAPORES ESTÁNDAR 3 años
APROBACIÓN NIOSH
IRAM 3646 APROBACIÓN
PREFILTRO ESTÁNDAR 3 años
NIOSH
RETENEDOR ESTÁNDAR 3 años
NIOSH
MASCARA ANTIPOLVO Y NEBLINA ESTÁNDAR 3 años
NIOSH
ARNES COMPLETO ANTICAIDAS ESTÁNDAR 3 años IRAM 3622-1, 3622-2
ELEMENTO DE AMARRE ANTICAIDA ESTÁNDAR 3 años IRAM 3622-1, 3622-2
ZAPATO DE SEGURIDAD SIN PUNTERA
38 AL 46 3 años IRAM 3610, 113095
SUELA BIDENSIDAD/ANTIDESLIZANTE
BOTIN DE SEGURIDAD C/PUNTERA DE
ACERO SUELA 38 AL 46 3 años IRAM 3610, 3643, 113095
BIDENSIDAD/ANTIDESLIZANTE
ZAPATO DE SEGURIDAD C/PUNTERA
IRAM 3610, 3643 , 8564,
DE AC. SUELA 38 AL 46 3 años
113095
BOTIN DE SEG. DIELÉCTRICO
IRAM 3610, 3643 , 8564,
C/PUNTERA AC. SUELA 38 AL 46 3 años
113095
ZAPATO DE SEG. DIELÉCTRICO
IRAM 3610, 3643 , 8564,
C/PUNTERA AC SUELA 38 AL 46 3 años
113095
BOTAS DE LLUVIA CON PUNTERA DE
38 AL 46 3 años IRAM 3642
ACERO
COLORES VERDE , BEIGE Y
CAMISA DE TRABAJO 36 AL 54 S/V
AZULINO IRAM 75310
COLORES VERDE, BEIGE Y
PANTALÓN DE TRABAJO 36 al 58 S/V
AZULINO IRAM 75310
CAMPERA TIPO PARKA CON Y SIN M, L, XL Y COLORES VERDE Y AZUL IRAM
S/V
CAPUCHA XXL 75310
CAMISETA TERMICA M, L, XL 3 años IRAM 75310

HSEQ-06-A02
Documentos y Requisitos Para Contratistas
Antes de iniciar los trabajos en o para ARAMARK, por Empresas contratistas, estas deberá presentar la siguiente
documentación, firmada y sellada en todas sus hojas:
 Copia del Contrato con la Aseguradora de Riesgos del Trabajo (ART) y del Certificado de Cobertura vigente, incluyendo
el listado de personal. En el caso personal autónomo o monotributista, se presentará una copia de la Póliza de
Accidentes Personales (y recibos de pago al día), por una suma correspondiente a los montos legales, con vigencia
durante el transcurso de la obra, y fotocopia del pago de los aportes jubilatorios o monotributo correspondientes al
período trabajado. Importante: En ambos casos se presentará la Cláusula de No Repetición (Subrogación) a favor de
Central de Restaurantes – Aramark / Central Multiservicio
 Se deberá presentar copia de los exámenes pre ocupacionales y periódicos, con no más de un año de realizados
(Decreto N° 1338/96).
 Registro de Entrega de Elementos de Protección Personal (EPP) de TODO el personal (Decreto N° 351/79 y 911/96).
 Registro de Capacitación Inicial en la materia específica (Decreto Nº 351/79 y N° 911/96 y Resolución N° 231/96).
 Datos del Responsable de Higiene y Seguridad en el Trabajo y Medicina Laboral (Ley N° 19587, Dto. 1338/96).
 Clínica u hospital al que deberá recurrir en caso de accidente del personal. Asimismo, en el lugar de trabajo y en forma
visible deberá estar expuesto el afiche con las especificaciones establecidas en la Resolución N° 70/97, incluyendo los
teléfonos para llamar en caso de emergencia, el que deberá ser proporcionado por la ART.
 Listado de vehículos que ingresan al predio (si los hubiere) conteniendo la siguiente información:
- Tipo de vehículo y marca. Características particulares (volcador, playo, etc.).

- Nombre del chofer y fotocopia del registro de conductor correspondiente al vehículo que maneje.
- Fotocopia de Póliza de Seguro Automotor Vigente.
 Listado de maquinarias y equipos pesados (si los hubiere) conteniendo la siguiente información:
- Marca o Modelo. Tipo de maquinaria o equipo - Detalle de identificación.

- Seguro de Vehículos y Maquinaria (Responsabilidad Civil contra Terceros, Robo, Hurto, Incendio) con un Monto
Mínimo Asegurado por cada ómnibus, Camión, Máquina Vial o Maquinaria de Izaje, según lo establece el art.
31.4 cap. 5 de Resp. y Seguros.
OTROS REQUISITOS OBLIGATORIOS DEL CONTRATISTA
 Antes de iniciar los trabajos el contratista presentará la nómina del personal afectado a la obra, consignando: nombres,
apellidos, edad y número de documento, en hoja con membrete de la empresa contratista. Se destaca que está
prohibido el ingreso de personal menor de 18 años.
 El contratista proveerá a su personal de la ropa de trabajo uniformada, con identificación de la empresa, en cantidad
suficiente. El personal no podrá trabajar con otra indumentaria. Asimismo el contratista proveerá a su personal de los
Elementos de Protección Personal (EPP) necesarios para las tareas a desarrollar. El contratista controlará el adecuado
uso de estos elementos.
 El contratista deberá proveer los equipos de matafuegos adecuados a cada riesgo de incendio.
 Toda vez que ocurra un accidente de trabajo, el responsable de la empresa deberá informar inmediatamente de lo
ocurrido al Departamento de SySO de ARAMARK y dentro de las 24 horas de ocurrido presentará un informe donde
incluya el nombre y apellido del accidentado, fecha, hora, lugar, tareas que se encontraba desarrollando el accidentado,
descripción breve de lo ocurrido, causas del mismo y contramedidas que se adoptarán para evitar su recurrencia.
RECIBIDO POR:
Empresa contratista:
Firma:
LA SEGURIDAD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS
Nombre responsable por el contratista:
Fecha de recepción:

HSEQ-06-A02
Documentos y Requisitos Para Contratistas
PELIGROS DE SySO IDENTIFICADOS EN ÁREAS DE RECEPCIÓN E INGRESOS
 Al ingresar por primera vez todo personal de empresa contratista recibirá una capacitación sobre los riesgos de
seguridad detectados en las áreas de posible acceso.
 En dichos análisis se indican los EPP con que deberán acceder a los lugares indicados.
 El Administrador del contrato, en el caso de que el personal del contratista deba ingresar a otras áreas deberá de igual
manera determinar el IPAR que corresponda a las mismas, efectuando consecuentemente la capacitación
correspondiente.
 En todo momento se atenderán las indicaciones y señales que la empresa ha dispuesto en el comedor de que se trate.
 En forma complementaria se entregará el Manual de Prevención de Riesgos en el Trabajo en dicho ingreso inicial, que
deberá devolver al retirarse.
 El personal del contratista deberá cumplir estrictamente con las disposiciones de SySO que se le informe y comunicar
al personal de ARAMARK cualquier anomalía respecto al mencionado tema.
RECIBIDO POR:
Empresa contratista:
Firma:
LA SEGURIDAD ES RESPONSABILIDAD DE TODOS
Nombre responsable por el contratista:

HSEQ-07-A01
Manejo de Incidentes
1. NOTIFICACIÓN - Reportado por el cliente o Interlocutor

Aviso a HSEQ HSEQ-07-R01
Para: HSEQ@aramark.com.ar FLASH REPORTE DE INCIDENTE
CC: RodriguezPoo-Maria@aramark.com.ar Dentro de las 24 hs. de ocorrido el incidente
- Oficina (011) 5171- 7700 Int 7828/7791/7893.
- María Rodriguez Poo (11 15-3686-7352).
- Eugenia Bozzoni (11 15-4980-4063).
- Agustina Osset (11 15-3198-7022).
- Santiago Rodriguez (11 15-5656-8430).
Aviso a Jefe de Operaciones
Aviso a Gerente de Operaciones
Aviso a Recursos Humanos (Solo accidentes SySO)
2. INVESTIGACIÓN
Incidentes Informe Interno de Desde G HSEQ se envía el formulario al contrato “Informe Interno de Accidentes”
Seguridad Accidente (HS-01-R04), el cual debe ser completado por el Responsable del Comedor y
enviado a G HSEQ y RRHH.
Incidentes Operaciones/HSEQ. Relevar la Información por medio de la “Notificación de
Alimentarios Encuestas de Salud Reclamo” (HSEQ-07-R4).
Operaciones. Relevar la Información por medio del “Control de Procesos” (HSEQ-
Informe de
07-R5) referido al/los alimento/s en común consumidos por los afectados, según
trazabilidad
“Notificación de reclamo”.
Envío de Muestras al HSEQ. Coordinar con el laboratorio asignado para ese comedor el envío de las
laboratorio muestras y los parámetros a analizar.
HSEQ. Coordinar con otras áreas y/o proveedores el envío de informes
Otros informes relacionados con el reclamo del cliente.
3. GESTIÓN DE LA RESPUESTA/SEGUIMIENTO
Comedor. Envío de:
Cuerpos extraños - Carta al cliente con acciones correctivas (previamente consensuada con
Calidad).
HSEQ. Envío de:
- Carta al cliente con resultado de la investigación.
Incidente Alimentario
- “Control de Procesos” (HSEQ-07-R5).
- Resultado de muestras de alimentos/agua relacionados con el incidente.
RRHH, Comedor y G HSEQ. Seguimiento del accidente, siendo el Responsable de
Área o del Comedor quien trabajará con su Personal a cargo en la prevención
Incidentes de Seguridad
activa de accidentes juntamente con la colaboración del Responsable G HSEQ
asignado.
4. GESTIÓN DE REPORTES
Reporte de Incidentes Significativos HSEQ.
HSEQ-07-R2
Reporte de Incidentes No Significativos HSEQ.
HSEQ-07-R3
Todo incidente alimentario o accidente laboral debe informarse en los tiempos y formas según lo establecido por este
procedimiento. Es importante respetarlo, ya que puede ser motivo de sanciones.

HSEQ-07-A02
Carta al Cliente
Modelo de carta para el cliente ante reclamos de intoxicaciones alimentarias

(Lugar),(día/mes/año)
Estimado (nombre IL),
Nos dirigimos a usted en respuesta a su reporte del día ______ en el cual nos informó que ____ comensal/es reportó
malestares luego de haber ingerido (nombre de la preparación implicada) el día ______.
La preparación referida fue elaborada en (Lugar y fecha) y servida (Lugar y fecha), siguiendo los estándares de
aseguramiento de la inocuidad y calidad de los productos servidos. Se adjunta un Formulario de trazabilidad de los
procesos implicados.
Ese mismo día se elaboraron un total de ____ raciones de esa misma preparación, las cuales fueron servidas en ____.
(Si aplica) No hemos recibido ninguna otra información o reclamo con respecto a los lotes de producción elaborados
y consumidos ese día.
Cabe destacar que ARAMARK cuenta con un programa preventivo de muestras de alimentos elaborados, que son
enviadas a nuestro laboratorio de referencia (nombre laboratorio) y los resultados obtenidos recientemente han sido
(satisfactorios/no satisfactorios) y se encuentran a disposición de consulta.
(Si aplica) Hemos enviado las contra-muestras de la preparación involucrada a analizar, aguardando los resultados. Los
mismos le serán reportados apenas sean recibidos.
Desde ya manifestamos nuestra preocupación por evitar que incidentes de este tipo se repitan.
Quedamos a disposición, ante cualquier inquietud. Saluda atentamente,
Nombre y cargo del representante de G HSEQ Nombre y cargo del responsable del contrato
Modelo de carta para el cliente ante reclamos de incidentes alimentarios

(Lugar),(día/mes/año)
Estimado (nombre IL),
Nos dirigimos a usted en respuesta a su reporte del día ____ en el cual nos informó que comensal/es reportó haber
encontrado un cuerpo extraño en la preparación ______el día ____.
La preparación referida fue elaborada en (Lugar y fecha) y servida (Lugar y fecha), siguiendo los estándares de
aseguramiento de la inocuidad, calidad y condiciones higiénicas de los productos servidos. Se adjunta un Formulario
de trazabilidad de los procesos implicados.
Ese mismo día se elaboraron un total de ____ raciones de esa misma preparación, las cuales fueron servidas en ____.
(Si aplica) No hemos recibido ninguna otra información o reclamo con respecto a los lotes de producción elaborados
y consumidos ese día.
(Si aplica) Con la finalidad de evitar que este tipo de incidentes se repita, ARAMARK tomará las siguientes acciones:
1. ____
2. ____
Desde ya manifestamos nuestra preocupación por evitar que incidentes de este tipo se repitan.
Quedamos a disposición, ante cualquier inquietud. Saluda atentamente,
Nombre y cargo del representante de G HSEQ Nombre y cargo del responsable del contrato

HSEQ-08-A01
Metodología de Análisis de Causa Raíz
Método de los 5 por qués?: Consiste en preguntarse sucesivamente “¿Por qué?” hasta encontrar la causa raíz
del problema, habitualmente con 5 veces o menos se obtiene la respuesta:
1. ¿Por qué ocurre el problema? Respuesta 1:
2. ¿Por qué ocurre el problema de la respuesta 1? Respuesta 2:
Método de las 5w's y una H
Quién ¿Quién participa en el problema?

Qué ¿Qué es el problema? Delimitar las características del
problema.
Cuándo ¿Cuándo ocurre el problema?
Dónde ¿Dónde ocurre el problema?
Por qué ¿Por qué ocurre el problema?
Cómo ¿Cómo ocurre el problema?
Método de la Espina de Pescado
Brain-storming: reunión del personal involucrado en la No Conformidad y/o el que se considere necesario,
se determina un líder para la reunión, se plantea la No Conformidad detectada y todos aportan sugerencias
sobre su causa. No se permite crítica o discusión alguna durante esa etapa creativa de la reunión, todas las
ideas son anotadas para su posterior evaluación y conclusión con respecto a la causa raíz; es importante
separar el proceso creativo del proceso de evaluación.

HSEQ-09-A01
Objetivos y Metas
Compromiso de la
Objetivo Meta Responsable Acciones Indicador Plazo
Política Integrada
ACCIDENTES Reducir un 10% el
Disminuir los Investigar todos los
LABORALES: el objetivo índice de accidentes SySO Operaciones. Diario.
Incidentes. incidentes de trabajo.
Aramark es asegurarse con respecto al 2013.
que todos tienen el Tomar acciones
derecho y la obligación SySO Operaciones. correctivas de los Diario.
de prevenir o detener incidentes.
situaciones que ponen
en riesgo su seguridad
Lograr el Target de Promedio mensual Promedio mensual
personal, la seguridad Lograr puntaje <2,73. Operaciones.
LWDI compañía. <2,73. <2,73.
de otros o la seguridad
de nuestros servicios.
PROVEEDORES: Auditar 100% de
aseguramos que Cumplir con el proveedores nuevos
Coordinar AU con el Cantidad de
nuestras compras se cronograma de antes que le dé el alta
Calidad. proveedor y emitir el proveedores AU por Mensual.
realizan a través de auditorías a el Dpto. de Compras y
informe final. mes.
proveedores proveedores. AU de seguimiento de
autorizados. proveedores existentes.
Realizar una
capacitación del SIG
CAPACITACIÓN: el Cumplir con la Instancias de
anualmente a los HSEQ. Realizar la capacitación. Anual.
objetivo Aramark es capacitación del SIG. capacitación por año.
responsables del
capacitar
Sistema.
frecuentemente a
Realizar las
nuestra gente para que Cumplir con el Plan de Realizar el 75% de las Cantidad de personas Cantidad de personas
capacitaciones
asuman su Capacitación de Seg. capacitaciones a toda la Calidad/ Operaciones. capacitadas/ total capacitadas/ total
Quincenales de Seg.
responsabilidad de Alimentaria FY 14. plantilla. Plantilla. Plantilla.
Alimentaria.
mantener un ambiente
Realizar las
de servicio y trabajo, Cumplir con el Plan de Realizar el 75% de las Cantidad de personas Cantidad de personas
capacitaciones según
seguro y saludable. Capacitación de SySO capacitaciones a toda la SySO/ Operaciones. capacitadas/ total capacitadas/ total
cronograma anual
FY 14. plantilla. Plantilla. Plantilla.
planificado.

HSEQ-09-A01
Objetivos y Metas
Compromiso de la
Objetivo Meta Responsable Acciones Indicador Plazo
Política Integrada
Cumplir con el Plan de
AUDITORÍAS: el Realizar el 100% de las Realizar las AI Cantidad AI realizadas/ Cantidad AI realizadas/
Auditorías Internas del HSEQ.
objetivo Aramark es AI planificadas. planificadas. Cantidad AI planificadas Cantidad AI planificadas
SIG.
revisar y mejorar
Lograr el Target
frecuentemente Lograr obtener por lo Puntaje final Auditoria Puntaje final Auditoria
compañía en Auditorias Operaciones.
nuestros estándares, menos 84% en cada AU. >84%. >84%.
HSEQ.
prácticas y programas
Cumplir con el Plan de
de seguridad, calidad y Realizar el 100% de las Realizar las AI Cantidad AI realizadas/ Cantidad AI realizadas/
Auditorías Internas del HSEQ.
medioambiente. AI planificadas planificadas. Cantidad AI planificadas Cantidad AI planificadas
SIG.
MEDIO AMBIENTE: Implementación del Implementación del
Operaciones.
deterioro de la salud e programa 5P. programa 5P.
Disminuir los residuos
impacto ambiental Implementación de los
orgánicos.
derivados de la Operaciones. programas iniciados por Indicadores del cliente.
operación. nuestros clientes.
CUMPLIMIENTO DE LA Difundir política a 100%
Envío de Envío de
POLÍTICA: Es de las posiciones Enviar vía mail la
HSEQ. mail/confirmación de mail/confirmación de
responsabilidad de gerenciales y de política y su video.
lectura. lectura.
todos y de cada uno de jefaturas.
los integrantes de
ARAMARK - velar por el
cumplimiento de la Difundir la política en
presente política. Es todos los niveles de la
Difundir política a 100%
obligación de todos compañía. Capacitar mediante Cantidad de personas Cantidad de personas
de las posiciones
comunicar cualquier Operaciones. video a toda la plantilla capacitadas/ total capacitadas/ total
operativas en cada
hecho, incidente o operativa. Plantilla. Plantilla.
comedor.
actitud que atente
contra las directrices
establecidas en el
presente documento.

HS-01-A02
Tarjeta SAFE
G HSEQ HS-01-A02 (Rev. 00) Página 241 de 386

HS-01-A03
Listado de Enfermedades Profesionales en Comedores
Lista de actividades donde se puede

AGENTE Síntomas / Afecciones:
producir la exposición:
— Daño neurológico cerebral o
medular producido por trombosis
consecutivas a accidente por
descompresión inadecuada.
— Trabajos efectuados por los
— Síndrome vertiginoso confirmado
operadores de cámaras submarinas
por pruebas laberínticas.
hiperbáricas.
PRESIÓN SUPERIOR A LA PRESIÓN — Otitis media subaguda o crónica.
— Buzos con escafandra o provistos de
ATMOSFÉRICA ESTÁNDAR — Hipoacusia por lesión coclear
equipos de buceo autónomo.
irreversible.
— Todo trabajo efectuado en un
— Osteonecrosis con o sin
medio hiperbárico.
compromiso articular localizadas en:
hombro, cadera, codo o rodilla,
confirmada por radiografías con
presencia de lesiones características.
Lista de actividades donde se puede
— Pérdida de electrólitos, en
producir la exposición:
ambientes con temperaturas efectivas
— Todos los trabajos efectuados en
superiores a 28ºC y que se manifiestan
CALOR ambientes donde la temperatura
por calambres musculares y
sobrepasa 28ºC y la humedad del aire
sudoración profusa, oliguria y menos
el 90 % y que demandan actividad
de 5g/l de cloruros urinarios.
física.
Afecciones periarticulares: Hombro: Trabajos que requieren de
— Hombro: Hombro doloroso simple movimientos repetitivos o forzados del
(tendinitis del manguito de los hombro.
rotadores). Codo: Trabajos que requieren de
Hombro anquilosado después de un movimientos repetitivos de
hombro doloroso rebelde. aprehensión o de extensión de la
— Codo: mano, o de supinación y prono-
Epicondilitis supinación.
POSICIONES FORZADAS Y GESTOS
Epitrocleitis Trabajos que requieren de
REPETITIVOS EN EL TRABAJO
Higromas: Higroma agudo de las movimientos repetitivos de aducción o
(Extremidad Superior)
sinoviales o inflamación del tejido de flexión y pronación de la mano y la
subcutáneo de las zonas de apoyo del muñeca, o movimientos de supinación
codo. y prono-supinación.
Higroma crónico de las sinoviales del Trabajos que requieren de un apoyo
codo. prolongado sobre la cara posterior del
Síndrome de compresión del nervio codo.
cubital. Ídem.
Ídem.
— Lesiones eczematiformes agudas Lista indicativa de las sustancias
que recidivan con una nueva sensibilizantes de la piel, excluyendo
exposición o cuyas propiedades las que se mencionan específicamente
SUSTANCIAS SENSIBILIZANTES DE LA alergizantes son confirmadas por test en otros cuadros:
PIEL cutáneos positivos. Fabricación, manipulación o empleo de
— Lesiones eczematiformes crónicas las sustancias que se señalan.
en fase irreversible y con test cutáneos
positivos.
— Candidiasis: lesiones en piel y uñas. — Trabajos donde las manos están
expuestas continuamente al agua
CANDIDA ALBICANS
especialmente: restaurantes, industria
alimentaria, lavaderos de autos.

HS-01-A04
Cartel Informativo ART

HS-01-A05
Protocolo de Medición de Ruido en el Ambiente Laboral
(1) Razón Social:
(2) Dirección:
(3) Localidad:
(4) Provincia:
(5) C.P.: (6) C.U.I.T.:
Datos de la Medición
(7) Marca, modelo y número de serie del instrumento utilizado:
(8) Fecha del certificado de calibración del instrumento utilizado en la medición:
(9) Fecha de la Medición: (10) Hora de Inicio: (11) Hora de Finalización:
(12) Horarios/turnos habituales de trabajo:
(13) Describa las condiciones normales y/o habituales de trabajo.
(14) Describa las condiciones de trabajo al momento de la medición.
Documentación que se Adjuntará a la Medición

(15) Certificado de Calibración.
(16) Plano o Croquis.
Firma, Aclaración y Registro del Profesional Interviniente

HS-01-A05
(17) Razón Social: (18) C.U.I.T.:
(19) Dirección: (20) Localidad: (21) CP: (22) Provincia:
SONIDO CONTINUO o
(29)
(28) INTERMITENTE
(25) RUIDO DE (33)
(26) (26) Características (30)
Puesto / IMPULSO O DE (31) ¿Cumple con los
(23) Tiempo de Tiempo de generales del ruido a Nivel de
(24) Puesto IMPACTO Resultado (32) valores de
Punto de exposición del integración medir (continuo / presión
Sector tipo / Nivel pico de de la Dosis (en exposición diaria
medición trabajador (tiempo de intermitente / de acústica
Puesto presión acústica suma de porcentaje permitidos?
(Te, en horas) medición) impulso o de integrado
móvil ponderado C las %) (SI / NO)
impacto) (LAeq,Te
(LC pico, en dBC) fracciones
en dBA)
(34) Información adicional:

HS-01-A05
Análisis de los Datos y Mejoras a Realizar
(41) Conclusiones (42) Recomendaciones parta adecuar el nivel de ruido a la legislación vigente.

HS-01-A05
INSTRUCTIVO PARA COMPLETAR EL PROTOCOLO DE MEDICIÓN DE RUIDO EN EL AMBIENTE LABORAL
1) Identificación del establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la medición de ruido (razón social
completa).
2) Domicilio real del establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la medición.
3) Localidad del establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la medición.
4) Provincia en la cual se encuentra radicado el establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la
medición.
5) Código Postal del establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la medición.
6) C.U.I.T. de la empresa o institución.
7) Marca, modelo y número de serie del instrumento utilizado en la medición. Las mediciones de nivel sonoro continuo
equivalente se efectuarán con un medidor de nivel sonoro integrador (decibelímetro), o con un dosímetro, que cumplan
como mínimo con las exigencias señaladas para un instrumento Clase o Tipo 2, establecidas en las normas IRAM 4074 e IEC
804. Las mediciones de nivel sonoro pico se realizarán con un medidor de nivel sonoro con detector de pico.
8) Fecha de la última calibración realizada en laboratorio al instrumento empleado en la medición.
9) Fecha de la medición, o indicar en el caso de que el estudio lleve más de un día la fecha de la primera y de la última
medición.
10) Hora de inicio de la primera medición.
11) Hora de finalización de la última medición.
12) Indicar la duración de la jornada laboral en el establecimiento (en horas), la que deberá tenerse en cuenta para que la
medición de ruido sea representativa de una jornada habitual.
13) Detallar las condiciones normales y/o habituales de los puestos de trabajo a evaluar: enumeración y descripción de las
fuentes de ruido presentes, condición de funcionamiento de las mismas.
14) Detallar las condiciones de trabajo al momento de efectuar la medición de los puestos de trabajo a evaluar (si son
diferentes a las condiciones normales descritas en el punto 13).
15) Adjuntar copia del certificado de calibración del equipo, expedido por un laboratorio.
16) Adjuntar plano o croquis del establecimiento, indicando los puntos en los que se realizaron las mediciones. El croquis
deberá contar, como mínimo, con dimensiones, sectores, puestos.
completa).
22) Provincia en la cual se encuentra radicada el establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la
medición.
23) Punto de medición: Indicar mediante un número el puesto o puesto tipo donde realiza la medición, el cual deberá
coincidir con el del plano o croquis que se adjunta al Protocolo.
24) Sector de la empresa donde se realiza la medición.
25) Puesto de trabajo, se debe indicar el lugar físico dentro del sector de la empresa donde se realiza la medición. Si existen
varios puestos que son similares, se podrá tomarlos en conjunto como puesto tipo y en el caso de que se deba analizar un
puesto móvil se deberá realizar la medición al trabajador mediante una dosimetría.
26) Indicar el tiempo que los trabajadores se exponen al ruido en el puesto de trabajo. Cuando la exposición diaria se
componga de dos o más periodos a distintos niveles de ruido, indicar la duración de cada uno de esos periodos.
27) Tiempo de integración o de medición, este debe representar como mínimo un ciclo típico de trabajo, teniendo en cuenta
los horarios y turnos de trabajo y debe ser expresado en horas o minutos.
28) Indicar el tipo de ruido a medir, continuo o intermitente / ruido de impulso o de impacto.
29) Indicar el nivel pico ponderado C de presión acústica obtenido para el ruido de impulso o impacto, LCpico en dBC,
obtenido con un medidor de nivel sonoro con detector de pico (Ver Anexo V, de la Resolución MTEySS 295/03).

HS-01-A05
INSTRUCTIVO PARA COMPLETAR EL PROTOCOLO DE MEDICIÓN DE RUIDO EN EL AMBIENTE LABORAL
30) Indicar el nivel de presión acústica correspondiente a la jornada laboral completa, midiendo el nivel sonoro continuo
equivalente (LAeq,Te, en dBA). Cuando la exposición diaria se componga de dos o más períodos a distintos niveles de ruido,
indicar el nivel sonoro continuo equivalente de cada uno de esos períodos. (NOTA: Completar este campo solo cuando no
se cumpla con la condición del punto 31).
31) Cuando la exposición diaria se componga de dos o más periodos a distintos niveles de ruido, y luego de haber completado
las correspondientes celdas para cada uno de esos periodos (ver referencias 27 y 30), en esta columna se deberá indicar el
resultado de la suma de las siguientes fracciones: C1 / T1 + C2 / T2 +...+ Cn / Tn. (Ver Anexo V, de la Resolución MTEySS
295/03). Adjuntar los cálculos. (NOTA: Completar este campo solo para sonidos con niveles estables de por lo menos 3
segundos).
32) Indicar la dosis de ruido (en porcentaje), obtenida mediante un dosímetro fijado para un índice de conversión de 3dB y
un nivel sonoro equivalente de 85 dBA como criterio para las 8 horas de jornada laboral. (Ver Anexo V, de la Resolución
MTEySS 295/03). (NOTA: Completar este campo solo cuando la medición se realice con un dosímetro).
33) Indicar si se cumple con el nivel de ruido máximo permitido para el tiempo de exposición. Responder: SI o NO.
34) Espacio para agregar información adicional de importancia.
completa).
40) Provincia en la cual se encuentra radicada el establecimiento, explotación o centro de trabajo donde se realiza la
medición.
41) Indicar las conclusiones a las que se arribó, una vez analizados los resultados obtenidos en las mediciones.
42) Indicar las recomendaciones, después de analizar las conclusiones, para adecuar el nivel de ruido a la legislación vigente.

HS-01-A06
Protocolo de Medición de Iluminación en el Ambiente

Laboral
(1) Razón Social:
(2) Dirección:
(3) Localidad:
(4) Provincia:
(5) C.P.: (6) C.U.I.T.:
(7) Horarios/Turnos Habituales de Trabajo:
(8) Marca, modelo y número de serie del instrumento utilizado:
(9) Fecha de Calibración del Instrumental utilizado en la medición:
(10) Metodología Utilizada en la Medición:
(11)Fecha de la Medición: (12) Hora de Inicio: (13) Hora de Finalización:
(14) Condiciones Atmosféricas:
Documentación que se Adjuntará a la Medición

(15) Certificado de Calibración.
(16) Plano o Croquis del establecimiento.
(17) Observaciones:

HS-01-A06
Protocolo de Medición de Iluminación en el Ambiente Laboral
(30)
(27) (28) (29) (32)
Valor de la
(26) Tipo de Tipo de Fuente Iluminación: (31) Valor requerido
Punto de (24) (25) uniformidad de
Sección / Puesto Iluminación: Lumínica: General / Valor Medido legalmente Según
Muestreo Hora Sector Iluminancia
/ Puesto Tipo Natural / Artificial Incandescente / Localizada / (Lux) Anexo IV Dec.
E mínima ≥ (E
/ Mixta Descarga / Mixta Mixta 351/79
media)/2
1
(33) Observaciones:

HS-01-A06
Protocolo de Medición de Iluminación en el Ambiente Laboral
(36) Dirección: (37) Localidad: CABA (38) CP: (39) Provincia:
Análisis de los Datos y Mejoras a Realizar
(40) Conclusiones (41) Recomendaciones parta adecuar el nivel de iluminación a la legislación vigente

HS-01-A06
Protocolo de Medición de Iluminación en el Ambiente

Laboral
INSTRUCTIVO PARA COMPLETAR EL PROTOCOLO PARA MEDICIÓN DE ILUMINACIÓN EN EL AMBIENTE LABORAL
1) Identificación de la Empresa o Institución en la que se realiza la medición de iluminación (razón social completa).
2) Domicilio real del lugar o establecimiento donde se realiza la medición.
3) Localidad del lugar o establecimiento donde se realiza la medición.
4) Provincia en la cual se encuentra radicada el establecimiento donde se realiza la medición.
5) Código Postal del establecimiento o institución donde se realiza la medición.
7) Indicar los horarios o turnos de trabajo, para que la medición de iluminación sea representativa.
8) Marca, modelo y número de serie del instrumento utilizado.
9) Fecha de la última calibración realizada al equipo empleado en la medición.
10) Metodología utilizada (se recomienda el método referido en guía práctica).
11) Fecha de la medición.
12) Hora de inicio de la medición.
13) Hora de finalización de la última medición.
14) Condiciones atmosféricas al momento de la medición, incluyendo la nubosidad.
15) Adjuntar el certificado expedido por el laboratorio en el cual se realizó la calibración (copia).
16) Adjuntar plano o croquis del establecimiento, indicando los puntos donde se realizaron las mediciones.
17) Detalle de las condiciones normales y/o habituales de los puestos de trabajo a evaluar.
25) Sector de la empresa donde se realiza la medición.
26) Sección, puesto de trabajo o puesto tipo, dentro del sector de la empresa donde se realiza la medición.
27) Indicar si la Iluminación a medir es natural, artificial o mixta.
28) Indicar el tipo de fuente instalada, incandescente, descarga o mixta.
29) Colocar el tipo de sistema de iluminación que existe, indicando si este es general, localizada o mixta.
30) Indicar los valores de la relación E mínima ≥ (E media)/2, de uniformidad de iluminancia.
31) Indicar el valor obtenido (en lux) de la medición realizada.
32) Colocar el valor (en lux), requerido en la legislación vigente.
33) Espacio para indicar algún dato de importancia.
40) Indicar las conclusiones, a las que se arribó, una vez analizados los resultados obtenidos en las mediciones.
41) Indicar las recomendaciones después de analizadas, las conclusiones.

HS-02-A01
Estructura del Plan de Evacuación
Director de la
Evacuación
Suplente del Grupo de

Grupo Director Emergencia
Responsable por
Jefe Técnico Jefe de Seguridad Grupo de Control
Piso
ROLES:
Para todos los roles debe existir un titular y uno o dos suplentes, que irán asumiendo puestos en forma ascendente, en
caso de ausencia del titular.
 Director de la Evacuación: La persona que ocupe este puesto, tendrá a cargo la coordinación de la emergencia, será el
JEFE de la EMERGENCIA. Será el que imparte órdenes.
 Jefe Técnico: Esta persona será la encargada de cortar todos los suministros de la planta (electricidad, gas, etc.). Una
vez concluida su tarea.
 Jefe de Seguridad: Esta persona estará encargada de dar aviso a los servicios de apoyo (ambulancias, Bomberos y
policía) cuando se lo indique el Director de Evacuación. Este cargo lo ocupa generalmente una o varias personas de
administración.
 Grupo de Emergencia: Tiene como objetivo evacuar a todo el personal de la planta hasta un punto denominado
punto de reunión. Estará compuesta por líderes de evacuación o Responsables por Piso, los cuales son designados
para cubrir y evacuar un sector específico.
El líder de evacuación debe conocer los medios de escape y guiar a las personas que tenga a cargo hacia una salida de
emergencia y posteriormente hacia el punto de reunión. El líder también debe verificar que en su sector no quede
ninguna persona sin evacuar (pertenezcan a su grupo o no)
 Grupo de Control: Se encargara de toma lista para corroborar que ninguna de las personas quedó dentro del edificio.
Almacenamiento/
Registro/Anexo Ordenamiento Tiempo de retención
Protección
Registro de simulacro (Registro: HS-02-R01) Papel / video Cronológico
5 años Estructura del Plan de (Anexo: HS-02-A01)
Evacuación

Q/CCP-01-A01
Modelo de Etiqueta para Rotulado del Lote
Procedimiento Modelo
La primera caja o
unidad del lote se les
coloca una etiqueta
visible con:
- Fecha de
vencimiento.
- Lote.
Para facilitar su lectura

y su rotación.
Tamaño estándar Lote:

recomendado: 10 x 7 cm.
Fecha de Vencimiento:
….. / ….. / …..
G HSEQ Q/CCP-01-A01 (Rev. 00) Página 254 de 386

Q/SOP-01-A01
Modelo de Etiqueta para Rotulado de Viandas
Procedimiento Modelo
Colocar en cada vianda

servida la presente
etiqueta:
Tamaño estándar
recomendado: 5 x3 cm.
Fecha de Elaboración:
….. / ….. / …..
Hora de Entrega:
….. : …..
Conservar a temperatura de refrigeración (menos de 10°C) o
consumir dentro de los 45 minutos una vez entregada esta
preparación.
G HSEQ Q-SOP-01-A01 (Rev. 00) Página 255 de 386

Q/SOP-02-A01
Flujograma de Operaciones Genérico
DISEÑO DE MENÚ
APROBACIÓN Y
EVALUACIÓN PROVEEDORES
RECEPCIÓN DE MATERIAS
PRIMAS
ALMACENAMIENTO DE
ALMACENAMIENTO DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS LISTOS PARA
VEGETALES CRUDOS ALIMENTOS CRUDOS CONSUMO
DESCONGELACIÓN DESCONGELACIÓN
SELECCIÓN Y TROZADO
ALMACENAMIENTO ALMACENAMIENTO
SANITIZACIÓN COCCIÓN
ENFRIAMIENTO
RÁPIDO
PREPARACIONES ARMADO
PREVIAS ARMADO
ALMACENAMIENTO
FRACCIONAMIENTO
REGENERACIÓN
MANTENIMIENTO EN
CALIENTE
DISTRIBUCIÓN Y
SERVICIO EN LÍNEA

Q/SOP-02-A02
Tablas de Corte
Prevención de Contaminación Cruzada a través de Alimentos
Contaminación Cruzada
Utilizar alimentos de distinto origen en una misma tabla pone en riesgo la salud de los comensales.
Prevención de Contaminación cruzada

Utilice la siguiente codificación de colores para las tablas según tipo de alimentos:
Use los mismos

colores de las tablas
para los cuchillos
Tabla Blanca Tabla Verde Tabla Roja según el tipo de
Alimentos listos Vegetales en bruto Carnes crudas alimento que
para consumo corresponda.
Fiambres y quesos, Verduras/frutas no lavadas
Carnes rojas, pollo,
verduras limpias y ni desinfectadas.
pescado y cerdo.
sanitizadas.
Carnes cocidas.
Nota: Esta codificación de colores puede ser adaptada según requisitos del cliente.

Q/SOP-02-A02
Tablas de Corte
¿Por qué es importante seguir los ¿Cómo se deben mantener las tablas
códigos de colores de las tablas de en buenas condiciones de higiene?
corte?
1. Lave las tablas con agua caliente
• Las tablas de cortar están después de cada uso.
codificadas por colores para 2. Desinfecte las tablas con solución de
utilizarlas para distintos amonio cuaternario 200 ppm o
alimentos y evitar la producto clorado 100 ppm durante
contaminación cruzada. 5 minutos de exposición.
3. Guárdelas de forma tal
• Las tablas de corte con que se evite la
rayones, surcos o estrías acumulación de agua
pueden contener bacterias y (no apiladas).
no pueden ser limpiadas y
4. Revise rutinariamente las zonas
desinfectadas.
oscuras de las tablas, ya que indican
limpieza y saneamiento inadecuado
o superficies desgastadas.
5. Mantenga las tablas libres de cortes
¿Cuáles se deben usar? profundos visibles, surcos o estrías.
Utilizar las tablas de corte que son de 6. Si ya no se pueden limpiar y
plástico de polietileno de alta densidad. desinfectar adecuadamente, retírela
de su uso.
Blancas usadas para
alimentos listos para
consumo:
Fiambres, quesos, verduras limpias
y sanitizadas, carnes cocidas.
¿Cuándo se deben descartar las
tablas?
 Cuando estén desgastadas.

Verdes para procesar
 Cuando tengan roturas, grietas o
vegetales crudos, sin lavar ni
agujeros.
desinfectar.
Rojas destinadas para todo

tipo de carnes crudas.

Q/SOP-04-A01
Instructivo para el Lavado de Manos
¿CÓMO?
Humedézcase manos y Aplíquese jabón Frótese vigorosamente

brazos, con agua suficiente como para manos y brazos, durante
caliente. hacer espuma. 20 segundos.
Séquese las manos y los

brazos con una toalla Enjuáguese
Usar alcohol en gel para desechable de papel o con la
la desinfección una vez perfectamente manos y
secadora de aire caliente.
higenizadas las manos. Use una toalla de papel para brazos, con agua
cerrar las canillas y para abrir caliente.
las puertas.
¿CUÁNDO?
La manera más
importante de
prevenir la
contaminación de los
alimentos es
lavándose las manos.

Q/SOP-07-A01
Planilla de Avance de Resultados Microbiológicos
ARAMARK COMEDOR LABORATORIO: Hoja N°

MUESTRAS
PLANILLA DE AVANCE DE RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS Fecha
ANÁLISIS
CÓDIGO (en origen)
MUESTRA Nº
Rto. bact. aerobias
mesófilas en u.f.c./g ó ml
Rto. enterobacterias en
u.f.c./g ó ml
Rto. colif. totales en
u.f.c./g ó N.M.P./100 ml
Inv. Escherichia. coli / g ó
100 ml
Rto.Staphylococcus
aureus coag.(+) u.f.c./g
Rto. anaerobios sulfito-
reductores en u.f.c./g
Rto. hongos y levaduras
en u.f.c./g ó ml
Inv. Pseudomonas
aeruginosa en 100 ml.
Rto. Bacillus cereus en

u.f.c./g ó ml
Rto. enterococos en
u.f.c./g ó ml
Inv. Salmonella spp
en 25 g.
Inv de L. monocytogenes
en 25 g
CALIFICACIÓN (*)
OBSERVACIONES

Q/SOP-07-A02
Protocolo de Toma de Contra-Muestras
Instructivo para la toma de muestras de AGUA

Proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:
(a cargo del laboratorio)
1-Limpiar el grifo para eliminar cualquier adherencia.
2-Abrir la canilla, dejar correr el agua durante 30 segundos, cerrar la canilla.
3-Flamear la boca de la canilla con un encendedor dándole 5 vueltas de llama.
4-Abrir nuevamente la canilla y dejar correr el agua durante 30 segundos.
Microbiológico
5- Utilizar bolsa estéril de ½ litro. Rotularla con marcador indeleble, indicando fecha y lugar de la toma de muestra.
6- Abrir la bolsa estéril tirando de las solapas blancas, evitando tocar el interior de la bolsa.
7- Interponerlo en el camino del chorro de agua hasta llenar ¾ de bolsa.

8- Eliminar el aire de la bolsa y cerrar doblando el borde plástico realizando 2 vueltas. Unir ambos extremos y girar los
bordes de alambre.
9- Refrigerar.
Físico químico
10- En una botella de agua mineral limpia, previamente enjuagada con el agua a muestrear, retirar 2 litros.
11- Refrigerar.

Q/SOP-07-A02
Instructivo para la toma de muestras de ALIMENTOS
Muestreo preventivo de rutina(a cargo del laboratorio). Toma de contra-muestras diarias(a cargo de cada contrato).
Previo a la toma de muestras: Se tomarán 2 muestras de la totalidad de los menús y de los productos
1- Lavarse las manos correctamente. de proveedor que se ofrecen en el comedor.
2- Secarse las manos con toallas de papel desechables. Previo a la toma de muestras:
3- Colocarse guantes descartables. 1- Lavarse las manos correctamente.
2- Secarse las manos con toallas de papel desechables.
Utilizar utensilios lavados y desinfectados con solución 3- Colocarse guantes descartables.
de hipoclorito de sodio 100 ppm.
Cortar o separar porciones de alimentos. Utilizar utensilios lavados y desinfectados con solución de
Para líquidos: revolver o agitar antes de tomar la hipoclorito de sodio 100 ppm.
muestra. Cortar o separar porciones de alimentos.
Recoger las muestras 100 g./ml. de alimento y Para líquidos: revolver o agitar antes de tomar la muestra.
transferir a una bolsa estéril. Recoger las muestras 100 g./ml. de alimento y transferir a una
Las muestras se mantienen refrigeradas. bolsa plástica.
Rotular la bolsa con el N° y completar los datos en la planilla.
Almacenar inmediatamente en frezzers y mantener CONGELADO
por 5 días, luego de transcurrido este tiempo se eliminarán.
Tener en cuenta:
La toma de muestras debe hacerse evitando su contaminación. Todo el equipo, recipientes, utensilios que entre en contacto con el
producto debe ser desinfectado con solución de hipoclorito de sodio 100 ppm.
Todos los alimentos a muestrear deben encontrarse dentro de su vida útil y la fecha de vencimiento debe proporcionar un margen
de tiempo adecuado para la realización de los análisis.
Conservar las condiciones adecuadas de temperatura. Tener en cuenta que los alimentos calientes no contacten con los
muestreados en frío.
Muestreo preventivo de rutina Toma de contra-muestras diarias (en bolsa plástica)

(bolsa estéril y etiquetada)
Las muestras deben detallarse adecuadamente con una etiqueta que

contenga la siguiente información:
Fecha de Elaboración …../…../…..

Producto:………………………………………. Código: ……………………
Persona responsable del muestreo…………………………………..

Q/SOP-07-A02
Instructivo para la toma de muestras de HISOPADOS DE MANOS Y SUPERFICIES
Proceder de la siguiente forma en el momento de la toma de muestras:

(a cargo del laboratorio).
1- Identificar el punto de muestreo y las condiciones de toma de muestra.

2- Rotular el hisopo: fecha, comedor y los siguientes datos según sea:
Hisopado de Manos: Hisopado de Superficie:
limpia - en uso. limpia - en uso
con guante - sin guante. identificación de la superficie: interior de taza - filo de
derecha – izquierda. chuchillo - superficie 10x10 cm. de mesada.
Detalle del puesto del manipulador: Detalle superficie:
Cocina fría. Cocina fría.
Armado de platos fríos. Armado de platos fríos.
Área de postres. Área de postres.
Línea de servicio. Línea de servicio.
3- Abrir el material estéril e hisopar la superficie pasando 3 veces por el área en 3 direcciones distintas, siempre que sea posible y
cubriendo una superficie de 10 x 10.
4- Introducir el hisopo dentro del tubo.
Ejemplo de rotulo:

Q/SOP-10-A01
Modelo de Carta de Información para el Cliente
Información para el cliente ante la insistencia de emplear alimentos/preparaciones restringidos
Estimado cliente:
En solicitud a su pedido de fecha………….. en el cual nos informa que ARAMARK deberá proveer de ….
(cantidad)……………(alimento restringido), queremos sugerirle un cambio de menú para reemplazar la preparación
antes mencionada.
Estos componentes son considerados y conocidos como potencialmente inseguros por ARAMARK, ya que han sido
vinculados con intoxicaciones alimentarias informados por distintas entidades nacionales e internacionales en el estado
que usted lo ha pedido.
Para reemplazar esta receta sugerimos………………………………..
Consideramos nuestra responsabilidad informarle y sugerirle reconsiderar una alternativa segura para el plato referido
a fin de garantizar la mayor seguridad posible en los alimentos servidos a nuestros comensales.
Atentamente,
ARAMARK
Nota: Este formato de carta debe ser enviada a clientes que soliciten preparaciones consideradas como restringidas para ARAMARK.
Los datos en rojo deben ser completados según el caso y ser reportada a hseq@aramark.com.ar

Q/SOP-10-A02
Cartel de Identificación de Alérgenos
Sr. Cliente, esta

preparación es libre de:

Los registros cuyo código esté resaltado en
este color son obligatorios en todas las
operaciones ARAMARK
Índice de Documentos HSEQ-01-R01
Fecha de
CÓDIGO TÍTULO DEL DOCUMENTO REVISIÓN
Aprobación
G HSEQ HSEQ-01-R01 (Rev. 00) Página 269 de 386

Listado de Documentos Externos HSEQ-01-R02
Responsable
y Fecha de
Fecha de
CÓDIGO/NÚMERO TÍTULO DEL DOCUMENTO ACTUALIZA-
Emisión
CIÓN en el
sistema

Distribución de Copias Controladas HSEQ-01-R03
Fecha de Fecha de
Código Título y Revisión del documento Nombre y Apellido Firma Sector/ Comedor
entrega eliminación

Requisitos Legales y Otros requisitos HSEQ-02-R01
432-01 Requisitos Legales y otros 452-01 EVALUACIÓN DEL CUMPLIMIENTO LEGAL

Próxima Resp.
Ámbito de Autoridades de Estado Actual de Fecha de
Norma BO/Vigencia Tema Obligaciones evaluación Evaluación Observaciones
aplicación(*) Aplicación Cumplimiento cumplimiento
cumplimiento Cumplimiento
MARCO GENERAL
Ley de Contrato de
Ley 20744(N) 13/05/1976 1 Poder Judicial. Art. 75 Deber de Seguridad.
Trabajo.
CONVENIO Artículo 37. REGIMEN DE ACCIDENTES Y
COLECTIVO DE ENFERMEDADES INCULPABLES, Artículo 38.
TRAB /LA ACTIV DE Convenio Colectivo Ministerio de CONDICIONES DE HIGIENE Y SEGURIDAD,
24.01-2005 1
CONCESIONARIOS de Trabajo. Trabajo. Artículo 39. ROPA DE TRABAJO, Artículo 40: El
DE Comedores Y equipamiento establecido en el artículo
REFRIGERIOS anterior es de uso obligatorio.
HIGIENE Y SEGURIDAD
Ley 19.587 y
Min. de Trabajo y
Decreto Higiene y Seguridad
28/04/1972 1 seg. Social de la Aplicar normas y medidas sanitarias.
Reglamentario en el Trabajo.
Nación.
351/79
Superintendencia
Contratación ART y cumplimiento de sus
Ley 24.557 04/10/1995 Riesgos de Trabajo. 1 de Riesgos del
obligaciones.
Trabajo.
Superintendencia Verificar realización de exámenes
R. (SRT) 43 12/06/1997 Exámenes médicos. 1 de Riesgos del preocupacionales a los trabajadores. Verificar
Trabajo. los exámenes periódicos a cargo de la ART.
Superintendencia Creación de los Servicios de Medicina del
Decreto Higiene y Seguridad
28/11/1996 1 de Riesgos del Trabajo y de Higiene y Seguridad en el Trabajo
1338/1996 en el Trabajo.
Trabajo. en cada establecimiento.
Programa para la
Prevención de
Accidente de Superintendencia Crea: Programa para la Prevención de
Resolución S.R.T.
06/01/2005 Trabajo y 1 de Riesgos del Accidentes de Trabajo y Enfermedades
Nº 001-05
Enfermedades Trabajo. Profesionales en PyMES.
Profesionales en
PyMES.
Ergonomía - Superintendencia
Resolución Verificar niveles sonoros, de carga térmica y
21/11/2003 Elemento manual de 1 de Riesgos del
295/2003 posturas ergonómicas.
cargas – Ruidos. Trabajo.
Superintendencia Realiza diferentes acciones para poner en
Resolución Programa Trabajo
13/12/2001 1 de Riesgos del marcha el Programa "Trabajo seguro para
552/2001 Seguro para todos.
Trabajo. todos".


Próxima Resp.
Superintendencia Realiza interpretaciones y consideraciones
Programa Trabajo
Circular 1/2003 31/01/2003 1 de Riesgos del específicas del programa "trabajo seguro para
Seguro para todos.
Trabajo. todos".
Modifica Res. 552/2001. Los empleadores
Superintendencia
Resolución Programa Trabajo calificados como "Empresas Guías" y
30/04/2004 1 de Riesgos del
326/2004 Seguro para todos. "Actividades de riesgo específicos" con
Trabajo.
incluidos dentro del componente básico.
Superintendencia
Resolución Programa Trabajo Acciones a tomar con las empresas testigos
1139/2004 Seguro para todos. que no han reducido la siniestralidad.
Trabajo.
Aviso de Inicio de Obra ante la ART.
Programa de Superintendencia Características de una obra de construcción.
Resolución
07/07/1997 seguridad en obras 1 de Riesgos del Requisitos sobre contenidos mínimos de un
51/1997
de construcción. Trabajo. programa de higiene y seguridad de obras de
construcción.
Reglamento de
Higiene y Seguridad Poder Ejecutivo Reglamento de Higiene y Seguridad para la
Decreto 911/96 05/08/1996 1
para la industria de Nacional. industria de la construcción.
la construcción.
Condiciones de seguridad en obras de
Construcción, asignación de horas
Condiciones de
Superintendencia profesionales del servicio de seguridad e
seguridad de la
Resolución 231/96 22/11/1996 1 de Riesgos del higiene en el trabajo en obras de construcción.
Industria de la
Trabajo. Contenidos mínimos del Legajo Técnico de
Construcción.
Seguridad e Higiene de una obra de
Construcción.
Articulación entre el empleador de la
Programa Único de
Superintendencia construcción que actúe en carácter de
Resolución Seguridad e Higiene
31/03/1998 1 de Riesgos del contratista principal o el comitente coordinará
35/1998 en obras de
Trabajo. un Programa de Seguridad Único para toda la
construcción.
obra y los subcontratistas.
Texto y dimensiones del Afiche que las ART
Superintendencia
Resolución deben proporcionar a sus asegurados, para
23/02/2002 Afiche de ART. 1 de Riesgos del
62/2002 que estos lo exhiban en sus instalaciones a
Trabajo.
todos los trabajadores.


Próxima Resp.
Acciones de LISTADO DE ACCIONES PRIMARIAS DE
Coordinación entre COORDINACIÓN DE HIGIENE Y SEGURIDAD
Comitente y QUE DEBERÁN REALIZAR COMITENTE Y/O
Contratista. Listado CONTRATISTA PRINCIPAL DURANTE LA
Superintendencia
Resolución de contenidos EJECUCIÓN DE OBRAS EN CONSTRUCCION.
319/1999 mínimos de los LISTADO DE CONTENIDOS MÍNIMOS DE LOS
Trabajo.
programas de PROGRAMAS DE SEGURIDAD PARA OBRAS
seguridad para REPETITIVAS Y DE CORTA DURACIÓN,
obras repetitivas y MECANISMOS DE PRESENTACIÓN Y VALIDEZ
de corta duración. DE LOS PROGRAMAS.
Alta de empleados
por parte de los
Superintendencia Alta de empleados por parte de los
Resolución empleadores ante
09/09/1999 1 de Riesgos del empleadores ante su ART. Exámenes médicos
320/1999 su ART. Exámenes
Trabajo. preocupacionales. Validez.
médicos preocupac.
Val.
Manual de
Procedimientos para
Superintendencia Manual de Procedimientos para los trámites
los trámites en que
Resolución 432/99 19/11/1999 1 de Riesgos del en que deban intervenir las Oficinas de
deban intervenir las
Trabajo. Homologación y Visado.
Oficinas de Homol. y
Vis.
Registro de Superintendencia
Resolución Registro de Sustancias y Agentes cancerígenos.
21/10/2002 Sustancias y Agentes 1 de Riesgos del
415/2002 Condiciones, listado de agentes.
Cancerígenos. Trabajo.
Registro Nacional
para la Prevención Superintendencia Registro Nacional para la Prevención de
Resolución
21/11/2003 de Accidentes 1 de Riesgos del Accidentes Industriales Mayores. Condiciones,
743/2003
Industriales Trabajo. listado de sustancias.
Mayores.
Directrices
Aprobación de las "Directrices Nacionales para
Nacionales para los Superintendencia
Resolución los sistemas de gestión de la Seguridad la
13/04/2007 sistemas de gestión 1 de Riesgos del
523/2007 Salud en el Trabajo" que como Anexos A y B se
de la Seguridad y la Trabajo.
agregan a la presente resolución.
Salud en el Trabajo.
Superintendencia Modificación de la Resolución Nº 840/2005,
Resolución Enfermedades
12/10/2007 1 de Riesgos del mediante la cual se dispuso la creación del
1601/2007 Profesionales.
Trabajo. Registro de Enfermedades Profesionales.


Próxima Resp.
Registro de Accidentes de Trabajo.
Registro de Superintendencia
Resolución Establézcanse los procedimientos
16/10/2007 Accidentes de 1 de Riesgos del
1604/2007 administrativos tendientes a realizar las
Trabajo. Trabajo.
denuncias de los accidentes de trabajo.
Reglamento para el
Reconocimiento de Superintendencia Reglamento para el Reconocimiento de
-21 23/10/2007 implementación de 1 de Riesgos del implementación de los Sistemas de Gestión de
los Sistemas de Trabajo. la Seguridad y la Salud en el Trabajo.
Gest. de SSO.
SOLICITUD DE
Apruébese la Solicitud de Afiliación y el
AFILIACIÓN Y Superintendencia
Contrato Tipo de Afiliación (C.T.A.). Créase el
Resolución 463/09 11/06/2009 CONTRATO TIPO DE 1 de Riesgos del
Registro de Cumplimiento de Normas de
AFILIACIÓN – Trabajo.
Salud, Higiene y Seguridad en el Trabajo.
APROBACIÓN.
SOLICITUD DE
MODIFÍCASE LA RESOLUCIÓN S.R.T. Nº
AFILIACIÓN Y Superintendencia
463/2009 RELACIONADA A LA CREACIÓN DEL
Resolución 529/09 22/05/2009 CONTRATO TIPO DE 1 de Riesgos del
REGISTRO DE CUMPLIMIENTO DE NORMAS DE
AFILIACIÓN – Trabajo.
SALUD, HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO.
APROBACIÓN.
CRÉASE EL PROGRAMA DE REHABILITACIÓN PARA
EMPRESAS CON ESTABLECIMIENTOS QUE REGISTREN
ALTA SINIESTRALIDAD. DERÓGUENSE LAS
RESOLUCIONES S.R.T. Nº 700 DE FECHA 28 DE
DICIEMBRE DE 2000, Nº 1139 DE FECHA 18 DE
OCTUBRE DE 2004 Y Nº 1270 DE FECHA 8 DE JUNIO
PROGRAMA DE DE 2005. DERÓGUENSE LAS CIRCULARES DE LA
REHABILITACIÓN GERENCIA DE PLANEAMIENTO Y CONTROL Nº 1 DE
PARA EMPRESAS FECHA 4 DE ENERO DE 2001 Y Nº 2 DE FECHA 12 DE
Superintendencia FEBRERO DE 2001, LAS CIRCULARES DE LA
CON
Resolución 559/09 28/05/2009 1 de Riesgos del SUBGERENCIA DE PREVENCIÓN Nº 1 DE FECHA 25 DE
ESTABLECIMIENTOS ENERO DE 2001, Nº 2 DE FECHA 13 DE FEBRERO DE
Trabajo
QUE REGISTREN 2001, Nº 3 DE FECHA 9 DE MARZO DE 2001, Nº 4 DE
ALTA FECHA 11 DE ABRIL DE 2001, Nº 5 DE FECHA 19 DE
SINIESTRALIDAD. ABRIL DE 2001, Nº 6 DE FECHA 29 DE JUNIO DE 2001,
LAS CIRCULARES DE LA GERENCIA DE CONTROL Y
AUDITORÍA Nº 1, Nº 2 Y Nº 3, DE FECHA 6 DE AGOSTO
DE 2001, LAS CIRCULARES DE LA SUBGERENCIA DE
SEGUIMIENTO DE PROGRAMAS Nº 1 Y Nº 2 DE FECHA
23 DE JULIO DE 2002 Y Nº 1 DE FECHA 31 DE ENERO
DE 2003.


Próxima Resp.
Apruébense las alícuotas promedio para cada
Superintendencia
Régimen de una de las actividades presentes en el
Resolución 964/09 21/08/2009 1 de Riesgos del
alícuotas promedios. Clasificador Internacional Industrial Uniforme,
Trabajo
correspondiente al año calendario 2007.
SOLICITUD DE Prorróguese lo establecido en la Resolución
AFILIACIÓN Y Superintendencia S.R.T. Nº 463/2009 relacionada a la
Resolución 771/09 29/07/2009 CONTRATO TIPO DE 1 de Riesgos del creación del Registro de Cumplimiento de
AFILIACIÓN – Trabajo Normas de Salud, Higiene y Seguridad en el
APROBACIÓN. Trabajo.
Establézcase que los empleadores quedan
Sistema de Superintendencia
incluidos en el Sistema de Ventanilla
Resolución 365/09 16/04/2009 ventanilla 1 de Riesgos del
Electrónica implementada por la Resolución Nº
electrónica. Trabajo
635/08. Procedimiento.
Impleméntese el sistema de "Ventanilla
Implementación del Electrónica", como parte de los procesos de
Superintendencia
sistema de control y de gestión de trámites entre las
Resolución 635/08 23/06/2008 1 de Riesgos del
ventanilla Aseguradoras de Riesgos del Trabajo, los
Trabajo
electrónica. Empleadores Autoasegurados y la
Superintendencia de Riesgos del Trabajo.
Superintendencia Verificar realización de exámenes
Resolución SRT
14/01/2010 Exámenes médicos. 1 de Riesgos del preocupacionales a los trabajadores. Verificar
37/2010
Trabajo. los exámenes periódicos a cargo de la ART.
Código Alimentario Ministerio de
Ley 1 Libreta Sanitaria.
Argentino. Salud.
Provisión de
elementos de Superintendencia Adóptense las reglamentaciones que procuren
Resolución 299/11 18/03/2011 protección personal 1 de Riesgos del la provisión de elementos de protección
confiables para los Trabajo. personal confiables a los trabajadores.
trabajadores.
Protocolo para la
Superintendencia Apruébese el protocolo e instructivo para la
Medición de la
Resolución 84/12 30/01/2012 1 de Riesgos del medición de los niveles de Iluminación en el
Iluminación en el
Trabajo. Ámbito Laboral
Ambiente Laboral.


Próxima Resp.
Protocolo para la
Superintendencia Apruébese el protocolo e instructivo para la
Medición del nivel
Resolución 85/12 30/01/2012 1 de Riesgos del medición de los niveles de Ruido en el Ámbito
de Ruido en el
Trabajo. Laboral.
Ambiente Laboral.
Establézcase que, a partir del dictado de la
Comisiones
Superintendencia presente, los dictámenes emitidos por las
Médicas.
Resolución 992/12 jun-13 1 de Riesgos del Comisiones Médicas Jurisdiccionales serán
Rubricación por
Trabajo. rubricados por un profesional médico
Profesional.
integrante de los citados órganos.
Modifíquese el Anexo I de la Res. S.R.T.
141/02, en el apartado titulado
“Determinación de montos mínimos para el
inicio de acciones de cobro de deuda” –
Riesgos de trabajo.
Superintendencia sustituido por el art. 2 de la Res. S.R.T. 557, de
Fondo de garantía.
Resolución 993/12 jun-13 1 de Riesgos del fecha 22 de mayo de 2009–, el cual quedará
Modifica
Trabajo. redactado de la siguiente manera: “A los
Res.141/02.
efectos del inicio de acciones de cobro por vía
judicial solo se emitirán certificados de deuda
por importes superiores a cinco mil pesos
($ 5.000)”.
Declaración de Declaración de insalubridad. Impugnaciones
insalubridad de los ante el Consejo Federal del Trabajo.
Superintendencia
lugares, tareas o Procedimiento para el ejercicio de las
Resolución 838/13 may-13 1 de Riesgos del
ambientes de facultades conferidas por art. 4 de la Res. del
Trabajo.
trabajo. M. de Trabajo 434 de fecha 20 de junio de
Impugnación. 2002.
Medidas para garantizar la plena efectividad
Programa Nacional Superintendencia en la protección del derecho de los
Resolución 770/13 may-13 de prevención por 1 de Riesgos del trabajadores a la salud y seguridad en el
rama de actividad. Trabajo. trabajo. Creación del Programa Nacional de
Prevención por Rama de Actividad.
Modificación de Superintendencia Limitación a los regímenes de alícuotas

Resolución
ene-14 Régimen de 1 de Riesgos del vigentes a suscripciones y/o renovaciones de
38064/13
Alícuotas. Trabajo. contrato de seguro de riesgo de trabajo.
Listado de Superintendencia Listado de enfermedades profesionales ley

Resolución
ene-14 Enfermedades 1 de Riesgos del 24557/96 modifica dec. 658/96 659/96 y
4914/14
Profesionales. Trabajo. 590/96.


Próxima Resp.
OTROS REQUISITOS
Pliego de
condiciones del
Pliego de
servicio que se Control de procesos, personal, Equipamiento y
Concesión Endesa 16/12/2013 1 Endesa Costanera.
presta en Comedor vajilla, Higiene y Seguridad.
Costanera
Planta Endesa
Costanera.
Norma OHSAS Requisitos de OHSAS Nota del serv. de SySO de requisitos para
25/06/2007 1 Endesa Costanera.
18001:2007 18001:2007 empresas contratadas.
CONTAR CON UN SISTEMA QUE PERMITA UNA
Plan Nacional de
RÁPIDA Y EFICAZ RESPUESTA DEL PERSONAL
Contingencia
PLAN DE EN CASO DE TENER QUE EVACUAR ANTE UNA
(PLANACON) - 01/05/2012 1 Endesa Costanera.
EVACUACIÓN POSIBLE EMERGENCIA, CUALQUIERA SEA SU
Ordenanza DPMA
NATURALEZA, CON EL FIN DE PRESERVAR LA
TOMO 6 Nº 8/98.
VIDA DE LAS PERSONAS.
CÓDIGO
LIBRETAS
ALIMENTARIO 1 Endesa Costanera. LIBRETAS SANITARIAS
SANITARIAS
ARGENTINO.
Ámbito de
*Ref Descripción Autoridad de Aplicación
aplicación.
SUPERINTENDENCIA DE RIESGOS DEL TRABAJO

1 ÚNICO. SERVICIO DE COMEDOR DE LA NACION - MINISTERIO DE TRABAJO Y
DESARROLLO HUMANO DE LA PCIA DE BS AS

Plan de mediciones del Cumplimiento Legal (Dto. 351/79) HSEQ-02-R02
Nombre de la empresa: Dirección: Localidad: Fecha:

NO Fecha Acción Correctiva recomendada
N° EMPRESAS: CONDICIONES A CUMPLIR SI NO NORMATIVA VIGENTE
APLICA Regularización a Tomar
SERVICIO DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
1 ¿Dispone del Servicio de Higiene y Seguridad? Art. 3, Dec. 1338/96
¿Cumple con las horas profesionales según

2 Dec. 1338/96
Decreto 1338/96?
¿Posee documentación actualizada sobre análisis
3 de riesgos y medidas preventivas, en los puestos Art. 10, Dec. 1338/96
de trabajo?
SERVICIO DE MEDICINA DEL TRABAJO
4 ¿Dispone del Servicio de Medicina del Trabajo? Art. 3, Dec. 1338/96
¿Posee documentación actualizada sobre acciones

tales como de educación sanitaria, socorro,
5 Art. 5, Dec. 1338/96
vacunación y estudios de ausentismo por
morbilidad?
Art. 9 a) Ley
6 ¿Se realizan los exámenes periódicos? Res. 43/97 y 54/98
19587
HERRAMIENTAS
¿Las herramientas están en estado de Cap.15 Art.110 Dec. Art.9 b) Ley
7
conservación adecuado? 351/79 19587
Cap. 15 Arts. 103 y110 Art.9 b) Ley
8 ¿La empresa provee herramientas aptas y seguras?
Dec. 351/79 19587
¿Las herramientas corto-punzantes poseen fundas Cap.15 Art.110 Dec. Art.9 b) Ley
9
o vainas? 351/79 19587
¿Existe un lugar destinado para la ubicación Cap.15 Art.110 Dec. Art.9 b) Ley
10
ordenada de las herramientas? 351/79 19587
¿Las portátiles eléctricas poseen protecciones para Cap. 15 Arts. 103 y110 Art.9 b) Ley
11
evitar riesgos? Dec. 351/79 19587


¿Las neumáticas e hidráulicas poseen válvulas de Cap. 15 Arts. 103 y110 Art.9 b) Ley
12
cierre automático al dejar de accionarla? Dec. 351/79 19587
MÁQUINAS
Cap. 15 Arts. 103, 104,
¿Tienen todas las máquinas y herramientas, Art.8 b) Ley
13 105, 106, 107 y 110
protecciones para evitar riesgos al trabajador? 19587
Dec. 351/79
Cap. 15 Arts. 103 y Art.8 b) Ley
14 ¿Existen dispositivos de parada de emergencia?
104 Dec. 351/79 19587
¿Se han previsto sistema de bloqueo de la máquina Cap. 15 Arts. 108 y Art.8 b) Ley
15
para operaciones de mantenimiento? 109 Dec. 351/79 19587
¿Tienen las máquinas eléctricas, sistema de puesta Cap.14 Anexo VI Pto Art.8 b) Ley
16
a tierra? 3.3.1Dec. 351/79 19587
¿Están identificadas conforme a normas IRAM
todas las partes de máquinas y equipos que en Cap. 12 Arts. 77, 78 y Art. 9 j) Ley
17
accionamiento puedan causar daño a los 81- Dec. 351/79 19587
trabajadores?
ESPACIOS DE TRABAJO
Art. 8 a) y
Cap. 5 Art. 42 Dec.
18 ¿Existe orden y limpieza en los puestos de trabajo? Art. 9 e) Ley
351/79
19587
Art.8 a) y
¿Existen depósito de residuos en los puestos de Cap. 5 Art. 42 Dec.
19 Art.9 e) Ley
trabajo? 351/79
19587
¿Tienen las salientes y partes móviles de máquinas Cap. 12 Art. 81 Dec. Art. 9 j) Ley
20
y/o instalaciones, señalización y protección? 351/79 19587
ERGONOMÍA
¿Se desarrolla un Programa de Ergonomía Anexo I Resolución Art. 6 a) Ley
21
Integrado para los distintos puestos de trabajo? 295/03 19587
¿Se realizan controles de ingeniería a los puestos Anexo I Resolución Art. 6 a) Ley
22
de trabajo? 295/03 19587

¿Se realizan controles administrativos y Anexo I Resolución Art. 6 a) Ley
23
seguimientos a los puestos de trabajo? 295/03 19587
PROTECCIÓN CONTRA INCENDIOS
¿Existen medios o vías de escape adecuadas en Cap.12 Art. 80 y Cap.
24
caso de incendio? 18 Art.172 Dec. 351/79
Cap.18 Art.183,
25 ¿Cuentan con estudio de carga de fuego?
Dec.351/79
¿La cantidad de matafuegos es acorde a la carga de Cap.18 Art.175 y 176 Art. 9 g) Ley
26
fuego? Dec. 351/79 19587
Cap.18 Art. 183 a 186
27 ¿Se registra el control de recargas y/o reparación?
Dec.351/79
¿Se registra el control de prueba hidráulica de Cap.18 Art.183 a 185,
28
carros y/o matafuegos? Dec.351/79
29 ¿Existen sistemas de detección de incendios?
¿Cuentan con habilitación, los carros y/o Cap. 18, Art.183, Dec
30
matafuegos y demás instalaciones para extinción? 351/79
¿El depósito de combustibles cumple con la Cap.18 Art.164 a 168
31
legislación vigente? Dec. 351/79
¿Se acredita la realización periódica de simulacros Cap.18 Art.187 Dec. Art. 9 k) Ley
32
de evacuación? 351/79 19587
¿Se disponen de estanterías o elementos
Cap.18 Art.169 Art.9 h) Ley
33 equivalentes de material no combustible o
Dec.351/79 19587
metálico?
¿Se separan en forma alternada, las de materiales
34 combustibles con las no combustibles y las que
Dec.351/79 19587
puedan reaccionar entre sí?

ALMACENAJE
¿Se almacenan los productos respetando la
35 distancia mínima de 1 m. entre la parte superior de
Dec.351/79 19587
las estibas y el techo?
¿Los sistemas de almacenaje permiten una Cap. 5 Art. 42 y 43 Dec. Art. 8 d) Ley
36
adecuada circulación y son seguros? 351/79 19587
¿En los almacenajes a granel, las estibas cuentan Cap. 5 Art. 42 y 43 Dec. Art. 8 d) Ley
37
con elementos de contención? 351/79 19587
ALMACENAJE DE SUSTANCIAS PELIGROSAS
¿Se encuentran separados los productos Cap. 17 Art.145 Dec. Art. 9 h) Ley
38
incompatibles? 351/79 19587
Art. 9 h) y
¿Se identifican los productos riesgosos Cap. 17 Art.145 Dec.
39 Art.8 d) Ley
almacenados? 351/79
19587
¿Se proveen elementos de protección adecuados Cap. 17 Art.145 Dec. Art. 8 c) Ley
40
al personal? 351/79 19587
¿Existen duchas de emergencia y/o lava ojos en los Cap. 5 Art. 42 Dec. Art. 8 b) y 9 i)
41
sectores con productos peligrosos? 351/79 Ley 19587
¿En atmósferas inflamables la instalación eléctrica Cap. 18 Art. 165,166 y
42
es antiexplosiva? 167, Dec. 351/79
¿Existe un sistema para control de derrames de Cap. 17 Art.145 y 148 Art. 8 a) Ley
43
productos peligrosos? Dec. 351/79 19587
SUSTANCIAS PELIGROSAS
¿Su fabricación y/o manipuleo cumplimenta la Cap. 17 Art. 145 y 147 Art. 8 d) Ley
44
legislación vigente? a 150 Dec. 351/79 19587
¿Todas las sustancias que se utilizan poseen sus Cap. 17 Art. 145 y 147 Art. 8 d) Ley
45
respectivas hojas de seguridad? a 150 Dec. 351/79 19587


¿Las instalaciones y equipos se encuentran
Cap. 17 Art.148 Dec. Art. 8 b) y d)
46 protegidos contra el efecto corrosivo de las
351/79 Ley 19587
sustancias empleadas?
¿Se fabrican, depositan o manipulan sustancias Art. 8 a), b),
Cap. 17 Art 146 Dec.
47 explosivas, teniendo en cuenta lo reglamentado c) y d) Ley
351/79
por Fabricaciones Militares? 19587
¿Existen dispositivos de alarma acústico y visuales
Cap. 17 Art. 149 Dec. Art. 8 a) b) y
48 donde se manipulen sustancias infectantes y/o
351/79 d) Ley 19587
contaminantes?
¿Se ha señalizado y resguardado la zona o los
Cap. 17 Art. 148 Dec. Art. 8 a) b) y
49 elementos afectados ante casos de derrame de
351/79 d) Ley 19587
sustancias corrosivas?
¿Se ha evitado la acumulación de desechos
Cap. 17 Art. 150 Dec. Art. 9 e) Ley
50 orgánicos en estado de putrefacción e
351/79 19587
implementado la desinfección correspondiente?
¿Se confeccionó un plan de seguridad para casos Cap. 17 Art. 145 Dec. Art. 9 j) y k)
51
de emergencia y se colocó en lugar visible? 351/79 Ley 19587
RIESGO ELÉCTRICO
¿Están todos los cableados eléctricos Cap. 14 Art. 95 y 96 Art. 9 d) Ley
52
adecuadamente contenidos? Dec. 351/79 19587
¿Los conectores eléctricos se encuentran en buen Cap. 14 Art. 95 y 96 Art. 9 d) Ley
53
estado? Dec. 351/79 19587
¿Las instalaciones y equipos eléctricos cumplen Cap. 14 Art. 95 y 96 Art. 9 d) Ley
54
con la legislación? Dec. 351/79 19587
¿Las tareas de mantenimiento son efectuadas por Cap. 14 Art. 98 Dec. Art. 8 d) Ley
55
personal capacitado y autorizado por la empresa? 351/79 19587
¿Se efectúan y registran los resultados del
mantenimiento de las instalaciones, en base a Cap. 14 Art. 98 Dec. Art. 9 d) Ley
56
programas confeccionados de acuerdo a normas 351/79 19587
de seguridad?


¿Los proyectos de instalaciones y equipos
eléctricos de más de 1000 voltios cumplimentan
Cap. 14 Art. 97 Dec. Art. 9 d) Ley
57 con lo establecido en la legislación vigente y están
351/79 19587
aprobados por el responsable de Higiene y
Seguridad en el rubro de su competencia?
¿Se adoptan las medidas de seguridad en locales
donde se manipulen sustancias corrosivas, Cap. 14 Art. 99 Dec. Art. 9 d) Ley
58
inflamables y/o explosivas o de alto riesgo y en 351/79 19587
locales húmedos?
Cap. 14 Art. 100 Dec.
¿Se han adoptado las medidas para la protección Art 8 b) Ley
59 351/79 y punto 3.3.2.
contra riesgos de contactos directos e indirectos? 19587
Anexo VI
¿Se han adoptado medidas para eliminar la Cap. 14 Art. 101 Dec.
Art 8 b) Ley
60 electricidad estática en todas las operaciones que 351/79 y punto 3.6
19587
pueda producirse? Anexo VI
¿Posee instalación para prevenir sobretensiones
Cap. 14 Art. 102 Dec. Art 8 b) Ley
61 producidas por descargas atmosféricas
351/79 19587
(pararrayos)?
¿Poseen las instalaciones tomas a tierra Cap. 14 Art. 102 y
Art 8 b) Ley
62 independientes de la instalada para descargas Anexo VI, pto. 3.3.1
19587
atmosféricas? Dec. 351/79
¿Las puestas a tierra se verifican periódicamente Anexo VI pto. 3,1,, Art 8 b) Ley
63
mediante mediciones? Dec. 351/79 19587
APARATOS SOMETIDOS A PRESIÓN
¿Se realizan los controles e inspecciones periódicas
Cap. 16 Art 140 Dec. Art. 9 b) Ley
64 establecidos en calderas y todo otro aparato
351/79 19587
sometido a presión?
¿Se han fijado las instrucciones detalladas con
Cap. 16 Art 138 Dec. Art. 9 j) Ley
65 esquemas de la instalación, y los procedimientos
351/79 19587
operativos?
¿Se protegen los hornos, calderas, etc., para evitar Cap. 16 Art 139 Dec. Art. 8 b) Ley
66
la acción del calor? 351/79 19587

¿Están los cilindros que contengan gases
Cap. 16 Art. 142 Dec. Art. 9 b) Ley
67 sometidos a presión adecuadamente
351/79 19587
almacenados?
¿Los restantes aparatos sometidos a presión,
Cap. 16 Art. 141 y Art. Art. 9 b) Ley
68 cuentan con dispositivos de protección y
143 19587
seguridad?
¿Cuenta el operador con la capacitación y/o Cap. 16 Art. 138 Dec. Art. 9 k) Ley
69
habilitación pertinente? 351/79 19587
¿Están aislados y convenientemente ventilados los

Cap. 16 Art. 144 Dec. Art. 8 b) Ley
70 aparatos capaces de producir frío, con posibilidad
351/79 19587
de desprendimiento de contaminantes?
EQUIPOS Y ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL ( E.P.P.)
¿Se provee a todos los trabajadores de los
Cap.19 Art. 188 a 190 Art. 8 c) Ley
71 elementos de protección personal adecuados,
Dec. 351/79 19587
acorde a los riesgos a los que se hallan expuestos?
¿Existen señalizaciones visibles en los puestos y/o
Cap. 12 Art 84 Dec. Art. 9 j) Ley
72 lugares de trabajo sobre la obligatoriedad del uso
351/79 19587
de los elementos de protección personal?
¿Se verifica la existencia de registros de entrega Art. 28 inc. h)
73
de los E.P.P.? Dto. 170/96
¿Se realizó un estudio por puesto de trabajo o Cap. 19, Art. 188, Dec.
74
sector donde se detallen los E.P.P. necesarios? 351/79
ILUMINACIÓN Y COLOR
¿Se cumple con los requisitos de iluminación Cap. 12 Art. 71 Dec. Art. 8 a) Ley
75
establecidos en la legislación vigente? 351/79 19587
¿Se ha instalado un sistema de iluminación de
76 emergencia, en casos necesarios, acorde a los
351/79
requerimientos de la legislación vigente?


Cap. 12 Art. 73 a 75
¿Se registran las mediciones en los puestos y/o
77 Dec. 351/79 y Art. 10
lugares de trabajo?
Dec. 1338/96
¿Los niveles existentes cumplen con la legislación Cap. 12 Art. 73 a 75 Art. 8 a) Ley
78
vigente? Dec. 351/79 19587
¿Existe marcación visible de pasillos, circulaciones
de tránsito y lugares de cruce donde circulen Cap. 12 Art. 79 Dec. Art. 9 j) Ley
79
cargas suspendidas y otros elementos de 351/79 19587
transporte?
¿Se encuentran señalizados los caminos de Cap. 12 Art. 80 y Cap.
Art. 9 j) Ley
80 evacuación en caso de peligro e indicadas las 18 Art. 172 inc.2 Dec.
19587
salidas normales y de emergencia? 351/79
81 ¿Se encuentran identificadas las cañerías?
351/79
CONDICIONES HIGROTÉRMICAS
Cap. 8 Art. 60 Dec.
¿Se registran las mediciones en los puestos y/o 351/79 Anexo III Res. Art. 8 inc. a)
82
lugares de trabajo? 295/03 y Art. 10 Dec. Ley 19587
1338/96
Cap. 8 Art. 60 Dec.
¿El personal sometido a estrés por frío, está Art. 8 inc. a)
83 351/79 y Anexo III Res.
protegido adecuadamente? Ley 19587
295/03
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o Cap. 8 Art. 60 Dec.
Art. 8 inc. a)
84 lugares de trabajo del personal sometido a estrés 351/79 y Anexo III Res.
Ley 19587
por frío? 295/03
Cap. 8 Art. 60 Dec.
¿El personal sometido a estrés térmico y tensión Art. 8 inc. a)
85 351/79 y Anexo III Res.
térmica, está protegido adecuadamente? Ley 19587
295/03
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o
Cap. 8 Art. 60 inc. 4 Art. 8 inc. a)
86 lugares de trabajo del personal sometido a estrés
Dec. 351/79 Ley 19587
térmico tensión térmica?


RADIACIONES IONIZANTES
¿En caso de existir fuentes generadoras de
radiaciones ionizantes (Ej. Rayos X en radiografías), Cap. 10 Art. 62, Dec.
87
los trabajadores y las fuentes cuentan con la 351/79
autorización del organismo competente?
¿Se encuentran habilitados los operadores y los
88 equipos generadores de radiaciones ionizantes
351/79
ante el organismo competente?
¿Se lleva el control y registro de las dosis Art. 10 - Dto. 1338/96
89
individuales? y Anexo II, Res. 295/03
¿Los valores hallados, se encuentran dentro de lo

90 Anexo II, Res. 295/03
establecido en la normativa vigente?
LÁSERES
¿Se han aplicado las medidas de control a la clase
de riesgo?
¿Las medidas aplicadas cumplen con lo establecido
en la normativa vigente?
RADIACIONES NO IONIZANTES
¿En caso de existir fuentes generadoras de
radiaciones no ionizantes (Ej. Soldadura), que Cap. 10 Art. 63 Dec. Art. 8 inc. d)
93
puedan generar daños a los trabajadores, están 351/79 Ley 19587
estos protegidos?
¿Se cumple con la normativa vigente para campos
magnéticos estáticos?
Cap. 9 Art. 63 Dec.
¿Se registran las mediciones de radiofrecuencia y/o 351/79, Art. 10- Dec.
95
microondas en los lugares de trabajo? 1338/96 y Anexo II,
Res. 295/03


¿Se encuentran dentro de lo establecido en la
normativa vigente?
¿En caso de existir radiación infrarroja, se registran Art. 10 - Dec. 1338/96
97
las mediciones de la misma? y Anexo II, Res. 295/03
¿En caso de existir radiación ultravioleta, se Art. 10 - Dec. 1338/96
99
registran las mediciones de la misma? y Anexo II, Res. 295/03
PROVISIÓN DE AGUA
¿Existe provisión de agua potable para el consumo Cap. 6 Art. 57 Dec. Art. 8 a) Ley
101
e higiene de los trabajadores? 351/79 19587
¿Se registran los análisis bacteriológicos y físico Cap. 6 Art. 57y 58,
Art. 8 a) Ley
102 químico del agua de consumo humano con la Dec. 351/79 y Res.
19587
frecuencia requerida? MTSS 523/95
¿Se ha evitado el consumo humano del agua para Cap. 6 Art. 57 Dec. Art. 8 a) Ley
103
uso industrial? 351/79 19587
DESAGÜES INDUSTRIALES
¿Se recogen y canalizan por conductos, impidiendo Cap. 7 Art. 59 Dec.
104
su libre escurrimiento? 351/79
¿Se ha evitado el contacto de líquidos que puedan
Cap. 7 Art. 59 Dec.
105 reaccionar originando desprendimiento de gases
351/79
tóxicos o contaminantes?
¿Son evacuados los efluentes a plantas de Cap. 7 Art. 59 Dec.
106
tratamiento? 351/79
¿Se limpia periódicamente la planta de
tratamiento, con las precauciones necesarias de Cap. 7 Art. 59 Dec.
107
protección para el personal que efectúe estas 351/79
tareas?

BAÑOS, VESTUARIOS Y COMEDORES
Cap. 5 Art. 46 a 49
108 ¿Existen baños aptos higiénicamente?
Dec. 351/79
¿Existen vestuarios aptos higiénicamente y poseen Cap. 5 Art. 50 y 51
109
armarios adecuados e individuales? Dec. 351/79
Cap. 5 Art. 52 Dec.
110 ¿Existen comedores aptos higiénicamente?
351/79
Cap. 5 Art. 53 Dec.
111 ¿La cocina reúne los requisitos establecidos?
351/79
¿Los establecimientos temporarios cumplen con Cap. 5 Art. 56 Dec.
112
las exigencias de la legislación vigente? 351/79
APARATOS PARA IZAR, MONTACARGAS Y ASCENSORES
¿Se encuentra identificada la carga máxima en Cap. 15 Art. 114 y 122
113
dichos equipos? Dec. 351/79
¿Poseen parada de máximo nivel de sobrecarga en Cap. 15 Art. 117 Dec.
114
el sistema de fuerza motriz? 351/79
¿Se halla la alimentación eléctrica del equipo en Cap. 14 Art. 95 y 96 Art. 9 b) Ley
115
buenas condiciones? Dec. 351/79 19587
Cap. 15 Art 126 Dec. Art. 9 b) Ley
116 ¿Tienen los ganchos de izar traba de seguridad?
351/79 19587
¿Los elementos auxiliares de elevación se
Cap. 15 Art. 122, 123,
117 encuentran en buen estado (cadenas, perchas,
124 y 125, Dec. 351/79
eslingas, fajas etc.)?
¿Se registra el mantenimiento preventivo de estos Art. 9 b) Ley
118 351/79, Art. 10 Dec.
equipos? 19587
1338/96
¿Reciben los operadores instrucción respecto a la Cap. 21 Art. 208 a 210 Art. 9 k) Ley
119
operación y uso correcto del equipo de izar? Dec. 351/79 19587


¿Los ascensores y montacargas cumplen los
requisitos y condiciones máximas de seguridad en Cap. 15 Art. 137 Dec.
120
lo relativo a la construcción, instalación y 351/79
mantenimiento?
¿Los aparatos para izar, aparejos, puentes grúa,
Cap. 15 Art. 114 a 132
121 transportadores cumplen los requisitos y
Dec. 351/79
condiciones máximas de seguridad?
CAPACITACIÓN
¿Se capacita a los trabajadores acerca de los
Cap. 21 Art. 208 a 210 Art. 9 k) Ley
122 riesgos específicos a los que se encuentren
Dec. 351/79 19587
expuestos en su puesto de trabajo?
¿Existen programas de capacitación con Cap. 21 Art. 211 Dec. Art. 9 k) Ley
123
planificación en forma anual? 351/79 19587
¿Se entrega por escrito al personal las medidas Cap. 21 Art. 213 Dec.
Art. 9 k) Ley
124 preventivas tendientes a evitar las enfermedades 351/79, Art. Dec.
19587
profesionales y accidentes de trabajo? 1338/96
PRIMEROS AUXILIOS
¿Existen botiquines de primeros auxilios acorde a Art. 9 i) Ley
125
los riesgos existentes? 19587
VEHÍCULOS
¿Cuentan los vehículos con los elementos de Cap. 15 Art. 134 Dec.
126
seguridad? 351/79
¿Se ha evitado la utilización de vehículos con
motor a explosión en lugares con peligro de
127 incendio o explosión, o bien aquellos cuentan con
351/79
dispositivos de seguridad apropiados para evitar
dichos riesgos?
¿Disponen de asientos que neutralicen las Cap. 15 Art. 134 Dec.
128
vibraciones, tengan respaldo y apoya pies? 351/79
¿Son adecuadas las cabinas de protección para las Art. 8 b) Ley
129
inclemencias del tiempo? 19587

¿Son adecuadas las cabinas para proteger del Cap. 15, Art. 103 dec. Art. 8 b) Ley
130
riesgo de vuelco? 351/79 19587
¿Están protegidas para los riesgos de Cap. 15 Art. 134 Dec.

131
desplazamiento de cargas? 351/79
¿Poseen los operadores capacitación respecto a los Cap. 21 Art. 208 y 209, Art. 9 k) Ley
132
riesgos inherentes al vehículo que conducen? Dec. 351/79 19587
¿Están los vehículos equipados con luces, frenos,

Cap.15 Art.134 Dec.
133 dispositivo de aviso acústico-luminosos, espejos,
351/79
cinturón de seguridad, bocina y matafuegos?
¿Se cumplen las condiciones que deben reunir los Cap.15, Art.136, Dec.
134
ferrocarriles para el transporte interno? 351/79
CONTAMINACIÓN AMBIENTAL
Cap. 9 Art. 61 incs. 2 y
¿Se registran las mediciones en los puestos y/o 3, Dec. 351/79 Anexo
135
lugares de trabajo? IV Res. 295/03 Art. 10
Dec. 1338/96
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o Cap. 9 Art. 61 Dec. Art. 9 c) Ley
136
lugares de trabajo? 351/79 19587
RUIDOS
Cap. 13 Art. 85 y 86
¿Se registran las mediciones de nivel sonoro
Dec. 351/79 Anexo V
137 continuo equivalente en los puestos y/o lugares de
Res. 295/03 Art.10
trabajo?
Dec. 1338/96
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o Art.9 f) Ley
138 351/79 Anexo V Res.
lugares de trabajo? 19587
295/03

ULTRASONIDOS E INFRASONIDOS
Cap. 13 Art. 93, Dec.
¿Se registran las mediciones en los puestos y/o 351/79 Anexo V Res.
139
lugares de trabajo? 295/03 Art. 10 Dec.
1338/96
Cap. 13 Art. 93, Dec.
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o 351/79 Anexo V Res. Art.9 f) Ley
140
lugares de trabajo? 295/03 Art. 10 Dec. 19587
1338/96
VIBRACIONES
Cap. 13 Art. 94 Dec
¿Se registran las mediciones en los puestos y/o 351/79 Anexo V Res.
141
lugares de trabajo? 295/03 Art. 10 Dec.
1338/96
Cap. 13 Art. 94 Dec
¿Se adoptaron las correcciones en los puestos y/o 351/79 Anexo V Res. Art.9 f) Ley
142
lugares de trabajo? 295/03 Art. 10 Dec. 19587
1338/96
UTILIZACIÓN DE GASES
¿Los recipientes con gases se almacenan Cap. 16, Art. 142, Dec.
143
adecuadamente? 351/79
¿Los cilindros de gases son transportados en Cap. 16, Art. 142, Dec.
144
carretillas adecuadas? 351/79
¿Los cilindros de gases almacenados cuentan con Cap. 16, Art. 142, Dec.
145
el capuchón protector y tienen la válvula cerrada? 351/79
¿Los cilindros de oxígeno y acetileno cuentan con Cap. 17, Art. 153, Dec.
146
válvulas antirretroceso de llama? 351/79
SOLDADURA
¿Existe captación localizada de humos de Cap. 17, Art. 152 y 157,
147
soldadura? Dec. 351/79


¿Se utilizan pantallas para la proyección de Cap. 17, Art. 152 y 156,
148
partículas y chispas? Dec. 351/79
¿Las mangueras, reguladores, manómetros,
Cap. 17, Art. 153, Dec.
149 sopletes y válvulas antirretornos se encuentran en
351/79
buen estado?
ESCALERAS
¿Todas las escaleras cumplen con las condiciones Anexo VII Punto 3 Dec.
150
de seguridad? 351/79
¿Todas las plataformas de trabajo y rampas Anexo VII Punto 3.11
151
cumplen con las condiciones de seguridad? .y 3.12. Dec. 351/79
MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE LAS MÁQUINAS, EQUIPOS E INSTALACIONES EN GENERAL
¿Posee programa de mantenimiento preventivo, Art. 9 b) y d)
en base a razones de riesgos y otras situaciones Ley 19587
152
similares, para máquinas e instalaciones, tales
como?:
Cap. 14 Art. 98 Dec. Art. 9 b) y d)
153 Instalaciones eléctricas
351/79 Ley 19587

154 Aparatos para izar
351/79 Ley 19587

155 Cables de equipos para izar
351/79 Ley 19587

156 Ascensores y Montacargas
351/79 Ley 19587

157 Calderas y recipientes a presión
351/79 Ley 19587
¿Cumplimenta dicho programa de mantenimiento Art. 9 b) y d)

158
preventivo? Ley 19587


OTRAS RESOLUCIONES LEGALES RELACIONADAS
¿El establecimiento se encuentra comprendido
159 dentro de la Resolución 415/02 Registro de
Agentes Cancerígenos?
160
dentro de la Resolución 497/02 Registro de PCBs?
161 dentro de la Resolución 743/02 Registro de
Accidentes Mayores?

Identificación de Peligros y Análisis de Riesgos HSEQ-03-R01
EVALUACION DEL RIESGO
PROBABILIDAD
RESPONSABLE
SEVERIDAD
N° ACTIVIDAD IDENTIFICACION DEL PELIGRO DEL CONTROL
GRADUACION DEL RIESGO MEDIDAS DE CONTROL
RESULTADO GRADO
Caída a nivel 3 3 12 Muy alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída de objetos 3 4 12 Muy alto PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Atrapamiento 1 2 2 Bajo PICOR 05 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-

1 Lavado de ollas Administrador
Golpes/ Cortes por objetos 3 4 12 Muy alto PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Biológico 2 2 4 Bajo PICOR 12 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contaminantes químicos 2 4 8 Alto PICOR 13 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional
Caída a nivel 2 3 6 Medio PICOR 01 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
2 Carga de heladeras Golpes / cortes por objetos Administrador 2 2 4 medio PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contactos eléctricos 2 4 8 Alto PICOR 06 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 3 4 12 Muy alto PICOR 15 - Modulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída a nivel 3 3 9 Alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída de objetos 3 4 12 Muy alto PICOR 02 -Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
3 Recolección de basura Biológico Administrador 2 3 6 medio PICOR 12 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 3 4 12 Alto PICOR 15 Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída a nivel 5 3 15 Muy alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Atrapamiento 3 3 9 Alto PICOR 05 -Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
4 Recepción / estiba de mercadería Administrador
Golpes 2 2 4 medio PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Movimientos repetitivos 1 2 2 Bajo PICOR 14 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 3 6 18 Muy alto PICOR 15 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Caída a nivel 4 3 12 Muy alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad Y Salud Ocupacional.
Caída de objetos 2 3 6 Bajo PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-

Golpes/ Cortes por objetos 2 2 4 medio PICOR 03 -Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
5 Acopio de verduras Administrador
Exposición a temperaturas 3 3 9 Alto PICOR 10 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Atrapamiento 3 5 15 Muy alto PICOR 05 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-

Manejo manual de cargas 3 4 12 Muy alto PICOR 15 - Modulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída de objetos 2 5 10 Alto PICOR 02 -Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-

caidas a nivel 2 3 6 Bajo PICOR 01 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
6 Recolección de bandejas Atrapamiento Administrador 2 3 6 Bajo PICOR 05 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Manejo manual de cargas 2 2 4 Bajo PICOR 15 Modulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Caída de objetos 2 5 10 Alto PICOR 02 Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Golpes/ Cortes por objetos 4 3 12 Muy alto PICOR 03 Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
7 Lavado de vajilla Administrador
Proyección de líquidos 3 2 6 Bajo PICOR 04 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contaminantes químicos 3 4 12 Alto PICOR 08 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Movimientos repetitivos 2 4 8 Alto PICOR 14 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Golpes/ Cortes por objetos 3 4 12 Alto PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
8 Despacho en línea Caída a nivel Administrador 2 4 8 Alto PICOR 01 -Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Caída de objetos 2 4 8 Alto PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Quemaduras 4 6 24 Muy alto PICOR 07 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Caída de objetos 3 2 6 Medio PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-
Limpieza de campana Golpes 2 5 10 Alto PICOR 03 -Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
9 PICOR 101 - Módulo de Seguridad Y Administrador
Salud Ocupacional. Contaminantes químicos 4 6 24 Alto PICOR 13 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Golpes/ Cortes por objetos 2 5 10 Alto PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Movimientos repetitivos 2 1 2 Bajo PICOR 14 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Caída a nivel 3 4 12 Alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad Y Salud Ocupacional.
10 Pelado de verduras Riesgos biológicos Administrador 4 2 8 Alto PICOR 12 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Movimientos repetitivos 3 5 15 Muy alto PICOR 14 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 3 4 12 Muy alto PICOR 15 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caídas a nivel 3 6 18 Muy alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Proyección de líquidos 4 4 16 Muy alto PICOR 04 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contactos eléctricos 4 1 4 Bajo PICOR 06 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
11 Elaboración de comidas Quemaduras Administrador 4 6 24 Muy alto PICOR 07 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Exposición a temperaturas 3 4 12 Muy alto PICOR 10 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Explosiones 3 3 9 Alto PICOR 08 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Incendios 3 4 12 Muy alto PICOR 09 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Movimientos repetitivos 3 4 12 Muy alto PICOR 14 - Modulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Manejo manual de cargas 2 4 8 Alto PICOR 15 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Caída de objetos 3 3 9 Bajo PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional-

Caída a nivel 2 4 8 Alto PICOR 01 - Módulo de Seguridad Y Salud Ocupacional.
12 Sanitizado de verduras Contaminantes químicos Administrador 2 3 6 Bajo PICOR 13 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 2 4 8 Alto PICOR 15 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Riesgos biológicos 4 2 8 Alto PICOR 12 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Golpes/ Cortes por objetos 3 2 6 Medio PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
13 Limpieza cocina Quemaduras Administrador 4 5 20 Muy alto PICOR 07 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Explosiones 2 2 4 Bajo PICOR 13- Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contaminantes químicos 3 4 12 Alto PICOR 08 -Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Caída de objetos 4 3 12 Alto PICOR 02 - Módulo de Seguridad y salud Ocupacional.
Golpes/ Cortes por objetos 4 4 16 Muy alto PICOR 03 - -Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

14 Limpieza de hornos Administrador
Quemaduras 5 2 10 Muy alto PICOR 07 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Contaminantes químicos 4 6 24 Muy alto PICOR 13 -Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
golpes / cortes por objetos 4 6 24 Muy alto PICOR 03 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Atrapamiento 3 3 9 Bajo PICOR 05 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Uso y lavado de cortadora de
fiambre Contactos eléctricos 4 5 20 Muy alto PICOR 06 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
15 Administrador
(PICOR 103 - Manual de Seguridad y Contaminantes químicos 4 3 12 Alto PICOR 13 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
salud Ocupacional)-
Movimientos repetitivos 3 2 6 Medio PICOR 15 - Modulo de Seguridad y Salud Ocupacional.
Manejo manual de cargas 2 2 4 Bajo PICOR 14 - Módulo de Seguridad y Salud Ocupacional.

Descripción de actividades, Productos
y Servicios. Identificación de Aspectos HSEQ-03-R02
e Impactos
Departamento - Emp. Contratista /
Sector Aspectos
Ambientales
Fecha de Realización
Impactos
Nro.
¿Qué se Ambientales
Criterio de Sistema
produce en
Actividades
Tareas Entradas (Productos) Salidas (Productos) el lugar de
trabajo?
Envases de desodorantes/ropa
RR HH / EPP / y calzado contaminados con
Limpieza de Productos Químicos / hidrocarburos/envases de
Habitaciones, baños, Maquinas/Insumos productos Químicos
comedores, espacios de Limpieza /
comunes. Insumos de Librería /
Insumos Alimenticios Comida/papeles/cartón/botellas
de plástico.
Funcionamiento de Equipos
Hotelería
EPP´s usados/Envases de
Productos Químicos
RRHH / EPP /
Productos Químicos /
Servicio de Insumos Alimenticios Restos de
Lavandería / Insumos de Librería/ comida/papeles/bolsas
Prendas a Lavar / plásticas/ botellas de plástico
Maquinarias/Agua.
Aguas Servidas
Envases vacios de productos

químicos / Aceites comestibles
usados
Productos Orgánicos
en Gral. / Materiales Restos de Comidas / Latas /
Inorgánicos / Aceites Cartón / Plásticos / Envases
Comestibles / Grasas Vacíos / Vidrio / Loza
/ RR HH / RN NR /
Preparación / Agua / EPP /
Elaboración y Maquinas / Insumos Funcionamiento de vehículos
Alimentación Despacho de Menús de Cocina / Insumos
/ Servicio en de Librería / Insumos
Comedor Alimenticios /
Alimentos líquidos/bebidas
Productos Químicos /
Combustible/
Vehículo para
traslado de Alimentos Aguas Servidas
varios.
Funcionamiento de Equipos

Descripción de actividades, Productos
y Servicios. Identificación de Aspectos HSEQ-03-R02
e Impactos
Envases vacios de productos

químicos
Productos e Insumos
Alimenticios, de Papeles/Cartones/restos de
Limpieza y Librería en comida/decomisos de materia
Recepción / Gral. / RR HH / EPP / prima/botellas plásticas/bolsas
Almacenamiento / Productos Químicos / plásticas/restos de
Despacho de Vehículos para madera/devolución de cajones
Abastecimiento
Productos e Insumos traslado de insumos plásticos, pallets
Alimenticios, de varios / Equipos y
Limpieza y Librería Maquinaria/pallets de
madera y Funcionamiento de Vehículos
plástico/Cajones para traslado de insumos varios
plásticos.
Funcionamiento de Equipos y
Maquinarias
Arranque de RR HH / Maquinarias
Dispersión de Gases
Maquinarias / Insumos Varios
Edificios/
Posibles Incendios
Instalaciones
Todas las
Actividades Inserción Laboral para
RRHH (Trabajadores
trabajadores /Mejor Calidad de
Locales y Regionales)
Vida/Posibilidad de Desarrollo.
Todas Las Tareas
Personal Competente en el
RRHH (Trabajadores Cumplimiento de Tareas/Mejora
Locales y Regionales) en el Nivel Socio Cultural del
Trabajador.
Certificación en ISO 9001, en
ISO 14001,en OHSAS
Empresa
18001/Desarrollo Sustentable
con Comunidades Vecinas
Condición Normal Condición de Emergencia Condición Anormal
Implementador Supervisor de Área Observaciones
Fecha de última actualización
Nombres y Firmas
Realizó Revisó Aprobó

Caracterización de Impactos Ambientales HSEQ-03-R03
Departamento - Emp. Contratista / Sector: Fecha de Realización:
Caracterización de Impactos Ambientales

Preguntas Guías Identifique ¿Cuál
¿En qué ¿Qué tipo de
¿Qué origen Criterio de Identificación
¿Qué recurso/os naturales considera que serán momento se control se
es la situación de tuvo el
afectados por la actividad que se realiza? produjo dicho ejerce sobre
trabajo? evento?
evento? la situación?
Medio Medio Situación Situación Tipo de Aspectos Sectores
Medio Físico Origen Signo
Biológico Sociocultural Operacional Temporal Control Legales Interesadas
Aspectos
Impactos
Emergencia
N° Ambientales
Económico
Agua Sup.
Agua Sub.
Indirecto
Negativo
Presente
Anormal
Humano
Positivo
Normal
Natural
Ambientales
Pasado
Directo
Paisaje
Futuro
Factor
Fauna
Suelo
Salud
Flora
Aire
Específicos Si No Si No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Nombres y Firmas

Evaluación de los Impactos Ambientales HSEQ-03-R04
Departamento - Emp. Contratista / Sector: Criterio de Evaluación de Significancia
Fecha de Realización: Riesgo Inherente Riesgo Residual
Consecuencia
Consecuencia
Nivel (H,M,L)
Probabilidad
Probabilidad
Nivel (H, M,
Controles Existentes Medidas Correctivas
Aspectos Descripción del
L,P)
Actividades Tareas N°
Ambientales Impacto
Limpieza de
Habitaciones, baños,
comedores, espacios
Hotelería comunes.
Servicio de Lavandería
Preparación /
Elaboración y
Alimentación
Despacho de Menús /
Servicio en Comedor
Recepción /
Almacenamiento /
Despacho de
Abastecimiento
Productos e Insumos
Alimenticios, de
Limpieza y Librería
Arranque de
Maquinarias
Todas las actividades
Todas Las Tareas

Nombres y Firmas

Plan de Capacitación - HSEQ HSEQ-04-R01
FY
CARGA
TEMA LUGAR CAPACITADOR OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
HORARIA

Registro de Capacitación HSEQ-04-R02
En Tipo de Capacitación, indicar con una X la opción que corresponda. En Material Fecha:
didáctico, indicar con una X, todas las opciones que correspondan.
Tipo de Inducción Entrenamiento Puesto de Capacitación sobre Normas o
capacitación trabajo Certificaciones
Campaña Capacitaciones Cierre Auditoría
gubernamentales
Tiempo de duración: minutos.
Temas dados:
Material Expuesto Video Filminas Disertación Otro:

didáctico: Entregado Manual /instructivo Folleto Procedimiento Otro:
ASISTENTES
Área/Lugar de Resultado
DNI Nombre y Apellido Firma
trabajo Evaluación
Observaciones:
Instructor: Cargo/Función: Firma:

Cronograma de Auditorías de Control HSEQ HSEQ-05-R01
COMEDOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Plan de Auditorías del SIG HSEQ-05-R03
ELEMENTOS A AUDITAR FY
Área Proced. Nº Denominación OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP
Revisión por la
SGP 12 Dirección.
Dirección
Política de
Seguridad,
Calidad y Medio
P Ambiente.
M HSEQ Manual HSEQ
Procedimientos
HSEQ
Generales
Procedimientos
Q/CCP
de
Q/SOP
Calidad/inocuidad
Gestión HSEQ
Procedimientos
E de Medio
Ambiente.
IPAR.
Capacitaciones.
HS Control
Operacional.
Incidentes.
Planificación y
Operaciones
realización de
PO HO 01
tereas de
hotelería.
PO LA 01 Lavandería.
Procedimientos de Compras.
Sector de Mantenimiento.
Operaciones
Gerencia de Recursos Humanos:

Competencias, capacitaciones y
formación.
Gerencia de Comercial: Revisión de
las propuestas Comerciales.
Los procedimientos y procesos auditados se han verificado acorde a los puntos normativos y los mismos se encuentran implementados cumpliendo con los lineamientos definidos en las normas ISO 9001, ISO
14001 y OHSAS 18001
Auditorías HSEQ
Aprobado por:
Auditorías Internas del SIG
María Rodriguez Poo
Auditoría Externa/Certificación
Informe de Auditoría Interna del SIG HSEQ-05-R04
I. ANTECEDENTES DE AUDITORÍA:
CENTRO DE NEGOCIO:
AUDITORÍA N°
FECHAS DE
REALIZACIÓN:
NORMAS DE
ISO 9001:2008
REFERENCIA:
ISO 14001: 2004
OHSAS 18001:2007
EQUIPO AUDITOR (NOMBRES Y FIRMAS)
AUDITOR LÍDER:
AUDITORES
INTERNOS:
II. DESARROLLO DE AUDITORÍA:
DESCRIPCIÓN
CONCLUSIONES
III. RESUMEN DE RESULTADOS:
ABREVIATURA RESULTADO DEFINICIÓN
FORTALEZA: Requisito cumplido que evidencia estar contribuyendo

FOR
significativamente al proceso de Mejora Continua del Sistema de Gestión.
NO CONFORMIDAD: Incumplimiento total, sistemático (MAYOR) o
NC
eventual (MENOR) de un requisito incluido en los criterios de auditoría.
OBSERVACIÓN: Incumplimiento real o potencial, aislado, de un requisito
OBS
incluido en los criterios de auditoría.
OPORTUNIDAD DE MEJORA: Situaciones que no representan
OM incumplimiento pero pueden ser revisadas, cuando se estime conveniente
para mejorar la eficacia de los procesos.

Informe de Auditoría Interna del SIG HSEQ-05-R04
IV. DETALLE DE RESULTADOS:

DESCRIPCIÓN DE LA NO
CLÁUSULA/REQUISITO (NORMA) CALIFICACIÓN DEL HALLAZGO
CONFORMIDAD-EVIDENCIA OBJETIVA
COMENTARIOS ADICIONALES

Auditoría de Proveedores HSEQ-06-R01
Nombre del proveedor: Teléfono:

Fax :
Dirección: Contacto:
Propósito de la auditoria Aprobar Re-auditar

proveedor nuevo proveedor
existente
Descripción Elaborador Mayorista Distribuidor
Resultado de la auditoria Aprobada Condicionalmente No aprobada**

no aprobada*
* Requisitos para aprobación total:
**Principales razones de la No aprobación:
FECHA: AUDITOR:

PUNTO DE CONTROL SI NO COMENTARIOS

Recepción de alimentos
1 ¿Se controlan los proveedores en la recepción?
Almacenamiento de alimentos
¿Se almacenan los alimentos a temperaturas
2
seguras?
¿Alimentos crudos separados de alimentos listos
3
para consumo?
Procesamiento de alimentos
¿Los alimentos de alto riesgo alcanzan
4 temperaturas seguras de cocción?
(Indicar temperaturas/tiempo)
¿Los alimentos de alto riesgo son enfriados
5 rápidamente?
(Indicar tiempo/temperatura)
¿Los ingredientes crudos, como huevos crudos,
6 son procesados de forma segura o sustituidos
por otra alternativa más segura?
Manipulación de alimentos
¿Los alimentos de alto riesgo son manipulados
7
en forma segura?
¿Los procesos limpios están correctamente
8
separados de los procesos sucios?
Higiene de manipuladores de alimentos
¿Se controla la higiene personal/infecciones de
9
los manipuladores de alimentos?
¿Los manipuladores de alimentos están
10
entrenados en seguridad alimentaria?
Etiquetado de los alimentos
¿Están las unidades de venta y las unidades
11 individuales etiquetadas con fecha de envasado
y/o vencimiento?


Transporte de los alimentos
¿La temperatura durante el transporte es
12 segura?
Calificaciones adicionales
¿Existe un procedimiento para análisis
13 microbiológicos de los alimentos terminados
listos para consumo?
¿Es posible la trazabilidad del producto?
14
15 ¿Existe un procedimiento para rastreo de
productos en vigencia?
Buenas Prácticas de Manufactura
16 ¿Son el almacenamiento de los alimentos y las
áreas de manipulación higiénicamente seguras?
(material , diseño, limpieza, orden,
mantenimiento)
17 ¿Son los equipos y utensilios higiénicamente
seguros? (material, diseño, limpieza, orden,
mantenimiento)
18 ¿Son los procedimientos de limpieza y
desinfección seguros?
19 ¿Existen procedimientos seguros de prevención
y erradicación de plagas?
20 ¿Existen procedimientos para el control de
contaminación por vidrios/metales en vigencia
cuando sea apropiado?
(procedimiento/controlado/verificado)
Habilitaciones de Establecimiento - Productos
21 Habilitaciones del establecimiento.
RNE.


RNPA para productos que se comercializan en
ARAMARK.
Sistemas de verificación de BPM -
Documentación
22 Registros de Recepción existentes.
Registros de verificación de temperatura de

equipos de frío.
Registros de verificación de sanitizado de frutas
y verduras.
Registros de verificación de temperaturas de
cocción.
enfriamiento.
transporte.

Encuesta de Procesos HSEQ-06-R02
Nombre:
Elaborador:
Dirección:
Teléfono:
Fax:
Contacto:
(En caso de quejas o reclamos)
Etiquetado:
Nombre del producto R.N.E
R.N.P.A
Requerimientos para el almacenamiento: (temperatura / Vida útil

humedad / recomendaciones para el almacenamiento)
Tiempo de almacenamiento desde la fecha de elaboración:
Vida útil garantizada a la entrega:
Detalles de códigos de fechado y n° de lote:
País de origen
Temperatura/
Criterios de seguridad para alimentos tratados térmicamente Tiempo
concentración
Temperatura de núcleo mínima durante cocción
Tiempo de enfriamiento rápido post-cocción
Desinfección de materia prima
Tiempos de almacenamiento

Encuesta de Procesos HSEQ-06-R02
Flujo del proceso (describa los pasos de elaboración con los puntos críticos, detallando las temperaturas/ tiempos /
concentraciones que aseguran que el proceso de elaboración se efectúe dentro de parámetros seguros)
Muestreo microbiológico
Nombre de laboratorio:
Cantidad de muestras enviadas mensualmente:
Determinaciones efectuadas por alimento:
Frecuencia de envío:
Resultados obtenidos:
(Adjunte los resultados microbiológicos obtenidos en los últimos dos meses. En caso de no poseerlos, debe contactarse con
CDR ARAMARK y coordinar el envío de muestras a un laboratorio de referencia.)
Limpieza, desinfección de áreas
Cantidad de personal involucrado:

Productos químicos utilizados y aprobados por:
Monitoreo del procedimiento (ej. Hisopados de superficies, control de concentración de desinfectantes):
Control de plagas
Empresa:
Frecuencia:
Alcance del servicio:
Habilitación de proveedor (Núm.):
Productos habilitados por:

Listado de Proveedores Aprobados HSEQ-06-R03
Mes:
Vigencia:
Nombre del proveedor Ubicación de planta Productos Status de aprobación
Referencias: A: aprobado NA: no aprobado REG: En status de regularización.

CNA significa que el proveedor no ha pasado la auditoría de seguridad alimentaria y se volverá a auditar.

Evaluación de Proveedores No Alimenticios HSEQ-06-R04
Proveedor: Persona de contacto:
Descripción de principales productos o servicios :
Evaluación Inicial Fecha: Calificación: Evaluó:
Criterio de aceptación
Re Evaluación Fecha: Calificación: Evaluó:
1.- Calificación porcentual mayor o igual a 60.
Re Evaluación Fecha Calificación: Evaluó:
Re Evaluación Fecha Calificación: Evaluó: Evaluación:
Re Evaluación Fecha Calificación: Evaluó: INICIAL
E MB B R I NE
Factor de evaluación Observaciones
10 8 6 4 2 0
1 ¿Posee Sistema Certificado ISO 9000 u Otro?
2 ¿Posee un precio competitivo a igual calidad?
3 ¿Proporciona facilidades de pago?
4 Recomendaciones de colegas, clientes o proveedores
5 Facilidades de retiro y/o cercanía
6 ¿Se comunicó enseguida?
7 ¿Entregó catalogo o lista de precios en tiempos normales?

Evaluación de Proveedores No Alimenticios HSEQ-06-R04
8 ¿Posee una amplia gama de productos o marcas reconocidas?
Calificación porcentual:
Puntaje Ideal: Puntaje Actual:
Puntaje actual x 100 / puntaje Ideal
Total
NO CONFORMIDADES - EVALUACIÓN CONTINUA
Nº Fecha Descripción Detectado por:
10

Flash Reporte de Incidente HSEQ-07-R01
Alcance: Línea de negocios:
Fecha del incidente: Hora incidente:
Comedor: Responsable del contrato:
Incidente Potencial/Real:
Tipo de incidente:
Descripción del Incidente: (quién, qué, cómo, cuándo) Fotografía
En esta área no se debe nombrar a la persona que tuvo el

accidente, tampoco plantear causales.
ACCIONES INMEDIATAS
Responsable (Accountable)
Nombre Firma
Asesor HSEQ
Supervisor Directo
Gerente del Área

Reporte Incidente Significativo HSEQ-07-R02
Código: Fecha: Versión:
Genera: Revisado:
Incidente significativo N°: Área responsable: Operaciones minería: Status del informe:
Alcance:
Incidente real/potencial:
Según Tabla de Consecuencia Corporativa ARAMARK
Tipo de incidente:
Clasificación:
Naturaleza de la lesión/enfermedad:
Contrato:
Fecha del reporte: Gerente responsable:

Nota: Rev. A : Local - Rev. B : Regional Rev. 1 : Corporativa
Información General
Fecha: Hora: Lugar:
Servicio: N° Comensales afectados: N° raciones:
Descripción del incidente:
Acciones inmediatas:
Alcance de la investigación:
Antecedentes de los equipos:

# Equipo Marca Modelo Propiedad Cliente / Aramark

Antecedentes de los involucrados
en el puesto
Nacimiento
Experiencia
N° teléfono
electrónico
Legajo/DNI
/Comensal
Empleado
Puesto de
Empresa
Lesiones
Nombre
trabajo
Correo
Turno
Fecha
#
10
Antecedentes del jefe directo
Jefe Directo 1:
Rut:
Edad:
Fecha de nacimiento:
Puesto de trabajo:
Experiencia en el puesto:
Antecedentes de los testigos

Nombre Empleado Fecha Puesto de Experiencia en
# RUT Empresa
/Comensal Nacimiento trabajo el puesto
1

Antecedentes de los vehículos
Vehículo 1:
Patente:
Lugar:
Empresa:
Daños materiales
Daños Materiales 1
Daños Materiales 2
Eventos conducentes al incidente

En este parte se debe describir todo lo que pudo influir en el incidente
Evidencia aclaratoria
Aquí se debe detallar la evidencia, en forma resumida, la evidencia completa va en los anexos (considerar en los anexos la declaración de los
testigos)
Resumen de la investigación
Cronología de los hechos /Trazabilidad:
08:00
09:00
10:00
11:00
12:00
13:00
14:00
15:00
16:00
17:00
18:00
19:00
20:00
21:00
22:00
23:00
00:00
01:00
02:00
03:00
04:00
05:00
06:00
07:00
Desviaciones (hallazgos de la investigación)
Aquí se debe agregar los hallazgos, o sea los puntos en que no cumplimos y que tuvieron o no efecto sobre el incidente

Diagrama de análisis de incidente (Ejemplo)
INICIO EVENTO
Fecha / Hora
Fecha / Hora Fecha / Hora Fecha / Hora Fecha/Hora Fecha / Hora
PQ PQ PQ PQ PQ PQ
PQ PQ PQ PQ PQ PQ
PQ PQ PQ PQ PQ PQ

Determinación de las probables causas del incidente
Causas Inmediatas (Síntomas):
Son aquellas circunstancias que preceden inmediatamente al contacto. Existen dos tipos de causas inmediatas: Los Actos Subestándar y
Condiciones Subestándar. Los términos actos subestándar y condiciones subestándar, se los conoce como actos inseguros y condiciones
inseguras.
Las causas básicas (Raíz):

Son las enfermedades o las causas reales detrás de los síntomas; las razones del por qué ocurrieron los actos y condiciones subestándares;
los factores que cuando se identifican, permiten un control de administración más sustancial. A menudo a estas se les denomina causas
raíz, causas reales o causas subyacentes.
Causas inmediatas (síntomas)
Actos subestándar:
Detalles de la acción:
Condición subestándar:
Detalle de la condición:
Causas básicas (raíz)
Causas personales:
Detalle del factor personal:
Factores del trabajo:
Detalle del factor de trabajo:
Factor organizacional
(Estándares HSEQ):
Conclusiones

Plan de acción desviaciones
N° Hallazgo Acciones correctivas Jerarquía de Control Responsable Plazo Estado
Plan de acción posibles causas de incidente
N° Hallazgo Acciones correctivas Jerarquía de Control Responsable Plazo Estado
Recomendaciones

Reporte Incidente No Significativo HSEQ-07-R03
Alcance: Línea de negocios:
Fecha incidente: Hora incidente:
Comedor: Responsable del contrato:
Incidente real/ potencial: Clasificación:
Tipo incidente:
Naturaleza de la lesión /
enfermedad:
Descripción del Incidente: (quién, qué, cómo, cuándo) Fotografía
CAUSAS DIRECTAS DEL INCIDENTE
Acción Correctiva/
Causa Responsable Plazo
Preventiva
Responsable (Accountable)
Nombre Firma
Asesor HSEQ
Supervisor Directo
Gerente del Área
Aprendizaje:

Notificación de Reclamo HSEQ-07-R04
Comedor:
Servicio involucrado:
Fecha-Hora-Turno: Nº de comensales totales

(a completar por ARAMARK)
Nº comensales afectados
(a completar por ARAMARK)
1- Identificación del consumidor
Nombre de la persona afectada: Cargo – Turno:
Empresa:
2- Descripción de los hechos

Preparación involucrada (Ver Anexo A)
Horario de consumo: ____ hs.

Descripción de los síntomas
Relato de comidas y bebidas consumidas en las últimas 24 hs.
Relato de comidas y bebidas consumidas en las últimas 72 hs.
¿Avisó a su jefe/superior? SI NO Nombre: Fecha: Hora:
3- Diagnóstico médico
Diagnóstico:
Prescripción:
Nombre médico:
Nombre establecimiento:
¿Necesitó hospitalización?
Médico que atendió:
SI – NO
Certificado:
Adjuntar Certificado al formulario
Responsable de atención de la queja

Firma y aclaración de persona afectada (Administrador/encargado del comedor)
Nota: recuerde que una intoxicación de tipo alimentaria podría ser adquirida con la ingesta de alimentos consumidos en las últimas 72
horas. Es importante hacer mención a los alimentos consumidos antes de servicio de ARAMARK.

Notificación de Reclamo HSEQ-07-R04
Listado de preparaciones servidas por el comedor durante la fecha a analizar:
Día / : Marcar con una X las consumidas

Desayuno/Merienda
X Hora X Hora
Café Facturas
Infusiones Galletitas
Leche Alfajor
Agua Otros:….
Almuerzo: Cena:
X Hora X Hora
Otros1:
X Hora X Hora
Servicios especiales Otros:…
Viandas
Refrigerios
Eventos
1Los servicios entregados por ARAMARK para ser consumidos en otras áreas de la empresa deben ser consumidos dentro de las 2 horas
posteriores de la entrega. Por favor, coloque el horario de consumo de los mismos.
Control de Procesos HSEQ-07-R05
Recepción de la queja: Día: Por: A:

Jefe de Operaciones informado: Día: Por: A:
Gerencia de Calidad informado: Día: Por: A:
Empresa: Servicio:
Preparación involucrada: Descripción de los
componentes de la receta:
Nº de comidas idénticas elaboradas: Fecha elaboración:
Nº de comensales que consumieron Fecha consumo en
esta preparación : contrato:
SI
Nº de reclamos: Muestras disponibles:
NO
Síntomas Informados
Diagnóstico médico común:
Control de puntos críticos del proceso
Control de Materias Primas de alto riesgo involucradas en el proceso
Recepción:
Materia Prima:
Auditado y SI
Proveedor: aprobado por G
HSEQ: NO
Marca: Fecha vto.:
Temperatura de recepción:
Almacenamiento:
Valor registrado (ºC)
Cámara Nro. Valor referencia
TM TT TN
Cámaras congelados: < -15ºC
Cámaras refrigerados: <5ºC
Desinfección de vegetales
Todos los vegetales utilizados fueron lavados previamente y desinfectados en una solución con hipoclorito de sodio en una concentración
de 100 PPM con un tiempo de exposición de 10 minutos, cumplido este tiempo, se procedió al enjuague final de los mismos.
Procesos:
Proceso Valor registrado (ºC) Valor referencia
Cocción > 75ºC
< 21ºC a las 2 hs.

Enfriamiento rápido
< 4ºC a las 4 hs. siguientes
Despacho < 7ºC
Recepción en destino final < 7ºC
Retermalización > 74ºC
>65ºC Platos calientes

Servicio en línea < 10ºC Ensaladas y postres
< 10ºC Entradas

Gestión NC/Plan de Acción HSEQ-08-R01
Sector/Comedor
Descripción de la No Conformidad Análisis Acciones Cierre de la NC
MEDIDA A
ACCIÓN TOMAR
INMEDIATA Verificación de
Costo de la CAUSA RAÍZ (Actividad que Verificación de
(Actividad que soluciona las la implementa-
Fecha Área Cantidad No Calidad (Análisis de las la eficacia
ción
Preventiva
Correctiva
Detección de soluciona la No
Potencial
Causas Raíces
Descripción afectados (estimativo causas por las Respon-
Real
Origen NC la No Conformidad en determinadas Fecha
NC (personas/ en pesos o que ocurrió la sable
Conformidad el momento) para prevenir
raciones) días No que la No
perdidos) Conformidad) Conformidad Verifi- Verifi-
Fecha Fecha
se vuelva a có Có
repetir)

Monitoreo de Indicadores Estadísticos HSEQ-09-R01
Ítem Descripción Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep. Acumulado
Cantidad de
1
personal.
Horas-Hombre
2
trabajadas (HH).
Accidente de
3
trabajo.
Días perdidos por
4
accidentes.
5 Índice de gravedad.
6 Índice de incidencia.
Índice de
7
frecuencia.
Fecha del último
accidente
8
inhabilitador
(DD-MM-AA).
1. Colocar Dotación en el contrato del mes correspondiente.

2. Colocar la cantidad de horas trabajadas total del mes.
3. Colocar la cantidad total de accidentes en el mes.
4. Colocar la suma de días perdidos por los accidentes en el mes.
5. El índice de Gravedad representa la gravedad de las lesiones, y corresponde al número de jornadas perdidas por cada mil trabajadas.
6. El índice de Incidencia es el promedio del número total de accidentes con respecto al número medio de personas expuestas por cada mil personas.
7. El índice de Frecuencia relaciona el número de accidentes registrados en un periodo y el total de horas-hombre trabajadas en dicho período.
8. Colocar la fecha del último accidente ocurrido en el Contrato.
Por último automáticamente se generará la Estadística anual del contrato. Este documento debe ser actualizado mensualmente y será expuesto en cartelera.

Reporte Estadístico Mensual de Siniestrabilidad HSEQ-09-R02
Acumulado Acumulado Ind.

COMEDOR Dotación Oct. Nov. Dic. Ene. Feb. Mar. Abr. May. Jun. Jul. Ago. Sep.
2013 2012 Incidencia

Acta de Revisión por la Dirección HSEQ-10-R01
Lugar y Fecha:
Dirección, Representantes de la dirección y otras personas presentes:
Nombre y apellido: Cargo/Sector:
Objetivo de la revisión:
La presente acta tiene como objeto dar a conocer el estado del Sistema Integrado de Gestión (SySO, Calidad y Medio
Ambiente) en el período FY…
Abreviaturas utilizadas
VE: Veladero.
CN: Cerro Negro.
HSEQ: Health, Security, Environment and Quality.
SIG: Sistema Integrado de Gestión.
SySO: Seguridad y Salud Operacional.
MA: Medio Ambiente.
Información de entrada
Resultado de Auditorías Internas y Evaluación de cumplimientos de Requisitos legales y otros requisitos
Auditorías Internas del SIG
Comedor OCT NOV DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP Promedio
Auditorías Internas de Alimentación

Auditorías Internas de SySO
Auditorías Internas de MA
Evaluación de los requisitos legales
Designación de Directores Técnicos para área de Alimentación.
Designación de Asesores externos para área de SySO:
Auditorías externas/Inspecciones del cliente
Fecha realización
Ente u organismo que la

realizó
Cantidad de hallazgos
Hallazgos significativos sin

cerrar
Resultados del proceso de participación y consulta
Reuniones Comité de SySO. Minuta de Reunión de Último Comité en cada comedor.
Comedor:
Fecha:
Participantes:
Principales temas tratados:
Comedor:
Fecha:
Participantes:
Principales temas tratados:

Otras actividades de comunicación
Retroalimentación con el cliente/Comunicación de las partes interesadas/Quejas
Encuestas de satisfacción
Comentarios e Información
Comedor Fecha realización Servicio evaluado/puntaje
relevante
FORT: ----
DEB: ----
FORT: ----
DEB: ----
Quejas y reclamos más significativos
Comedor Detalle del reclamo Causas más significativas Comentarios/Acción correctiva
Análisis de Incidentes Alimentarios y Accidentes laborales

Preparación Involucrada/
Comedor Tipo de Incidente/ Accidente Personas afectadas
Causante
Desempeño de los procesos del SIG
Los procesos críticos incluidos en la organización cuentan con indicadores de Gestión los cuales permiten conocer el
desempeño de los mismos. Dichos datos se emiten según frecuencia bajo la denominación de KPI. A continuación se plasma
un resumen del estado de los mismos al FY…

Desempeño de los procesos de Compras
Aprobación de Proveedores nuevos
Evaluación de proveedores
Proveedor Desvío Medida tomada Resolución
Acciones significativas
Rechazos Decomisos Alertas Recall
Desempeño de los procesos de Recursos Humanos
Índices de rotación de personal
Análisis de resultados de Actividades de verificación de los procesos de Alimentación (Muestreos preventivos

microbiológicos)
Comedor Frecuencia MENSUAL Laboratorio
Hisopado de
Muestra Tipo I Muestra Tipo II Muestra Tipo III Hisopado de Superficie
manos
Mes
C NC C NC C NC C NC C NC
Comedor Frecuencia BIMESTRAL Laboratorio
Hisopado de
Muestra Tipo I Muestra Tipo II Muestra Tipo III Hisopado de Superficie
manos
Mes
C NC C NC C NC C NC C NC

Grado de cumplimiento de los objetivos y metas
Área Objetivo Meta Indicador Status cumplimiento
Accidentes laborales Disminuir los Reducir un 10% el Nro. accidentes.

Incidentes. índice de accidentes
con respecto al 2013.
Lograr el Target de Lograr puntaje <2,73. LDW.
LWDI compañía.
Disminuir las
condiciones de riesgo
de la actividad.
Continuar con las
capacitaciones de
picores.
Proveedores Cumplir con el Auditar 100% de Auditar 100% de
cronograma de proveedores nuevos proveedores nuevos
auditorías a antes de que le dé el antes de que le dé el
proveedores. alta el Dpto. de alta el Dto. de
Compras y AU de Compras y AU de
seguimiento de seguimiento de
proveedores proveedores
existentes. existentes.
Capacitaciones Cumplir con la Realizar una
capacitación del SIG. capacitación del SIG
anualmente a los
responsables del
Sistema.
Cumplir con el Plan de Realizar el 75% de las Personal capacitado.

Capacitación de Seg. capacitaciones a toda
Alimentaria FY 14. la plantilla.
Cumplir con el Plan de Realizar el 75% de las Personal capacitado.
Capacitación de SySO capacitaciones a toda
FY 14. la plantilla.
Auditorías Cumplir con el Plan de Realizar el 100% de las AU Real.
Auditorías Internas del AI planificadas.
SIG.
Lograr el Target Lograr obtener por lo
compañía en menos 84% en cada
Auditorias HSEQ. AU.
Medio Ambiente Disminuir los residuos Implementación del Nro.
orgánicos. programa 5P. Implementaciones.
Política Integrada Difundir la política en Difundir política a Envío de mail.
todos los niveles de la 100% de las posiciones
compañía. gerenciales y de
jefaturas.
Difundir política a Cantidad de personas
100% de las posiciones capacitadas/ total
operativas en cada Plantilla.
comedor.
Salud Operacional Adherir a la política
que el campamento
disponga en temas de
Campaña de
vacunación antigripal.

Estado de la investigación de incidentes, acciones correctivas y preventivas
Comedor:
NC
Observaciones
Cerradas Abiertas
NC Significativas Abiertas Acciones Correctivas Responsable Fecha de Resolución
NC NC
Observaciones
Cerradas Cerradas
NC Significativas Acciones Correctivas Responsable Fecha de Resolución
Seguimiento de las acciones resultantes de las Revisiones previas

Fecha última Rev. por Estado de
Comedor Decisiones y acciones Plazos y responsables
Dir. cumplimiento

Cambios en las circunstancias que podrían afectar el SIG

Cambios Ocurridos
Cambios por Ocurrir
Otros temas relevantes
Recomendaciones para la mejora
RESULTADOS DE LA REVISIÓN
Compromiso de la Organización para la mejora continua
Decisiones y acciones tomadas
Aspecto Decisiones y acciones Plazo Responsable
Cambios en la política.
Mejora en el SIG y sus
procesos.
Mejora en el producto
en relación con los
requisitos.
Objetivos y metas.
Necesidades de
recursos.
Desempeño de SySO.
Otros elementos del
SIG.
Los resultados de esta Revisión por la Dirección están disponibles para el proceso de consulta y comunicación. Una copia de la
misma es enviada a los responsables de los comedores.
Próxima Revisión:
Anexos adjuntos: I. Plan de Auditorías.

II. Encuestas al Cliente.
III. Tabla de Objetivos y Metas.
IV. Actas del Comité de SySO.
V. Acta de Revisión por la dirección anterior.

Constancia de Entrega de Ropa de Trabajo y de E.P.P. HS-01-R01
Contrato:
Dirección: Localidad: CP: Provincia:
Apellido y nombres del trabajador: DNI:
Descripción breve del/los puesto/s en/los cuales se desempeña el trabajador. Elementos de protección personal necesarios para el trabajador según el puesto de trabajo
(ver tabla 1 procedimiento HS-01)
………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Ropa de Trabajo Calzado de Seguridad Guantes Antiparras
………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Máscara Cofia Barbijo Otros: ……………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………………………………………....
Posee Certificación FIRMA DEL
PRODUCTO TIPO/MODELO MARCA CANTIDAD FECHA DE ENTREGA
SI/NO TRABAJADOR
1
10
De la ley 19.587 de Higiene y Seguridad en el Trabajo :“Art.10 – Sin perjuicio de lo que determinen especialmente los reglamentos, el trabajador estará obligado a :
Cumplir con las normas de higiene y seguridad y con las recomendaciones que se le formulen referentes a las obligaciones de uso, conservación y cuidado del equipo de protección personal, y de los propios de
las maquinarias, operaciones y procesos de trabajo”.
Disposiciones de la Empresa :
Los elementos de protección personal que se entregan, son de “uso obligatorio”, siendo responsabilidad del trabajador mantenerlo en buen estado. Todo defecto, rotura, deterioro o pérdida de los mismos,
deberá ser comunicado de inmediato al supervisor, quien procederá a su reemplazo.
Información Adicional:
G HSEQ HS-01-R01 (Rev. 00) Página 339 de 386

Lista para chequeo de uso E.P.P HS-01-R02
Tildar diariamente el correcto estado y el uso de EPP
El incumplimiento en el uso de EPP genera la observación proactiva al empleado y su
posterior registro STOP.
MES
E.P.P. Día 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
1 Ropa de trabajo
2 Calzado de Seguridad
3 Guantes
4 Protección Ocular
5 Protección facial
6 Protección auditiva
7 Protección respiratoria
8 Protección del tronco
9 Otro
OBSERVACIONES:
Firma Responsable de Comedor:

HS-01-R03
Tarjeta de Stop

Informe Interno de Accidente HS-01-R04
Comedor donde ocurrió el accidente: CDR CMS

Fecha del accidente: Tipo de accidente:
Laboral: In Itinere*:
*Se adjunta denuncia policial
SI NO
DATOS DEL ACCIDENTADO
Nombre y Apellido: Nº de CUIL:
Fecha de ingreso: Puesto de trabajo:
Hora del accidente: Lugar del accidente:
Descripción del accidente:
¿Era su trabajo habitual? SI NO ¿Conocía la tarea asignada? SI NO
¿Una máquina le causó la lesión? SI NO ¿Cuál?
¿En qué lugar del cuerpo se produjo la lesión?
¿Hubo alguna acción o condición insegura que fuera la causante del accidente? SI NO
¿Cuál?
En caso negativo, ¿por qué razón?
¿Estaba usando su E.P.P.? SI NO
¿Qué medidas cree conveniente adoptar para evitar futuros accidentes de este tipo?
Enviar dentro de las 24 hs. de ocurrido el accidente a Administración de RRHH – Of. Central
Firma y aclaración Firma y aclaración Administrador o

Empleado Encargado Contrato Revisado por

Registro de Simulacro HS-02-R01
Razón social:
Ubicación: Localidad:
Curso: Manejo Extintores – Plan Emergencia y Evacuación – Simulacro Evacuación

“Según Ley 1346/04” – Sistema de alarma y señal de evacuación.
Fecha:
Apellido y nombre Nº - DNI Firma
CONTENIDO:
 Clase de fuegos.
 Tipo de Extintores.
 Manejo de extintores.
 Sistema de alarma y señal de evacuación.
 Presentación del plan de emergencias y evacuación.
 Contenidos – Definiciones – Procedimiento de evacuación.
 Recomendaciones prácticas y medidas de seguras – vías de evacuación – Roles.
OBSERVACIONES:
 Se entrega material didáctico.
Firma del Instructor:

Uso y Cambio de Aceite de Freidora E-02-R01
No sobrecalentar las grasas y aceites por encima de los 180 °C.

Filtrar las grasas y aceites luego de su uso.
Tildar las actividades realizadas diariamente.
Verificar la calidad de las grasas y aceites en forma regular.
Instrucciones Los Responsables deben aclarar su Apellido y Precauciones
Desechar las grasas y aceites con cambios evidentes de color, olor y sabor.
Nombre con sus iniciales.
No utilizar el aceite más de 5 veces (el Registro permite llevar cuenta del uso de la
freidora).
MES Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Uso
Filtración
Cambio
Aceite
Limpieza de
freidora
Responsable
16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
Uso
Filtración
Cambio
Aceite
Limpieza de
freidora
Responsable
Observaciones:
G HSEQ E-02-R01 (Rev. 00) Página 344 de 386

Entrega de Bidones de Aceite Usado E-02-R02
FIRMA Y ACLARACIÓN DEL FIRMA Y ACLARACIÓN DEL

CANTIDAD DE BIDONES
FECHA EMISOR RECEPTOR
ENTREGADOS
(ARAMARK) (CLIENTE)
G HSEQ E-02-R02 (Rev. 00) Página 345 de 386

Planilla de Recepción Q/CCP-01-R01
LÍMITES CRÍTICOS PARA EL INGRESO DE MERCADERÍAS PROCEDIMIENTO ACCIONES DE CORRECCIÓN

ALIMENTOS TEMPERATURA ADHERENCIA A LAS ESPECIFICACIONES POR PRODUCTO Los productos que se deben registrar Si los alimentos no cumplen con las
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración: N° SENASA si en esta planilla son: especificaciones deben ser rechazados en
Congelados -18ºC ± 6ºC, o según indicación rótulo. es de origen animal. Verificar dureza y ausencia de desecación por el momento de la recepción.
congelamiento. Envase íntegro. Sin signos de descongelamiento previo. Lácteos, carnes, vegetales listos para
RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración consumo, fiambres, embutidos, Cada rechazo genera un “Reporte de
Carnes frescas -1 a 5ºC . Olor característico. productos de pastelería de alto riesgo, rechazo/devolución de Materias Primas”
Contratos
-2ºC a 2ºC, hasta 7ºC con certificados RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y fecha de faena. productos frescos de retail, alimentos (Q/CCP-01-R02) del cual se generan dos
Pollos notificación al proveedor. con IRAM Canastos plásticos limpios. congelados, pastas frescas y huevos copias firmadas:
2ºC a 5ºC, hasta 7ºC BPM: listos para consumo. -constancia para el establecimiento.
con notificación al Entre 0 y 4ºC o RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración.
Lácteos proveedor o según Puede tener Nº de SENASA. Envase íntegro y limpio.
-constancia para el proveedor..
hasta un Todos los lotes de mercadería recibidos
indicación en el envase. máximo de
deben ingresar dentro de los 20 minutos
Hasta 7ºC o según 7ºC. RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Desvíos encontrados en la recepción que
Fiambres indicación en el envase. Puede requerir Nº de SENASA. Envase íntegro y limpio.
a la cámara de refrigerados o congelados.
se hayan repetido más de 3 veces
Cascara: 8ºC a 13°C. Nº SENASA, fecha de vencimiento. correspondientes a un mismo proveedor y
Huevos Pasteurizado: hasta 7°C. Huevos limpios y sin rajaduras, envases limpios. a un mismo desvío deben ser informados
Características organolépticas acordes al producto. a:
Frutas y verduras frescas Hasta 7°C o según indicación proveedor. Cajones plásticos limpios. hseq@aramark.com.ar para su
Otros alimentos no RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Pueden intervención, junto con los reportes
Ambiente.
perecederos Requerir Nº SENASA. Envases íntegros y limpios. correspondientes.
Cantidad (Kg-Un) Temperatura (ºC) Rotulación Acciones de corrección tomadas
Fecha Proveedor Producto Caja Dentro de
Comprada Recibida Alimento Nro. de lote Fecha vto. Recibido Motivo del rechazo
camión vida útil
Verificado por: Fecha:

G HSEQ Q/CCP-01-R01 (Rev. 00) Página 346 de 386
Planilla de Recepción Q/CCP-01-R01
Cantidad (Kg-Un) Temperatura (ºC) Rotulación Acciones de corrección tomadas

Fecha Proveedor Producto Caja Dentro de
Comprada Recibida Alimento Nro. de lote Fecha vto. Recibido Motivo del rechazo
camión vida útil

Reporte de Rechazo/Devolución de
Q/CCP-01-R02
Materias Primas
PROCEDIMIENTO
Rechazo de mercadería
Debe ser rechazado todo lote que: Devolución de mercadería
 Exceda durante la recepción las temperaturas máximas definidas por Cuando en la línea de producción se detecta un
tipo de producto. producto/lote no conforme, es retirado e identificado
 No informe claramente: Fecha de vencimiento, Habilitación como “Producto no conforme” y almacenados en un área
(RNE/RNPA) y nombre de elaborador y producto. exclusiva para “Productos para devolución” al proveedor.
 Evidencie características organolépticas no conformes vinculadas
con la inocuidad del alimento.
Por cada rechazo/devolución se debe registrar un “Reporte de rechazo” del cual se generan dos copias, firmadas por ambos responsables:
- una constancia para el comedor. - otra para el proveedor.
Si se encuentran desvíos en la recepción que se hayan repetidos más de 3 veces correspondientes a un mismo proveedor y a un mismo desvío
deben ser informadas a hseq@aramark.com.ar para su intervención, adjuntando los correspondientes reportes de rechazo de cada
oportunidad.
DÍA
PROVEEDOR
PRODUCTO NRO. LOTE
POSIBLES NO CONFORMIDADES
Marcar con una X y completar con la descripción de la no conformidad.
Condiciones de entrega
Atrasado
Adelantado
Calidad
Temperatura
Vida útil
Embalaje
Rótulo
Calibre
Color
Signos de maduración
Consistencia/textura
Olor
Diferencias
Precio
Cantidad
Transporte
Temperatura de la caja
Uniforme del proveedor
Predisposición /Conducta
Vehículo
Otras Faltas
MEDIDAS TOMADAS
Rechazo
(en el momento de la Cant.:
recepción)
Devolución
Cant.:
(lotes ya ingresados)
Aceptado condicional
(ante cambios de calidad de
Cant.:
mercadería, sin peligros de
inocuidad)
Firma Administrador /
Firma Proveedor
Encargado Contrato

Planilla de Carga/Recepción Q/CCP-01-R03
LÍMITES CRÍTICOS PARA EL INGRESO DE MERCADERÍAS ACCIONES DE CORRECCIÓN DATOS TRANSPORTE

ALIMENTOS TEMPERATURA ADHERENCIA A LAS ESPECIFICACIONES POR PRODUCTO Si los alimentos no cumplen con las Transporte:
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración: N°SENASA si es especificaciones deben ser rechazados en Estado sanitario: Cumple/no cumple.
de origen animal. el momento de la recepción.
Congelados -18ºC ± 6ºC, o según indicación rótulo.
Verificar dureza y ausencia de desecación por congelamiento. Patente del térmico:
Envase íntegro. Sin signos de descongelamiento previo. Cada rechazo genera un “Reporte de
RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Rechazo/Devolución de Materias Primas” Habilitación SENASA:
Carnes frescas -1 a 5ºC . Olor característico. (Q/CCP-01-R02) del cual se generan dos Nº Precinto lateral:
-2ºC a 2ºC, hasta 7ºC con notificación al RNE, RNPA, Nº de SENASA, fecha de vencimiento y fecha de faena. copias firmadas: Nº Precinto trasero:
Pollos Canastos plásticos limpios.
proveedor. - constancia para el establecimiento. Resp. control precintos:
2ºC a 5ºC, hasta 7ºC con notificación al
RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. - constancia para el proveedor. Obs.:
Lácteos proveedor o según indicación en el
Puede tener Nº de SENASA. Envase íntegro y limpio.
envase.
Hasta 7ºC o según indicación en el RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Desvíos encontrados en la recepción que Termógrafo: SI NO
Fiambres Puede requerir Nº de SENASA. Envase íntegro y limpio.
envase. se hayan repetido más de 3 veces
Cáscara: 8ºC a 13°C. Resp. lectura termógrafo:
Nº SENASA, fecha de vencimiento. correspondientes a un mismo proveedor
Huevos
Pasteurizado: hasta 7°C. Huevos limpios y sin rajaduras, envases limpios. y a un mismo desvío deben ser Obs.:
Características organolépticas acordes al producto. informados a:
Frutas y verduras frescas Hasta 7°C o según indicación proveedor. Cajones plásticos limpios.
hseq@aramark.com.ar para su
intervención, junto con los reportes
Otros alimentos no RNE, RNPA, fecha de vencimiento y fecha de elaboración. Pueden
Ambiente. correspondientes.
perecederos requerir Nº SENASA. Envases íntegros y limpios.
Temperatura Alimento Temperatura Caja

Fecha Cantidad (Kg-Un) Rotulación Acciones de corrección tomadas
Provee- (ºC) Camión (ºC)
Producto
Recep- dor Dentro de
Carga Comprada Recibida Carga Recepción Carga Recepción Nro. de lote Fecha vto. Recibido Motivo del rechazo
ción vida útil

Planilla de Carga/Recepción Q/CCP-01-R03
Temperatura Alimento Temperatura Caja
Fecha Cantidad (Kg-Un) Rotulación Acciones de corrección tomadas
Provee- (ºC) Camión (ºC)
Producto
Recep- dor Dentro de
Carga Comprada Recibida Carga Recepción Carga Recepción Nro. de lote Fecha vto. Recibido Motivo del rechazo
ción vida útil

Planilla de Sanitización Q/CCP-02-R01
LÍMITE CRÍTICO PROCEDIMIENTO ACCIONES DE CORRECCIÓN

1- Seleccionar las unidades/hojas que no cuenten con características organolépticas acordes al
Límite
Parámetro Monitoreo producto.
crítico Verificar el correcto funcionamiento de equipos dosificadores con el
2- Lavado inicial: sumergir y remover los productos en una bacha con agua potable durante 5 minutos
proveedor.
Concentración (Paso esencial para disminuir carga orgánica).
100-200 Tiras 3- Sanitización: Colocar los vegetales/frutas previamente lavados en solución clorada durante 10
de Hipoclorito
ppm reactivas minutos de exposición para vegetales. Recambiar la solución clorada en cada operación. Si la concentración es mayor, diluir con agua potable hasta llegar a la
de Sodio
4- Enjuague final: todos los vegetales y frutas deben ser enjuagados durante 5 minutos. concentración deseada.
5- Acondicionamiento post- sanitización: se deben disponer en recipientes limpios (canastos o bolsas
cristal), rotulados y protegidos. Los vegetales, una vez sanitizados, deben ser tratados como Si la concentración es menor, dosificar manualmente con un medidor
Tiempo de 10 min. alimentos listos para consumo, refrigerados a menos de 5ºC (4ºC para contratos certificados con establecido en relación al volumen de la bacha.
Reloj/Timer
inmersión IRAM BPM) y con vida útil máxima de 24 horas.  Para XY12, 1ml/ lt de agua.
6- Deben registrarse en esta planilla 2 vegetales por turno: el primer producto que se sanitiza, previo
a su control con tiras reactivas de cloro y otro al azar seleccionado en el turno.
LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE

Fecha Vegetal a desinfectar INICIAL Concentración FINAL Acciones de corrección tomadas Responsable
Tiempo de
SI/NO <50 100 200 300 >400 inmersión (Minutos) SI/NO
Verificado por: Fecha/hora:

Planilla de Descongelamiento Q/CCP-03-R01

En equipos de frío Sumergido en agua no contacto directo MICROONDAS:
TEMPERATURA INTERNA: (ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS): (ALIMENTOS CRUDOS): 1. Se retira el envoltorio externo del Cuando la temperatura del
Menor a 5ºC 1. Se retiran del freezer los alimentos a 1. Se dispone del producto en un producto. núcleo del alimento sea:
Cuando la temperatura del núcleo descongelar, eliminando los contenedores contenedor limpio, sanitizado y 2. Se dispone de la pieza en un
del alimento se encuentre entre 0 y de cartón u otros materiales aislantes. adecuado a su tamaño en una pileta contenedor limpio y sanitizado, apto  Mayor a 5ºC y hasta 13ºC,
5ºC, el alimento debe culminar el 2. Se dispone el alimento en un recipiente en el sector de producción. para microondas. procesar rápidamente
proceso en cámara de limpio y sanitizado con una bandeja 2. El recambio de esta agua se hace 3. Se selecciona la función de “descon- (Cocción).
refrigeración o antecámara. adecuada. Se rotula con fecha de inicio del cada 30 minutos y el tiempo máximo gelar”, y se programa el nivel de
proceso. que se establece para mantener esta potencia y tiempo según lo  Mayor a 13ºC, descartar el
Contratos certificados con IRAM BPM: operación es de 4 horas. establecido en el manual del equipo. producto.
3. Se colocan dichos recipientes en cámaras
TEMPERATURA INTERNA: menor a 4ºC. 3. Al finalizar el proceso, se rotula el 4. Todos los alimentos crudos descon-
de refrigeración (5ºC) o ante cámaras
(10ºC). alimento con la fecha del día. Vida gelados en microondas se cocinan Contratos certificados con IRAM
Tiempo máximo proceso: útil: 24 hs. dentro de las 12 horas de finalizado BPM:
Bloques/Piezas mayores a 3 cm.: 72 4. Al finalizar el proceso, se rotula el alimento
4. Mantener refrigerado hasta el final el descongelamiento.  Mayor a 4ºC y hasta 7ºC, procesar
hs. con la fecha del día. Vida útil: 24 hs. rápidamente (Cocción).
5. Mantener refrigerado hasta el final de su de su vida útil.
Bloques /Piezas menores a 3 cm.: 24-
Excepción Pto. 2: Contratos certificados con
48 hs. vida útil.  Mayor a 7ºC, descartar el
IRAM BPM se deja correr el agua mantenida a
Piezas más finas: 24 hs. Excepción Pto. 3: Contratos certificados con IRAM BPM producto.
21ºC durante 4 hs máximo.
la temperatura de las cámaras debe ser menor a 4ºC.
Inicio Monitoreo 1 Monitoreo 2 Final

Método*
Fecha Alimento Nro. De lote Acciones de corrección tomadas Responsable
(C/A/M) Fecha/ Hora Temp Fecha/ Hora Temp Fecha/ Hora Temp Fecha/Hora Temp

Planilla de Control de Procesos Q/CCP-04-05-07-R01
Q/CCP 04-01 COCCIÓN Q/CCP 05-01 ENFRIAMIENTO Q/CCP 07-01 REGENERACIÓN Y MANT. EN CALIENTE
LÍMITE CRÍTICO ACCIONES DE CORRECCIÓN LÍMITE CRÍTICO ACCIONES DE CORRECCIÓN LÍMITE CRÍTICO ACCIONES DE CORRECIÓN
TEMPERATURA Si el alimento no llega a TEMP. INTERNA:  Si el alimento no llega a 21ºC pasadas las 2 Regeneración: Regeneración:
ALIMENTO DE NÚCLEO las temperaturas: hs., refrigerar. TEMP. INTERNA:
(ºC)  Si no se cumple, regenerar a más de 74ºC y Si el alimento no se ha
 Continuar la cocción. de 60º a 21º en 2 hs., Superior a 74ºC retermatilizado correctamente:
Carnes (cortes enteros): volver a realizar el enfriado.
65
 Descartar el alimento.
Vacuno - Si se cumplen las temperaturas, ninguna Contratos certificados con
- Prolongar el tiempo de calenta-
y luego a 4ºC en 4 hs. miento hasta llegar a las tempe-
Aves 74 otra acción es requerida. IRAM BPM:
Siguientes. - Si no se cumplen, descartar el alimento. raturas correctas (74ºC).
Cerdo 70
Pescado 65  Si pasadas las 6 hs. no se llega a 4ºC, Superior a 75°C en una hora - Si no se logra, descartar.
Contratos certificados
Carnes Picadas (molida, 74 desechar.
con IRAM BPM:
cubeteada y en rellenos) Mantenimiento en caliente:
Embutidos y Chacinados 70
Contratos certificados con IRAM BPM: Mantenimiento en
de 60º a 10º en 2 hs.,  Si el alimento no llega a 10ºC pasadas las 2 hs., Si el alimento no se ha mantenido a
(salchichas, chorizo) caliente:
refrigerar. TEMP. INTERNA: temperaturas correctas:
Huevos 74 y luego debe  Si no se cumple, regenerar a más de 75ºC y
Pastas rellenas 74 almacenarse a 4ºC Superior a 65ºC - Regenerar a 74ºC.
volver a realizar el enfriado.
Cereales y legumbres 80 - Si se cumplen las temperaturas, ninguna otra
- Si no se logra, descartar.
90 acción es requerida.
Sopas, salsas, estofados,
(5 min en - Si no se cumplen, descartar el alimento.
guisados
ebullición) - Si pasadas las 6 hs. no se llega a 4ºC, desechar.
Cocción Enfriamiento Regeneración Mantenimiento en caliente
Alimento Final Inicio 2 hs. 4 hs. 6 hs. Final Inicio 1 hs. 2 hs. Acciones de corrección tomadas Responsable
Fecha/Hora Temp. Hora Temp. Temp. Temp. Temp. Fecha/Hora Temp. Temp. Temp. Temp.
G HSEQ Q/CCP-04-05-07-R01 (Rev. 00) Página 353 de 386

Planilla de Armado/Fraccionamiento Q/CCP-06-R01
1. Se prepara el primer plato (plato testigo) como muestra de referencia para armar el resto de los platos, teniendo en cuenta gramajes,
ingredientes, formas, tamaños, presentación, entre otros.
Si la temperatura interna del alimento:
2. Se registra en esta planilla la temperatura inicial del alimento del plato testigo y se deja el termómetro colocado en él durante todo el
proceso. El uso de porcionadores es mandatorio para la estandarización del producto final y uso racional de la materia prima. - Está entre 13ºC y 15ºC, refrigerar el lote
TEMPERATURA INTERNA
3. El primer plato permanece a un lado con el termómetro mientras se continúa con la producción de todo el lote, siguiendo el plato testigo. inmediatamente.
Menor a 13ºC 4. Del plato testigo se monitorea su temperatura, estando correcto el procedimiento si el alimento se encuentra a menos de 13ºC en el - Supera los 15ºC, desechar el lote.
centro del alimento.
5. Finalizado el último plato, se efectúa la lectura del termómetro del plato testigo y se registra en esta planilla la temperatura final. El
armado de platos no debe superar los 45 minutos de exposición a temperatura ambiente.
PROCESO DE ARMADO/FRACCIONAMIENTO
Fecha Producto INICIO FINAL Acciones de corrección tomadas Responsable
Hora Temp. Interna Hora Temp. Interna

Planilla de Servicio en Línea Q/SOP-01-R01
SERVICIO LÍNEA CALIENTE SERVICIO LÍNEA FRIA
Las preparaciones calientes deben mantenerse a temperaturas mayores a 65ºC, por un Las preparaciones servidas en frio, entradas, postres y ensaladas deben mantenerse a
tiempo máximo de 2 horas. temperaturas inferiores a 10ºC por un máximo de 2 horas.
Los productos sobrantes deberán ser eliminados si fueron presentados en la línea. Los productos sobrantes deberán ser eliminados si fueron presentados en la línea.
Contratos certificados con IRAM BPM: mantener a menos de 4ºC.
Fecha: ….. / ….. / ….. Monitoreo del servicio En caso de desvíos

Mantenimiento 1 Mantenimiento 2
(a la primer hora del (a la segunda hora del Responsable
Inicio del servicio
Servicio Preparación servicio o cambio de servicio o cambio de Acciones correctivas
bandeja) bandeja)
Hora Temp. Hora Temp. Hora Temp.
G HSEQ Q-SOP-01-R01 (Rev. 00) Página 355 de 386

Planilla de Distribución/Expedición Q/SOP-01-R02
ALIMENTOS CALIENTES ALIMENTOS FRÍOS
Las preparaciones calientes deben mantenerse a temperaturas mayores a 65ºC durante el Las preparaciones servidas en frio, entradas, postres y ensaladas deben mantenerse a
transporte y la recepción. temperaturas inferiores a 10ºC
Contratos certificados con IRAM BPM: mantener a menos de 4ºC- Veladero: mantener a menos de 5ºC.
Llegado al punto de distribución los alimentos deben consumirse dentro de las 2 horas de entrega o mantenerse en refrigeración hasta el momento de su regeneración.
Fecha: ….. / ….. / ….. Distribución/Expedición En caso de desvíos

Despacho
Recepción Responsable
Servicio Preparación Temp. Caja Camión: _____°C Acciones correctivas
Hora Temp. Alim. Hora Temp. Alim.

Control de Vidrios Q/SOP-02-R01
Registro de envases de vidrio y roturas
Responsable de
Fecha recepción Proveedor Alimento contenido en vidrio
control
Acción correctiva sobre el alimento

Fecha Envase de vidrio roto Responsable
potencialmente contaminado

Control de Equipos de Frío Q/SOP-03-R01
Límite de control Acciones de corrección
Temperaturas de cámaras:
Equipos refrigerados:
menor a 5ºC.
1- Si la T° de los equipos supera el límite, controlar la temperatura de alimentos en distintas zonas del equipo. Re
Temperatura de ante-cámaras y chequear la temperatura de los alimentos habiendo mantenido cerrada la puerta de cámara.
heladeras para descongelamiento o de 2- Luego de la hora, si los alimentos se encuentran dentro del límite, ninguna otra acción es requerida, si la lectura
tránsito (menor a 4 horas) o expositora: del termómetro del equipo es correcta.
menor a 10ºC. 3- Luego de la hora, si los alimentos se encuentran a más del límite, chequear alimentos en distintas zonas del
Temperaturas de freezer: equipo:
Menor a -18ºC. - Si la temperatura de los alimentos supera los 7°C en cámara o los 10°C en heladera de tránsito (IRAM BPM
>a 4ºC): trasladarlos a otro equipo.
Contratos certificados con IRAM BPM: - Si la temperatura de los alimentos supera los 13°C (IRAM BPM >a 7ºC): deben ser DESECHADOS.
Temperatura de equipos de frío refrigerados Equipos congelados:
menor a 4ºC. 1- Si el freezer se encuentra con temperaturas superiores a -12°C, chequear la dureza al tacto y signos de
Según los turnos de producción se debe descongelamiento.
controlar la temperatura de cámaras y 2- Si hay signos de descongelamiento, los alimentos deben descongelarse en cámara y ser tratados como producto fresco,
heladeras, distando entre un control y el otro con una vida útil de 24 hs. una vez descongelado. Deben rotularse: - fecha de inicio del descongelamiento y hora – fecha
entre 8 y 10 horas (mínimo 2 veces). final de descongelamiento y hora.
3- Si los alimentos no pierden dureza al tacto y no presentan signos de descongelamiento, se vuelven a monitorear
Un alimento correspondiente a cada cámara, los mismos alimentos a la hora.
seleccionado al azar, debe ser registrado. 4- Si los alimentos NO reflejan cambios en la dureza superficial y el equipo sigue indicando una T° > a -12°C,
Alimentos críticos: postres, productos trasladar los alimentos a otro equipo o utilizar la mercadería como producto fresco.
cocidos, vegetales desinfectados. 5- Si el equipo ahora indica entre -12°C y -18°C, ninguna otra acción es requerida.
EQUIPO Nº:
-------------------------------------------------- HELADERA CÁMARA REFRIGERADOS CÁMARA CONGELADOS
Coloque número y nombre de cámara
MES: ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Turno Mañana Turno Tarde Turno Noche
Día Temp. Temp. Acción de Temp. Temp. Acción de Temp. Temp. Acción de
Hora Alim Resp. Hora Alim Resp. Hora Alim Resp.
Equipo Alim. corrección Equipo Alim. corrección Equipo Alim. corrección
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

Registro de Decomisos de Materias Primas Q/SOP-03-R02
CAUSA DEL DECOMISO

DESTINO
FECHA TURNO PRODUCTO DECOMISADO CANTIDAD Desvíos Fuera RESPONSABLE
de fecha de
Fuera de
Recall
Otras FINAL
aptitud Causas
Proceso vida útil

Formulario de Salud para
Q/SOP-04-R01
Manipuladores
Nombre del empleado:
Dirección: Teléfono de contacto:
Nro. de legajo: Puesto de trabajo:
ENTREVISTA PRE-OCUPACIONAL
Redondear la
Usted ha sufrido en los últimos 10 días de:
opción correcta
1. Alguno de los siguientes síntomas:
 Diarrea SI - NO
 Vómitos SI - NO
 Dolor Gastrointestinal SI - NO
 Fiebre mayor a 38ºC SI - NO
 Dolor de Garganta SI - NO
 Gripe- resfríos SI - NO
 Secreciones en los ojos SI - NO
2. ¿Lesiones con pus en manos, muñecas o en otra parte
expuesta del cuerpo? (Como ser rasguños, quemaduras u
otras heridas infectadas) SI – NO
ACUERDO CON EL EMPLEADO
Acepto reportar inmediatamente al empleador en caso de estar sufriendo algunos de los síntomas antes mencionados. Ya sea a
través de este formulario o bien si se presentaran en los días subsiguientes.
Acepto realizar los estudios pertinentes si fuera necesario.
Estoy de acuerdo con reportar a mi superior antes de comenzar mi trabajo en caso de haber sufrido alguna de los síntomas antes
mencionados.
Fecha:
Firma y aclaración del empleado Firma y aclaración del representante de ARAMARK

Cronograma de Limpieza (Ejemplo) Q/SOP-05-R01
Sector: Semana: Del ___ / ___ Al ___ / ___
DOM
RESP
RESP
RESP
RESP
RESP
RESP
RESP
MAR
LUN
MIE
SAB
Equipo/Instalaciones/Utensilios Frecuencia
JUE
VIE
PISOS-ZÓCALOS DT D2
REJILLAS DT S1
PAREDES - PUERTAS - MARCOS DT S1
TECHOS - LUMINARIAS DT Q1
MESADAS DX D1
ESTANTERÍAS DT S1
PILETAS DE SANITIZADO DT D3
BALANZA DT D3
UTENSILIOS DE USO DIARIO
DU
(Abrelatas, ralladores, cuchillos)
MÁQUINAS PELADORAS DU
PROCESADORA DU
TABLAS DE CORTE DU
CONTENEDORES DE BASURA DT D1
CANASTOS PLÁSTICOS DT D1
HELADERA DT S3
PILETINES LAVAMANOS DT D2
OTROS:
Verificación:

Control de Concentración del
Q/SOP-05-R02
Producto Sanitizante de Superficies
Referencias
Principio activo HIPOCLORITO DE SODIO AMONIO CUATERNARIO
Concentración permitida 100 ppm 200 ppm
Marcas Comerciales (Ecolab) XY12 QF NR Quat
Uso Sanitizado de vajilla, blanqueado de tablas. Desinfección de utensilios, equipos y mesadas
Frecuencia 1 vez por turno 1 vez por turno
1. Verificar el correcto funcionamiento de equipos dosificadores con el
1. Verificar el correcto funcionamiento de equipos dosificadores con el proveedor.
Acciones de corrección proveedor.
2. Dosificar con jeringa o jarra medidora a 2 ml. de producto por litro de agua.
2. Dosificar con jeringa o jarra medidora a 1 ml. de producto por litro de agua.
Producto Concentración
Fecha Hipoclorito Amonio Dispositivo/ pulverizador Acción de corrección Responsable
Menor a 50 50 100 200 Mayor a 200
de Sodio Cuaternario
Verificación: Fecha:

Control de Recambio de Placas Q/SOP-06-R01
PROCEDIMIENTO
El recambio de las placas adhesivas se sugiere se realice con frecuencia mensual en meses invernales, y quincenal en meses de verano.
Área Fecha colocación placa Fecha provista de cambio Fecha real de cambio Responsable

Registro para la Toma de Contra-Muestras Q/SOP-07-R01
PROCEDIMIENTO
Toma de contra-muestras diarias:
Las contra-muestras deben tomarse 15 minutos antes del proceso de regeneración con la
Se toman 2 muestras de la totalidad de las preparaciones que se ofrecen en el comedor.
finalidad de que los alimentos mantengan la cadena de frío y deben de almacenarse
Previo a la toma de muestras:
inmediatamente en congelación.
1- Lavarse las manos correctamente.
2- Secarse las manos con toallas de papel desechables. Las muestras que se toman calientes de las preparaciones que salen directamente al servicio
3- Colocarse guantes descartables. deben tomarse 15 minutos antes de inicio del servicio e ingresar a una cámara de congelación.
Muestras de Alimentos Las muestras correspondientes a un mismo día son colocadas en una bolsa con la fecha de
Utilizar utensilios lavados y desinfectados con solución de hipoclorito de sodio 100 ppm. elaboración.
Cortar o separar porciones de alimentos. Productos/Alimentos que sean servidos en el contrato y que provengan de proveedor interno
Para líquidos: revolver o agitar antes de tomar la muestra. o externo deben también ser muestreados.
Recoger las muestras 100 g./ml. de alimento y transferir a una bolsa plástica.
Rotular la bolsa con el N° de muestra y completar los datos en la planilla.
Almacenar inmediatamente en freezers y mantener CONGELADO por 5 días, luego de Comedores de Minería:
transcurrido este tiempo se eliminan. Deben retirar 3 muestras de cada preparación servida, y se deben mantener congeladas por 7 días.
COMEDOR
SERVICIO/TURNO
N° de Responsable de la N° de Responsable de la
Día Nombre de la preparación Día Nombre de la preparación
muestra toma de muestra muestra toma de muestra

Control de Cloro Activo Residual Q/SOP-07-R02
Referencias
Destino Agua de pozo o tratadas de contratos Mineros. Acciones de corrección:
Valor mínimo 0,2 ppm. 1- Dar aviso escrito al cliente.
2- Definir fecha inmediata de lavado y desinfección de reservorios de agua.
Frecuencia Semanal.
Instrumento Test Kit de cloro activo total.
Valor (ppm)
Fecha Punto de toma de agua evaluado Acciones de corrección Responsable
Menor 0,2 0,2 - 0,5 0,5 - 0,8 Mayor a 0,8

Planilla de Envío de Muestras al Laboratorio Q/SOP-07-R03
Laboratorio
Dirección: Teléfono:
Atención: Hora:
Comedor
Responsable de toma de Número de
Fecha de muestreo ...... / ...... /......
muestras precinto
Muestreo Preventivo Incidente
Asunto análisis
Prueba de aptitud Otros:………………………………………………….
Datos de las muestras
Traslado Determinaciones a realizar
Muestra T°C alimento Nro. de lote/fecha Lugar de extracción de la Según
Descripción de las muestras
Nº/código al muestreo de elaboración muestra Ref. Cong Según MCI art 156 Otras
tris CAA
Salida del comedor: Fecha: .…./……/…… Hora: …… : .…… Recepción en Laboratorio: Fecha: .…./……/…… Hora: …… : .……
He enviado todas las muestras antes detalladas He recibido conforme todas las muestras antes detalladas. Lectura Termógrafo: SI NO
Firma del responsable de envío: ……………………………………………………… Firma del responsable de la recepción: ………………………………………………
Nota: la presente planilla debe completarse por duplicado: Original: para el laboratorio. Duplicado: para archivar en el comedor.

Resumen de Resultados Microbiológicos Q/SOP-07-R04
Muestra tipo I Muestra tipo II Muestra tipo III Hisopado MN Hisopado SP TOTALES
Comedor Mes
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
Conforme
No
No
No
No
No
No
TOTAL MES

Relevamiento de Status Edilicio y Equipamiento Q/SOP-08-R01
Fecha: …./…./….. Fotografía primer semestre Fecha: …./…./….. Fotografía segundo semestre Status
1. a. 1. b.
Observaciones:
2. a. 2. b.
Observaciones:
3. a. 3. b.
Observaciones:
Responsable: Responsable:

Verificación de Instrumentos de
Q/SOP-09-R01
Medición Termómetros
PROCEDIMIENTO
Desvío
Termómetro Procedimiento Acciones de corrección
permitido
Punto 0ºC: Se utiliza agua congelada en recipiente y se coloca en Baño María
hasta fusión del hielo, hasta el momento de tener agua y hielo en partes iguales.
Se introduce el Termómetro Evaluado. Si alguno de los puntos supera
± 1ºC
Punto 100ºC: Se hierve agua y se deja en ebullición por 30 segundos. Se coloca el desvío, el termómetro se
De Pinche para ambos
el Termómetro a validar. debe reemplazar. Estas
puntos
Se registran ambas temperaturas. unidades no se calibran.
Verificación con termómetro patrón: Evaluar en los puntos 18°C, 0°C, 10°C,
100°C y 65°C.
Si alguno de los puntos supera
Validación en frío (PUNTO 0): Se localiza el láser hacia una solución de agua y
Infrarrojo ± 2ºC el desvío, el termómetro se
hielo.
debe enviar a calibrar.
Cámaras, Si alguno de los puntos supera
Se coloca en un mismo punto de la cámara el sensor de la cámara y el termómetro
antecámaras, de pinche previamente validado. Se realiza la lectura después de 3 a 5 minutos.
± 1ºC el desvío, el termómetro se
heladeras y freezer debe enviar a calibrar.
FECHA RESPONSABLE VALIDACIÓN
TERMÓMETROS DE PINCHE/INFRARROJOS Frecuencia: TRIMESTRAL

Identificación Termómetro
Punto 100
Punto 0
Desvío
Desvío
Tipo:
Responsable del Acciones de
Código Pinche (PIN) Área
uso corrección
Infrarrojo (IR)
TERMÓMETROS DE CÁMARAS, ANTECAMARAS, HELADERAS Y FREEZER Frecuencia: SEMESTRAL

Temperatura Temperatura
Identificación Termómetro termómetro termómetro Desvío Acciones de corrección
referencia evaluado
Código Área

Verificación de Instrumentos de
Q/SOP-09-R02
Medición Balanzas
PROCEDIMIENTO
Procedimiento Desvío permitido Acciones de corrección
Se tara la balanza y se coloca una masa patrón de

1 kg. (puede utilizarse algún producto envasado-
lentejas, azúcar) en cada uno de los puntos Balanza de producción: ± 10 gramos. Si alguno de los puntos supera el desvío, la
establecidos. Báscula de recepción: ± 200 gramos balanza se debe enviar a calibrar.
Para comedores certificados, usar las masas de
referencias.
FECHA RESPONSABLE VALIDACIÓN
BALANZA/BÁSCULA Frecuencia: ANUAL
Identificación Balanza
Tipo:
Balanza de Peso Masa
producción Responsable del referencia / Peso real Desvío Acciones de corrección
Código Área Punto balanza
(BP) uso
Balanza de
recepción (BR)

Control de Alimentos/Preparaciones
Q/SOP-10-R01
Restringidas
PROCEDIMIENTO
1. Operaciones debe informar a Comercial y al Departamento de Menú y Nutrición que el cliente ha solicitado un
alimento/preparación restringida.
2. Comercial debe informar por escrito al cliente que este alimento/preparación es restringido para ARAMARK
mediante una carta (“Modelo de Carta de Información para el Cliente” (Q/SOP-10-A01).
3. En caso que el cliente no acepte la sugerencia de modificar el ingrediente/preparación, se debe archivar la
conformidad de servicio enviado por el cliente. Solo habiendo informado al cliente de su peligro, pueden ser
provistos.
Cambio de producto/
Fecha Cliente Alimento/preparación solicitada Envío de carta
Conformidad del cliente

Control de Alérgenos en las Comidas Q/SOP-10-R02
Comedor:
Fecha Nombre comensal Preparación Lista de ingredientes Responsable

Recuperación de Producto (Recall) Q/SOP-11-R01
Registro para el comedor
FECHA DE ALERTA
FECHA DE RECUPERACIÓN
RESPONSABLES
PRODUCTO
MARCA
LOTE/VENCIMIENTO
CANTIDAD DE PRODUCTO
DESTINO DEL PRODUCTO
FECHA DE DISPOSICIÓN FINAL

Recuperación de Producto. Estadísticas. Q/SOP-11-R02
Ubicación PNC
Fecha de envío
Destino del Solicitud de
Producto Marca Lote de Fecha envío Laboratorio Resultados
PNC Otros análisis MB
comunicado Contratos
sitios

Planilla de Despacho a Producción Q/SOP-12-R01
Los productos que deben registrarse en la siguiente planilla son:
Carnes vacunas Pollo Pescado Cerdo Huevo pasteurizado

(líquido, barra, salmuera)
Frecuencia: Diaria
Fecha:
Producto Cantidad Planificada Cantidad Real Proveedor Lote

Hoja de Ruta Fecha: ____ / ____ Turno: _____
Q/CCP-01-R01 Recepción de Materias Primas

LC: Productos refrigerados < 5°C; congelados < -18°C.
Acción de Acción de
Temp. Rotulación Temp. Rotulación
corrección corrección
Temp. Caja Temp. Caja
Proveedor Producto Cant. Alimento camión
Dentro Motivo Proveedor Producto Cant
Alimento camión Dentro
de Fecha Reci- Nro. de Fecha Reci- Motivo del
vida
Nro. de lote del de vida
vto. bido útil lote vto. bido rechazo
útil rechazo
Q/SOP-03-R01 Temperaturas de Equipos de frío Q/CCP-02-R01 Sanitizado de vegetales

LC: Heladeras <10°C; Cámaras refrigeradas <5°C; Cámara congelados <-18°C. LC: Hipoclorito de sodio a 100/200 ppm por 10 min.
Equipo Turno Mañana Hora: Turno Tarde Hora: Turno Noche Hora: LAVADO DESINFECCIÓN ENJUAGUE
Temp. Temp. Acción de Temp. Temp. Acción de Temp. Temp. Acción de Vegetal Lavado inicial Concentración Tiempo de Enjuague final Acción de corrección
Nro H /CR /CC Equipo Alim. corrección Equipo Alim. corrección Equipo Alim. corrección (Si/No) (ppm) inmersión (Min) (Si/No)
Q/CCP-03-R01 Descongelamiento Q/CCP-06-R01 Armado y fraccionamiento

LC: Temperatura máxima del alimento 5°C; CARNES CRUDAS Y ALIMENTOS LISTOS PARA CONSUMO. LC: Temperatura máxima del alimento 13°C hasta 45 min.; ALIMENTOS FRÍOS LISTOS PARA CONSUMO.
Nro. De Inicio Monitoreo Final Acción de INICIO FINAL
Alimento Método Producto Acción de corrección
Fecha/ Fecha/ Fecha/ corrección
lote (C/A/M) Temp. Temp. Temp. Hora Temp. Hora Temp.
Hora Hora Hora
G HSEQ Hoja de Ruta Página 377 de 386

Hoja de Ruta Fecha: ____ / ____ Turno: _____
Cocción Enfriamiento Regeneración Mantenimiento en caliente

Alimento Final Inicio 2 hs. 4 hs. 6 hs. Final Inicio 1 hs. 2 hs. Acciones de corrección tomadas
Hora Temp. Hora Temp. Temp. Temp. Temp. Fecha Temp. Temp. Temp. Temp.
Q/SOP-01-R01 Servicio en línea Q/SOP-07-R01 Toma de

LC: Alimentos en frío <10°C; Alimentos en caliente >65°C. contra-muestras
Inicio del servicio Mantenimiento
Servicio Preparación Acciones correctivas Muestra Nro
Hora Temp. Hora. Temp.
Responsable: Verificado por:
G HSEQ Hoja de Ruta Página 378 de 386

Vocabulario
Accidente: Todo acontecimiento súbito y violento, no deseado ocurrido por el hecho o en ocasión del trabajo.
Accidente in itinere: Todo acontecimiento súbito y violento, no deseado ocurrido en el trayecto del domicilio al trabajo o
viceversa.
Acción Correctiva: Acción tomada para eliminar la causa raíz de una No Conformidad u otra situación indeseable, con el fin
de prevenir que se vuelvan a repetir las No Conformidades.
Acción de Corrección: Acción tomada para eliminar una No Conformidad detectada, es la acción que se toma en el momento
para solucionar el problema.
Acción Preventiva: Acción tomada para eliminar la causa raíz de una No Conformidad Potencial u otra situación
potencialmente indeseable; con el fin de prevenir que se produzcan dichas No Conformidades Potenciales.
Acto Inseguro: Se define como una violación a los procedimientos y/o estándares establecidos que permitieron que se
produzca el incidente.
Agua potable: Agua que cumple con los requisitos físicos, químicos y bacteriológicos del CAA, que asegura su inocuidad y
aptitud para el consumo humano.
Alerta de Producto: Lote de producto no conforme cuyo desvío se corresponde con un riesgo que podría considerarse
puntual de una pieza. Se da aviso a todos los comedores para que, mediante una inspección visual previa, evitar su consumo
si presenta el mismo desvío.
Alimento listo para consumo (LPC): Cualquier alimento en estado crudo o manipulado, elaborado, mezclado, cocido, que
se consuma sin ninguna manipulación ulterior.
Alimentos no perecederos: Son aquellos que no se descomponen fácilmente. Su deterioro va a depender de la

contaminación repentina, el mal manejo del mismo, accidentes y demás condiciones que no están determinadas por el
mismo.
Alimentos perecederos: Son aquellos que comienzan una descomposición de forma sencilla y ante condiciones de
temperatura, humedad o presión son determinantes para que el alimento comience su deterioro.
Alimento pre-cocido: Alimento sometido a un proceso de elaboración/cocción a temperaturas/tiempos insuficientes para

garantizar su inocuidad.
Alimentos semielaborados: Alimentos que son elaborados (cocinados y enfriados) como adelantos de producción y que
luego son regenerados.
Almacenamiento: Acción de guardar mercaderías, en depósitos o equipos de frío, en forma limpia y ordenada, siguiendo
las instrucciones o normativas previamente establecidas.
Auditoria: Proceso sistemático, independiente y documentado para obtener evidencia de determinados procesos. El
objetivo es la evaluación de manera objetiva con el fin de determinar el grado en que se cumplen los criterios pre-
establecidos.
C.A.A: Código Alimentario Argentino. Regula en Argentina todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas
y los aditivos alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así como a toda
persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.
Características organolépticas: Características de olor, sabor, color, textura, etc. propias de un alimento determinado.
Causa Básica: Son las causas que forman la fundación sobre la cual todos los demás eventos anteriores al incidente
ocurrieron. Dentro de las causas básicas se encuentran los factores personales y factores del trabajo.
G HSEQ Vocabulario Página 379 de 386

Vocabulario
Causa Raíz: Motivo que dio origen a una No Conformidad/ No Conformidad significativa o que podría dar origen a una No
Conformidad Potencial.
Causa Inmediata: Es el resultado de uno o más errores de una persona y/o condiciones inseguras que guiaron directamente
al evento. Dentro de las causas inmediatas se encuentran los Actos y condiciones inseguras y/o Subestándar.
CCP: Siglas en inglés de “Punto Crítico de Control”. Paso en el que se puede aplicar control y es esencial para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro para la inocuidad de un alimento.
Certificado grado alimenticio: Requisito necesario para todos los artículos que están en contacto directo con los alimentos,
fabricados conforme con buenas prácticas de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo
no produzcan migración a los alimentos de componentes indeseables, tóxicos o contaminantes.
Comidas especiales: Preparaciones que responden a la solicitud de comensales con prescripción de una dieta especial,
como ser celíacos, diabéticos, hipertensos, o bien, personas que eligen dietas especiales vinculadas a creencias culturales.
Comité HSEQ: Reunión en la que participan los representantes de Operaciones, Compras, Calidad, Seguridad y Comercial.
En este encuentro se tratan temas vinculados con la calidad e inocuidad alimentaria, el medio ambiente y la seguridad.
Condición insegura: Es un problema o circunstancia física peligrosa del ambiente de trabajo que puede permitir
directamente que se produzca el incidente.
Congelación rápida: Proceso por el cual se somete a los alimentos (materias primas y/o productos elaborados) a un proceso
de enfriamiento brusco que permita exceder rápidamente la temperatura de máxima cristalización, en un tiempo que no
puede sobrepasar las 4 horas. Se alcanzan temperaturas de -18ºC o menos.
Contaminación: Presencia de un contaminante en un alimento, que puede causar una enfermedad o que representa un
peligro para el consumo.
Contaminación cruzada: Es la transferencia de un contaminante (físico, químico o biológico) desde un alimento/superficie

contaminada a otro alimento que no lo está. Puede ser desde un alimento crudo a otro cocido, de cocido a cocido, por
manipulación o ambiente.
Contaminante biológico: Microorganismos (virus, bacterias, parásitos y hongos) que contaminen los alimentos.
Contaminante físico: Los objetos físicos que contaminan los alimentos (cabellos, suciedad, fragmentos de vidrio o metales).
Contaminante químico: Sustancias químicas (limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas, metales
tóxicos) que se desprenden de los recipientes y del equipo y contaminan los alimentos.
Contingencias climáticas: Situación en la que por factores climáticos (tormentas eléctricas severas, viento, terremotos),
obliguen a la suspensión de actividades y evacuación del personal a sus domicilios.
Control: Verificación de un proceso o producto que se encuentra dentro de los límites fijados por un modelo patrón
previamente establecido.
Data logger: Dispositivo que realiza mediciones continuas de las oscilaciones de temperatura.
Disposición final: Es la última etapa en el manejo de residuos y comprende al conjunto de operaciones destinadas a lograr
el depósito permanente de los residuos.
DBO: La demanda bioquímica de oxígeno es un parámetro que mide la cantidad de materia susceptible de ser consumida u
oxidada por medios biológicos que contiene una muestra líquida, disuelta o en suspensión. Se utiliza para medir el grado
de contaminación.

Vocabulario
Derrame y/o fuga: Escape de gas o líquido por un orificio o abertura producido accidentalmente, que puede ocasionar
daños al medio ambiente y a la salud de las personas.
Descongelación: Procedimiento por el cual se atemperan en forma conveniente los alimentos congelados hasta que la
temperatura de este sea la temperatura de alimento refrigerado (entre 0 y 5ºC).
Desinfección: Reducción, mediante agentes o métodos adecuados, del número de microorganismos en toda la superficie
de contacto con el alimento, hasta un nivel que no permita su contaminación ni el deterioro de su calidad.
Devolución: Procedimiento que se lleva a cabo cuando se detecta que un producto ya ingresado al establecimiento no
cumple con las especificaciones, y se coordina con el proveedor el regreso de la mercadería comprada.
Diagrama de flujo: Representación gráfica de la secuencia de procesos realizada en la elaboración de un producto

alimenticio.
Distribución: Envío de alimentos en recipientes dentro de cajas isotérmicas para ser servidos en los comedores satélites o
puntos de servicio.
DQO: La demanda química de oxígeno es un parámetro que mide la cantidad de sustancias susceptibles de ser oxidadas por
medios químicos que hay disueltas o en suspensión en una muestra líquida. Se utiliza para medir el grado de contaminación.
Emergencia: Es un evento que requiere participación, ayuda activa y rápida de todos los niveles del personal para normalizar
la situación. Esa participación y ayuda debe ser dada por el personal presente al producirse la emergencia o puede requerir
de un manejo especial que se aparta de la rutina normal. La emergencia puede ser el resultado de un accidente, siniestro,
anormalidad en el funcionamiento del Comedor, u otras causas fortuitas de la naturaleza.
Enfermedades profesionales: Patología causada de una manera directa con la profesión que uno realiza. Este daño a la
salud se manifiesta a través del tiempo de forma gradual.
Envase Primario: Es el artículo que está en contacto directo con alimentos destinado a contenerlos desde su fabricación
hasta su entrega al consumidor con la finalidad de protegerlos de agentes externos de alteración y contaminación, así como
de adulteración.
Envase Secundario: Contiene uno o varios envases primarios. Su función es protegerlos, identificarlos y dar información
sobre el producto.
Ergonomía: Es la disciplina científica relacionada con la comprensión de las interacciones entre los seres humanos y los
elementos de un sistema, y la profesión que aplica teoría, principios, datos y métodos de diseño para optimizar el bienestar
humano y todo el desempeño del sistema.
Evaluación sensorial: Procedimiento por el cual un grupo llamado “Panel degustador” evalúa las características
organolépticas de un alimento o preparación. Las características que se aprecian son sabor, color, aspecto, olor y textura.
ETA: Siglas de Enfermedad Trasmitida por los Alimentos. Se refieren a cualquier enfermedad causada por la ingestión de un
alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la salud del consumidor.
Evaluación del riesgo: Estimación de la magnitud del riesgo y decisión de si el riesgo es o no tolerable.
Explosión: Liberación de una gran cantidad de energía en un corto periodo de tiempo que produce un incremento rápido y
violento de la presión, con desprendimiento de luz, calor y gases. Abarca tanto a las explosiones producidas por suministros
de energía de la Empresa.
Factores del Trabajo: Son los que se encuentran ligados a las condiciones de trabajo. Ej. Diseño inadecuado de las máquinas
y equipos.

Vocabulario
Factores Organizacionales (Estándares HSEQ): Para identificar los factores organizacionales, alineados con los estándares
HSEQ que afectan el desempeño en el lugar de trabajo, se debe revisar el listado de estándares de gestión y administración
de riesgos (10). Estos pueden estar inactivos o estar sin ser detectados como falla por un largo periodo de tiempo dentro
de la organización, sin embargo su efecto se hace visible cuando se combinan con las condiciones del sitio de trabajo o los
errores, y/o violaciones que provocaron el incidente.
Factores Personales: Son los que se encuentran ligados con el comportamiento humano Ej. falta de conocimiento.
Fecha de producción: Fecha que se coloca por unidad/volumen de alimento que corresponde al día de elaboración. A partir
de esta fecha, se determina la vida útil del producto.
FEFO: Sistema de rotación de la mercadería almacenada en un lugar, que indica que lo primero en expirar debe ser lo
primero en salir.
FIFO: First in - First out. Sistema de rotación de la mercadería almacenada en un lugar, que indica que lo primero en ingresar
debe ser lo primero en salir.
G HSEQ: Gerencia de Salud y Seguridad (HS-Health Safety), Medio Ambiente (E-Environment) y Calidad (Q-Quality).
HACCP: Análisis de peligros y puntos críticos de control, es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad
alimentaria de forma lógica y objetiva.
Incendio: Siniestro ocasionado por el fuego, que origina pérdidas materiales y en ocasiones, humanas.
Incidente: Acontecimiento con la potencialidad de un accidente sin lesión a las personas o equipos.
Índice de incidencia: Expresa la cantidad de trabajadores damnificados por el hecho o en ocasión del trabajo en un período
de 1 (un) año, por cada mil trabajadores cubiertos.
Inducción: Proceso inicial por medio del cual se proporcionará al nuevo empleado la información básica que le permita
integrarse rápidamente al lugar de trabajo. Según el puesto de trabajo se lo orienta sobre la relación entre sus tareas y la
calidad, la seguridad y medio ambiente.
Inspección: Examen en que el alimento se clasifica simplemente como conforme o no conforme respecto a un requisito
especificado o conjunto de requisitos especificados.
Intoxicación alimentaria confirmada: Se refiere a los casos informados por el cliente que han sido investigados y
confirmados por laboratorio externo de referencia, hay hallazgo de microorganismos patógenos.
IRAM: Instituto Argentino de Normalización y Certificación.
ISO: Organización Internacional para la Estandarización. Establece normas para la estandarización de los procesos de
producción y control en empresas y organizaciones internacionales. Entre ellas se encuentran:
 ISO 9001: Norma internacional que se aplica a los sistemas de gestión de calidad y que se centra en todos los elementos
de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita
administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios.
 ISO 14001: Norma internacionalmente aceptada que expresa cómo establecer un Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
efectivo. La norma está diseñada para conseguir un equilibrio entre el mantenimiento de la rentabilidad y la reducción
de los impactos en el ambiente y, con el apoyo de las organizaciones, es posible alcanzar ambos objetivos.
Lavado: Procedimiento realizado con agua potable para remover la mayor carga orgánica y microbiológica de los
vegetales/frutas comercializadas a granel.

Vocabulario
Lote: Conjunto de alimentos procesados bajo las mismas condiciones.
LWDI rate: Siglas en inglés Lost Workday Incidents. Incidentes con días perdidos por cada 100 trabajadores de tiempo
completo que trabajan 2.000 horas al año.
Manipulador de alimentos: Toda persona que realice operaciones sobre la Materia Prima desde la recepción hasta su entrega
al consumidor (recepción, almacenamiento, descongelamiento, porcionado, cocción, enfriamiento y servicio en línea).
Manipulador directo de alimentos: Toda persona que realice operaciones sobre la Materia Prima y que tome contacto
directo con los alimentos (descongelamiento, porcionado, cocción, enfriamiento y servicio en línea).
Mantenimiento en caliente: Procedimiento por el cual el alimento es sostenido a temperaturas mayores de 65ºC, por un
tiempo máximo de 2 horas.
Materia Prima: Es toda sustancia que para ser transformada en producto final, precisa de algún tratamiento previo.
Medición: Valoración de un parámetro, realizado con métodos y equipamientos certificados que permitan la obtención de
datos fehacientes.
Microorganismo: Toda forma de vida visible al microscopio (bacterias, virus, hongos y seres unicelulares).
Monitoreo: Mediciones sistemáticas de una variable, en comparación con una norma o un parámetro, estándar, para la
evaluación de la eficiencia de un sistema de regulación y control.
No Conformidad: Desvío de un requisito explicito informado en el M HSEQ ARAMARK.
No Conformidad Significativa: No Conformidades que por su significancia (impacto significativo sobre la calidad o
inocuidad) o por tratarse de No Conformidades repetitivas, se hace necesario que su tratamiento involucre el análisis de
causa raíz y el establecimiento de las Acciones Correctivas pertinentes para prevenir que vuelvan a ocurrir.
No Conformidad Potencial: Incumplimiento a un Requisito que podría ocurrir.
OpX: Excelencia Operacional. Programa que direcciona la Gestión operacional de los comedores.
OHSAS 18001: Especificación internacionalmente aceptada que define los requisitos para el establecimiento, implantación
y operación de un Sistema de Gestión en Seguridad y Salud Ocupacional efectivo.
Pasteurización: Proceso por el cual se somete a los alimentos a la acción de temperaturas inferiores a 100ºC y por tiempos
suficientes para destruir las formas vegetativas de los tipos comunes de microorganismos patógenos y una cierta proporción
de los no patógenos que los contaminan, de forma que el producto así tratado se pueda mantener, trasportar, distribuir,
consumir o utilizar en otros procesos en condiciones de aceptabilidad a temperaturas apropiadas y por tiempos razonables
según la naturaleza del producto.
Peligro: Fuente o situación con potencial para producir daño en términos de lesión a personas, enfermedad ocupacional,
daños a la propiedad, al medio ambiente, o una combinación de estos.
PICOR: (Procedimiento de Identificación y Control de Riesgos). Documento que provee información y establece las medidas
preventivas exigibles para evitar incidentes y/o accidentes.
Primer Auxilio: Accidente de trabajo sin pérdida de días.
Plato muestra: Primer plato armado que sirve como parámetro referencial para el armado de los siguientes, bajo las
especificaciones de menú y gramajes estipulados con el cliente.

Vocabulario
Política de Seguridad, Calidad y Medio Ambiente: Intenciones globales y orientación de una organización relativo a la
Seguridad Ocupacional, Calidad y Medio Ambiente expresados formalmente por la alta dirección.
Rango de temperaturas de riesgo: Temperaturas entre las cuales los microorganismos tienen una alta tasa de replicación
(60 a 5ºC).
Recuperación de producto: Lote de producto no conforme cuyo consumo generaría un incidente alimentario por haberse
detectado desvíos organolépticos que fácilmente se propagan a través del lote. Este riesgo puede ser de aspecto
microbiológico, físico o químico.
Rechazo: Es el procedimiento que se lleva a cabo al momento de la recepción, ante productos que no cumplen con las
especificaciones.
Registro: Documento que presenta resultados obtenidos o proporciona evidencia de las actividades desempeñadas.
Registro Nacional de Establecimientos (RNE): Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales o el INAL (según
corresponda) otorgan a una empresa elaboradora de productos alimenticios o de suplementos dietarios para sus
establecimientos elaboradores, fraccionadores, depósitos. Dicho certificado es una constancia de que la empresa se
encuentra habilitada para desarrollar la actividad declarada (elaboración, fraccionamiento y depósito).
Registro Nacional de Producto Alimenticio (RNPA): Certificado que las autoridades sanitarias jurisdiccionales o el INAL
(según el caso) otorgan, para cada producto, a una empresa productora, elaboradora, fraccionadora, importadora o
exportadora de productos alimenticios o de suplementos dietarios.
Requisito: Requerimiento explícito que se encuentra documentado en alguno de los documentos del sistema (Manual,
procedimientos, registros, anexos) y/o documentos externos mencionados (Normas, Resoluciones).
Residuos orgánicos: Lo conforman los residuos de origen animal o vegetal, como la carne, las frutas y las verduras. Es lo
que se descompone y se transforma por efectos de la luz del sol, del aire, la humedad.
Residuos Peligrosos: Son materiales o productos que, una vez desechados, pueden liberar al medio ambiente sustancias
tóxicas.
Retermalización: Procedimiento por el cual el alimento cocido será recalentado a 74ºC.
Revisión: Actividad emprendida para asegurar la conveniencia, adecuación y eficacia del tema objeto de la revisión, para
alcanzar los objetivos establecidos.
Riesgo: Combinación entre la probabilidad y la magnitud de las consecuencias de que ocurra un evento peligroso.
Rótulo: Conjunto de inscripciones (etiqueta, marca, imagen) que informan acerca de las características de un producto.
Sanitización: Reducción de carga orgánica y microbiana de los alimentos u otros objetos, realizado para que los
vegetales/frutas sean aptas para el consumo.
SOP: Procedimientos Estandarizados Operacionales. Documentos que describen y explican cómo realizar una tarea para
lograr un fin específico, de la mejor manera posible.
STOP: Programa de seguridad en el trabajo mediante la observación preventiva.
SySO: Siglas de Seguridad y Salud Ocupacional.
Seguridad y Salud Ocupacional: Condiciones y factores que afectan el bienestar de los empleados, personal temporal,
contratistas, visitantes y cualquier otro personal en el lugar de trabajo.

Vocabulario
Temperatura ambiente controlada: Temperatura a la que son expuestos los alimentos listos para consumo (18ºC ± 2ºC)
durante su manipulación.
Temperatura interna mínima: Es la temperatura medida en la parte del alimento más gruesa, en el centro geométrico de
la pieza.
Vida útil: Es el periodo en el cual, bajo circunstancias definidas, se produce una tolerable disminución de la calidad del
producto (características físicas, químicas, nutricionales, sensoriales, microbiológicas).

ManuaHSEQ - 02122014 (Última Version) PDF

Caricato da

Informazioni sul documento

Descrizione originale:

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

ManuaHSEQ - 02122014 (Última Version) PDF

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

ÍNDICE

HSEQ-01 Control de Documentos y Registros 21 63 ---- 269

HSEQ-02 Requisitos y Cumplimientos Legales 22 69 ---- 272

HSEQ-05 Auditorías 25 83 ---- 305

HSEQ-07 Investigación de Incidentes 28 93 236 318

HSEQ-10 Revisión por la Dirección 32 110 ---- 332

Control de Salud y Seguridad

E-01 Uso Racional de Recursos 35 124 ---- ----

E-02 Clasificación y Manejo de Residuos 36 128 ---- 344

Uso y Aplicación de Productos

Q/CCP-01 Recepción de Materias Primas 38 137 254 346

Q/CCP-02 Sanitización de Alimentos 39 143 ---- 351

Q/CCP-03 Descongelamiento de Alimentos 41 147 ---- 352

Q/CCP-04 Cocción 42 152 ---- 353

Q/CCP-05 Enfriamiento 43 155 ---- 353

Q/CCP-06 Armado y Fraccionamiento 44 158 ---- 354

Q/SOP-01 Distribución y Servicio en Línea 46 164 255 355

Q/SOP-02 Manipulación de Alimentos 47 167 256 357

Q/SOP-03 Almacenamiento 48 174 ---- 358

Q/SOP-07 Muestreo Microbiológico 53 196 260 364

Q/SOP-12 Identificación y Trazabilidad 59 224 ---- 375

Vocabulario 379 ---- ---- ----

LÍDERES EN EL MUNDO Y EN ARGENTINA

ARAMARK es el resultado del encuentro de dos compañías de

Con presencia en 22 países y con su casa central

ARAMARK en el mundo es:

Líder mundial en servicios de gastronomía.

Presente en 22 países, con más de 260.000 empleados.

Responsable de 2 billones de comidas servidas al año.

Responsable del mantenimiento de casi 2 billones de metros cuadrados de edificios e instalaciones

ARAMARK en Argentina es:

Responsable de más de 45.000 servicios diarios de

Especialista en Servicios de alimentación en comedores

Poseedor de un porcentaje de retención de clientes del 98%.

Poseedor de más de 100 contratos en las principales provincias del país.

PRESENTACIÓN DE LA EMPRESA EN ARGENTINA

NUESTRA MISIÓN, VISIÓN Y VALORES

NUESTRO FOCO Construir

GENERALIDADES DEL MANUAL HSEQ ARGENTINA

Gerente HSEQ Regional Gerente General VP Op. Minería y Sitios

Analista de seguridad Auditor Calidad Analista de calidad

Sr. Hernán Schiaffino

GESTIÓN OPERACIONAL DE CALIDAD E INOCUIDAD

La Gerencia General de ARAMARK, en su política de suministrar productos y servicios de calidad y satisfacer

La elaboración e implementación del plan HACCP, estuvo a cargo de un equipo multidisciplinario,

A continuación se identifican los 5 primeros pasos:

La estructura documental del sistema HSEQ se resume en:

La definición y el alcance de cada escalón se encuentra detallado en el Procedimiento de “Control de

LISTADO DE DISTRIBUCIÓN INTERNA

Gerencia General Gerencia Comercial

RESUMEN – Nombre del procedimiento

Frecuencia de monitoreo Periodicidad con que se debe repetir el procedimiento.

Gerente HSEQ Gerente General

María Rodriguez Poo Hernán Schiaffino

Procesos o personas que aplicarán el procedimiento o se verán afectados según el sistema de

3. DESCRIPCIÓN DE LAS ACTIVIDADES

Explicación, de manera detallada y ordenada, cómo son las actividades, frecuencias,

Soporte documental y bibliografía consultada.

5. REGISTRO DE SALIDA Y ANEXOS

Lista de todos los Anexos y registros asociados al procedimiento, detallando su forma de

6. APLICACIÓN SEGÚN SISTEMA DE GESTIÓN POR CONTRATO

 El Manual HSEQ descripto, es propiedad de ARAMARK.